NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA LUCÍA FERNÁNDEZ ARAHAL

Transformación del músculo en carne:

 Pre-rigor:

Es la fijación de la actina sobre la miosina que son las responsables de la elasticidad del músculo. El ambiente anaerobio que
ocurre tras el sacrificio, forma un complejo de máxima rigidez, es la situación que se da entre el músculo y la carne para
luego una relajación final.

El glucógeno en ausencia de oxigeno no tiende a formar glucosa sino ácido láctico. La importancia de este proceso es que
baja el pH de la carne, aumentando la vida útil del alimento porque mejora la conservación. Se produce la desnaturalización
de las proteínas y el aroma de la carne.

 Rigor mortis:

 Post-rigor o maduración:

Ablandamiento de la carne y formación de los aromas finales por la acción de las bacterias.

CURADO DE LA CARNE:

Curado: tipo de salazón en la que interviene los nitritos para mantener el color rojo o con calor rosado de la carne.

Proceso de salación donde se da una hidratación del cloruro sodio con el agua de la carne, se acompaña con la presencia de
nitritios que se dosifican como nitrato, las bacterias ambientales transfroman in situ, estos nitratos en nitritos (agente que
produce el curado). Se forma en lugar de la oximioglobina, al haber nitritos en el medio se forma nitrosomioglobina que
junto a calor forma nitrosoemocromogono que le da el color rosado a las carnes.

El origen del curado es mantener el color rojo-rosado de la carne. Este tratamiento tienen un fin mayor, y es que el ion
nitritio es uno de los agentes más eficaces contra Clostridium botulinus.

PRODUCTOS Y DERIVADOS CARNICOS:

Diapositivas.

Plato preparado cárnico: tiene muchos componentes pero el componente mayoritariamente es carne, el que esta en mayor
proporción.

Gelatina: proteína desnaturalizada que se da en el tratamiento térmico con agua del colágeno.

TEMA 22: PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS

Las proteínas sarcoplasticas son las que en algún momento de la vida del animal ha tenido alguna función, como enzimas,
receptores, etc.

El punto de fusión de las grasas del pescado es mucho mas bajo que el de las grasas de un animal terrestre, ya que los
pescados viven en un clima más frio que los animales terrestres, las grasas del pescado tienen que ser liquidas a estas
temperaturas, por lo cual son más liquidas a temperatura ambiente. El punto de fusión de las grasas se deben al punto de
instauración, las grasas poliinsaturadas son más saludables, sin embargo, hay pescados que tienen más grasas que otros,
hay pescados azules (contenidos en grasas importante) y el pescado blanco (tiene menos grasas).

En cuanto al valor nutritivo del pescado aportan otros nutrientes como son el fosforo y otros minerales.

¿Qué es más calorico el aceite de oliva o la mantequilla? Las grasas del aceite de oliva es más saludable que las grasas de
la mantequilla, pero el aceite de oliva es 100% grasa (100 g de aceite de oliva son 99kcal), por lo cual es más calórico que
la mantequilla (emulsion de agua en grasas que alcanza el 15%, en 100 g de mantequillas hay 15g de grasas y 85% de
agua). Por lo tanto, el aceite de oliva engorda más que la mantequilla, pero no es recomendable consumir mantequillas
porque es de una grasa más insaludable.
Igualmente pasa con los picos y pan, engordan más los picos porque tienen menos agua.
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Solo el pescado azul tiene una cantidad de grasa saludable importane, y el blanco tiene menos grasas saludables, si se
trata de ingerir grasas saludables en cantidades importantes tiene que ser de pescado azul.