UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FALCULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE ALIMENTOS

Nombres: Benavides Karol; De la Torre Pamela; López Anita; Morán Verónica

Curso: 8 Alimentos “A”
Docente: Dra. Jenny Yambay
Fecha: 26 de noviembre del 2018
Tema: Prueba de ordenamiento
Introducción
Para la evaluación de las muestras y diferenciación de la intensidad o grado de propiedad
determinada, se diseñó una prueba de tipo discriminativa bajo el método de ordenamiento,
en donde los panelistas determinarían la posible diferencia entre dichas muestras y las
ordenarían en orden ascendente de intensidad. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color,
dureza, etc. (Ardila, 2013)

Las pruebas de ordenamiento se utilizan principalmente para:

 Desarrollo de nuevos productos

 Preferencia del consumidor
 Cambio de proveedores
 Mejorar Productos
 Cambio de alguna o varias materias primas
 Nivel de aceptación

Objetivo

El objetivo como tal de las pruebas son determinar la existencia de diferencias

significativas en intensidad de dulzor, color o dureza entre una serie de muestras a través
de prueba de ordenamiento.

Figura 1: Muestras
Fuente: (Liria, 2007)
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ESCUELA DE ALIMENTOS

Procedimiento

1. Asegurarse que los jueces comprendan los criterios o propiedades que se van a
evaluar.
2. Durante la prueba el juez valora las muestras bajo clave en un orden prescrito que
permite efectuar una primera clasificación.
3. Esta clasificación se puede comprobar y retocar examinando de nuevo las muestras.

Cuestionario

Es un modelo de cuestionario para realizar este tipo de prueba

Tabla 1
Cuestionario utilizado en la prueba de ordenamiento
PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Nombre: Fecha:
Producto:

Instrucciones:
1. pruebe las muestras de izquierda a derecha.
2. ordénelas según su incremento o intensidad de dulzura considerando que 1= mínimo y 4= dulzura
3. cada una debe tener un orden diferente de las otras, no debe darse a dos muestras el mismo orden.

Muestras: 647 212 471 336

Orden:

Fuente:
Análisis estadístico
Se recomienda usar métodos estadísticos no paramétrico como el análisis de
ordenamiento por rangos se puede usar la prueba de Friedman y la prueba de page.

Conclusiones

 La prueba de ordenamiento permite diferenciar las muestras presentadas ya sea por

atributo de color, sabor, olor o textura mediante el orden presentado de manera que
se incremente la concentración de la característica a ser evaluada.
 La prueba de ordenamiento se la aplica cuando que se quiere desarrollar nuevos
productos, establecer la preferencia del consumidor o analizar si existe algún tipo de
cambio en la materia prima cuando hay diferentes proveedores.
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Referencias bibliográficas
 Ardila, M. (13 de Junio de 2013). wordpress .Recuperad de Prueba de
Ordenamiento: intensidad de dulce en bebida de leche :
https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/lab-prueba-ordenamiento.pdf

 Liria, M. (08 de Febrero de 2007). Agro Salud . Recuperado de Guía para la

elaboración sensorial de los alimentos : http://lac.harvestplus.org/wp-
content/uploads/2008/02/Guia-para-la-evaluacion-sensorial-de-alimentos.pdf