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SALEPEPE.

IT
DICEMBRE 2018 - € 4,00

Il nostro NATALE ama


gli ANTIPASTI mignon
e i RAVIOLI raffinati,
esalta l’eleganza
del SALMONE e la
ricchezza delle
TACCHINELLE ripiene
e propone nuove INSALATE
di rinforzo e PANI speciali.
Deliziosi BISCOTTI e CROSTATE
scenografiche raccontano
la magia delle FESTE

IN EDICOLA IL 27 NOVEMBRE 2018

Poste italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/03 art.1, comma 1, DCB Verona - Anno 31 - Mensile - Belgio, Lux € 8,00 - Côte d’Azur, Corsica € 8,00 - Germania € 9,50 - PT (Cont) € 7,50 - Svizzera CHF 9,00 - Svizzera C.T. CHF 8,50 - USA $ 15,00
SOMMARIO DICEMBRE 2018

DALLA NOSTRA CUCINA


Elogio della lentezza
Natale è: il dovere di fare in tempo e
poi il piacere di donare ai nostri piatti
tutta la calma e la cura che serve ..11

Servizi
TEMA DEL MESE
Pasticceria salata
Tatin, cannoli, tartellette, sablé:
tutt’altro che semplici salatini ...32
22 BONTÀ DI STAGIONE
Tacchino
Ripieno agli agrumi, con patate o riso:
eccolo in cinque nuove versioni .... 44

Le due forme del salmone


Fresco o affumicato, impreziosisce
la tavola con terrine, bocconcini
ed eleganti versioni in crosta .....82

PASSIONI
L’eleganza dei ravioli
Scrigni di pasta fresca dagli appetitosi
44
ripieni di magro e di carne ..........92

92 SEMPLICI PIACERI
Insalate di rinforzo
La versione contemporanea del
contorno partenopeo di festa ..... 110
56 DOLCE VITA
Crostate di Natale
Croccanti frolle farcite di creme,
Ricette, videoricette, news e contributi meringhe e scenografici decori ...134
speciali sul nostro nuovo sito

Sale&Pepe
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e instagram: @salepepe_it
DEGUSTAZIONI
per scambiare idee, ricette Pani di festa
e foto con la redazione Capolavori d’arte bianca da gustare
e i lettori più appassionati.
con prodotti d’eccellenza ............22
La nuova app
di Sale&Pepe L’INVITO
Scaricate l’applicazione Natale con i tuoi
dall’Apple Store per sfogliare
la rivista direttamente sull’iPad.
Sapori raffinati e piccole sorprese
per un grande menu....................56
Indice delle ricette e indirizzi a pagina 6
Hanno collaborato
a questo numero

DECONOEL
Dolci miniature
Biscotti capolavoro impastati con
farina, manualità e precisione .......68

JEUNES RESTAURATEURS
Daniel Canzian
Raffinato, simpatico, infaticabile,
è lo chef JRE di questo mese .......78
82 DANIEL CANZIAN
Scuola Dopo una lunga esperienza come
executive chef di Marchesi, dal 2013
è titolare del ristorante milanese che
porta il suo nome dove propone una
TECNICHE cucina contemporanea, creativa,
Baccalà e stoccafisso delicata e naturale. Lo raccontiamo
Sono laboriosi da preparare, ma nella nostra rubrica JRE a pag. 78
premiano con risultati speciali ...146

SCELTI DA SALE&PEPE
L’arte dei salumi
Prodotti eccellenti da gustare
da soli o in sfiziosi finger food ...128

Rubriche
A PROPOSITO DI VINI ALBERTO MASSERONI
La macelleria di famiglia, in via Corsico 2
I consigli del sommelier a Milano, vende carne, salumi, formaggi
Bicchieri diversi ......................91 e gastronomia. Lo abbiamo intervistato
per capire le differenze tra il tacchino
maschio e femmina, tra razze nostrane
MADE IN ITALY e americane. A pag. 68
Conoscere e gustare le eccellenze
Arance di Ribera ...................107
AGNESE SPREAFICO
Con i due fratelli, è alla guida del
prosciuttificio Marco d’Oggiono (Lecco).
Il microclima del triangolo Lariano
consente loro la produzione di un
crudo di eccezionale dolcezza e di altre
specialità brianzole. Lo spiega a pag. 128

134
La Storia
Continua.
BEV I R ESPONSA BILM EN T E

RISERVA DUCALE ORO


2014
INDICE
LE RICETTE DI DICEMBRE 2018
INDIRIZZI
● Aoc, www.aoc34.it
● Arte Pura, www.danieladallavalle.com/arte-pura/
● Asa Selection, distr. da Merito, www.merito.it

ANTIPASTI, FOCACCE, PANINI SECONDI ● Bitossi Home, www.bitossihome.it

E TORTE SALATE Arrosto di tre pesci .................................... 66 ● Bloomingville, www.bloomingville.com


Alberello allo zafferano e scorza d’arancia .. 29 Calamari ripieni con carciofi ................... 159 ● C&C, www.cec-milano.com
Caleidoscopio con pomodori secchi........... 30 Filetto di maiale alla senape ● CoinCasa, www.coincasa.it
Cannoli di pasta fillo con ricotta di pecora, e pan di spezie ........................................... 66 ● Christian Fischbacher,
verdure croccanti e collinetta ................... 132 Filetto di salmone in crosta di semi www.fischbacher.com/collections/it/tessuti/
Cannoli farciti con mousse di avocado di papavero con patatine rosse
● Emile Henry, www.emilehenry.com
e uova di salmone ...................................... 34 e panna al rafano ....................................... 88
● Easy Life, www.easylife.boutique
Capesante eccellenti .................................. 15 Insalata di cappone e foie gras
● Fabbrica del Lino, www.lafabbricadellino.com/
Capesante in conchiglia ............................. 65 al prezzemolo e melagrana ......................... 80
● Fiskars, www.fiskars.it
Carpaccio di baccalà con salsa olandese ... 148 Latkes di patate con crème fraîche
all’erba cipollina e uova di quaglia ............. 86 ● Forme di Farina, www.formedifarina.eu
Ciambella al cardamomo e uvetta .............. 30
Corona con pesto piccante Rotolini di salmone affumicato al mango ● Funky table, www.funkytable.it

di cavolo nero ............................................ 29 e rucola con maionese allo yogurt e lime.... 85 ● Ichendorf, distr. da Corrado Corradi,

Crema di lenticchie con crumble di pane Salmone laccato con ananas www.ichendorfmilano.com - www.corrado-corradi.it
di segale e nocciole e lardo celtico ............ 131 e cipolla rossa ............................................ 88 ● Iittala, www.iittala.com, www.messulam.net
Éclair al pâté di aringhe con gelatina Stoccafisso alla catalana ........................... 148 ● Ikea, www.ikea.com
di ravanelli................................................. 37 Tacchinella agli agrumi e aglio con ripieno ● Kninustrie, www.knindustrie.it
Focaccine con prosciutto crudo di pan brioche e frutta essiccata ................. 53 ● Jars Ceramistes, www.jarsceramistes.com
e albicocche ............................................. 129 Tacchinella con ripieno di kumquat
● laRinascente, www.rinascente.it
Ghirlanda ai tre semi ................................. 30 e pistacchi, con cimette al forno ................ 53
● Lene Bjerre, www.lenebjerre.com
Gougère al prosciutto crudo Tacchinella ripiena ai fegatini,
● Livellara, www.livellara.com
e coriandolo .............................................. 42 con gremolata di pompelmo e lime ........... 54
● LSA International, distribuito da Maino
Mini tatin al carciofo e acciuga .................. 41 Tacchinella ripiena di riso, salsiccia
Pane carasau con crema di formaggio e cranberrie con il radicchio....................... 54 Rappresentanze, www.mainocarlo.it
ai datteri, bresaola di chianina e mirtilli ... 131 Tacchinella al parmigiano, burro e salvia, ● Madam Stoltz, distribuito da MVH,

Quiche di verdure con robiola con patate schiacciate al pepe..................... 54 www.madamstoltz.dk


di Roccaverano ........................................ 160 ● Maitè, www.maitefashion.it

Ruota ai fichi secchi .................................. 29 CONTORNI, VERDURE E SALSE ● Maison du Monde, www.maisonsdumonde.com
Sablé al parmigiano e tè affumicato ........... 39 Cavolini di Bruxelles ● Marco d’Oggiono Prosciutti,
Salume di petto d’anatra con crostini ........ 16 schiacciati e gratinati ................................. 60 www.marcodoggiono.com
Sfogliate con caponatina invernale Cipolle caramellate .................................... 66 ● Marina C, www.marinac.it
all’aceto balsamico ................................... 160 Insalata di barbabietole e rape ● Mepra, www.mepra.it
Sformatini di baccalà con salsa con tacchino allo zenzero ......................... 120 ● Milou Milano, www.milou.it
alla maggiorana ....................................... 148 Insalata di finocchi, gamberi e agrumi ..... 120
● Mr. Bowl, www.bowlceramics.it
Tartellette alla nigella con formaggio Insalata di rinforzo tradizionale ............... 115
● Once, www.oncemilano.com
di capra aromatizzato................................. 37 Insalata di uva e spinaci con noci
● PaolaC, www.paolac.com
Terrina alle bietole rosse con mandorle, e pancetta ................................................ 117
● Pinti Inox, www.pinti.it
limone ed erbe........................................... 88 Insalata di zucca e cavolo rosso ................ 120
Tiramisù all’avocado con erba cipollina ..... 82 Insalata nord sud ..................................... 119 ● Portmeirion, distr. da www.messulam.net

● Promemoria, www.promemoria.com

PRIMI DESSERT E BEVANDE ● Puebco, www.puebco.com

Lasagne ai carciofi, nocciole Alchechengi al cioccolato bianco ............... 66 ● Reichenbach, www.porzellanmanufaktur.net

e topinambur ............................................ 65 Arance candite ai tre cioccolati ................ 108 ● Riedel, www.riedel.com/it
Mezzelune ai gamberi e aragosta Biscotti ai cranberries con cioccolato ● Rivadossi, www.rivadossi.it
con salsa al limoncello ............................. 102 e limone candito........................................ 70 ● Rosenthal, www.rosenthal.it
Pappardelle con lime e salmone Biscotti allo zenzero per l’albero di Natale ... 70 ● Sambonet, www.sambonet.it
affumicato ............................................... 159 Biscotti con noci pecan e composta ● Sen, www.senfactory.it
Ravioli di rapa con roquefort e semi di lamponi................................................. 73 ● Serax, www.serax.com
di papavero.............................................. 100 Biscotti con mandorle, cioccolato
● Society Limonta, www.societylimonta.com
Raviolotti di vitello con prosciutto e arancia candita ........................................ 76
● Spode, int.spode.com/it/en/
e carciofi fritti .......................................... 100 Buccellati alla frutta secca e canditi ............ 63
● Soggetti Milano, www.soggettimilano.it
Risotto con astice e funghi porcini........... 160 Corona di Natale portoghese ..................... 66
Spaghetti con mazzancolle, crema ● Spode, int.spode.com/it/en/
Crostata con crema alla cannella
di cipolle e zafferano ................................ 159 e noce moscata ........................................ 135 ● Stamperia Bertozzi, www.stamperiabertozzi.it

Terrina di crêpe e verdure .......................... 65 Crostata ai marroni ................................. 138 ● Tognana Porcellane, www.tognanaporcellane.it

Terrina di verza, patate dolci, speck Crostata di farina di riso e mandorle, ● Tvs, www.tvs-spa.it

e fonduta di parmigiano .......................... 159 con ganache e chicchi di melograno ........ 141 ● Unitable, www.unitable.it
Torta di tagliolini alla moda di nonna Crostata di farro e cocco ● Villeroy&Boch, www.villeroy-boch.it
Ermelinda ................................................. 13 con ganache al cioccolato ........................ 142 ● Virginia Casa, www.virginiacasa.it
Tortellacci di mortadella con cipolle Crostatine con marmellata di clementine, ● Viridea, www.viridea.it
caramellate e glassa .................................. 102 mandarini e noci pecan ........................... 136 ● Wallpaper Casamance, www.casamance.com
Tortelli di faraona al burro speziato Fiocchi di neve all’arancia e cannella .......... 70
● Weck, distribuito da MCM www.mcm-europe.fr
e melagrana ............................................. 100 Frolla ai pistacchi con crema
● Wedgwood, distribuito da Messulam,
Triangoli di ricotta e alici con pinoli al limone e meringa ................................. 142
e capperi fritti .......................................... 102 Stelle di noci alla cannella .......................... 74 www.messulam.net
● Zafferano, www.zafferanoitalia.com

● Zara Home, www.zarahome.com

6 S AL E&P EP E
SALEPEPE.IT MONDO DIGITAL

PRIMI DI FESTA
Nessun Paese al mondo ha una
varietà tanto interessante di
ricette per il menu di Natale 
LA NOTIZIA PIÙ LETTA e i primi piatti non sfuggono a
Non c’è Natale senza questa peculiarità, variando da
panettone e noi abbiamo regione a regione e poi 
intervistato un esperto, ancora di famiglia in famiglia. Nel
chiedendogli di svelarci nostro speciale abbiamo cercato
tecniche e segreti sul dolce di dare voce alle tradizioni più
più emblematico delle feste. note del Belpaese, dai tortellini in
Dai trucchi per scegliere brodo alla bolognese tipici
i migliori a quelli per servire dell’Emilia Romagna, ai bigoli con
il panettone al top, tagliandolo sugo di anatra del Veneto; dai
in modo corretto, ma anche culurgiones de casu fruscu, ravioli
abbinandolo ai vini giusti. al formaggio di tradizione sarda,
E intanto sui social spopola il alla minestra maritata napoletana.
nostro video, dove curiosiamo E poi ancora passatelli, pasticcio
in un laboratorio artigianale per di Natale, canederli... non c’è che
scoprire davvero come nasce. l’imbarazzo della scelta.

I clic per pranzi speciali


IL NOSTRO SITO SI AGGHINDA CON VIDEO, SPECIALI,
NEWS, MENU E RICETTE PER DELIZIARE GLI OSPITI DURANTE
I BANCHETTI PIÙ ATTESI DELL’ANNO
di Barbara Roncarolo

APRIRE LE DANZE...
Tra gli antipasti più apprezzati di questo Natale c’è
senza dubbio il panettone gastronomico. In
commercio si trovano le basi salate più fantasiose e le
farciture possibili per personalizzare le ricette sono
infinite. Cipolle rosse e ribes, formaggi, salumi e
salsine ricercate: sul nostro sito vi raccontiamo 5
preparazioni facili e sfiziose, per iniziare il pranzo più
sontuoso dell’anno in maniera un po’ insolita.

I NOSTRI ARROSTI DI NATALE


Kumquat, pompelmo e arancia danno
un tocco speciale a questo ricco
cappone. Il connubio di carne e GOLOSITÀ DI TRADIZIONE
agrumi è un classico delle grandi A Napoli non è Natale se il
occasioni e a Natale non poteva pranzo non si conclude con i
mancare sulle nostre tavole. Questo classici struffoli. Sono palline di
è uno dei raffinati abbinamenti pasta dolce, fritte, cosparse di
proposti nel nostro speciale dedicato miele e decorate con pezzetti
agli arrosti di festa: si tratta di di frutta candita. Sul nostro sito
preparazioni sfarzose e spettacolari, spieghiamo passo passo come
spesso arricchite da qualche dettaglio preparare questo dessert
straordinario o un po’ ricercato. squisito e scenografico.

S A L E & P EP E 9
DALLA NOSTRA CUCINA XXXXXXXXXXXX

IDEE E RICETTE RACCONTATE DAL DIRETTORE

Laura Maragliano

Siete veloci o lenti? Io sono veloce e purtroppo non so godere


del mio tempo. Ho sempre pensato che questi due modi di
essere non potessero convivere. Invece, la terza edizione di
Gusti.a.Mo, manifestazione dedicata alle eccellenze gastro-
nomiche del territorio modenese, con il suo tema “Velocità
e lentezza. I ritmi del tempo, della creazione e dell’attesa”,
mi ha fatto riflettere. Nella terra dove rombano le Ferrari o

Elogio della
le ancora più esclusive Horacio Pagani, crescono, stagionano,
invecchiano ben 24 prodotti tipici Dop e Igp che hanno
bisogno di lentezza per diventare quello che sono e di ve-
locità per essere distribuiti e conosciuti nel mondo. E non

lentezza
c’è un luogo migliore della cucina dove entrambi i termini
trovano la loro perfetta attuazione, ci vuole tempo perché
un tortellino prenda forma, si forgi sotto la guida di mani
esperte e ci vuole velocità e polso per far saltare una pasta in
padella. Ma c’è una parte che prevale? In un’epoca in cui tutti
IL NATALE È L’OCCASIONE PER siamo mangiatori di tempo verrebbe da pensare che un po’
RISCOPRIRE ANTICHI RITUALI di lentezza a volte sia necessaria, oppure che chi ha provato
E RICETTE DI FAMIGLIA CHE la velocità voglia provare la lentezza. Come Giambattista
ESIGONO CURA E TEMPO. Baronchelli, famoso ciclista che nel 1974 perse un Giro d’I-
E ASSAPORARE, CON CALMA, talia a 21 anni per 12 secondi. Quest’anno ha partecipato al
LA MAGIA DELLE FESTE Festival del Ciclista Lento che da due anni si tiene a Ferrara:
ritratto di Michele Tabozzi, foto delle ricette di Francesca
5 km in 5 ore dichiarando: “ La bici è guardare il paesaggio
Moscheni, in cucina Antonella Pavanello e le colline, è fermarsi a mangiare un panino o raccogliere
prugne da un ramo: invecchiando ho imparato la lentezza”.
Ecco che ancora una volta due poli opposti si attraggono. E
Natale per voi è lento o veloce? Per me è rapido nella frenesia
che lo precede, slow nell’attesa e nella preparazione del menu,
veloce nell’assaporare le bontà sulla tavola, sonnolento nel
pomeriggio. Carlo Cambi, giornalista, scrittore (sue sono
le Guide del Mangiarozzo) e autore per la trasmissione di
Raiuno Linea Verde, mi ha regalato una ricetta di famiglia:
la torta di tagliatelle che sua nonna Ermelinda, nobildonna
carpigiana, confezionava con maestria per le feste prendendosi
il tempo necessario per la sfoglia delle tagliatelle, il ripieno,
la frolla, la cottura e infine la bagna di liquore Sassolino che
imponeva alla torta un giorno di riposo. Chi vuole correre
salti Natale, passi direttamente alla frenesia di Capodanno.
Io voglio fare come il Tista o Gibì (Baronchelli per i tifosi),
provare la lentezza. Per assaporare Natale.

S A L E & P EP E 11
TORTA DI TAGLIOLINI ALLA MODA
DI NONNA ERMELINDA

PER 8 PERSONE
per il ripieno: 260 g di tagliolini
freschi - 200 g di amaretti - 300 g
di mandorle dolci - 80 g di uvetta
- 80 g di cedro candito - 150 g
di zucchero - 4 cucchiai di miele
di zagara - 300 g di burro - 80 g
di gocce di cioccolato fondente
- 2 bicchierini di Sassolino
(liquore all’anice tipico dell’Emilia
Romagna) - 1 bicchierino di Strega
(digestivo alle erbe tipico di
Benevento) - 1 bicchierino di rum
- 1 cucchiaio di farina (facoltativo)
per la frolla: 200 g di farina 00
+ quella per la spianatoia
- 100 g di zucchero - 2 uova
- 80 g di burro + quello per la
tortiera - 2 bicchierini di Sassolino
per rifinire: 1 tuorlo - 3 cucchiai
di zucchero

● 1 La sera prima, preparate il ripieno.


Fate ammorbidire l’uvetta nel
Sassolino. Tostate le mandorle,
tritatele grossolamente con i canditi
e gli amaretti e mescolateli con
le gocce di cioccolato, il miele,
lo zucchero, l’uvetta con il Sassolino
e gli altri liquori. Mettete in frigo.
● 2 La mattina seguente, preparate
la frolla. Disponete la farina a fontana,
unite lo zucchero, le uova, il burro fuso
e il Sassolino. Lavorate gli ingredienti
fino a ottenere un impasto omogeneo
e poi stendetelo in un disco di 26-28
cm di diametro. Imburrate una tortiera
di 22 cm di diametro e foderatela con
la frolla. Mescolate il ripieno e, se risulta
troppo molle, unite la farina. Riempite Tagliolini fatti in casa
la torta a strati in quest’ordine: metà
del ripieno, metà dei tagliolini e 100 g Mettete 300 g di farina 00 a
di burro a fiocchetti; procedete allo fontana sulla spianatoia, rompete 3
stesso modo con gli altri 2 strati al centro 3 uova, impastate e tirate
una sfoglia sottilissima. Fatela
esaurendo gli ingredienti. riposare avvolta in un canovaccio
● 3 Rifinite spennellando con il tuorlo per 20 minuti e poi tagliate a
e spolverizzando con lo zucchero. misura di “capelli d’angelo”.
Cuocete la torta in forno caldo per
40 minuti a 180° e servitela fredda 1
o tiepida.
2
FACILE
● Preparazione 50 minuti + riposo
● Cottura 40 minuti

S A L E & P EP E 13
Cerchi l’idea regalo
perfetta per Natale?
Dal più piccolo ac-
cessorio o stampo
tagliabiscotti per do-
nare dolci fatti in casa in
perfetto stile “è il pensie-
ro che conta”, fino all’og-
getto più sofisticato,
nel nostro assorti-
mento di oltre
2.500 prodotti
troverai tantissimi
accessori a cui non
saprai resistere. In
Tescoma abbia-
mo gli ingredienti
giusti per le tue ricet-
te... e anche per i tuoi
regali. Buone feste!

batteria
PRESIDENT
art. 780210

www.tescoma.it
Eccellenti capesante
Dette anche conchiglie di San Giacomo, pettini,
ventagli, sono un ingrediente raffinato e da grandi
occasioni, ma non per questo complicato da cuci-
nare, anzi. L’unica difficoltà si incontra nell’aprire
le conchiglie (piuttosto tenaci), ma si può ovviare
facilmente acquistando le capesante già pulite e
vendute nella mezza valva (fresche o congelate,
pescate o di allevamento). Per prepararle in padella,
rosolate 12 capesante in 30 g di burro 1 minuto per
lato, quindi prelevatele e tenetele da parte. Deglas-
sate il fondo con 2 cucchiai di Grand Marnier e il
succo di 1 un pompelmo e di 2 arance: tenete la
fiamma alta e fate ridurre della metà. Unite altri 30
g di burro, la scorza di 1 arancia ridotta a julienne
finissima, sale, pepe bianco e qualche fogliolina di
timo: scaldate le capesante nel sugo e servite subito.
Per gratinarle, invece, basta cospargerle con mollica
di pane frullata con erbe fresche, olio e scorza di
limone (eventualmente aglio) e cuocerle in forno
nella mezza valva a 190° per 10 minuti. Molti
preferiscono privarle della parte arancione (detta
corallo) perché più amarognola; se siete di questo
avviso, non buttatela: disidratatela in forno a 100°
per 1 ora e 1/2, sbriciolatela e spolverizzatela sulle
pastasciutte di mare o all’aglio e olio come fosse una
bottarga casalinga, oppure usatela per profumare e
colorare maionesi e salse destinate al pesce.

Ingredienti preziosi, decori raffinati e la torta della nonna:


atmosfere antiche e moderne si mischiano in una calda entropia

Atmosfere invernali a merenda


Se nei giorni di festa volete offrire un tè caldo in famiglia o agli amici che
passano a fare gli auguri, ecco un’idea suggestiva per presentarlo. Innazitutto,
scegliete un tè in bustina aromatizzato con spezie invernali (cannella, zenzero,
cardamomo, scorzette di agrumi) oppure alla menta, che ha un provvidenziale
effetto digestivo, quindi eliminate le cartine pinzate in fondo al filo e sostituitele
con sagome natalizie intagliate nel cartocino colorato. Potete optare per un
unico soggetto, come gli abeti nella foto, oppure mescolarne di diversi, dalle
stelle comete alle palline di Natale, fino alle renne. Dopo averli fissati al filo,
realizzate in ognuno una fessura laterale, così da poterli ancorare alla tazza.

S A L E & P EP E 15
Il tocco in più
che fa festa
Volete aggiungere qualcosa di speciale
alla mise en place del Natale? Qualco-
sa che nei negozi non c’è e che parla di
voi? Provate così. Scegliete una carta
da regalo che si intoni ai piatti, alla
tovaglia o alla casa: potete optare per
soggetti grafici in oro o argento, per
le tinte unite che richiamano i colori
dell’oggettistica d’arredo, oppure per
i motivi scozzesi se siete in montagna.
Incollate la carta prescelta su un car-
tocino leggero: stemperate della col-
la vinilica con poca acqua, passatela
sul cartoncino con una pennellessa e
poi fate aderire la carta. Intagliate un
abete dalle forme tondeggianti e poi
utilizzatelo come dima per realizzarne
altri. Incidete in ognuno due tagli ver-
ticali e paralleli e infilatevi una striscia
di carta ripiegata 3 volte, in modo da
creare un passante che incollerete sul
retro. Inserite una coppia di posate nel
passante e appoggiatele con l’alberello
al centro di ogni piatto.

Quelle piccole idee geniali che sono capaci di trasformare


completamente una situazione o un sapore...

Et voilà, il petto d’anatra diventa un salume!


Si tratta di un’operazione che più semplice non si può, ma tenete conto che ci
vogliono 3 settimane prima di poter assaporare lo spettacolare risultato. Versate
sul fondo di una pirofila 2 dita di sale grosso, spolverizzate con 2 cucchiai di erbe
provenzali secche, unite qualche foglia di alloro e appoggiatevi sopra il petto d’a-
natra. Ripetete gli strati al contrario: foglie di alloro, erbe provenzali e sale grosso
a coprire. Mettete in frigo per 15 ore (non oltre), poi prelevate il petto, lavatelo
accuratamente e asciugatelo. Spolverizzatelo dalla parte della polpa con pepe ed
erbe aromatiche a piacere, avvolgetelo in un canovaccio pulito e mettetelo in frigo
nel cassetto della verdura per 3 settimane. Servitelo a fette con burro e pane tostato.

16 S AL E&P EP E
LA NOSTRA SCUOLA
CORSI&EVENTI

PRANZO DI NATALE A BUFFET


Più festa e zero stress con la tavolata
self service imbandita con carciofi
in umido, crêpe mozzarella e
pomodoro, arrosto alla senape con A TAVOLA CON AMORE
spinaci alla romana e torta Sacher. Per arrivare a tavola rilassati, basta
L’11/12 dalle 19.00 alle 22.00. pianificare i dettagli con precisione.
Per questo abbiamo organizzato un
corso per le prove generali 10 giorni
prima. Inizieremo con un aperitivo agli
agrumi e zenzero seguito dal classico
soufflé ai carciofi da sfornare all’ultimo
momento. Per la faraona con uva,
arance e mostarda e il cestino di
croccante con la frutta, invece, si può
iniziare a cucinare il giorno precedente.
La carne, però, va ordinata subito.
Ringraziamo Cortilia per gli ingredienti.
Il 14/12 dalle 19.00 alle 22.00.

La semplicità di un invito
PER PREPARARSI ALLE FESTE PORTIAMO IN TAVOLA RICETTE
FACILI E GENUINE CON APPARECCHIATURE INFORMALI O MENU
ESSENZIALI PUNTANDO L’ATTENZIONE SU GUSTO E ARMONIA

TANTE ZUCCHE PER MILLE PIATTI


La chef Patrizia Riggi ci fa scoprire
un ortaggio davvero delizioso. Ricca
di antiossidanti e “dietetica” seppure
dolce (contiene solo 18 calorie ogni
100 g), la magica zucca si può trasformare
in morbide spätzle alla crema di taleggio,
stracci al sugo di salsiccia e parmigiana
ricca e fondente. Lo faremo insieme,
scoprendo anche le diverse varietà
stagionali. Il 30/11 dalle 19.00 alle 22.00.

CRÊPE PER TUTTI DUE CUORI E UN FORNELLO


Dall’antipasto al dolce stupite Per un pranzo di Vigilia speciale
gli ospiti con tagliatelle di la chef Paola Sgadari ha pensato
crespelle e mortadella, timballino a un menu romantico: antipasto
di crêpe con polpettine di vitello di mare; riso pilaf con bocconcini
e ancora squisite crêpes al cacao di rana pescatrice; elegante orata
con ganache, noci di macadamia al cartoccio con porcini e patate;
caramellate e bacche di ribes. zuppa inglese con panettone.
Il 29/11 dalle 19 alle 22. Il 5/12 dalle 19.00 alle 22.00.

SCUOLA DI CUCINA DI SALE&PEPE


Presso Ca’puccino, piano interrato - Piazza Armando Diaz 5, 20123 Milano (M1/M3 fermata Duomo)
Tel: 02 75 42 33 00 - Orari dal lunedì al venerdì: 14-18 - Per informazioni scrivi a: info.scuoladicucina@mondadori.it

Visita il sito per scoprire il calendario completo dei corsi: www.scuoladicucina.it


www.facebookcom/ScuolaCucinaSaleePepe - #TalentoInCucina
1

DEGUSTAZIONI

Pani
di festa
CAPOLAVORI D’ARTE BIANCA:
SPETTACOLARI CENTROTAVOLA DA
GUSTARE CON PRODOTTI
D’ECCELLENZA
a cura Mauro Cominelli, ricette di Claudia Compagni,
foto di Francesca Moscheni, styling di Flores Manfredi di Table Top

Ruota ai
fichi secchi
pag. 29

CONTRASTO DOLCE-SALATO
Il pane, reso morbido e zuccherino
dalla presenza nell’impasto di fichi
secchi, latte e uova, è piacevolmente
contrastato da salumi dai sapori
intensi, come il salame d’oca
di Mortara Igp o uno speck Igp
altoatesino.

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Grembiule di lino
Society Limonta,
ciotolina Livellara.
Nella pagina a fianco,
piatto Zara Home, mini
tagliere di ardesia
e piattino decorativo
Tognana, tovagliolo
di lino Society
Limonta. Indirizzi
a pagina 6

UN ABETE MEDITERRANEO
Il raffinato alberello natalizio
è profumato con zafferano e scorza
d’arancia. Gustatelo, pallina
dopo pallina, con la sapida
ma delicata bottarga di muggine
sarda, tagliata a fettine sottili
e insaporita con aneto tagliuzzato
e un filo d’olio.

Alberello allo zafferano


e scorza d’arancia
pag. 29

S A L E & P EP E 23

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ALLA CORTE DEI MEDICI
La corona ducale non è impreziosita
da smeraldi, ma dal toscanissimo
cavolo nero, frullato con
peperoncino e mandorle.
Suggestioni rinascimentali
che vanno abbinate
con un pecorino semistagionato
Dop e qualche fettina
di lardo di Colonnata.

Corona con pesto


piccante di cavolo nero
pag. 29

24 S AL E&P EP E

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Ghirlanda ai tre semi
pag. 30

PANE DI ROSE SAPORITO


Sesamo, papavero e girasole: tanti
semi rendono la ghirlanda super
croccante e sostanziosa. Il suo
aspetto rustico va contenuto con
accompagnamenti raffinati e solo
apparentemente discordanti come
un carpaccio di pesce spada e le
Piatto Easy Life, delicate uova di salmone o di trota.
ciotolina Livellara,
tovagliolo di lino
Society Limonta.
Nella pagina a fianco,
piattino rosso
e oro Viridea.
Indirizzi a pagina 6
CREAZIONE OPTICAL
Il pesto di pomodori secchi, inserito
nell’impasto, crea un elegante effetto
ipnotico. Lo spicchio di pane
va gustato con formaggi ugualmente
artistici, come il piramidale
Montebore o la rosa camuna
della Valcamonica.

Caleidoscopio
con pomodori secchi
pag. 30
Tagliere Funky Table,
vasetto Weck,
tovagliolo Coin casa,
piattini decorati Easy
Life. Nella pagina
a fianco, piatto Livellara,
tovagliolo Zara Home,
piattino Rosenthal,
ghirlanda di pigne
Maison du MOnde.
Indirizzi a pagina 6

Ciambella al
cardamomo e uvetta
pag. 30

INTENSAMENTE SPEZIATO
Il pane, che assume un risoluto
carattere grazie alla presenza
del cardamomo nell’impasto, deve
essere servito con preparazioni
decise, come pâté d’anatra o di
cacciagione, oppure con terrine di
campagna d’ispirazione francese.

S A L E & P EP E 27
CORONA CON PESTO PICCANTE
DI CAVOLO NERO
RUOTA AI FICHI SECCHI
PER 8 PERSONE
PER 10 PERSONE ALBERELLO ALLO ZAFFERANO 500 g di farina 0 + quella per
300 g di farina Manitoba E SCORZA D’ARANCIA la spianatoia - 15 g di lievito
- 200 g di farina 0 + quella di birra fresco - 200 g di cavolo
per la spianatoia - 15 g di lievito PER 8 PERSONE nero - 50 g di mandorle non
di birra fresco - 160 g di fichi 500 g di farina 0 + quella per spellate - 1 piccolo spicchio
secchi - 1,2 dl di latte - 100 g la lavorazione - 15 g di lievito d’aglio - 1 cucchiaino di erbe
di burro - 2 uova - olio extravergine di birra fresco - 1 bustina di Provenza secche - latte
d’oliva - 5 g di zucchero - sale di zafferano - 1 arancia non trattata - 5 g di zucchero - 1 cucchiaino
- 1 tuorlo - olio extravergine di peperoncino piccante in polvere
● 1 Eliminate il picciolo dai fichi d’oliva - 5 g di zucchero - sale - olio extravergine d’oliva - sale
e tagliateli a tocchetti. Impastate
per 1 minuto le farine con il lievito ● 1 Impastate la farina con il lievito ● 1 Impastate per 1 minuto la farina
sbriciolato, il latte, 1,2 dl di acqua, sbriciolato, la scorza di mezza arancia con lo zucchero, il lievito sbriciolato,
1 uovo, lo zucchero e il burro morbido grattugiata, 2,5 dl di acqua tiepida 2 cucchiai di olio e 3 dl di acqua
a fiocchetti; unite 12 g di sale e i fichi in cui avete sciolto lo zafferano, tiepida; unite 12 g di sale e lavorate
e continuate a lavorare per 10 minuti. lo zucchero e 4 cucchiai di olio. Unite l’impasto per 10 minuti. Trasferitelo
Trasferite l’impasto in una ciotola unta 10 g di sale e continuate a lavorare la in una ciotola unta con olio e fate
con poco olio, coprite con pellicola pasta per 10 minuti. Trasferitela in una lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
per alimenti e lasciate lievitare ciotola unta con olio, ungete anche la ● 2 Pulite il cavolo nero, eliminando
in luogo tiepido per 2 ore. superficie, coprite con pellicola e fate la costa centrale, lavatelo e cuocetelo
● 2 Sgonfiate leggermente l’impasto lievitare in luogo tiepido per 2 ore. in acqua bollente salata per 5 minuti;
con le mani e dividetelo in due parti, ● 2 Sgonfiate leggermente la pasta scolatelo, fatelo raffreddare, strizzatelo
una il doppio dell’altra. Disponete con le mani, dividetela in 22 palline e tritatelo nel mixer con le mandorle,
la parte più grande in uno stampo da 30 g ciascuna e create con quella 2 cucchiai di olio, l’aglio sbucciato,
a bordi alti di 20 cm di diametro unto rimasta una decina di palline più il peperoncino e un pizzico di sale.
con poco olio. Dividete la parte piccole. Rivestite la placca con ● 3 Sgonfiate la pasta lievitata sul
di pasta più piccola in 3 parti carta da forno bagnata e strizzata. piano di lavoro infarinato, dividetela
dello stesso peso, formate ● 3 Disponete 1 pallina da 30 g vicino in 12 palline di circa 40 g e in 12 palline
3 cordoncini del diametro di circa al bordo di un lato corto della placca di circa 30 g. Disponete le palline più
1,5 cm, intrecciateli e disponete e posizionate sopra 6 palline, poi 5, 4, grandi sulla placca foderata con carta
la treccia sopra la circonferenza 3, 2 e infine l’ultima, in modo da forno bagnata e strizzata, in modo
della pasta già messa nello stampo. da ottenere la sagoma di un alberello. da formare un cerchio e lasciando
● 3 Lasciate lievitare ancora per ● 4 Completate, sistemando sopra circa 1/2 cm fra una pallina e l’altra.
30 minuti e spennellate la superficie le palline più piccole; lasciate lievitare Affusolate un’estremità delle palline
con l’uovo rimasto sbattuto. Cuocete per 30 minuti. Spolverizzate il pane più piccole e inserite la parte più
il pane nella parte bassa del forno con poca farina e spennellate stretta tra 2 palline grandi.
già caldo a 190° per 35 minuti. le palline più piccole con il tuorlo ● 4 Inserite fra una pallina grande
Lasciate intiepidire la ruota sbattuto. Cuocete il pane in forno e l’altra poco pesto di cavolo nero;
di pane su una gratella già caldo a 180° per 35 minuti. lasciate lievitare ancora per 30 minuti.
e accompagnatela se vi piace Se volete, accompagnate l’alberello Spennellate la superficie delle palline
con salame d’oca a fettine spesse. tiepido con burro a fiocchetti grandi con latte e spolverizzatele con
e bottarga di muggine tagliata le erbe di Provenza. Cuocete il pane
MEDIA ● Preparazione 40 minuti + il a fettine sottili. in forno già caldo a 180° per 35 minuti.
tempo di lievitazione ● Cottura 35 Se vi piace, servite la corona tiepida
minuti ● 390 cal/porzione FACILE ● Preparazione 50 minuti + il con pecorino toscano semi stagionato
tempo di lievitazione ● Cottura 35 e il pesto di cavolo nero rimasto.
minuti ● 220 cal/porzione
MEDIA ● Preparazione 50 minuti + il
tempp di lievitazione ● Cottura 40
minuti ● 300 cal/porzione

29 SAL E&P EP E S A L E & P EP E 29


CALEIDOSCOPIO
CON POMODORI SECCHI
GHIRLANDA AI TRE SEMI
PER 10 PERSONE
PER 8 PERSONE 300 g di farina 0 + quella CIAMBELLA AL CARDAMOMO
350 g di farina 0 + quella per per la spianatoia - 200 g di farina E UVETTA
la spianatoia - 1,5 dl di latte Manitoba - 12 g di lievito di birra
- 1 tuorlo - 1 limone non trattato fresco - 1,8 dl di latte - 100 g PER 8 PERSONE
- 10 g di zucchero - 12 g di lievito di burro - 1 uovo - 30 g di zucchero 500 g di farina 0 + quella
di birra fresco - 30 g di burro - 100 g di pomodori semisecchi per la spianatoia - 60 g di uvetta
- 20 g di sesamo nero - 10 g sott’olio - 20 g di finocchietto - 2 dl di latte - 15 g di lievito
di semi di papavero - 30 g selvatico - 40 g di pinoli - sale di birra fresco - 20 g di zucchero
di semi di girasole - sale - 100 g di burro - 2 uova - 3 capsule
● 1 Amalgamate le farine, il lievito di cardamomo verde - sale
● 1 Impastate la farina con il lievito sbriciolato, lo zucchero, l’uovo, 60 g
sbriciolato, lo zucchero, il latte, di burro molto morbido a fiocchetti, ● 1 Mettete a bagno l’uvetta in una
la scorza di limone grattugiata, il latte e 0,6 dl di acqua e lavorate gli ciotola con acqua tiepida. Versate
1 cucchiaio di succo di limone e i semi ingredienti per 5 minuti. Unite 8 g di la farina a fontana, create un incavo
di sesamo e papavero. Unite sale e continuate a impastare per altri e unite al centro il lievito sbriciolato,
12 g di sale e continuate a impastare 5 minuti. Fate lievitare la pasta in luogo lo zucchero, i semini contenuti
per 10 minuti. Fate lievitare la pasta tiepido per 2 ore. Sgocciolate bene nelle capsule di cardamomo ridotti
in luogo tiepido per 2 ore. i pomodori e frullateli a lungo con in polvere, 1 uovo sbattuto, l’uvetta
● 2 Sgonfiate la pasta e dividetela in 8 il finocchietto e i pinoli. sgocciolata e strizzata (tranne
parti. Stendetele, in modo da ottenere ● 2 Sgonfiate la pasta sul piano 1 cucchiaio), il latte e 70 g di burro
8 sfoglie ovali di 3-4 mm di spessore; di lavoro infarinato e dividetelo in morbido. Iniziate a impastare
infarinatene 4, copritele con le altre 4 panetti uguali; stendeteli in 4 dischi gli ingredienti, aggiungete 10 g
sfoglie e spennellatele con il burro di 30 cm di diametro. Mettetene di sale e continuate a lavorare
fuso. Arrotolatele, partendo dal lato più 1 in una teglia di 34 cm di diametro la pasta per 10 minuti.
lungo, in modo da ottenere 4 cilindri. foderata con carta da forno bagnata ● 2 Formate una palla e lasciatela
● 3 Disponete i cilindri in orizzontale e strizzata spalmatela con 1/3 del lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
davanti a voi, tagliate 4 cm di pasta pesto di pomodori secchi. Posizionate Sgonfiatela leggermente, dividetela
alle estremità e sistemantele sopra un secondo disco e ripetete in 3 pezzi dello stesso peso e formate
in verticale, in modo da ottenere l’operazione fino al termine delle 3 lunghi cordoncini del diametro
8 roselline. Tagliate le parti centrali sfoglie. Appoggiate al centro di 3 cm. Incrociateli fra loro in modo
rimaste con 3 tagli obliqui, in modo un tagliapasta di 6 cm di diametro da ottenere una treccia; trasferitela
da ottenere 16 rotolini. Rivestite una e praticate 16 tagli regolari dal bordo del sulla placca foderata con carta
teglia di 24 cm di diametro con carta tagliapasta fino a quello dello stampo. da forno bagnata e strizzata
da forno bagnata e strizzata; sistemate ● 3 Afferrate l’estremità di uno gli e chiudetela a ciambella.
le parti oblique lungo i bordi spicchio ottenuti e attorcigliatelo su se ● 3 Lasciatela lievitare ancora per
e le roselline al centro. stesso 2 volte verso destra, fate la 30 minuti, spennellatela con l’uovo
● 4 Lasciate lievitare ancora per stessa operazione con quello vicino, rimasto sbattuto, decoratela con
30 minuti, spennellate al superficie ma verso sinistra; attorcigliate tutti gli l’uvetta tenuta da parte e cuocete
con il tuorlo sbattuto con poca acqua spicchi con questo procedimento e la ciambella in forno già caldo a 180°
e spolverizzate le roselline con i semi sigillate i bordi. Lasciate lievitare il per circa 35 minuti. Toglietela
di girasole. Cuocete la ghirlanda caleidoscopio di pane ancora per 30 dal forno, spennellatela con il burro
in forno già caldo a 200° per 35 minuti. minuti. Cuocetelo in forno già caldo a rimasto sciolto e lasciatela
Se vi piace, servitelo a temperatura 180° per circa 30 minuti, spennellatelo raffreddare. Accompagnatela,
ambiente con pesce spada affumicato con il burro rimasto sciolto e fate se vi piace, con pâté di anatra.
e uova di salmone. intiepidire. Se volete, accompagnatelo
con formaggio Montebore. ELABORATA ● Preparazione 30 minuti
ELABORATA ● Preparazione 40 minuti + il tempo di lievitazione ● Cottura
+ il tempo di lievitazione ● Cottura ELABORATA ● Preparazione 35 minuti 35 minuti ● 370 cal/porzione
35 minuti ● 300 cal/porzione + il tempo di lievitazione ● Cottura
30 minuti ● 350 cal/porzione

30 S AL E&P EP E S A L E & P EP E 30
TEMA MESE

Pasticceria
salata
TATIN, CANNOLI, TARTELLETTE, SABLÉ...
QUANDO CREATIVITÀ E PRECISIONE
INCASTONANO IN PICCOLI GIOIELLI GLI
INGREDIENTI DI USO QUOTIDIANO. PERCHÉ
CHIAMARLI SEMPLICEMENTE SALATINI?
a cura di Alessandro Gnocchi, testo di Martina Liverani,
ricette di Alessandra Avallone, Foto di Stefania Giorgi, styling di Sara Farina

32 S AL E&P EP E
TEMA MESE
Grembiule
Forme di Farina.
Indirizzi a pagina 6

“Esistono cinque arti belle: la pittura, la poesia, la musica,


la scultura e l’architettura, la cui branca principale è la pa-
sticceria”. Parola di Marie Antoine Carême, chef divenuto
celebre in Francia a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo de-
liziando palati illustri, da quello di Napoleone a quello di
Gioachino Rossini. Se Carême parlava della pasticceria dolce,
l’apprezzamento può senz’altro essere trasferito a quella
salata, che comporta pari rigore e altrettanta capacità di
inventare; tanto che duole il cuore chiamare i suoi gioielli
semplicemente “salatini” e relegarli a ruolo di comprimari. I
loro nomi veri sono invece tatin, tartellette, cannoli, sablé...
sì, proprio gli stessi della pasticceria dolce, nomi evocativi e
gustosi attraverso cui trasmettere la complessità di quest’arte
che ci permette di servire in modo originale gli ingredienti
salati più diversi: formaggi di alta qualità, pesci affumicati,
caviale, salumi, verdure e salsine sopraffine. Esercizio creativo
già da tempo praticato nelle migliori pasticcerie e ora pure
dagli chef avanguardisti, queste preparazioni diventano un
rompicapo per chi compila i ricettari: una crema pasticcera al
cavolfiore o un macaron con fegatini di piccione sono difficili
da classificare e portano scompiglio nei menu dei ristoranti,
dove diventano “amuse bouche”, omaggio dello chef, prima
dell’inizio del percorso di degustazione, oppure pre-dessert.
> segue a pag. 34
S A L E & P EP E 33
CANNOLI FARCITI CON MOUSSE
DI AVOCADO E UOVA DI SALMONE

PER 8 PERSONE
16 fette di pancarrè senza crosta
- 2 avocado maturi grandi
- 30 g di caviale di salmone
- 1 arancia non trattato
- 2 lime - 1 albume - burro
(preferibilmente chiarificato) - sale

● 1 Ritagliate nel pane 16 dischi


di 8 cm di diametro, schiacciateli
con il matterello in una sola direzione
in modo da renderli sottili e ovali.
Avvolgeteli intorno agli appositi
cilindri per cannoli rivestiti di carta da
forno. Sigillate il punto in cui il pane si
sovrappone con un velo di albume.
● 2 Sciogliete 60 g di burro,
spennellate leggermente il pane,
allineate i cannoli su una teglia
e cuoceteli nel forno a 180° per
circa 10 minuti, finché sono dorati.
Lasciateli raffreddare e quindi
staccateli delicatamente.
● 3 Nel frattempo sbucciate gli
avocado, tagliateli a pezzetti,
metteteli nel mixer con il succo dei
lime e 2-3 prese di sale; poi frullateli
finché diventano una crema vellutata
e regolate di sale. Se avete bisogno
di liquido per lavorarli aggiungete
un po’ di succo dell’arancia. Tagliate
a julienne la scorza dell’arancia.
Farcite i cannoli con la crema
di avocado, guarnite una estremità
con le uova di salmone e l’altra
con la julienne preparata e servite.

FACILE
● Preparazione 20 minuti
● Cottura 10 minuti ● 220 cal/porzione

> segue da pag. 33


Oggi d’altronde il confine tra dolce e salato è in discussio- la sfoglia sono le basi ideali della pasticceria salata e la
ne. Sia quando si cerca la parte dolce negli ortaggi (zucca loro preparazione non deve avere segreti per chiunque
o piselli, per esempio), sia quando si prende la bomba alla intenda cimentarvisi. Tra le due, la sfoglia soprattutto
crema e se ne fa una versione imbottita di baccalà o pan- presuppone abilità, tempo e applicazione. Persino Pelle-
cetta. Lo ha pensato Niko Romito e ne ha fatto un format. grino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare
bene ci mette in guardia: “La bellezza di questa pasta è
Ingredienti & misure che, gonfiando, sfogli bene e riesca leggiera, quindi è di
Ma partiamo dai fondamentali. Burro, farina, e gli im- difficile fattura per chi non vi ha molta pratica. Bisogne-
pasti di base prima di tutto. Se la pasta frolla e il pan rebbe vederla fare da un maestro capace; ma nonostante
di Spagna sono essenziali per i dolci, la pasta brisée e mi proverò di insegnarvela alla meglio, se mi riesce”.
> segue a pag. 36
34 S AL E&P EP E
TEMA MESE

Nelle due foto, vassoio


e ciotolina laRinascente,
cucchiaio in vendita da
Zara Home, grembiule
Forme di Farina.
Indirizzi a pagina 6

S A L E & P EP E 35
TEMA MESE
> segue da pag. 34
Oltre che di impasti, la pasticceria salata è una que-
stione di dosi esatte. L’acqua e le uova già sgusciate si
devono pesare, cosa che non accade nelle altre portate
che arrivano in tavola. Gli aspiranti pasticcieri dunque
non devono esitare: si armino di bilance precise e poi
eseguano, scegliendo di concentrarsi maggiormente su
altri temi. Per esempio, le quantità. Se il dolce richiede
dosi minime per soddisfare gli ospiti e assenza di varietà
(basta una torta per un ricco dessert), un buffet per l’a-
peritivo a base di pasticceria salata non potrà esimersi dal
proporre almeno tre diverse preparazioni.
> segue a pag. 39

36 S AL E&P EP E
TEMA MESE
TARTELLETTE ALLA NIGELLA
CON FORMAGGIO
DI CAPRA AROMATIZZATO

PER 8 PERSONE
250 g di farina - 2 cucchiai
di farina di mais fioretto
- 60 g di burro - 1 cucchiaio
di semi di nigella - 1 cipolla
rossa - 2 cucchiai di aceto di
mele - 300 g di caprini freschi
- 1 cucchiaio di latte - 2 cucchiai
di grana padano grattugiato
- 2 cucchiaino di zucchero - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe

● 1 Setacciate la farina sopra una


teglia, tostatela in forno a 170° per
12 minuti, lasciatela raffreddare.
Impastatene 200 g con il burro freddo,
1 dl di olio, la farina di mais, sale,
pepe e 2/3 dei semi di nigella.
Aggiungete 2 cucchiai di acqua
ghiacciata, formate l’impasto,
dividetelo in 2 tronchetti, avvolgeteli
nella carta da cucina e fateli riposare
in frigo per 2 ore.
● 2 Oliate 16 stampini da tarteletta,
tagliate delle rondelle spesse di
pasta, schiacciatele con il palmo
quindi modellatele negli stampini
con le dita e pareggiate i bordi
con un coltello. Rivestite la superficie ÉCLAIR AL PÂTÉ DI ARINGHE CON GELATINA DI RAVANELLI
di ogni tarteletta con carta da forno,
riempite con ceci e trasferite in forno PER 8 PERSONE
a 180° per 15 minuti; togliete i ceci per gli éclair: 140 g di farina - 1,2 dl di latte - 110 g di burro
e la carta e terminate la cottura - 5 uova - 1/2 cucchiaino di zucchero - sale
per altri 5 minuti. Sfornate per ripieno e decorazione: 1 foglio di gelatina da 2 g - 150 g di filetti
le tartellette, fatele intiepidire di sgombro affumicato - 150 g di ricotta vaccina - 100 g di formaggio
e poi sformatele delicatamente. spalmabile - 100 g di yogurt magro - 1 mazzetto di ravanelli - 1 cucchiaino
● 3 Sbucciate e tritate di succo di barbabietola (facoltativo) - 2 cucchiai di succo di limone
grossolanamente la cipolla, bagnatela - sale - pepe
con l’aceto, salatela, soffriggetela
in padella con 1 cucchiaio d’olio ● 1 Preparate gli éclair. In una casseruola, portate a ebollizione 1,2 dl d’acqua,
e lo zucchero; quando inizia a il latte, 1/2 cucchiaino di sale, lo zucchero e il burro. Fuori dal fuoco unite la farina
caramellare trasferitela in un piatto setacciata in una sola volta, mescolate vigorosamente a fuoco basso per asciugare
e lasciate raffreddare. In una ciotola, la pasta, che deve staccarsi perfettamente dalle pareti. Trasferite il composto
impastate i caprini con il latte, in una terrina e incorporate le uova, 1 alla volta, aggiungendo il successivo solo
il grana, metà della cipolla preparata quando il precedente è perfettamente amalgamato. Con una tasca da pasticciere
e pepe. Farcite le tartelette con a bocchetta liscia grande deponete sulla placca 16 éclair lunghi 7-8 cm.
il composto preparato utilizzando Cuoceteli in forno a 180° per 20 minuti.
un porzionatore da gelato; decorate ● 2 Ammollate la gelatina in acqua fredda. Centrifugate metà dei ravanelli
con semi di nigella e la cipolla rimasti (in alternativa potete frullarli e passarli al colino) e, se lo usate, colorate il succo
e servite. ottenuto con quello della barbabietola. Strizzate la gelatina e scioglietela con
1 cucchiaio di succo di limone, quindi unite succo rimasto: versatela in un
FACILE vassoietto rettangolare, all’altezza di 3 mm circa e fate raffreddare in frigorifero.
● Preparazione 20 minuti ● 3 Lavorate il formaggio con lo yogurt. Tritate al mixer lo sgombro, aggiungete la
● Cottura 40 minuti ● 400 cal/porzione ricotta e mixate. Lavorate la crema allo sgombro con quella di formaggio e yogurt,
regolate di sale e pepate. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere a
Nelle due pagine, piatti
bocchetta liscia. Tagliate a metà gli éclair e farciteli con la crema, richiudeteli,
e anello per tovagliolo decorateli con un rettangolo di gelatina, i ravanelli rimasti a fettine e servite.
Stamperia Bertozzi,
grembiule Forme di
Farina, bracciale Sen. MEDIA
Indirizzi a pagina 6 ● Preparazione 15 minuti ● Cottura 30 minuti ● 340 cal/porzione

S A L E & P EP E 37
NOCCIOLE SELEZIONATE,
SAPIENTE TOSTATURA,
SOLO AROMI NATURALI,
NATURALMENTE CREMOSE.
SABLÉ AL PARMIGIANO E TÈ AFFUMICATO

PER 8 PERSONE
1 cucchiaino colmo di tè bancha - 200 g di burro morbido - 250 g di farina
+ più quella per la lavorazione - 150 g di parmigiano reggiano giovane
grattugiato - 1 uovo - 2,5 dl di panna fresca - 2 cucchiai di mascarpone
- zucchero - aceto balsamico - 1 mazzetto di erba cipollina - sale - pepe

● 1 In un pentolino fate sobbollire 5 cucchiai di acqua con il tè bancha,


per 2 minuti; scolate il tè, fatelo raffreddare in frigo e conservate le foglie. PASTICCERIA D’AUTORE
● 2 Lavorate nel mixer il burro con il formaggio fino ad avere un composto TRA DOLCE E SALATO
morbido e omogeneo. Unite la farina, mixate per circa 30 secondi, aggiungete Nel laboratorio del suo “Caffè
l’uovo, 2 cucchiai di tè molto freddo, una presa di sale, le foglie del tè tenute Sicilia” di Noto, in provincia di
da parte e finite rapidamente di lavorare l’impasto. Stendetelo fra due fogli Siracusa, Corrado Assenza ha
di carta forno all’altezza di circa 1/2 cm, mettetelo in frigo per circa 1 ora, rivoluzionato i concetti di dolce
quindi ritagliate tanti dischi festonati del diametro di 4 cm. e salato applicati alla pasticceria.
● 3 Cuocete i biscotti in forno a 180° per circa 12 minuti, poi sfornateli e fateli Cosa intendiamo oggi
raffreddare. Intanto, montate la panna con 2 prese di sale, 2 prese di zucchero per pasticceria salata?
e 2 cucchiai di mascarpone. Trasferitela in una tasca da pasticciere a bocchetta È una branca dell’arte culinaria
spizzata e distribuitela a rosette su metà dei biscotti; al centro mettete 2 gocce che prende le forme e i modi
di aceto balsamico e richiudete con i biscotti rimasti. Fate raffreddare in frigo della cucina, ma li misura,
per almeno 1 ora, pepate e spolverizzate i bordi con erba cipollina tagliuzzata. li pesa e cura l’esecuzione con
le tecniche della pasticceria;
FACILE ● Preparazione 15 minuti in questo modo garantisce
● Cottura 15 minuti ● 460 cal/porzione l’identica replicabilità a ogni
ricetta per offrire al consumatore
ogni volta la stessa emozione.
Quale prodotto di pasticceria
salata appartiene di più alla
nostra cultura?
La pizzetta. Una piccola massa
di pasta lievitata che, a seconda
della zona, diventa focaccia,
come quella ligure o veneta,
per esempio. È un prodotto
che può essere consumato
durante il giorno permettendo
di agganciarvi altre proposte
come una selezione di formaggi
o insaccati e, naturalmente,
il mondo vegetale.
Qual è la tendenza oggi?
Freschezza e gusto, facendo
salvi i presupposti nutrizionali.
La pasticceria salata non deve
assolurtamente appesantire,
ma essere genuina e immediata.

> segue da pag. 36 Piatto Zara Home,


tessuto Forme di Farina.
Inoltre, affinché l’estetica del pasticcino salato renda giusti- A lato, grembiule
Forme di Farina,
zia allo sforzo nulla potrà essere incolore o lasciato al caso. bracciale Sen.
Indirizzi a pagina 6
Quest’operazione di maquillage, resa molto più semplice
e naturale dagli ingredienti dolci (i colori vivaci e variegati
della frutta, la golosità intrinseca di un crema chantilly
o una mousse al cioccolato) nella pasticceria salata va
invece perseguita con maggiore impegno: gli ingredienti
coinvolti devono essere resi invitanti dalla bellezza che è
stata loro aggiunta dalle mani del pasticciere.
> segue a pag. 41
S A L E & P EP E 39
MINI TATIN AL CARCIOFO
E ACCIUGA

PER 8 PERSONE
1 sfoglia fresca rettangolare
- 8 carciofi sott’olio grandi
e teneri - 3 cucchiai di pinoli
- 8 acciughe arrotolate sott’olio
- 2 fettine di aglio - qualche
rametto di prezzemolo - burro

● 1 Togliete i carciofi dall’olio di


conservazione e fateli scolare bene
mettendoli a testa in giù sopra un
tagliere inclinato. Spennellate di burro
8 stampini da muffin, foderate il fondo
con un piccolo disco di carta forno.
● 2 Intanto, tritate l’aglio con una
manciata di foglie di prezzemolo
e 1 cucchiaino di pinoli. Allargate
le foglie dei carciofi e farciteli con
le acciughe arrotolate e i pinoli interi
rimasti e sistemate 1 carciofo in ogni
stampino con la parte farcita rivolta
verso il basso. Cospargeteli con
il trito di prezzenolo e aglio.
● 3 Ritagliate 8 dischi di pasta sfoglia
grandi quanto la bocca degli
stampini. Appoggiate la pasta sopra
i carciofi rimboccandola leggermente.
Tagliate a strisce la sfoglia rimasta
e rivestite il bordo interno degli
stampini. Cuocete le mini tatin
nella parte alta del forno a 200°
per circa 12 minuti, finché la sfoglia
è ben cotta e dorata. Sfornate,
fate risposare per qualche minuto,
sformate i carciofi, rovsciateli
e serviteli tiepidi, decorando con
il prezzemolo avanzato.

FACILE
● Preparazione 15 minuti
● Cottura 15 minuti ● 150 cal/porzione
Piatto in vendita
da Coincasa.
Indirizzi a pagina 6

> segue da pag. 39

Le nuove frontiere
È di qualche settimana fa la pubblicazione di un Mani-
festo della Pasticceria Contemporanea, stilato in occasione
dell’annuale “Pastry Best” che si tiene presso la sede
di Molino Quaglia, in provincia di Padova. Secondo i
pasticcieri, capitanati da Corrado Assenza, lo sviluppo
di una pasticceria quotidiana dolce e salata deve tenere
conto, tra le altre cose, di valorizzare il lavoro di conta-
dini e allevatori nella ricerca di ingredienti di qualità.
> segue a pag. 42
S A L E & P EP E 41
TEMA MESE
Ciotola bianca Serax, GOUGÈRE AL PROSCIUTTO CRUDO
ciotola azzurra in E CORIANDOLO
vendita da Coincasa.
Indirizzi a pagina 6
PER 8 PERSONE
110 g di farina - 1 dl di latte
- 90 g di burro - 5 uova - 2 fette
di prosciutto crudo non troppo
sottili - 50 g di gruyère
grattugiato - 1/4 di cucchiaino
di coriandolo in polvere
- 1 mazzetto di coriandolo fresco
- noce moscata - olio per
friggere - sale - pepe

● 1 In una casseruola, portate a


ebollizione 1 dl d’acqua, il latte, 1/2
cucchiaino di sale e il burro. Insaporite
con il coriandolo in polvere una
grattata di noce moscata e il pepe.
Fuori dal fuoco unite la farina
setacciata in una sola volta, mescolate
vigorosamente; incorporate il gruyère,
rimettete sul fuoco e continuate
a mescolare a fuoco basso per
asciugare la pasta, che deve staccarsi
perfettamente dalle pareti.
● 2 Trasferite il composto in una
terrina e incorporate le uova, 1 alla
volta, aggiungendo il successivo solo
quando il precedente è perfettamente
amalgamato. Alla fine aggiungete 1/2
cucchiaio di coriandolo fresco tritato
e metà del prosciutto tagliato a dadini.
● 3 Deponete sulla placca tante noci
di impasto e cuocete in forno a 200°
per 20 minuti. Intanto, spadellate
per 1 minuto il prosciutto rimasto
per renderlo croccante e tagliatelo
a julienne. Friggete le foglie di
coriandolo, scolatele su carta da
cucina. Decorate le gougère con le
foglie fritte e i la julienne di prosciutto,
rimettete in forno 2 minuti e servite.

FACILE
● Preparazione 20 minuti
● Cottura 25 minuti ● 290 cal/porzione

> segue da pag. 41


La pasticceria può avere, insomma, un’impronta sosteni- Che cosa si deve bere
bile, essere sana, leggera e bilanciata, custodire, rivisitare e Parlando di vino, la regola generale della pasticceria è che gli
valorizzare con gusto contemporaneo le ricette tradizionali. abbinamenti funzionano per affinità: il dolce va con il dolce.
Ma senza per questo rinunciare, aggiungiamo noi, a quel Pasticceria salata significa invece poter trasgredire a questa
pizzico di magia che appartiene al lavoro in cucina e ai suoi regola e provare quindi ad abbinare vini scelti per contrasto,
risultati più preziosi. Perché, come scrive 1968 Nicholas selezionando bottiglie a seconda del gusto. Bollicine o vini
Kurti nel The Physicist in the Kitchen, “mentre la nostra liquorosi, vini freschi o corposi, profumati o secchi. La regola
civiltà è in grado di misurare la temperatura dell’atmosfera è una sola e stimolante: aggiungere creatività alla già notevole
di Venere, non sa cosa accada dentro un soufflé”. creatività delle ricette proposte in queste pagine.

42 S AL E&P EP E
BONTÀ DI STAGIONE

> segue a pag. 00

Tacchino
RIPIENO AGLI AGRUMI, CON LE PATATE, AL RISO...
UN CLASSICO DELLE FESTE NATALIZIE DECLINATO
IN CINQUE VERSIONI GOURMAND
a cura di Alessandro Gnocchi, ricette di Livia Sala,
foto di Michele Tabozzi, styling di Stefania Aledi
BONTÀ DI STAGIONE
Tovaglia Arte Pura,
piatto Villeroy&Boch,
vassoietto in vendita
da Soggetti Milano.
Nell’altra pagina,
tovaglia Arte Pura,
bicchieri Paola C, piatti
Villeroy&Boch,
vaso Iittala, palline
in vendita da Viridea.
Indirizzi a pagina 6

Tacchinella con ripieno


di kumquat e pistacchi
con cimette al forno
pag. 53

S A L E & P EP E 45
BONTÀ DI STAGIONE
Tovaglia e runner Arte
Pura, tovagliolo Society
Limonta, vassoio Puebco,
posate Bitossi Home,
vaso Iittala.
Nell’altra pagina,
piatto Spode, tovagliolo
Society Limonta, piattino
Rosenthal, cucchiaio
da Soggetti Milano,
salsiera Villeroy&Boch.
Indirizzi a pagina 6

Tacchinella al parmigiano,
burro e salvia con patate
schiacciate al pepe
pag. 54

46 S AL E&P EP E
BONTÀ DI STAGIONE

Tacchinella ripiena di riso,


salsiccia e crambierrie
con il radiccchio
pag. 54

S A L E & P EP E 47
BONTÀ DI STAGIONE
Piatto Villeroy&Boch,
posate Mepra,
brocca Coincasa,
calici Tognana
Porcellane, tovagliolo
Society Limonta.
Indirizzi a pagina 6

Tacchinella agli agrumi


e aglio con ripieno di pan
brioche e frutta essiccata
pag. 53

S A L E & P EP E 49
BONTÀ DI STAGIONE
Tovaglia e americana la
Fabbrica del Lino,
piatto Wedgwood,
ciotolina in vendita da
Soggetti Milano
vassoio Puebco
bicchieri Coincasa
e Ichendorf.
Indirizzi a pagina 6

Tacchinella ripiena
ai fegatini con gremolata
di pompelmo e lime
pag. 54

S A L E & P EP E 51
TACCHINELLA CON RIPIENO
DI KUMQUAT E PISTACCHI,
CON CIMETTE AL FORNO AGLI AGRUMI E AGLIO
CON RIPIENO DI PAN BRIOCHE
PER 8 PERSONE E FRUTTA ESSICCATA
QUALCHE CONSIGLIO 1 tacchinella da 2,5 kg pulita -
PER SCEGLIERE IL TOP 300 g di pane morbido - 150 g di PER 8 PERSONE
La macelleria Masseroni, kumquat - 150 g di pistacchi 1 tacchinella da 2,5 kg pulita -
aperta venticinque anni fa sgusciati - 3 uova - 1 cipolla 4 fette di pan brioche - 60 g di
a Milano nella zona dei - 2 ciuffi di salvia - 1 kg di cimette uvetta - 4 prugne secche - 4
Navigli, offre un’ampia miste (cavolo, broccolo albicocche secche - 4 fichi secchi
scelta di carne di tacchino. romanesco) - 1/2 bicchiere di vino - 2 arance rosse non trattate -
Ne parliamo con con bianco - 1/2 bicchiere di brodo 1 uovo - 40 g di parmigiano
Alberto, l’attuale titolare. di carne - 30 g di burro - olio reggiano grattugiato - 1 ciuffo di
Cominciamo a chiarire extravergine d’oliva - sale - pepe prezzemolo - cannella in polvere
i termini: che differenze - 2 limoni non trattati - 3 rametti
ci sono fra il tacchino e ● 1 Tritate la cipolla e soffriggetela di rosmarino - 2 teste d’aglio -
la tacchinella? con un filo d’olio, un pizzico di sale 1 bicchiere di vino bianco -
La tacchinella è la e 1 ciuffo di salvia; unite i kumquat 40 g di burro - sale - pepe
femmina del tacchino, lavati e tritati al coltello e fateli cuocere
ha carne più tenera ed è di a fiamma bassa per 5-6 minuti. ● 1 Spremete il succo di 1 arancia
dimensioni più piccole. Ha Sbriciolate il pane e unitelo al soffritto; e fatevi ammollare per 10 minuti
meno petto, è più saporita eliminate la salvia, mescolate e togliete la frutta essiccata (tagliate fichi,
del maschio e va preferita dal fuoco, trasferite tutto in una terrina albicocche e prugne a pezzettini).
quando si vuole cucinare e fate raffreddare. Incorporate Sbriciolate il pan brioche e
l’animale intero arrosto. le uova, quindi unite 120 g di pistacchi, raccoglietelo in una terrina con l’uovo
Il tacchino maschio, salate e pepate. sbattuto, il parmigiano, sale e pepe;
invece, per quali usi ● 2 Fiammeggiate la tacchinella, unite la frutta sgocciolata, il
è più indicato? lavatela e asciugatela. Salate e pepate prezzemolo tritato e mescolate bene.
Per i singoli tagli, in l’interno, farcite con il ripieno e cucite ● 2 Fiammeggiate la tacchinella,
particolare il petto, che ha l’apertura. Con il composto avanzato quindi lavatela e asciugatela bene.
una grande resa. Però formate un polpettone e avvolgetelo Salate e pepate l’interno, quindi
bisogna tenere presente in carta da forno e poi nell’alluminio. farcitela con il ripieno e cucite
che la carne del maschio ● 3 Sciogliete il burro, aggiungete l’apertura. Sciogliete il burro,
è un po’ più fibrosa. la salvia rimasta, sale, pepe, fate aggiungete la cannella e un pizzico
Quali sono le varietà più insaporire e spennellate la tacchinella. di sale e spennellate il mix sulla
diffuse in commercio? Infornate per 1 ora e 30 minuti a 190° tacchinella. Sistematela in una teglia,
Quella nostrana e quella bagnando la carne dopo 15 minuti con unitevi le teste d’aglio tagliate in due
americana. La prima è di il vino e poi con il brodo caldo. A metà parti e il rosmarino, quindi versate
maggiore qualità ed è più cottura, mettete in forno il polpettone. sul fondo della teglia il vino caldo.
costosa, la seconda è più ● 4 Mondate le cimette e conditele con ● 3 Infornate a 190° per circa 50
ricca di polpa. Tra una e olio, sale e pepe; sistematele su una minuti, bagnando di tanto in tanto
l’altra ci può essere una placca e passatele nel forno a 200° per l’arrosto con un po’ di fondo di
differenza di 15 euro per 15 minuti. Intanto, tenete l’arrosto in cottura; unite l’arancia rossa rimasta
un animale di circa 3 chili. caldo fuori dal forno con il polpettone. e i limoni lavati e tagliati a fette e
Come scegliere il meglio? Spolverizzate la tacchinella con cuocete per altri 40 minuti. Sfornate,
Noi abbiamo due prodotti i pistacchi trimasti tritati e servitela la tacchinella, fatela riposare
che sicuramente non con le cimette e il polpettone affettato. per qualche minuto e servite.
deludono: il tacchino di
razza piemontese e poi MEDIA FACILE
quello francese di Bresse, ● Preparazione 40 minuti ● Preparazione 20 minuti
che è sicuramente il top. ● Cott. 1 ora e 45 minuti ● 680 cal/porz. ● Cott. 1 ora e 30 minuti ● 590 cal/porz.

S A L E & P EP E 53
RIPIENA DI RISO, SALSICCIA E
CRANBERRIE CON IL RADICCHIO
RIPIENA AI FEGATINI, CON
PER 8 PERSONE GREMOLATA DI POMPELMO E LIME
TACCHINELLA AL PARMIGIANO, 1 tacchinella da 2,5 kg - 200 g di
BURRO E SALVIA, CON PATATE riso lessato - pangrattato - 150 g PER 8 PERSONE
SCHIACCIATE AL PEPE di salsiccia - 1 spicchio d’aglio 1 tacchinella disossata da 2kg
- 3 rametti di timo - 30 g (senza cassa toracica) - 300 g di
PER 8 PERSONE di parmigiano grattugiato fegatini - 60 g di pancetta - 1
1 tacchinella da 2,5 kg pulita - - 100 g di cranberrie disidratati cipolla - 2 fette di pane morbido
3 ciuffi di salvia - 800 g di - 2 uova - 100 g di pancetta tesa - 60 g di parmigiano grattugiato
patatine novelle con la buccia - - 3 dl di brodo di carne - 8 perine - 1 uovo - 1 bicchierino di
80 g di burro - 1 bicchiere Martin Sec - 2 cespi di radicchio Cognac - 1 spicchio di aglio -
di vino bianco - 50 g di - 4 scalogni - 1/2 bicchiere di 2 cucchiai di mascarpone -
parmigiano reggiano Porto - 2 rametti di rosmarino - 2 1 bicchiere di vino bianco -
grattugiato - 1 spicchio foglie di alloro - olio extravergine 4 rametti di mirto - la scorza
di aglio - olio extravergine d’oliva - sale - pepe di 1/2 pompelmo e di 1 lime non
d’oliva - sale - pepe trattati - 20 g di burro - olio
● 1 Sbriciolate la salsiccia e rosolatela extravergine d’oliva - sale - pepe
● 1 In una ciotola, lavorate a pomata senza condimento in una padella con
50 g di burro con un pizzico di sale l’aglio e le fogliolline di timo. Eliminate ● 1 Tritate la cipolla e la pancetta
e uno di pepe. Fiammeggiate aglio e timo e, in una ciotola, e soffriggete senza aggiungere
la tacchinella, quindi lavatela amalgamate la salsiccia, il riso, il condimento; unite i fegatini puliti e
e asciugatela bene. Salate e pepate parmigiano, le uova, i cranberrie, 2 tritati grossolanamente e rosolateli,
l’interno, quindi spennellate la cucchiai di pangrattato, sale e pepe. quindi sfumate con il Cognac.
superficie con il burro morbido ● 2 Fiammeggiate la tacchinella, quindi Sminuzzate il pane e raccoglietelo
preparato. Cuocete la tacchinella lavatela e asciugatela. Salate e pepate in una terrina; unite il parmigiano e il
nel forno a 190° per 20 minuti, l’interno e farcite con il ripieno. Cucite composto di fegatini e mescolate;
bagnatela con il vino bianco e l’apertura e, con il composto avanzato, aggiungete l’uovo e il mascarpone,
continuate la cottura per 1 ora. formate un polpettone e avvolgetelo mescolate ancora, salate e pepate.
● 2 Nel frattempo, lessate per circa 10 in carta da forno e poi nell’alluminio. Farcite la tacchinella con il composto
minuti le patate con la buccia, quindi ● 3 Oliate le cosce della tacchinella e di fegatini, quindi cucite l’apertura.
schiacciatele sotto il palmo della coprite il petto con la pancetta; mettete ● 2 Strofinate la superficie del volatile
mano in modo che si spacchino un in forno a 180° per 1 ora e 30 minuti, con lo spicchio di aglio tagliato a
po’ e sistematele in una teglia; bagnando con 2 dl di brodo. A metà metà, quindi sistemate la tacchinella in
conditele con sale, pepe e olio e cottura unite 6 perine tagliate a metà, il una teglia su un foglio di carta da
mettetele in forno durante gli ultimi radicchio a fette, l’alloro e 1 rametto di forno; irrorate con un filo d’olio, salate,
40 aminuti di cottura della carne. rosmarino; infornate il polpettone. pepate, bagnate con il vino e infornate
● 3 In un pentolino fate sciogliere ● 4 Intanto, tritate gli scalogni e fateli a 190° per 1 ora e 30 minuti. A metà
il burro rimasto, unite l’aglio sbucciato appassire con un filo di olio, il cottura unite i rametti di mirto. Se
e schiacciato e la salvia tritata; rosmarino rimasto e poco sale; sfumate necessario bagnate di tanto in tanto
fate insaporire 2-3 minuti e versate con il Porto, unite le perine rimaste, con il fondo di cottura.
sulla tacchinella; spolverizzate tagliate a pezzettini, e fate insaporire ● 3 In un pentolino, fate fondete il burro
con il parmigiano e passatela in forno per 10 minuti; coprite a filo con il brodo con la scorza di pompelmo e lime
ancora per 10 minuti. Sfornate rimasto e fate sobbollire per 10 minuti. tritata e un pizzico di sale. Sfornate
l’arrosto e le patate, fateli riposare Eliminate il rosmarino e passate al la tacchinella, fatela riposare qualche
qualche minuto e servite. setaccio. Sfornate la tacchinella e minuto, irroratela con il burro
servitela con la salsa e il polpettone. aromatizzato e servite.
FACILE
● Preparazione 30minuti MEDIA MEDIA
● Cott. 1 ora e 30 minuti ● 490 cal/porz. ● Preparazione 40 minuti ● Preparazione 40 minuti
● Cott. 1 ora e 50 minuti ● 630 cal/porz. ● Cott. 1 ora e 45 minuti ● 550 cal/porz.

54 S AL E&P EP E
L’Alto Adige cerca chi sa riconoscere
il sapore del Natale.
L’Alto Adige cerca te.

tini
sit a i Merca
Vi ali
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S
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Alto A
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Dal 23 naio 2019.
6g en

Ai Mercatini Originali Alto Adige/Südtirol si respira un’atmosfera unica, dove la qualità


dell’artigianato tradizionale e il gusto delle prelibatezze locali, si fondono con l’attenzione
all’ambiente. Raggiungi i Mercatini di Bolzano, Merano, Bressanone, Brunico e Vipiteno
in modo comodo ed ecologico, con il treno e i mezzi di trasporto locali.
Scopri la magia dell’Avvento su suedtirol.info/mercatini
L’INVITO

Natale
SUGGESTIONI CLASSICHE,
con i tuoi C’è quello alternativo, quello dove ognuno porta qualcosa,
SAPORI RAFFINATI quello in montagna o al ristorante. I Natali possibili sono
infiniti e tutti belli, ma uno, sopra tutti, resta intramon-
E PICCOLE SORPRESE
tabile: quello in casa con la famiglia, con la tavola che
GOURMAND. SI APRE scintilla, i vestiti eleganti, un pranzo da re. E lo si capisce
IL SIPARIO SU UN subito che è speciale, dal brindisi di benvenuto, quando
MEMORABILE PRANZO insieme alle bollicine arrivano le capesante con l’insalata
IN FAMIGLIA di cicorie e i chicchi di melagrana, e poi la terrina con
testi di Cristiana Cassé, ricette le verdure in crema di sedano rapa, il tutto fasciato nelle
di Alessandra Avallone, foto di Francesca
Moscheni, styling di Patrizia Cantoni, crêpe... Si parte a cento all’ora, con portate che enfatizzano
scelta dei vini di Sandro Sangiorgi. Si ringrazia
Promemoria di Romeo Sozzi per l’ospitalità l’occasione e di grandissimo carattere.
> segue a pag. 58
56 S AL E&P EP E
Gustare i preziosi antipasti nel living, insieme
al primo di numerosi brindisi, scioglie
immediatamente l’atmosfera e fa decollare il convivio

Capesante
in conchiglia
pag. 65

Terrina di crêpe
e verdure
pag. 65

Qui sopra, piatto Rosenthal. Più in alto,


albero Viridea, lampada Warwick
di Promemoria, disegnata da David Collins
Studio, con struttura in bronzo liscio e
paralume in seta, abiti delle signore Maitè.
Nella pagina accanto, tovaglia e tovaglioli
Marina C, piatti Junto di Rosenthal,
sottopiatti e posate Sambonet, bicchieri
Riedel e Zafferano. Indirizzi a pagina 6

S A L E & P EP E 57
“PROMEMORIA”
Non un appunto per ricordarsi Lasagne ai carciofi,
qualcosa, ma il nome di una nocciole e topinambur
raffinata maison di Valmadrera
pag. 65
(Lecco), dove nascono arredi
houte coture, dai tavoli agli
armadi, dai divani alle cucine,
con essenze lignee e tessuti
di altissimo livello. Promemoria
è un universo dedicato
all’interior design fondato
da Romeo Sozzi, terza
generazione di ebanisti, ora
coadiuvato dai figli Stefano,
Davide e Paolo. Gli show room
di tanta arte sono a Parigi,
Londra, Mosca, New York
e Milano, dove sono state
scattate le foto di queste pagine.

> segue da pag. 56

Sono bianche le lasagne, con un raffinato ragù di vitello e una di terra, come tradizione comanda. Quella di pesce,
prosciutto che si alterna a strati di topinambur in crema, in particolare, è davvero un piccolo coups de théâtre.
carciofi e nocciole tostate. Sapori in equilibrio divino, A guardarla sembra il classico rotolo di carne ripieno e
consistenze in piacevolissimo contrasto. Inutile negare che bardato con la pancetta, ma così non è: si tratta infatti di
per realizzare questa bontà ci vuole un tempo non banale un filetto di salmone, farcito con un trancio di merluzzo
(2 ore solo per la cottura), quindi è consigliabile lavorare e una gloriosa crema ai gamberi, panna, pomodori secchi,
d’anticipo: preparatele il giorno prima e gratinatele solo al uova, scorza di limone e altro ancora. Per non rovinare la
momento di servirle. Arrivando ora nel cuore del menu, sorpresa, tagliatelo direttamente in tavola con un coltello a
il secondo piatto si sdoppia in una proposta di mare e in seghettatura fine (ricordare di scaldare il piatto di servizio).
> segue a pag. 60
58 S AL E&P EP E
La pancetta, che di solito
avvolge gli arrosti di carne,
funziona divinamente
anche sul pesce, regalando
morbidezza e carattere

Arrosto di tre pesci


pag. 66

Piatti Rosenthal,
sottopiatto rame
e posate Sambonet,
decorazioni La Fabbrica
del verde e Unitable,
tovaglia, tovaglioli
e americano Marina C.
Nella pagina accanto,
pirofila La Rinascente.
Indirizzi a pagina 6
S A L E & P EP E 59
CAVOLINI DI BRUXELLES 
SCHIACCIATI E GRATINATI
Private 1 kg di cavolini di Bruxelles delle foglie
esterne e della base del torsolo. Lessateli
per 15 minuti in abbondante acqua bollente
salata. Fermate la cottura immergendoli
in acqua fredda e sgocciolateli su carta Cipolle caramellate
da cucina. In una ciotola, mescolate
6 cucchiai di olio, un cucchiaino di pepe nero pag. 66
pestato e abbondanti foglie di timo. Trasferite
i cavolini nella ciotola e mescolate in modo che
ne siano ben ricoperti. Sgocciolateli, disponeteli
su una placca foderata con carta da forno
e schiacciateli con il pestacarne o con il fondo
di un bicchiere. Cospargeteli con una miscela
di grana padano e gruyère grattugiati (160 g > segue da pag. 58
in tutto) e 2 cucchiai di mandorle a filetti
e cuoceteli in forno caldo a 180° per 10 minuti. Aspettando il piatto di carne, l’unico dictat è avere sempre
Serviteli ben caldi. Per 8 persone
pronto il bicchiere e proporre a turno un brindisi, come
se fosse un gioco: al ricordo più bello, a un progetto in
cantiere e, doverosamente, a chi ha cucinato. Ma eccolo
che arriva: è un filetto di maiale al forno spennellato con
la senape e rivestito da briciole di pan di spezie croccanti.
Originalissimo nel gusto e francese nell’ispirazione, ha
in sé il genio delle cose semplici ma perfette. Si accosta
bene a contorni che gli assomiglino, cioè con un’anima
rustico chic: le bietoline colorate appena saltate in padella
con olio e aglio; i cavolini aromatici con il gratin di grana
padano e gruyère; le cipolle caramellate con uno strao-
dinario ripieno di pancetta, noci, mirtilli secchi e pepe.
Fatta eccezione per le bietoline, che sono un contorno
tout court, le altre proposte possono tranquillamente
essere servite anche come antipasto, se i ritmi di cucina
o il piacere personale lo richiedono.
> segue a pag. 63
60 S AL E&P EP E
Tanti gli elementi croccanti, come anche
le note dolci che spigolano la sapidità dei piatti:
tutta la seconda parte del pranzo è giocata
su piacevoli contrasti di gusto e di consistenza

BERE GIUSTO
Dedichiamo una sapida
Vernaccia di San Gimignano alle
ricette di mare: la sua lunghezza
Filetto di maiale funziona sull'originalità
alla senape e pan di spezie delle capesante e rispetta
la polpa dei pesci pur nella loro
pag. 66
sensibile diversità. Sulle altre
ricette, fino alla carne di maiale,
è ideale una Falanghina
beneventana, dal profumo
profondo e dal gusto serrato,
che regge la densità della terrina
e della lasagna e penetra
nella fibra del filetto. Nessun
vino sui cavolini e sulle
cipolle. Per la corona di Natale,
un calice del medesimo
Porto utilizzato nell'impasto.

Piatto Unitable.
Nella pagina accanto,
foto cavolini: tovaglia
Marina C, decorazioni
La Fabbrica del verde
e Unitable, piatto
Reichenbach, bicchiere
Riedel; foto cipolle:
piatto Rosenthal, posate
Sambonet; foto frutta:
alzata Sambonet,
decorazioni La fabbrica
del verde.
Indirizzi a pagina 6

S A L E & P EP E 61
BUCCELLATI ALLA FRUTTA
SECCA E CANDITI
Impastate 350 g di farina con 3 g
di ammoniaca in polvere per dolci,
150 g di burro a pezzetti, 100 g
di zucchero, 1 uovo e il latte necessario
a ottenere un impasto liscio e sodo.
Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo
in frigo per 1ora. Sminuzzate nel mixer
100 g di gherigli di noce, 50 g
di mandorle e 100 g di fichi secchi.
Tritate a coltello 50 g di scorza
di arancia candita, 30 g di pinoli, 50 g
di uvetta e 60 g di cioccolato fondente
fuso. Mescolate i due triti e impastateli
con 50 ml di Marsala, 2 cucchiai
di miele di agrumi, e un po’
di cannella. Stendete la pasta in una
striscia lunga e stretta, adagiate un
cordone di ripieno vicino a un lato
lungo, ricopritelo con la pasta e sigillate
i bordi. Girate il bucellato in modo
che la linea di chiusura resti sotto
e tagliatelo in tanti tronchetti.
Allineateli su una teglia foderata con
carta da forno, spennellateli con poco
latte e cuoceteli in forno caldo
a 180° per 30 minuti. Per 14-16 pezzi
Corona di Natale
portoghese
Alchechengi al cioccolato pag. 66
bianco, pag. 66

> segue da pag. 60


Si lascia la tavola adesso, ci si disimpegna nel linving con i caffè,
i golosi buccellati (di origine siciliana) e i deliziosi alchechengi
al cioccolato bianco e granella di frutti secchi, che uno tira
l’altro senza soluzione di continuità (se raddoppiate le dosi
Qui accanto, alzatina
La fabbrica del consigliate, non sbagliate, ndr). Si sconfina nel pomeriggio
verde. Sopra, vassoio
in acciaio e rame tra chiacchiere, ulteriori brindisi, dissertazioni sull’ultimo film
Sambonet, alzatine
in legno e pietra La visto, l’ultimo libro letto, l’ultimo sogno fatto. E quando il
Fabbrica del Verde,
tazzine Rosenthal, palato è pronto, si serve la corona portoghese, il “bolo de rei”,
Divano Ulderico e un magico pane ai canditi che allude alla corona dei re magi
tavolo basso Lunique
di Promemoria, e ai loro ricchi doni per il messia. E a proposito di regali...
disegnati da Romeo
Sozzi, abiti delle Non dite che non ci avete mai pensato durante il pranzo; alzi
signore Maitè.
Indirizzi a pagina 6 la mano chi non è almeno un po’ curioso. È ora di scartare!

S A L E & P EP E 63
CAPESANTE IN CONCHIGLIA di sale e pepate (la crema deve essere per la besciamella: 500 g
piuttosto saporita). Pulite cavolfiore, di topinambur - 120 g di farina 00
PER 8 PERSONE scalogni e carote, lavateli e cuoceteli - 100 g di burro - 1 l di latte - sale
8 grosse capesante pulite con a vapore (interi). Mondate il porro, per il burro alle erbe: 50 g di burro
mezza valva - 2 cespi d’indivia scottatelo in acqua bollente per 1 - 1 cucchiaio di erbe tritate
belga - 1 radicchio trevigiano minuto e scolatelo su un telo da cucina. (basilico, prezzemolo, timo)
tardivo - 1 melagrana - 1 mazzetto ● 2 Ungete una padella a fondo spesso  
di erbe (rosmarino, salvia e timo) con poco burro, scaldatela, versate ● 1 Preparate il ragù. Pulite la carota,
- vino bianco secco - olio al centro un mestolino di pastella la cipolla e il sedano, lavateli e tritateli
extravergine d’oliva - sale - pepe e allargatela con il dorso di un con l’aglio sbucciato. Fateli rosolare
  cucchiaio: cuocete la crêpe da ambo in una casseruola con 2 cucchiai di olio,
● 1 Tagliate il radicchio a tocchetti, i lati finché sarà appena dorata. quindi aggiungete la carne
saltatelo in padella con un filo di olio, Preparate allo stesso modo altre crêpe, e il prosciutto, salate, pepate e fate
sfumatelo con il vino bianco, salate fino a esaurire la pastella. dorare la carne. Sfumate con 1 dl
e pepate. Scaldate 4 cucchiai di olio con ● 3 Imburrate un foglio di carta di vino, poi unite il concentrato
il mazzetto di erbe, lasciate in infusione da forno e disponetelo uno stampo di pomodoro e cuocete 1 ora circa.
15 minuti a fuoco spento, filtrate l’olio da terrina di 28x8 cm. Foderate l’interno Intanto, pulite i carciofi eliminando
e conservate le foglie di salvia fritte. dello stampo con 3 quarti delle crêpe le foglie più coriacee e il fieno interno,
● 2 Tagliate a tocchetti l’indivia, lasciandole sbordare. Riempite tagliateli a fette sottili e immergeteli via
saltatela in padella con metà dell’olio con strati alterni di verdure e crema via in acqua acidulata con il succo
aromatizzato, salate e tenete in caldo. di sedano rapa sistemando, circa dei limoni perché non anneriscano.
Dorate i molluschi nell’olio aromatico a metà altezza, le fette di prosciutto Scolate i carciofi e saltateli in padella
rimasto. Distribuite nelle conchiglie ripiegate: abbiate cura di terminare con con 2 cucchiai di olio finché saranno
le insalate cotte, le capesante, qualche la crema. Coprite con le crêpe rimaste leggermente dorati. Sfumate con il vino
grano di melagrana e la salvia e richiudete il tutto con quelle lasciate rimasto e portate a cottura. Aggiungete
croccante. Pepate a piacere e servite. sbordare. Imburrate la superficie, la metà dei carciofi al ragù (mentre
proteggete con un foglio di carta cuoce) e tenete da parte i restanti.
FACILE forno e quindi con uno di alluminio ● 2 Nel frattempo, preparate
● Preparazione 20 minuti e cuocete in forno a bagnomaria la besciamella. Pelate i topinambur,
● Cottura 35 minuti ● 90 cal/porzione a 180° per 1 ora e 10 minuti. Lasciate affettateli sottilmente e lessateli 30
raffreddare completamente la terrina minuti nel latte con un pizzico di sale.
e tagliatela a fette spesse. Quando sono morbidi frullateli
TERRINA DI CRÊPE E VERDURE ● 4 Tostate leggermente lo zafferano con il latte di cottura. Fate sciogliere
in una piccola casseruola, unite l’aceto il burro in una casseruola, aggiungete
PER 8 PERSONE e 2 cucchiai di acqua e fate ridurre la farina mescolando con una frusta
per le crêpe: 160 g di farina il liquido della metà. Versatelo subito e quindi la crema di topinambur. Fate
- 3 uova - 3 dl di latte sulla maionese e mescolate addensare per 3-4 minuti mescolando.
- 1 bicchierino di birra chiara energicamente. Servite la salsa ● 3 Lavate e asciugate le erbe, tritatele
- una noce di burro + quello con le fette di terrina eventualemente nil mixer con il burro e mettete in frigo.
per la cottura - sale - pepe intiepidite in forno. Tostate le nocciole in un padellino
per il ripieno e la maionese:   e tritatele grossolanamente.
- 250 g di sedano rapa pulito ELABORATA ● 4 Scottate le sfoglie di pasta all’uovo,
- 2,5 dl di latte - 3 uova - 1 dl ● Preparazione 1 ora poche per volta, in abbondante
di panna - 50 g di grana padano ● Cottura 1 ora e 1/2 ● 580 cal/porzione acqua bollente salate. Immergetele
grattugiato - 150 g di cavolfiore in acqua fredda per fermare la cottura
- 8 scalogni - 4 carote - 1 porro   e sgocciolatele su un canovaccio
- 4 fette grandi di prosciutto cotto LASAGNE  AI CARCIOFI, NOCCIOLE da cucina. Oliate una teglia
- 250 g di maionese - 1 cucchiaio E TOPINAMBUR di 35x25 cm, rivestite il fondo e le pareti
di aceto di Xeres - 1 presa con le sfoglie di pasta e riempite
di zafferano in stimmi PER 8 PERSONE a strati in quest’ordine: besciamella
o 1 bustina - noce moscata 2 confezioni di pasta sfoglia ai topinambur, ragù ai carciofi,
- burro - sale - pepe all’uovo sottile - 150 g di grana grana grattugiato, nocciole, carciofi
  padano grattugiato - 100 g tenuti da parte, sfoglie di pasta. Abbiate
● 1 Frullate a bassa velocità farina, di nocciole sgusciate - olio cura di terminare con un po’ di grana,
uova, latte e birra; salate, pepate extravergine d’oliva - sale carciofi e nocciole. Distribuite il burro
e unite il burro fuso. Fate riposare la per il ragù: 800 g di carne di vitello alle erbe a fiocchetti, coprite la teglia
pastella per 30 minuti; intanto preparate macinata - 100 g di prosciutto di alluminio e cuocete in forno
il ripieno. Tagliate a fettine il sedano cotto tritato - 8 carciofi - 2 limoni caldo a 180° per 20 minuti. Togliete
rapa, mettetelo in una padella - 1 carota - 1 cipolla - 1 costa l’alluminio e proseguite la cottura
antiaderente coperto con il latte, salate di sedano - 1 spicchio di aglio a 220° per 8-10 minuti.
e cuocete fino ad assorbimento del - 1 cucchiaio di concentrato
latte. Frullate il tutto con le uova, quindi di pomodoro - 2 dl di vino bianco MEDIA
incorporate la panna, il grana, una secco - olio extravergine d’oliva ● Preparazione 1 ora
grattata di noce moscata, regolate - sale - pepe ● Cottura 2 ore ● 920 cal/porzione

S A L E & P EP E 65
ARROSTO DI TRE PESCI disfatte. Lasciatele raffreddare e conservate in frigo in un contenitore
e tagliate a metà nel senso dell’altezza. ermetico per un giorno al massimo.
PER 8 PERSONE Tritate la pancetta, le noci, le foglie
800 g di filetto di salmone - 300 g del rosmarino e il cuore delle cipolle (le FACILISSIMA
di cuore di merluzzo in un solo 2-3 foglie centrali) e i mirtilli. Mescolate ● Preparazione 10 minuti
filetto - 300 g di code di gambero il tutto, salate e pepate. Spennellate ● Cottura 5 minuti ● 195 cal/porzione
sgusciate - 10 fette di pancetta le barchette di cipolla con olio,  
tesa stagionata - 1,5 dl di panna riempitele con il trito e  spolverizzatele
fresca - 2 uova - 4 pomodori con il pangrattato. Disponetele su una CORONA DI NATALE PORTOGHESE
secchi sott’olio - un mazzetto placca foderata con carta da forno
origano fresco - tabasco - e cuocetele in frono caldo a 200° per PER 10 PERSONE
2 cucchiai di succo di limone - olio 10 minuti circa. Servitele calde o tiepide. 750 g di farina di frumento 00
extravergine d’oliva - sale - pepe + quella per la lavorazione
  FACILISSIMA - 150 g di burro morbido - 150 g
● 1 Aprite a libro il filetto di salmone ● Preparazione 15 minuti di zucchero - 100 g di frutta
e salatelo leggermente; dopo 15 minuti ● Cottura 20 minuti ● 150 cal/porzione candita (cedro, arancia, ciliegie)
tamponatelo con carta da cucina.   - 100 g di frutta secca (noci,
Salate e pepate il merluzzo. Private mandorle, pinoli, uvetta) - 30 g
i gamberi del filo intestinale sul dorso, FILETTO DI MAIALE ALLA SENAPE di lievito di birra fresco - 4 uova
lavateli, asciugateli e spezzettateli. E PAN DI SPEZIE - 1 dl di Porto - 1 arancia
Tritateli nel mixer con le uova, e 1 limone non trattati - sale  
i pomodori secchi spezzettati, qualche PER 8 PERSONE per guarnire: 1 tuorlo - frutta
goccia di tabasco, il succo di limone, 2 filetti di maiale di 400 g ciascuno candita in grossi pezzi - pinoli
sale e pepe. Poi miscelate il tutto - 150 g di pan di spezie - granella di zucchero
con la panna ben fredda e regolate - 3 cucchiai di senape di Digione  
di sale se necessario. - olio extravergine d’oliva ● 1 Preparate la torta. Tagliate la frutta
● 2 Spalmate metà della farcia - sale - pepe candita a pezzettini e fatela marinare
nella parte centrale del filetto   nel Porto 30 minuti. Tritate la frutta
di salmone, appoggiatevi sopra ● 1 Affettate il pan di spezie e fatelo secca grossolanamente. Sciogliete
il merluzzo e coprite con la farcia asciugare in forno a 100° per 20 minuti, il lievito in 1 dl di acqua tiepida, unite
rimasta e un po’ di origano. Richiudete quindi frullatelo con il mixer. Pulite 120 g di farina e mescolate, per avere
il salmone sul ripieno, fasciatelo i filetti di maiale eliminando pelle un composto fluido e omogeneo;
con le fette di pancetta e fissate il tutto e grasso e fateli dorare in padella con fatelo riposare 15 minuti.
con qualche giro di spago da cucina. un cucchiaio di olio; salate e pepate. ● 2 Montate il burro e lo zucchero
● 3 Rosolate l’arrosto con un filo d’olio ● 2 Disponeteli in una teglia bassa, nell’impastatrice con il gancio a velocità
in una padella antiaderente girandolo coprite con un foglio di carta da forno media. Aggiungete la scorza grattugiata
con delicatezza su tutti i lati. Proseguite leggermente oliato e cuocete in forno dell’arancia e del limone, poi le uova,
la cottura in forno caldo a 180° per 25 caldo a 80° per 1 ora e 10 minuti. 1 alla volta, quindi il composto di lievito,
minuti. Copritelo con un foglio ● 3 Asciugate i filetti con carta i canditi ben scolati e la frutta secca
di alluminio e lasciatelo riposare per 10 da cucina, spennellateli con la senape tritata. Riducete la velocità, aggiungete
minuti nel forno spento e con lo e impanateli con il pan di spezie la farina rimasta e un pizzico di sale
sportello leggermente aperto. Tagliatelo sbriciolato. Metteteli nuovamente e lavorate finché l’impasto sarà liscio
a fette spesse e servitelo con un filo in forno e cuoceteli per 5 minuti a 200°. ed elastico. Formate una palla, incidete
di olio crudo e foglie fresche di origano. la superficie a croce, mettetela in una
  FACILISSIMA ciotola infarinata, coprite con pellicola
FACILE ● Preparazione 15 minuti per alimenti e lasciate lievitare fino
● Preparazione 30 minuti ● Cottura 1 ora e 1/2 ● 240 cal/porzione al raddoppio del volume (5 ore circa).
● Cottura 45 minuti ● 410 cal/porzione ● 3 Mettete l’impasto lievitato su una
  placca coperta con carta da forno,
  ALCHECHENGI praticate un foro al centro e inseritevi
CIPOLLE CARAMELLATE AL CIOCCOLATO BIANCO uno stampo cilindrico di 5 cm
di diametro. Coprite di nuovo
PER 8 PERSONE PER 16 PEZZI con la pellicola e lasciate rilievitare
8 cipolle bianche - 50 g 16 alchechengi - 150 g 1 ora. Spennellate la superficie
di pancetta affumicata in una sola di cioccolato bianco - 100 granella della corona con il tuorlo sbattuto,
fetta - 50 g di mirtilli rossi secchi mista di pistacchi e mandorle decorate con i canditi interi, i pinoli
- 30 g di pangrattato grossolano e la granella di zucchero. Cuocete
- 8 noci sgusciate ● 1 Distribuite la granella in uno strato la corona in forno caldo a 200° per
- 2 rametti di rosmarino unico su una teglia rivestita con carta 1 ora circa. Coprite la corona durante
- olio extravergine d’oliva forno. Spezzettate il cioccolato e fatelo la cottura se prende troppo colore.
- sale - pepe sciogliere a bagnomaria. Immergetevi
  gli alchechengi tenendoli per la buccia, MEDIA
Sbucciate le cipolle e lessatele in acqua sgocciolateli e appoggiateli ● Preparazione 45 minuti + riposo
salata finché saranno morbide ma non sulla granella. Lasciate raffreddare ● Cottura 1 ora ● 580 cal/porzione

66 S AL E&P EP E
DECONOEL

Dolci miniature
FARINA, MANDORLE E CANDITI, CANNELLA
O LAMPONI, E POI UN PIZZICO DI PRECISIONE
E UNO DI MANUALITÀ CONSENTONO
DI SFORNARE DELIZIOSI BISCOTTI
a cura di Daniela Falsitta, ricette di Claudia Compagni,
foto di Stefania Giorgi, styling di Sara Farina

Fiocchi di neve
arancia e cannella
pag. 70 Piatto vassoio
smaltato ghiaccio e
oro e ciotolina in
porcellana azzurro
polvere in vendita
da laRinascente.
Indirizzi a pagina 6

68 S AL E&P EP E
Biscotti allo zenzero
per l’albero di Natale
pag. 70

S A L E & P EP E 69
BISCOTTI ALLO ZENZERO
PER L’ALBERO DI NATALE

PER 10 PERSONE
350 g di farina 00 + quella per
la lavorazione - 200 g di burro
- 150 g di zucchero fine - 1 uovo
- un cucchiaino colmo di zenzero
in polvere - un pizzico di sale
per la glassa: 3 albumi - 1/2
cucchiaino di cremor tartaro
- 450 g di zucchero a velo
- coloranti alimentari in gel BISCOTTI AI CRANBERRIES CON
(a piacere) - 30 g di zucchero CIOCCOLATO E LIMONE CANDITO
semolato grosso
PER 10 PERSONE
● 1 Montate il burro morbido con lo 260 g di farina 00 - 90 g di
zucchero fino a ottenere un composto cranberries disidratati - 100 g
soffice e cremoso, unite l’uovo, lo di zucchero - 170 g di burro
zenzero in polvere e il sale, mescolate - 1 limone non trattato - un pizzico
e unite la farina setacciata. Impastate di bicarbonato - un pizzico di sale
rapidamente fino a ottenere un per il decoro: 2 limoni non trattati
impasto omogeneo, formate - 100 g di zucchero - 200 g
FIOCCHI DI NEVE un panetto, avvolgetelo in un foglio di pastiglie di cioccolato fondente
ALL’ARANCIA E CANNELLA di pellicola per alimenti e lasciatelo temperato
riposare in frigo per un’ora.
PER 10 PERSONE ● 2 Infarinate leggermente il piano ● 1 Trasferite i cranberries in un mixer,
400 g di farina 00 + quella per di lavoro, stendete la pasta in una aggiungete lo zucchero e frullate fino
la lavorazione - 200 g di burro sfoglia dello spessore di 3-4 mm a ottenere una polvere finissima. Unite
- un uovo - un’arancia non e ricavate i biscotti con coppapasta il burro a dadini e la scorza di limone
trattata - un cucchiaino colmo di diverse forme. Create il buchino grattugiata e montatelo fino a che risulta
di cannella in polvere - 20 ml per appenderli con un coppapasta cremoso. Aggiungete la farina,
di olio di semi di girasole rotondo di 1/2 cm di diametro il bicarbonato e il sale e fate andare
- 120 g di zucchero a velo e trasferiteli su una teglia rivestita il mixer fino alla formazione di una palla
- un pizzico di sale con carta da forno. Cuoceteli in forno di impasto. Formate due cilindri di 5 cm
già caldo a 180° per 10-12 minuti. di diametro, avvolgeteli in 2 fogli
● 1 Riunite nel mixer la farina con Lasciateli intiepidire e fateli di pellicola per alimenti e fateli riposare
il burro freddo tagliato a dadini, 100 g raffreddare su una gratella. in freezer per almeno un’ora o fino
di zucchero a velo, l’olio, il sale, ● 3 Per la glassa: riunite gli albumi a quando la pasta si è solidificata.
la scorza dell’arancia grattugiata in una terrina, unite il cremor tartaro ● 2 Per il decoro trasferite lo zucchero
e la cannella e frullate fino a ottenere e iniziate a montarli con un paio di in una casseruola con 100 ml d’acqua e
un composto a briciole. fruste elettriche per circa un minuto. i limoni tagliati a fettine di 2 mm di
● 2 Unite l’uovo e continuate a frullare Abbassate la velocità delle fruste e spessore e cuoceteli su fiamma bassa
fino a che l’impasto rimane attaccato unite lo zucchero a velo in più riprese, per 7-8 minuti dall’inizio del bollore fino
alle lame formando una palla. continuando a montare per altri 5 a che diventano trasparenti. Prelevateli
Appiattitela per ottenere un panetto, minuti. Se usate i coloranti, trasferite con una forchetta e fateli scolare su una
avvolgetelo in un foglio di pellicola parte della glassa in una ciotola, gratella. Tagliate la pasta a rondelle
per alimenti e lasciatelo riposare unite il colorante scelto, mescolate di 1/2 cm di spessore, trasferitele su
in frigo per un’ora. e distribuitelo con una sac-à-poche una teglia rivestita con carta da forno e
● 3 Infarinate leggermente il piano su parte dei biscotti. Quindi, usando cuocete i biscotti in forno già caldo a
di lavoro, stendete la pasta fino a la sac-à-poche con la bocchetta 180° per 15-16 minuti. Poi lasciateli
ottenere uno spessore di circa 3 mm di 1 mm, decorate gli altri biscotti intiepidire e trasferiteli su una gratella.
e, con l’apposito tagliapasta a con sottili disegni di glassa bianca, ● 3 Sciogliete le pastiglie di cioccolato
espulsione, ricavate i fiocchi di neve. cospargeteli subito con lo zucchero a bagnomaria, intingetevi i biscotti
Trasferiteli su una teglia rivestita con semolato grosso, lasciate asciugare solo per metà, sgocciolateli
carta da forno e cuoceteli in forno già ed eliminate lo zucchero in eccesso. e disponeteli su un foglio di carta
caldo a 200° per 9 minuti. Lasciateli da forno. Sistematevi sopra una fettina
raffreddare e cospargeteli MEDIA di limone e lasciateli riposare fino
con lo zucchero a velo rimasto. ● Preparazione 40 minuti a che il cioccolato si è solidificato.
● Cottura 12 minuti ● 550 cal/porzione
FACILE ELABORATA
● Preparazione 30 minuti + riposo ● Preparazione 35 minuti + riposo
● Cottura 9 minuti ● Cottura 30 minuti
● 370 cal/porzione ● 430 cal/porzione

70 S AL E&P EP E
Biscotti ai cramberries
con cioccolato
e limone

Vassoio in ceramica
bianca opaca ed
etichetta fatti a mano
di Forme di Farina.
Indirizzi a pagina 6

S A L E & P EP E 71
BISCOTTI CON NOCI PECAN
E COMPOSTA DI LAMPONI

PER 10 PERSONE
380 g di farina 00 + quella per
la spianatoia - 250 g di gherigli
di noci pecan - 60 g di amido
di mais - 340 g di burro - 150 g
di zucchero a velo - un baccello
di vaniglia - 1 limone non trattato
- 1 uovo - 150 g di composta
di lamponi - un pizzico di sale

● 1 Riunite nel mixer le noci pecan e


l’amido di mais, frullate fino a ottenere
una polvere finissima. Montate
il burro morbido con 20 g di zucchero
a velo fino a ottenere un composto
cremoso, incidete il baccello di
vaniglia, estraete i semi e uniteli al mix,
aggiungete il sale, la scorza del limone
grattugiata, l’uovo e mescolate.
Aggiungete la farina setacciata
e il composto di noci e amido di mais,
quindi lavorate rapidamente gli
ingredienti fino a ottenere un impasto
omogeneo. Formate un panetto,
avvolgetelo in un foglio di pellicola
per alimenti e fate riposare la pasta
in frigo per 5 ore.
● 2 Eliminate la pellicola, battete
il panetto con un matterello per
ammorbidirlo e stendete la pasta sul
piano di lavoro leggermente infarinato
fino a ottenere uno spessore di 3 mm.
Infarinate un coppapasta rotondo
dentellato di 5 cm di diametro e uno
ovale di 5 cm di lunghezza e ricavate
un numero pari di biscotti rotondi
e di quelli ovali. Incidete metà dei
biscotti ovali e metà di quelli tondi
con un coppapasta piccolo
a scelta e poi trasferiteli tutti, quelli
forati e quelli interi, su più teglie
rivestite con carta da forno.
● 3 Cuocete i biscotti in più riprese
in forno già caldo a 170° per 20
minuti; sfornateli e lasciateli
raffreddare. Disponete al centro dei
biscotti pieni un cucchiaino colmo di
composta di lamponi, posizionatevi
sopra i biscotti forati, premete
leggermente e spolverizzateli con
lo zucchero a velo rimasto.

ELABORATA
● Preparazione 30 minuti + il riposo
● Cottura 20 minuti ● 610 cal/porzione

Piatto piano in
ceramica bianca con
bordo oro e casette
decorative di
Forme di Farina.
Indirizzi a pagina 6

73 SAL E&P EP E S A L E & P EP E 73


STELLE DI NOCI ALLA CANNELLA

PER 10 PERSONE
350 g di gherigli di noce - 320 g
di zucchero a velo - 2 albumi
- 50 g di zucchero di canna
- 2 cucchiaini colmi di cannella
in polvere - 1 dl di Brandy - 200 g
di zucchero semolato finissimo
- un pizzico di sale

● 1 Montate gli albumi con un paio


di fruste elettriche insieme allo zucchero
a velo unito poco alla volta, fino alla
formazione di una meringa morbida.
Prelevate 80 g di composto e tenetelo
da parte coprendolo con un foglio
di pellicola per alimenti.
● 2 Unite alla glassa rimasta 1 cucchiaio
di Brandy e la cannella e mescolate
delicatamente. Frullate le noci con lo
zucchero di canna fino a ridurle in
polvere e amalgamatele al composto
precedente mescolando con una
spatola. Cospargete il piano di lavoro
con lo zucchero semolato, disponetevi
sopra l’impasto di noci, copritelo con un
foglio di carta da forno e stendetelo
fino a uno spessore di 1/2 cm.
● 3 Eliminate la carta da forno
e spalmate sulla superficie la glassa
tenuta da parte. Lasciatela asciugare
per 30 minuti. Immergete uno stampino
a stella di 4 cm nel Brandy rimasto
e ricavate i biscotti immergendo ogni
volta il coppapasta nel liquore. Trasferite
le stelle su una teglia rivestita con carta
da forno e lasciatele asciugare per 3 ore
(usate i ritagli per preparare altri biscotti
di forme diverse). Cuocete nel forno
già caldo a 230° per 3 minuti, giusto
il tempo di cuocere la glassa e lasciate
raffreddare.

ELABORATA
● Preparazione 20 minuti + il riposo
● Cottura 3 minuti ● 460 cal/porzione

Sullo sfondo, mug di


porcellana con
decorazioni a rilievo
di Stamperia Bertozzi.
Indirizzi a pagina 6

74 S AL E&P EP E
BISCOTTI CON MANDORLE,
CIOCCOLATO E ARANCIA CANDITA

PER 10 PERSONE
280 g di farina 00 + quella per
la spianatoia - 100 g di mandorle
in polvere - 70 g di cacao amaro
in polvere - 1 cucchiaino
di bicarbonato - 220 g di burro
- 200 g di zucchero semolato
finissimo - 2 uova - sale
per la ganache: 100 g di cioccolato
fondente al 70% - 0,8 dl di panna
- 10 g di burro
per il decoro: 50 g di scorza
di arancia candita - 80 g di praline
di cioccolato

● 1 Setacciate la farina con il cacao


e il bicarbonato facendoli cadere
direttamente in una terrina, unite
le mandorle in polvere, un pizzico di
sale e mescolate. Montate il burro con
lo zucchero usando le fruste elettriche
fino a ottenere un composto morbido
e spumoso, unite le uova, mescolate
e aggiungete il mix di farina. Lavorate
gli ingredienti in un impasto
omogeneo, formate un panetto,
avvolgetelo in un foglio di pellicola
per alimenti e lasciatelo riposare
in frigo per almeno 30 minuti.
● 2 Stendete la pasta sul piano di lavoro
leggermente infarinato fino a ottenere
uno spessore di 3 mm, ricavate tanti
dischetti con un coppapasta rotondo
di 4 cm di diametro, trasferiteli su alcune
teglie rivestite con carta da forno
e cuoceteli in più riprese in forno caldo a
180° per 12 minuti. Lasciateli raffreddare.
● 3 Tritate il cioccolato e trasferitelo
in una ciotola, portate la panna al limite
dell’ebollizione, versatela a filo sul
cioccolato mescolando continuamente
con una spatola, unite il burro morbido
e mescolate fino a ottenere un
composto lucido. Lasciatelo intiepidire
e disponetene un cucchiaino scarso
al centro di un biscotto ogni due.
Sistmatevi sopra i biscotti rimasti, fate
cadere un’altra goccia di ganache al
centro e decorate con una strisciolina di
scorza d’arancia candita o una pralina.
Fate riposare un’ora prima di servire.

ELABORATA
● Preparazione 40 minuti + riposo
● Cottura 20 minuti ● 540 cal/porzione

76 S AL E&P EP E
AMARETTO D’ITALIA
Speciale per ogni tua dolce idea
Grazie agli AMARETTI D’ITALIA, bastano creatività e passione per rendere perfetta ogni ricetta.
Matilde Vicenzi li ha creati per te con i migliori ingredienti:

Mandorle Zucchero Uova italiane da


di Sicilia di canna allevamento a terra

Scopri tutte le mie ricette su: www.matildevicenzi.it Dolcezza al femminile.


JEUNES
RESTAURATEURS

Canzian
Ristorante Daniel
Daniel

PURO MADE IN ITALY


È campione di “leggerezza”
con le sue ricette essenziali
e la simpatica verve. Il suo
obiettivo è la nutrizione, non
solo il gusto e la spettacolarità
del piatto. Canzian (38 anni)
propone ingredienti stagionali
e famigliari, buoni e facili da
trovare. Vini inclusi, che ben
conosce (è nato a Conegliano)
e ama. È membro JRE Italia da
un solo anno, eppure è gia stato
scelto anche per il comitato
europeo dell’associazione dal
2019. Una buona occasione
per promuovere oltreconfine la
78 S AL E&P EP E scena enogastronomica italiana.
APERTO NEL 2013 a Milano, il ristorante
Daniel Canzian è una piccola oasi di silenzio
nella effervescente zona Brera, con cucina
a vista e una luminosa sala da 50 coperti,
confortevole e “naturale”. Tra le chicche
il Diritto di Tappo: portate una bottiglia di vino
speciale, troppo importante per abbinarlo
ai piatti di casa, e lo chef realizzerà
un menu ad hoc per l’etichetta.

SIMPATICO E INFATICABILE
FIGLIO D’ARTE, È UNO
CHEF RAFFINATO E UNO
SQUISITO COMUNICATORE
di Silvia Bombelli, foto di Michele Tabozzi

È raro incontrare qualcuno che ha sempre saputo cosa voleva


fare da grande. Se poi c’è riuscito, e con ottimi risultati, è pro-
prio una gioia. La proviamo incontrando Daniel Canzian, chef
creativo ed estroverso, che ha individuato la sua vocazione da
giovanissimo, nel ristorante dei genitori: in cucina era felice e
non si è mai chiesto che altro lavoro fare. Una grande fortuna
per i clienti del suo ristorante a Milano, ora, e, prima, per quelli
del Gruppo Marchesi (Marchesino incluso), dove ha lavorato
come executive chef tra il 2008 e il 2013. Ricordando il maestro
Gualtiero, Canzian ha detto: “tra gli chef ci sono tanti numeri
uno, ma lui era un numero primo”. Già questa semplice frase
dà la misura della grazia di Daniel. Semplice ed equilibrato,
sincero e gentile come i suoi piatti, usa il mestolo a mo’ di
pennello per realizzare delicati affreschi impiattati. Il tutto con
la carica e la simpatia del veneto verace, quello che dopo 12
ore di lavoro ha ancora voglia di fare due chiacchiere in sala e
di rispondere, a chi gli domanda come sceglie i vini per la sua
carta: “la mia cucina tendenzialmente fresca e acidula si abbina
meglio a vini minerali, piuttosto che molto strutturati. Le grandi
etichette e gli ingredienti ricchi mi interessano poco. Vado verso
la purezza”. Preferisce le farine di piccoli mulini e in generale “Insalata di cappone
prodotti di alto valore etico-palatale: genuini e vicini. Il km 0 e foie gras con prezzemolo
è troppo limitante, però comprare per forza il wasabi quando e melagrana”
abbiamo un buon rafano made in Italy non ha senso. Per la pag. 80
nostra ricetta ha previsto l’uso del foie gras, perché il periodo
natalizio richiede un tocco speciale, ma Canzian è capace di
incantare anche con “semplici” risotti al limone, cannoli di
polenta ripieni di baccalà mantecato, maialini da latte laccati, TROVATE L’INTERVISTA
E IL VIDEO DI QUESTA RICETTA
minestroni croccanti e delicati sgombri in crosta. ON LINE SU SALEPEPE.IT

S A L E & P EP E 79
VERSATILE
VOLATILE
Daniel Canzian, nella
Canzian

foto con il nostro


direttore Laura
Maragliano, ricava
le due parti del petto
del cappone.
Con il resto si può
fare un buon brodo
ristretto e cuocervi
INSALATA DI CAPPONE i cappelletti farciti
E FOIE GRAS AL PREZZEMOLO E MELAGRANA con la sfilacciatura
di cappone.
PER 4 PERSONE
petto di cappone (2 parti) - 2 l di brodo di cappone -
Ristorante Daniel

1 foie gras intero, circa 500 g (possibilmente d’oca) -


Daniel

Vin Santo (o passito bianco) - 1 melagrana - 1 limone


non trattato - olio extravergine d’oliva - 1 mazzetto
di prezzemolo nostrano biologico - sale - pepe

● Preparate il cappone Portate il brodo di cappone quasi


a bollore (deve raggiungere al massimo i 70° perché la carne
non diventi stopposa): unite il petto di tacchino e cuocete
per 30 minuti. Scolate la carne e lasciatela raffreddare.
● Marinate il foie gras Aprite in due il foie gras praticando
un’incisione per il lungo con un coltello ben affilato senza arrivare
fino in fondo. Privatelo delle eventuali venature aiutandovi con
una pinza per il pesce. Irroratelo internamente ed esternamente
in un contenitore con abbondante Vin Santo, sale e pepe.
Richiudete il foie gras, avvolgetelo nella pellicola, bucherellatela
e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
● Realizzate il condimento Tagliate in 2 la melagrana e,
battendo sulla calotta con una posata pesante sopra a una
ciotola, staccate i chicchi; quindi sgranateli delicatamente
premendo la buccia verso l’interno. Sgocciolateli in un colino,
frullatene la metà (tenendo da parte il resto) con il succo raccolto
nella ciotola e filtrate. Montate il liquido con una frusta versando
poco olio a filo, sale e pepe. Lavate, pulite e tamponate
il prezzemolo selezionando le cime e le foglie più tenere.
● Completate il piatto Tagliate il petto di cappone a fettine
sottilissime e conditele leggermente con la vinaigrette di
melagrana. Utilizzando un coltello ricavate fettine sottilissine
(dei trucioli) di foie gras. Componete il piatto disponendo
da un lato le fettine di tacchino e, sopra, i trucioli di foie gras.
Mettete a fianco un po’ di foglie di prezzemolo, distribuite
i chicchi di melagrana tenuti da parte e servite con la vinagrette.

80 S AL E&P EP E
BONTÀ DI STAGIONE

Le due
forme del
salmone
FRESCO O AFFUMICATO, SEMPRE
ELEGANTE, IMPREZIOSISCE
LA TAVOLA CON SCENOGRAFICI
FILETTI IN CROSTA, TERRINE
O DELIZIOSI BOCCONCINI
a cura di Marina Cella, ricette di Antonella Pavanello,
foto di Francesca Moscheni, styling di Table Top

TIRAMISÙ ALL’AVOCADO
CON ERBA CIPOLLINA
per 4 persone
Preparate una crema di avocado
frullando la polpa di 1/2 frutto
maturo con il succo di 1/2 limone,
100 g di mascarpone, 1 cucchiaino
di erba cipollina tagliuzzata
finemente, sale e pepe, fino a
ottenere una crema spumosa con 1/4 di crema di avocado,
e omogenea. Mettete in frigo. 1 strato di cubetti di salmone
Preparate una crema di mascarpone affumicato e 1 di crema
mescolandone 100 g con 1 tuorlo di mascarpone. Mettete i bicchieri
d’uovo, il succo di 1/2 limone, sale in frigo coperti con la pellicola
e pepe. Poi incorporate fino al momento di servire.
delicatamente 1 albume montato Ricavate grosse briciole dai ritagli
a neve con movimenti dall’alto di pane rimasti e fatele dorare
verso il basso e tenete da parte. in padella con 2 cucchiai di olio
In una ciotola mescolate 30 ml extravergine d’oliva per 2-3 minuti.
di gin con 30 ml di succo di limone. Lasciatele raffreddare.
Con un coppapasta ricavate Riprendete i bicchierini dal frigo,
da 4 fette di pane ai cereali guarnite ognuno
4 dischi di 7 cm di diametro, con una fettina di salmone
bagnateli nel composto di gin affumicato, qualche briciola
e limone e metteteli sul fondo di pane tostato e pezzettini di erba
di 4 bicchieri. Coprite ogni disco cipollina e servite.

82 S AL E&P EP E
Filetto di salmone
in crosta di semi
di papavero con
patatine rosse e panna
al rafano pag. 88

In tutto il servizio tovaglie


Society Limonta. A destra:
piatto ovale La Rinascente,
piatto tondo Rosenthal,
tovagliolo Society Limonta.
Nella pagina accanto:
cucchiaini Maisons du Monde,
bicchierini Coincasa, piatto
dorato Funky Table, piattino
Rosenthal. Indirizzi a pagina 6
Salmone laccato
con ananas e cipolla
rossa pag. 88

Tovagliolo
La Rinascente, piatti
Maisons du Monde,
forchetta Mepra,
tumbler LSA
International.
Indirizzi a pagina 6
Sottopiatto dorato ROTOLINI DI SALMONE AFFUMICATO AL MANGO E RUCOLA
e tovaglioli
La Rinascente, piatto CON MAIONESE ALLO YOGURT E LIME
Rosenthal, posate
Mepra, ciotolina PER 4 PERSONE
Emile Henry.
Indirizzi a pagina 6 250 g di salmone affumicato a fette lunghe - 1 mango sodo - 160 g
di rucola già pulita - 50 g di maionese - 50 g di yogurt greco - la scorza
di 2 lime biologici

● 1 Sbucciate il mango e tagliatelo a bastoncini di circa 6 mm di spessore.


Stendete le fette di salmone sul piano di lavoro, anche giuntandole fra loro,
in modo da formare 8 rettangoli di 7x14 cm circa di lati. Appoggiate
su ogni rettangolo una manciata di rucola e 3 bastoncini di mango e arrotolate
il salmone molto stretto formando 8 cilindri. Pareggiate le estremità
con un coltello affilato e allineate i rotolini su un piatto. Conservateli in frigorifero
coperti con la pellicola fino al momento di servire.
● 2 In una ciotola mescolate la maionese con lo yogurt, unite la scorza
grattugiata dei lime e mescolate nuovamente. Servite i rotolini di salmone
accompagnati dalla maionese al lime.

FACILE
● Preparazione 20 minuti ● Cottura nessuna ● 250 cal/porzione

S A L E & P EP E 85
SEMPLICI PIACERI
LATKES DI PATATE CON CRÈME
FRAÎCHE ALL’ERBA CIPOLLINA
E UOVA DI QUAGLIA

PER 4 PERSONE
200 g di salmone selvaggio
affumicato a fette - 150 g di crème
fraîche - 12 uova di quaglia -
cerfoglio - erba cipollina
per i latkes (frittelle di patate):
4 patate medie farinose - 1 piccola
cipolla - erba cipollina - 1 uovo
grande - 1 cucchiaio di farina
(facoltativo) - olio extravergine
di oliva - 20 g di burro - sale - pepe

● 1 In un pentolino, cuocete le uova


di quaglia coperte d’acqua fredda per 3
minuti dal momento dell’ebollizione.
Scolatele, fatele raffreddare in acqua e
ghiaccio e sgusciatele. Tritate finemente
un ciuffo di cerfoglio e qualche stelo di
erba cipollina, mescolateli con la crème
fraîche e mettete in frigorifero.
● 2 Preparate i latkes. Sbucciate la
cipolla, grattugiatela con una grattugia
a fori larghi su un canovaccio pulito,
strizzatela e trasferitela in una grossa
ciotola. Sbucciate le patate e
grattugiate anch’esse su un canovaccio
pulito con una grattugia a fori larghi:
procedete con una patata alla volta e
strizzate bene la polpa nel canovaccio
prima di grattugiare quella successiva.
● 3 Trasferite le patate nella ciotola
con la cipolla e mescolate bene.
Se l’impasto fosse umido al tatto
strizzatelo nuovamente. Sbattete l’uovo
e mescolatelo al composto insieme
a qualche stelo di erba cipollina
tagliuzzato finemente. Salate e pepate.
Se le patate non sono abbastanza
farinose, potete aggiungere un
cucchiaio di farina per legare l’impasto
ed evitare che si disfi in cottura.
● 4 Scaldate 4 cucchiai di olio e il burro
in una larga padella antiaderente.
Versate l’impasto a cucchiaiate nella
padella formando tante frittelle di circa
5 cm di diametro che appiattirete
leggermente con il dorso del cucchiaio.
Cuocetele 3-5 minuti per lato a fuoco
medio alto finché risulteranno ben
dorate e croccanti su entrambi i lati.
Sgocciolatele su carta da cucina.
● 4 Guarnite ogni frittella con una
fettina di salmone, un cucchiaino
Piatto rosato Livellara, di crème fraîche e 1/2 uovo
piattini bianchi
Rosenthal, piattino di quaglia. Decorate con foglioline
dorato Funky Table, di cerfoglio e servite.
forchetta bronzo
Sambonet, forchetta
dorata Mepra, FACILE
bicchierini Maisons ● Preparazione 1 ora ● Cottura
du Monde.
Indirizzi a pagina 6 15 minuti ● 480 cal/porzione

86 S AL E&P EP E
Terrina alle bietole
rosse con mandorle,
limone ed erbe
pag. 88

Americana Funky Table,


tovagliolo a fiori Milou
Milano, piatto
da portata Rosenthal,
piattino La Rinascente,
paletta Mepra.
Indirizzi a pagina 6

S A L E & P EP E 87
FILETTO IN CROSTA DI SEMI TERRINA ALLE BIETOLE ROSSE
DI PAPAVERO CON PATATINE ROSSE CON MANDORLE, LIMONE ED ERBE
E PANNA AL RAFANO
PER 8 PERSONE
PER 8 PERSONE 800 g di filetto di salmone -
1 filetto di salmone di circa 800 g 1 mazzetto di bietole rosse - 50 g
senza pelle - 200 g di salmone di mollica di pane fresca - 100 g
affumicato - 350 g di pancarré di mandorle sgusciate - 20 g di
senza crosta - 120 g di crema di prezzemolo e 20 g di dragoncello
rafano - 200 ml di panna fresca tritati - 3 cucchiai di scorza
- 1 grosso albume - semi di SALMONE LACCATO CON ANANAS grattugiata di limoni non trattati
papavero - 1 kg di patatine rosse E CIPOLLA ROSSA e 60 ml di succo - 110 g di burro
novelle - sale - pepe morbido + quello per lo stampo
PER 4 PERSONE - paprica dolce - sale - pepe
● 1 Frullate in un mixer il pancarré 4 tranci di filetto di salmone
con il salmone affumicato finché la di 170 g circa ciascuno - 1/2 ● 1 Preparate la farcia. Fullate la mollica
preparazione sarà liscia e omogenea. ananas - 1 piccola cipolla rossa con le mandorle senza polverizzarle e
Trasferitela in una ciotola e incorporate - 1 cucchiaio di prezzemolo trasferitele in una ciotola. Unite le erbe,
metà crema di rafano e l’albume: tritato - 1 cucchiaio di erbe la scorza e il succo dei limoni e il burro
dovrete ottenere un composto elastico aromatiche miste tritate morbido e mescolate bene fino a
e malleabile (se fosse troppo asciutto (cerfoglio, dragoncello, aneto…) ottenere un impasto omogeneo.
unite un cucchiaio di panna). - 4 cucchiai di salsa di soia Condite con un pizzico di paprica, sale
Fate riposare in frigo per 30 minuti. - 2 cucchiai di miele - 2 cucchiai e pepe e mescolate nuovamente.
● 2 Nel frattempo lavate le patate, di olio extravergine d’oliva ● 2 Private il filetto di salmone della
private il salmone delle lische, lavatelo - sale - pepe pelle e delle lische e tagliatelo in lunghe
e asciugatelo perfettamente. Riprendete fette orizzontali di 5-6 mm di spessore.
il composto e stendetelo con il ● 1 Pulite l’ananas, eliminate Lavate le bietole e sbollentatele in
matterello tra ampi 2 fogli di carta da le estremità e privatelo della scorza; abbondante acqua salata per 1 minuto;
forno in modo da ottenere un grande tagliate la polpa a cubetti. Sbucciate scolatele, raffreddatele in acqua e
rettangolo. Togliete il foglio superiore, la cipolla e tritatela grossolanamente. ghiaccio, scolatele nuovamente e fatele
appoggiate il salmone al centro del Scaldate l’olio in una larga padella sgocciolare stese su un canovaccio.
rettangolo, salatelo, pepatelo e antiaderente e rosolate l’ananas Staccate i gambi dalle foglie.
impacchettatelo nel composto di pane e la cipolla a fuoco vivace per 2-3 ● 3 Imburrate uno stampo rettangolare
e salmone sigillandolo alle estremità. minuti finché saranno leggermente di 1 litro circa di capacità e foderatelo
● 3 Versate uno strato di semi appassiti. Condite con sale e pepe, con le foglie delle bietole facendole
di papavero in una teglia e appoggiatevi togliete la padella dal fuoco, fuoriuscire. Stendete una fetta di
sopra il filetto; giratelo con delicatezza spolverizzate il composto salmone sul fondo (se è troppo piccola
in modo da rivestirlo completamente con il prezzemolo e le erbe aromatiche giuntatela con un altro pezzo), copritela
di semi quindi trasferitelo su una placca e mescolate il tutto. con 1/3 della farcia e livellatela bene
foderata di carta da forno. ● 2 In un’altra padella antiaderente con un cucchiaio. Proseguite allo stesso
● 4 Cuocete al vapore le patate scaldate il miele con la salsa di soia. modo per altri 4 strati e terminate
per 15-20 minuti; dopo 10 minuti, Unite i filetti di salmone appoggiandoli con il salmone. Ripiegate sopra le foglie
trasferite il salmone in forno caldo dal lato della pelle, cuoceteli 1 minuto di bietole coprendo anche le parti
a 210 ° e cuocetelo per 10-12 minuti. e 1/2 poi girateli e cuoceteli dall’altro scoperte. Trasferite la terrina in forno
Nel frattempo montate la panna lato. Disponete i filetti di salmone nei caldo a 180° e cuocete per circa 40
e mescolatela delicatamente piatti individuali, guarnite ogni minuti. Fatela riposare 10-15 minuti
con la crema di rafano rimasta. Servite il porzione con 1/4 del composto prima di sformarla. Decoratela
salmone a fette spesse accompagnato di ananas e cipolla e servite. con i gambi delle bietole tagliati
dalle patatine e dalla panna al rafano. a julienne e servitela a fette.
FACILE
MEDIA ● Preparazione 20 minuti ● Cottura FACILE
● Preparazione 35 minuti + riposo 6 minuti ● 400 cal/porzione ● Preparazione 35 minuti + riposo ●
● Cottura 20 minuti ● 520 cal/porzione Cottura 40 minuti ● 390 cal/porzione

88 S AL E&P EP E
A PROPOSITO DI VINO
ETICHETTE E ABBINAMENTI, I CONSIGLI DEL SOMMELIER

Bicchieri diversi
CONFONDERLI SAREBBE UN PASSO FALSO:
LE DUE FORME DEL SALMONE, FRESCO
E AFFUMICATO, RICHIEDONO ABBINAMENTI
ALCOLICI PERSONALIZZATI MÜLLER THURGAU
Azienda vinicola Garlider,
di Sandro Sangiorgi, a cura di Daniela Falsitta Velturno (BZ) 0472 847296, 25 €
Azienda agricola naturale che
vinifica in bianco e, attraverso la
fermentazione spontanea, lascia
IL FRESCO LO VUOLE BIANCO crosta e al forno, si può scegliere an- al Müller la libertà di esibire in
Il salmone unisce alcuni caratteri dei che un bianco alcolico e profondo modo verace il suo gusto floreale
pesci d’acqua dolce, quali la grassezza come il Vermentino sardo o ligure e la sottile tensione del sapore.
e la delicatezza del gusto, con elementi interpretato in maniera tradiziona- Da accostare alla varietà della
più consoni alle specie marine, come le. Inoltre la cucina contemporanea terrina millefoglie e alla dolcezza
la trama e la duttilità della polpa.Per propone piatti nei quali la densità del del salmone laccato (pag. 88).
questi motivi ben si accosta ai vini dal- salmone è stata via via “alleggerita” da VALDOBBIADENE DOSAGGIO ZERO
la spiccata energia acida, ma anche vegetali freschi o cotti brevemente, Ca’dei Zago, S. Pietro di
graduali nell’impatto e molto persi- serviti con salse fruttate e leggiadre, Barbozza, Valdobbiadene (TV)
stenti, come un Vouvray di spessore e ha aperto all’uso di bianchi vivi, 0423.975395, 19 €
o un Fiano di Avellino, i quali, pen- morbidi e floreali: il Müller Thurgau Da un vigneto di grande valore,
sando alla funzione cui sono destinati, altoatesino è l’esempio più luminoso. si tratta di un prodotto senza
è preferibile siano stati realizzati con correzione zuccherina, quindi dal
la vinificazione in bianco. Talvolta, SE AFFUMICATO BIRRA E WHISKY sapore molto secco e deciso ma
di fronte a elaborazioni complesse e Il salmone affumicato ha nel suo ap- che non ha perso i profumi
intensamente condite, alle cotture in porto salino-aromatico alcuni elementi morbidi del vitigno: possiamo
spenderlo sulla ricchezza del
che mettono alla prova la stoffa e la lun- filetto in crosta (pag. 88) sia
ghezza di qualsiasi vino, senza contare sulla soavità del salmone crudo.
lo sgradevole gusto metallico che spesso
risulta dall’abbinamento. Quando lo si KILCHOMAN SCOTCH WHISKY
mangia da solo, per accoglierne la sapi- Islay’s Farm Distillery, Isola
dità, è molto efficace servire una birra di Islay (Scozia),160 €
non troppo amara, che non ha l’acidità Acquavite raffinatissima,
del vino (un carattere in frizione con la selezionata per il Roma Whisky
salagione e l’affumicatura) ma possiede Festival, non filtrata e senza
una confortevole e cremosa rotondità concia del colore: diluita con due
parti di acqua, non disperde la
di fondo. Si dimostrerà adatto anche profondità dei profumi e la
un whisky scozzese single-malt, dal persistenza del gusto appena
tratto elegante e poco torbato, servito torbato ed è adatta al tiramisù e,
diluendolo con due parti di acqua: go- in generale, al salmone affumicato
vernerà la fibra del pesce assecondando scozzese (pagg. 82, 86).
il ricordo affumicato. Altrimenti berre-
mo acqua, ma soprattutto eviteremo il IL MIRAGGIO
burro lasciando al pane caldo la respon- Birrificio italiano, Limido Comasco
sabilità di fondersi con il grasso. Solo (CO), 031 5481162, 4,50 €
se il salmone affumicato fosse parte di Weizen dal taglio originale,
rinfrescante e generosa, prodotta
una ricetta potremmo servire un bianco col 50% di malto di frumento e
leggero ed effervescente, tenendo conto aromatizzata con cautela così da
che il ricorrente abbinamento con lo esprimerne la facilità e la “felicità”
Champagne nasce più dal desiderio della beva; possiamo provarla sia
di unire tra loro due soggetti dal costo con la delicatezza dei rotolini con
elevato promossi a status symbol. mango e lime, sia con la sostanza
cedevole dei latkes (pag. 86).

S A L E & P EP E 91
PASSIONI

Raviolotti di vitello con


prosciutto e carciofi fritti
pag. 100

L’eleganza dei ravioli


FANTASIOSI FAGOTTINI
DI PASTA FRESCA
NASCONDONO RIPIENI
APPETITOSI DI MAGRO
O DI CARNE. CON
CONDIMENTI AD HOC
a cura di Paola Mancuso, ricette di Antonella Pavanello,
foto di Michele Tabozzi, styling di Stefania Aledi

92 S AL E&P EP E
A sinistra:
piatto piano
Bloomingville,
piatto fondo
Wedgwood
distribuito da
Messulam.
A destra: tessuto
C&C Milano,
piatti Wedgwood
distribuiti da
Messulam.
Indirizzi
a pagina 6

Tortelli di faraona al burro


speziato e melagrana
pag. 100

Tradizione rivisitata: la faraona, classico secondo delle feste, diventa


il ripieno dei tortelli. I raviolotti di vitello ricalcano nella forma
i tipici agnolotti del plin, piatto natalizio piemontese.
S A L E & P EP E 93
A sinistra: piatto
fondo Serax,
piatto piano
Wedgwood
distribuito da
Messulam,
tessuto ricamato
C&C Milano.
A destra: piatti
Wedgwood
distribuiti da
Messulam,
tessuto ricamato
C&C Milano.
Indirizzi
a pagina 6

Mezzelune ai gamberi
e aragosta con salsa
al limoncello
pag. 102

Giochi di equilibrio di gusto: la delicatezza dei crostacei viene esaltata


dall’aroma del limoncello. La nota dolce dei ravioli di rapa rossa
è bilanciata dal gusto sapido e deciso del roquefort
94 S AL E&P EP E
Ravioli di rapa
con roquefort
e semi di papavero
pag. 100

S A L E & P EP E 95
Piatto
Wedgwood
distribuito da
Messulam,
Bicchieri e
americana blu
Coincasa,
coppia di tessuti
C&C Milano.
Indirizzi a
pagina 6

Triangoli di ricotta e alici


con pinoli e capperi fritti
pag. 102

LaDida
combinazione
dus expliqui
officimporro et volor ad
formaggio-pesce, frequente nella cucina siciliana,
viene proposta
eaqua eglpa vol up
tatibus eaque res et come farcia, valorizzata dai profumi squisitamente
ulparciunt ello
mediterranei
volupdestur, qui tem dell’arancia, del finocchietto selvatico e dei capperi
S A L E & P EP E 97
Piatti Wedgwood
distribuiti da
Messulam, tessuto
C&C Milano,
tovagliolo grigio
Coincasa. Indirizzi
a pagina 6

Tortellacci di
mortadella con cipolle
caramellate e glassa
pag. 102

Già ingrediente dei classici tortellini bolognesi, la profumata


mortadella diventa protagonista del ripieno. Nel condimento,
la glassa all’aceto balsamico è un’altra eccellenza emiliana
98 S AL E&P EP E
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dei modelli di veicoli sono stati rilevati dal Costruttore in base alla normativa vigente. Eventuali equipaggiamenti aggiuntivi possono modificare
i predetti valori. Oltre al rendimento del motore, anche lo stile di guida ed altri fattori non tecnici incidono sul consumo di carburante e sulle
emissioni di Co2 (biossido di carbonio è il gas ad effetto serra principalmente responsabile del riscaldamento terrestre) di un veicolo. Per
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È GIÀ AFFRANCATA!
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RAVIOLOTTI DI VITELLO CON TORTELLI DI FARAONA AL BURRO RAVIOLI DI RAPA CON ROQUEFORT
PROSCIUTTO E CARCIOFI FRITTI SPEZIATO E MELAGRANA E SEMI DI PAPAVERO

PER 8 PERSONE (CIRCA 90 RAVIOLI) PER 8 PERSONE (CIRCA 90 RAVIOLI) PER 6 PERSONE (CIRCA 70 RAVIOLI)
per la pasta: 300 g di farina - per la pasta: 300 g di farina per la pasta: 350 g di farina
semola di grano duro per la semola per la lavorazione - - 2 uova - 80 g di purea di
lavorazione - 2 tuorli - 100 ml - 3 uova grandi - sale barbabietola (sbucciate 1
di vino bianco secco - olio per la farcia e il condimento: 2 barbabietola cotta, frullatela
extravergine d’oliva - sale kg di faraona in pezzi - 2 grossi e scolatela bene in un colino
per la farcia: 4 cuori di carciofo - scalogni - 200 g di pancetta a rivestito di garza) - sale
100 ml di vino bianco - 100 ml fette - 4 bacche di ginepro per la farcia: 400 g di patate
di brodo - 1 scalogno - 200 g di - 2 chiodi di garofano - 2 foglie - 200 g di cipolle - brodo- olio
carne macinata di vitello - 100 g di alloro - 500 ml di vino bianco extravergine d’oliva - sale - pepe
di prosciutto crudo - 1 uovo - timo (Arneis) - 300 ml di Cognac - 4-5 per il condimento: 80 g di burro
fresco - olio extravergine d’oliva cucchiai di Marsala - 60 g di - 160 g di roquefort - semi di
- sale - pepe burro - olio extravergine d’oliva papavero
per il condimento: 4 carciofi - olio - 1/2 melagrana - sale - pepe
extravergine d’oliva - 160 g di ● 1 Ricavate la purea di barbabietola.
prosciutto crudo a fette - timo ● 1 Disponete la farina a fontana, unite Disponete la farina a fontana sulla
le uova, un pizzico di sale e iniziate spianatoia o in una ciotola capiente;
● 1 Disponete la farina a fontana; a lavorare l’impasto; quando sarà liscio sgusciatevi al centro le uova e unite
sgusciatevi al centro i tuorli, unite ed elastico dividetelo in 4 panetti, la purea di barbabietola e una presa
1 cucchiaio d’olio, il vino e un pizzico avvolgeteli in pellicola e fateli riposare. di sale; sbattete con una forchetta,
di sale. Sbattete con una forchetta ● 2 Tritate gli scalogni e rosolateli in una incorporando a poco a poco la farina,
incorporando a poco a poco la farina, casseruola con la pancetta spezzettata e impastate energicamente
quindi impastate per almeno 15 minuti. e 6 cucchiai d’olio; levateli e teneteli il tutto per almeno 15 minuti, fino
Dividete l’impasto in 4 panetti e da parte. Nella stessa pentola rosolate a ottenere un impasto morbido
avvolgeteli in pellicola. i pezzi di faraona finché saranno dorati. ed elastico, ma non appiccicoso.
● 2 Affettate fini i carciofi. Tritate Bagnate con il Cognac, fiammeggiatelo, Dividetelo in 4 panetti, avvolgeteli in
lo scalogno e fatelo appassire in unite il soffritto preparato, l’alloro, pellicola e fateli riposare per 20 minuti.
2 cucchiai d’olio; unite i carciofi, salate i chiodi di garofano e il ginepro; salate, ● 2 Intanto, lessate le patate.
e sfumate con il vino. Bagnate con il pepate e bagnate con metà del vino. Affettate le cipolle e stufatele in una
brodo caldo e cuocete per 8-10 minuti, ● 3 Coprite la pentola, abbassate la padella antiaderente con 4 cucchiai
finché i carciofi saranno teneri; tritateli e fiamma e cuocete per 45’ circa d’olio; unite sale, pepe, qualche
metteteli in una ciotola con il prosciutto bagnando di tanto in tanto con il vino cucchiaio di brodo (o d’acqua calda)
frullato, la carne, l’uovo e il timo rimasto. A fine cottura scoperchiate e proseguite la cottura per 8-10
sfogliato. Salate, pepate e mescolate. e, se il fondo è troppo liquido, fatelo minuti, finché saranno tenere e
● 3 Stendete la pasta in lunghe restringere (dovrà essere sciropposo). asciutte. Scolate le patate, passatele
sfoglie con l’apposita macchinetta Eliminate l’alloro e fate raffreddare. allo schiacciapatate e amalgamatevi
alla penultima tacca. Spremetevi Private i pezzi di faraona della pelle e le cipolle cotte tritate fini, sale e pepe;
sopra tanti mucchietti allungati disossateli. Frullate i 2 terzi della polpa fate raffreddare l’impasto e trasferitelo
(1,5x2,5 cm) distanti tra loro 2 cm. con 2 terzi del suo fondo di cottura e in una tasca da pasticciere.
Ripiegate la sfoglia sul ripieno, nel 2-3 cucchiai di Marsala; salate, pepate ● 3 Stendete la pasta in lunghe
senso della lunghezza, e pareggiate e trasferite in una tasca da pasticciere. sfoglie sottili con l’apposita
quella in eccesso con un coltello; ● 4 Stendete la pasta in lunghe macchinetta (penultima tacca).
sigillate la pasta intorno al ripieno sfoglie sottili con la macchinetta Distribuite su 1 sfoglia tanti
e, con la rotella dentata, ricavate (penultima tacca) e ricavate i dischi mucchietti di ripieno (equivalenti
i raviolotti (4,5x2,5). Fateli asciugare con un coppapasta di 7,5 cm. a 1 cucchiaino), coprite con un’altra
su un piano spolverizzato di semola Spremetevi il ripieno e ripiegateli a striscia di pasta e sigillatela bene
per almeno 20 minuti. mezzaluna; avvolgeteli attorno al dito attorno al ripieno. Con uno stampo
● 4 Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi indice, saldate le 2 punte, ripiegateli per ravioli tondo dentellato di circa
sottili, friggeteli in olio bollente per 1 e formate i tortelli. Fateli asciugare 6 cm ritagliate i ravioli. Proseguite
minuto scarso e sgocciolateli su carta su un piano spolverizzato di semola. allo stesso modo fino a esaurire gli
da cucina. Spezzettate il prosciutto ● 5 Sfilacciate i pezzi di faraona rimasti, ingredienti e fate asciugare i ravioli
con le mani, rosolatelo in padella rimetteteli nella padella con il burro e il su un piano cosparso di semola (20’).
con 4 cucchiai d’olio e scolatelo. sugo e il Marsala restanti e scaldateli. ● 4 Lessate i ravioli in abbondante
● 5 Lessate al dente i raviolotti Lessate al dente i tortelli e scolateli acqua salata per 3-4 minuti. Scolateli
(4 minuti circa), scolateli e conditeli direttamente nella padella con il sugo. con un mestolo forato e cospargeteli
con poco olio e il prosciutto. Guarnite Trasferiteli su un piatto da portata e con il burro fuso, i semi di papavero
ogni porzione con i carciofi fritti. guarnite con i chicchi di melagrana. e il roquefort sbriciolato.

MEDIA MEDIA MEDIA


● Preparazione 2 ore + riposo ● ● Preparazione 2 ore + riposo ● ● Preparazione 90 minuti + riposo ●
Cottura 15 minuti ● 390 cal/porzione Cottura 1 ora ● 720 cal/porzione Cottura 45 minuti ● 380 cal/porzione

100 SA LE& P EP E
MEZZELUNE AI GAMBERI E ARAGOSTA TORTELLACCI DI MORTADELLA CON TRIANGOLI DI RICOTTA E ALICI
CON SALSA AL LIMONCELLO CIPOLLE CARAMELLATE E GLASSA CON PINOLI E CAPPERI FRITTI

PER 6 PERSONE (CIRCA 70 RAVIOLI) PER 6 PERSONE (CIRCA 50 RAVIOLI) PER 6 PERSONE (CIRCA 65 RAVIOLI)
per la pasta: 300 g di farina - 2 per la pasta: 300 g di farina per la pasta: 300 g di farina
tuorli - 100 ml di vino bianco secco - 3 uova grandi - sale - semola - 3 uova grandi - sale - semola
- olio extravergine d’oliva - sale di grano duro per la lavorazione di grano duro per la lavorazione
- semola di grano duro per la per la farcia: 200 g di stracchino per la farcia: 400 g di ricotta
lavorazione - 200 g di mortadella con di pecora - 50 g di alici sott’olio
per la farcia: 2 code di aragosta pistacchi - 50 g di parmigiano sgocciolate - la scorza
anche surgelate (circa 220 g cad.) reggiano grattugiato grattugiata di 1 arancia bio
- 500 g di code di gamberi per il condimento: 3 piccole - 1 cucchiaio raso di finocchietto
sgusciate - 2 scalogni - 2 cucchiai cipolle bionde - 1 cucchiaio di tritato - pepe nero
di succo e la scorza grattugiata di zucchero - 1 bicchierino di aceto per il condimento: finocchietto
1 limone bio - 2 cucchiai di panna - 40 g di pistacchi sgusciati - - la scorza grattugiata di 1
fresca - 1 cucchiaio di prezzemolo glassa al balsamico - olio arancia bio - 60 g di pinoli - 3
tritato - olio extravergine d’oliva extravergine d’oliva - sale - pepe cucchiai di capperi sotto sale -
- sale - pepe bianco olio extravergine d’oliva - pepe
per il condimento: 6 cucchiai di ● 1 Disponete la farina a fontana,
limoncello - 3 cucchiai di succo unitevi le uova, un pizzico di sale e ● 1 Mettete la farina sulla spianatoia
di limone - 100 g di burro - 100 ml sbattete con la forchetta incorporando o in una ciotola capiente e formate la
di panna fresca - prezzemolo la farina. Impastate energicamente fontana; sgusciatevi al centro le uova,
tritato - la scorza di 1 limone bio il tutto per almeno 15 minuti, fino a unite un pizzico di sale e sbattete con
- sale - pepe bianco ottenere un impasto liscio ed elastico. una forchetta incorporando a poco a
Dividetelo in 4 panetti, avvolgeteli in poco la farina. Lavorate energicamente
● 1 Disponete la farina a fontana, unite pellicola e fateli riposare per 20 minuti. il tutto per almeno 15 minuti fino a
i tuorli, 1 cucchiaio d’olio, il vino ● 2 Frullate la mortadella, mescolatela ottenere un impasto liscio ed elastico.
e un pizzico di sale. Sbattete con una con lo stracchino e il parmigiano e Dividetelo in 4 panetti, avvolgeteli in
forchetta, poi lavorate per 15 minuti trasferite l’impasto in una tasca da pellicola e fateli riposare per almeno
fino a ottenere un impasto liscio pasticciere. Stendete la pasta in 20 minuti mentre preparate il ripieno.
ed elastico. Dividetelo in 4 panetti, lunghe sfoglie sottili con l’apposita ● 2 Tritate fini le alici, trasferitele
avvolgeteli in pellicola e fateli riposare. macchinetta (ultima tacca). Farcite in una ciotola e unite la ricotta
● 2 Tritate gli scalogni e fateli appassire 1 sfoglia con tanti mucchietti di sgocciolata, la scorza d’arancia, il
con 4 cucchiai d’olio e 2 di acqua impasto (1 cucchiaino) distanziati di finocchietto e una generosa macinata
finché saranno morbidi. Lessate i 2 cm. Coprite con una seconda sfoglia, di pepe. Mescolate bene e trasferite
gamberi per 2 minuti e le aragoste per sigillate la pasta attorno al ripieno e, la farcia in una tasca da pasticciere.
8; sgusciatele, tritatele grossolanamente con una rotella dentata, ritagliate tanti ● 3 Stendete la pasta in lunghe strisce
con i gamberi e trasferite tutto in una ravioli quadrati (4,5 cm). Pizzicate al con l’apposita macchinetta (penultima
ciotola. Frullate metà del composto centro un lato di ogni raviolo, tacca), disponetele sul piano infarinato
con la panna e gli scalogni e mettetelo premendo bene la pasta per dargli e spremetevi al centro tanti mucchietti
di nuovo nella ciotola. Mescolatevi una forma trapezoidale. Proseguite di ripieno (equivalenti a 1 cucchiaino)
la scorza del limone, il prezzemolo, allo stesso modo fino a esaurire gli distanziati di un paio di cm. Ripiegate
regolate di sale e pepate. ingredienti e fate asciugare i tortellacci la sfoglia sopra il ripieno e, con la
● 3 Riprendete la pasta e stendetela su un piano spolverizzato di semola rotella dentata, ritagliate tanti triangoli
a mano o con la macchinetta fino alla per almeno 20 minuti. (4 cm di lato). Proseguite allo stesso
penultima tacca. Ritagliate tanti dischi ● 3 Sbucciate le cipolle e tagliatele modo fino a esaurire gli ingredienti e
di circa 7 cm, farciteli con 1 cucchiaino a spicchietti di 1/2 cm di spessore. fate asciugare i ravioli per 20 minuti.
di ripieno, chiudeteli a mezzaluna, Scaldate 4 cucchiai d’olio in un’ampia ● 4 Tostate i pinoli in un padellino
sigillate i bordi e fateli asciugare padella antiaderente e soffriggetevi le antiaderente senza grassi per 2-3
su un piano spolverizzato di semola. cipolle. Spolverizzate con lo zucchero, minuti finché saranno dorati. Dissalate
● 4 In un pentolino portate al limite salate, bagnate con l’aceto e i capperi, asciugateli, friggeteli per
dell’ebollizione il limoncello con proseguite la cottura finché le cipolle pochi secondi in olio bollente e
il succo di limone. Unite il burro, cominciano a caramellarsi. sgocciolateli su carta da cucina.
la panna e la scorza di limone a ● 4 Lessate i ravioli in acqua salata ● 5 Lessate i ravioli in acqua salata
julienne finissima e fateli scaldare. bollente per 4-5 minuti, scolateli e bollente per 4-5 minuti da quando
● 5 Lessate i ravioli in abbondante conditeli con le cipolle caramellate, vengono a galla. Scolateli e conditeli
acqua salata per 3-4 minuti; scolateli un filo d’olio e 1 cucchiaio di glassa con poco olio e il finocchietto triato.
e conditeli con la salsa al limoncello. al balsamico. Spolverizzate con Spolverizzateli con la scorza d’arancia
Completate con il prezzemolo tritato i pistacchi tritati grossolanamente e i pinoli tostati e guarnite ogni
e una spolverizzata di pepe bianco. e servite con altra glassa a parte. porzione con qualche cappero fritto.

MEDIA MEDIA MEDIA


● Preparazione 2 ore + riposo ● ● Preparazione 90 minuti + riposo ● ● Preparazione 90 minuti + riposo ●
Cottura 20 minuti ● 550 cal/porzione Cottura 15 minuti ● 420 cal/porzione Cottura 10 minuti ● 530 cal/porzione

102 SA LE& P EP E
LE STELLE PER
ASTI Docg

Gli chef stellati delle province di Asti e Cuneo propongono le loro ricette da accompagnare all’ASTI Docg e
al Moscato d’ASTI Docg. Due vini spumante icone del territorio Langhe-Roero e Monferrato, riconosciuto
patrimonio Unesco e noto per la sua vocazione gourmet. Scopriamo le prime due ricette per vivere, anche a
casa, una straordinaria esperienza stellata.
Un’iniziativa a cura del magazine IDEA - www.ideawebtv.it

LO SAPEVI CHE...
L’ASTI è Docg, un riconoscimento di qualità e
certificazione del prodotto. Un disciplinare ne
stabilisce il territorio di produzione, le rese ad
ettaro e le caratteristiche organolettiche.

Il suo profumo inconfondibile ha la freschezza,


l’intensità e la finezza dell’uva appena raccolta.
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DESSERT VARIAZIONE DI LAMPONE ED EUCALIPTO


INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
Meringa: 3 g di albumina, 25 g di zucchero, 5 g di lampone polvere, 65 g di albume,
65 g di acqua. Bisquit: 340 g di burro, 510 g di zucchero, 250 g di yogurt, 325 g di
farina, 175 g di lamponi, 70 g di mandorle, 4 uova. Mousse di lampone: 250 g di polpa,
5 g di gelatina, 50 g di meringa, 150 g di panna. Coulis: 250 g di polpa di lampone, 3 g
agar agar. Palais di lamponi: 125 g di polpa, 5 g di gelatina, 15 g di zucchero.

Per la meringa. Miscelare albume, acqua e albumina e montare in


MASSIMILIANO MUSSO planetaria. A parte miscelare zucchero, polvere di lampone fino alla
CA’ VITTORIA montata. Per il bisquit. Mettere in planetaria burro e zucchero e poi
TIGLIOLE D’ASTI (AT) aggiungere lamponi, uova, yogurt e farina di mandorle e, infine, piano piano
Produzione propria di la farina. Stendere il tutto in stampi quadrati e cuocere in forno a 160°C
verdure ed erbe selezionate per 35 minuti. Per la mousse. Semimontare la panna. A parte preparare
per una ricerca di eccellenza una meringa italiana. Poi miscelare la polpa e la gelatina reidratata in acqua
anche in ingredienti “minori” e sciolta pian piano sul fuoco. Dopodiché incorporare la meringa italiana
e la panna semimontata. Colare in stampi e quindi aggiungere all’interno
il palais. Per il palais di lampone. Sciogliere a 40°C polpa di lampone,
gelatina e zucchero. Per la coulis. Portare ad ebollizione. Stendere su
placchetta e frullare il tutto sino a consistenza desiderata.
Per l’impiattamento decorare con fiori eduli e lamponi freschi.

PERE, RICOTTA E CIOCCOLATO


INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
Per il gelato: 350 g di seirass, 150 g di miele, 380 ml di latte, 150 ml di panna,
80 g di mascarpone. Per la terra: 100 g di burro, 130 g di farina “00”, 20 g di cacao,
115 g di cioccolato, un pizzico di sale, 2 cucchiai di miele.
Per le pere al vino: pere, vino Nebbiolo, cannella, chiodi di garofano.

ELIDE MOLLO Per il gelato. Far scaldare latte e panna. Lavorare tra loro gli altri
IL CENTRO ingredienti, quindi aggiungere il latte e la panna tiepidi.
PRIOCCA (CN) Per la terra. Tagliare il cioccolato in pezzi piccoli, ammorbidire il burro e
La salvaguardia delle mescolare con tutti gli altri ingredienti sino a ottenere una crema morbida
risorse di un territorio che e omogenea. Stendere in una teglia con uno spessore di meno di un
celebra il rito del piacere centimetro. Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
gastronomico consacrato
dalla storia.

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terreno calcareo tipico dei il sapore. Nulla è aggiunto vigneti, uve, mosti e sul
52 comuni delle zone collinari all’ASTI Docg. prodotto finito, grazie al
di Asti, Alessandria Laboratorio di analisi del
e Cuneo. Oltre all’ASTI Dolce Docg Consorzio per la Tutela
oggi c’è anche l’Asti dell’ASTI Docg, un’eccellenza
Si percepiscono sentori di in versione Secco, da a livello nazionale.
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CONOSCERE E GUSTARE LE ECCELLENZE

Arance A Ribera, la “città delle arance”, le chiamano brasiliane, e la


domanda sorge spontanea: come mai in Sicilia, regina degli
agrumi, si coltivano frutti di origine sudamericana? Eppure

di Ribera
queste arance bionde e senza semi, uniche in Europa ad avere
ottenuto la Dop, arrivarono nell’isola proprio dal Brasile:
alcuni agricoltori, negli Anni ’30, portarono le prime piante
da Palermo a Ribera, e da allora il legame con il territorio
agrigentino è diventato indissolubile. Merito dell’ambiente
DOLCI, MORBIDE E SENZA naturale, clima, terreno e acqua, ma anche, come sottolinea
SEMI, HANNO LA POLPA il disciplinare di produzione, della “sapienza dell’uomo nel
BIONDA E CARNOSA, IDEALE coltivare e curare gli aranceti nel rispetto delle tradizioni e
PER L’USO IN CUCINA culture locali”. I nuovi aranci si acclimatarono perfettamente
nel territorio riberese, sostituendo varietà più antiche già
di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricette di Livia Sala,
scelta del vino di Sandro Sangiorgi presenti, e oggi sono circa 4mila le aziende che le coltivano.
> segue a pag. 108

S A L E& P EP E 107
> segue da pag. 107

Le varietà sono tre, Brasiliana, Washington Navel e Navelina,


con una lunga stagione che va dai primi di novembre (Na-
velina) fino a maggio. Caratteristica delle arance è di essere
“ombelicate”, cioè con il polo opposto al picciolo a forma di
ombelico (in inglese navel): è perché all’interno dell’agrume si
nasconde un doppio frutto, più piccolo e dolce di quello prin-
cipale. La buccia è color arancio uniforme, di medio spessore
e non trattata con cere e conservanti chimici dopo la raccolta
ma solo lavata con acqua potabile; la polpa, a differenza delle
arance rosse di Sicilia del catanese, è bionda e naturalmente
senza semi, molto succosa (resa in succo fino al 40%) e soda.
Quest’anno i preziosi agrumi verranno celebrati con la neonata
Sagra dell’arancia di Ribera Dop - Riberella Winter Food
Festival, che si svolgerà dal 6 all’8 dicembre con degustazioni,
showcooking, incontri e spettacoli (aranciadiriberadop.it).

A tutto pasto
Polpa carnosa con una percentuale di succo ideale per la
masticazione e priva di semi; pellicine interne così delicate e
leggere da sciogliersi in bocca; perfetto equilibrio fra dolcezza
(residuo zuccherino del 12%) e acidità nel gusto e nell’aroma;
grande digeribilità. Sono queste le caratteristiche che rendono
l’arancia di Ribera ideale per un consumo da pasto, anche
per i bambini e per chi, soprattutto la sera, ha problemi di
digestione. Ma anche per “andare alla conquista a tutto ton-
do del menu”, come scrive Martino Ragusa, gastronomo e
scrittore siciliano, nel suo opuscolo Le Ricette con l’Arancia di ARANCE CANDITE AI TRE CIOCCOLATI
Ribera Dop. Tra le sue proposte il matrimonio con gli ortaggi
PER 30 FETTINE
(carciofi, cipolla rossa, radicchio, cipollotti, finocchi), come 3 arance di Ribera Dop - 180 g di zucchero circa -
nell’insalata di arance, finocchi, cipolla rossa e olive nere; 60 g di cioccolato bianco - 60 g di cioccolato al latte
quello con carni grasse come l’anatra e il maiale (per esempio - 60 g di cioccolato fondente - granella di frutta
secca (o semi di sesamo) per guarnire
con la salsiccia o con il lombo di maiale al forno); perfetto
anche l’accostamento con il pesce azzurro, per attenuare la ● 1 Lavate le arance e tagliatele a fette di 1/2 cm di

grassezza della polpa (polpette di sarde, sarde a beccafico), ma spessore. Pesatele, misurate la stessa quantità in peso di
acqua e versatela in una casseruola con lo zucchero.
anche con orata e branzino, crostacei e bivalvi. Infine tutta Lasciate bollire lo sciroppo per 2-3 minuti, unite le arance
la pasticceria, in particolare siciliana, che ne utilizza anche la e fate sobbollire per circa 1 ora a fiamma bassa, girando
di tanto in tanto le fette, finché diventeranno traslucide.
scorza, consistente e molto aromatica, non trattata.
● 2 Sgocciolate le fette e mettetele su una placca
foderata di carta da forno, senza sovrapporle. Passatele
BERE GIUSTO nel forno ventilato a 120° per 30-40 minuti ad asciugare un
L’arancia, vista la sua acidità, non po’, poi fatele raffreddare completamente.
richiede accostamento col vino. ● 3 Tritate i 3 cioccolati, metteteli in 3 tazze, scioglieteli
La forma candita apre a una a bagnomaria (o nel microonde) e intingetevi le fette per
possibilità che diventa reale, e metà. Fatele indurire su una gratella e cospargetele con
interessante, con il cioccolato, tanto la granella prima che siano completamente dure. Si
da poter sperimentare un’acquavite conservano per qualche giorno in un recipiente ermetico.
siciliana di eccellenza a base di
prugne, che governa la persistenza FACILE
dell’insieme e lo accompagna ● Preparazione 20 minuti ● Cottura 1 ora e 45 minuti
intatto nella nostra memoria. ● 1960 cal/30 fette

108 SA LE& P EP E S A L E & P EP E 108


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Insalate di rinforzo
LA VERSIONE CONTEMPORANEA DEL TIPICO PIATTO
DI TRADIZIONE PARTENOPEA SI RINNOVA CON FANTASIA
E DIVENTA UNO SFIZIOSO ANTIPASTO DI FESTA
testo di Paola Mancuso, ricette di Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi, styling di Sara Farina

Ogni regione vanta specialità tipicamente natalizie, so- conta numerose varianti, comunque accomunate dal sapore
prattutto dolci, ma anche antipasti e primi. Poche, invece, acidulo dell’aceto. Il quale, oltre a servire da conservante
hanno consolidato nella loro tradizione culinaria anche un per il cavolo lessato, facilmente deperibile, assolveva anche
contorno come “must” nel menu delle feste. È il caso dell’in- un compito di gusto, in quanto l’insalata tradizionalmente
salata di rinforzo, grande classico delle tavole napoletane, accompagnava il baccalà fritto, altro imprescindibile piatto
dove entra in scena la sera della Vigilia e viene riproposta della Vigilia, contrastandone il sapore forte e l’untuosità.
di giorno in giorno fino alla notte di San Silvestro. La cena Oggi che i confini tra una portata e l’altra non sono più
del 24, che come consuetudine deve essere “di magro”, rigidi come un tempo, l’insalata di rinforzo può essere rein-
viene resa più corposa da questo piatto che nella versione terpretata con fantasia e diventare uno sfizioso antipasto o
classica prevede cavolfiore lessato, acciughe, olive di Gaeta secondo: la necessaria base di verdure crude o cotte esalta
e sottaceti, tra cui le tipiche papacelle napoletane, polposi di volta in volta crostacei, formaggi o salumi croccanti. A
peperoni oggi diventati prodotto agroalimentare tradizionale volte, al mix viene aggiunto il tocco dolce della frutta fresca,
della Campania (ricetta a pagina 115). Un tempo, man spesso quello croccante di noci, pistacchi, mandorle. Mai
mano che l’insalata veniva consumata, si aggiungevano viene invece tralasciata la nota acidula caratteristica del
nuovi ingredienti e la base di cavolfiore veniva, appunto, piatto tradizionale, affidata a condimenti come succo di
“rinforzata”, da cui pare derivare il nome del piatto. Che agrumi, panna acida, aceto balsamico e salsine alla senape.

110 SA LE& P EP E
Insalata di finocchi,
gamberi e agrumi
pag. 120

Ciotola in grès
turchese di Serax.
Ciotolina cilindrica
in porcellana azzurro
polvere laRinascente.
Piatto piano in legno
di mango di Madam
Stoltz distr. da MVH.
Posate in acciaio
smaltato nero Zara
Home. Lucine miniled
con filo in rame
laRinascente.
Indirizzi a pagina 6
Insalata di barbabietole
e rape con tacchino
allo zenzero
pag. 120

Vassoio in legno
di mango e cestino
in rete metallica di
Madam Stoltz distr.
da MVH. Ciotolina
rettangolare in grès
blu di Serax.
Ciotola in gres nera
e renna in lana cotta
Zara Home.
Indirizzi a pagina 6
Tagliere in marmo nero
di Madam Stoltz distr.
da MVH. Forchetta in
acciaio smaltato color
rame di Madam Stoltz
distr. da MVH.
Pirofila rettangolare in
gres blu di Serax.
Indirizzi a pagina 6

Insalata di zucca
e cavolo rosso
pag. 120

S A L E& P EP E 113
INSALATA DI RINFORZO TRADIZIONALE

PER 4 PERSONE
1 piccolo cavolfiore bianco - 1 piccolo cavolfiore giallo - 100 g di olive
nere di Gaeta - 2 cucchiai di capperi sott’aceto - 250 g di giardiniera mista
(carota, peperoni, rapa, cetriolini) - 12 acciughe sott’olio - 1 mazzetto
di prezzemolo - 1/2 mazzetto di erba cipollina - aceto di vino - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe

● 1 Dividete i cavolfiori in cimette, lavatele e lessatele in acqua leggermente


salata per 15 minuti. In una terrina capiente raccogliete le olive denocciolate,
i capperi, la giardiniera, con i cetriolini divisi a metà e le acciughe a pezzetti.
Condite con una macinata di pepe, 2 cucchiai di aceto e 4 cucchiai d’olio.
● 2 Aggiungete i cavolfiori e mescolate. Sbollentate le foglie
di prezzemolo, scolatele, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente;
mettetele nella brocca del frullatore a immersione con l’erba cipollina tritata.
Aggiungete 6 cucchiai d’olio, una presa di sale e riducete a crema frullando.
Piatto vassoio in ● 3 Lasciate riposare l’insalata di rinforzo al fresco per alcune ore prima
metallo nero e
decorazione in feltro di servirla con l’olio al prezzemolo aggiunto all’ultimo momento.
nero Zara Home.
Cucchiai in legno
Coincasa. FACILE
Indirizzi a pagina 6 ● Preparazione 15 minuti ● Cottura 15 minuti ● 150 cal/porzione

S A L E& P EP E 115
Ciotola in melanina
nera opaca con
coperchio in legno
Coincasa.
Ciotolina in porcellana
azzurro polvere
laRinascente.
Indirizzi a pagina 6

INSALATA DI UVA E SPINACI CON NOCI E PANCETTA

PER 4 PERSONE
1 grappolo di uva rosa senza semi - 150 g di spinacini - 250 g di funghi
cardoncelli - 2 rametti di timo - 40 g di gherigli di noce - 100 g di guanciale
affettato sottile - il succo di 1/2 limone - 2 cucchiai di panna acida
olio extravergine d’oliva - sale - pepe

● 1 Pulite e tagliate a fettine i funghi. Scaldate una padella antiaderente,


versatevi 1 cucchiaio d’olio, unite i funghi, cospargeteli con le foglioline
di timo e fate saltare in padella i cardoncelli finché prendono colore.
Spegnete, salate, pepate e tenete da parte.
● 2 Lavate e asciugate l’uva, poi dividete a metà gli acini più grossi. Tostate
in un padellino, senza condimento, le noci spezzettate. Nel frattempo, mettete
le fettine di guanciale su una teglia e tostatele nel forno già caldo a 180°
fino a renderle croccanti.
● 3 In una ciotola emulsionate il succo di limone con la panna acida, sale, pepe
e 4 cucchiai d’olio. Mescolate gli spinacini appena sciaquati (interi se piccoli,
a nastro se grandi) con l’uva e le noci. Aggiungete i funghi e, all’ultimo momento,
le fettine croccanti di guanciale. Servite con la salsina a parte.

FACILE
● Preparazione 10 minuti ● Cottura 15 minuti ● 220 cal/porzione

S A L E& P EP E 117
Nei pascoli del Giura svizzero
nasce l’aroma intenso del Tête de Moine DOP.

www.tetedemoine.ch

Prodotto fin dal XII secolo nel Monastero di Bellelay, LATTE 100% SVIZZERO
il Tête de Moine DOP mantiene ancora oggi lo stesso sapore
del genuino latte di montagna. Il suo gusto si esalta se tagliato SENZA CONSERVANTI NÉ ADDITIVI
con un apposito strumento chiamato Girolle per creare
deliziose rosette di formaggio che si sciolgono in bocca. SENZA GLUTINE
Perfetto con l’aperitivo oppure come prelibato spuntino,
il Tête de Moine DOP diventa protagonista raffinato e NATURALMENTE PRIVO DI LATTOSIO
inconfondibile nei momenti di convivialità.

Formaggi dalla Svizzera.


Svizzera. Naturalmente. www.formaggisvizzeri.it
INSALATA NORD SUD Piatto piano in
porcellana Coincasa.
Ciotolina in porcellana
PER 4 PERSONE fatta a mano di
100 g di polenta bianca istantanea - 1 piccola scarola - 4 filetti di aringhe Stamperia Bertozzi.
Tag e stella in
leggermente affumicate - 200 g di bocconcini di mozzarella di bufala ceramica fatte a mano
- 1 cipollotto - 2 mele annurche - 1 limone - 2 cucchiai di succo di mela di Forme di Farina.
Indirizzi a pagina 6
- olio extravergine d’oliva - sale - pepe - cracker al sesamo
per accompagnare

● 1 Preparate la polenta seguendo le istruzioni sulla confezione. Versatela


in un bicchiere lungo e stretto e lasciate raffreddare. Sformate il cilindro
di polenta, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, quindi a fettine
sottili. Allineatele sulla placca rivestita di carta forno e cuocetele a 200°
nel forno ventilato finché diventano croccanti.
● 2 Mettete a scolare i bocconcini di mozzarella. Lavate la scarola, scolatela
e spezzettate le foglie con le mani. Tritate il cipollotto, aggiungete i bocconcini
di mozzarella tagliati a metà e mescolate. Togliete il torsolo alle mele con
l’apposito strumento e affettatele sottili. Tagliate le aringhe a pezzetti.
● 3 Riunite tutti gli ingredienti preparati in un’ampia ciotola. Emulsionate
in una terrina il succo di limone, il succo di mela, 4-5 cucchiai d’olio, sale
e pepe; cospargete sopra l’insalata e servite con crakers al sesamo.

FACILE
● Preparazione 15 minuti ● Cottura 15 minuti ● 170 cal/porzione

S A L E& P EP E 119
INSALATA DI BARBABIETOLE E RAPE
CON TACCHINO ALLO ZENZERO

PER 4 PERSONE
4 fette di tacchino (400 g) - 40 g INSALATA DI ZUCCA
di zenzero marinato da sushi - 2 E CAVOLO ROSSO
cipollotti sottili - 1 rapa violetta
INSALATA DI FINOCCHI, - 1 barbabietola media cotta PER 4 PERSONE
GAMBERI E AGRUMI a vapore - 1 cipollotto di Tropea 350 g di zucca Delica pulita
grosso - 1 cuore di insalata (senza togliere la scorza) - 4
PER 4 PERSONE riccia - 2 cucchiai di mandorle foglie di salvia - 1/4 di cavolo
3 finocchi - 400 g di code a lamelle - i chicchi di 1/2 cappuccio rosso - 1 cuore di
di gamberoni - 2 pompelmi (1 rosa melagrana - salsa di soia lattuga (meglio se rossa) - 12
e 1 giallo) non trattati - 2 arance - il succo di 1/2 limone - aceto alchechengi - 80 g di speck in
non trattate - 2 cucchiai di di vino - olio extravergine d’oliva 1 sola fetta - 2 cucchiai di semi
pistacchi - 1 limone - cipolla - sale - pepe di zucca - 1 cucchiaio di erba
essiccata (nei super e online) - olio cipollina tritata - aceto di vino
extravergine d’oliva - sale - pepe ● 1 Battete le fette di tacchino e - olio extravergine d’oliva - sale
conditele con 2 cucchiai di salsa di soia - pepe
● 1 Pulite i finocchi (tenete da parte e 2 d’olio, massaggiandole con le mani.
le barbette verdi) lavateli e affettateli Coprite ogni fetta con fettine di zenzero ● 1 Affettate la zucca senza
sottili, possibilmente con la marinato. Arrotolate 2 fette di tacchino rimuovere la scorza, salatela,
mandolina; immergeteli in una ciotola (nella lunghezza) attorno a ogni conditela con un filo d’olio, le foglie
d’acqua fredda e ponete in frigorifero cipollotto. Avvolgetele strette in carta da di salvia spezzettate e cuocetela nel
per 30 minuti. Intanto, sbucciate al forno e cuocetele a vapore per forno già caldo a 180° per 15 minuti.
vivo i pompelmi e le arance (tenete da 7 minuti. Lasciatele intiepidire, salatele Lavate e asciugate l’insalata. Pulite
parte la scorza) e staccate gli spicchi. e tagliatele a rondelle spesse e tagliate a metà gli alchechengi.
● 2 Raccogliete in una ciotola il succo (raccogliete i succhi e tenete da parte). ● 2 Affettate il cavolo cappuccio,
che si libera durante la lavorazione ● 2 Emulsionate il succo di limone conditelo con 1/2 cucchiaio di aceto
degli agrumi, aggiungetevi il succo con 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 e sale. Tagliate lo speck a dadini,
del limone, 2 prese di sale e 4-5 di acqua e 4 d’olio; salate e pepate. sbollentateli per 2 minuti, scolateli
cucchiai d’olio. Tagliate a julienne Sbucciate e tagliate a dadini e rosolateli in padella con un filo
1 striscia di scorza di pompelmo, barbabietola e rapa e condite con d’olio fino a renderli croccanti.
1 di limone e 1 d’arancia, metà citronnette. Affettate il cipollotto Tostate i semi di zucca in un
sbollentatele per 30 secondi, di Tropea e condite con aceto e sale. padellino, senza grassi; quando si
scolatele e unitele alla citronnette. ● 3 Riunite l’insalata riccia pulita con gonfiano salateli e toglieteli dal fuoco.
● 3 Cuocete i gamberi a vapore la barbabietola, la rapa, il cipollotto di ● 3 Riunite tutti gli ingredienti
per 5 minuti, lasciateli raffreddare Tropea, la melagrana e le rondelle preparati in un piatto di servizio.
e sgusciateli; passateli in un trito di tacchino. Unite i succhi della carne Emulsionate 2 cucchiai di aceto
preparato con i pistacchi, le barbe alla citronnette rimasta, condite con 4-5 cucchiai d’olio, salate,
di finocchio tenute da parte, sale e e cospargete di mandorle tostate. pepate, aggiungete l’erba cipollina
pepe. Scolate i finocchi e asciugateli; tagliuzzata e cospargete sopra
mescolateli con gli agrumi e i FACILE l’insalata appena prima si servire.
gamberi. Condite con la citronnette, ● Preparazione 20 minuti ● Cottura
essiccata e servite. 7 minuti ● 190 cal/porzione FACILE
● Preparazione 30 minuti ● Cottura
FACILE 15 minuti ● 140 cal/porzione
● Preparazione 30 minuti ● Cottura
5 minuti ● 170 cal/porzione

120 SA LE& P EP E
momic

La nostra flotta pesca il Gambero Argentino nelle profonde e limpide acque dell’Atlantico sud occidentale, per portarti in tavola
tutto il gusto del gambero selvaggio come appena pescato. Con Pescanova senti tutto il sapore del buono che viene dal mare.

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per accompagnare i dolci della tradizione natalizia. finissimo ripieno di morbida Crema al Gianduia. accento di freschezza. Ideale per aperitivo o a tutto pasto.

DOLCI trADIzIONI DI NAtturA zACAPA rOyAL PANEttONE GIOrGIONE


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nella versione con Uvetta o con Gocce di Cioccolato, per eccellenza frutto di una sapiente selezione italiano che distingue queste ricette che nascono
sono realizzati solo con la farina di Tipo 1 e sono di rum invecchiati fino a 30 anni per un blend di alta dall’artigianalità pasticcera superiore e dall’esperienza di
sottoposti a una lenta lievitazione naturale grazie qualità. Affinato in speciali botti di rovere francese DECO unite ad ingredienti selezionati tutti rigorosamente
all’utilizzo di Lievito Madre. ha un bouquet con punte intense di chiodo di italiani: burro, latte, uova fresche, zucchero, scorze
Anche senza latte aggiunto, né olio di palma. garofano, cioccolato, frutta secca e noce moscata. di arancia candita così come il lievito madre.

IL VIAGGIAtOr GOLOSO DuCHESSA LIA bArbArESCO DOCG FArINA ArIFA ruGGErI


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i cesti gastronomici firmati il Viaggiator Goloso sono il Magnum di Barbaresco DOCG in un’elegante contenente pasta acida di farro. è utilizzabile come una
realizzati con cura e confezionati elegantemente. confezione in legno. Prodotto con le più pregiate uve normale farina ma in più è fonte di fibre e di proteine. Ha
La linea comprende dodici cesti tra cui il Cesto Luxury, Nebbiolo, il Barbaresco DOCG di Duchessa Lia un’eccellente lavorabilità in ogni impiego sia dolce che salato.
una ricca selezione di prelibatezze dolci e salate è un rosso acceso ed intenso, dal gusto vellutato, ideale Per Natale potete realizzare la Treccia Angelica, una torta
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BUONE LETTURE
SCELTE CON PASSIONE PER ESSERE DIVORATE
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IN CUCINA
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IL GRANDE MANUALE
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L’Ippocampo Ed., a 29,90 €
Ecco un compendio di tutte le
tecniche culinarie necessarie
per ricevere con stile. Le
ricette seguono uno schema
di grafica esemplificativa, che
illustra gli ingredienti, le varie
fasi di realizzazione e il piatto
finito. Indicazioni precise,
approfondimenti, consigli per
programmare gli eventi.
Le ricette proposte sono 100
(una ventina riguarda le basi),
seguono 80 sfiziosi finger
“...la mia equazione FRUTTI - L’ARTE DELLA PASTICCERIA
L’Ippocampo Edizioni, a 39,90 €
food. Utilissimo per chi ama
ricevere con stile.
della cucina italiana si Volume firmato da Cédric Grolet, nominato Miglior
scrive così: una ricetta, pasticciere del mondo dal World 50 Best
Restaurants. Lo Chef Pâtissier presenta le sue
una storia, dei prodotti, creazioni haute-couture
a tema frutta, ne spiega
dei produttori, un le tecniche e svela
un’illimitata fantasia nei
paesaggio. Mi auguro bozzetti che precedono
che vi faccia venire fame” ogni capolavoro. Ben 95
ricette che utilizzano 45
dall’introduzione dell’autrice frutti, da quelli esotici
agli agrumi e ai frutti
di bosco. Una vera
seduzione per gli
appassionati del dessert.

S A L E& P EP E 125
SUA MAESTÀ LA CARNE IL GRANDE LIBRO DEI VINI DOLCI D’ITALIA
«Il grande libro della carne», di Massimo Zanichelli, Giunti Editore, a 29 €
Giunti Ed., a 25 € I vini dolci. Una categoria, questa, che
«Hamburger degli chef», sebbene sia parte importante del variegato
Bibliotheca Culinaria, a 24 € universo del vino, per molti è ancora tutta da
Siamo al ritorno delle esplorare. Fino a oggi: Massimo Zanichelli,
carni - questa volta conoscitore del mondo enologico, ha
con consapevolezza. attraversato l’Italia per raccontare tutto ciò
Questo splendido volume che c’è da sapere sull’argomento, le storie e i
esplora tutte le razze, territori, le tradizioni, le geografie e le vite dei
le provenienze, i tagli vigneron, fotografando in prima persona viti e
e le tecniche di cottura: tecniche di produzione in un volume che
rivelati i segreti di conquisterà appassionati e curiosi.
allevatori e macellai
per conoscerla e
cucinarla al top. Attuale
e aggiornato, corredato
da splendide illustrazioni, VIAGGIO ALLE SORGENTI DEL TÈ
C. Bourzat e L. Mouton, Guido Tommasi Ed., a 35 €
VOLTI E STORIE
questo libro si mostra
un insostituibile Il tè è la seconda bevanda più consumata al
IN CUCINA
strumento per carnivori, mondo, dopo l’acqua. Le due autrici hanno
dichiarati e non. investito 2 anni di lavoro e un viaggio di 4 mesi MA TU COME LA FAI LA CAPONATA?
in Asia in 7 paesi, dallo Sri Lanka alla Birmania HarperCollins, a 24,90 €
per redigere questo grande reportage, dove la Un libro che Chiara Maci e Filippo
realtà contemporanea incrocia la leggendaria La Mantia hanno scritto insieme,
via del tè. Le loro avventure (e disavventure) dove raccontano la loro
sulle tracce di 7 varietà di tè ci immergono visione della cucina,
in una cultura affascinante dedicata alla coltura dell’esistenza
e al commercio del tè da più di 6 mila anni. e del lavoro e confrontano
Un diario di bordo dettagliato che parla di le ricette, ma anche
storia, popoli, luoghi, momenti e tecniche. le esperienze, la vita fino
a quando le loro strade
si sono - definitivamente
- incontrate.

TUTTI I COLORI DEL PANE


S. Papa, Gribaudo, a 22 €
Da un’autrice di culto, un volume
dove protagonista assoluto è il pane,
fragrante, arricchito dagli ingredienti
SWEET più diversi,
Yotam Ottolenghi ed Helen Goh, Giunti Ed., 35 € e spesso con forme
Torte, biscotti, crostate, budini, cheesecake e colori spettacolari.
e gelati: Yotam Ottolenghi, affiancato dalla Con i consigli di Sara
storica collaboratrice, porta la sua ormai Papa per una
nota filosofia fatta di ingredienti freschi, panificazione “a regola
spezie esotiche e abbinamenti sorprendenti, d’arte”.
nel mondo del dolce. Più di 110 ricette
innovative e golose che spaziano da quelle I DOLCI DI VALE - CUCINA E FANTASIA
che si prestano a preparazioni a 4 mani tra Sperling&Kupfer, a 16,90 €
genitori e figli a scenografiche torte a strati Valeria Ciccotti, blogger per passione,
che accenderanno l’immaginazione dei cuoca e pasticcera, raccoglie nel libro
pasticcieri più esperti. 100 ricette di cui
Impeccabile, come sempre. 25 inedite. Tutte nel suo
stile, che vuole semplicità
e ingredienti alla portata
di tutti, insieme
a un pizzico di fantasia
LA GRAMMATICA DELLE SPEZIE che le rende speciali.
di Gribaudo Editore, a 19,90 €
A PRANZO DA ME
Firmato da Caz Hildebrand (designer pluripremiata Rizzoli Editore, a 19,90 €
di splendidi libri di cucina), il volume ripercorre la Benedetta Parodi
storia delle spezie, un racconto di seduzione, raccoglie in questo libro
mitologia, amori e luoghi comuni. Fil-rouge il le ricette giuste per
collegamento tra le spezie e il design del XIX non stressarsi ai fornelli,
secolo: ogni spezia è accompagnata da soddisfare il palato
decorazioni i cui motivi fanno riferimento alle sue e rendere i pasti un
origini. Affascinante manuale colorato e ricco con momento di gioia.
storie di spezie, curiosità, usi erboristici e in cucina.

126 SA LE& P EP E
"TANTA FRESCHEZZA
E TUTTO
IL GUSTO DEL MARE"

L E I N S A L AT E D I M A R E

CLASSICA NATURALE
IN OLIO SENZ’OLIO

ALISTI DEL
ECI
PROVALA COME PIU’ TI PIACE: RAFFINATO ANTIPASTO,
M
SP
AR
I
GL

PIATTO UNICO LEGGERO O SECONDO GOURMET DA L 1861


Abbiamo rinchiuso in uno scrigno il tesoro del mare, appena pescato, e, freschissimo, lo portiamo in tavola.
Scopri l’equilibrato mix di sapori delle nostre insalate, con olio o al naturale, che, già coe e pronte all’uso, hanno
tue le qualità per conservare inalterato il loro gusto. Oime come antipasto o per arricchire i tuoi piai freddi a
LAVORATO IN ITALIA
base di pesce, non nascono per caso, ma da oltre 150 anni di esperienza. Quelli di Medusa, gli specialisti del mare.
SCELTI DA SALE&PEPE

L’arte dei salumi


GUIDATO CON MANO SAPIENTE DALLA FAMIGLIA
SPREAFICO, IL PROSCIUTTIFICIO MARCO D’OGGIONO
REALIZZA DA OLTRE 70 ANNI PRODOTTI D’ECCELLENZA.
DA GUSTARE DA SOLI O IN SFIZIOSI FINGERFOOD
di Marina Cella, foto di Michele Tabozzi, ricette e preparazione di Chiara Caprettini

Una scelta dei salumi


realizzati da Marco
d’Oggiono Prosciutti,
storica azienda
familiare del Lecchese.
Dall’alto in basso:
bresaola la Dolce
Chianina, lardo
celtico, prosciutto
crudo e collinetta.

128 SA LE& P EP E
FOCACCINE CON PROSCIUTTO CRUDO E ALBICOCCHE

INGREDIENTI PER 8 FOCACCINE


250 g di farina integrale - 4-5 albicocche secche
- 1 bustina di lievito istantaneo - rosmarino fresco
- 1 cucchiaino di zucchero di canna - 40 ml di olio
extravergine d’oliva - sale fino e grosso - pepe
per farcire: 200 g di prosciutto crudo Marco d’Oggiono

● 1 In una ciotola mescolate la farina con le albicocche


secche a piccoli pezzetti, un pizzico di sale fino, una macinata
di pepe, lo zucchero, 30 ml di olio, qualche ago di rosmarino
e infine il lievito e circa 2 bicchieri d’acqua. Impastate fino a
ottenere un panetto piuttosto compatto, copritelo e fatelo
riposare una mezz’ora.
● 2 Dividete l’impasto in 8 palline, trasferitele su carta forno
e schiacciatele dando loro la forma di focaccine. Bucherellate
la superficie di ognuna, ultimate con un giro d’olio e qualche
ago di rosmarino e infornatele a 180° per 30 minuti.
Fate raffreddare le focaccine, tagliatele a metà e farcitele
Agnese Spreafico (a sinistra) con Chiara
Caprettini (nordfoodovestest.com), con il prosciutto. Completate con un pizzico di sale grosso.
blogger e scrittrice, autrice dei piatti

Marco d’Oggiono, chi era costui? Senza peccare di irriverenza,


bisogna dire che il nome di questo pittore rinascimentale nato
nella cittadina di Oggiono, non è così noto ai più: eppure fu
uno dei discepoli favoriti di Leonardo da Vinci e suoi quadri
sono conservati in grandi musei. Proprio per rendere omaggio
al suo concittadino più illustre, la famiglia Spreafico ha bat-
tezzato Marco d’Oggiono il suo prosciuttificio: e assaggiando
i salumi d’eccellenza che producono da più di 70 anni, con
passione e sapienza artigianale, si può dire che il risultato è
degno del maestro a cui l’hanno dedicato. Oggi a guidare il
salumificio sono i tre fratelli Spreafico, Agnese (ospite del
nostro studio), Giulia e Dionigi: furono i loro genitori, nel
1945, a fondare l’azienda, puntando su quel prosciutto crudo
PROSCIUTTTO CRUDO
che ancora oggi è il loro fiore all’occhiello, ma che in Brianza MARCO D’OGGIONO
non è di casa. Essenziale, per la perfetta stagionatura naturale, Prodotto solo da cosce di
suino pesante della Pianura
è la posizione del prosciuttificio nel triangolo Lariano, tra i Padana, con poco sale marino
e niente conservanti, stagiona
due rami del Lago di Como. “Qui, dice Agnese, “l’aria fresca al naturale in locali arieggiati 1
di collina si incrocia con quella di lago (il Lario e tre minori), (16-22 mesi, fino a 30). È
morbido e fragrante, molto
non è mai molto secca né umida, e ci consente di usare poco dolce e digeribile. Nominato
Prodotto Alimentare
sale”. Non a caso il vanto del prosciutto crudo Marco d’Og- Tradizionale (PAT)
giono è l’eccezionale dolcezza, molto apprezzata da ristoratori dalla Regione Lombardia.
e chef blasonati, con cui principalmente lavora il salumificio.
Ma per assaporarlo si può fare una visita in azienda, dove
si vendono tanti salumi d’eccellenza: come i classici salami 2
brianzoli, ma preparati con carni di suini italiani della fliera
del prosciutto crudo dop; la nuova Linea Celtica (vedi ricette),
con un’affumicatura così delicata da essere percepita come una
sfumatura di gusto; i salumi da cuocere, tra cui la premiata
mortadella di fegato e il cotechino vaniglia della Brianza, dalla
fragranza speziata. E poi pancetta, speck, bologna, coppa. Un
vero esempio di alta artigianalità.
LARDO CELTICO
È caratterizzato da una leggera affumicatura
PANE CARASAU CON CREMA DI FORMAGGIO AI DATTERI, mai invadente. Preparato con suino pesante,
BRESAOLA DI CHIANINA E MIRTILLI viene lavorato a secco e stagionato con tenue
profumo di erbe aromatiche.
PER CIRCA 15 FINGERFOOD
3 sfoglie di pane carasau - 250 g di formaggio di capra
fresco - 2 cucchiai di panna fresca - 5-6 datteri - timo
fresco - 80 g di mirtilli - olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di zucchero di canna - pepe nero -
150 g di bresaola la Dolce Chianina Marco d’Oggiono

● 1 Preparate la crema di formaggio. Private i datteri dei


noccioli e tagliateli a fettine sottili. In una ciotola mescolate
il formaggio con la panna, una macinata di pepe, qualche
fogliolina di timo e i datteri preparati. Amalgamate bene
il composto e tenete da parte.
● 2 In un pentolino antiaderente sciogliete lo zucchero
a fiamma bassa, unite i mirtilli e fateli caramellare per 2 minuti.
Componete i fingerfood. Rompete ogni sfoglia di pane
carasau in 4-5 pezzi, disponete su ognuna un cucchiaino
di crema di formaggio, una fetta di bresaola e qualche mirtillo.
Completate con un filo d’olio e servite.

2 1

BRESAOLA
LA DOLCE
CHIANINA CREMA DI LENTICCHIE CON CRUMBLE DI PANE DI SEGALE
Lavorata a mano, E NOCCIOLE E LARDO CELTICO
è preparata con
punta d’anca
di bovino di pregiata INGREDIENTI PER 6 BICCHIERI
razza Chianina. 200 g di lenticchie - brodo vegetale - rosmarino fresco
Ha merezzatura - 100 g di pane di segale - 40 g di nocciole - 30 g
sottile, fibre fini di burro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
che si sciolgono in
bocca e gusto dolce - 120 g di lardo celtico Marco d’Oggiono
e poco speziato.
● 1 Lessate le lenticchie nel brodo. Scolatele (tenendo da
parte 2 mestoli di brodo) e trasferitele in una padella. Fatele
insaporire qualche minuto con una fettina di lardo ed
eliminatelo.Trasferite le lenticchie nel vaso del frullatore a
immersione con 2 cucchiai di olio, qualche ago di rosmarino,
sale e pepe. Frullate fino a ottenere una crema ben omogenea,
aggiungendo, se necessario, il brodo tenuto da parte.
● 2 Preparate il crumble. In una padella sciogliete il burro
a fiamma bassa, aggiungete le nocciole sgusciate e tritate
e in ultimo il pane sbriciolato grossolanamente. Regolate
di sale, pepate e fate insaporire per qualche minuto (il pane
deve restare croccante). Lasciate riposare. Poi componete
i bicchieri. Fate un primo strato di crema di lenticchie, poi uno
di crumble di pane e nocciole e completate con una fettina
di lardo celtico e un rametto di rosmarino.
S A L E& P EP E 131
COLLINETTA CANNOLI DI PASTA FILLO CON RICOTTA DI PECORA,
È una pancetta VERDURE CROCCANTI E COLLINETTA
di suino italiano,
arrotolata, cotta
e lievemente 1 INGREDIENTI PER 8 CANNOLI
affumicata. 3 fogli rettangolari di pasta fillo (circa 75 g) - 30 g
Appartiene alla di burro - 1/2 peperone giallo - 1/2 peperone rosso
Linea Celtica, - 1 carota - 1 zucchina - 200 g di ricotta di pecora
la stessa del lardo,
catetterizzata - 1 cucchiaio di panna fresca - 1 cucchiaio di aceto
da un lieve sapore di vino bianco - aceto balsamico - sale - pepe -
di fumo. 150 g di collinetta Marco d’Oggiono

● 1 Preparate i cannoli. Sciogliete il burro a bagnomaria,


stendete i fogli di pasta fillo facendo attenzione a non romperli
e spennellate la superficie di ognuno con il burro fuso.
2 Sovrapponete i fogli (facendo aderire tra loro le superfici
imburrate) e ricavate 8 rettangoli di circa 9×6 cm. Avvolgeteli
attorno a 8 stampi da cannoli leggermente imburrati e
disponeteli su una teglia rivestita di carta forno appoggiandoli
dalla parte delle giunture. Cuoceteli in forno già caldo a 180°
per 8-10 minuti circa fino a renderli dorati. Togliete i cannoli
dal forno e, una volta tiepidi, sformateli.
● 2 Nel frattempo pulite le verdure e tagliatele a brunoise,
tenendone da parte 2 cucchiai per la decorazione; poi
sfumatele in padella con l’aceto di vino, un pizzico di sale e
una macinata di pepe per un paio di minuti e fatele raffreddare.
In una ciotola mescolate la ricotta con la panna e le verdure a
brunoise. Componete i cannoli. Riempite un sac à poche con
la crema preparata e farcite ogni cannolo per metà, facendo
aderire all’estremità qualche cubetto di verdura tenuto
da parte. Riempite l’altra metà dei cannoli con una fetta di
collinetta ciascuno. Servite i cannoli con un giro di balsamico.

Autentici.
Sempre.
BEVI RESPONSABILMENTE

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LA DOLCE VITA

Crostate di Natale
UN GRANDE CLASSICO DECLINATO IN TANTE
VARIANTI: CROCCANTI GUSCI DI FROLLA ARRICCHITI CON CREME
GOLOSE, SOFFICI MERINGHE E SCENOGRAFICI DECORI
a cura di Silvia Tatozzi, ricette di Livia Sala,
foto di Michele Tabozzi, styling di Stefania Aledi

Ai pistacchi
con crema al limone
e meringa
pag. 142

134 SA LE& P EP E
CON CREMA ALLA CANNELLA Tovagliolo Society
Limonta, tagliere
E NOCE MOSCATA Bloomingville, paletta
Portmeirion. Nella
PER 10 PERSONE pagina accanto, tovaglia
Society Limonta.
per la frolla: 300 g di farina 00 Indirizzi a pagina 6
(+ quella per il piano di lavoro) -
150 g di burro - 120 g di zucchero
fine - 1 uovo - 2 tuorli - sale
per la farcitura: 6 tuorli + 1 uovo -
100 g di zucchero - 300 ml di panna
- 100 ml di latte - 1/2 cucchiaino di
cannella in polvere - noce moscata
per decorare: 1 tuorlo - 1/2
cucchiaio di zucchero a velo -
1 cucchiaino di cannella in polvere

● 1 Versate la farina sulla spianatoia


e amalgamate velocemente il burro freddo
a pezzetti con la punta delle dita, in modo
da ottenere un composto a briciole.
Formate una fontana, create un incavo
al centro e aggiungete lo zucchero, l’uovo,
i tuorli e un pizzico di sale. Formate
una palla, avvolgetela nella pellicola
e mettetela in frigo 1 ora.
● 2 Stemperate in un pentolino la cannella
e una grattata di noce moscata con
pochissimo latte, quindi unite il resto
del latte e la panna e scaldate; togliete
dal fuoco e lasciate riposare.
● 3 Stendete la pasta sul piano
leggermente infarinato a uno spessore
di 4-5 mm e trasferitela in uno stampo
per crostate da 26 cm di diametro; rifilate
la pasta in eccesso (servirà per
le decorazioni), bucherellate il fondo con
una forchetta e trasferite lo stampo in frigo
per 30 minuti. Intanto ritagliate dei fiocchi
di neve dalla pasta avanzata e sistemateli
su una placca foderata con carta da forno.
spennellateli con il tuorlo sbattuto con
poche gocce di acqua o latte.
● 4 Coprite la base di frolla con un foglio
di carta da forno bagnato e strizzato,
versate una manciata di legumi secchi
e infornate a 180° per 20 minuti. Cuocete
contemporaneamente anche i biscotti fino
a quando saranno dorati; quindi eliminate
la carta da forno con i legumi e cuocete
la base di frolla per altri 10 minuti.
● 5 Montate i tuorli con l’uovo
e lo zucchero, incorporate il latte
con la panna aromatizzati alla cannella
fatti nuovamente scaldare. Versate
il composto nella base e proseguite
la cottura abbassando la temperatura
a 160° per altri 20-25 minuti. Togliete
dal forno e fate raffreddare.
Spolverizzate alcuni fiocchi di neve con
lo zucchero a velo, altri con la cannella
e utilizzateli per decorare la torta.

MEDIA ● Preparazione 45 minuti


● Cottura 45 minuti ● 440 cal/porzione

S A L E& P EP E 135
CROSTATINE CON MARMELLATA DI CLEMENTINE, MANDARINI E NOCI PECAN

PER 4 CROSTATINE (O 1 CROSTATA PER 8 PERSONE)


per la frolla: 310 g di farina 00 (più quella per il piano di lavoro) - 185 g di
burro - 125 g di zucchero di canna - 3 tuorli - 1 cucchiaino di aghi di
rosmarino tritato finemente - sale
per la marmellata: 1 kg tra clementine e mandarini non trattati - 600 g di
zucchero di canna - il succo di 1/2 limone - 200 g di gherigli di noce Pecan

● 1 Preparate la marmellata. Lavate clementine e mandarini, punzecchiateli con


uno stecchino e trasferiteli in una pentola, coprite con acqua e portate a bollore.
Quando l’acqua sarà diventata gialla, cambiatela e ripetete l’operazione altre
due volte. Scolate i frutti, lasciateli intiepidire, quindi eliminate la parte di buccia
dove si attacca il picciolo, staccando anche il filamento bianco dall’interno.
Eliminate i semi dei mandarini, tritate i frutti e raccoglieteli in una casseruola. Unite
il succo di limone e lo zucchero e fate sobbollire a fiamma dolce finché la marmellata
inizierà ad addensarsi; quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare (per la ricetta
serviranno solo 450 g di marmellata, conservate il resto in frigo e consumatela entro
qualche giorno se non sterilizzate il recipiente).
● 2 Fate la frolla: frullate nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti,
i tuorli leggermente sbattuti con un pizzico di sale, lo zucchero di canna
e il rosmarino; trasferite l‘impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo
velocemente modellando un cilindro: dividetelo in 8 porzioni, avvolgetele
nella pellicola e trasferitele in frigo per 1 ora.
● 3 Tritate le noci non troppo finemente e amalgamatele a 450 g di marmellata.
Stendete 4 porzioni di pasta a uno spessore di 4-5 cm di diametro e foderate
4 stampi rotondi da 12 cm; distribuitevi sopra la marmellata livellandola con il dorso
di un cucchiaio. Stendete le altre 4 porzioni di pasta a uno spessore di 2-3 cm e
ricavate 4 stelle che sistemerete su ciascuna crostatina. Impastate di nuovo i ritagli,
stendete l’impasto con il matterello a uno spessore di 2-3 cm e ritagliate 4 stelle più
piccole da sistemare sfalsate su quelle più grandi. Infornate a 180° per 20-25 minuti.

FACILE ● Preparazione 45 minuti + il riposo ● Cottura 1 ora ● 170 cal/pz

136 SA LE& P EP E
Crostata di farro e cocco
con ganache al cioccolato
pag. 142

Tovaglia Society
Limonta, forchettine
Mepra. Nella pagina
accanto, tovaglia
Society Limonta, piatti
rosa Zara Home, piatti
glitter Mr Bowl, palline
Maison du Monde.
Indirizzi a pagina 6

S A L E& P EP E 137
LA DOLCE VITA

1 2 3 4

CROSTATA AI MARRONI
PER 8 PERSONE
per la frolla: 310 g di farina 00 (più quella per il piano di lavoro) - 185 g di burro
- 125 g di zucchero a velo - 4 tuorli - sale
per la farcitura: 120 g di crema di marroni - 150 ml di latte - 75 ml di panna fresca
- 3 cucchiai di whisky - 30 g di zucchero - 3 uova - 4 marron glacé
per decorare: 3 fogli di pasta fillo - 25 g di burro - 10 marron glacé - 1 cucchiaio di zucchero a velo

● 1 Frullate nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti fino a ottenere un composto a briciole. Unite i tuorli leggermente
sbattuti, lo zucchero a velo e il sale e lavorate ancora qualche istante. Impastate il composto velocemente con le mani
e formate una palla. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 1 ora. ● 2 Stendete la pasta con il matterello
sul piano infarinato in un disco di 5-6 mm di spessore. ● 3 Trasferite il disco di pasta in uno stampo da crostata con il fondo
removibile da 24 cm di diametro, punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta e trasferite ancora in frigo per 20 minuti; poi
coprite la pasta con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e riempite con abbondanti palline di porcellana. Infornate
a 180° per 20 minuti, quindi eliminate il foglio con le palline e cuocete ancora 5 minuti. ● 4 Preparate la farcitura: sbattete
le uova con lo zucchero, quindi incorporate la crema di marroni ammorbidita con il whisky, il latte e la panna. ● 5 Sbriciolate
i marron glacé e distribuiteli sulla frolla, versate il composto di uova e infornate a 160°, per 30 minuti. Sfornate e fate
raffreddare. ● 6 Tagliate i fogli di pasta fillo in larghe strisce e spennellateli con poco burro fuso. Sistemateli in una teglia
in modo da formare una “montagna” e infornate a 180° per 10 minuti. ● 7 Sformate la torta ormai fredda e guarnitela con
i marron glacé e la montagna di pasta fillo. ● 8 Completate con lo zucchero a velo fatto cadere attraverso un colino.
MEDIA ● Preparazione 50 minuti ● Cottura 1 ora ● 600 cal/porzione

5 6 7 8
Alzata realizzata con
piatto, ciotola
Bloomingville, runner
Lene Bjerre, pala
Bloomingville.
Indirizzi a pagina 6

S A L E& P EP E 139
SALE&PEPE per FEVER-TREE

COCKTAIL BAR
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I TUOI SPIRIT

Il Gin Tonic PINK GIN&TONIC


INGREDIENTI

delle feste
Aromatic Tonic Water, 50 ml di gin
ricco di ginepro, limone non trattato,
ghiaccio fresco

Nel mese degli inviti, è interessante avere novità da PREPARAZIONE:


intenditori da proporre agli amici. Se già scegli sempre i Riempi un bicchiere highball con
ghiaccio, aggiungi un gin dal
migliori spirit, quest’anno pensa con cura anche ai soft
gusto robusto e versa Fever-Tree
drink che li accompagnano, come questa Fever-Tree
Aromatic Tonic fresca. Prima
Aromatic Tonic Water, che miscela corteccia di angostura
di completare con la scorza di
sudafricana, cardamomo, pepe e zenzero. Con la sua
limone non trattato, strizzala nel
nota piacevolmente piccante, è ideale per esaltare drink per rilasciare oli essenziali
gin robusti e ricchi di ginepro in un aromatico Pink e aromi.
Gin&Tonic. Tutti i drink Fever-Tree contengono ingredienti
naturali selezionati in tutto il mondo (zucchero e acqua
compresi!) e sono eccellenti da gustare anche lisci, come
la celeberrima Indian Tonic Water, con chinino originario
della zona tra il Ruanda e il Congo. Pluripremiata e servita
in 7 tra i 10 migliori ristoranti del mondo, rende speciale
anche il classico Gin&Tonic.
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LA DOLCE VITA

CROSTATA DI FARINA DI RISO E MANDORLE, CON GANACHE ALL’EARL GREY


E CHICCHI DI MELOGRANO

PER 8 PERSONE
per la frolla: 120 g di farina di riso - 30 g di farina 00 - 60 g di farina di
mandorle - 15 g di cacao - 75 g di burro - 60 g di zucchero di canna fine
- 1 uovo - sale
per la ganache: 175 ml di panna fresca - 175 g di cioccolato fondente -
1 uovo + 1 tuorlo - 2 bustine di tè al bergamotto - 1 cucchiaio di miele
Per decorare: 150 g di chicchi di melograno - mandorle a lamelle

● 1 Frullate al mixer la farina 00, il cacao, la farina di riso, quella di mandorle, il burro
freddo a pezzetti, lo zucchero, l’uovo leggermente sbattuto e il sale. Formate una palla,
avvolgetela con la pellicola e fate riposare in frigo per almeno 1 ora.
● 2 Stendete la pasta e foderate uno stampo da crostata da 22 cm di diametro.
Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con legumi secchi e infornate a 170°
per 15 minuti; poi eliminate la carta e i legumi e cuocete ancora 10 minuti.
● 3 Preparate la ganache: scaldate la panna e mettetevi in infusione le bustine di tè
per 5-6 minuti; strizzatele bene e poi eliminatele. Portate nuovamente la panna al bollore
con il miele e incorporate il cioccolato tritato mescolando con una frusta per rendere
il composto omogeneo, poi aggiungete l’uovo e il tuorlo sbattuti e mescolate ancora.
Versate la ganache sulla frolla, abbassate la temperatura del forno a 160°
e cuocete per altri 30 minuti. Fate raffreddare completamente la crostata e passatela
1 ora in frigo; quindi decoratela con i chicchi di melograno e le mandorle a lamelle.
Piatto, piattino e
tovagliolo Zara Home. MEDIA
Indirizzi a pagina 6 ● Preparazione 40 minuti + il riposo ● Cottura 55 minuti ● 330 cal/porzione

141 SA LE& P EP E S A L E& P EP E 141


LA DOLCE VITA
CROSTATA AI PISTACCHI CON addensata. Incorporate la gelatina velocemente con le mani e formate
CREMA AL LIMONE E MERINGA sciolta nel succo, poi versate la una palla; avvolgetela con la
crema nella frolla ormai fredda e tolta pellicolae fatela riposare in frigo
PER 8 PERSONE dallo stampo. Lasciate raffreddare per almeno 1 ora.
per la frolla: 270 g di farina 00 completamente e trasferite in frigo. ● 2 Stendete la pasta con il matterello
(+ quella per il piano di lavoro) - ● 5 Preparate il croccante: sciogliete sul piano leggermente infarinato a
130 g di burro - 3 tuorli - 110 g lo zucchero in un pentolino dal fondo uno spessore di 1/2 cm: rivestite uno
di zucchero a velo - 80 g di spesso e versatelo su un foglio di carta stampo da crostata del diametro di 24
pistacchi al naturale sgusciati da forno formando uno strato sottile; cm con la pasta, rifilate i bordi (tenete
e spellati - sale cospargetelo con la granella di pistacchi da parte la pasta in eccesso per le
per la farcitura: 80 ml di succo e arachidi e lasciatelo indurire. decorazioni) e punzecchiate il fondo
di limone - 40 ml di succo di lime ● 6 Preparate la meringa: sbattete a con i rebbi di una forchetta. Mettete
- 200 g di zucchero - 135 g di burro lungo l’albume con le fruste; quando in frigo a rassodare un po’. Intanto
- 3 uova - la scorza grattugiata sarà ben spumoso, incorporate lo ricavate dagli avanzi di pasta frolla
di 1 limone e di 1 lime non trattati - zucchero e montate finché la meringa dei motivi a piacere (utilizzate dei
6 g di gelatina in fogli sarà soda e lucida. Trasferitela in una tagliabiscotti o delle dime disegnate
per il croccante: 100 g di zucchero tasca da pasticciere con bocchetta da voi su un cartoncino) e sistemateli
- 30 g di granella di pistacchi - tagliata a goccia e distribuitela sulla su una placca foderata con un foglio
30 g di arachidi tostate salate superficie della crostata, disegnando di carta da forno.
per la meringa della decorazione: la sagoma di un albero. Caramellate la ● 3 Coprite la base di frolla con un
l’albume di 1 uovo grande a meringa con un cannello, cospargete il foglio di carta da forno bagnato e
temperatura ambiente - 100 g bordo di frolla con poco zucchero a velo strizzato, e infine riempite con legumi
di zucchero semolato fine e decorate la crostata con pezzetti di secchi. Infornate la frolla nella parte
per decorare: 1/2 cucchiaio croccante sbriciolato. del forno e nella parte superiore
di zucchero a velo cuocete le decorazioni, tutto a 180°
DIFFICILE per 15 minuti. Trascorso questo
● 1 Preparate la frolla. Tritate finemente ● Preparazione 1 ora e 30 minuti tempo togliete dal forno
nel mixer i pistacchi con lo zucchero a + il riposo ● Cottura 35 minuti le decorazioni; eliminate la carta
velo e un pizzico di sale. Unite la farina ● 590 cal/porzione da forno con i legumi e rimettete la
e il burro freddo a pezzettini e i tuorli frolla in forno per altri 10 minuti.
leggermente sbattuti e frullate ancora ● 4 Mescolate in una ciotola gli
qualche istante. CROSTATA DI FARRO E COCCO ingredienti secchi della farcitura
● 2 Trasferite il composto sul piano CON GANACHE AL CIOCCOLATO (cocco, farina di mandorle, zucchero
di lavoro e impastate velocemente e farina) . Unite gli albumi
con le mani fino a formare una palla, PER 10 PERSONE leggermente sbattuti, poi il burro fuso
avvolgetela con la pellicola e fatela per la frolla: 150 g di farina di e mescolate bene con una frusta.
riposare in frigo per almeno 1 ora. farro integrale - 75 g di farina 0 Versate il composto al cocco nel
● 3 Stendete la pasta sul piano (più quella per il piano di lavoro) guscio di frolla e cuocete per altri
leggermente infarinato a uno spessore - 75 g di farina di mandorle - 15 minuti, abbassando la temperatura
di circa 5-6 mm e trasferitela in uno 125 g di burro - 115 g di del forno a 160°. Togliete dal forno
stampo scanalato da 24 cm di diametro; zucchero - 1 uovo - sale e lasciate raffreddare completamente.
rifilate i bordi, punzecchiate il fondo per la farcitura al cocco: 40 g di ● 5 Fate la ganache. Portate quasi
con i rebbi di una forchetta e trasferite farina di mandorle - 50 g di al bollore la panna in un pentolino,
in frigo 30 minuti. Poi coprite il disco cocco disidratato - 60 g di togliete dal fuoco e unite il cioccolato
di frolla con un foglio di carta da forno zucchero - 20 g di farina 00 - tritato; mescolate fino a ottenere
bagnato e strizzato, riempite con una gli albumi di 3 uova medie - un composto liscio, quindi versatelo
manciata di legumi secchi e infornate 60 g di burro sulla superficie della torta sformata.
a 170° per 20 minuti; quindi togliete per la ganache al cioccolato: Lasciate intiepidire, quindi cospargete
il foglio con i legumi e proseguite - 120 g di cioccolato fondente con una spolverizzata di cocco
la cottura per altri 15 minuti. - 170 ml di panna fresca disidratato. Lasciate rassodare
● 4 Intanto preparate la farcitura. per decorare: 1/2 cucchiaio di la ganache prima di guarnire con
Raccogliete in un pentolino il succo dei cocco disidratato le decorazioni di pasta frolla
due agrumi con lo zucchero, il burro e (se avete poco tempo potete mettere
la scorza grattugiata (tenete da parte un ● 1 Raccogliete nel mixer la farina la crostata per 30 minuti in frigo).
paio di cucchiai di succo e metteteci a di farro e la farina 0; unite il burro
bagno la gelatina); portate al bollore e freddo a pezzetti e azionate MEDIA
versate il composto sulle uova sbattute l’apparecchio fino a ottenere ● Preparazione 1 ora e 15 minuti
a parte in un pentolino. Cuocete la un composto a briciole; aggiungete ● Cottura 40 minuti ● 510 cal/porzione
crema a bagnomaria mescolando in la farina di mandorle, lo zucchero
continuazione fino a quando si sarà e un pizzico di sale, e lavorate
l’impasto ancora qualche istante,
infine aggiungete l’uovo leggermente
sbattuto. Trasferite l’impasto
sul piano di lavoro e lavoratelo

142 SA LE& P EP E S A L E & P EP E 142


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146 SA LE& P EP E
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all’aria aperta da febbraio a maggio.
Il clima ideale per la corretta
essiccatura ha temperatura vicina
ai zero gradi ed è senza umidità.
● 2 IL BACCALÀ

La sua tecnica di preparazione


è diversa: il merluzzi, una volta privati
di testa, interiora e spina dorsale,
vengono messi sotto sale per
3 settimane. Il sapore delle carni
1 2 del baccalà è decisamente più
intenso di quelle dello stoccafisso.

PREPARE LO STOCCAFISSO
● 1 Disponete il pesce su un tagliere
robusto e battetelo più e più volte con
un martelletto da cucina su entrambi i
lati. In questo modo le fibre della polpa
che si erano irrigidite e compattate
durante l’essicazione si distenderanno.
● 2 Mettetelo in una bacinella e

lasciatelo per 3-4 giorni sotto acqua


fredda a filo (2-5 °) oppure mettete la
bacinella in frigo e cambiate l’acqua
2-3 volte al giorno. In questo modo lo
stoccafisso si reidraterà e il suo peso
aumenterà di 2-3 volte. Aprite il pesce
a libro, eliminate la spina centrale e
1 2
mettetelo a bagno ancora per 2-3 ore.

PREPARARE IL BACCALÀ
● 1 Sciacquate a lungo il pesce sotto
acqua fredda, in modo da eliminare
tutto il sale in superficie. Mettete
i filetti di baccalà in una bacinella
e procedete come spiegato per lo
stoccafisso. Dopo il periodo d’ammollo
il peso del baccalà aumenterà per
la reidratazione solo del 10%.
● 2 Una volta sgocciolato, asciugatelo

con abbondante carta da cucina,


tastate la polpa ed eliminate le
eventuali spine rimaste con una
pinzetta (lo stesso procedimento vale
anche per lo stoccafisso). Se la ricetta
1 2
lo richiede, eliminate anche la pelle.
SFORMATINI CON SALSA ALLA MAGGIORANA
● 1 Scottate 2 patate a fette di 3-4 mm per 3-4 minuti
in acqua bollente salata; sgocciolatele. Portate a
bollore altra acqua senza sale, immergete 600 di
baccalà ammollato per 10 minuti. Frullate le foglie di
5-6 rametti di maggiorana con 0,5 dl di olio, sale, pepe
e poco succo di limone. ● 2 Ponete un tagliapasta di
10-12 cm sulla placca foderata con carta da forno.
Mettete sul fondo qualche fetta di patata e qualche
pezzo di baccalà e condite con poca salsa. Ripetete gli
strati, premete e sfilate il tagliapasta; fate altri tre
1 2 sformatini. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti.

“CARPACCIO” CON SALSA OLANDESE


● 1 Tagliate 600 g di baccalà ammollato a fettine di 1/2
cm di spessore. Foderate un cestello per la cottura al
vapore con carta da forno bucherellata, disponete le
fettine di baccalà e cuocetele al vapore per 4-5 minuti.
● 2 Riunite 4 tuorli in una ciotola resistente al calore

con 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di acqua


ghiacciata e 30 g di burro freddo a pezzetti. Cuocete a
bagnomaria, mescolando con la frusta, finché la salsa
si gonfierà, incorporando a filo altri 70 g di burro fuso;
salate e pepate. Servite il baccalà con la salsa olandese
e a piacere con bastonici di sedano rapa. 1 2

STOCCAFISSO ALLA CATALANA


● 1 Spuntate e raschiate 2 carote, riducetele a

striscie nel senso della lunghezza e quindi a rombi.


Affettate sottile 1 cipolla rossa, tagliate a rondelle 4
coste di sedano e riducete a metà 20 pomodori
ciliegini. Condite le verdure con 2-3 cucchiai d’olio,
poco aceto bianco, sale e pepe. ● 2 Immergete 800
g di stoccafisso ammollato in acqua bollente salata
e cuocetelo 20 minuti a fuoco basso. Sgocciolatelo,
eliminate le eventuali lische e spellatelo. Lasciatelo
leggermente intiepidire e sfogliatelo. Trasferitelo su
1 2 un piatto da portata, irroratelo con un filo d’olio,
copritelo con le verdure preparate e servitelo.
LE DOSI SONO PER 4 PERSONE

SEPERNE DI PIÙ L’ACQUISTO. Il baccalà deve presentare ore, per superare una eventuale non
L’ECCELLENZA. I migliori merluzzi una polpa bianca priva di macchie, perfetta preparazione del negoziante.
del mondo vengono pescati nelle isole consistente, ma ancora elastica. Per lo UNA CURIOSITÀ. In Italia baccalà e
Lofoten, nel nord-ovest della Norvegia. stoccafisso bisogna fare attenzione che stoccafisso sono presenti nella
Si tratta di una zona unica al mondo abbia mantenuto una forma naturale e stragrande maggioranza delle cucine
per una serie di fattori climatici che il ventre sia ben aperto. Sul mercato regionali. In Veneto, però, lo stoccafisso,
e atmosferici che rendono il baccalà si possono acquistare entrambi già usato per la celeberrima ricetta alla
e soprattutto lo stoccafisso di qualità ammollati; prima di cucinarli, può valere vicentina e per quello mantecato, è
nettamente superiore. la pena lasciarli in acqua fredda per 6-8 chiamato baccalà, o in dialetto bacalà.

NEL PROSSIMO NUMERO: SCORFANO E GALLINELLA


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S A L E& P EP E 149
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abbinamenti e commenti ai vini di Sandro Sangiorgi

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in vendita presso Rinascente
Milano Piazza Duomo,
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I.P.
SPECIALE VINO

IL VINO
Asti Secco Docg
La secchezza di questo spumante
non è mai totale ma sempre
accompagnata da un residuo
zuccherino. Così, possiamo
misurarlo su minestre o insalate
di legumi e cereali, con fondo
vegetale, nelle quali insistono
elementi speziati e croccanti.
Perfetto sui risotti, è anche un
ottimo aperitivo e accompagna
volentieri gli antipasti. La terrina
di verza mette a disposizione una
varietà di tenerezze e sapidità,
dalla quale spunta il gusto
affumicato dello speck su cui
lo spumante piemontese agisce
con tutta la sua pazienza per
allentare il possibile effetto
metallico e liberare l’originaria
cremosità del parmigiano.

Terrina di verza, patate


dolci, speck e
fonduta di parmigiano,
pag. 159

Asti: Dolce e Secco


L’Asti Docg ideale per ogni momento conviviale, da oggi si trova sia Dolce che Secco!
Non è possibile parlare di un vino senza riferirsi a un territorio: l’Asti Docg, sia Dolce che la nuova
tipologia Secco, nasce dall’uva Moscato bianco, coltivata sulle colline del sud Piemonte (Asti, Alessandria e
Cuneo), riconosciute patrimonio Unesco. Qui il suolo ricco di calcare e il microclima garantiscono all’uva
le condizioni per esprimersi al massimo. Il metodo di produzione è lo Charmat o Martinotti (inventato
alla fine del diciannovesimo secolo da Federico Martinotti dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti)
che permette di preservare la freschezza del profumo e il sapore dell’uva Moscato bianco come appena
raccolta. Inconfondibile il suo profumo, intenso e fruttato, con sentori di glicine, biancospino, pesca
bianca, salvia, tiglio, fiori di acacia, e molti altri ancora. Per questo è riconosciuto come tra i vini spumanti
più profumati in tutto il mondo. Docg è la denominazione di origine controllata e garantita. È previsto
un disciplinare che stabilisce il territorio di produzione e definisce le rese produttive e le caratteristiche
organolettiche. Tutta la filiera è tracciata, con controlli continui su vigneti, uve, mosti e sul prodotto finito
Calici Riedel, piatto Jars
grazie a un centro di eccellenza quale è il Laboratorio di Analisi del Consorzio per la tutela dell’Asti. Ceramistes, posata Pinti Inox,
palline e luci in vendita da
● astidocg.it, tel. 0141 594842 Viridea. Indirizzi a pagina 6

152 SA LE& P EP E
SPECIALE VINO

Cielo e Terra
Gli spumanti Freschello Extra Dry Bianco e
Rosé nascono dalla volontà di Cielo e Terra
di produrre vini garantiti da un progetto di
filiera corta, attenta al pieno rispetto
ambientale. L’azienda di Montorso Vicentino
(VI), il cui nome ricrea l’unione perfetta tra
ambiente e vigna, è nata nel 1908
dall’intraprendenza di Giovanni Cielo.
Oggi, offre una soluzione perfetta per
accompagnare con una nota frizzante le
occasioni di festa, convivialità e divertimento.
Eccellenze interamente made in Italy, gli
spumanti Freschello Extra Dry sono frutto
dell’amore per la terra e di un’attenta
selezione delle uve. Una cura
in tutte le fasi della lavorazione che si esprime
nella piacevole armonia di profumi
sprigionata da ogni bottiglia stappata.
● freschello.it, tel. 0444 485211

Pappardelle con lime


e salmone affumicato, pag. 159

IL VINO
Freschello Extra Dry Bianco
Si tratta di uno spumante leggero e dalla beva prontissima,
caratterizzato da una chiara morbidezza che gli consente
l’accostamento ad antipasti caldi e leggeri, a base di verdure
o insalate di pesce, con ingredienti dalla fibra morbida,
e a primi piatti nei quali si contrappongano rotondità e
Calici Riedel, piatto Jars
speziature, sensazioni cedevoli, lieve piccantezza e salinità.
Ceramistes, forchetta Pinti Nelle pappardelle il gusto affumicato introdotto dal salmone
Inox, tovaglia e tovagliolo vede il Freschello in una posizione di accoglienza, così da
Coincasa, decori e luci
in vendita da Viridea. equilibrare la sapidità, liberare del tutto la fragranza del lime
Indirizzi a pagina 6 e custodire la consistenza della pasta.

S A L E& P EP E 153
SPECIALE VINO

IL VINO
Cuvée Solicum Conegliano
Valdobbiadene Prosecco
Superiore Docg Brut
È uno spumante brut caratterizzato
da una lieve rotondità che gli
permette di accompagnare cibi nei
quali si fa appello a tenerezze
tattili e morbide cremosità. Il
campo degli antipasti di pesce,
caldi e freddi, è ottimale vista la
duttilità con la quale il Solicum vi
si avvicina. Per questo motivo, gli
abbiamo dedicato un calamaro
ripieno, dall’inebriante calore
odoroso e dalla pronunciata
corposità, in cui lo spumante
assimila anche le ferrose asperità
del carciofo. In alternativa si può
servire con piatti di mezzo a base
di uova, verdure autunnali e
formaggi freschi.

Calamari ripieni con carciofi,


pag. 159

Colli del Soligo


È una cantina cooperativa di viticoltori che si sono uniti in società nel 1957,
guidati dalla passione per la propria terra e, ancora oggi, costituiscono la vera
anima di questa realtà. L’azienda si trova a Pieve di Soligo, in provincia di Treviso,
lungo la “Strada del Prosecco”, tra Conegliano e Valdobbiadene: da questi due
famosi paesi trae origine la denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco
Superiore Docg che accomuna i prodotti di punta della Cantina Colli del Soligo.
A oggi la Cantina, considerata una delle realtà più importanti per la produzione
di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, può contare Calici Ichendorf distribuiti
sull’esperienza e la tradizione dei suoi 700 soci, che operano su oltre 1.000 ettari da Corrado Corradi, piatto
Serax, tovagliolo realizzato
vitati, e su impianti di produzione sempre più tecnologici e avanzati, nel pieno con tessuto Christian
Fischbacher, forchetta
rispetto del territorio e della qualità dei vini che produce. Pinti Inox, palline, decori e
luci in vendita da Viridea.
● collisoligo.com, tel. 0438 840092 Indirizzi a pagina 6

154 SA LE& P EP E
SPECIALE VINO

Val D’Oca
Il Gruppo Cantina Produttori di
Valdobbiadene-Val D’Oca, identifica una delle
realtà cooperative che meglio raccontano la
storia di un territorio naturalmente vocato alla
produzione di Prosecco Superiore. Nata del
1952, grazie all’iniziativa di 129 soci, è
incastonata ai piedi delle Prealpi Trevigiane,
fra Asolo e Conegliano, e unisce esperienza e
tradizione a un deciso impulso all’innovazione
e agli investimenti nelle tecnologie, con
l’obiettivo di offrire al consumatore un vino di
qualità che sia controllato in una produzione
unica “dalla vite alla bottiglia”. Negli anni, sono
state intraprese iniziative volte al miglioramento
qualitativo attraverso consulenze con agronomi
specializzati, formazione e aggiornamento
per i viticoltori, oltre a una selezione di “cru”
provenienti da fondi particolarmente atti
alla produzione di uve di pregio.
● shop.valdoca.com tel. 0423 982070

IL VINO
Spaghetti con mazzancolle, Val D’Oca Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg
crema di cipolle e zafferano, Rive di Santo Stefano Brut Nature
pag. 159 È uno spumante ambizioso. Innanzitutto per il luogo di origine,
le ripide colline di Santo Stefano, dove sono situati alcuni dei
migliori vigneti di Valdobbiadene. La scelta di un Brut con
Calici Ichendorf distribuiti da basso residuo zuccherino lascia a questo Prosecco la
Corrado Corradi, piatto in possibilità di affermarsi libero da interferenze. Efficace su
vendita presso Rinascente
Milano Piazza Duomo, posata antipasti con vegetali, salumi e formaggi giovani, come su
Pinti Inox, tovaglia Coincasa, primi di pesce conditi intensamente, lo abbiamo provato con
palline, decori e luci
in vendita da Viridea. una ricetta dai toni dolci ed eleganti ravvivati dall’aroma dello
Indirizzi a pagina 6 zafferano che incontra quello di frutta bianca del vitigno.

S A L E& P EP E 155
SPECIALE VINO

IL VINO
Spumante Passerina Brut
Ottenuto da un procedimento
viticolo ed enologico improntato al
regime biologico, il tono terragno
e coinvolgente sa sorprendere su
un pasto intero, con cibi intensi
dalle ricette non troppo elaborate,
o incrociare torte di verdure e
formaggi, come la nostra quiche.
Questa Passerina, superate le
inevitabili incertezze dovute alla
sua recente riscoperta, mostra di
aver trovato un’espressività più
netta, verace e sensuale, morbida
sulla consistenza dei vegetali,
didascalica nel seguire passo
passo le sensazioni più grasse,
capace di far emergere la
coincidenza con i richiami
verdi della robiola.

Quiche di verdure con robiola


di Roccaverano, pag. 160

Costadoro
L’azienda nasce nei primi del Novecento dall’unione di antiche e nobili
famiglie del Piceno. Oggi, i terreni si estendono lungo le dorsali e le valli
dell’entroterra, fino alle coste dell’Adriatico. I vigneti si trovano in una
posizione privilegiata e rispecchiano la filosofia di Costadoro, improntata
alla sostenibilità ambientale e all’attenzione verso prodotti naturali.
Nasce così una gamma completa di etichette Doc e Docg: Passerina, Pecorino,
Trebbiano, Falerio, Cerasuolo d’Abruzzo, Rosso Piceno, Rosso Piceno Calici LSA International
Superiore e Montepulciano d’Abruzzo. Coltivazione, lavorazione distribuiti da Maino
Rappresentanze, piatto in
e caratteristiche organolettiche dei vini sono certificate e garantiscono vendita presso Rinascente
Milano Piazza Duomo, posata
l’alta qualità dei prodotti. Pinti Inox, palline, decori e
luci in vendita da Viridea.
● vinicostadoro.it, tel. 0735 81781 Indirizzi a pagina 6

156 SA LE& P EP E
SPECIALE VINO

Tenuta Sant’Anna
Questa azienda è una delle più grandi realtà
vitivinicole del Veneto Orientale e, per
estensione e produzione, rappresenta la
principale proprietà del Gruppo
Genagricola. 50 chilometri a est di Venezia,
il terreno argilloso e impermeabile della
Tenuta plasma il carattere di vini che, grazie
alla posizione a cavallo tra la provincia di
Treviso e il Friuli, hanno sviluppato due
differenti anime, armoniche e singolari. La
cantina percorre infatti la strada della
produzione di vini da monovitigno
esaltando così le caratteristiche di ogni uva:
da un lato nettari austeri e tradizionali
ispirati al rigore della viticoltura friulana,
dall’altro la croccante effervescenza
degli spumanti di tradizione veneta, primo
fra tutti il Prosecco Doc, simbolo e il fiore
all’occhiello dell’azienda.
● tenutasantanna.it, tel. 0422 864511

Risotto con astice


e funghi porcini, pag. 160 IL VINO
Tenuta Sant’Anna Prosecco Doc Extra Dry
È un Prosecco più materiale rispetto a quelli di collina, che
può affrontare cibi sostanziosi e carichi, come risotti di pesce
elaborati, oppure combinazioni tra mare e terra. Il suo
profumo, delineato da una certa rusticità, corrisponde a un
Calici LSA International sapore deciso, incline a sposare alcuni ingredienti invernali,
distribuiti da Maino come vegetali e legumi, esaltati da cotture lente. La scelta
Rappresentanze, piatto e
pallina in vendita presso dell’astice, che poggia la sua polpa seducente sul tappeto
Rinascente Milano Piazza minerale dei porcini, fa risaltare l’energia di uno spumante
Duomo, tovaglia Coincasa,
decoro e luci in vendita da vigoroso ed equilibrato, spendibile anche su vellutate a base
Viridea. Indirizzi a pagina 6 di molluschi con zucca, fave secche o cavolfiore.

S A L E& P EP E 157
SPECIALE VINO

IL VINO
Asti Docg Secco
Il rinnovamento di sostanza e
immagine cui è andata incontro la
zona dell’Asti ha portato alla
nascita dello spumante Asti Docg
Secco: un prodotto innovativo che
rappresenta la declinazione dry
dell’uva Moscato Bianco. L’Asti
Docg Secco Duchessa Lia si
connota per il colore paglierino, un
perlage fine e persistente, profumi
floreali con sentori di tiglio e
acacia. Il sapore secco, elegante ed
equilibrato lo rende ideale a tutto
pasto. Ottimo come aperitivo,
servito ben freddo, si abbina
squisitamente anche a piatti di
pesce, crostacei, formaggi freschi e
salumi. Grazie alla sua delicatezza
ogni sorso sarà leggero e brioso!

Sfogliate con caponatina


invernale all’aceto balsamico,
pag. 160

Duchessa Lia
Premium brand delle Cantine Capetta, Duchessa Lia è leader in Italia nella
produzione e distribuzione dei Nobili Vini del Piemonte. Il successo
dell’azienda è strettamente correlato all’impegno di una famiglia di vinificatori
che, da generazioni, lavora con rigore, vendemmia dopo vendemmia, per
offrire l’eccellenza dei più autentici vini Doc e Docg, rimanendo saldamente
ancorata a valori essenziali come il rispetto e la valorizzazione delle differenti
varietà d’uva, la selezione dei migliori terroir piemontesi e le più moderne
tecnologie al servizio del prodotto. Una filosofia tesa a valorizzare l’espressività,
l’originalità e l’unicità di ogni singolo vitigno e un marchio sinonimo di
affidabilità, che garantisce il piacere di portare in tavola, ogni giorno come
Flûte Riedel, piatto Asa
nelle occasioni speciali, solo vini di qualità. Selection, decoro dorato e
luci in vendita da Viridea.
● duchessalia.it, tel. 0141 843006 Indirizzi a pagina 6

158 SA LE& P EP E
panna fresca - 20 g di amido di estrarre tutto il liquido dai porri.
mais - 4 foglie di salvia - olio Versate il liquido ottenuto in una
extravergine d’oliva - sale - pepe padella.
● 2 Tagliate il salmone a tocchi.
● 1 Pulite la verza, staccate 12 foglie Lessate la pasta in acqua salata,
e privatele della costa centrale. scolatela e versatela nella riduzione di
Affettate la verza rimasta e scottatela vino. Mescolate a fuoco basso, unite
in acqua salata per 3-4 minuti. il salmone e la scorza grattugiata del
Scolatela con una schiumarola, lime rimasto, pepate e servite.
SPAGHETTI CON MAZZANCOLLE, strizzatela e tritatela. Scottate le foglie
CREMA DI CIPOLLE E ZAFFERANO per 2 minuti, scolatele e fatele FACILE ● Preparazione 10 minuti
asciugare su carta da cucina. ● Cottura 30 minuti
PER 4 PERSONE Cuocete le patate, pelate e a tocchi,
320 g di spaghetti - 400 g di 15 minuti a vapore. Passatele allo
mazzancolle - 2 cipolle bionde - schiacciapatate e amalgamatele con
1 bustina di zafferano - 4 le uova, il tuorlo, metà del parmigiano,
pomodori secchi - 2 dl di vino la salvia tritata, l’amido, sale e pepe.
bianco - 30 g di burro - olio Tostate lo speck in una padella con
extravergine d’oliva - sale poco olio. Tritatelo e unitelo alle
patate. Insaporite nella stessa padella
● 1 Sgusciate le mazzancolle, la verza tritata.
conservando le teste, ed eliminate ● 2 Rivestite uno stampo da plum
il filo nero. Sbucciate le cipolle, cake (24x8 cm) con carta da forno,
tagliatele a metà, lessatele 10 minuti unta d’olio, e con le foglie di verza,
in acqua salata, scolatele e tritatele. lasciandole sbordare. Alternate nello
Rosolate le teste dei crostacei 2 stampo il mix di patate e la verza CALAMARI RIPIENI CON CARCIOFI
minuti in una padella con 20 g di tritata, ripiegatevi sopra le foglie che
burro e un filo d’olio. Sfumate con il sbordano e infornate per 45 minuti a PER 4 PERSONE
vino, mescolato con lo zafferano, e 180°. Fate sciogliere il resto del 4 calamari puliti - 4 carciofi - 100
fatelo ridurre di 1/3. Eliminate le teste, parmigiano nella panna calda, pepate g di pancarré - 1 dl di latte - 1
unite le cipolle e cuocete 5 minuti. e servite questa salsa con la terrina. uovo - 10 g di aneto - 20 g di
Frullate e regolate di sale. pecorino romano - 1 dl di vino
● 2 Tritate i pomodori secchi. Lessate MEDIA ● Preparazione 30 minuti bianco - 1 spicchio d’aglio - 1
la pasta e, quando mancano 2 minuti ● Cottura 1 ora limone - olio extravergine d’oliva
al termine della cottura, rosolate per 1 - sale - pepe
minuto le code di mazzancolla con il
burro rimasto e salatele. Scolate la ● 1 Sciacquate calamari e asciugateli.
pasta, conditela con la crema di Tritate finemente i tentacoli. Staccate
cipolle, cospargetela con i pomodori i gambi dei carciofi, sbucciateli e
secchi e servite con le mazzancolle. tritateli grossolanamente. Rosolate
il trito di tentacoli e gambi in una
MEDIA ● Preparazione 10 minuti padella, con 2 cucchiai di olio,
● Cottura 35 minuti per 5 minuti. Regolate di sale.
● 2 Private il pancarré della crosta,
bagnatelo con il latte e strizzatelo.
Impastatelo con l’uovo, metà
dell’aneto tritato e il pecorino. Pepate
PAPPARDELLE CON LIME e unite il composto di tentacoli.
E SALMONE AFFUMICATO Farcite le sacche dei calamari con il
ripieno, chiudetele con uno stecchino
PER 4 PERSONE e disponetele in una teglia rivestita di
400 g di pappardelle - 100 g di carta da forno. Unite un filo d’olio, il
salmone affumicato - 2 lime non vino e infornate a 180° per 30 minuti.
trattati - 1 porro - 3 dl di vino ● 3 Mondate i carciofi, tagliateli a
bianco - burro - sale - pepe metà e tuffateli in acqua con il succo
del limone. Scolateli e lessateli 5
TERRINA DI VERZA, PATATE DOLCI, ● 1 Mondate il porro, affettatelo e minuti in acqua salata. Sgocciolateli e
SPECK E FONDUTA DI PARMIGIANO fatelo appassire con una grossa noce spadellateli con un filo d’olio e l’aglio
di burro, in un pentolino, per 2-3 schiacciato. Affettate i calamari
PER 8 PERSONE minuti. Versate il vino, unite la scorza e serviteli nei piatti con i carciofi
1 kg di verza - 500 g di patate di 1 lime grattugiata e fate sobbollire e l’aneto rimasto.
dolci - 2 uova - 1 tuorlo - 100 g fino a quando il composto si è ridotto
di speck a fettine - 160 g di della metà. Passatelo al colino MEDIA ● Preparazione 30 minuti
parmigiano grattugiato - 2 dl di schiacciandolo con un cucchiaio, per ● Cottura 45 minuti

S A L E& P EP E 159
QUICHE DI VERDURE RISOTTO CON ASTICE SFOGLIATE CON CAPONATINA
CON ROBIOLA DI ROCCAVERANO E FUNGHI PORCINI INVERNALE ALL’ACETO BALSAMICO
PER 8 PERSONE PER 4 PERSONE PER 4 PERSONE
2 rotoli di pasta sfoglia fresca 250 g di riso Carnaroli - 4 astici 2 rotoli di pasta sfoglia fresca
- 400 g di zucca - 500 g di surgelati - 250 g di funghi porcini rettangolare - 200 g di burrata -
sedano rapa - 300 g di cavolo surgelati - 2 coste di sedano - 200 g di cavolfiore - 1 cuore di
nero - 1 porro - 150 g di robiola 1 carota - 2 scalogni - 3 rametti sedano verde - 150 g di carote
di Roccaverano - 2 uova - di timo - 0,5 dl di vino bianco - viola - 100 g di carote arancioni -
3 tuorli - 1 dl di panna fresca - 30 g di burro - olio extravergine 100 g di cavolini di Bruxelles
noce moscata - burro - olio d’oliva - sale - 300 g di pomodori pelati
extravergine d’oliva - sale - pepe sgocciolati - 1 piccola cipolla
● 1 Fate scongelare astici e porcini in rossa - 80 g di olive verdi - 10 g
● 1 Mondate il cavolo, lessatelo per frigo per circa mezza giornata. Pulite di capperi dissalati - 30 g di
5 minuti in acqua salata, scolatelo il sedano, raschiate la carota e pinoli - 1 tuorlo - 10 g di zucchero
e tritatelo. Pulite la zucca, tagliatela tagliateli a pezzetti. Metteteli in una di canna - 1 cucchiaio di aceto
a spicchietti spessi circa 1/2 cm e pentola con 1 scalogno sbucciato, balsamico - olio extravergine
cuocetela per 5-6 minuti in una il timo e 2 litri d’acqua. Portate a d’oliva - sale
padella con una noce di burro, 1 ebollizione, unite gli astici, cuoceteli
cucchiaio di olio e un pizzico di sale. per 8 minuti, scolateli con una ● 1 Mondate i cavolini e lessateli in
Scolatela e aggiungete nella padella 1 schiumarola (conservate il brodo di acqua salata per 5-6 minuti. Scolateli,
cucchiaio d’olio e il porro, mondato e cottura) e fate raffreddare. Staccate tenetene da parte 4 e riducete gli altri
tagliato a rondelle. Cuocete per 3-4 le chele agli astici, schiacciatele con a spicchi. Dividete il cavolfiore a cimette
minuti, togliete il porro, unite il cavolo l’apposito attrezzo, apritele e e scottatele per 3 minuti in acqua
tritato, regolate di sale e fate prelevate la polpa. Eliminate il salata. Raschiate le carote e tagliatele a
insaporire per 2-3 minuti. carapace dalle code. Prelevate con tocchetti. Pulite il sedano e affettatelo.
● 2 Sbucciate il sedano rapa, un cucchiaino il contenuto delle teste. Sbucciate la cipolla e tagliatela
tagliatelo a tocchetti e cuocetelo a Rompete le zampe e recuperate a spicchietti sottili.
vapore per 10 minuti. Fatelo anche questa polpa. ● 2 Scaldate 4 cucchiai d’olio in
intiepidire e frullatelo con la robiola, ● 2 Riportate a bollore il brodo tenuto un’ampia padella. Stufatevi la cipolla
le uova, 2 tuorli, la panna, sale, pepe da parte e salatelo. Sbucciate e tritate per 3-4 minuti. Aggiungete le verdure
e una grattugiata di noce moscata, finemente lo scalogno rimasto. preparate, lo zucchero e cuocete per
fino a ottenere una crema liscia. Lasciatelo stufare dolcemente in una 3-4 minuti. Unite i pelati a tocchetti,
● 3 Stendete un disco di sfoglia, casseruola con metà del burro e 2 regolate di sale e saltate per 5 minuti
con la sua carta, in uno stampo del cucchiai d’olio. Unite i porcini tagliati a fuoco vivo. Aggiungete i capperi,
diametro di 22 cm. Bucherellate il a fette e cuoceteli, con una presa di le olive denocciolate e i pinoli. Fate
fondo, disponetevi sopra la zucca, sale, per 7-8 minuti. insaporire per qualche minuto, versate
poi il cavolo nero e infine il porro, ● 3 Levate i funghi dal fondo di l’aceto balsamico e spegnete.
alternando le verdure con la crema cottura, unite il riso, tostatelo nel ● 3 Ricavate dalla sfoglia 8 quadrati
di sedano rapa. Srotolate il secondo condimento, sfumatelo con il vino di 8 cm. Intagliatene 4, all’interno,
disco di sfoglia, ricavate tante bianco e portatelo a cottura asportando quadrati centrali di 6 cm
striscioline larghe 3 mm, intrecciatele aggiungendo, poco alla volta, il brodo per ottenere cornici larghe 1 cm (potete
a due a due e disponetele sulla bollente (circa 1,2 l in tutto). Quando usare la parte tolta per altre
quiche in modo da formare una grata. mancano 5 minuti al termine, unite i preparazioni). Spennellate d’acqua i
Dalla pasta avanzata ricavate foglie porcini e la polpa prelevata dalle teste bordi dei quadrati interi, disponetevi
di agrifoglio e disponetele sulla e dalle zampe degli astici. Scottate le cornici e spennellatele con il tuorlo,
superficie. Diluite il tuorlo rimasto con per 2 minuti la polpa delle chele e le diluito con poca acqua. Bucherellate il
poche gocce d’acqua e spennellatelo code nel loro brodo, riportato a fondo e infornate a 180° per 20 minuti.
sulla sfoglia. Cuocete la quiche nella ebollizione; tagliate le code a fette. Schiacciate la parte centrale delle
parte bassa del forno, a 180°, per Mantecate il riso con il burro rimasto sfoglie, per ottenere 4 cavità. Riempitele
circa 35 minuti. Sfornate e lasciatela e servitelo nei piatti con le code e la con la caponata e servite con la burrata
intiepidire prima di servire. polpa delle chele degli astici. frullata e i cavolini rimasti.

MEDIA ● Preparazione 30 minuti MEDIA ● Preparazione 20 minuti + lo MEDIA ● Preparazione 30 minuti


● Cottura 1 ora socngelamento ● Cottura 35 minuti ● Cottura 40 minuti

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n.12 dicembre 2018
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