CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN Y

ALTERACIÓN DE LAS CARNES Y

PRODUCTOS CÁRNICOS
Las carnes pueden ser frescas, crudas, desecadas, o tratadas por cualquier otro
procedimiento de conservación.

1.- CONTAMINACION

Se ha indicado que la masa muscular interna de las carnes contiene pocos

microorganismos o no los contiene en absoluto aunque se han encontrado en los
ganglios linfáticos, en la médula ósea, e incluso en la propia masa muscular.

En los ganglios linfáticos de los animales de carne roja se han aislado estafilococos,
estreptococos, y especies bacterianas pertenecientes a los géneros Clostridium y
Salmonella.

Los sistemas ahumanitarios de sacrificio (mecánicos, químicos y eléctricos)

autorizados recientemente, influyen poco en la contaminación de la carne, aunque
todos ellos van seguidos del degüello y de la sangría del animal, operaciones que
pueden aportar microorganismos contaminantes.

Lo mismo que ocurre con los métodos de sacrificio antiguos que emplean el cuchillo
para sacrificar los cerdos y las aves de corral, cualquier bacteria que contamine el
cuchillo pronto se encontrará en la carne de las distintas partes de la canal, siendo
vehiculada hasta allí por la sangre y por la linfa. La superficie externa del animal
contiene una gran cantidad y varias especies de microorganismos procedentes del
suelo, del agua, de los piensos y del estiércol, así como su propia flora superficial,
mientras que en el contenido intestinal se encuentran los microorganismos propios de
la flora intestinal.

Los cuchillos, los paños, el aire, así como las manos y la ropa de los operarios pueden
actuar como fuentes intermedias de contaminación. Durante las operaciones
posteriores de manipulación de la carne, la contaminación puede tener su origen en
las carretillas, en las cajas y en otros recipientes que se utilizan para el transporte de
la carne; en otra carne contaminada; en el aire; y en el personal.
2.- CONSERVACION

La conservación de las carnes, es lo mismo que la de la mayoría de los alimentos

perecederos, se suele conseguir mediante una combinación de distintos sistemas de
conservación. El hecho de que la mayoría de las carnes sean un excelente medio de
cultivo (con un elevado porcentaje de humedad, pH proximo a la neutralidad y
abundantes nutrientes) unido al hecho de que es posible que algunos
microorganismos se encuentren en los ganglios linfáticos, en los huesos y en los
músculos y a que la contaminación por microorganismos causantes de alteraciones es
casi inevitable, hace que la conservación de la carnes sea muy difícil que la de la
mayoría de las demás clases de alimentos.

A no ser que una vez sacrificado el animal la carne se refrigere inmediatamente y con
rapidez, es posible que experimente modificaciones perjudiciales en cuanto a su
aspecto y sabor y que, antes de ser sometida a algún tipo de tratamiento para
conseguir su conservación, en ella crezcan algunos microorganismos. Su
almacenamiento prolongado a temperaturas de refrigeración puede permitir cierto
aumento del número de microorganismos.

2.1.- ASEPSIA

La asepsia, o mantenimiento, de las carnes exentas de microorganismos durante las

operaciones de sacrificio y manipulación, permite una más fácil conservación de las
mismas sea cual fuere el procedimiento que para ello se emplee.

En las carnes asépticas es posible prolongar la duración de su almacenamiento, su

envejecimiento con el fin de hacerlas más tiernas tiene menor riesgo de que se
alteren, los procedimientos de conservación mediante el curado y el ahumado son
más seguros, y los tratamientos térmicos dan mejores resultados.

La asepsia empieza por evitar, en cuanto sea posible, la contaminación desde fuera
del animal. Se ha recomendado la ducha del animal antes de proceder a su sacrificio
con el fin de eliminar la mayor cantidad posible de la suciedad existente en el pelo y en
la piel, pudiéndose utilizar un lavado de las extremidades con el fin de eliminar la
suciedad de las pezuñas. Aun así, tanto la piel como el pelo del animal son
importantes fuentes de contaminación de la superficie de la canal durante las
operaciones del desuello. El cuchillo que se emplea para degollar a los animales tras
su sacrificio, puede aportar microorganismos a la corriente sanguínea que todavía está
circulando y también puede añadir microorganismos a la carne al atravesar la piel.

Una vez la carne se ha contaminado con microorganismos, su eliminación es difícil.

Las partículas macroscópicas de tierra pueden ser eliminadas de la superficie de la
carne lavándola con agua, aunque es posible que el agua que ser empleada para
lavarla aporte microorganismos. El empleo de agua a temperatura elevada, a
precisión, o de aerosoles antisépticos, es un sistema eficaz para reducir el número de
bacterias de la superficie de canales y para prolongar su vida comercial bajo
refrigeración. Las zonas superficiales enmohecidas, o con algún otro tipo de alteración,
de las grandes piezas de carne, sobre todo por lo que se refiere a la carne envejecida,
se pueden expurgar, aunque en realidad este expurgo no debe ser considerado un
sistema de conservación
.
Las películas que se emplean para envolver las carne y evitan que lleguen a la misma
nuevas bacterias e influyen en el crecimiento de las que ya se encontraban en ella
antes de envolverlas. Estas películas difieren considerablemente en cuanto a su
permeabilidad al agua, al oxígeno y al dióxido de carbono. Se ha señalado que las
carnes tienen una vida de almacén más corta si se envuelven en películas menos
permeables al agua. Las carnes frescas conservan mejor su color rojo si se envuelven
empleando una película permeable al oxígeno sin emplear vacío. Si Se emplea una
película envolvente permeable al oxígeno, se retiene mayor cantidad de dióxido de
carbono procedente del metabolismo de las bacterias, consiguiéndose con ello que la
carne tenga un color menos intenso, pero, en cambio, favorecerá el crecimiento de las
bacterias lácticas pertenecientes a la familia Lactobacillaceae y a la especie las carnes
curadas se envasan preferentemente empleando envolturas impermeables al oxígeno
junto con el vacío.

El vacío contribuye a disminuir la multiplicación de los microorganismos aerobios,

sobre todo la de los mohos, reduce la velocidad de la multiplicación de los
estafilococos y estimula la multiplicación de las bacterias productoras de ácido láctico,
aunque parece ser que no estimula la multiplicación de Clostridium botulínium más de
lo que la estimula el simple recubrimiento de la carne con una simple envoltura.

2.2.- EMPLEO DEL CALOR

El enlatado de la carne es una técnica de conservación muy especializada en el

sentido de que el procedimiento que se emplea es muy distinto según de qué producto
cárnico se trate de conservar. La mayoría de los productos cárnicos son alimentos de
acidez baja que son excelentes medios de cultivo para cualquiera de las bacterias que
sobreviven en ellos.

La velocidad con que penetra el calor oscila desde una velocidad bastante rápida en
los extractos de carne para sopas hasta una velocidad muy lenta en las carnes y
pastas de carne enlatadas herméticamente.

Los productos químicos que se añaden a las carnes en los distintos sistemas de
curación, como por ejemplo las especias, la sal, o los nitratos y los nitritos, también
influyen en el tratamiento térmico, generalmente haciéndolo más eficaz.

La adición de nitratos a la carne coopera en la destrucción de las esporas de las

bacterias anaerobias por la acción del calor e inhibe la germinación de las esporas que
resisten al tratamiento térmico.

Según el tratamiento térmico a que han sido sometidas, las carnes enlatadas
existentes en el comercio se pueden dividir en dos grupos: carnes que han sido
sometidas a tratamiento térmico con el fin de convertir en estéril, o por lo menos en
comercialmente estéril, el contenido de la lata, como es el caso de las carnes
enlatadas para ser almacenadas en estanterías en las tiendas de venta al por menor, y
carnes que se someten a un tratamiento térmico de intensidad suficiente para destruir
parte de los microorganismos capaces de alterarlas, pero que se deben guardar bajo
refrigeración para evitar que se alteren. Los distintos tipos de jamón enlatado y las
barras de fiambres de carne enlatados se tratan de esta manera.

A las carnes que se incluyen en el grupo se les conoce con la denominación de carnes
enlatadas con estabilidad de estantería', mientras que a las que se incluyen se les
conoce como carnes enlatadas sin estabilidad de estantería, o de (conservación bajo
refrigeración.
Las carnes curadas enlatadas sin estabilidad de estantería se suelen enlatar en
envases de un formato que puede ser incluso de 22 libras' y se someten a un
tratamiento térmico de 65°C aproximadamente.

2.3.- EMPLEO DETEMPERATURAS BAJAS

Se conserva mayor cantidad de carne mediante el empleo de temperatura baja que

mediante cualquier otro procedimiento de conservación, conservándose por
refrigeración una cantidad mucho mayor que la que se conserva por congelación.

Refrigeración

Los actuales sistemas de preparación de conservas caseras de carne suponen su

enfriamiento inmediato y rápido a temperaturas próximas a las de congelación y su
conservación bajo refrigeración a temperaturas sólo ligeramente superiores a las
correspondientes al punto de congelación. Cuanto antes se realiza y cuanto más
rápido es el enfriamiento de la carne, tanto menor se6 la posibilidad de que en ella se
multipliquen microorganismos mesófilos.

Los fundamentos relativos al almacenamiento bajo refrigeración, que ya han sido

revisados en el Capítulo 7, son de aplicación a las carnes así como también a los
alimentos. La came se conserva bajo refrigeración a temperaturas comprendidas entre
-1,4 y 2,2 'C, prefiriéndose, dentro de este intervalo, las temperaturas más bajas.

El tiempo máximo para guardar refrigerada la carne de vacuno mayor es de

aproximadamente 30 días, dependiendo de la cantidad de microorganismos que
contiene, y también de la temperatura y de la humedad relativa de la cámara donde se
conserva; para las carnes de cerdo, de cordero y de camero este tiempo es de 1 a 2
semanas; y para la carne de ternera el tiempo máximo de conservación bajo
refrigeración todavía es menor. Los embutidos crudos, como por ejemplo el picadillo
de carne de cerdo no curada o las salchichas en ristras, se deben conservar por
refrigeración.

La duración del almacenamiento se puede prolongar almacenando las carnes en una

atmósfera a la que se le haya añadido dióxido de carbono u ozono.

A pesar de haberse realizado gran cantidad de experiencias acerca del

almacenamiento de las carnes en atmósferas de distintos gases, este procedimiento
de conservación no se ha utilizado en gran escala.

Se han empleado con buenos resultados barcos provistos de cámaras frigoríficas para
almacenar la carne en una atmósfera controlada de dióxido de carbono. El aumento de
la concentración de dióxido de carbono en la atmósfera de la cámara de refrigeración
inhibe a los microorganismos, pero también acelera la formación de metahemoglobina
y, por consiguiente, la carne también pierde antes su efrescuran o color natural.

Los microorganismos que ocasionan problemas en el almacenamiento en frío de las

carnes son las bacterias psicrótrofas, principalmente las pertenecientes al género
Pseudomonas, aunque en las carnes que se conservan a temperaturas. bajas son
capaces de crecer bacterias de los géneros Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Slreptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Flavobacterium, y Proteus, además de levaduras y mohos.
Congelación

La mayor parte de la carne que se vende al por menor no ha sido congelada, aunque
la congelación se emplea para conservar las carnes que se envían a grandes
distancias, o para almacenarla hasta que lleguen épocas de escasez, y, naturalmente,
en la actualidad se congelan considerables cantidades de carne en los congeladores
domésticos. Las piezas de carne de gran tamaño, como son las medias canales o los
cuartos, se congelan por congelación lenta, mientras que las hamburguesas y los
trozos más pequeños se pueden someter a congelación rápida debidamente
envueltos.

La conservación de las carnes congeladas es cada vez más eficaz conforme la

temperatura de almacenamiento desciende por debajo de -12,2°C y se aproxima a
-28,9°C.

Las carnes que se congelan están expuestas a los mismos riesgos de contaminación
y multiplicación de microorganismos que las demás carnes. La congelación destruye
aproximadamente la mitad de las bacterias, cuyo número decrece posteriormente de
forma lenta durante el período de almacenamiento. Si la descongelación de la carne
transcurre de forma lenta, durante la misma son capaces de reanudar su multiplicación
las bacterias que sem ultiplican a temperaturas bajas durante la refrigeración, como
son las especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium, y Proteus. Si se siguen las instrucciones
recomendadas, en las carnes envaqadas que han sido congeladas por el
procedimiento de congelación rápida, la descongelación es demasiado rápida como
para que en las mismas tenga lugar una abundante multiplicación de microorganismo.

EMPLEO DE RADIACIONES

Para prolongar el pérfido de conservación de las carnes se han empleado los rayos
ultravioleta junto con el almacenamiento bajo refrigeración. Este procedimiento de
conservación se ha empleado principalmente en las piezas de gran tamaño colgadas
en las cámaras de almacenamiento de la planta industrial. Los rayos ultravioleta
reducen el número de microorganismos del aire e inhiben o destruyen a los existentes
en la superficie de la carne a la que llegan directamente.

Para que resulten afectados, los microorganismos deben encontrarse próximos a

la superficie, sin estar protegidos ni por grasas ni por otras sustancias que no son
atravesadas por los rayos ultravioleta.

Se han empleado las radiaciones para la maduración rápida de carnes que están
colgadas,)' utilizando temperaturas más elevarlas que las temperaturas normales de
refrigeración con el fin de reducir en su superficie la multiplicación microbiana, sobre
todo la de las levaduras y la de los mohos. La maduración, o colgamiento, ablanda la
carne gracias a sus propios enzimas proteolíticos, utilizándose principalmente para
obtener filetes tiernos y otros tajos especiales.

La maduración normal de la carne tiene lugar a lo largo de varias semana a

temperaturas comprendidas entre 2,2 y 3,3 OC, con una humedad relativa entre el 80
y el 90 por cien y una ventilación de 3-9 pies cúbicos2 por minuto, aunque mediante su
exposición a los rayos ultravioleta, a una temperatura de 18 "C y humedad relativa del
85 al 90 por cien, sólo tarda en madurar de 2 a 3 días. Durante la maduración, es
posible que tenga lugar un cierto grado de oxidación, favorecida por los rayos
ultravioleta, y un cierto grado de hidrolisis de las grasas.
La irradiación con rayos gamma de las carnes todavía se emplea poco, encontrándose
en fase experimental. Cuando se lleva a cabo su esterilización, se aplican dosis de 20
a 70 KiloGrays y es posible que en la carne aparezcan modificaciones tanto de su
color como de su sabor.

CONSERVACION POR DESECACION

La desecación de las carnes con el fin de conservarlas se ha practicado durante

siglos. El tasajo, o tiras de carne de vacuno desecadas al sol, fue el alimento clásico
de los descubridores de América. Algunas clases de embutidos se conservan
principalmente por su estado de desecación. En la carne de vacuno desecada,
elaborada principalmente a partir de perniles de vacuno mayor curados y ahumados,
el crecimiento de los microorganismos puede tener lugar antes de iniciar el
tratamiento, aunque el número de microorganismos disminuye mediante los
tratamientos del ahumado y de la desecación.

Puede suceder que los microorganismos contaminen el pernil desecado durante su

almacenamiento, y las lonchas durante las operaciones de su cortado y envasado.

Los productos cárnicos tales como los embutidos secos, los salamis secos, se
conservan principalmente por su bajo porcentaje de humedad, ya que algunas
variedades no se ahúman.

La superficie externa seca de la tripa de cualquier embutido tiene una acción

protectora.

Los antiguos procedimientos de desecación de las carnes se suelen combinar con la

salazón y con el ahumado. Durante la Segunda Guerra Mundial se deseca ron
mediante el calor piezas recién cocidas de carne de vacuno y de carne de cerdo. Otro
procedimiento para desecar la carne de cerdo supone un tratamiento de corta duración
de curado con nitrato-nitrito antes de proceder a la desecación y a la adición de lecitina
como agente antioxidante y estabilizador. La desecación se puede realizar al vacío, en
bandejas o mediante otros procedimientos. El producto final se conserva sin necesidad
de mantenerlo bajo refrigeración.

La liofilización se emplea cada vez más para conservar carnes, obteniéndose mejores
resultados cuando se emplea este procedimiento de conservación en productos chicos
elaborados, como por ejemplo en las empanadas de carne, en las albóndigas o en los
estofados de carne, que cuando se emplea para conservar carnes frescas.

La eficacia de este procedimiento de conservaci6n de las carnes se está

perfeccionando lo suficiente como para reducir al máximo los costes de producción
en aquellos casos en los que se elaboran productos cárnicos para ser vendidos en
tiendas especializadas, por ejemplo en las que venden alimentos destinados a
aldeanos, campistas y montañeros.

La carne que se destina a ser desecada debe tener una buena calidad bacteriológica,
sin que en la misma se haya multiplicado anteriormente un importante número de
microorganismos ni hayan aparecido sabores desagradables.
EMPLEO DE CONSERVADORES

Al tratar del almacenamiento de las carnes bajo refrigeración ya se ha citado el empleo

de una atmósfera controlada a la que se le ha incorporado dióxido de carbono u
ozono. La salazón mediante el empleo de abundante sal es un antiguo procedimiento
de conservación con el cual se suele obtener un producto de calidad inferior. Para
aumentar su eficacia, la salación se suele combinar con el curado y con el ahumado.

Curado

El curado de las carnes se encuentra limitado a las de vacuno y de cerdo, tanto

picadas como formando piezas tales como los jamones, las manos, las costillas, los
lomos y la panceta del cerdo, y la falda y los músculos de la pierna de las canales
de vacuno.

En un principio el curado de las carnes tenía por objeto conservarlas mediante salazón
sin emplear refrigeración, aunque en la actualidad a la mayoría de las carnes curadas
se les añade otros ingredientes y se someten a refrigeración y algunas también se
ahuman, tratándose por consiguiente, en cierto modo, de carnes desecadas. Los
agentes autorizados para curar las carnes son el cloruros , el azúcar, el nitrato sódico,
el nitrito sódico y el vinagre, aunque por lo general sólo se suelen emplear los tres
primeros. Las funciones respectivas de estos agentes son las siguientes:

El cloruro sódico, o sal común, se emplea principalmente como agente conservador

y como condimento. La salmuera de protección, que se emplea para sumergir en ella
la carne, puede contener un porcentaje aproximado del 15 porcien de sal, en
contraposición con la salmuera que se bombea para inyectarla en el espesor de la
carne, que tiene una concentración más elevada, que se aproxima 24 por cien. Su
principal finalidad es disminuir la a, El azúcar comunica sabor a los alimentos y
también es utilizado como fuente energética por las bacterias que reducen los nitratos
en la solución de curado o en la salmuera. Se emplea principalmente la sacarosa,
aunque se puede sustituir por la glucosa si se emplea un curado de menor duración, e
incluso es posible que no se añada azúcar.

El nitrato sódico es un fijador indirecto del color, comportándose como bacteriostático

en solución ácida, sobre todo frente a los microorganismos anaerobios.

En el curado de larga duración también se ha empleado como producto de reserva a

partir del cual se pueden formar nitritos gracias a la actividad reductora de las
bacterias.

El nitrito sódico es la fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color y
tiene al mismo tiempo una cierta acción bacteriostática cuando se encuentra en
solución ácida.

Por consiguiente, la mayor parte del efecto conservador de los agentes que se
emplean en el curado de carnes se atribuye al cloruro sódico, teniendo cierta acción
bacteriostática el nitrato sódico y escasa el nitrito sódico. Las sales, el azúcar y las
proteínas de la carne contribuyen a disminuir el valor de las carnes curadas, por
ejemplo en los jamones, hasta valores de 0,95 a 0,97 aproximadamente.

Otros factores de conservación son las bajas temperaturas que se emplean tanto en el
curado como en el ahumado.
El nitrato sódico también interviene en el color que presentan las carnes curadas. El
color rojo-moraduzco de las carnes, por ejemplo, sedebe a la hemoglobina de la
sangre y a lam ioglobina del músculo; la oxidación de estas sustancias da lugar a
oxihemoglobina y oximioglobina, cuyo color es rojo vivo. En un medio ácido reductor y
en presencia de nitritos, se originan nítricohemoglobina y nitrosohemoglobina a partir
de la mioglobina y de la hemoglobina, respectivamente.

La acidez es originada por la propia came, el estado reductor del medio se debe a las
bacterias, y el óxido nítrico necesario para que tenga lugar la reacción se origina por la
reducción del nitrito.

Existen cuatro procedimientos para añadir los agentes de curado a la carne: el curado
en seco, en el cual los ingredientes secos se frotan contra la carne, como se hace, por
ejemplo, en el curado de la panceta, el curado en adobo, en cuela las carnes se
sumergen en una solución de los ingredientes, el curado por inyección, en elc ual por
medio de una aguja se inyecta una solución concentrada de los ingredientes en las
arterias y venas de la carne a través de una arteria o en el tejido muscular en varios
puntos de la came, procedimiento que se emplea en el curado de los jamones de
cerdo, el procedimiento de adición directa, en el cual los agentes que se emplean en el
curado se añaden directamente a la came picada finamente, como ocurre en los
embutidos, y contribuyen a su conservación.

La temperatura de curado, sobre todo cuando se trata de una solución de adobo,

suele estar comprendida entre 2,2 y 3,3"C, y el tiempo de curado depende tanto del
método utilizado como de las carnes que se han de curar. Los antiguos procedimientos
de curado en adobo requieren varios meses, pero los nuevos sistemas de (curado
rápido,), en los cuales la solución de adobo es inyectada en el espesor de
la carne, acortan mucho este tiempo.

Una vez curadas, la mayoría de las carnes se ahuman con el fin de facilitar su
conservación; otras carnes, como por ejemplo la cecina, no se ahuman, pero deben
ser refrigeradas.

Las bacterias lácticas son lactobacilos y pediococos principalmente. En el

procedimiento antiguo de curado de larga duración, l a s bacterias, sobre todo los
micrococos, actuaban reduciendo los nitratos a nitritos, fijando de esta forma el
color rojo a la carne.

Los procedimientos que se emplean en otros países para curar la panceta suponen el
empleo de salmueras bastante concentradas en las cuales se mantiene sumergido
este producto cárnico durante mucho tiempo. Parece ser que en las salmueras,
además de los micrococos, crece una flora microbiana mixta especializada formada
por cocos y, en su mayor parte, por bacilos, tanto grampositivos como gramnegativos,
que producen colonias minúsculas en los medios de agar.

Se trata de bacterias que son de desde halotolerantes a halófilas y que reducen los
nitratos a nitritos. Cuando las piezas de panceta se tratan en seco con la mezcla
para curado en seco y se prensan en cajas, se permite el crecimiento de bacterias
psicrótrofas halotolerantes que reducen los nitratos a nitritos. En algunas salmueras
empleadas para curar carne de vacuno se han encontrado micrococos, lactobacilos,
estreptococos, especies del género Achromobacrer, vibrios, y tal vez pediococos,
además de un reducido número de otra? bacterias. Las especies del gCnero
Micrococcus son activas en muchas soluciones de adobado, habiéndose
encontrado principalmente en las que contienen elevada? concentraciones de sal
que se emplean para curar la panceta en las islas Británicas y en Canadá.

Ahumado

El empleo del humo de madera como agente conservador, señalándose que el

ahumado tiene dos objetos principales: comunicar sabores agradables a los alimentos
y contribuir a que se conserven. Se indicó que las sustancias conservadoras que se
añaden a la carne, junto con la acción del calor durante el ahumado, ejercen una
acción germicida y que la desecación de la carne, junto con las sustancias químicas
del humo, inhiben la multiplicación de los microorganismos durante su
almacenamiento.

Mediante los procedimientos antiguos de curado y ahumado, en los que se empleaban

elevadas concentraciones de sal en el curado y en los que durante el ahumado se
conseguía un mayor grado de desecación y se añadían a la carne conservadores
químicos, se obtenían jamones, cecina, etc., que se conservaban sin necesidad de
someterlos a refrigeración. No obstante, algunos de los procedimientos más
modernos, proporcionan un alimento perecedero que se debe refrigerar.

Especias

Las especias y los condimentos que se añaden a productos cárnicos tales como los
fiambres y embutidos, no se encuentran en los mismos en concentraciones
suficientemente elevadas como para que se comporten como conservadores, aunque
es posible que refuercen el efecto conservador de otros factores.

Antibióticos

Si bien en nuestro país el Único empleo permitido de antibióticos en los alimentos

carnosos se limita en la actualidad al pescado (clortetraciclina en el hielo en la
proporción de 7 ppm), se han realizado experiencias que han demostrado que los
antibióticos se pueden utilizar con buenos resultados para prolongar la duración del
almacenamiento de las carnes a temperaturas de refrigeración o a temperaturas.

Los antibióticos recomendados con mayor frecuencia han sido la clortetraciclina,

laoxitetraciclina, la nisina y el cloranfenicol. Los antibióticos se pueden añadir a las
carne y de varias forma:

EL antibiótico se puede administrar incorporándolo al pienso que consumen los

animales durante un tiempo prolongado, se puede administrar a los animales en dosis
más elevadas durante un corto tiempo antes de sacrificarlos, se puede inyectar en la
canal o en dcterminadas partes de la misma, o se puede aplicar a la superficie de las
de carne, o mezclarlo con la carne picada. La administración de un antibiótico
incorporándolo al pienso que consumen los animales lleva a cabo una selección de los
microorganismos de su tracto intestinal, posiblemente reduciendo en el mismo el
número de bacterias capaces de alterar la carne y, por lo tanto, reduciendo el número
de las que es probable que lleguen a la misma desde esta procedencia durante el
sacrificio. Se ha señalado que la inyección del antibiótico antes de sacrificar el animal
se podría emplear para prolongar el período de conservación de las canales a
temperatura ambiente antes de que lleguen al refrigerador, o para mantener la carne
de vacuno durante un corto tiempo a temperaturas que favorecerán el ablandamiento
de determinada y piezas de carne, y también para prolongar el tiempo de conservaci6n
de carnes que se mantienen a temperaturas de refrigeración. La inyección de un
determinado antibiótico en la canal o en determinadas partes de la misma,
inmediatamente después de haber sacrificado el animal, tendría las mismas
finalidades.

El período de almacenamiento de las carnes se podría prolongar sumergiéndolas

en una solución de antibiótico o añadiendo éste a lAs carnes picadas.

ALTERACION

La carne fresca está expuesta a modificaciones debidas a sus propios enzimas

y a la actividad de los microorganismos, y su grasa puede ser oxidada químicamente.

Para ablandar la carne de vacuno o las piezas de caza es deseable un cierto grado de
autólisis, cosa que se consigue colgándolas o dejándolas madurar, aunque en las
demás carnes fresca$ no se suele estimular el proceso autolítico. Las modificaciones
autolíticas incluyen cierta acción proteolítica sobre los tejidos muscular y conjuntivo y
una ligera hidrólisis de las grasas. AI defecto ocasionado por la excesiva autólisis se le
ha denominado ccagriadon, término inexacto que se ha aplicado a diversos tipos de
alteraciones de los alimentos y, de hecho, a casi todos los tipos de alteraciones que
desprenden un olor ácido. El agriado debido a la autólisis resulta difícil separarlo o
diferenciarlo de los defectos ocasionados por la actividad microbiana, sobre todo de
los debidos a la proteolisis simple. Sin embargo, esta hidrcilisis previa de l a s
proteínas por los enzimas de la carne sin duda facilita el crecimiento inicial de los
microorganismos en la misma, por suministrar a algunos microorganismos, incapaces
de desdoblar las proteínas originarias completas, los compuestos nitrogenados mhs
sencillos que necesitan.

PRINCIPIOS GENERALES EN LOS QUE SE BASA

LA ALTERACION DE LA CARNE

Se ha señalado que durante el sacrilicio, durante la preparación de la canal, y durante

el despiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior del
animal y de su tracto intestinal, aunque se añaden otros procedentes de los cuchillos,
de los paños, del aire, de los matarifes, de las carretillas de transporte, de las cajas y
del equipo en general. Las carnes se contaminan por especies muy distintas de
microorganismos, y de aquí que se pueda suponer que, normalmente, se hallan en las
mismas la mayoría de las especies capaces de producir alteraciones, las cuales serán
capaces de multiplicarse si encuentran condiciones apropiadas para ello. Invasión de
los tejidos por microorganismos

Tras la muerte del animal, tiene lugar la invasión de los tejidos por microorganismos
contaminantes. Los factores que intervienen en esta invasión son los siguientes:

1.- Carga microbiana existente en el intestino del animal. Cuanto mayor es esta
carga microbiana, tanto mayor es la invasión en los tejidos. Por esta razón se ha
recomendado someter a ayuno a los animales durante las 24 horas anteriores a su
sacrificio.

2.- Estado fisiológico del animal inmediatamente antes de su sacrificio. Si el

animal está excitado, febril, o fatigado, es más probable que las bacterias penetren en
los tejidos, la sangría suele ser incompleta, favoreciendo por tanto la diseminación de
las bacterias y los cambios químicos que tienen lugar en los tejidos pueden
desarrollarse con mayor facilidad, como son los cambios debidos a que los
microorganismos se multiplican mejor como consecuencia de un pH más elevado, a
que se liberan antes los jugos de las fibras musculares de la carne, y a que las
proteínas se desnaturalizan con mayor rapidez. Como consecuencia de que en el
animal fatigado el glucógeno se utiliza totalmente, el pH no descenderá desde 7,2 a
aproximadamente 5,7, como sucedería normalmente.

3.- Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangría. Cuanto completa y

más higiénica sea la sangría, tanto mejor será la calidad de conservación de la carne.
Existen pocas referencias acerca de la influencia que tienen los procedimientos
humanitarios de sacrificio sobre la calidad de conservación de la carne, aunque se ha
señalado que en la carne de cerdo y en la panceta procedentes de animales
sacrificados mediante aturdimiento con una descarga eléctrica, se ha encontrado un
grado de enverdecimiento mayor que el que se produce en estos mismos productos
procedentes de animales que fueron sacrificados con dióxido de carbono.

4.- Velocidad de enfriamiento de la canal. El enfriamiento rápido de la canal

reducirá la velocidad con que los microorganismos invaden los tejidos. En la carne, los
microorganismos se diseminan a través de los vasos sanguíneos y linfáticos y a través
de los intersticios de tejido conectivo, mientras que en la carne picada se diseminan
gracias a la operación del picado.

MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LA CARNE

Para muchos microorganismos, la carne es un medio de cultivo ideal ya que su

porcentaje de humedad es elevado, contiene gran cantidad de nutrientes nitrogenados
de diversos grados de complejidad y está provista de abundantes sales minerales y
factores accesorios del crecimiento. Además, suele contener algún hidrato de carbono
fermentescible (glucógeno) y su pH es apropiado para que en ella se multipliquen la
mayoría de los microorganismos.

Los factores que influyen en la multiplicación de los microorganismos y que

determinan, por consiguiente, el tipo de alteración de la carne.

Estos factores, descritos de forma concisa, son los siguientes:

1.-Tipo y primero de microorganismos contaminantes y diseminación de los

mismos en la carne. A temperaturas de refrigeración, por ejemplo, una carne cuya
flora contaminante contuviese un elevado porcentaje de microorganismos psicrótrofos
se alteraría con mayor rapidez que una carne que contuviese un bajo porcentaje de los
citados microorganismos.

2.- Propiedades físicas de la carne. La extensión de la superficie de la carne

expuesta tiene una importante influencia en la velocidad con que aquélla se altera,
debido a que la máxima carga microhiana se encuentra en la superficie y a que los
microorganismos anaerobios disponen de aire. Es posible que proteja algunas
superficies, aunque también está expuesta a experimentar alteraciones,
principalmente de tipo enzimático y químico. El picado de la carne aumenta
extraordinariamente la superficie expuesta a la contaminación y por esta razón y por
liberar humedad y distribuir las bacterias por toda la masa de la carne, estimula la
multiplicación de los microorganismos. La piel que recubre las canales sirve para
proteger la carne que envuelve, aunque en la piel se multiplican los microorganismos.

3.- Propiedades químicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne, en general, es

un excelente medio de cultivo para los microorganismos. El porcentaje de humedad es
importante para determinar si los microorganismos son capaces de multiplicarse en
ella y qué especies son capaces de hacerlo, especialmente en su superficie en la que
puede tener lugar un proceso de desecación. Por consiguiente, la superficie de la
carne puede estar tan seca que no permita la multiplicación de ningún
microorganismo, puede estar algo húmeda para que crezcan mohos, algo más
húmeda para que sea estimulada la multiplicación de levaduras, y muy húmeda para
favorecer la multiplicación de bacterias. A este respecto, es importante la humedad
relativa de la atmósfera donde se encuentran almacenadas las
carnes. Los microorganismos tienen a su disposición abundantes nutrientes, aunque el
bajo porcentaje o la ausencia de carbohidratos fermentescibles y el elevado porcentaje
de proteínas tienden a favorecer la multiplicación de los microorganismos de tipo no
fermentativo, de aquéllos que son capaces de utilizar las proteínas y sus productos de
descomposición para obtener nitrógeno, carbono y energía. El pH de la carne fresca
puede oscilar desde aproximadamente 57 hasta valores superiores a 7,2, que
dependen tanto de la cantidad de glucógeno existente en el tejido muscular del animal
en el momento de ser sacrificado como de las modificaciones que posteriormente
tienen lugar en la carne. Un valor de pH más elevado favorece el crecimiento de los
microorganismos; un valor más bajo suele retardar la multiplicaci6n
de los microorganismos y es posible que sea selectivo para determinados
microorganismos, por ejemplo para las levaduras.

4.- Disponibilidad de oxígeno. Las condiciones de aerobiosis en la superficie

de la carne son apropiadas para que en la misma se multipliquen mohos, levaduras y
bacterias aerobias. En el interior de las piezas compactas de carne, las condiciones
son anaerobias y tienden a continuar a que el potencial de óxido-reducción está
equilibrado a muy bajo nivel, aunque en la carne picada el oxígeno difundirá
lentamente y elevará poco a poco el potencial de O-R, a no ser que el revestimiento o
el material de la envoltura sea impermeable al oxígeno. La anaerobiosis facilita la
putrefacción de la carne.

5.- Temperatura. La carne se debe almacenar a temperaturas no excesivamente

superiores a las de congelación, a las cuales únicamente son capaces de multiplicarse
los microorganismos psicrótrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicrótrofas
crecen lentamente, produciendo en lay carnes las alteraciones típicas que se
estudiarán más adelante. Cuando se mantiene la carne a las citadas temperaturas
bajas, la putrefacción de las mismas es rara, aunque es probable que tenga lugar a
temperatura ambiente.

Lo mismo que ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura tiene mayor

importancia para seleccionar las especies de microorganismos que crecerán y el tipo
de alteración que tendrá lugar en la carne. A temperaturas de refrigeración, por
ejemplo, crecen mejor los microorganismos psicrófilos y es probable que tenga lugar la
proteolisis, llevada a cabo por la especie bacteriana dominante, seguida de la
utilización de los péptidos y aminoácidos resultantes de la proteolisis por una especie
secundaria. A las temperaturas normales del ambiente, crecerían microorganismos
mesofilos, como por ejemplo bacterias coliformes y especies de los géneros Bacillrrs y
Clostridium, con producción de cantidades moderadas de ácido a partir de las
limitadas concentraciones de carbohidratos existentes.
 TIPOS GENERALES DE ALTERACIÓN DE LAS CARNES

Los tipos corrientes de alteración de las carnes se pueden clasificar teniendo en

cuenta si tienen lugar en aerobiosis o en anaerobiosis y si son causadas por bacterias,
por levaduras, o por mohos.

Alteraciones en aerobiosis las bacterias pueden producir los siguientes tipos de

alteraciones:

1.- Mucílago superficial, que puede ser producido por especies de los géneros
Pseudomonas, Acinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc,
Bacilhrs y Micrococcrrs. Algunas especies de Lactobacillus son capaces de producir
mucílago. La temperatura y la existencia de humedad influyen en el tipo de
microorganismos que producen mucílago superficial.
A temperaturas de refrigeración, el elevado porcentaje de humedad favorecerá el
crecimiento de l a s bacterias del grupo Pseudomonas-Alcaligenes; cuando el
porcentaje de humedad es menor, como es el caso de las salchichas de Frankfurt,
será estimulado el crecimiento de micrococos y levaduras; y cuando el porcentaje de
humedad es todavía menor, es posible
que crezcan mohos. A temperaturas más elevadas, incluso a la temperatura ambiente,
los micrococos y otras bacterias mesófilas compiten favorablemente con las
pseudomonas y bacterias emparentadas con ellas.

2.- Modificaciones del color de los pigmentos de la carne.

El color rojo de la carne, conocido con la denominación de frescura, puede modificar
hacia ciertas tonalidades de verde, pardo, o gris como consecuencia de que las
bacterias producen compuestos oxidantes, por ejemplo, peroxidos, o sulfuro de
hidrogeno. Como agentes causantes del enverdecimiento de los embutidos se han
señalado especies de los géneros Lactobucillos (principalmente las especies
heterofermentativas) y Lerrconostoc.

3.- Modificaciones de las grasas. La oxidación química de las grasas nos aturadas
de las carnes tiene lugar cuando están expuestas al aire, pudiendo ser catalizada por
la luz y por el cobre. Es posible que las bacterias lipolíticas produzcan un cierto grado
de lipolisis y que aceleren la oxidación de las grasas. Es posible que algunas grasas,
como por ejemplo la grasa de la mantequilla, por oxidación, adquieran un aspecto
parecido al del sebo y se enrancien tras ser hidroladas aunque en la mayoría de las
grasas animales, al ser oxidadas, aparece un enranciamiento de tipo oxidativo, con
desprendimiento de un olor desagradable debido a los aldehídos y ácidos resultantes
de su oxidación. Además, la hidrolisis de l a s grasas comunica a las

Carnes el sabor de los ácidos grasos liberados. El enranciamiento de las grasas puede
ser causado por especies lipolíticas de los géneros Pseudomonas y Aclrromobacter* o
por levaduras.

4.- Fosforescencia. Esta alteración poco frecuente es producida por bacterias

fosforescentes o luminiscentes, por ejemplo por especies del género Photobacterium
que crecen en la superficie de la carne.

5.- Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias productoras

de pigmentos. El moteado rojo, por ejemplo, puede ser producido por Serratia
marcescens o por otras bacterias que elaboran pigmentos rojos. Pseudomonas
syncyaneu puede comunicar un color azul a la superficie de la carne. Las manchas
amarillas son debidas a bacterias que elaboran pigmentos de color amarillo, que
suelen ser especies de los géneros Micrococcus* o Flavobacterium. Chromobacterium
lividum y otras bacterias producen motas de color azul-verdoso a negro-parduzco en la
Carne de vacuno almacenada.

Las manchas moradas de <<tintad e estampilla,) de la grasa superficial son

producidas por cocos y bacilos que elaboran pigmentos de color amarillo. Cuando la
grasa se enrancia y aparecen los peroxidos, el color amarillo cambia a verde y más
tarde se vuelve de un color que varía de morado a
azul.

6.- Olores y sabores extraños. Los olores y sabores extraños, que aparecen en la
carne como consecuencia de la multiplicación de bacterias en su superficie, con
frecuencia suelen manifestarse antes de que aparezcan otros síntomas de alteración.

En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcan levaduras que

producen mucosidad, lipólisis, olores y sabores extraños, y coloraciones anormales
(blanco, crema, rosa o pardo) debidos a pigmentos elaborados por
estos microorganismos.

El crecimiento de los mohos en aerobiosis puede ocasionar los siguientes tipos

de alteraciones de las carnes:

1.- Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos convierte en pegajosa al

tacto la superficie de la carne.

2.- Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas próximas a la de

congelación, en la misma tiene lugar un crecimiento de micelio limitado sin
esporulación.

Este crecimiento blanco y velloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que
se incluyen Thamnidium chaetocladioides o T. elegam; Mucor mucedo, M. lusitanicrrs o
M. racemosus; Rhizopus; y otros. Para mejorar el sabor de la carne de vacuno durante
su maduración se ha recomendado el crecimiento controlado de una determinada
especie de Thumnidirrm.

3.- Moteado negro. Esta alteración suele ser producida por Cladosporium herharrrm,
aunque puede ser debida a otros mohos que elaboran pigmentos de
color negro.

4.- Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuencia produce esta
alteración de la carne es la especie Sporofrickurn carnis, aunque puede ser debida a
cualquier moho que produzca colonias húmedas parecidas a las colonias de ías
levaduras, por ejemplo la5 especies del género Geotrichum.

5.- Zonas verdes. Son debidas casi siempre a l a s esporas verdes de especies de
Penicillium, como por ejemplo P. expansum, P. asperulum y P. oxalicum

6.- Descomposición de las grusas. Muchos mohos poseenli pasas, y de aquíque

hidrolicen las grasa5. Los mohos también intewienen en la oxidación de las
grasas.

7.- Olores y sabores extraños. Los mohos comunican un sabor a enmohecido a la

carne de las zonas a los lugares donde crecen. A veces a la correspondiente
alteración se le adjudica una denominación que indica su causa, por ejemplo, husmo
debido a mohos del género Thamnidium.
Las manchas de alteración superficial debidas a levaduras y mohos suelen ocupar casi
siempre una superficie circunscrita, y de aquí que sep uedan expurgar sin perjudicar al
resto de la carne. El tiempo que se han dejado difundir en la carne los productos
originados en la descomposición y la rapidez con que tiene lugar esta difusión,
determinarán la profundidad que alcanza esta alteración. El abundante crecimiento de
bacterias en la superficie de la carne puede ocasionar una penetración de la alteración
a bastante profundidad. En tal caso, además, es posible que las bacteria facultativas
crezcan lentamente hacia adentro.

ALTERACIONES EN ANAEROBIOSIS

Tanto las bacterias facultativas como las anaerobias son capaces de crecer en
anaerobiosis en el interior de la carne y alterarla. La terminología que se emplea en
relación con esta alteración es inexacta. Los más empleados son los términos
degradación, putrefacción, y (chusmon, aunque parece ser que tienen un significado
diferente para cada persona.

1.- Agriado. Este término supone que la carne desprende un olor agrio, y a veces
tiene sabor agrio, que podría ser debido a los ácidos fórmico, acético, butírico,
propiónico, y a ácidos grasos de un mayor número de átomos de
carbono, o a otros ácidos orgánicos, como por ejemplo los ácidos láctico y succínico.
El agriado puede ser consecuencia (u) de la actividad de los
enzimas propios de la carne durante el envejecimiento o durante la maduración, (6) de
la producción en anaerobiosis de ácidos grasos o de ácido láctico por la actividad de
bacterias, o de la proteolisis sin putrefacción, llevada a cabo por bacterias facultativas
o anaerobias y a veces denominada fermentación agria maloliente. La producción de
ácido y de gas acompañan a la actividad de las especies de Clostridium y a la de las
bacterias coliformes sobre los hidratos de carbono. En las carnes envasadas al vacío,
sobre todo en l a s que se envasan con materiales impermeables a los gases,
suelen crecer bacterias Iácticas.

2.- Putrefacción. La putrefacción verdadera consiste en la descomposición

anaeróbica de proteína con producción de compuestos malolientes, como por ejemplo,
sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, y aminas. Suele ser
debida a especies de Clostridium, aunque es posible que las bacterias facultativas
produzcan putrefacción o contribuyan a producirla, tal como se pone de manifiesto por
la larga lista de especies designadas con los calificativos deptrefaciens, putrificum,
putidu*, etc, principalmente dentro de los géneros Pseudomonus y Alcaligenes. Son
asimismo putrefactivas algunas especies del género Proteus. La confusión en el
mpleo del término putrefacción deriva del hecho de que es posible que se emplee
para designar de forma errónea a cualquier tipo de alteración en la que se desprenden
olores desagradables, tanto si es debida a la descomposición anaeróbica de la
proteína, como si se debe al desdoblamiento de otros compuestos, incluso de
compuestos no nitrogenados. Así por ejemplo, el olor a trimetilamina del pescado y el
olor a ácido isovalérico de la mantequilla se definen como olores pútridos. La
producción de gases acompaña a la putrefacción por clostridios, siendo los gases
producidos el hidrógeno y el dióxido de carbono.

3.- Husmo. El término husmo es un término todavía más impreciso que se aplica para
designar a cualquier olor o sabor anormales. El término chusmo del hueson de las
carnes se refiere tanto al agriado como a la putrefacción que tienen lugar en las
proximidades del huesos obre todo en los jamones. Suele ser sinónimo de
putrefacción.
No sólo la presencia de aire, sino que también la temperatura tiene una importante
influencia en el tipo de alteración que es de esperar tenga lugar en la carne. Cuando la
carne se mantiene a temperaturas próximas a los O 'C, tal como se recomienda, la
multiplicación de los microorganismos se limita a la de los mohos, levaduras y
bacterias capaces de multiplicarse a temperaturas bajas.

Entre estos microorganismos se encuentran muchos de los tipos que producen

viscosidad, coloraciones anormales, y manchas de crecimiento en la superficie
de la carne y muchos de los que producen su agriado, como son las especies de los
géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Lactobacillus,
Lettconostoc, Streptococc~rs, y Flavohacterirrm. La mayoría de los verdaderos
agentes de putrefacción, como son las especies del género Clostridium, necesitan
temperaturas superiores a las del refrigerador.

ALTERACION DE LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNES

Los distintos tratamientos a los que se someten las carnes, como son el curado, el
ahumado, la desecación o el enlatado, suelen introducir cambios en las mismas y
modificar lo suficiente su flora microbiana como para que en las mismas aparezcan
tipos de alteración que no suelen experimentar las carnes
frescas.

Alteración de las carnes frescas

En la revisión que antecede relativa a los tipos generales de alteración, se ha tratado

la alteración de las carnes frescas. Normalmente, cuando las carnes frescas se
conservan bajo refrigeración durante un tiempo prolongado, las alteran especies de los
géneros Pseudomonas, Acinetobacter, y Moraxella.

En la mayoría de las carnes, tanto si se trata de carnes frescas como de carnes

curadas, se encuentran bacterias lácticas, pertenecientes principalmente a los géneros
Lactohacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevihacterium y Pediococcus, que son
capaces de multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración,
Normalmentes, u multiplicación limitada no disminuye la calidad de la carne;
por el contrario, en ciertos tipos de embutidos, como por ejemplo en el salami, en
los embulidos libanem y en los de Turingia, se estimula la fermentación láctica.

No obstante, las bacterias lácticas pueden ser las causantes de tres tipos de
alteración:

1.- La formación de viscosidad en la superficie o en el interior de la carne,

sobre todo en presencia de sacarosa, (2) la producción de una coloración anormal
verde, y (3) el agriado, cuando se han producido cantidades excesivas de ácido
láctico y de otros ácidos.

Carne fresca de vacuno:

1.- Experimenta los cambios de color ya citados: cambios de color de la hemoglobina y

de la mioglobina, pigmento rojo de la sangre y de los músculos, respectivamente, de
forma que originan la pérdida del aspecto fresco de la carne y la producción de
metahemoglobina y metamioglobina, de color pardo-rojizo, y los pigmentos de
oxidación de color pardo-gris-verde por la acción de oxígeno y de los
microorganismos.
2.- Manchas de color blanco, verde, amarillo, y de un color que varía de azul verdoso a
negro-pardo y coloraciones anormales moradas debidas a microorganismos
pigmentados; fosforescencia, y manchas debidas a distintas bacterias, levaduras, y
mohos. La carne de vacuno está asimismo expuesta a la formación de viscosidad
superficial debida al crecimiento de bacterias o de levaduras, de pegajosidad debida al
crecimiento de mohos, de barbas como consecuencia del crecimiento miceliar de
mohos, y al agriado y a la putrefacción por bacteria y en la carne de vacuno que se
conserva a 10°C o a temperaturas inferiores, suelen predominar las pseudomonas, si
bien a temperaturas de 15°C o superiores crecen en igual número los micrococos' y
las pseudomonas Hamburguesas. Las hamburguesas mantenidas a la temperatura
ambiente se suelen descomponer, pero a temperaturas a la de congelación adquieren
un olor ácido, a carne pasada. A bajas temperaturas, la acidez es originada
principalmente por especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella,
con el concurso de bacterias láctica. En algunas muestras es posible que crezcan
especies de los géneros Alcaligenes, Micrococcrrs, y Flavohacterium.

En las hamburguesas que se conservan a temperaturas más elevadas, se han

encontrado un elevado número de especies de microorganismos, aunque no se ha
hecho distinción entre la simple presencia de las mismas y su multiplicación real en las
hamburguesas. Entre los géneros que se señalan que se han encontrado en las
hamburguesas se incluyen Bacillrrs, Clostridium, Escherichia, Entero hacter, Proteus,
Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, y
Sarcina, por lo que se refiere a bacterias, y los géneros PenicilZirrm y Mucor, por lo
que se refiere a mohos. También se han encontrado algunas levaduras.

Alteraciones de las carnes curadas

La mayoría de las carnes curadas son de cerdo, aunque es posible que se curen
ciertas piezas de carne de vacuno. Ya se ha citado anteriormente el efecto inhibidor de
los nitritos frente a los microorganismos anaerobios. Se ha afirmado que el nitrito
sódico estimula la multiplicación de las bacterias lácticas en embutidos tales como los
de Turingia y Essex, que experimentan una fermentación ácida.

Las sales que se emplean en el curado favorecen más el crecimiento de las bacterias
gram positivas, de las levaduras y de los mohos, que el de las bacterias gram
negativas que suelen producir la alteración de las carnes. Estas sales también
reducen el tratamiento térmico necesario para producir productos cárnicos estables,
como por ejemplo los fiambres de carne de cerdo para bocadillos.

Algunas carnes, como por ejemplo la carne picada de vacuno a granel, se conservan
gracias a la elevada cantidad de cloruro sódico que se les añade.

La carga microbiana existente en la superficie de la pieza de carne a curar y cualquier

alteración que haya tenido lugar en la misma, influirán en el resultado de la operación
de curado. Y así las modificaciones indeseables de los pigmentos de la carne dar lugar
a un producto curado de color normal, la alteración incipiente de la carne que se va a
curar comunicará al producto un sabor y un aspecto propios de las carnes curadas de
calidad inferior y es posible que el elevado número de microorganismos dificulte su
curado.