Cuajada 2

Corte de la cuajada
Después que la leche ha coagulado por la acción del cuajo la primera operación que se
realiza es el corte de la cuajada formada. Esta operación se lleva a cabo de forma manual
o mecánica por cuchillas o alambres hasta que los granos de cuajada alcancen el tamaño
y la firmeza deseada. El momento de empezar a cortar la leche coagulada se ha tratado de
determinar con diversos aparatos, pero la experiencia del quesero suele ser suficiente. De
todas formas, se suele recomendar no retrasar esta operación, ya que si se deja pasar
demasiado tiempo el corte no es limpio y no se forman bien los granos.
Es importante que las cuchillas estén bien afiladas para que el corte sea limpio. Los granos
de cuajada están formados por un entramado de caseína que retiene la grasa y parte del
suero. Cuanto más grandes sean estos granos más suero retendrán. La grasa interior no
se pierde, pero la situada en la superficies o caras exteriores del grano pasa en parte al
suero, que suele contener de un 0,2 a un 0,7 % de grasa. Cuando el corte no es limpio las
superficies del grano son rugosas y presentan mucha superficie en contacto con el suero,
perdiendo más grasa.
La operación de corte dura el tiempo necesario para alcanzar el tamaño deseado de los
granos, que depende a su vez del tipo de queso que se pretenda elaborar. En quesos
duros, de bajo contenido en humedad, la cuajada se corta en granos de pequeño tamaño
que retienen menos suero. En quesos más blandos o frescos los granos se cortan de
forma que sean de mayores dimensiones, con lo que retendrán más humedad.

En quesos blandos inmediatamente después del corte de la cuajada, ésta se pasa a

moldes donde continúa el desuerado.

La tabla 35 nos da el tiempo y temperatura a la que se desarrolla la operación de corte de

la cuajada en varios tipos de quesos. También se indica el tamaño final que deben
alcanzar los granos.

En el caso del Manchego se suele proceder a un primer corte de la cuajada en cubitos de 1

a 2 cm de lado, dejando entonces reposar durante un período de 5 minutos. Después se
continúa la operación de corte hasta alcanzar unos granos de 2 a 4 milímetros.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG

Uno de los procesos en la elaboración de quesos es el corte de la cuajada, que definirá
muchas características finales del queso, por ejemplo, si lo queremos con poca
humedad, el corte en pequeñas partículas de coágulo ( tipo grano de arroz ) obtendremos
quesos de pasta dura, tipo manchego, quesos de media y larga duración; Con el grano más
grande ( tipo garbanzo ), contendrá más suero, ideal para quesos blandos, frescos, tiernos
y semicurados; Todo ello definirá el producto final en consistencia y dureza.
Durante este proceso, se suele agitar levemente el recipiente que contiene la cuajada,
para compactar los granos cortados, evitando con ello hacer una pasta, si a su vez
calentamos ( en rangos cortos ) aceleramos el desuerado y disminuye el grado de
hidratación de los gránulos, recordar que si nos pasamos de temperatura, se perderá
mucho suero, dando como resultado quesos secos o viceversa más húmedos. los tiempos y
prensado del desuerado ( a veces días ), influyen en el queso.

Si por el contrario no cortamos la cuajada, tendremos claro que hemos elegido un tipo de
queso con pasta blanda, o semi-blanda, normalmente de coagulación láctica o mixta, no
apto para madurar, luego de consumo corto, un ejemplo sería el queso de untar y sus
posteriores aliños. Tanto si cortamos o no mucho la cuajada, durante este proceso podremos
"lavar la pasta", obteniendo quesos más elásticos, tipo emmental, a la vez que por ejemplo
regulamos la acidez; También la cuajada puede pasar por una gasa o estameña para seguir
con el desuero, tanto dentro de encellas o moldes, como en recipientes a parte.
Podemos definir el desuerado como la separación de dos partes: cuajada y suero. Como
dato curioso, la presión influye en el cocido de la leche, en mar 100ºC, en montaña
equivaldría a 95ºC.

Tipos de prensado
1° Prensado por gravedad, que es el más suave y se emplea cuando se quieren producir
quesos de alto contenido en humedad, blandos o incluso algunos semiduros. Los quesos
se dejan en moldes o bandejas perforadas durante algún tiempo y, por acción de su propio
peso, van drenando suero. Si se trata de quesos duros donde el prensado se realiza a
temperatura alta (36-42° C) se puede producir una inhibición de las bacterias lácticas que
supone una detención de la producción de ácido láctico. Para evitar esto los cultivos
utilizados en la maduración deben ser termorresistentes para sobrevivir a esas condiciones
de temperatura durante el prensado.
2° Prensado corto en prensas neumáticas o hidráulicas, a 0,4-0,5 bar, en moldes perforados,
cuando se quieren obtener quesos de un contenido medio en humedad. Este prensado
suele durar desde unos minutos a unas pocas horas.
3° Prensado largo para obtención de quesos de bajo contenido en humedad. Este prensado
puede durar desde 8 a 48 horas. Por ejemplo, se puede hacer un prensado fuerte de 16-24
horas a una presión de 1-1,5 bar. También se puede efectuar un prensado más largo (36-
48 horas), pero a presión más baja (0,4-0,6 bar). Durante el prensado se suelen dar
vueltas a los quesos a intervalos regulares.
Los moldes en la actualidad suelen ser de acero inoxidable y llevan más o menos agujeros
según se quiera drenar más o menos suero son los que dan la forma y tamaño
característicos para cada tipo de queso, por lo que el diseño de los moldes suele variar
según elaboremos Manchego, Danablu, Cheddar, etc. Deben ser duros, resistir bien la
presión a que serán sometidos y fáciles de limpiar.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos lácteos de la UNIDEG

Prensado de la cuajada
1º Con el prensado en moldes de la forma y volumen apropiados el queso se individualiza
en piezas y adquiere su apariencia clásica. A veces, en algunos tipos de quesos (Gruyére,
Cheddar, etc.), se realiza un prensado previo de toda la cuajada (véase esquema 40) que
posteriormente se corta, poniendo las piezas de queso en moldes (véase esquema 41)
para su prensado final.
2° Con el prensado en moldes, el queso adquiere una superficie firme que le permite
conservar su estructura en las operaciones posteriores de salado, maduración, etc.

3º Con el prensado, tanto previo como en moldes, se consigue una eliminación adicional
del suero.

Según tipos de quesos, el prensado tiene lugar en condiciones distintas de tiempo,

temperatura, presión y pH, que son los factores más importantes que intervienen en esta
operación. En la tabla 42 tenemos los parámetros de prensado para diversos tipos de
queso.

Como se aprecia, algunos de estos quesos no son sometidos a prensado previo (Tilsit,
Svecia, etc.), otros no son prensados en absoluto (Roquefort, que es sólo sometido a
drenaje 2-3 días por su propio peso), mientras que Edam, Gouda, Manchego, etc., son
sometidos aun prensado previo de toda la cuajada que después es cortada y puesta en
moldes, que pasan al prensado final. Lógicamente, las temperaturas de prensado son sólo
indicativas al principio de la operación, ya que si ésta transcurre durante varias horas se
produce un cambio paulatino apreciable.

Otro de los factores más importantes del prensado e$ la presión a que es sometida la
cuajada, que puede ser mayor o menor según el tipo de prensa utilizado.
Prensado previo de la cuajada antes de ser cortada para después pasar a los moldes
donde se realiza el prensado final.

Prensado final de los quesos por piezas contenidas en moldes perforados.

FUENTE: https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha21263.html

Los 10 principales problemas al elaborar quesos

La elaboración de quesos en casa es una experiencia inigualable.

Pasar de la leche líquida a un queso con sabor, apariencia y textura totalmente diferente al
producto de partida es algo complejo , casi mágico, que solo con la práctica podemos llegar a
disfrutar , porque dominarlo es algo impensable. Siempre tendremos algo que aprender….
 Los problemas más comunes que nos podemos encontrar vamos a tratar de resumirlos , aunque
este mundo es casi infinito y cada queso es un “pequeño mundo” por si solo.

1) Los cultivos añadidos a la leche no llegan a cuajarla

Los quesos lácticos (realizados solo con leche y fermentos lácticos ), así como los yogures ; en
algunas ocasiones no acaban de cuajar y la leche parece que no ha sufrido cambio ninguno.

Después de asegurarnos que hemos puesto en la leche un cultivo “vivo” y no deteriorado ,

podemos estar seguros de que este problema suele tener su origen en la temperatura :

1. Temperatura demasiado baja : en este caso la leche tiene un ligero sabor ácido pero está
todavía muy líquida. Esto sucede porque cada cultivo necesita unas condiciones que le permita
desarrollarse que son características . Para el yogur rondan los 45ºC y para los quesos los
30ºC. En estos caso habría que “recalentar” la mezcla y dejar reposar por lo menos otras 6 -8
horas más
2. Temperatura demasiado alta : si hemos añadido los cultivos y la leche estaba demasiado
caliente , los hemos matado y por lo tanto la leche estará líquida y con el mismo sabor. En este
caso se debe corregir la temperatura y volver a poner los fermentos y comenzar el proceso
desde el principio.

2) He puesto cuajo y la leche no cuaja

Normalmente SOLO LA LECHE CRUDA RECIEN ORDEÑADA cuaja solo con cuajo , e incluso
hay veces que ni este tipo de leche produce una cuajada lo suficientemente consistente para
poder trabajar con ella.

Para tener una cuajada consistente es necesario añadir también cloruro de calcio.

Además la leche tiene que estar a una temperatura entre 28ºC y 37ºC para que el cuajo pueda
hacer su trabajo

3) He puesto cuajo y cloruro de calcio y la leche cuaja poco.

Comprobar que la temperatura de la leche estaba entre 28ºC y 37ºC y asegurarnos que la leche
ha tenido tiempo suficiente para cuajar, hay veces que se necesitan hasta 14 horas para que
cuaje .

Si aún así hay problemas con la consistencia es porque la leche seguramente está envasada y
tratada de tal manera que has dejado a la proteína no apta para hacer queso. Lo mejor es cambiar
de marca de leche y sobre todo optar por leche fresca que encontraremos en la zona de
refrigerados del supermercado y tiene una vida útil muy corta.

4) He puesto el cuajo y la leche me ha coagulado en el instante

Esto no debe suceder nunca , la leche tiene que tardar mínimo media hora en cuajar .
 Si cuaja casi al instante puede ser porque:

1. Hemos puesto demasiado cuajo y calcio y tendremos que reducir a la mitad la dosis la próxima
vez. Este queso puede tener sabor amargo , se puede consumir.
2. La leche estaba ya muy acida porque lleva en la nevera unos cuantos días aunque la hayamos
mezclado con leche del día . Estos quesos suelen ser muy ácidos , se pueden consumir y si el
sabor es demasiado fuerte se pueden usar para cocinar , quedan muy bien gratinados al horno.

5) El queso sabe amargo

Suelen ser por ls siguientes razones:

1. Hemos puesto demasiado cuajo y por lo tanto la cuajada se ha hecho muy rápido (menos de
1/2 hora)
2. Lo hemos prensado poco y ha quedado demasiado suero, se puede volver a meter en la prensa
y tratar de desuerarlo un poco más.
3. Se ha salado poco : frotarlo con sal y dejarla en la superficie para que penetre dentro del queso

6) El queso tiene estructura como de goma

Las causas salen ser :

1. Demasiado cuajo, para la próxima vez disminuir a la mitad la dosis aunque tarde más tiempo
2. En el caso de quesos en los que se caliente la cuajada tipo cheddar , se ha subido demasiado
la temperatura . Hay que controlarla continuamente y no sobrepasar los 45ºC

7) El queso maduro queda demasiado blando

Hay varias causas pero las más comunes son:

1. No hemos desuerado correctamente durante el proceso, la próxima vez, subir ligeramente la

temperatura de la cuajada para favorecer la salida de suero de la cuajada .
2. La cuajada la hemos cortado en pedazos demasiado grandes , la próxima vez hacerlo en cubos
al tamaño de 1 cm de lado máximo
3. Si el queso ya está madurando, asegurarnos de que la tempertaura está por debajo de 15ºC y
la humedad rodan el 70% para permitir que evolucione
4. Si hemos usado lipasa para incrementar el sabor puede proporcionar una estructura más
blanda , la próxima vez incrementar un 20% la cantidad de cuajo

8) Ne se puede presionar la cuajada

Si al llenar el molde y someterlo a presión no se puede presionar porque la cuajada ha quedado

demasiado dura , cortarla en cubos más grandes , no calentarla tanto y sobre todo no removerla
tanto .
 9) El queso al cortarlo se desmiga

Esta situación en los quesos maduros no es verdaderamente un problema , se puede consumir

perfectamente. Normalmente se debe a :

1. Se ha puesto demasiado cuajo

2. Se ha calentado demasiado la cuajada
3. Se ha madurado en con una humedad demasiado baja
4. Se ha madurado demasiado tiempo para el tamaño del queso

10) Al abrir el queso aparece como si fuera una esponja y con olor excesivo

Esto se debe a que ha desarrollado una fermentación indeseable por exceso de humedad y calor
, este queso no se debe consumir y para los siguientes bajar la temperatura y humedad durante
la maduración.

Los mejores ingredientes para tener éxito son la paciencia y la perseverancia , como todo en
esta vida la práctica es necesaria para el condimento y el perfeccionamiento de los procesos.

Alteraciones en las características de los quesos

A veces es difícil determinar la causa de una alteración. Puede haber

un mal manejo en una de las distintas instancias de elaboración, que
producirán un defecto determinado o una series de defectos.

La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna

de las siguientes situaciones:

 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre

la leche desde el momento del ordeño.
 Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.
 Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.

Por ejemplo si se deja un grano demasiado grande para el que

corresponde al tipo de queso que se está elaborando, tendremos varios
parámetros que muy posiblemente que se modifiquen.

 En primer lugar el queso se saldrá del estándar de humedad que le

corresponde.
 Se producirá una acidificación más intensa y fuera de tiempo. Con lo
que el queso puede quedar más blanco y desestructurado.
 Se producirá una descalcificación mayor de la caseína. Lo que traerá
defectos de textura y consistencia.
 Se afectará el nivel de proteólisis, por una variación en las condiciones
para que actúen las enzimas de la maduración.
Por otro lado un defecto, puede generarse por la suma de varios
factores. Así una falla en la corteza (pequeñas rajaduras) se pueden
dar si el grano quedó más seco, sumado a una salmuera muy
concentrada y madurado en una cámara de baja humedad relativa y
con circulación forzada de aire a velocidad más alta de lo conveniente.
Tal vez si lo hubiese afectado sólo una de éstas condiciones, no se
hubiera dado el problema, pero la suma de pequeñas variaciones
provocan el defecto.

También, sólo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es

capaz de generar el defecto. Una cuajadareseca en condiciones
normales de salazón y maduración, posiblemente tenga problemas de
grietas en la superficie.

Fallos comunes durante la elaboración

La leche no coagula en una cuajada sólida

Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de

pobre calidad. También es posible que el cuajofuese mezclado en el
mismo recipiente del tinte del queso; el termómetro no es seguro y la
temperatura es muy baja o la leche contiene calostro.

Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad

de cuajo usado, diluir éste en agua fría; cuidar su almacenamiento y
no contaminar el cuajo con colorante u otras sustancias.

Cuajado instantáneo

Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en

una cuajada de granos finos (mientras que el cuajo todavía se está
agitando en la leche). Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que
la leche no debería comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco
minutos después de adicionar el cuajo.

Recomendación: usar leche menos ácida.

Falta de acidez durante la elaboración del queso

El cultivo iniciador no está trabajando porque hay antibióticos en

la leche de animales que han recibido medicación, el iniciador puede
estar contaminado o hay residuos de agentes limpiadores.

Recomendación: es conveniente usar un iniciador nuevo; no

contaminar y enjuagar cuidadosamente todos los utensilios.

Excesiva acidez en los quesos

Ocurre porque la leche ha sido inadecuadamente almacenada antes de
la elaboración del queso o pasteurización, por lo que conviene enfriar
la leche inmediatamente después del ordeño.

Difícil desmoldado del queso después del prensado

Posiblemente sean bacterias conformes y/o levaduras salvajes que han

contaminado la leche y la cuajada. Estos han producido gas, los cuales
han hinchado el queso durante el prensado. Por esto siempre hay que
poner atención a la higiene.

Recomendaciones: se han de limpiar todos los utensilios

escrupulosamente y esterilizarlos con agua hirviendo. Conviene
mantener la leche limpia y fría antes de elaborar el queso, y si
usa leche cruda, comience por pasteurizarla.

Soluciones generales para cambiar parámetros de

acidez y humedad

 Acidez

Si su iniciador sabe fuertemente ácido, o aún ligeramente metálico,

esto puede significar que ha sido muy madurado. Por esto es mejor
usar menos iniciador o incubarlo a 70 ºC en vez de 72 ºC, para
iniciadores termófílicos.

Muy poca acidez hace una cuajada débil y mucha acidez puede
producir un queso agrio, con sabor amargo.

Poco cuajo no permite una buena coagulación de la leche y mucho

hace que el queso sepa amargo.

El aumento en acidez, cuando se madura la leche para quesos duros,

depende de la temperatura, tiempo y cantidad de iniciador. Si se
produce mucho ácido, el queso se pondrá agrio y podría salir suero
durante la maduración.

Con el calentamiento de la cuajada, el ácido láctico producido por

bacterias del cultivo iniciador incrementa el nivel de ácido en
la cuajada y el suero. Se debe calentar suficiente la cuajada para que
se produzca la cantidad correcta de ácido láctico. Si se produce mucha
acidez da quesos agrios y amargos con una textura húmeda suave. Si
se produce poca acidez se obtendrá un queso con poco sabor.

 Humedad
Cuando hay mucha humedad en la cuajada, se puede elevar la
temperatura de ésta para perder humedad, pero para la mayoría de
los quesos no es conveniente elevar la temperatura más de 1 ºC cada
cinco minutos.

ELABORACION DE QUESOS FRESCO PARAMETROS

LLEGADA A LA TINA
La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de
aire y formada de espuma. La espuma puede causar una formación de ojos
irregulares en el queso y con ellos es más difícil conocer cuál es el momento
correcto para cortar el coágulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared
de latina o al fondo para que no absorba aire.

Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un paño.

PASTEURIZACION
El Objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir las bacterias
patógenas y también las bacterias que reducen la conservación de la leche y
del queso.
Se recomienda utilizar la pasteurización lenta tipo abierta, esto es 63 – 65º C
por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento térmico muy fuerte, pues causa
una disminución cíe la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello
significa más tiempo de coagulación o coágulo más suave, un desuerado más
lento y pérdida de materia seca en el suero por un coágulo débil.
Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurización,
se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva
pero logra eliminar un % importante de los microorganismos.
(MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia seca
de la leche)
ENFRIAMIENTO
Luego de la pasteurización la leche deber ser enfriada a 38 – 40º C que es la
temperatura a la que actúa el cuajo.
ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio es un compuesto químico que se agrega a la leche para
mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coágulo con el
cuajo.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad
natural que existe en la leche varía -.mucho dependiendo de follaje, época del
año, periodo de lactancia, etc.
La cantidad máxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para
queso, según norma internacional.
Demasiado calcio produce un coágulo demasiado firme y un queso muy
elástico, dando un sabor a productos químicos, poca cantidad de calcio, el
coágulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al
menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.
CUAJO
Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche.
Existen varios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimático y microbiano.
El cuajo enzimático es el más utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en
las siguientes formas: líquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por
cada 100 litros o por litro de leche depende de la forma de presentación y de
las casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su
volumen en agua. La disolución del cuajo asegura una buena distribución de
este en la tina y la sal facilita su disolución.
Una vez añadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos.
COAGULACIÓN
A la coagulación o solidificación de la leche, se llama cuajada y tiene una
apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta
de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada.
CORTE
Según los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la
firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de
haber añadido el cuajo. Una cuajada normal es elástica, suave, homogénea y
puede ser cortada por un cuchillo fácilmente. Si el corte se realiza en una
cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el
suero, lo que económicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es
difícil efe cortar y el tamaño de los granos es muy desigual, lo cual significa que
es difícil controlar su proceso respecto a la separación del suero, acidificación y
textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la división
o corte de la cuajada en cubos por medio de una lira que tiene una
distancia de 1.5 a 2cm

PRIMERA AGITACIÓN
Recién después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo
que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y
perder sustancias secas en el suero.
Para la elaboración de queso fresco se deja reposar la masa por unos J
minutos antes de empezar la agitación. Este reposo permite a los granos tener
una estructura más firme.
Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados
de granos que se formaron después del corte.
Durante la primera agitación ociare la primera separación del suero que es muy
rápida y los granos se vuelven más y más firmes; por lo tanto, se puede
intensificar la agitación.
La primera agitación dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estén
más firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse.

DESUERADO
El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y
aminorar el consumo de calor. Además el desuerado posibilita una agitación
más fuerte con lo cual es más fácil evitar la formación de aglomerados durante
el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta
manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad
física de la cuajada para retener humedad ya que las proteínas absorben
menor cantidad de agua a altas temperaturas. Además de la separación del
suero y con este de más lactosa las bacterias se desarrollan más lentamente,
ocasionando también una acidificación más lenta.
La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso,
para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 40 y 45º C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina,
esta debe ser de buena calidad y estar libre de películas extrañas (fijarse en la
sal), la cantidad que se añade es aproximadamente equivalente a la cantidad
de suero que se retiró en el desuerado anterior.

SEGUNDA AGITACIÓN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que varía de 5 a
10 minutos según el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una
variación en el tiempo de agitación no influye mucho en los valores de la
humectad y pH en el queso final sino que los resultados organolépticos
concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitación tienen mejor cuerpo
con respecto a los quesos semi-duros.

ADICIÓN DE SAL AL SUERO

Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad más o meaos
apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junto
con el agua del lavado.
La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.

SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO

Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones
mecánicas para separar la cuajada del suero son muy variables en la práctica.

MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y
tamaño de acuerdo a sus características y de cierto modo de acuerdo a la
tradición y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser
esféricas, prismática, cilíndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en
los moldes en general se revisten estos de telo o paño para facilitar la salida de
algo de suero y para formar la calesa
Hoy en día se usan moldes metálicos y plásticos con telas metálicas o fibras
sintéticas que sustituyen los de lienzo.

PRENSADO
Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un
prensado y el objetivo es dar la forma característica del queso correspondiente.
Además, es parte importante en el proceso de formación de cáscala, unión de
los granos y eliminación del suero suelto.
La presión y el tiempo de presión depende de: el tamaño del queso, la firmeza
del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presión.

SALADO
El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor característico, regular
el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas, el
saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niñera o
con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo más común es usar" salmuera
lo que no requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca

Preparación y mantención de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290

kilogramos de sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una
concentración de 20 - 22 % correspondiente a 19 - 21 ° Be (grados Beaumé).
Se debe controlar diariamente esta concentración ya que influye el tiempo del
salado y además tiene una función preservativa contra los ni ero organismos
que viven en la salmuera. Una concentración exagerada de sal en la salmuera
presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso.
Si la concentración es baja su absorción es muy lenta, la proteína
presentará tendencia a disolverse y la corteza quedará viscosa y gelatinosa.

ENVASADO
Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que
se presenten bien a los consumidores.

Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar
la evaporación de agua, proteger el queso contra el ataque de
microorganismos y perturbaciones mecánicas.

El material más utilizado son las fundas plásticas, pudiendo realizarse también
en láminas de aluminio o películas sintéticas. Para el envasado exterior se
usan gavetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse.

VENTAS
Las verlas se realizan en supermercados o tiendas para lo cual el queso debe
guardarse en frigoríficos de 8 a 10° C de temperatura

LINEA DE FLUJO DEL QUESO FRESCO