NORMAS BPM

INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves
relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos. Posteriormente, en 1938, se
promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto
de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al
conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda
Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Por
otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de
los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adoptó en 1969,
el Código Internacional Recomendado de Prácticas -Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. (Diaz A. , 2017)

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la

demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad
y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna más exigente
y competitivo en razón de la globalización de los mercados y la interdependencia
económica. Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la última década la
contaminación microbiana de frutas y hortalizas frescas, la Encefalopatía y la influenza
aviar, entre otras, así como la preocupación que generan los residuos de plaguicidas y los
alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado aún más a los consumidores con
respecto a las condiciones en que se producen y comercializan los alimentos, por lo que
exigen las máximas garantías para asegurarse que el consumo de alimentos no entrañe
ningún riesgo para la salud. (Diaz & Uria, 2014)

DEFINICION
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones
técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y
su aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas
Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF)
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
  Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. (Moreno,
2013)

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las
que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está
en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer una evaluación de
riesgos, preferentemente con base en el Sistema HACCP.
La evaluación de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o no, en
función a la identificación de los peligros, la evaluación cuantitativa o cualitativa, la
posible concentración en un alimento dado y el impacto en los consumidores. Puede ser
que por la naturaleza del producto, cierto peligro tenga muy poca probabilidad de estar
presente o se halle a niveles tan bajos que no tengan impacto en la salud de los
consumidores, en cuyo caso, puede ser que no sea necesario extremar algunos requisitos
de control. Pero esto sólo si la evaluación de riesgos revela que la probabilidad de que el
riesgo ocurra no es significativa. (Bejarano, 2015)

REGLAMENTO
La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitara (ARCSA)
expidió la norma técnica sustitutiva de buenas prácticas de manufactura para alimentos
procesados. Resolución No. ARCSA-DE-042-2015-GGG, Registro Oficial No. 555 de
30 de julio de 2015.
El reglamento establece requisitos y parámetros a ser aplicados en las diferentes
etapas. Entre las disposiciones más importantes del reglamento encontramos:
 Los requisitos mínimos que deben cumplir los establecimientos donde se
producen y manipulan alimentos, entre los que están:

1: El riesgo de adulteración sea mínimo;

2: Que permita un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada y minimice

los riesgos de contaminación;

3: Que las superficies y materiales, particularmente aquellos en contacto con los

alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido; y,

4: Que facilite un control efectivo de plagas. Establece además consideraciones

sobre la ubicación, diseño y construcción de este tipo de establecimientos.

 Los equipos deben ser apropiados para su fin. Establece, entre otras, que los
equipos deben ser de materiales cuyas superficies de contacto no transmitan
substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o
materiales que intervengan en los procesos; deben ofrecer facilidades para la
limpieza, desinfección e inspección y contar con dispositivos para impedir la
contaminación del producto.
 El personal que manipula los alimentos debe mantener la higiene y estar
capacitado para realizar la labor asignada. Toda planta procesadora de alimentos
implementará un plan de capacitación continuo y permanente, con programas
específicos según las funciones.
 La materia prima e insumos debe someterse a inspección y control antes de ser
utilizados en la línea de fabricación. Deberán almacenarse en condiciones que
impidan su deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o
alteración.
 La producción debe enfocarse en que el alimento fabricado cumpla con las normas
nacionales o normas internacionales oficiales. El proceso de fabricación debe
estar descrito claramente, manera secuencial e indicar los controles a efectuarse
durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso.
 Todos los alimentos serán envasados, etiquetados y empaquetados de
conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva vigente.
  Los almacenes o bodegas, así como la comercialización y expendio de los
alimentos, deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas
para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos
envasados y empaquetados.
 El propietario o representante del establecimiento de comercialización, es
responsable de mantener las condiciones sanitarias exigidas para la conservación
de los alimentos. (Perez & Ordoñes, 2014)

Bibliografía
Bejarano, G. N. (2015). REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA
ALIMENTOS PROCESADOS. Quito.
Diaz, A. (2017). Buenas Prácticas Agrícolas: Guía para pequeños y medianos
agroempresarios. Tegucigalpa. Serie de Agronegocios. Cuadernos para la
Exportación.Programa Interamericano para la Promoción del Comercio y los
Negocios Agrícolas. Peru: IICA.
Diaz, A., & Uria, R. (2014). Buenas Prácticas de manufactura:Una guia para pequeños y
medianos agroempresarios. Costa Rica: nstituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura IICA.
Moreno, M. B. (2013). BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
BOLETIN DE DIFUSION. Argentina: SAGPYA.
Perez, J., & Ordoñes, J. C. (2014). Nuevas Normas para la certificación de Buenas
Prácticas de Manufactura para alimentos procesados. Quito.