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La  grande  cucina

1 Antipasti
2 Pasta
3 Riso
4 Zuppe  e  minestre
5 Carni  bianche
6 Carni  rosse
7 Pesce
8 Crostacei  e  molluschi
9 Verdure
10 Piatti  unici
11 Insalate
12 Dolci  al  cucchiaio
13 Formaggi
14 Torte
15 Pizze,  focacce,  torte  salate
16 Piccola  pasticceria
17 Frutta
18 Gelati  e  sorbetti
19 Cocktail  e  aperitivi
20 Pane  &  C.
La grande cucina | Dolci al cucchiaio
Dolci
al cucchiaio

La grande cucina
LA GRANDE CUCINA
Corriere della Sera

Dolci  al  cucchiaio


Edizione speciale Rizzoli Libri Illustrati
per il Corriere della Sera Direzione editoriale
© 2004 RCS Quotidiani S.p.A. Luisa Sacchi
con la collaborazione
"I MANUALI DEL CORRIERE DELLA SERA" Sergio Daniotti
Chicca Galli
Lucia Giorgianni
Annamaria Palo
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RCS Quotidiani S.p.A. Art direction
WEP­Milano
via Solferino 28, 201 21 Milano
Coordinamento editoriale
Annamaria Palo

Testata in corso di registrazione Testi introduttivi


Fabiano Guatteri
Sede legale: via Rizzoli 2, Milano Nicoletta Negri
Realizzazione editoriale
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Coordinamento redazionale
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Autori
Maria Lobello, Paolo Gentili (Scuola di cucina)
Dario Barbieri, "Zampa", e Max Rungger (Vini)
Redazione
Nessuna parte di questo libro Giovanna Ruo Berchera, Laura Santi,
può essere riprodotta o trasmessa Federica Stefanini, Fabio Tasso
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in qualsiasi forma o con qualsiasi Fabrizio Cani, Emanuela Zanotti
mezzo elettronico, meccanico Fotografie
o altro senza autorizzazione Francesca Brambilla, Fotoreporter, Roberto Gennari
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e dell'autore Copertina WEP_Milano
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© 2004 RCS Libri S.p.A., Milano © Foto III r IV di copertina Photofood
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Tutti i diritti riservati © Olycom
Sommario

Introduzione ............................................................................. 6
I dolci al cucchiaio nella composizione del menu ................... 1 2
I vini per i dolci al cucchiaio .................................................... 1 4

Creme e mousse ............................................................ 17

Budini e gelatine ............................................................ 71

Bavaresi, biancomangiare e parfait ....................... 85

Ricette dal mondo ......................................................... 1 01

Ricette d'autore .............................................................. 1 25

Scuola di cucina ............................................................ 1 47

Glossario................................................................................ 1 74
Appendici............................................................................... 1 77
Introduzione

Delicati, morbidi, cremosi, i dolci al cucchiaio fanno parte della cu­


cina tradizionale ma anche, con alcune varianti decisive, di una
tendenza più attuale e innovativa.
Nella storia non troviamo molte testimonianze e ricette che ci parli­
no di preparazioni al cucchiaio, anche se sicuramente erano pre­
senti nei menu dei grandi banchetti e forse anche sulle tavole dei
contadini che avevano a disposizione frutta e latte.
Sappiamo per certo che il miele, primo dolcificante della storia, ve­
niva mescolato spesso a ingredienti diversi. Anche se il suo compi­
to non era prettamente quello di addolcire, bensì di dare sostanza
e condire i cibi, possiamo arguire che, unito a cereali, frutta e for­
maggio, creasse sicuramente dolci morbidi e delicati.
Nella civiltà fenicia (XIII­VIII secolo a.C.), per
esempio, la puls punica era un piatto nutriente e
dolce, fatto con cereali, formaggio, miele e uova,
come Catone spiega nella ricetta riportata nella
sua opera principale De agricoltura: “Mettete
nell'acqua una libbra di farina e fatela stemperare
bene, versatela in un mastello pulito, aggiungete
tre libbre di formaggio fresco, mezza libbra di
miele e un uovo; mescolate bene il tutto e fate
cuocere in una pentola nuova"; insomma un vero
“dolce al cucchiaio”, come lo chiameremmo oggi.
Anche il cuoco Erisistrato deliziava i commensali
con un dolce a base di latte cagliato e miele,
chiamato hyposphagma, che, una volta cotto, ve­
niva servito con la frutta.
L'avvvento dello zucchero portò numerosi muta­
menti nella cucina dei potenti che, anche a costi
altissimi, potevano permetterselo; associato alle
spezie, giunte in Europa nello stesso periodo, lo
zucchero permise di creare capolavori di pastic­
ceria, a partire da marmellate, gelatine, confetti,
marzapane e frutta candita. Tra di essi è certo vi
fossero squisite creme a base di uova, latte, cereali, riso, frutta e aromi.
Un'eredità deliziosa è il “biancomangiare”, un dolce che deve il suo no­
me, come è evidente, al colore degli ingredienti. Si ipotizza che sia origi­
nario della Francia e abbia visto la propria diffusione intorno al XII secolo,
quando la “dieta bianca” era consigliata per prevenire e curare diverse
indisposizioni. A quei tempi non era però un dolce, ma veniva realizzato
con petti di pollo o di cappone, mandorle, latte e lardo. Non conosciamo
esattamente i motivi del suo cambiamento, ma, per intuizione, si può de­

Introduzione 9
durre che il latte e le mandorle, spesso utilizzati con
lo zucchero nella preparazione di dolci secchi, ab­
biano estromesso la carne, per la gioia dei malati
più golosi.
Sempre in Francia, nel 1 440, i pasticcieri vendeva­
no budini alla crema decorati con strisce di pasta,
uno squisito pasticcio di pere con crema pasticcie­
ra e tortine di formaggio. Il formaggio era spesso
ingrediente base di dessert, abbinato a vino cotto,
fichi e datteri.
Fino al XVIII secolo erano diversi i dolci a base di
formaggio: per esempio, quello di formaggio bian­
co di panna che, copiosamente zuccherato, era
profumato con acqua di colonia, oppure quello di
ricotta aromatizzato al vino cotto e ricco di uva pas­
sita.
Verso la fine del Medioevo Arnold de Villeneuve lanciò la moda delle ri­
cette dietetiche a base di mandorle, attribuendo a questo frutto effetti
afrodisiaci. Naturalmente il successo fu immediato e nacquero ricette
nuove, molte delle quali, a dire il vero, provenivano dal pasticciere perso­
nale che Caterina de' Medici aveva portato con sé. Va ricordata almeno
la crema frangipane, appunto a base di mandorle, ancora oggi diffusa in
pasticceria.
In Inghilterra, uno dei paesi più “golosi”, il pudding è sicuramente il dolce
al cucchiaio più consumato. Nasce salato, come il biancomangiare, e ri­
sale alla stessa epoca. Le varianti sono numerose, come nel caso del bu­
dino italiano, che ogni volta è diverso.
Anche i crambles, i clafoutis, i flan sono certamente eredità di un passato
remoto, arrivati a noi per i loro pregi indiscutibili. Sono dolci delicati, fan­
tasiosi e semplici, con alcune caratteristiche comuni: la morbidezza, i co­
lori, le trasparenze e... tanto, tanto sapore.

Introduzione 1 0
I  dolci  al  cucchiaio  nella
composizione  del  menu
Come è noto, la corretta successione dei piatti nel me­
nu classico prevede che i dolci siano serviti a fine pa­
sto, seguiti dalla frutta. Possono essere di varia natura,
ossia alla frutta, alla crema, al cioccolato oppure, più in
generale, al cucchiaio o al forno. La loro scelta nei
pranzi e nelle cene informali non segue prescrizioni: so­
no serviti come se si equivalessero. Tuttavia, dovendo
organizzare un evento formale, a casa come al ristoran­
te, si proporranno dolci al cucchiaio, ma non torte, a
meno che non si tratti di ricorrenze o cerimonie, come
compleanni e matrimoni.

Questa regola è oggi aver stabilito il menu preparare piatti che


poco seguita, in quanto facendo attenzione alla impieghino gli ingredienti
crostate e torte più o corretta successione dei di quel periodo, più
meno sontuose sono piatti, non bisogna leggeri d'estate, più ricchi
portate a tavola senza pensare che qualsiasi d'inverno. Inoltre va
che gli ospiti i sentano proposta di pasticceria considerato il luogo
turbati, a prescindere vada bene, ma occorre in cui si propone il menu,
dalle ricorrenze. Però, nel scegliere il dolce più che avrà un'impronta
caso in cui ci si voglia adatto in base alle portate diversa se organizzato
attenere ai dettami della che lo precedono. al mare o in montagna.
composizione del menu Innanzitutto il menu La scelta del dolce
classico, occorre tenerne andrebbe organizzato diventerà conseguente.
conto. Il dolce, inoltre, secondo la stagione Infatti, una volta scelto
deve essere in sintonia e il luogo. Bisogna il menu rispetto ai
con il menu che considerare la stagione parametri ora suggeriti,
conclude. Ossia, dopo perché è opportuno il dolce dovrà tenere

Introduzione 1 2
conto dell'intera cremoso, allora una fonduta al ormaggio,
sequenza dei piatti oltre intervallate le due allora il dolce verrebbe
che, in particolare, della portate con una scelto come se dovesse
natura dell'ultima semplice granita al tè seguire un piatto salato
portata. Pertanto, se il verde oppure con un ricco di salsa.
menu presenta, sorbetto di frutta, in
poniamo, diversi modo che il palato, una
intingoli, è grasso volta rinfrescato, possa
o pesante, non apprezzare al meglio il
sceglierete un dolce dolce impegnativo che
molto nutriente, ma uno seguirà. La pasticceria
leggero. Inoltre, se deve tener conto anche
l'ultimo piatto è ricco di di una eventuale portata
salsa, come per a base di formaggi;
esempio un brasato questi, almeno secondo
servito nel proprio le regole classiche, sono
intingolo di cottura, il ammessi solamente nei
dolce a sua volta non pranzi, ossia a metà
sarà cremoso, come una giornata, e non la sera,
bavarese alla crema con proprio perché a cena è
fonduta di cioccolato, preferibile evitare
ma più sobrio e leggero, alimenti pesanti. Quindi
per esempio un a mezzogiorno, dopo un
semifreddo. In un pranzo pranzo equilibrato, i
non particolarmente formaggi permettono in
pesante, se dopo un genere di servire
secondo piatto servito qualsiasi dolce, anche
con il proprio intingolo cremoso come un'île
volete in ogni caso flottante. Ovviamente,
proporre un dolce se venisse proposta

Introduzione 1 3
I  vini  per  i  dolci  al  cucchiaio
Con la pasticceria al cucchiaio proponiamo vini dolci:
l’attuale tendenza enologica sconsiglia, infatti, di abbi­
nare vini secchi, come champagne o spumanti brut, al­
le preparazioni dolci, perché si genera un
accostamento basato sul contrasto. Inoltre la ricchezza
zuccherina di cibi e vini deve essere equivalenle. Per
esempio, uno spumante extradry, ossia con dolcezza
contenuta, abbinato a una creme brülee ricca di zuc­
chero, si percepisce come secco; se si abbina invece a
un dessert dalla dolcezza pacata, per esempio alla frut­
ta, si avverte come piacevolmente morbido.

Le specialità al Nella versione è dolce, fortemente


cucchiaio sono in “vendemmia tardiva”, di fruttato. Se volete
genere dichiaratamente colore giallo che può stappare uno spumante,
dolci, pertanto vanno assumere sfumature scegliete l'insolita rossa
abbinate a vini a loro dorate, ha un profumo Malvasia di Castelnuovo
volta zuccherini senza molto intenso, don Bosco, produzione
esitazioni. avvolgente, mentre il piemontese dotata di
Si possono scegliere sapore è dolce, fruttato, colore rosso cerasuolo
sia vini fermi, sia armonico. Un vino brillante e ricca di
spumanti. Un vino fermo solare, da uve Zibibbo, è spuma; il profumo
di lunga tradizione è il il Moscato di Pantelleria: è fragrante, con sentori
Moscadello di possiede colore giallo delicati, fruttati e floreali;
Montalcino, tranquillo, dorato più o meno in particolare si
da uve moscato bianco, intenso, dotato di avvertono ricordi di rosa
più antico del celebrato possibili toni ambrati; canina e di lampone,
Brunello, vino l'odore è aromatico, con oltre a note di frutti di
apprezzato già nel inequivocabile profumo sottobosco; il sapore è
Medioevo. di uve moscato; il sapore piacevolmente dolce,

Introduzione 1 4
fresco, armonico, con morbidezza, sia dolce, pieno, vellutato,
buona persistenza della buona alcolicità, con fondo
aromatica. Un tempo il quindi corposità, piacevolmente
cioccolato (e per considerati fattori amaricante. L'Ale è un
estensione anche i irrinunciabili per un rosso siciliano
dolci che lo vedevano felice accostamento. leggermente passito e
protagonista, quali Oggi il panorama è più invecchiato, arricchito
mousse, bavaresi, ampio, ma, se non di infusi di marasca e di
budini, tortine con volete sbagliare, mandorle amare: ne
cuore di cioccolato abbinate un dolce risulta un prodotto
fondente e via “cioccolatoso” a uno di dolce, vigoroso, con
elencando), era questi vini e sarete fondo
considerato non sicuri del buon esito del
abbinabile al vino, mariage. Il Barolo
perché al sapore Chinato è un vino
dolce unisce le tipiche speciale prodotto con
note amare conferite Barolo a denominazione
dal cacao. Sino a non d'origine controllata e
molti anni fa, a parte il garantita, ottenuto
Banyuls, vino dolce dall'infusione di
prodotto in Francia, per numerose erbe,
certi versi simile al aromatizzato con
Porto, e poche altre corteccia di china,
etichette, erano radici, spezie (ogni
soltanto due i vini casa produttrice
italiani considerati conserva una propria
adeguati ricetta segreta).
all'abbinamento Possiede colore rosso
con il cioccolato: il granato intenso; il
Barolo chinato e l'Ale profumo è etereo,
(Antico liquorvino complesso, con sentori
amarascato), in quanto di spezie ed erbe
dotati sia della aromatiche; il sapore è

Introduzione 1 5
Creme
e mousse
Difficoltà:  media Cocotte  di  crema
Preparazione:  25  minuti
Cottura:  1   ora  e  45  minuti con  salsa  alla  melagrana

Ingredienti  per  4  persone Incidete il baccello di vaniglia e mettetelo con il latte e la pan­
Per la crema: na in una piccola casseruola; ponete su fiamma bassa e por­
3 dl di latte tate a ebollizione. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare
2 dl di panna fresca per 1 0 minuti.
1 baccello di vaniglia
1 30 g di zucchero di canna Riunite in una terrina le uova, i tuorli e 1 00 g di zucchero; me­
2 uova e 2 tuorli scolate con una frusta in modo da amalgamare il composto
30 g di burro senza montarlo. Filtrate il latte e incorporatelo, versandolo a fi­
lo. Imburrate e spolverizzate di zucchero quattro cocotte. Sud­
Per la salsa:
dividete il composto nelle cocotte e ponetele in una teglia dai
50 g di zucchero di canna
bordi alti, sul cui fondo verserete acqua calda fino a tre quarti
la buccia e il succo
di 1 arancia dell'altezza degli stampini. Coprite con un foglio di alluminio e
i chicchi e il succo cuocete per 1 ora e 40 minuti in forno già caldo a 1 40 °C. Ter­
di 1 melagrana minata la cottura, prelevate le cocotte dalla teglia e lasciatele
1 cucchiaio di maizena intiepidire.
2 bicchierini di zibibbo
Nel frattempo preparate la salsa: riunite in una casseruola lo
zucchero e 1 /2 dl di acqua; cuocete su fuoco dolce fino a otte­
nere uno sciroppo denso. Filtrate e scaldate il succo di arancia
e unitelo allo sciroppo, versandolo a filo. Portate a bollore,
sempre su fuoco dolce, e cuocete per 2 minuti; aggiungete la
maizena diluita con pochissima acqua e fate addensare per 1
Il vino minuto circa, quindi spegnete il fuoco e unite lo zibibbo. La­
Servite con un Moscato di Noto sciate raffreddare e aggiungete il succo di melagrana filtrato.
Naturale, vino aromatico dal colore Decorate le cocotte di crema con i chicchi di melagrana e la
giallo dorato, che diventa via via più
ambrato con l'invecchiamento. buccia d'arancia ridotta a zeste e irrorate con la salsa.

Creme e mousse 18
Difficoltà:  media
Preparazione:  20  minuti Cocottine  di  crème  brûlée
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  40  minuti al  cioccolato  fondente

Ingredienti  per  4  persone Versate la panna in una casseruola, aggiungete la cannella e


200 g di cioccolato ponete su fuoco bassissimo, fino ad arrivare al limite
fondente dell'ebollizione; spegnete e lasciate riposare per 20 minuti,
4 dl di panna fresca quindi eliminate la cannella. Nel frattempo riducete il ciocco­
3 tuorli lato a scaglie sottili e aggiungetelo alla panna, che rimettere­
45 g di zucchero a velo te su fuoco dolce mescolando finché il composto non si sarà
30 g di zucchero semolato completamente sciolto.
1 stecca di cannella
sale In una terrina montate i tuorli con lo zucchero a velo e un piz­
zico di sale, fino a ottenere una consistenza spumosa; incor­
poratevi la panna al cioccolato, versandola a filo e
mescolando continuamente con una frusta.

Suddividete la crema in quattro cocotte individuali e dispone­


tele in una teglia dal bordo alto; versate nella teglia acqua
bollente fino a metà dall'altezza delle cocotte e cuocete a ba­
gnomaria in forno già caldo a 1 80 °C per circa 30 minuti, fin­
ché la crema si sarà addensata.

Prelevate le cocotte dalla teglia e lasciatele intiepidire, quindi


ponetele in frigorifero per almeno 4 ore.
Il vino
Accompagnate con un
Moscato di Siracusa, vino prodotto Poco prima di servire spolverizzate la superficie della crema
con uve Moscato bianco, in grado con lo zucchero semolato e passate le cocotte sotto il grill del
di regalare profumi delicatissimi;
da servire a 1 0­1 2 °C. forno in modo che lo zucchero si caramelli.

Creme e mousse 20
Difficoltà:  minima
Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  20  minuti Coppette  di  crema  al  limone

Ingredienti  per  4  persone Scaldate il latte in un pentolino; in una piccola casseruola


5 uova amalgamate il tuorlo di un uovo con un cucchiaio di zucchero
220 g di zucchero e la farina fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Di­
5 limoni non trattati luite il tutto con il latte versato a filo e ponete la casseruola sul
1 cucchiaino di farina fuoco, lasciando cuocere a fiamma bassissima e mescolando
tipo 00 continuamente finché la crema pasticciera si sarà addensata.
1 /2 bicchiere di latte
20 g di burro Lavate e asciugate quattro limoni e grattugiatene la buccia;
4 bastoncini di zucchero spremete e filtrate il succo, raccogliendolo in una terrina. In
di canna cristallizzato un polsonetto sciogliete il burro a bagnomaria, quindi aggiun­
getevi il succo e la buccia dei limoni, lo zucchero e le uova ri­
maste, un ingrediente per volta. Mescolate fino a ottenere un
composto omogeneo e rimettete il polsonetto sul fuoco, a ba­
gnomaria; cuocete il composto finché non si sarà addensato.

Prelevate il recipiente dal bagnomaria e filtrate la crema cal­


da al limone attraverso un colino a maglie fitte; lasciatela in­
tiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi incorporatevi
lentamente la crema pasticciera. Amalgamate con cura, di­
stribuite la crema nelle coppette individuali e riponetela in fri­
gorifero per almeno 1 ora e mezza.
Il vino
Accompagnate con un Servite in tavola decorando le coppette con scorza a filetti e
Moscato di Pantelleria Naturale, fettine ricavate dal limone rimasto; accompagnate con ba­
vino prodotto con uve Zíbibbo
all’85%, affinato fino a 5 anni. stoncini di zucchero di canna cristallizzato.

Creme e mousse 22
Difficoltà:  media
Preparazione:  40  minuti Coppette  di  crema
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  25  minuti con  mousse  al  cioccolato

Ingredienti  per  4  persone Con l'aiuto di un coltello spezzettate grossolanamente il cioc­


200 g di cioccolato fondente colato e ponetelo in una casseruola; aggiungete due cuc­
25 g di burro chiai di acqua e fate sciogliere a bagnomaria su fiamma
1 cucchiaio di zucchero bassa, mescolando spesso in modo da ottenere una crema
a velo liscia e omogenea. Togliete la casseruola dal fuoco, incorpo­
4 uova rate il burro già morbido e, quando si sarà completamente
3 dl di latte sciolto, due tuorli e lo zucchero a velo, amalgamando perfet­
2 cucchiai di zucchero tamente il composto. Montate a neve fermissima due albumi
semolato e incorporate anch'essi alla crema di cioccolato, mescolando
2 cucchiaini di farina dal basso verso l'alto per non smontarli. Ponete la mousse in
la buccia di 1 limone frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.
1 bustina di vanillina
1 cucchiaino di cacao Preparate la crema pasticciera: scaldate il latte in un pentolino
amaro in polvere insieme a qualche pezzetto di buccia di limone. In una casse­
scorzette di arancia candite ruola sbattete con una frusta gli altri due tuorli con lo zucchero
cialde per decorare semolato, quindi aggiungete la farina setacciata insieme alla
vanillina. Ponete la casseruola su fiamma dolcissima e unite il
latte ben caldo al composto, versandolo a filo; fate addensare
la crema mescolando continuamente, sempre su fiamma molto
bassa. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Il vino Poco prima di servire suddividete la crema pasticciera nelle


Accompagnate con un Anghelu coppette individuali e aggiungete una cucchiaiata di mousse;
Ruju, vino rosso Liquoroso prodotto
con uve Cannonau lungamente spolverizzate con il cacao in polvere e decorate con scorzet­
passite al sole. te di arancia candite e cialde.

Creme e mousse 24
Difficoltà:  media
Preparazione:  20  minuti Crema  al  caramello
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 5  minuti con  ventaglietti  di  sfoglia

Ingredienti  per  4  persone Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi. Ponete 1 00 g
2 uova di zucchero in una casseruola insieme a 3 cl di acqua, fatelo
2,5 dl di latte caramellare a fiamma bassa e lasciate intiepidire. Trasferite il
1 cucchiaio di maizena caramello in un'altra casseruola e amalgamatelo ai tuorli d'uovo
1 50 g di zucchero e alla maizena; unite quindi il latte, versandolo a filo e mescolan­
3 gocce di essenza do continuamente. Mettete la casseruola su fuoco basso e in­
di mandorle dolci corporate nel composto gli albumi montati a neve con un
8 ventaglietti di sfoglia pizzico di sale; mantenendo la casseruola sul fuoco, sbattete il
per decorare
sale composto con la frusta finché raggiungerà l'ebollizione.

Togliete dal fuoco e mescolate ancora per 2 minuti, quindi


unite l'essenza di mandorle. Distribuite la crema in quattro
coppette individuali e lasciatela riposare in frigorifero per al­
meno 2 ore.
Il vino
Accompagnate con un Poco prima di servire fate caramellare lo zucchero rimasto
Colli Euganei Moscato Fior d'Arancio, per tracciare dei decori sulla superficie della crema; servite
vino prodotto con uve Moscato giallo,
da servire a 1 0 °C. in tavola accompagnando con i ventaglietti di sfoglia.

La maizena è ottenuta dal mais bianco, frantumato e messo


a bagno in acqua per consentire il passaggio dell'amido
dal cereale all'acqua. L'acqua, poi, viene concentrata
e fatta evaporare: ne risulta l’impalpabile prodotto utilizzato
come addensante al posto della fecola (amido di patate)
e nell'alimentazione infantile.

Creme e mousse 26
Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti Crema  al  cioccolato
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  20  minuti con  cioccolato  bianco

Ingredienti  per  4  persone Scaldate il latte in un pentolino insieme con la buccia di limo­
3 dl di latte ne; spegnete prima che arrivi al punto di ebollizione.
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero e incorpo­
semolato rate la farina setacciata e il latte caldo; ponete su fiamma me­
4 cucchiai di farina dia e lasciate cuocere per circa 1 0 minuti mescolando
tipo 00 continuamente, finché la crema si sarà addensata. Eliminate
80 g di cacao amaro la buccia di limone e versate la crema in una terrina, unite il
in polvere
cacao e amalgamate bene, quindi suddividete la crema al
la buccia di 1 /4 di limone
cioccolato nelle coppette individuali e fate raffreddare in fri­
70 g di cioccolato bianco
gorifero per 2 ore.
50 g di cioccolato fondente
Circa mezz'ora prima di servire fate fondere il cioccolato
bianco a bagnomaria, su fuoco dolce, mescolando continua­
Il vino
Accompagnate con mente con un cucchiaio di legno. Formate con il cioccolato
un Moscato di Siracusa, bianco fuso delle decorazioni sulla superficie della crema,
vino prodotto da uve Moscato
bianco, da servire completate con il cioccolato fondente a scaglie e mettete di
a 1 0­1 2 °C. nuovo le coppette in frigorifero, fino al momento di servire.

Il cioccolato bianco è composto da burro di cacao (almeno


il 20%), zucchero e latte intero o parzialmente scremato.
Non contenendo pasta di cacao, il cioccolato bianco
è croccante al pari di un cioccolato al latte, ma tende a
sciogliersi rapidamente in bocca, per via dell'alta
percentuale di burro. Un cioccolato bianco di buon livello
deve sviluppare gradualmente il sapore del burro di cacao,
un vago accenno di acidità, il dolce dello zucchero e un
persistente gusto di latte.

Creme e mousse 28
Difficoltà:  media
Preparazione:  30  minuti  più  il Crema  alle  mandorle
tempo  di  infusione  e  raffreddamento
Cottura:  30  minuti con  salsa  speziata

Ingredienti  per  4  persone Tritate grossolanamente le mandorle, tenendone da parte


Per la crema: quattro per la decorazione. Riunitele in un pentolino insieme
1 20 g di mandorle pelate con il latte e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lun­
4 dl di latte ghezza e ponete su fuoco dolce; portate a ebollizione, spe­
1 baccello di vaniglia gnete, coprite e lasciate in infusione per 20 minuti.
3 cucchiai di fecola
1 ,5 dl di panna fresca In una terrina stemperate la fecola con la panna. Filtrate il lat­
te con un colino, premendo le mandorle con il dorso di un
Per la salsa: cucchiaio per estrarne tutto il succo. Raccogliete il latte in
2 tuorli una casseruola, aggiungete lo zucchero, mescolate e portate
2 dl di panna fresca a ebollizione. Continuando a mescolare unite il composto di
1 peperoncino fresco panna e fecola e prolungate la cottura per 5 minuti circa, fin­
40 g di zucchero di canna ché si sarà formata una crema densa. Spegnete, lasciate in­
2 cucchiai di rum tiepidire e versate la crema in quattro coppette
1 grano di pimento monoporzione che, una volta intiepidite, porrete in frigorifero.
1 stecca di cannella
Preparate la salsa: scaldate la panna con il peperoncino ta­
gliato a fettine sottilissime, la cannella e il grano di pimento pe­
stato. Sbattete con la frusta i tuorli e lo zucchero di canna fino
a ottenere un composto spumoso, quindi aggiungete il rum e
la panna, versandoli a filo. Cuocete a fiamma bassa per circa
Il vino 5 minuti e, prima che la salsa prenda bollore, spegnete. La­
Accompagnate con sciate raffreddare, quindi filtrate attraverso un colino. Servite la
un Malvasia delle Lipari, prodotto
al 95% con la varietà autoctona crema irrorandola con un cucchiaio di salsa e decorando ogni
di Malvasia e Corinto nero. porzione con le mandorle rimaste tagliate a lamelle.

Creme e mousse 30
Ricetta  veloce

Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti Crema  al  mascarpone

Ingredienti  per  4  persone Riunite i tuorli in una terrina, sbatteteli leggermente con una
4 tuorli forchetta e aggiungete lo zucchero, mescolando con una fru­
250 g di mascarpone sta fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Versate a
1 20 g di zucchero filo il rum e incorporate anche il mascarpone, aggiungendolo
1 /2 dl di rum bianco a cucchiaiate e continuando a mescolare. Lavorate la crema
1 cucchiaino di cacao con una frusta finché tutti gli ingredienti saranno perfettamen­
amaro in polvere te amalgamati.

Suddividete la crema nelle coppette individuali e tenetela in


frigorifero fino al momento di servire, quando la guarnirete
Il vino con una abbondante spolverizzata di cacao amaro.
Accompagnate con un
Moscato D'Asti, vino dal colore
giallo paglierino molto tenue
e dal sapore aromatico,
equilibrato e dolce.

Il mascarpone è un prodotto tipico della tradizione casearia


lombarda, originario delle zone di Lodi e Abbiategrasso.
L'etimologia del termine è incerta: l'ipotesi più credibile lo fa
risalire alla parola “mascherpa” o “mascarpia”, che in
dialetto lombardo indica la ricotta. Ciò che caratterizza il
mascarpone e gli conferisce un aspetto e un gusto così
particolari rispetto agli altri formaggi è il fatto di derivare
dalla lavorazione non del latte, bensì della crema di latte.

Creme e mousse 32
Ricetta  veloce

Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento Crema  Chantilly  ai  pistacchi

Ingredienti  per  4  persone Dal frigorifero trasferite la panna in uno scompartimento del
5 dl di panna fresca freezer e lasciatela raffreddare per circa 1 0 minuti; prelevatela
50 g di zucchero a velo appena risulterà freddissima ma ancora liquida e trasferitela in
70 g di pistacchi sgusciati una terrina insieme con lo zucchero a velo. Mescolate breve­
per decorare mente per amalgamare i due ingredienti, quindi montate la
panna usando le fruste elettriche, con movimento circolare dal
basso verso l'alto, finché avrà raddoppiato il suo volume.

Suddividete la crema Chantilly così ottenuta nelle coppette


Il vino
II sommelier sconsiglia individuali, cospargetene la superficie con i pistacchi grosso­
di bere vino con questo dolce. lanamente tritati e servite subito in tavola.

La crema Chantilly nasce sul finire del XVII secolo,


quando il principe di Condé, caduto in disgrazia, cercò
di recuperare il favore del suo sovrano affidandosi
alle astuzie del proprio intendente François Vatel.
Costui organizzò tre giorni e tre notti di festa per tutta
la corte al castello di Chantilly, con spettacoli, pranzi e cene
stupefacenti, durante le quali presentò con gran trionfo
la crème Chantilly, un modo nuovo, per l'epoca,
di presentare la classica crema di latte, per la prima
volta montata e dolcificata.

Creme e mousse 34
Difficoltà:  minima
Preparazione:  25  minuti
più  il  tempo  di  reaffreddamento
Crema  di  carote
Cottura:  50  minuti al  cardamomo  e  uvetta

Ingredienti  per  4  persone Incidete la corteccia dei frutti di cardamomo senza farne
500 g di carote uscire i semi. Ponete l'uvetta ad ammollare in una tazza di
1 /2 l di latte acqua tiepida.
2 cucchiai di zucchero
semolato Mondate, lavate e raschiate le carote. Passatele al mixer e
2 cucchiai di mandorle mettete la purea ottenuta in una casseruola insieme con il lat­
a lamelle
2 cucchiai di uvetta te e i frutti di cardamomo. Portate a bollore, abbassate la
4 frutti di cardamomo fiamma e cuocete a fuoco dolce per circa 30 minuti, mesco­
60 g di burro lando finché il latte sarà completamente evaporato. Sciogliete
2 dl di panna fresca 40 g di burro in un pentolino e aggiungetelo al composto di
1 rametto di menta carote; fate insaporire ancora per 20 minuti su fuoco bassis­
simo, finché la crema avrà assunto un colore rossiccio e scu­
ro, quindi incorporate lo zucchero.

Scolate l'uvetta, strizzatela e fatela rosolare insieme con le


mandorle e il burro rimasto in un padellino antiaderente; ag­
giungete mandorle e uvetta al composto e lasciate intiepidire
per qualche minuto.
Il vino
Accompagnate
con un Ramandolo, Suddividete la crema di carote nelle coppette individuali e
vino bianco friulano servitela fredda o tiepida, guarnendo ogni porzione con una
prodotto su pendii scoscesi nella
limitatissima zona di Ramandolo, cucchiaiata di panna leggermente montata e alcune foglioli­
nel comune di Nimis. ne di menta ben lavate e asciugate.

Creme e mousse 36
Difficoltà:  minima
Preparazione:  20  minuti Crema  di  cioccolato
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  3  minuti  circa con  riso  soffiato

Ingredienti  per  4  persone Ponete l'uvetta ad ammollare in una tazza con poca acqua
1 l di latte di riso tiepida per circa 1 0 minuti, quindi strizzatela. Versate il latte
1 confezione di preparato di riso in una terrina e amalgamatevi a poco a poco il prepa­
per budino al cioccolato rato per budino, versandolo lentamente e mescolando con
250 g di riso soffiato una frusta per evitare che si formino grumi; unite lo sciroppo
50 g di uvetta d'acero e l'uvetta. Trasferite il composto in una casseruola e
4 cucchiai di sciroppo cuocete a fuoco medio per circa 2 minuti, mescolando conti­
d'acero
nuamente; abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora
8 fragole mature e sode
per 1 minuto, sempre mescolando. Togliete dal fuoco e la­
1 pesca
sciate raffreddare.
1 albicocca
Lavate le fragole, asciugatele delicatamente e tagliatele a
metà, mantenendo attaccato il picciolo; lavate anche la pe­
sca e l'albicocca, riducendole a spicchi sottili.
Il vino
Accompagnate con Incorporate tre quarti del riso soffiato nella crema ormai fred­
un Moscato D'Asti, bianco da e distribuite il composto così ottenuto in quattro ciotoline
dal colore paglierino e dal profumo
caratteristico, da servire individuali; adagiatevi sopra gli spicchietti di frutta fresca e il
a 6­8 °C. riso soffiato rimasto e servite in tavola.

Lo sciroppo d'acero è un dolcificante che si ottiene


dal tronco degli aceri da zucchero e degli aceri rossi.
La sua produzione è concentrata soprattutto in Canada
e negli Stati Uniti settentrionali: durante il lungo inverno
di queste regioni gli aceri accumulano amido, che viene
trasformato in zuccheri semplici da appositi enzimi durante
la primavera, quando la temperatura inizia ad aumentare,
favorendo il flusso di linfa della pianta.

Creme e mousse 38
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  45  minuti  più  il  tempo Crema  e  sfogliatine
di  infusione  e  raffreddamento
Cottura:  30  minuti alla  salvia  rossa

Ingredienti  per  4  persone Mondate e lavate la salvia e spezzettatene cinque o sei fo­
5 dl di latte glie, tenendo le altre da parte. Versate il latte in una casse­
2 rametti di salvia rossa ruola, aggiungete le foglioline spezzettate e 1 00 g di
1 50 g di zucchero semolato zucchero; portate a ebollizione, spegnete il fuoco e lasciate
4 uova la salvia in infusione per 1 0 minuti prima di eliminarla.
1 albume
1 50 g di pasta sfoglia In una terrina sbattete quattro uova; unite il latte, mescolate e
già pronta filtrate. Suddividete il composto in quattro cocotte monopor­
zione. Copritele con alluminio e disponetele in una teglia dai
bordi alti; versate sul fondo della teglia un poco d'acqua bol­
lente e cuocete la crema a bagnomaria in forno già caldo a
1 80 °C per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, sfornate
le cocotte e lasciatele raffreddare.

Nel frattempo preparate le sfogliatine: lavorate la pasta sfo­


glia formando un cilindro del diametro di 4­5 cm; ponetelo in
freezer per 1 0 minuti, quindi tagliatelo a fettine sottili. Passate
le fettine nello zucchero rimasto e stendetele con il matterello
in modo da ottenere dei dischetti di diametro leggermente
superiore a quello delle cocotte. Foderate la placca con un
foglio di carta da forno e stendetevi le sfogliatine; infornate a
220 °C nel forno già caldo e cuocete per 5 minuti.

Il vino Sbattete l'albume rimasto e pennellatelo sulle foglie di salvia te­


Accompagnate con un Moscato nute da parte; passate le foglie nello zucchero e lasciatele
d'Autunno del Piemonte, vino
dal colore giallo dorato prodotto asciugare. Servite la crema fredda, disponendo sopra le cocot­
con uve Moscato all'85%. te le sfogliatine che avrete decorato con la salvia cristallizzata.

Creme e mousse 40
Difficoltà:  media
Preparazione:  35  minuti Crema  frangipane
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 5  minuti  circa vestita  di  cioccolato

Ingredienti  per  4  persone Tritate finemente le mandorle nel mixer, tenendone da parte
2 uova quattro intere, e scaldate il latte in un pentolino. In una casse­
60 g di zucchero ruola mescolate un uovo intero e un tuorlo con lo zucchero,
60 g di mandorle pelate quindi incorporate le mandorle polverizzate, qualche goccia
qualche goccia di essenza di essenza di mandorle e il latte, versandolo a filo senza
di mandorle smettere di mescolare. Ponete la crema su fuoco dolce e
4 dl di latte cuocetela per circa 5 minuti, sempre mescolando, finché si
50 g di cioccolato fondente sarà addensata. Toglietela dal fuoco e lasciate raffreddare.
4 rametti di ribes rosso
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria su
fiamma dolce; con un pennello da cucina stendetene una
parte all'interno di quattro bicchierini di vetro e poneteli in fri­
gorifero. Quando il cioccolato si sarà rappreso, versate la
crema nei bicchierini, che riporrete nuovamente in frigorifero
fino al momento di servire.

Versate il cioccolato rimasto su un foglio di carta da forno e,


con una spatola, stendetelo in uno strato dello spessore di
circa 1 mm. Disponete sopra, a distanza regolare, le quattro
mandorle intere; passate a rapprendere in frigorifero.

Poco prima di servire, tagliate il cioccolato intorno alle man­


Il vino dorle in modo da ottenere dei rettangolini regolari che adage­
Il sommelier sconsiglia di bere vino
con questo dolce. rete, insieme con il ribes, sulla superficie della crema.

Creme e mousse 42
Difficoltà:  media
Preparazione:  30  minuti Crema  in  cocotte
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  30  minuti al  rabarbaro  e  lamponi

Ingredienti  per  4  persone Lavate e pelate il rabarbaro; riducetelo a tocchetti, ponetelo


3 uova in una padella insieme con due cucchiai di acqua e uno di
1 80 g di zucchero zucchero e cuocetelo per 5­6 minuti, finché risulterà tenero
2 dl di panna fresca ma non sfatto. Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Nel frattem­
45 g di farina tipo 00 po mondate e lavate delicatamente i lamponi, scolateli e te­
1 bustina di vanillina neteli da parte.
200 g di rabarbaro
1 00 g di lamponi Preparate la crema: in una terrina mescolate lo zucchero ri­
1 cucchiaio di zucchero masto con la panna, le uova e la vanillina, quindi incorporate
a velo anche la farina setacciata e continuate a mescolare con una
frusta, fino a ottenere un composto omogeneo.

Scaldate il forno a 1 80 °C. Quando il rabarbaro sarà tiepido,


distribuitelo in quattro piccole cocotte individuali e versatevi
sopra la crema di uova, panna e zucchero. Disponete le co­
cotte in una teglia dai bordi alti con il fondo coperto di acqua
bollente e cuocete in forno a bagnomaria per 6 minuti circa.

Estraete la teglia dal forno e adagiate i lamponi sopra la cre­


ma al rabarbaro; infornate di nuovo aggiungendo, se neces­
sario, altra acqua bollente sul fondo della teglia e prolungate
la cottura per circa 1 5­20 minuti, finché la crema non si sarà
rappresa del tutto.
Il vino
Accompagnate con
un Malvasia Dolce dei Colli A cottura ultimata prelevate le cocotte dalla teglia e lasciate
piacentini, vino ottenuto con uve
Malvasia di Candia dal sapore intiepidire, quindi passate in frigorifero per almeno 1 ora. Su­
aromatico, fresco e armonico. bito prima di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo.

Creme e mousse 44
Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti Crema  in  tazza
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  20  minuti con  le  mandorle

Ingredienti  per  6  persone Tostate le mandorle in un padellino antiaderente, senza l’ag­


6 tuorli giunta di grassi, finché avranno assunto un bel colore dorato,
1 20 g di zucchero quindi tritatele finemente in un mortaio.
40 g di mandorle pelate
poche gocce di acqua Mettete lo zucchero in una casseruola; unite 1 dl di acqua e,
di fiori d'arancio mescolando in continuazione, portate a ebollizione su fiamma
cannella in polvere media. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, to­
gliete dal fuoco e incorporate uno alla volta i tuorli d'uovo, con­
tinuando a mescolare.

Rimettete il composto sul fuoco e continuate a cuocere a fiam­


ma bassissima, rimestando con un cucchiaio di legno, finché
comincerà ad addensarsi. A questo punto sbattetelo con la
frusta, sempre su fiamma bassa, finché diventerà spumoso.

Unite, sempre mescolando, un pizzico di cannella, l'acqua di


fiori d'arancio e metà delle mandorle. Suddividete la crema in
Il vino
Servite con un Moscadello sei tazzine e lasciate raffreddare per circa 1 ora.
di Montalcino, vino ottenuto
da una varietà locale di Moscato,
prodotto sin dal Medioevo Servite in tavola decorando la crema con le mandorle tritate ri­
come vino delle feste. maste e con un'altra spolverizzata di cannella.

Creme e mousse 46
Difficoltà:  media
Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  20  minuti Crème  brûlée

Ingredienti  per  4  persone Con un coltello incidete il baccello di vaniglia nel senso del­
4 dl di panna fresca la lunghezza e mettetelo in una casseruola insieme con la
4 tuorli panna; ponete sul fuoco e lasciate sobbollire a fiamma bas­
20 g di burro sa per 5 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire e fil­
1 baccello di vaniglia trate. Prelevate il burro dal frigorifero e fatelo ammorbidire a
80 g di zucchero temperatura ambiente.

Sbattete leggermente i tuorli con una forchetta, poneteli a ba­


gnomaria in un polsonetto su fuoco basso, aggiungete 50 g
di zucchero e montate il tutto con una frusta fino a ottenere
un composto chiaro e spumoso. Incorporate a poco a poco
la panna e continuate la cottura a bagnomaria per 1 0 minuti
circa, finché la crema comincerà a velare il cucchiaio. Toglie­
te la preparazione dal fuoco e trasferitela in una ciotola fred­
da; incorporate il burro e lasciate raffreddare per circa 1 ora.

Il vino Suddividete la crema in quattro stampini monoporzione e


Servite con un Moscato spolverizzatela con lo zucchero rimasto; passate sotto il grill
Passito di Pantelleria, ambrato del forno per qualche minuto, fino a quando lo zucchero si
e dal profumo delicato, con una
gradazione alcolica tra sarà caramellato formando sulla superficie una crosticina do­
i 1 4 e i 20 gradi. rata. Servite in tavola la crema ancora calda.

Creme e mousse 48
Difficoltà:  media
Preparazione:  25  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  45  minuti Crème  caramel

Ingredienti  per  4  persone Sciogliete 1 00 g di zucchero in un polsonetto insieme a 30 g


230 g di zucchero di acqua. Aggiungete quattro o cinque gocce di succo filtrato
4 uova del limone, di cui avrete tenuto da parte la buccia, e fate ca­
1 limone non trattato ramellare lo zucchero a fiamma bassa. Con il caramello rico­
5 dl di latte prite uniformemente l’interno di quattro stampini individuali,
1 baccello di vaniglia facendolo scivolare lungo le pareti e sul fondo.

Versate il latte in una casseruola e aggiungete lo zucchero ri­


masto, il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della
lunghezza e la buccia di limone; portate a ebollizione e la­
sciate cuocere a fiamma bassa, quindi spegnete, lasciate in
infusione per 4­5 minuti e filtrate.

In una terrina sbattete leggermente le uova e unite il latte fil­


trato, mescolando continuamente. Filtrate ancora attraverso
un colino a maglie fitte e distribuite il composto nei quattro
stampini preparati. Disponete quest'ultimi in una teglia dal
bordo alto, versate sul fondo della teglia acqua bollente fino
ad arrivare alla metà dell'altezza degli stampini e cuocete in
Il vino
Accompagnate con forno già caldo a 1 80 °C per 35 minuti.
un Passito di Pantelleria, vino
dal colore ambrato, dall'aroma
delicato di moscato e dal sapore Lasciate raffreddare completamente gli stampini e sformate
dolce e gradevole. le creme caramel sui piatti individuali.

Creme e mousse 50
Difficoltà:  minima Delizia  di  fichi  e  ricotta
Preparazione:  30  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento con  coulis  di  more

Ingredienti  per  4/6  persone Lavate e sbucciate i fichi verdi, tagliateli a pezzetti e frullateli
8 fichi verdi maturi insieme con il miele e il succo filtrato del limone. Incorporate
200 g di ricotta vaccina la ricotta, aggiungete la cannella e frullate nuovamente finché
2 cucchiai di miele di acacia il composto risulterà omogeneo; suddividete la mousse così
200 g di more mature ottenuta in quattro coppette individuali e ponete in frigorifero
1 limone fino al momento di servire.
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di zucchero Per preparare il coulis, lavate accuratamente le more, asciu­
di canna gatele tamponando con un canovaccio pulito e frullatele in­
1 /2 cucchiaino di cannella sieme con la vanillina e lo zucchero di canna.
in polvere
1 fico nero per guarnire
Poco prima di servire versate su ogni porzione di mousse
una cucchiaiata di coulis di more e decorate con il fico nero
che avrete nel frattempo tagliato a fettine sottili. Portate in ta­
Il vino vola, presentando a parte il resto del coulis.
Servite con un Recioto
della Valpolicella, vino dal colore
rosso granato, dal profumo
accentuato e caratteristico
e dal sapore amabile.

Il fico, originario dell’area mediorientale, era un frutto


già molto noto ai popoli dell’antichità, citato nel Vecchio
Testamento come simbolo di abbondanza. Esistono
in natura moltissime varietà di fichi: quelli che maturano
a maggio vengono detti “fioroni” e, in genere, sono
più grossi e meno dolci rispetto a quelli di luglio e agosto
detti “forniti”, e di settembre, i cosiddetti “tardivi“.

Creme e mousse 52
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  40  minuti Dessert  Chantilly
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  30  minuti con  frutti  di  bosco

Ingredienti  per  4  persone Lavate e asciugate il limone e prelevatene la buccia, che


2 dl di panna metterete in un pentolino insieme con il latte e porterete a
5 tuorli ebollizione su fiamma media. In una terrina sbattete i tuorli
1 /2 l di latte con lo zucchero di canna e incorporate la farina. Versate a fi­
3 cucchiai di zucchero lo il latte bollente, continuando a mescolare. Trasferite il com­
di canna posto in una casseruola e cuocete a fiamma moderata finché
5 cucchiai di zucchero la crema si sarà rappresa. Spegnete e fate raffreddare velo­
semolato
cemente immergendo la casseruola in acqua fredda e me­
1 cucchiaio di zucchero
a velo scolando. Eliminate la buccia di limone.
50 g di farina
1 limone Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatene me­
1 cestino di mirtilli tà nella crema, mescolando dal basso verso l'alto. Ponete in
1 cestino di lamponi frigorifero la panna montata rimasta e la crema, perché si raf­
4 rametti di ribes rosso freddino completamente.
olio di semi di arachidi
In una piccola casseruola fate caramellare lo zucchero semola­
to appena spruzzato di acqua. Stendete sul piano di lavoro due
fogli di alluminio e ungeteli con l'olio di semi di arachidi; versate­
vi il caramello e stendetelo con una spatola, formando quattro
strisce. Appena il caramello comincia a solidificarsi, sollevate
leggermente i fogli di alluminio e ponetevi sotto un supporto in
modo che le strisce assumano una forma arcuata; lasciate che
si induriscano completamente in questa posizione.
Il vino
Accompagnate con un Malvasia
di Casorzo, vino rosso prodotto Suddividete la crema sul fondo dei piattini da dessert insieme
con uve Malvasia di Casorzo
al 90% e Freisa, Grignolino, con una cucchiaiata di panna; decorate con una lingua di ca­
Barbera o altre. ramello e con i frutti di bosco ben lavati e asciugati.

Creme e mousse 54
Difficoltà:  media
Preparazione:  30  minuti Mattonella  di  gianduia
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 0  minuti con  gelatina  d'arancia

Ingredienti  per  4  persone Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per qualche
2 arance minuto. Nel frattempo, spremete e filtrate il succo delle aran­
2 fogli di gelatina ce, portatelo a ebollizione e aggiungetevi la gelatina ben
1 cucchiaino di zucchero strizzata; fate sciogliere mescolando. Unite lo zucchero e
di canna cuocete a fiamma bassa, continuando a mescolare di tanto in
400 g di cioccolato gianduia tanto; spegnete, filtrate il composto attraverso un colino fode­
4 dl di panna fresca rato di garza e lasciate intiepidire.

Coprite con una parte del composto il fondo di uno stampo


rettangolare da plumake di circa 5 dl di capacità e riponete
in frigorifero a rassodare; versate il composto rimanente in un
piccolo stampo e ponete anch'esso in frigorifero (questa ge­
latina vi servirà per la decorazione).

Preparate la mousse di cioccolato: sciogliete a bagnomaria il


cioccolato insieme con la panna; amalgamate il composto,
fatelo intiepidire, quindi passatelo in frigorifero. Quando sarà
freddo, montatelo fino a ottenere una crema densa, che ver­
serete nello stampo rettangolare con il fondo coperto di gela­
Il vino tina di arance ormai solida.
Accompagnate con
un Cinque Terre Sciacchetrà,
vino prodotto con uve passite Rimettete in frigorifero per almeno 8 ore, quindi sformate la
dal sentore di frutta matura,
variabile a seconda dell'età. mattonella sul piatto da portata, decorandone la superficie
Da servire a 1 3­1 4 °C. con cubetti di gelatina.

Creme e mousse 56
Difficoltà:  media
Preparazione:  20  minuti Mousse
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 0  minuti  circa al  cioccolato  fondente

Ingredienti  per  4  persone Spezzettate 300 g di cioccolato fondente in una casseruola,


350 g di cioccolato fondente aggiungete tre cucchiai di acqua e fate fondere a bagnoma­
40 g di burro ria su fuoco basso, mescolando continuamente, finché il
2 uova cioccolato sarà completamente sciolto. Togliete dal fuoco e
1 albume incorporate il burro, due tuorli e il rum. Mescolate bene e te­
4 cucchiai di rum. nete da parte.

In una terrina montate i tre albumi a neve fermissima e incor­


porate la crema di cioccolato mescolando delicatamente dal
basso verso l'alto fino a ottenere un composto spumoso.
Suddividete la mousse in quattro coppette individuali e ripo­
Il vino nete in frigorifero per almeno 3 ore.
Accompagnate con
un Barolo Chinato, vino ottenuto
da uve Nebbiolo e corteccia Al momento di servire decorate le coppette di mousse con
di China calissaja. riccioli ricavati dal cioccolato rimasto.

Il cioccolato fondente, che contiene pasta di cacao, burro


di cacao e zucchero, si suddivide nelle sottocategorie
“fondente extra” (non meno del 45% di cacao di qualità
superiore) e “fondente” (non meno del 43% di cacao
di media qualità).

Creme e mousse 58
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  45  minuti Mousse  di  cioccolato  allo 
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  7  minuti  circa zenzero  con  violette  candite

Ingredienti  per  4  persone Tritate finemente il cioccolato e tenetelo da parte. Fate cara­
1 00 g di cioccolato fondente mellare lo zucchero insieme con due cucchiaini di acqua in
2,5 dl di panna fresca un pentolino, su fiamma dolce; quando il caramello avrà as­
40 g di zucchero semolato sunto un bel colore dorato, togliete il pentolino dal fuoco e
2 tuorli versatevi 1 /2 dl di panna. Mescolate e trasferite nuovamente
1 pezzetto di zenzero su fiamma bassissima. Aggiungete anche i tuorli, mescolate
candito e cuocete la crema per 2 minuti, continuando a rimestare.
1 cucchiaino di cacao Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato e lasciatelo scioglie­
amaro in polvere
8 violette candite re completamente.

Tritate lo zenzero e montate leggermente la panna rimasta:


quando la crema al cioccolato sarà fredda, incorporatevi en­
trambi gli ingredienti mescolando con delicatezza. Suddivi­
Il vino dete la mousse in quattro coppette e ponetela in frigorifero
Accompagnate con un Ala, per almeno 4 ore. Poco prima di servire tritate quattro violette
o Amarascato di Sicilia, liquorvino
rosso ambrato dal profumo intenso candite. Con un cartoncino coprite metà della superficie di
con sfumature di marasca e ogni coppetta e cospargetela con le violette tritate. Spolveriz­
mandorla, gusto dolce
e fondo piacevolmente zate l'altra metà con il cacao in polvere, adagiate su ciascu­
amarognolo. na porzione una violetta candita e servite.

Le “violette candite” appartengono all'arte pasticciera


piemontese. Secondo la ricetta tradizionale, si usano fiori
freschi e sani raccolti nelle prime ore del mattino. I fiori,
ben asciutti, vengono allargati, spolverizzati con zucchero
semolato e deposti nelle “brillantiere”: qui si versa il
cosiddetto “brillante”, sciroppo di zucchero freddo
che copre i fiori prima della cristallizzazione.

Creme e mousse 60
Difficoltà:  minima
Preparazione:  25  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento Mousse  di  lamponi

Ingredienti  per  4  persone Mondate, lavate e asciugate delicatamente i lamponi; passa­


400 g di lamponi teli al setaccio tenendone da parte alcuni per la decorazione
2 albumi e aggiungete alla purea ottenuta 90 g di zucchero. Montate
2 dl di panna gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e incorpo­
1 20 g di zucchero semolato rateli alla purea di lamponi, mescolando dal basso verso
1 rametto di menta l'alto per non smontarli; montate anche la panna e unitela al
cialde composto.
sale
Inumidite i bordi di quattro coppette individuali e passatele
nello zucchero rimasto. Suddividete la mousse nelle quattro
Il vino coppette e riponete in frigorifero per almeno 2 ore.
Accompagnate con
un Aleatico di Gradoli,
vino rosso granato con tonalità Decorate le coppette con i lamponi interi e con le foglioline di
violacee affinato fino a quattro anni,
dal bouquet finemente aromatico menta ben lavate e asciugate. Servite in tavola accompa­
e fresco, vellutato al palato. gnando la mousse con qualche cialda.

Particolarmente ricco di vitamina C, il lampone svolge


un'azione tonificante, antistress e antinfettiva. Le foglie
e i germogli, in infusione, hanno proprietà astringenti
e antinfiammatorie. In cucina è impiegato soprattutto
nelle preparazioni dolci come marmellate, coulis e salse
di accompagnamento.

Creme e mousse 62
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  40  minuti Mousse  di  pere
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  20  minuti  circa con  cialde  al  timo

Ingredienti  per  6  persone Scaldate il forno a 1 90 °C, quindi preparate le cialde: mesco­
Per la mousse: late in una terrina il burro già morbido, lo zucchero a velo, la
2 fogli di gelatina farina e gli albumi fino a ottenere un composto cremoso, cui
800 g di pere sciroppate aggiungerete le foglie di timo lavate e asciugate. Coprite la
3 tuorli placca con un foglio di carta da forno e stendetevi il compo­
70 g di zucchero sto, prelevandolo con un cucchiaio bagnato, in modo da for­
3 rametti di menta mare tanti dischetti di 5­6 cm di diametro e circa 3 mm di
2 dl di panna montata spessore. Spolverizzateli con le mandorle a lamelle e inforna­
1 pera coscia per decorare te per 6 minuti, poi prelevateli dalla placca e modellateli an­
cora caldi, arrotolandoli leggermente intorno al manico di un
Per le cialde: cucchiaio di legno.
1 00 g di burro
1 00 g di zucchero a velo Sgocciolate le pere, tenete da parte 2 dl di sciroppo e scal­
1 00 g di farina datelo in un pentolino. In una terrina montate tre tuorli con lo
3 albumi zucchero; aggiungete la menta ben lavata e lo sciroppo di
50 g di mandorle a lamelle pere. Trasferite il composto in una casseruola e cuocetelo
2 rametti di timo per 1 5 minuti su fiamma media, mescolando continuamente.
Spegnete, eliminate la menta e aggiungete la gelatina am­
mollata in acqua fredda e ben strizzata; mescolate finché si
sarà completamente sciolta. Frullate le pere e aggiungetele
al composto. Lasciate raffreddare, quindi incorporate la pan­
na montata. Distribuite il composto nelle coppette individuali
e riponete in frigorifero per 2 ore.
Il vino
Accompagnate con Servite in tavola decorando ogni porzione con uno spicchio
un Oltrepò Moscato, vino lombardo
nella versione ferma o frizzante, di pera coscia, qualche fogliolina di menta ben lavata e
di moderata gradazione alcolica. asciugata e le cialde al timo.

Creme e mousse 64
Difficoltà:  media
Preparazione:  45  minuti Mousse  di  pesche  all'arancia
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 5  minuti con  scorzette  candite

Ingredienti  per  6  persone Prelevate la buccia di un'arancia tagliandola a nastro con un


4 pesche mature rigalimoni e ponetela in un pentolino con acqua fredda. Por­
1 pesca noce soda tate a bollore e abbassate la fiamma; ripetete l'operazione
2,5 dl di panna per due volte, quindi scolate. Preparate uno sciroppo con 1
3 cucchiai di zucchero dl di acqua e due cucchiai di zucchero e immergetevi le
semolato scorzette, lasciando che assorbano quasi tutto il liquido, poi
il succo di 1 /2 limone estraetele e tenetele da parte.
2 arance
1 cucchiaio di liquore Mondate tre pesche e frullatele. Mescolate il succo filtrato di
all'arancia
mezzo limone e dell'arancia rimasta con il liquore all'arancia
e utilizzate il liquido ottenuto per spruzzare la pesca rimasta,
tagliata a fettine; cospargete il tutto di zucchero.

Montate la panna a neve ben ferma e incorporatevi delicata­


mente la purea di pesche; aggiungete circa tre quarti delle
fettine di pesca aromatizzate al liquore e amalgamate la
mousse. Versate in uno stampo a mattonella e riponete in fri­
gorifero a rassodare per almeno 4 ore.

Sformate la mousse e, poco prima di servire, distribuite in su­


perficie le fettine di pesca restanti con un poco del loro liqui­
Il vino do e le scorzette d'arancia candite. Guarnite i piatti con
Il sommelier sconsiglia di bere vino
con questo dolce. alcuni spicchi di pesca noce.

Creme e mousse 66
Difficoltà:  media
Preparazione:  30  minuti
Cottura:  1 5  minuti  circa Zabaione  con  lingue  di  gatto

Ingredienti  per  4  persone Preparate le lingue di gatto: scaldate il forno a 200 °C; in una
Per lo zabaione: terrina lavorate il burro già morbido con lo zucchero e unite
4 tuorli lentamente la farina setacciata insieme con la vanillina. Incor­
6 cucchiai di Marsala secco porate quindi uno alla volta anche gli albumi montati a neve
2 cucchiai di zucchero ben ferma.
1 cucchiaino di cacao
amaro in polvere Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con la boc­
Per le lingue di gatto: chetta liscia del diametro di 1 cm e distribuitelo su una plac­
4 albumi ca coperta di carta da forno infarinata, formando dei
1 00 g di farina bastoncini lunghi circa 6 cm. Infornate e cuocete per 4­5 mi­
1 00 g di burro nuti, finché le lingue di gatto cominceranno a dorarsi lungo i
1 00 g di zucchero a velo bordi. Prelevatele quindi dalla placca e lasciatele raffreddare.
1 bustina di vanillina
Per preparare lo zabaione, lavorate i tuorli con lo zucchero fi­
no a ottenere una crema omogenea, soffice e chiara; aggiun­
gete il Marsala e cuocete a bagnomaria, mescolando con
una frusta, finché il volume dello zabaione sarà raddoppiato.
Il vino
Accompagnate con
un Marsala secco, famoso vino Distribuite lo zabaione nelle coppette individuali, spolverizza­
siciliano sperimentato perla prima
volta nel 1 773 dall'inglese tene la superficie con il cacao in polvere e servite in tavola
John Woodhouse. accompagnando con le lingue di gatto.

Lo zabaione è un famoso dolce di origine piemontese,


il suo nome (“sambajon”) deriva da quello del santo
Pasquale di Baylon, protettore dei pasticcieri torinesi,
in onore del quale venne creato nel XVII secolo.

Creme e mousse 68
Budini e gelatine
Difficoltà:  media
Preparazione:  1 0  minuti Budino  di  cioccolato
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  30  minuti con  panna  e  fragole

Ingredienti  per  4  persone Versate il latte in un pentolino e scaldatelo. Spezzettate gros­


1 60 g di cioccolato fondente solanamente il cioccolato e mettetelo in una piccola casse­
1 60 g di burro ruola con il burro e lo zucchero. Ponete la casseruola su
1 60 g di zucchero fiamma bassa e fate fondere il cioccolato mescolando con un
8 dl di latte cucchiaio di legno, quindi incorporate poco alla volta la farina
80 g di farina e il latte bollente. Cuocete il composto a fiamma bassa finché
2 dl di panna fresca si sarà addensato, lasciate sobbollire ancora per 5 minuti e
1 50 g di fragole poi spegnete il fuoco.
1 cucchiaio di rum
qualche fogliolina di menta Bagnate con il rum uno stampo ad anello e versatevi il com­
posto. Lasciate intiepidire, quindi ponete a raffreddare in fri­
gorifero per almeno 1 ora.

Poco prima di servire montate la panna; mondate e lavate le


fragole e tagliatele a fettine. Sformate il budino sul piatto da
portata dopo aver immerso per qualche secondo lo stampo
in acqua fredda; riempite il centro dell'anello di budino con la
Il vino
II sommelier sconsiglia di bere vino panna montata e decorate con le fragole e le foglioline di
con questo dolce. menta lavate e asciugate.

Budini e gelatine 72
Difficoltà:  media
Preparazione:  25  minuti Budino  di  gianduia
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1   ora con  ribes  rosso

Ingredienti  per  4  persone Circa 20 minuti prima di iniziare la preparazione del budino,
1 50 g di zucchero togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a tem­
1 80 g di burro peratura ambiente. Mettete 1 50 g di burro in una terrina insie­
1 50 g di cioccolato gianduia me con lo zucchero e lavoratelo fino a ottenere una crema
2 cucchiai di latte soffice. Spezzettate il cioccolato gianduia e fatelo fondere a
3 uova bagnomaria insieme con il latte; spegnete il fuoco e lasciate
1 albume intiepidire. Aggiungete il composto così ottenuto alla crema
1 00 g di biscotti secchi di burro e mescolate per amalgamare uniformemente.
1 50 g di ribes rosso
alcuni riccioli di cioccolato Sgusciate le uova separando gli albumi dai tuorli e incorpora­
fondente te questi ultimi nella preparazione, uno alla volta; aggiungete
sale anche i biscotti, dopo averli tritati nel mixer, e continuate a la­
vorare il composto finché tutto sarà perfettamente amalgama­
to. Montate gli albumi a neve fermissima con una presa di
sale e incorporateli delicatamente dal basso verso l'alto per
non smontarli.

Scaldate il forno a 1 80 °C. Ungete uno stampo da budino di 5


dl con il burro rimasto e versatevi il composto; coprite con un
foglio di carta da forno e uno di alluminio; cuocete a bagnoma­
ria per circa 1 ora. Sformate il budino sul piatto da portata, la­
sciate intiepidire e riponete in frigorifero per almeno 2 ore.

Mondate, lavate e asciugate il ribes, disponetene i frutti sopra


Il vino
Il sommelier sconsiglia di bere vino e attorno al budino. Completate la decorazione con i riccioli
con questo dolce. di cioccolato fondente e servite.

Budini e gelatine 74
Ricetta  light
Difficoltà:  minima
Preparazione:  5  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 0  minuti  circa Gelatina  di  uva  Moscato

Ingredienti  per  4  persone


1 /2 l di succo di uva Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per qualche
Moscato
minuto, quindi strizzatela e tenetela da parte.
2 dl di brandy
1 00 g di zucchero
Riunite in una casseruola il succo di uva e lo zucchero e po­
3 fogli di gelatina
nete su fuoco dolce; mescolate e lasciate cuocere finché lo
qualche acino di uva
Moscato e bianca zucchero si sarà sciolto del tutto. Aggiungete la gelatina e fa­
alcune foglioline di menta te sciogliere anche questa completamente, continuando a
fresca mescolare; filtrate il liquido attraverso un colino a maglie fitte,
quindi aggiungete il brandy.

Versate il composto in uno stampo della capacità di circa 1 l


e riponetelo in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.

Poco prima di servire, sformate la gelatina sul piatto da porta­


ta. Decorate con gli acini d'uva tagliati a metà nel senso della
Il vino
Accompagnate con lo stesso lunghezza e con alcune piccole foglioline di menta ben lava­
brandy utilizzato per la ricetta. te e asciugate.

Secondo la legge, il brandy italiano deve avere, per poter


essere definito tale, almeno un anno di invecchiamento
(in Germania è brandy anche un distillato di sei mesi,
mentre in Francia non esiste una regolamentazione chiara
al riguardo). Per i grandi invecchiamenti e le riserve speciali
(7 o 1 0 anni) è prevista inoltre in Italia una specifica
dichiarazione certificata.

Budini e gelatine 76
Ricetta  light
Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 0  minuti Gelatine  d'arancia
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 5  minuti  circa con  panna  montata

Ingredienti  per  4  persone Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per qualche
5 dl di succo minuto, quindi strizzatela e tenetela da parte. Portate a ebolli­
di arancia filtrato zione 1 dl di succo di arancia, aggiungetevi la gelatina e fatela
200 g di zucchero sciogliere, mescolando continuamente. Unite lo zucchero e
4 fogli di gelatina ancora 1 dl di succo di arancia e cuocete a fiamma bassa,
4 cucchiai di liquore mescolando di tanto in tanto. Spegnete prima che riprenda il
all’arancia
1 dl di panna fresca bollore, quindi aggiungete il succo di arancia rimasto e il liquo­
qualche rametto di menta re. Filtrate il composto attraverso un colino foderato di garza e
olio di mandorle lasciate intiepidire.
o di semi di arachidi
Suddividete la gelatina in quattro stampini monoporzione leg­
germente unti di olio di mandorle o di arachidi, fatela comple­
tamente raffreddare e mettete gli stampini in frigorifero per
almeno 2 ore.

Poco prima di servire montate la panna e lavate la menta, pre­


levandone le foglioline più giovani. Rivoltate gli stampini sui
Il vino
Il sommelier sconsiglia di bere vino piatti individuali e decorate con ciuffetti di panna montata e fo­
con questo dolce. glioline di menta.

Nel Grande Dizionario di Cucina, che Alexandre Dumas


diede alle stampe nel 1 870, le gelatine, preparate
con succo di frutti maturi e cotte con lo zucchero erano
definite “rinfrescanti e salutari”.

Budini e gelatine 78
Ricetta  light

Difficoltà:  minima Gelatine  di  cocco


Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento alle  fragoline  di  bosco

Ingredienti  per  4  persone Mondate e lavate le fragoline e scolatele con delicatezza; tra­
2 cestini di fragoline sferitele in una terrina e cospargetele con lo zucchero semo­
di bosco lato. Mescolate facendo attenzione a non romperle e riponete
1 50 g di cocco essiccato in frigorifero.
grattugiato
4 fogli di gelatina
2 cucchiai di zucchero Frullate il cocco con 7 dl di acqua calda, lasciate il composto
semolato in infusione per 5 minuti, quindi filtratelo attraverso un colino
40 g di zucchero a velo a maglie fitte, raccogliendo il latte di cocco in una terrina.
alcune foglioline di menta
fresca Dopo aver ammollato la gelatina in acqua fredda per qualche
minuto, strizzatela e scioglietela in due cucchiai di acqua cal­
da; incorporatela nel latte di cocco insieme con lo zucchero a
velo, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omo­
geneo. Aggiungete un terzo delle fragoline intere e mescola­
te un'ultima volta. Suddividete il composto in quattro stampini
monoporzione e poneteli in frigorifero per almeno 3 ore.
Il vino
Accompagnate con Al momento di servire, immergete velocemente gli stampini in
un Brachetto, vino piemontese acqua bollente e sformate le gelatine su un piatto da portata,
dal colore rosso rubino
e dal delicato aroma muschiato, decorando con le fragoline rimaste e con le foglioline di men­
di sapore dolce e vivace. ta ben lavate e asciugate.

Budini e gelatine 80
Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti Panna  cotta
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 5  minuti con  coulis  di  lamponi

Ingredienti  per  4  persone Mondate e lavate i lamponi e scolateli delicatamente. Pone­


5 di di panna fresca te i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Riunite
1 50 g di zucchero a velo in una casseruola la panna, 1 00 g di zucchero e il baccello
3 fogli di gelatina di vaniglia inciso nel senso della lunghezza; ponete su fiam­
2 cestini di lamponi ma bassa e portate a ebollizione. Quando la panna avrà
1 baccello di vaniglia raggiunto il bollore, aggiungete la gelatina strizzata e fatela
sciogliere, continuando a mescolare.

Versate il composto, dopo averlo filtrato attraverso un colino


a maglie strette, in uno stampo a mattonella; aggiungete al
centro qualche lampone intero e ponete la panna cotta in
frigorifero a solidificare per almeno 3 ore.

Passate tre quarti dei lamponi al setaccio, raccogliendone


la polpa e il succo in una terrina; dolcificate la salsa con il
restante zucchero a velo, mescolate bene e riponete anche
il coulis così ottenuto a raffreddare in frigorifero.
Il vino
Accompagnate con
un Malvasia di Castelnuovo Poco prima di servire, immergete velocemente lo stampo in
Don Bosco, dal piacevole acqua calda e sformate la panna cotta sul piatto da portata;
bouquet di rosa canina e ciliegia,
prodotto con uve Malvasia decorate con i lamponi lasciati interi e con qualche cucchia­
di Schierano e Freisa. io di coulis, servendo il rimanente in una ciotola a parte.

Budini e gelatine 82
Bavaresi,
biancomangiare
e parfait
Difficoltà:  elevata
Preparazione:  35  minuti Bavarese  alla  menta
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  25  minuti  circa con  scaglie  di  cioccolato

Ingredienti  per  4  persone Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per qualche
1 /2 l di latte minuto, quindi strizzatela. Mondate e lavate la menta; asciu­
2,5 dl di panna gatela con carta assorbente da cucina e tritatene nel mixer
1 0 rametti di menta dieci foglie insieme con 1 00 g di zucchero. Trasferite il com­
1 20 g di zucchero posto in una piccola casseruola, aggiungete il latte e portate
3 fogli di gelatina al limite dell'ebollizione su fiamma media. Unite anche la ge­
40 g di cioccolato bianco latina, mescolate bene affinché si sciolga e filtrate il tutto at­
40 g di cioccolato fondente traverso un colino. Lasciate raffreddare.
1 albume
Spezzettate il cioccolato bianco e quello fondente e fateli
sciogliere separatamente a bagnomaria. Su un foglio di carta
da forno stendete i due tipi di cioccolato, mescolandoli par­
zialmente in modo da ottenere un effetto marmorizzato, quin­
di fate rapprendere.
Prelevate dai rametti altre dieci foglie di menta e pennellatele
con l'albume leggermente sbattuto; cospargetele di zucchero
semolato e lasciatele cristallizzare.
Montate la panna e incorporatevi delicatamente il latte alla
menta. Suddividete il composto così ottenuto in quattro stam­
pini monoporzione, che riporrete ad addensare in frigorifero
per almeno 4 ore.
Trascorso questo tempo, sformate le bavaresi sui piattini indi­
viduali, dopo aver immerso gli stampini per qualche secondo
Il vino
Il sommelier sconsiglia di bere vino in acqua calda. Decorate con il cioccolato marmorizzato a
con questo dolce. scaglie e le foglioline di menta cristallizzate.

Bavaresi, biancomangiare e parfait 86


Difficoltà:  media
Preparazione:  1 5  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 5  minuti Bavarese  alle  fragole

Ingredienti  per  4  persone Mondate le fragole, mantenendone alcune con il picciolo;


2,5 dl di latte asciugatele tamponando con un canovaccio pulito e frullate­
300 g di fragole ne tre quarti, tenendo da parte quelle con il picciolo per la
200 g di zucchero decorazione.
4 tuorli
2 fogli di gelatina Scaldate il latte in una casseruola. In una terrina lavorate i tuorli
3 dl di panna fresca con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e spumoso;
1 rametto di menta incorporate il composto nel latte caldo e mescolate delicata­
mente in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Ag­
giungete alla crema la gelatina ammollata in acqua fredda e
ben strizzata; mescolate finché la gelatina si sarà sciolta com­
pletamente. Montate la panna. Lasciate intiepidire la crema,
quindi incorporatevi la purea di fragole e la panna montata.

Versate il composto in quattro stampini monoporzione e ripo­


netelo in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.
Il vino
Accompagnate con un Moscato Affettate le fragole rimaste; lavate e asciugate la menta. Sfor­
Giallo dell’Alto Adige, vino secco,
dolce e aromatico da servire mate gli stampini su piattini da dessert individuali, decorando
tra i 1 8 e i 20 °C. con le fettine di fragola e le foglie di menta.

Bavaresi, biancomangiare e parfait 88


Ricetta  light
Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 5  minuti Biancomangiare  alla  sarda

Ingredienti  per  4  persone Lavate e asciugate i limoni e prelevatene la buccia con il ri­
200 g di zucchero galimoni. Ponete la maizena in una casseruola e diluitela con
1 00 g di ma/Zena poco latte freddo versato a filo, mescolando continuamente
1 l di latte per evitare che si formino grumi. Aggiungete l'acqua di fiori
1 dl di acqua di fiori di arancio, lo zucchero, la buccia di uno dei due limoni e in­
di arancio corporate poco alla volta il latte rimasto.
2 limoni non trattati
1 rametto di menta Ponete la casseruola su fiamma media e cuocete il composto
finché si sarà addensato, mescolando continuamente. Elimi­
nate la buccia di limone filtrando il composto attraverso un
colino a maglie fitte e versate la preparazione in uno stampo
bagnato di acqua fredda; lasciate intiepidire, quindi ponete il
budino in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore.
Il vino
Accompagnate con Sformate sul piatto da portata, decorate con la buccia del li­
un Moscato di Cagliari, fermo
e di colore giallo brillante, affinato mone rimasto e con alcune foglioline di menta lavate e asciu­
fino a cinque anni. gate e servite in tavola.

L'acqua di fiori d'arancio viene preparata con il “neroli”,


un olio essenziale estratto dai fiori o dalle gemme
degli aranci. Utilizzata anche come profumo,
la sua fragranza aromatizza piacevolmente torte, creme,
marmellate, liquori e, nelle cucine mediorientali,
anche pani e insalate.

Bavaresi, biancomangiare e parfait 90


Difficoltà:  media
Preparazione:  30  minuti  più  il Biancomangiare
tempo  di  infusione  e  raffreddamento
Cottura:  20  minuti  circa alle  mandorle  e  pistacchi

Ingredienti  per  4  persone Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda. Tritate nel
60 g di mandorle mixer 50 g di pistacchi e 50 g di mandorle insieme con un
dolci pelate cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di acqua. In una casse­
60 g di pistacchi pelati ruola portate a ebollizione il latte con lo zucchero rimasto; to­
qualche goccia di essenza gliete dal fuoco e incorporate il trito di mandorle e pistacchi,
di mandorle amare
1 00 g di zucchero la vanillina e due gocce di essenza di mandorle amare. Me­
1 bustina di vanillina scolate bene, coprite il recipiente e lasciate in infusione per
2,5 dl di latte circa 1 ora. Trascorso questo tempo, passate il composto at­
2,5 dl di panna traverso un colino a maglie fitte, quindi raccogliete il trito in
4 fogli di gelatina un telo sottile bagnato con acqua calda e strizzatelo in modo
2 cucchiai di curaçao da ricavarne tutto il succo residuo, che raccoglierete in un
alcune foglioline di menta pentolino assieme al resto del liquido filtrato.

Riscaldate il latte alle mandorle e pistacchi e unitevi la gelati­


na dopo averla strizzata; fatela sciogliere perfettamente me­
scolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il Curaçao e
lasciate raffreddare. Montate la panna e, quando la crema di
latte e gelatina comincerà ad addensarsi per raffreddamento,
incorporatela delicatamente. Suddividete il composto così ot­
tenuto in quattro stampini monoporzione leggermente inumi­
diti, livellate bene la superficie e riponete in frigorifero per
almeno 4 ore.
Il vino
Accompagnate con Prima di servire tritate le mandorle e i pistacchi rimasti la­
un Moscato di Noto, sciandone tre o quattro interi, lavate e asciugate le foglie di
imbottigliato a meno di un anno
dalla vendemmia, caratteristica menta. Sformate i biancomangiare su un piatto da portata e
insolita per questo tipo di vini. decorateli con mandorle, pistacchi e foglie di menta.

Bavaresi, biancomangiare e parfait 92


Difficoltà:  minima
Preparazione:  20  minuti Parfait  alla  menta
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 5  minuti con  frutti  di  bosco

Ingredienti  per  4  persone Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda. Mondate e


200 g di ricotta lavate i mirtilli, asciugateli tamponando con un canovaccio da
1 00 g di zucchero cucina e frullatene la maggior parte insieme alla ricotta e al
2 tuorli mascarpone, conservandone alcuni per la decorazione.
50 g di mascarpone
5 fogli di gelatina In una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a otte­
1 ,5 dl di panna fresca nere un composto soffice e spumoso; aggiungete la panna e
0,5 dl di sciroppo di menta cuocete la crema a bagnomaria per 1 5­20 minuti, finché si sa­
1 00 g di mirtilli rà addensata. Strizzate la gelatina, aggiungetela alla crema in­
50 g di ribes rosso sieme con lo sciroppo di menta e mescolate bene. Lasciate
50 g di lamponi intiepidire, incorporate la crema di mirtilli e ricotta, quindi ver­
1 rametto di menta sate il composto in uno stampo antiaderente ad anello; ponete
il parfait in frigorifero a rassodare per almeno 4 ore.

Il vino Trascorso questo tempo, sformate il parfait sul piatto da porta­


Accompagnate con un ta e decoratelo, ponendo al centro dell'anello i mirtilli rimasti in­
Sangue di Giuda, vino frizzante
naturale dal colore rosso rubino sieme con il ribes e i lamponi, anch'essi ben lavati e asciugati.
e dal profumo vinoso. Distribuite qua e là le foglioline di menta e servite.

“Parfait” è un termine francese che significa “perfetto”.


In pasticceria indica un semifreddo al cucchiaio composto
di spuma d'uova e panna montata, solitamente
profumato con diversi aromi.

Bavaresi, biancomangiare e parfait 94


Difficoltà:  media
Preparazione:  25  minuti Parfait  di  cioccolato
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 5  minuti al  profumo  di  vaniglia

Ingredienti  per  4  persone In una casseruola portate a ebollizione 0,7 dl di acqua insie­
230 g di cioccolato fondente me con lo zucchero, il baccello di vaniglia inciso nel senso
2 fogli di gelatina della lunghezza e un pizzico di sale. Mescolate e cuocete lo
2 dl di panna fresca sciroppo a fiamma bassa per 2­3 minuti, quindi togliete dal
1 00 g di zucchero semolato fuoco. Eliminate il baccello di vaniglia e tenetelo da parte.
1 baccello di vaniglia Spezzettate 200 g di cioccolato e aggiungetelo allo sciroppo;
sale mescolate di tanto in tanto per farlo fondere completamente e
lasciate raffreddare.
Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per qualche
minuto, strizzatela e mettetela in un pentolino con un cucchiaio
di acqua, quindi fatela sciogliere su fiamma dolcissima. Filtra­
tela con un colino a maglie fitte e unitela allo sciroppo di cioc­
colato. Montate la panna con le fruste elettriche finché sarà
gonfia ma ancora morbida, poi incorporatevi lo sciroppo raf­
freddato. Suddividete il composto in quattro stampini mono­
porzione e ponete in freezer a rassodare per almeno 2 ore.
Circa 1 ora prima di servire, spezzettate il cioccolato rimasto e
scioglietelo a bagnomaria; lasciatelo intiepidire e, con un cuc­
chiaio o con un cono di carta da forno cui avrete tagliato la
punta, formate dei decori a piacere sul bordo dei piattini indivi­
Il vino duali. Mettete i piattini in freezer e prelevateli 20 minuti prima di
Accompagnate con servire. Sformate i parfait sui piattini, dopo aver immerso per
un Moscato di Trani, da servire
in bicchieri da dessert qualche secondo gli stampini in acqua calda; completate la
a 1 0­1 2 °C. decorazione con il baccello di vaniglia tagliato a pezzettini.

Bavaresi, biancomangiare e parfait 96


Ricetta  veloce

Difficoltà:  minima
Preparazione:  30  minuti Tiramisù  alla  frutta

Ingredienti  per  4  persone Spremete e filtrate il succo delle arance e raccoglietelo in


200 g di mascarpone un'ampia terrina. Mondate e lavate le fragole, quindi tagliate­
2 uova le a fettine nel senso della lunghezza; mondate e lavate an­
2 cucchiai di zucchero che le pesche noci, eliminate il nocciolo e affettatele
semolato sottilmente. Raccogliete la frutta in un piatto fondo e spruzza­
200 g di savoiardi tela con un poco di succo d'arancia.
3 arance
2 pesche noci Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi; montate i
200 g di fragole tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice. In­
corporate il mascarpone, mescolando con una spatola in mo­
do tale da amalgamare perfettamente il composto. Montate
gli albumi a neve fermissima e incorporate anch'essi rime­
stando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontar­
li. Mescolate due terzi delle fragole e delle fettine di pesca
alla crema di mascarpone, tenendo da parte il resto della
frutta perla decorazione.

Imbevete i savoiardi nel succo d'arancia, quindi disponeteli


sul fondo di una pirofila a bordi alti; coprite con uno strato di
crema di mascarpone alla frutta e procedete con un altro
strato di savoiardi. Alternate gli ingredienti fino a esaurimen­
to, avendo cura di terminare con uno strato di crema. Deco­
Il vino
Il sommelier sconsiglia di bere vino rate il tiramisù con le restanti fettine di frutta e ponete la
con questo dolce. pirofila in frigorifero fino al momento di servire.

Bavaresi, biancomangiare e parfait 98


Carne 1 00
Ricette
dal mondo
Difficoltà:  minima
Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  50  minuti Budino  di  banane  Indonesia

Ingredienti  per  6  persone Fate scaldare il latte in una casseruola, toglietelo dal fuoco e
4 grosse banane unitevi il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza,
5 di di latte le uova precedentemente sbattute, lo zucchero, la farina, una
4 uova presa di sale e un pizzico di noce moscata grattugiata; lavora­
1 50 g di zucchero te bene il composto con la frusta fino a renderlo omogeneo.
20 g di farina Sbucciate tre banane, tagliatele a pezzetti e schiacciatele con
50 g di frutta candita una forchetta, quindi unitele al composto mescolando bene,
1 baccello di vaniglia sempre con l'aiuto della frusta, affinché non si formino grumi.
1 cucchiaio di burro Eliminate il baccello di vaniglia. Imburrate e infarinate sei stam­
1 cucchiaio di marmellata pini lisci da budino, versatevi il composto e cuocete in forno
di albicocche preriscaldato a 1 80 °C per circa 40 minuti. Lasciate raffredda­
noce moscata re i budini, quindi sformateli con cura.
sale
Ponete a macerare in mezzo bicchiere d'acqua tiepida la frutta
candita, aggiungendo la marmellata di albicocche; mescolate
perché quest'ultima si sciolga e venga assorbita dalla frutta.
Prima di portare in tavola, decorate i budini con la frutta candi­
ta ben sgocciolata e la banana rimasta tagliata a rondelle.

La vaniglia (Vanilla planifolia) è il frutto di una pianta


tropicale rampicante della famiglia botanica delle
Orchidaceae. Si tratta di una liana erbacea dal fusto
carnoso, che può raggiungere i 1 5 m. Originaria
dell'America Centrale, è oggi coltivata soprattutto in
Madagascar e in Indonesia.

Ricette dal mondo 1 02


Difficoltà:  media
Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  40  minuti Budino  di  carote  India

Ingredienti  per  6  persone Mondate e grattugiata finemente le carote. Versate il latte in


1 kg di carote una casseruola dai bordi alti e, non appena raggiunge il bol­
2 I di latte lore, unite le carote e la cannella; lasciate bollire il tutto per 1 ­
50 g di ghee (burro 2 minuti, quindi abbassate il fuoco e fate ridurre il composto
chíarificato) a un quarto del suo volume iniziale.
60 g di mandorle pelate
60 g di uvetta Aggiungete i semi di cardamomo pestati nel mortaio, 50 g di
60 g di pistacchi uvetta e lo zafferano, che avrete fatto sciogliere in un cuc­
3 semi di cardamomo chiaio di acqua calda. Procedete nella cottura, mescolando
1 cucchiaio di cannella di tanto in tanto; quando il latte si sarà totalmente asciugato,
in polvere
1 pizzico di zafferano unite il ghee e amalgamate il tutto.
in polvere
2 cucchiai di miele Incorporate poi il miele e lo zucchero, senza mai smettere di
200 g di zucchero mescolare. Trascorsi circa 1 0­1 5 minuti, aggiungete 50 g di
qualche goccia di essenza mandorle e 50 g di pistacchi finemente tritati, più qualche
di rosa goccia di essenza di rosa. Dopo aver amalgamato gli ingre­
dienti per qualche minuto, trasferite il composto ottenuto in
coppette individuali e lasciatele a raffreddare in frigorifero
per almeno 2 ore. Prima di servire decorate con l'uvetta, le
mandorle e i pistacchi rimasti.

L’essenza di rosa, molto apprezzata nella pasticceria


orientale, si estrae dai petali delle rose rosse fresche.
Si utilizza diluita per aromatizzare sciroppi, dolci
e bevande calde o fredde.

Ricette dal mondo 1 04


Difficoltà:  media
Preparazione:  25  minuti Budino  di  mirtilli
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  20  minuti alla  crema  pasticciera  Russia

Ingredienti  per  4  persone In una ciotola lavorate il burro ammorbidito con la farina, il
Per il budino: miele e l'essenza di vaniglia, fino a ottenere un composto
400 g di mirtilli morbido e cremoso.
4 di di acqua
4 dl di latte Riunite in una casseruola il latte e l'acqua e scaldate il ricava­
1 cucchiaio di burro to su fiamma media. Mondate e lavate i mirtilli, scolateli bene
4 cucchiai di farina e aggiungeteli alla miscela di latte e acqua, conservandone
4 cucchiai di miele alcuni per la decorazione; lasciate cuocere per 1 minuto a
4 gocce di essenza fiamma media, quindi incorporate il composto di burro, miele
di vaniglia e farina. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti e la­
sciate cuocere su fiamma media per circa 1 0 minuti, affinché
Per la crema pasticciera: la crema assuma una consistenza liscia e omogenea; versa­
1 tuorlo tela poi in quattro stampini monoporzione, lasciate intiepidire
1 cucchiaio di zucchero e riponete in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore.
1 cucchiaino di farina
1 /2 bicchiere di latte Poco prima di servire preparate la crema pasticciera: scalda­
te il latte in un pentolino; in una piccola casseruola sbattete il
tuorlo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e
spumoso. Aggiungete la farina e diluite con il latte caldo ver­
sato a filo. Mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere a
fiamma bassissima, mescolando continuamente, finché la
crema si sarà addensata.

Sformate i budini sui piatti da portata e nappateli con una


cucchiaiata di crema pasticciera; decorate con i mirtilli tenuti
da parte e servite in tavola.

Ricette dal mondo 1 06


Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento
Crema  ai  fiori
Cottura:  1 5  minuti di  arancio  Marocco

Ingredienti  per  6  persone Ponete il latte e 1 25 g di zucchero in una casseruola, portate


6 di di latte a ebollizione e lasciate raffreddare. Sbattete in una ciotola,
1 50 g di zucchero aiutandovi con una frusta, l'acqua di fiori d'arancio, i tuorli,
4 cucchiai di acqua di fiori l'uovo intero e lo zucchero restante. Diluite il composto otte­
d'arancio nuto con il latte versato a filo, mescolando accuratamente; ri­
1 uovo mettete la casseruola sul fuoco e lasciate Cuocere per 6­7
3 tuorli minuti dalla ripresa del bollore, continuando a mescolare af­
1 cucchiaio di mandorle finché non si formino grumi.
tostate
1 cucchiaio di pistacchi
Filtrate la crema ottenuta con un colino, distribuitela in cop­
1 cucchiaio di pinoli
pette individuali e guarnite con un trito grossolano di mandor­
le tostate, pinoli e pistacchi. Lasciate raffreddare per almeno
1 ora e servite in tavola.

La ricetta proposta è una delle tante versioni di un dolce


diffusissimo in tutti i paesi del Maghreb. La cucina
marocchina impiega l'acqua di fiori d'arancio anche
per aromatizzare l'acqua: sciogliendone un cucchiaio
in una tazzina di acqua bollente, con o senza l’aggiunta
di zucchero, si ottiene il cosiddetto “caffè bianco”,
dalle virtù calmanti e digestive.

Ricette dal mondo 1 08


Difficoltà:  media
Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  riposo
Cottura:  1 5  minuti Crema  catalana  Spagna

Ingredienti  per  6  persone Lavate il limone, asciugatelo e ricavatene la buccia con il ri­
6 dl di latte galimoni. Ponete in una casseruola 5 dl di latte, la buccia di
4 tuorli limone tritata e la cannella; trasferite sul fuoco e spegnete
1 00 g di zucchero semolato non appena il liquido avrà raggiunto l'ebollizione. Eliminate la
1 00 g di zucchero di canna cannella. In una ciotola sbattete i tuorli insieme con lo zuc­
40 g di fecola chero semolato; aggiungete la fecola sciolta nel restante lat­
1 piccolo limone te, mescolate e versate il latte bollente, filtrandolo attraverso
non trattato un colino. Amalgamate con cura il composto, che trasferirete
1 /2 stecca dl cannella in un'altra casseruola; ponete su fuoco medio, portate a ebol­
lizione e lasciate cuocere finché la crema inizierà a velare il
cucchiaio.

Versate il composto in cocotte individuali, che lascerete intie­


pidire e quindi porrete in frigorifero. Al momento di portare in
tavola, cospargete le cocotte con lo zucchero di canna e
passatele sotto il grill del forno ben caldo per pochi minuti.
Servite tiepido.

La crema catalana o crema de Sant Josef, una delle ricette


di spicco della cucina catalana tradizionale, è conosciuta
nella cucina francese come crème brûlée. L'origine
di questo delicatissimo dessert è tuttavia da ricercare
proprio in Catalogna. La tradizione vuole che il giorno
di San Giuseppe (1 9 marzo) le nonne o le zie nubili
che abitano ancora nella casa dei genitori preparino
questa crema.

Ricette dal mondo 110


Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti Crema  tropicale
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  5  minuti alla  papaia  Brasile

Ingredienti  per  4  persone Dopo aver tagliato le papaie a metà, privatele dei semi, quindi
2 papaie mature prelevatene la polpa e frullatela.
5 dl di latte di cocco
250 g di zucchero di canna Nel frattempo scaldate il latte di cocco in una casseruola, ag­
3 cucchiai di succo giungete lo zucchero e mescolate finché si sarà completamen­
di limone te sciolto. In una terrina amalgamate la polpa di papaia con la
il succo di 1 /2 arancia cannella in polvere e il succo di limone e di arancia; diluite la
1 /2 cucchiaino di cannella purea di papaia ottenuta con il latte di cocco ben caldo.
in polvere
cubetti di papaia
per decorare Trasferite la crema in ciotoline individuali e lasciatela rappren­
dere in frigorifero per almeno 2 ore; servite decorando ogni
porzione con qualche cubetto di papaia fresca.

La papaia è una pianta esotica conosciuta e apprezzata


per il sapore particolare e la dolcezza del suo frutto.
Il frutto maturo, dalla buccia gialla e morbida, somiglia
a una grossa pera. Le prime notizie sulla papaia
risalgono all'incontro di Hernán Cortes con le popolazioni
azteche, che, intorno al 1 51 9, la utilizzavano come
digestivo a fine pasto.

Ricette dal mondo 112


Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 0  minuti
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 0  minuti Dolce  Gula  Java  Malesia

Ingredienti  per  6  persone Portate a ebollizione in una pentola 1 l di acqua leggermen­


200 g di tapioca te salata e ponetevi a cuocere la tapioca per circa 5 minuti.
1 barattolo da 250 ml
di latte di cocco Bagnate con acqua l'interno di sei stampini ad anello, ver­
3 fette di ananas satevi il composto di tapioca, lasciate intiepidire e ponete in
1 /2 papaia frigorifero a rassodare per almeno 3 ore. Trascorso questo
1 /2 mango tempo, immergete gli stampini in acqua calda e sformateli
sale sui piatti individuali.

Guarnite ogni budino con l'ananas, la papaia e il mango che


avrete tagliato a dadini. Servite in tavola accompagnando con
il latte di cocco in un bricco, da versare a piacere sul dolce.

In Oriente sono famose le “perle di tapioca", piccole palline


di questa fecola che assumono una consistenza gommosa
quando vengono bollite, utilizzate soprattutto nel “Bubble
Tea”, tè addizionato con sciroppi a base di latte
di cocco o cioccolato.

Ricette dal mondo 114


Difficoltà:  minima
Preparazione:  20  minuti
più  il  tempo  di  riposo
Cottura:  20  minuti  circa Dulce  de  leche  Argentina

Ingredienti  per  4  persone Private la polpa di cocco della pellicina marrone e tritatela fi­
1 /2 l di latte fresco intero nemente nel mixer. Versate il latte in una casseruola e ag­
4 cucchiai di succo giungetevi il cocco, la cannella e due cucchiai di succo di
di limone limone. Lasciate riposare per almeno 3 ore.
1 stecca di cannella
1 00 g di polpa Trascorso il tempo di riposo, ponete la casseruola su fuoco
di cocco fresca
250 g di zucchero medio e portate a ebollizione. Unite il restante succo di limo­
200 g di formaggio ne e, quando il latte si sarà cagliato (ovvero separato in una
cremoso fresco parte grumosa e una liquida), aggiungete lo zucchero. Ab­
frutta mista tropicale bassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per circa
(ad esempio mango, 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un
avocado, ananas)
composto chiaro della consistenza di una marmellata. La­
sciate raffreddare e suddividete il dolce in quattro coppette
individuali.

Servite cospargendo ogni porzione con una cucchiaiata ab­


bondante di formaggio fresco e accompagnate con la frutta
mista mondata e affettata sottilmente.

Questo dolce non è altro che latte bollito a lungo


con lo zucchero fino a quando, riducendosi, assume
un a consistenza cremosa.

Ricette dal mondo 116


Difficoltà:  minima
Preparazione:  1 5  minuti  più  il
tempo  di  infusione  e  raffreddamento
Cottura:  5  minuti Kulfi  al  pistacchio  India

Ingredienti  per  4  persone Pestate nel mortaio i semi di cardamomo e metteteli in un te­
1 00 g di pistacchi game insieme con il latte condensato; ponete su fiamma bas­
4 dl di latte condensato sa e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate in
8 semi di cardamomo infusione per circa 1 ora.
2 albicocche
Scottate i pistacchi in acqua bollente per qualche secondo,
scolateli e pelateli; tritateli nel mixer o nel frullatore e aggiun­
getene metà al latte, mescolando il composto affinché si
amalgami bene. Suddividete la crema ottenuta in quattro
coppette individuali (o bicchieri da Martini) e ponetela in free­
zer per almeno 30 minuti, finché si sarà rappresa.

Poco prima di servire lavate, asciugate e snocciolate le albi­


cocche, tagliandole a metà nel senso della lunghezza; ada­
giatele sopra le coppette di kulfi e riempite la cavità del
nocciolo con i restanti pistacchi tritati.

Il kulfi è un “gelato” di origine indiana preparato senza


l'utilizzo del freezer: il composto a base di latte e altri
ingredienti si versa in coni di metallo, i quali vengono
chiusi e sbattuti finché la crema non si solidifica.

Ricette dal mondo 118


Difficoltà:  media
Preparazione:  1 5  minuti
Cottura:  50  minuti Mesfouf  Tunisia

Ingredienti  per  4  persone Versate la semola di cuscus in una capace insalatiera, quindi
500 g di semola di cuscus aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e sgra­
1 50 g di frutta secca natela con le mani.
(datteri, uvetta)
qualche chicco Riempite di acqua la parte inferiore dell'apposita casseruola
di melagrana
per cuscus, portatela a bollore e versate la semola nella par­
20 g di burro
te superiore. Lasciate cuocere per 20 minuti dal momento in
2 cucchiai di zucchero
cui il vapore inizia a fuoriuscire. A cottura ultimata, rimuovete
olio extravergine di oliva
la parte alta del recipiente e trasferite la semola in un piatto
ampio. Bagnate il cuscus con un bicchiere di acqua tiepida e
fatela assorbire. Dopo aver lavorato la semola con le mani
leggermente unte d'olio per separare i grumi, rimettetela nella
pentola e fatela cuocere per altri 20 minuti al vapore.

Trascorso questo tempo, versate il cuscus in una terrina, ag­


giungete il burro e mescolate con cura. Trasferitelo in un piat­
to da portata, cospargete con lo zucchero e decorate con la
frutta secca e i chicchi di melagrana.

Il cuscus è il piatto nazionale del Maghreb: di origine


berbera, è antecedente all'arrivo delle popolazioni arabe
in Africa. Si tratta di una semola fine che si ricava
dai chicchi di frumento macinati e, di solito, si cucina
in una casseruola di metallo (la “cuscussiera”) dotata
di cestello perla cottura a vapore e di coperchio.

Ricette dal mondo 1 20


Difficoltà:  minima
Preparazione:  30  minuti Mousse  di  cioccolato
più  il  tempo  di  raffreddamento
Cottura:  1 0  minuti al  peperoncino  Messico

Ingredienti  per  6  persone Spezzettate 250 g di cioccolato fondente, scioglietelo a bagno­


300 g di cioccolato fondente maria in una casseruola insieme con il latte e lasciate intiepidire.
1 50 g di zucchero
1 50 g di panna Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi; in una cio­
3 uova tola sbattete i tuorli con lo zucchero e unite il cioccolato fuso.
1 dl di latte Incorporate la panna precedentemente montata e gli albumi,
1 cucchiaio di mandorle anch'essi montati a neve. Versate il composto in sei ciotoline
pelate individuali e fatelo rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.
qualche fogliolina di menta
peperoncino in polvere Al momento di servire in tavola, decorate con il restante cioc­
colato ridotto in scaglie, le mandorle tritate grossolanamente,
un generoso pizzico di peperoncino e qualche fogliolina di
menta ben lavata.

Questa preparazione, che ha tra l'altro fama di essere


afrodisiaca, è resa unica dall'inedito abbinamento
tra peperoncino e cioccolato, di diretta discendenza
azteca. Gli Aztechi, infatti, usavano sorbire una bevanda
corroborante a base di semi di cacao e peperoncino
che sarebbe stata offerta loro da Quetzalcoatl, dio
dalle sembianze di serpente piumato, per alleviare
le loro fatiche e allietare il riposo.

Ricette dal mondo 1 22


Ricette
d'autore
Carlo Cracco
Pellegrino Artusi
Davide Palluda
Alfonso Iaccarino
Roland Duarand
Aimo e Nadia Moroni
Marco Parizzi
Marco Cavallucci
Luigi Pomata
Gennaro Esposito
Carlo Cracco Barbajada

Ingredienti  per  4  persone In un pentolino fate sciogliere il glucosio (reperibile in farma­


1 60 g di glucosio in polvere cia e nei negozi specializzati) con 1 ,4 dl di acqua, poi unite il
1 ,35 dl di panna liquida cacao setacciato, mescolando con una frusta per evitare che
fresca
si formino grumi. Scaldate il composto finché avrà raggiunto
60 g di cacao amaro
in polvere gli 80­85 °C e scioglietevi 4 g di gelatina precedentemente
6 g di gelatina in fogli ammorbidita e strizzata. Lasciate raffreddare su acqua
1 ,75 dl di latte ghiacciata, continuando a mescolare, quindi unite 60 g di
1 0 g di caffè solubile panna leggermente montata.
5 g di zucchero
1 ,5 g di agar­agar Scaldate il latte con la panna non montata rimasta e scioglie­
(gelatina ricavata tevi la restante gelatina ammorbidita e strizzata. Fate rap­
da una varietà di alga)
prendere in frigorifero.

Sciogliete il caffè solubile con 1 ,25 dl di acqua e lo zucchero,


poi unite l'agar­agar. Aspirate il composto con una siringa e
disegnate tante perle su un foglio di carta da forno, quindi la­
Il vino sciate rapprendere in frigorifero.
Servite con un Marsala Vergine,
vino di forza e struttura, in grado
di reggere il sapore intenso
Distribuite la base al cacao in quattro coppette, aggiungete
del cacao. la crema al latte e completate con le perle al caffè.

“La 'barbajada' era la bevanda classica in uso a Milano


trent'anni fa; le signore al pomeriggio la gustavano
nelle pasticcerie alla moda. Fu creata da un certo 'Barbaja',
proprietario dell'omonimo Caffè. Questa è la mia
personale interpretazione.”
Carlo Cracco

Ricette d'autore 1 26
Pellegrino Artusi Budino  di  cioccolato

Ingredienti  per  4  persone Grattugiate il cioccolato e unitelo al latte in una casseruola.


8 dl di latte Mescolate bene per amalgamare i due ingredienti. Fate bollire
qualche goccia di essenza per 3O minuti circa, aggiungendo 80 g di zucchero e i savoiar­
di vaniglia di sminuzzati finemente con le dita. Mescolate spesso per non
3 uova far attaccare il composto al fondo della padella. Trascorso il
1 30 g di zucchero tempo di cottura, passate al setaccio e lasciate raffreddare.
60 g di cioccolato
60 g di savoiardi Frullate le uova e aggiungetele al composto insieme con l’es­
senza di vaniglia. Ricoprite un capiente stampo da budino con
50 g di zucchero liquefatto in poca acqua calda e versatevi la
Il vino preparazione. Cuocete a bagnomaria per circa 40 minuti.
Accompagnate con un Moscato
Passito Chambave, vino dal colore
giallo oro tendente all'ambrato, Sformate il budino e servitelo in tavola freddo, accompagnan­
prodotto nella Valle D’Aosta centrale. do a piacere con qualche savoiardo.

Ricette d'autore 1 28
Cilindro  con  fragoline
Davide Palluda e  frutti  della  passione

Ingredienti  per  6/8  persone Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente finché
90 g di burro non avrà raggiunto la consistenza di una pomata. Lavoratelo
1 1 0 g di farina a spuma con lo zucchero semolato, aggiungete la farina se­
1 70 g di albumi tacciata e incorporate per ultimi gli albumi montati a neve so­
1 00 g di zucchero semolato da. Spalmate l'impasto su una o più teglie rivestite con carta
20 g di zucchero a velo da forno, formando vari rettangoli di 8 x 1 6 cm. Cuocete in
1 00 g di mascarpone forno a 1 70 °C per 4­5 minuti (anche 1 0 in forno casalingo).
1 dl di panna fresca Arrotolate i rettangoli di pasta appena sfornati, quando sono
da montare ancora morbidi, intorno a un matterello di legno, in modo che
4 frutti della passione maturi assumano una forma cilindrica.
4 cestini di fragoline
di bosco
Lavorate il mascarpone con lo zucchero a velo, poi incorpo­
1 bicchiere di latte fresco
intero rate la panna montata mescolando delicatamente con la fru­
sta dal basso verso l'alto. Conservate in frigorifero. Aprite con
un coltellino i frutti della passione ed estraete la polpa con un
cucchiaino. Al momento di servire, farcite i cilindri di pasta
con un cucchiaio di crema al mascarpone, distribuite sopra
un cucchiaio di fragoline, un poco di polpa di frutto della pas­
sione e ancora fragoline. Terminate con mezzo cucchiaio di
crema al mascarpone e polpa di frutto della passione. Guar­
Il vino nite i cilindri con un cucchiaio di schiuma di latte ben calda e
Servite con un Moscato d’Asti,
vino dal profumo intenso distribuite intorno alcune fragoline e qualche goccia di polpa
da servire freddissimo. di frutti della passione.

“Ho creato questo dolce pensando all'abbinamento tra


fragole e panna tanto amato dai bambini, che ho rielaborato
presentandolo in un cilindro di pasta.”
Davide Palluda

Ricette d'autore 1 30
Impressionismo  di  crema
Alfonso Iaccarino e  zabaione  al  caffè

Ingredienti  per  4  persone Per preparare la crema portate a ebollizione metà del latte con
Per la crema pasticciera: metà dello zucchero, la buccia di limone e il baccello di vani­
2,5 dl di latte glia. Montate i tuorli con il restante zucchero, poi incorporate la
3 tuorli farina, la fecola e il latte rimasto. Unite il latte bollito e fate ad­
60 g di zucchero densare su fuoco dolce, mescolando. Lasciate sobbollire la
1 5 g di farina crema per meno di 1 minuto, quindi passatela al setaccio. In­
1 5 g di fecola di patate corporate il caffè a 1 50 g di crema e riservate quella restante
la buccia di 1 /2 limone per un'altra preparazione.
1 /2 baccello di vaniglia
3 cl di caffè espresso Per i cilindri e i cucchiaini impastate le uova con lo zucchero e
la farina; su una teglia rivestita con carta da forno formate
Per i cilindri e i cucchiaini quattro rettangoli sottili di 5 x 1 0 cm e venti cucchiaini. Inforna­
di pasta:
1 90 g di zucchero a velo te per pochi minuti a 1 80 °C, estraete la teglia non appena i
3 uova bordi della pasta tenderanno a dorarsi e arrotolate immediata­
200 g di farina tipo 00 mente ogni rettangolo (quando l'impasto è ancora abbastanza
caldo e morbido per essere modellato senza rompersi) for­
Per lo zabaione mando quattro cilindri.
e la decorazione:
3 uova Preparate uno zabaione sbattendo i tuorli con lo zucchero; uni­
1 0 g di zucchero te il caffè espresso e fate addensare a bagnomaria, continuan­
6 cl di caffè espresso do a sbattere. Lasciate raffreddare su acqua ghiacciata,
1 2 chicchi di caffè mescolando.
1 cucchiaino di caffè
macinato
Per completare, disponete i cilindri sui piatti e riempiteli per tre
Il vino quarti con la crema pasticciera al caffè; aggiungete un po' di
Servite con un Aleatico, vino
finemente aromatico, dal sapore zabaione e appoggiate sopra i cucchiaini di pasta. Decorate
fresco e vellutato. con lo zabaione rimasto, i chicchi di caffè e il caffè macinato.

Ricette d'autore 1 32
Roland Durand Latte  di  cocco  alla  frutta

Ingredienti  per  4  persone Versate il latte di cocco in una casseruola e aggiungetevi lo


4 dl di latte di cocco zafferano e il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso del­
1 cucchiaino di pistilli la lunghezza. Portate a bollore, togliete subito dal fuoco ed eli­
di zafferano minate il baccello di vaniglia; coprite e lasciate raffreddare.
1 baccello di vaniglia
400 g di frutti di bosco misti Lavate e sgocciolate i frutti di bosco; private le fragole del pic­
1 lime ciolo e tagliatele a metà nel senso della lunghezza, quindi te­
4 albicocche nete da parte. Spremete il lime e conservatene il succo. Lavate
1 mango piccolo le albicocche, tagliatele a metà, eliminate il nocciolo, poi ta­
2 kiWi gliate ogni metà in quattro spicchi. Sbucciate il mango e ridu­
1 pesca bianca cete la polpa a dadini di circa 1 cm di lato. Pelate i kiwi e
1 rametto di basilico tagliateli a dadini della stessa dimensione. Sbucciate la pesca
e privatela del nocciolo, poi dividetela in 1 2 spicchi e irroratela
con il succo del lime.

Distribuite la frutta preparata in ciotoline individuali e versatevi


il latte di cocco, aggiungete una foglia di basilico lavata e trita­
ta al momento, mescolate delicatamente e lasciate riposare in
Il vino
Il sommelier sconsiglia di bere vino fresco per circa 2 ore. Al momento di servire, decorate con le
con questo dolce. restanti foglioline di basilico.

Ricette d'autore 1 34
Mousse  di  cioccolato  al  tartufo
Aimo e Nadia Moroni e  cremoso  alla  nocciola

Ingredienti  per  4  persone Per la salsa fate caramellare lo zucchero fino a 1 50 °C con tre
Per la salsa al caramello: cucchiai di acqua, poi unite la panna mescolando continuamen­
1 00 g di zucchero te. Lasciate raffreddare.
0,5 di di panna
Per la ganache sciogliete il cioccolato a bagnomaria; unitevi a fi­
Per la ganache: lo la panna bollente mescolando con una frusta, quindi emulsio­
1 00 g di cioccolato varietà nate con un frullatore a immersione. Fate rapprendere in
Criollo al 70% di cacao frigorifero.
1 20 g di panna
Per il cremoso alla nocciola: Preparate il cremoso montando i tuorli con lo zucchero; incorpo­
1 ,3 dl di panna rate la pasta di nocciole, poi unite la panna bollente, mescolan­
2 tuorli do. Cuocete fino a raggiungere i 1 1 8­1 1 9 °C. Togliete dal fuoco,
30 g di zucchero unite la gelatina ammorbidita e strizzata e fate raffreddare in fri­
50 g di pasta di nocciole gorifero per mezz'ora.
piemontesi
2 g di gelatina in fogli Per la mousse, sbattete a spuma l'uovo e il tuorlo, poi unite il
cioccolato sciolto a bagnomaria; amalgamate bene e incorpora­
Per la mousse: te la crema di tartufo stemperata in tre cucchiai di panna. Unite
1 50 g di cioccolato bianco infine la panna rimasta, montata.
1 uovo
1 tuorlo In quattro stampi cilindrici di silicone (5,5 cm di diametro e 8,5
1 dl di panna cm di altezza) disponete uno strato di mousse, uno strato di cre­
5 g di crema di tartufo moso alla nocciola e infine un altro strato di mousse. Lasciate
bianco naturalee
raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Il vino
Accompagnate con un Vin Disponete le mousse al centro dei piatti, appoggiate sopra una
Santo del Trentino, vino dal colore
giallo dorato tendente all’ambra piccola quenelle di ganache e servite con la salsa al caramello.
e dal piacevole sapore zuccherino. A piacere potete guarnire con una cialda e fili di caramello.

Ricette d'autore 1 36
Nuvola  di  yogurt
Marco Parizzi ai  frutti  di  bosco

Ingredienti  per  6  persone Montate i tuorli e l'uovo intero con 85 g di zucchero e gli albu­
5 tuorli mi con 40 g di zucchero, poi amalgamate delicatamente il
1 uovo piccolo tutto, mescolando con una frusta dal basso verso l'alto. Incor­
1 00 g di albumi porate infine la farina e, con l'impasto ottenuto, ricavate sei
385 g di zucchero dischi di 7­8 cm di diametro, che disporrete su una teglia ri­
1 35 g di farina vestita con carta da forno. Cuocete in forno caldo a 200 °C
1 /2 baccello di vaniglia per 8 minuti. (Potete anche sostituire questa preparazione
5 cucchiai di maraschino con dischi ottenuti ritagliando del pan di Spagna già pronto.)
2,5 dl di panna liquida Versate 1 ,5 dl di acqua e 1 00 g di zucchero in un pentolino,
fresca unite la vaniglia, portate a bollore e cuocete per 2 minuti. La­
250 g di yogurt naturale sciate raffreddare, eliminate la vaniglia, aggiungete il mara­
1 4 g di gelatina in fogli schino e inumiditevi i dischi di “pasta savoiardo” preparati.
250 g di fragole
6 alchechengi Versate la panna e 60 g di zucchero in un pentolino e riscal­
1 2 mirtilli date fino a 60 °C. Aggiungete 1 0 g di gelatina in fogli prece­
6 cialde dentemente ammorbidita e strizzata, mescolate e unite lo
6 ciuffetti di melissa yogurt. Fate raffreddare e montate il composto in una plane­
1 cucchiaio di crema taria. Tenete da parte sei fragole e cuocete le rimanenti con
di cassis
1 00 g di zucchero e 2,5 dl di acqua per 3 minuti, quindi pas­
sate al setaccio e aggiungete la gelatina rimasta a 1 20 g di
frullato di fragole caldo. Ponete i dischi di pasta all'interno di
stampini circolari da sfilare, riempiteli quasi completamente
con la mousse allo yogurt e stendete sopra la gelatina alle
Il vino
Servite con un Eiswein, vino fragole. Fate rassodare in frigo. Al momento di servire, nap­
dal tasso zuccherino elevato pate i piatti con la salsa di fragole setacciata, disponete so­
ottenuto con uve di Riesling
Renano esposte ai primi geli pra i dolci e decorate con gocce di crema di cassis. Guarnite
e raccolte tardivamente. come nella foto.

Ricette d'autore 1 38
Soufflé  di  zuppa  inglese
Marco Cavallucci con  crema  al  rosolio

Ingredienti  per  6  persone Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola, aggiungete
4,5 di di latte 40 g di farina, mescolando con una frusta, quindi versate 2 dl
8 tuorli di latte bollente, a filo. Unite 80 g di zucchero e cuocete per
5 albumi circa 2 minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di
6 biscotti savoiardi legno. Ritirate dalla fiamma e incorporate quattro tuorli, uno al­
1 00 g di cioccolato fondente la volta, mescolando velocemente con una frusta. Incorporate
1 60 g di zucchero infine gli albumi montati a neve.
75 g di farina
50 g di burro Imburrate e spolverizzate di zucchero sei stampini da soufflé,
1 bicchiere di alchermes riempiteli per metà con il composto ottenuto, disponete sopra
1 bicchierino di rosolio un savoiardo imbevuto nell'alchermes e qualche scaglia di
di anice cioccolato e completate con il composto rimasto. Cuocete in
1 cucchiaio di zucchero forno a 1 70 °C per circa 25 minuti.
a velo
6 ciuffetti di melissa
o di menta Montate i tuorli e lo zucchero rimasti, aggiungete la restante fa­
rina setacciata e unite il latte rimasto. Fate addensare la crema
a fuoco dolce, mescolando continuamente; ritiratela dalla fiam­
Il vino ma appena inizierà a bollire e incorporate il rosolio. Nappate i
Servite con un Porto Vintage, piatti con la crema calda, disponetevi sopra i soufflé e decora­
vino color rosso rubino dall'intenso
aroma di nocciola, frutta secca te con il cioccolato rimasto sciolto a bagnomaria. Spolverizzate
e vaniglia. con lo zucchero a velo, guarnite con la melissa e servite.
“La ricetta è stata creata al fine di utilizzare il rosolio
di anice di Romagna citato da Pellegrino Artusi oltre
un secolo fa. Il soufflé è una rivisitazione della tipica zuppa
inglese, particolarmente adatta alla stagione fredda.”
Marco Cavallucci

Ricette d'autore 1 40
Luigi Pomata Spumone  di  ricotta

Ingredienti  per  4  persone Ponete lo zucchero semolato in un pentolino, unite 0,3 dl di


350 g di ricotta di pecora acqua e cuocete, senza mescolare, finché lo sciroppo avrà
freschissima raggiunto i 1 21 °C, da misurare con l'apposito termometro
3,5 dl di panna fresca per caramello. Sbattete i tuorli con una frusta (meglio se nella
da montare
planetaria) e incorporatevi lo sciroppo bollente a filo, sbatten­
1 00 g di zucchero semolato
do molto velocemente affinché lo zucchero non cristallizzi.
70 g di tuorli
Lasciate raffreddare e aggiungete la ricotta e i frutti canditi
1 40 g di frutta candita mista
tagliati a piccoli cubetti.
1 2 g di gelatina in fogli
200 g di fragole fresche Scaldate cinque cucchiai di panna in un pentolino e scioglie­
2 cucchiai di zucchero tevi la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita e striz­
a velo
zata. Unite il tutto al composto a base di ricotta, poi
1 cucchiaio di succo
di limone incorporate la panna rimasta, montata senza farla diventare
4 ciuffi di menta troppo densa. Versate il dolce in stampini individuali della for­
ma desiderata e lasciate rassodare in frigorifero.
Frullate metà delle fragole con un cucchiaio colmo di zucche­
ro a velo e il succo di limone, quindi passate il composto al
setaccio. Sformate gli spumoni, disponeteli al centro dei piat­
Il vino ti, aggiungete la salsa di fragole e decorate con
Servite con un Nasco,
vino sardo dal gusto le fragole rimaste affettate. Guarnite con la menta e, volendo,
dolce e delicato. con delle cialde.

“La mia cucina si basa essenzialmente sui prodotti


del territorio e coniuga tradizioni liguri e tradizioni sarde.
La ricotta e i frutti canditi sono due ingredienti ricorrenti
nei dolci sardi; qui ho voluto utilizzarli in una preparazione
dalle basi classiche.”
Luigi Pomata

Ricette d'autore 1 42
"Tortino"  di  ricotta
Gennaro Esposito agli  agrumi

Ingredienti  per  6  persone Sbattete a spuma i tuorli con 60 g di zucchero e aggiungete il


500 g di ricotta freschissima latte caldo a filo, mescolando. Fate addensare a bagnomaria,
2 dl di panna fresca continuando a mescolare con un cucchiaio di legno fino a ot­
da montare tenere una crema fluida, avendo cura che l'acqua sottostante
1 60 g di zucchero non bolla eccessivamente (in caso contrario si formerebbero
3 tuorli dei grumi). La crema sarà pronta quando la sua temperatura
4 g di gelatina in fogli avrà raggiunto gli 82­83 °C. Incorporate la gelatina prece­
3 cucchiai di cubetti dentemente ammorbidita e strizzata e ritirate dal bagnomaria.
di agrumi misti canditi
50 g di scorze di arancia Unite i canditi e lasciate intiepidire.
candite a bastoncini
1 dl di latte Passate la ricotta attraverso un setaccio o al disco fine del
300 g di frutti di bosco misti passaverdura e amalgamatela alla crema. Incorporate infine
50 g di crema di cassis la panna montata. Versate il composto in stampi individuali
da budino e lasciate raffreddare a O °C per almeno 2 ore.

Nel frattempo frullate i tre quarti dei frutti di bosco con lo zuc­
chero rimasto e lo sciroppo di cassis e cuocete il tutto per 6
Il vino minuti a 80 °C. Sformate i “tortini” di ricotta sui piatti indivi­
Servite con un Moscato rosa,
i cui profumi richiamano quelli duali e guarnite con la salsa ai frutti di bosco, i frutti di bosco
della salsa ai frutti di bosco. rimasti e le scorze di arancia candite.

“I dolci a base di ricotta abbinati ai canditi sono un classico


della pasticceria dell’Italia meridionale. Noi abbiamo voluto
rendere il dolce più fresco servendolo con la salsa ai frutti
di bosco.
Gennaro Esposito

Ricette d'autore 1 44
Scuola
di cucina
Il segreto della perfetta
riuscita di un dolce risiede
innanzitutto nella scelta
accurata degli ingredienti. Ingredienti  di  base

I dolci sono gli alimenti consolatori per eccellenza: si offrono


ai bambini buoni come ricompensa, oppure si mangiano per
compensare eventuali delusioni o tensioni; sono una sorta di
terapia del buonumore, che probabilmente farà ingrassare ma
che riesce sempre a regalare sensazioni appaganti. Per otte­
nere i risultati migliori, occorre tuttavia conoscere gli ingre­
dienti di base e scegliere quelli più adatti per ogni
preparazione.

L'ingrediente  base:  lo  zucchero


Lo zucchero è oggi un ingrediente comune a quasi tutti i des­
sert, ma il suo utilizzo venne considerato un lusso fino al XVIII
secolo. Il termine “zucchero” indica il saccarosio, mentre, usa­
to al plurale si riferisce a tutti i carboidrati dal sapore dolce.
Storia  della  barbabietola
In epoca napoleonica tutto lo
zucchero consumato in Europa Il  saccarosio
proveniva dalle colonie spagnole,
francesi o britanniche ed era
È il comune zucchero da tavola, un glucide disaccaride, for­
ottenuto dalla canna. Quando mato da una molecola di fruttosio e una di glucosio. Nelle
gli inglesi, per colpire aree settentrionali del mondo la varietà di zucchero più diffusa
economicamente l'impero
napoleonico, impedirono con un è quella ottenuta dalla barbabietola (estratta per la prima volta
blocco navale l'arrivo delle nel 1 747), mentre a sud dell'Equatore si consuma lo zucchero
merci coloniali, fra cui lo zucchero, di canna. Lo zucchero è disponibile in commercio prevalente­
Napoleone, approfittando della
recente scoperta dello zucchero mente nella varietà bianca raffinata, sotto diverse forme:
prodotto dalle barbabietole,
incoraggiò la coltivazione • zucchero semolato: si ottiene dalla setacciatura dello zuc­
di questa pianta in tutta Europa. chero raffinato e può essere di qualità fine ed extrafine.

Scuola di cucina 1 48
La  canna  da  zucchero  in  Europa Per l'uso quotidiano e nella maggior parte delle preparazio­
La diffusione della canna da
zucchero in Europa è dovuta agli ni si può utilizzare il primo tipo, mentre per la cottura dello
Arabi che, intorno al 71 1 d.C., la zucchero è meglio scegliere l'extrafine;
introdussero nel bacino del
Mediterraneo e, • zucchero a velo o impalpabile: si ottiene da successive ma­
successivamente, in Sicilia, Rodi, cinazioni dello zucchero semolato, che viene poi addiziona­
Malta e Spagna. In seguito
alla scoperta dell'America, to con il 3% di amido, perché si preservi dall'umidità e dalla
Cristoforo Colombo esportò la formazione di blocchi. Dopo essere stato setacciato, è utiliz­
canna da zucchero nel Nuovo
Mondo, che divenne così uno zato nella preparazione di meringhe, ghiaccia reale, creme
dei maggiori produttori di crude, dolci da forno e per ricoprire torte già cotte;
zucchero di canna.
• zucchero in quadretti: si ottiene dallo zucchero semolato,
pressato e seccato in appositi stampi. È utilizzato nelle ricet­
te che prevedono la cottura dello zucchero, o viene passato
sulla scorza degli agrumi perché ne assorba l'aroma, oppu­
re bagnato nell'alcol per prolungare la fiamma nelle prepa­
razioni flambé;
• zucchero cristallizzato: si ottiene dalla cristallizzazione dello
sciroppo di zucchero. I fini cristalli color paglierino sono me­
no solubili in acqua rispetto a quelli degli altri tipi di zucche­
ro descritti in precedenza. È utilizzato quasi esclusivamente
dalle industrie dolciarie;
• zucchero pilé o in pezzi: si presenta sotto forma di pezzi ir­
regolari, ottenuti mediante la frantumazione della massa
centrifugata. È più raffinato dello zucchero semolato e risulta
quindi la soluzione ideale in tutte le ricette che prevedono la
cottura dello zucchero, poiché non granisce;
• zucchero di canna: dal particolare sapore di melassa, ha un
potere dolcificante leggermente inferiore rispetto a quello
semolato, ma una resistenza superiore in cottura. È utilizzato
come dolcificante in molti dessert esotici e della cucina an­
glosassone, specialmente in quelli a base di frutta secca.

Scuola di cucina 1 49
Altri  zuccheri
In pasticceria e gelateria, oltre al saccarosio, vengono utilizza­
ti molti altri zuccheri, per le diverse peculiarità che li contrad­
distinguono. Di seguito illustriamo brevemente quelli più
importanti.

• Il fruttosio è uno zucchero presente nella frutta e nel miele;


si tratta di un monosaccaride, ossia l'unità strutturale più
semplice dello zucchero, e si presenta sotto forma di polve­
re cristallina. Essendo caratterizzato da un elevato potere
dolcificante, può essere utilizzato in dosi ridotte rispetto al
saccarosio (poco più della metà): la dolcezza che si ottiene
è analoga, a tutto vantaggio della nostra salute.
• Il glucosio è uno zucchero monosaccaride, disponibile sotto
forma di sciroppo, dalla consistenza simile a quella del mie­
le. Derivato dall'amido di mais, è impiegato per migliorare la
compattezza delle paste, ridurre il sapore dolce e accentua­
re la reazione di Maillard, al fine di impedire la cristallizza­
zione del saccarosio.
• Il destrosio è uno zucchero monosaccaride simile al gluco­
sio, ma in polvere. Meno dolce del saccarosio, ha un altissi­
mo potere riducente: viene quindi utilizzato nei prodotti da
forno perché si mantengano più morbidi e nei gelati come
anticristallizzante del saccarosio.
• L'isomalto è uno zucchero disaccaride, composto da due
molecole di glucosio, che può essere assimilato solo al 50%
dal nostro organismo: fornisce quindi la metà delle calorie ri­
spetto al saccarosio. Grazie a queste proprietà, l’isomalto è
Il  fruttosio  e  i  diabetici sempre più utilizzato nella preparazione di dolci dietetici. Ha
Il fruttosio è lo zucchero meglio tuttavia un potere dolcificante limitato e viene in genere ta­
tollerato dai diabetici, poiché viene
assorbito più lentamente e non gliato con una parte di fruttosio. Nell'aspetto è simile al co­
stimola la secrezione di insulina. mune zucchero da tavola.

Scuola di cucina 1 50
Le  virtù  del  miele Il  miele
Fin verso il 1 700 il miele è stato Il miele è costituito dal 20% circa di acqua e dall'8O% di so­
il dolcificante più diffuso in Europa.
Oggi è principalmente utilizzato stanze zuccherine, in particolare glucosio e fruttosio.
per la preparazione di dolci tipici. All'acquisto scegliete sempre miele “vergine integrale”, che
Grazie alle sue proprietà
igroscopiche, è spesso aggiunto
non ha subito alcun trattamento. Secondo la zona di prove­
in piccole dosi ai prodotti dolci da nienza e la flora di cui si sono nutrite le api, le caratteristiche
forno, perché si mantengano più organolettiche cambiano notevolmente: esistono mieli più o
umidi e se ne prolunghi il periodo
di conservazione. meno chiari, più o meno dolci, che cristallizzano più o meno
facilmente. Il miele d'acacia è uno dei più ricercati e utilizzati
in pasticceria, per il suo sapore delicato e perché non cristal­
lizza. Ottimi e altrettanto delicati sono i mieli d'arancio, lavan­
da e rododendro. Più amarognoli e decisi sono invece i mieli
di castagno, corbezzolo, eucalipto, rosmarino e timo.

I  dolcificanti  sintetici
Ragioni salutistiche hanno spinto a un utilizzo sempre più in­
tensivo dei cosiddetti “dolcificanti sintetici”, ossia composti da
materie non presenti in natura. Questi prodotti uniscono infatti
all'elevato potere dolcificante un apporto calorico trascurabile
o nullo. Devono essere sempre utilizzati con moderazione e
non vanno somministrati a bambini di età inferiore ai tre anni.

• L’aspartame è un dolcificante sintetico di recente scoperta,


oggi molto utilizzato sia per il suo elevato potere dolcifican­
te, sia perché non lascia retrogusti sgradevoli. Dato che non
sopporta le alte temperature, il suo utilizzo è limitato alla
preparazione di gelati, bevande, budini freddi ecc.
• I ciclamati sono dolcificanti sintetici largamente utilizzati per
il loro sapore gradevole. Dal momento che non hanno un
potere dolcificante elevatissimo, sono spesso miscelati con
la saccarina, nella proporzione di dieci parti di ciclamati

Scuola di cucina 1 51
Le  dosi  ideali per ogni parte di saccarina: l'associazione delle due
Per quanto la tossicità dei sostanze neutralizza il retrogusto amaro della saccarina.
dolcificanti sintetici sia stata
scientificamente esclusa, è bene • La saccarina è stata la prima delle sostanze dolcificanti sin­
non superare la dose di 200 mg tetiche immesse sul mercato. Disponibile in polvere cristalli­
per persona al giorno. na, ha un potere dolcificante cinquecento volte superiore
allo zucchero, ma lascia un retrogusto amaro, leggermente
metallico. I dubbi relativi alla sua tossicità sembrano essere
infondati ma, come per tutti i composti di sintesi, è bene li­
mitarne l’uso ai soli prodotti dietetici.

Le  proprietà  degli  zuccheri


Spesso si tende a considerare gli zuccheri esclusivamente
per le loro proprietà dolcificanti, mentre questa è solo una del­
le tante peculiarità che li caratterizzano.
• Solubilità: tutti gli zuccheri sono solubili in acqua, ciascuno
con una concentrazione massima differente, che aumenta
all'aumentare della temperatura. Per esempio, 1 l di acqua a
20 °C può sciogliere 2 kg di saccarosio, mentre a 1 00 °C
può scioglierne quasi 5 kg.
• Potere riducente: escluso il saccarosio, la maggior parte de­
gli zuccheri ha potere riducente, ha cioè un gruppo glicosi­
dico libero che può ossidarsi. Questa proprietà è molto utile,
poiché rallenta i fenomeni di cristallizzazione, irrancidimento
e imbrunimento e favorisce la reazione di Maillard, respon­
sabile della doratura degli alimenti. Per accentuare la colo­
razione di un dolce è quindi sufficiente aggiungere un
La  scala  di  dolcezza cucchiaino di miele, destrosio o fruttosio.
Posto a 1 00 il potere dolcificante
del saccarosio, disponiamo in scala • Azione microbiologica: piccole quantità di zucchero nei pro­
crescente tutti gli altri prodotti. dotti lievitati possono servire da nutrimento per il lievito, mi­
Isomalto: 40; sciroppo di glucosio: gliorando il risultato; quando lo zucchero è presente in
50­74; destrosio: 75; miele: 1 1 0­1 30;
fruttosio: 1 73; ciclamati: 5000; quantità elevate può svolgere anche la funzione di conser­
aspartame: 20.000; saccarina: 50.000 vante, come per esempio nella marmellata.

Scuola di cucina 1 52
Come montare gli albumi
o cuocere lo zucchero?
Seguendo i consigli dello
chef eviterete errori banali. Tecniche  di  base

I dolci sono, nella maggior parte dei casi, il momento culmi­


nante dei pranzi delle grandi occasioni, quello che si ricorde­
rà anche in seguito, a distanza di tempo. Nella preparazione
di un dolce nulla deve essere quindi improvvisato, nemmeno
alcune tecniche apparentemente semplici, come caramellare
lo zucchero o montare gli albumi a neve: seguendo alcuni
consigli sarete in grado di eseguirle alla perfezione.

La  cottura  dello  zucchero


Ingredienti Nella preparazione di molti dolci o guarnizioni lo zucchero vie­
500 g di zucchero semolato ne cotto con acqua, per ottenere composti più o meno densi e
extrafine o in quadretti
colorati, come sciroppi o caramello.
2 dl di acqua
Procedimento
Versate in una casseruola dal fondo spesso lo zucchero e
l'acqua e mescolate con cura, senza sporcare i bordi del reci­
piente. Coprite e fate cuocere a calore vivace, prestando tut­
tavia attenzione che la fiamma non lambisca le pareti,
altrimenti lo zucchero granisce. Quando il composto bolle già
da qualche minuto, togliete il coperchio e inserite il caramello­
metro, oppure un termometro adatto per controllare la cottura.
Nel caso si formi un po' di schiuma in superficie, allontanatela
facendo attenzione a non sporcare i bordi della casseruola.
Appena lo zucchero raggiunge lo stadio di cottura desiderato,
togliete la casseruola dal fuoco.

Scuola di cucina 1 54
Trucchi  &  consigli
Il procedimento, in apparenza semplice, richiede alcune pre­
cauzioni, specialmente per le cotture che superano i 1 20 °C.
Si corre infatti il rischio di fare granire lo zucchero: a un certo
punto il composto tende a intorbidirsi, diventa biancastro, ac­
quista consistenza e in breve tempo si trasforma in un unico
blocco compatto, non più utilizzabile. Questo fenomeno si può
verificare se lo zucchero contiene alcune impurità, se viene
mescolato troppo, se le pareti della casseruola vengono
schizzate con lo zucchero, se si crea un'eccessiva differenza
di temperatura tra composto e pareti. La soluzione è quella di
tenere il più possibile la casseruola coperta, mantenendo umi­
de le pareti per evitare questi inconvenienti. Anche l'aggiunta
di glucosio (1 OO­1 50 g) a inizio cottura può impedire allo zuc­
chero di granire, rendendolo inoltre più resistente all'umidità:
questa operazione è consigliabile in particolare nella prepara­
zione del caramello per la frutta caramellata, perla glassatura
dei bigné e per la creazione di decorazioni. Se desiderate ci­
mentarvi nella realizzazione di fiori, frutta o nastri di zucchero
tirato o soffiato, è consigliabile che aggiungiate anche del cre­
mor tartaro, che conferisce morbidezza al composto: lo si di­
luisce in un cucchiaino d'acqua e lo si aggiunge quando la
temperatura arriva a 1 25 °C.

Gli  stadi  di  cottura  dello  zucchero


Se avete a disposizione un caramellometro o un termometro a
sonda tarato fino 1 70 °C, sarete in grado di riconoscere facil­
mente i diversi gradi di cottura. In caso contrario, potete con­
trollare la temperatura prendendo un po' di composto con un
cucchiaino e immergendolo per 2 secondi in acqua fredda:
controllate la consistenza con le dita seguendo le indicazioni
della tabella a pagina seguente.

Scuola di cucina 1 55
Grado  di  cottura Temperatura Aspetto Utilizzo

Al  filo 1 06  °C Scostando  le  dita  si  forma  un  filo  sottile  e  Glassa  dei  marron 
resistente  (in  questo  caso  non  immergete  il  glacé
cucchiaio  in  acqua)
Soffiato 1 1 1   °C Lo  zucchero  rimane  attaccato  alle  dita;  Composto  per 
quando  viene  lavorato,  tende  a  intorbidirsi semifreddi

Piccola  palla 1 1 5  °C Lavorando  lo  zucchero  si  forma  una  pallina  Creme  al  burro  e 
morbida  e  trasparente fondente

Palla  forte 1 20  °C Come  sopra,  ma  la  pallina  che  si  forma  avrà  Creme  al  burro, 
maggiore  consistenza meringa  all'italiana, 
caramelle  molli
Rompente 1 45  °C La  pellicola  di  zucchero  si  rompe  Caramelle  e 
nettamente;  in  bocca  non  incolla  i  denti zucchero  filato

Caramello  chiaro 1 54­1 58  °C L'acqua  è  totalmente  evaporata,  lo  zucchero  Lavorazioni  di 
assume  una  colorazione  bionda zucchero,  caramelle 
dure,  frutta  candita, 
glassatura  dei  bignè

Caramello 1 60­1 70  °C La  colorazione  si  accentua  fino  a  diventare  Lavorazione  di 
bruno­chiara zucchero,  glassatura 
dei  bignè,  salse  al 
caramello

Sciroppi  di  zucchero


Gli sciroppi sono soluzioni di acqua e zucchero in proporzioni
variabili. La loro densità viene misurata in “gradi Baumé” attra­
verso un apposito densimetro, chiamato pesa­sciroppo, op­
pure ricorrendo alla misurazione del peso specifico. In
mancanza di tale strumento, si può ricorrere alla seguente ta­
bella nella quale sono elencate le corrette proporzioni per gli
sciroppi più utilizzati.

Scuola di cucina 1 56
Grado  di  cottura Peso  specifico Zucchero Acqua Impiego

Al  filo 1 06  °C 500 950 Sciroppo  per  frutta  in  conserva
Soffiato 1 1 1   °C 500 81 0 Babà  e  sorbetti
Piccola  palla 1 1 5  °C 500 700 Savarin
Palla  forte 1 20  °C 500 470 Composto  per  parfait
Bagne  alcoliche,  bavaresi  alla 
Rompente 1 45  °C 500 365 frutta,  sciroppo  di  scorta

Procedimento
Mettete lo zucchero e l'acqua nelle quantità indicate in
tabella in una casseruola dal fondo spesso. Ponete il
tutto sul fornello a fiamma vivace e mescolate finché lo
zucchero si sarà completamente sciolto. Se è necessa­
rio, schiumate la superficie per eliminare le impurità
che tendono ad affiorare. Non appena lo sciroppo rag­
giunge l'ebollizione, toglietelo dal fuoco e filtratelo.

Preparare  la  bagna  alcolica


Per inumidire i dolci a base di pasta genovese o pan di
Spagna non si devono utilizzare i liquori allo stato puro,
come talvolta accade, ma è bene ricorrere alle “bagne”,
a una gradazione alcolica di circa 1 0­1 2 °C. Il procedi­
mento è semplicissimo: diluite il liquore dell'aroma pre­
scelto (maraschino, strega, rum, brandy, Cointreau ecc.)
Al  mutare  delle  stagioni
con uno sciroppo a 30 gradi Baumé, fino a portarlo alla
Con l'arrivo dell'estate e dei primi
caldi, in genere si preferisce giusta gradazione. Per esempio, nella preparazione di
portare in tavola dolci più freschi e una bagna a 1 0° alcolici, se utilizzate 50 ml di un liquore
leggeri: si dà quindi un a 20°, dovrete diluirlo con altrettanto sciroppo; se invece
temporaneo addio al cioccolato e utilizzate 50 ml di liquore a 40°, dovrete aggiungere 1 50
alle panne e si riduce l'utilizzo
delle bagne alcoliche, talvolta ml di sciroppo. Conservate le bagne in bottiglie ben si­
sostituite con sciroppi alla frutta. gillate: in questo modo si manterranno per oltre un anno.

Scuola di cucina 1 57
Montare  gli  albumi  a  neve
Molte ricette di dolci al cucchiaio richiedono, come operazio­
ne preliminare, di montare gli albumi a neve. Ecco come pro­
cedere per ottenere un risultato impeccabile.

Procedimento
Controllate che la bastardella (o il recipiente dello sbattitore)
sia perfettamente pulita. Separate quindi con cura gli albumi
dai tuorli. Il modo più semplice di procedere, per evitare erro­
ri, è quello di separare gli albumi uno alla volta in una ciotoli­
na: se non trovate tracce di tuorlo, aggiungete l'albume agli
altri; in caso contrario provate a pulire l'albume, oppure getta­
telo. Dopo avere versato tutti gli albumi nella bastardella, ini­
ziate a sbatterli con la frusta, eseguendo un movimento
cadenzato che incorpori molta aria: il semplice movimento ro­
tatorio orizzontale (tipico della preparazione della maionese)
Il  recipiente  ideale non è indicato, ma è necessario un movimento rotondo verti­
Anche la scelta del recipiente cale. Aumentate progressivamente la velocità di sbattitura e
da utilizzare riveste una notevole
importanza per il risultato finale: proseguite fino a ottenere una schiuma stabile.
i recipienti di plastica inibiscono
la formazione di schiuma, poiché Procedimento
tendono a trattenere molecole di
grassi il rame conferisce invece Il freddo e la presenza di tuorlo, sostanze grasse e sale
stabilità alla schiuma. possono impedire la formazione della schiuma: utilizzate quindi

Scuola di cucina 1 58
quindi sempre uova a temperatura ambiente e accertatevi di
avere separato bene gli albumi dai tuorli. Per rendere gli albu­
mi più sodi, potete aggiungere una piccola quantità di sostan­
ze acide (per esempio, cremor tartaro o acido acetico).
L'aggiunta di zucchero conferisce invece maggiore elasticità
alle proteine dell'albume e ne ritarda la coagulazione: il risul­
tato sarà un prodotto che impiega più tempo a montare, ma
più sodo e stabile.

Utilizzo  della  gelatina  in  fogli


Grazie alle sue capacità leganti e stabilizzanti, la gelatina è un
ingrediente insostituibile nella preparazione di dolci.

Procedimento
Almeno mezz'ora prima dell'utilizzo, mettete i fogli di gelatina
(o “colla di pesce”) a bagno in acqua fredda, separandoli be­
ne al momento di immergerli; il tempo che impiegheranno ad
ammorbidirsi sarà inferiore, ma è necessario che si reidratino
completamente. Scioglierete poi la gelatina incorporandola di­
rettamente in un composto caldo, oppure intiepidendola con
uno o due cucchiai di acqua in una padellina o nel forno a mi­
croonde, senza farla bollire. Le dosi ideali sono di circa 30 g
di gelatina per l di liquido da legare: nelle ricette a base di
panna montata o meringa (che hanno già una certa consisten­
za), la dose sarà inferiore.

Scuola di cucina 1 59
Il primo passo nella
creazione di un dolce
è l'impasto: ecco i segreti
per realizzare quelli di base. Impasti  e  creme  di  base

Nella realizzazione di un dolce al cucchiaio si devono innanzi­


tutto preparare un impasto o una crema di base, da poter mo­
dificare in seguito con l'aggiunta di altri ingredienti, che variano
di volta in volta secondo le diverse ricette e i gusti personali.

Pasta  genovese
Ingredienti È una pasta preparata con pochi e semplici ingredienti, carat­
5 uova terizzata da una consistenza soffice anche in assenza di lievi­
1 50 g di zucchero to. Talvolta è chiamata “pan di Spagna”, anche se nella
1 50 g di farina tipo 00 preparazione del pan di Spagna vero e proprio tuorli e albumi
burro e farina per lo stampo vengono montati separatamente. Questa pasta costituisce la
base della maggior parte delle torte farcite con crema, ma
viene anche utilizzata come “fondo” di molti dolci al cucchiaio,
come bavaresi e mousse: si ricopre lo stampo con un sottile
strato di pasta, la si ammorbidisce leggermente con una ba­
gna alcolica, quindi si versa la preparazione.

Scuola di cucina 1 60
Un  piacevole  variante Procedimento
La pasta genovese (o génoise) Versate le uova in una bastardella, aggiungete lo zucchero e
può essere servita anche come sbattete il tutto per qualche istante con la frusta. Ponete la
dolce da colazione, senza alcuna
farcia: in questo caso, dopo aver bastardella a bagnomaria e fate intiepidire il composto, por­
incorporato la farina, aggiungete tandolo a una temperatura di circa 40­45 °C, senza mai
50 g di burro fuso quasi freddo,
mescolando con molta
smettere di lavorare con la frusta. Trasferite lo zabaione in
delicatezza. una planetaria (oppure servitevi di uno sbattitore elettrico) e
lasciatelo montare fino a completo raffreddamento: sollevan­
do la frusta si deve formare il nastro. Setacciate la farina e
incorporatela delicatamente con una spatola, eseguendo un
movimento dal basso verso l'alto, fino a completa omoge­
neizzazione del composto. Versate il tutto in uno stampo im­
burrato e infarinato dal diametro di 26 cm, livellate bene la
superficie e cuocete in forno a 200 °C per circa 20­25 minuti;
per controllare l'avvenuta cottura usate uno stuzzicadenti da
infilare nel dolce: se esce perfettamente asciutto, il dolce è
pronto. Lasciate riposare la pasta ottenuta per qualche mi­
nuto, quindi sformatela su una griglia affinché perda gran
parte dell'umidità.

Meringa  all’Italiana
Ingredienti Questa particolare meringa non viene utilizzata nella preparazio­
Ingredienti ne di spumini o dischi, ma è incorporata a mousse e semifreddi
3 albumi per conferire maggiore spumosità al composto senza alcun ap­
200 g di zucchero porto di grassi. È inoltre l'ideale per decorare dolci, che vengono
80 g di acqua in seguito gratinati in forno a 240 °C per pochi minuti.

Procedimento
In una piccola casseruola versate lo zucchero e l'acqua e fa­
te cuocere il tutto a 1 20 °C. Quando lo zucchero ha ragguin­
to la temperatura di circa 1 1 0 °C, iniziate a montare gli
albumi in uno sbattitore: è importante calcolare bene i tem­

Scuola di cucina 1 61
pi, poiché zucchero e albumi devono essere pronti contempo­
raneamente. Versate lo zucchero a filo sugli albumi continuan­
do a mescolare ad alta velocità. Quando avete versato tutto lo
zucchero, diminuite la velocità e lasciate montare finché il
composto si sarà raffreddato.

Panna  Chantilly
Ingredienti È una panna montata zuccherata e aromatizzata con vaniglia,
2,5 dl di panna fresca utilizzata nella preparazione di mousse, bavaresi, semifreddi,
20 g di zucchero a velo come farcia di meringhe e paste oppure come accompagna­
5 g di zucchero vanigliato mento di gelati, macedonie e frutta. Il termine Chantilly deriva
dall'omonimo castello situato nelle vicinanze di Parigi, un tem­
po parte dei possedimenti del principe di Condé.

Procedimento
Mettete per 30 minuti la panna e la bastardella nel congelatore.
Trascorso questo tempo, versate la panna nella bastardella e
sbattetela con la frusta, con un movimento ampio che incorpori
Perché  la  panna  monta? aria, finché acquisterà consistenza. Ottenuto questo risultato,
Lo sbattimento della panna aggiungete i due tipi di zucchero e completate la montatura.
provoca la formazione di bolle di
aria e una parziale coagulazione
delle proteine che impediscono Trucchi  &  consigli
alla schiuma di perdere
consistenza; il grasso della panna La riuscita della preparazione dipende in gran parte dalla
si distribuisce nelle pareti delle temperatura del materiale e degli ingredienti: più si avvicina
bolle d'aria che si sono formate a O °C, meglio monterà la panna. La panna deve avere un ti­
e conferisce maggiore stabilità
al composto. Ovviamente, più il tolo di grasso minimo del 32%, meglio se superiore. Se pro­
grasso è sodo, più la struttura lungate troppo lo sbattimento, il grasso si separa dalla parte
risulterà stabile; se il grasso fosse sierosa e forma grumi, rendendo inutilizzabile la preparazio­
molle, la preparazione ne. Quando la panna deve essere incorporata a bavaresi e
tenderebbe ad afflosciarsi: per
questo la panna deve essere ben mousse, è bene non montarla completamente, lasciandola
fredda. leggermente più spumosa.

Scuola di cucina 1 62
Crema  inglese
Ingredienti È il composto base di bavaresi e gelati, ma viene utilizzata anche
5 tuorli come salsa di accompagnamento per torte e dolci in genere.
1 25 g di zucchero
1 /2 l di latte
1 /2 baccello di vaniglia Procedimento
Tagliate il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghez­
za, ponetelo in una casseruola dal fondo spesso con il latte e
portate il tutto a bollore. Nel frattempo in una bastardella sbat­
tete i tuorli assieme allo zucchero fino a rendere il composto
cremoso e chiaro. Versate a poco a poco il latte sui tuorli, me­
scolando con una frusta e facendo attenzione a non creare
troppa schiuma. Trasferite il composto nella stessa casseruola
in cui avete bollito il latte e mettetela sul fuoco a calore modera­
to, mescolando costantemente con una spatola. Se avete a di­
sposizione un termometro per alimenti, lasciate cuocere la
crema fino alla temperatura di 84 °C; in caso contrario, lasciate­
la cuocere finché non velerà il cucchiaio (cottura “alla rosa”):
altro segno che indica il raggiungimento della cottura è la spa­
rizione della schiuma biancastra formatasi in superficie. A que­
sto punto travasate immediatamente la crema in un altro
recipiente, togliete il baccello di vaniglia, raschiatelo per incor­
porare i semi e fate raffreddare il più velocemente possibile.

Trucchi  &  consigli


Prestate molta attenzione a non far bollire la salsa, poiché ten­
derebbe a stracciarsi, rovinando il risultato finale. Se non siete
sicuri, potete cuocere la crema a bagnomaria (purché l'acqua
non bolla), anche se il tempo di cottura si allungherà notevol­
mente. La quantità di tuorli necessaria può variare da 4 a 8.

Scuola di cucina 1 63
Zabaione
Ingredienti Le origini di questa crema sono state per lungo tempo incerte.
5 tuorli Recenti studi hanno stabilito che la sua invenzione deve esse­
1 00 g di zucchero re attribuita a un condottiero del XVI secolo, Giovanni Baglio­
1 ,5 dl di marsala secco ni, detto Zvan Bajoun, il quale mandò i suoi soldati in cerca di
cibo nei pressi di Reggio Emilia; questi tornarono portando
solamente uova, zucchero, vino bianco ed erbe. Bajoun me­
scolò il tutto e distribuì la “zuppa” alle truppe, che ne rimasero
entusiasta. Lo zabaione può essere servito in coppa oppure
utilizzato per farcire o glassare torte, mescolato a panna, cre­
ma al burro e altri ingredienti.

Procedimento
In una bastardella versate i tuorli e lo zucchero e sbattete il
tutto a lungo, fino a schiarire i tuorli. Incorporate un po' alla
volta 1 dl di marsala e mettete la bastardella a bagnomaria,
continuando a sbattere finché il composto risulterà soffice e
leggero. Aggiungete quindi il rimanente marsala e continuate
a lavorare lo zabaione fino alla consistenza desiderata.

Varianti
Potete sostituire il marsala con vermouth dry, vino bianco sec­
co, spumante o porto, in base ai gusti personali. Se volete da­
re maggior corpo alla preparazione, provate a sostituire una
parte di marsala con cognac e rum, ma senza esagerare con
le quantità. I più esperti possono provare a montare lo zabaio­
ne in una casseruola di piccole dimensioni direttamente sul
fuoco: occorre tuttavia prestare attenzione a non far raggiun­
gere il bollore alla preparazione.

Scuola di cucina 1 64
Nelle grandi occasioni non
possono mancare i dolci
della tradizione, come
creme, mousse o bavaresi. Preparazioni  di  base

Per concludere questa veloce panoramica dedicata ai dolci al


cucchiaio, illustriamo alcune preparazioni classiche e i trucchi
per realizzarle al meglio.

Crema  caramellata
Ingredienti I dolci simili a questo sono numerosi, dall'artusiano budino di­
1 /2 l di latte plomatico, alla rosada veneta, fino ad arrivare al più ricco bo­
4 uova net piemontese o alle francesi crème renversée e crème
1 25 g di zucchero brûlée. Il segreto della buona riuscita dei dolci cotti senza fari­
1 /2 baccello di vaniglia na consiste nella cottura lenta.
50 g di zucchero
per il caramello Procedimento
In una padellina preparate il caramello con 50 g di zucchero e
un cucchiaio di acqua. Quando lo zucchero sarà diventato di
un bel colore biondo­scuro, toglietelo dal fuoco e, servendovi
di un cucchiaio, trasferitelo in sei cocottine di porcellana o in
altrettanti stampini di alluminio monoporzione, avendo cura di
coprire totalmente il fondo.

Scuola di cucina 1 66
Portate il latte a bollore con il baccello di vaniglia tagliato in
due nel senso della lunghezza. Nel frattempo in una bastar­
della sbattete le uova con lo di zucchero, in modo che si formi
meno schiuma possibile. Unite il latte bollente mescolando
con delicatezza, filtrate la crema ottenuta con un colino cinese
e riempite gli stampini già caramellati. Sistemate gli stampini
in una teglia sopra un foglio di carta gialla da macellaio, ag­
giungete acqua calda fino a metà altezza e infornate a 1 50 °C
circa, lasciando cuocere finché, introducendo uno stecchino,
questo uscirà asciutto (45 minuti circa). Dopo avere cotto le
creme, fatele raffreddare, quindi sformatele sui piattini.

Trucchi  &  consigli


L'acqua del bagnomaria non deve mai raggiungere il bollore; in
caso contrario le proteine delle uova si coagulerebbero ecces­
sivamente indurendosi e creando bolle d'aria nella preparazio­
ne. Per realizzare un dolce perfetto, lasciate raffreddare il
composto prima di versarlo negli stampini e servitevi di acqua
fredda per il bagnomaria: il tempo di cottura sarà molto più lun­
go, ma la crema avrà una consistenza meno soda e più grade­
vole. Per realizzare un dolce più “corposo”, raddoppiate la
dose di latte e fatelo sobbollire con la vaniglia finché si ridurrà a
1 /2 l, quindi filtratelo e proseguite come indicato nella ricetta.

Bavaresi  alla  crema


Ingredienti Le bavaresi sono preparazioni fredde, leggere e delicate, a
1 /4 di l di latte base di crema inglese, gelatina e panna montata. Dopo averle
2­3 tuorli lasciate negli stampi a raffreddare per almeno 1 2 ore, potete
1 00 g di zucchero sformarle e guarnirle; prima di servirle, lasciatele sempre al­
7 g di gelatina in fogli meno 20 minuti a temperatura ambiente, poiché si gustano
1 /4 di l di panna fresca meglio a circa 1 5 °C.

Scuola di cucina 1 67
Procedimento
Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli. Con latte,
tuorli e zucchero preparate una crema inglese (come spiegato
a p. 1 63) e, dopo averla tolta dal fuoco, incorporatevi la gelati­
na già ammorbidita e ben strizzata. Mescolate con cura, filtrate
con il colino cinese e lasciate raffreddare, mescolando di tanto
in tanto. Quando il composto sarà a temperatura ambiente e
inizierà ad addensarsi, montate la panna a una consistenza
non troppo densa, quindi incorporate la crema inglese un po'
alla volta, mescolando delicatamente con una frusta. Trasferite
la bavarese negli stampi e mettetela in frigorifero finché si sarà
ben solidificata. Al momento di servire i dolci, per facilitarne il
distacco, potete immergerli per qualche secondo in acqua cal­
da; sformateli quindi immediatamente sul piatto da portata e
guarniteli con panna Chantilly, cialde o altri ingredienti.

Trucchi  &  consigli


Alcune semplici varianti di questa ricetta di base sono: bava­
rese alla vaniglia (con semi di vaniglia), al cioccolato (aggiun­
gendo cioccolato tritato alla crema inglese), al caffè (con
polvere di caffè liofilizzato), all'arancia (con buccia
d'arancia grattugiata), al liquore, alle nocciole, ai pistacchi.

Scuola di cucina 1 68
Potete arricchire il dolce aggiungendo un leggero strato di pa­
sta genovese appena inumidita con una bagna alcolica, oppu­
re preparare una bavarese a due gusti: versate la prima
bavarese negli stampini e mettetela nel congelatore per almeno
30 minuti, quindi aggiungete il secondo gusto e pareggiate la
superficie. Dal momento che questo dessert sopporta molto
bene il congelamento, è consigliabile prepararne almeno una
dose doppia. Distribuite le bavaresi in stampini monoporzione,
più facili e veloci da utilizzare quando si ricevono ospiti inaspet­
tati: in questo caso, sformate il dolce e lasciatelo scongelare a
temperatura ambiente per almeno un'ora.

Mousse  di  frutta


Ingredienti Le mousse sono composti di aspetto simile alla bavarese, ma
250 g di purea dalla consistenza più spumosa e di gusto più delicato, grazie
del frutto prescelto
alla presenza di meringa all'italiana. La maggior parte di esse
250 ml di panna fresca
è a base di frutta, come fragole, frutti di bosco, banane, pe­
80 g di meringa all'italiana
sche, ananas, cachi.
80 g di zucchero a velo
7­8 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di succo Procedimento
di limone Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Nel frat­
tempo versate la frutta già frullata in una casseruola con il suc­
co di limone e lo zucchero. Riscaldate il composto alla
temperatura di circa 50 °C, versatevi la gelatina ben strizzata e
lasciate raffreddare. Quando la purea inizia ad addensarsi,
montate la panna ben fredda e incorporatevi prima la purea,
poi la meringa già pronta e fredda. Trasferite la mousse ottenu­
ta negli stampini individuali o in un unico stampo e mettetela in
frigorifero a rassodare per alcune ore; quando si sarà ben soli­
dificata, immergete lo stampo per qualche istante in acqua cal­
da, sformatela, decorate a piacere e servite.

Scuola di cucina 1 69
Trucchi  &  consigli
È consigliabile preparare una dose almeno doppia e conser­
vare il dessert pronto in congelatore per quando arrivano
ospiti inattesi: a temperatura ambiente, i dolcetti di piccole di­
mensioni impiegheranno circa un'ora a scongelarsi. La bana­
na, i cachi e il kiwi non devono essere intiepiditi, ma utilizzati a
freddo: sciogliete la gelatina con un cucchiaio di acqua e in­
corporatela. Prestate attenzione, poiché in breve tempo il
composto inizierà a rapprendersi.

Soufflé  dolci  al  latte


Ingredienti I soufflé sono preparazioni delicate da servire caldissime, ap­
2 dl di latte pena uscite dal forno, nello stesso stampo di cottura, affinché
60 g di zucchero giungano in tavola ancora ben gonfie. Potete aromatizzare il
40 g di farina composto con caffè liofilizzato, vaniglia, buccia di limone,
50 g di burro Grand Marnier, mandorle e cioccolato tritati.
4 tuorli
4 albumi Procedimento
burro e zucchero Per il roux: in una casseruola sciogliete il burro, aggiungete la
per gli stampi
farina, fate cuocere 1 minuto mescolando continuamente e to­
gliete dal fuoco. Portate a bollore il latte, versatelo nel roux me­
scolando con una frusta e lasciando leggermente sobbollire la
crema. Fuori dal fuoco incorporate i tuorli uno a uno. Nel frat­
tempo imburrate con cura gli stampini e rivestite l'interno con lo
zucchero. Quando il composto si è raffreddato, montate gli al­
bumi a neve con lo zucchero e uniteli a poco a poco, mesco­
Il  contenitore  ideale lando delicatamente dal basso verso l'alto, fino a ottenere un
La scelta del contenitore è molto
importante: gli stampi più indicati amalgama perfetto. Versate la pastella negli stampi con l’accor­
sono quelli di porcellana, che tezza di non superare i 3/4 di altezza del contenitore; mettete i
trattengono a lungo il calore, soufflé in forno a 200 °C, abbassate il termostato a 1 80 °C e la­
meglio ancora se pluriporzione,
poiché l’impasto si raffredda più sciate cuocere per circa 1 6­20 minuti, secondo la grandezza
lentamente. degli stampi. A cottura ultimata servite immediatamente.

Scuola di cucina 1 70
Trucchi  &  consigli
Per rendere la superficie dei soufflé brillante, a cottura quasi
ultimata potete spolverizzarli con zucchero a velo. Per ottene­
re una preparazione più fine, sostituite 1 0 g di farina con al­
trettanta maizena.

Soufflé  al  cioccolato


Ingredienti Per realizzare questo piatto potete seguire i consigli della ri­
1 00 g di cioccolato cetta precedente, aggiungendo 1 00 g di cioccolato e 40 g di
8 albumi zucchero. Ma quando nei dolci è presente il cioccolato, la ri­
8 tuorli cetta ideale può discostarsi dal procedimento di base; questo
1 00 g di zucchero ingrediente infatti ha una certa struttura e contiene una per­
40 g di burro ammorbidito centuale molto elevata di grasso (circa il 25­40%), della quale
burro per gli stampia bisogna tener conto.

Procedimento
Imburrate con cura gli stampini. Tritate il cioccolato e fatelo
fondere dolcemente a bagnomaria; aggiungete quindi i tuorli
uno a uno, mescolando continuamente, poi unite 65 g di zuc­
chero e il burro. Lasciate riscaldare il composto finché rag­
giungerà la temperatura di circa 60 °C. Nel frattempo montate
gli albumi a neve ben ferma con i rimanenti 35 g di zucchero,
quindi uniteli un po' alla volta al composto al cioccolato, me­
scolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Riempite gli
stampini fino a metà, infornate a 200 °C, chiudete il forno e re­
golate il termostato a 1 80 °C, facendo proseguire la cottura
per circa 1 8 minuti. Servite immediatamente.

Scuola di cucina 1 71
Gli strumenti appropriati
facilitano il lavoro
del cuoco e consentono
migliori risultati. Utensili

Caramellometro
Termometro in vetro, di forma simile a quello del tradizionale
sanitario, ma lungo circa 30 cm e racchiuso in una gabbia
metallica protettiva. Misura le temperature comprese tra 80 e
1 70 °C. Va posto direttamente nello sciroppo di zucchero in
cottura.
Mixer  a  immersione
È uno strumento fondamentale per ottenere creme e passati. Il
recipiente che contiene il liquido avrà una forma alta e stretta;
il mixer dovrà toccare il fondo e sarà utilizzato solo per brevi
periodi, mai più di 3­4 minuti di seguito. Al momento
dell'acquisto è consigliabile controllare soprattutto la potenza
e il numero dei giri del motore, fondamentali per ottenere buo­
ni risultati.

Pesa­sciroppo
Strumento in grado di misurare con esattezza la densità di un
liquido. In pasticceria è utilizzato soprattutto per gli sciroppi di
zucchero: si riempie la provetta di sciroppo bollente, si intro­
duce il densimetro e, quando questo si è stabilizzato, si legge
la gradazione espressa in gradi Baumé (Be).

Planetaria
È una delle attrezzature fondamentali in pasticceria, utile per
montare, amalgamare e impastare. Il termine “planetaria” deri­
va dal tipo di movimento che compie la macchina, simile a

Scuola di cucina 1 72
quello dei pianeti rispetto al sole: vi girano attorno mentre ruo­
tano su se stessi. La complessità del movimento consente
all'utensile di raggiungere ogni parte della vasca. È dotata di
tre accessori: la frusta per montare, la paletta per mescolare
farce e composti di media densità, il gancio per impastare
composti pesanti.

Polsonetto
Recipiente dal manico lungo, utilizzato per preparare creme.
Può essere di due forme: una per la cottura sulla fiamma, poco
profonda e con il fondo piano a spigolo arrotondato; l’altra per
la cottura a bagnomaria, stretta e profonda, a forma di cono,
con il fondo arrotondato.

Sbattitore
Detto anche “frullino”, è un piccolo elettrodomestico a due fruste,
a velocità variabile, utile per montare panna, albumi e creme. La
bassa potenza del motore e le piccole fruste a quattro fili metalli­
ci rendono lo sbattitore poco adatto a un uso continuativo.

Stampo  per  soufflé


Detto anche “cocottina”, è un piccolo contenitore di forma ci­
lindrica in porcellana. Viene utilizzato anche perla cottura di
sformati e creme caramel.

Termometro  a  sonda
Termometro digitale composto da una piccola base display,
dalla quale parte un cavetto di plastica che termina con una
sonda termica. In genere la precisione e i tempi di reazione
agli sbalzi di temperatura sono nettamente migliori rispetto
agli altri tipi di termometro.

Scuola di cucina 1 73
Glossario
Cottura  a  bagnomaria
Tecnica di cottura a calore indiretto, riservata ad alcune salse, budini e sfor­
mati ricchi di uova, che non devono assolutamente bollire. Si pone il recipien­
te con l'alimento dentro un altro più grande, al cui interno si trova dell'acqua
molto calda (80­85 °C), che non deve mai arrivare a bollore. Nella prepara­
zione di salse, occorre mescolare di frequente per omogeneizzare la cottura.

Cottura  “alla  rosa”


Tecnica di cottura tipica della crema inglese e di altre salse contenenti tuorli.
È così chiamata perché una volta, per riconoscere il corretto grado di cottura,
si soffiava sul cucchiaio di legno contenente un velo di salsa: questa formava
un'increspatura simile ai petali della rosa.

Cremor  tartaro
È il tartrato acido di potassio, contrassegnato dalla sigla E 335 e ricavato dai
depositi delle botti e dal mosto. Si presenta sotto forma di polvere bianca e
viene utilizzato per ingrassare lo zucchero cotto.

Glassare
Conferire lucentezza ai dolci, pennellandoli o ricoprendoli con confettura, fon­
dente o cioccolato.

Granire
Formare chicchi o granelli. Si dice in particolare del grano o di altri cereali,
ma anche dello zucchero.

Glossario 1 74
Massa
Termine utilizzato per indicare la quantità fisica di un prodotto. In pasticceria il
concetto di massa è molto importante: quando si vogliono sostituire alcuni ingre­
dienti, occorre che la massa finale della preparazione rimanga immutata. Non è
possibile, per esempio, eliminare lo zucchero da una torta e sostituirlo con un
dolcificante artificiale poiché, se anche si riesce a bilanciare il sapore edulcoran­
te, si crea uno squilibrio fisico per mancanza dimassa. Per questo motivo i pro­
dotti quali l'isomalto rivestono una grande importanza in pasticceria.

Montare  a  nastro
Grado di montatura tipico dei composti a base di uova intere e zucchero. I com­
posti vengono lasciati montare finché, sollevando la frusta, la spuma ricade len­
tamente lasciando una traccia a forma di nastro.

Rapprendere
Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l'aggiunta di
ingredienti quali la gelatina.

Reazione  di  Maillard


Reazione chimica che si verifica in presenza di aminoacidi e carboidrati (anche se
presenti in piccolissime quantità) e che, a temperature superiori ai 1 55 °C, provoca
la caratterizzazione del prodotto e la conseguente formazione di nuovi sapori.

Setacciare
Passare al setaccio una sostanza in polvere per eliminare grumi e conferire leg­
gerezza al composto. Per operare con rapidità, scuotete velocemente il setaccio
con una mano eseguendo un movimento avanti­indietro, mentre con l'altra muo­
vete il prodotto in senso rotatorio.

Spolverizzare
Cospargere la preparazione con farina o zucchero a velo.

Glossario 1 75
Appendici
Indice generale

Sommario .................................................................................. 5
Introduzione .............................................................................. 7

Creme e mousse ...................................................................... 17


Cocotte di crema con salsa alla melagrana ................................................................ 18
Cocottine di crema brûlée al cioccolato fondente ....................................................... 20
Coppette di crema al limone ........................................................................................ 22
Coppette di crema con mousse al cioccolato ............................................................. 24
Crema al caramello con ventaglietti di sfoglia ............................................................. 26
Crema al cioccolato con cioccolato bianco ................................................................. 28
Crema alle mandorle con salsa speziata ..................................................................... 30
Crema al mascarpone .................................................................................................. 32
Crema Chantilly ai pistacchi ........................................................................................ 34
Crema di carote al cardamomo e uvetta ..................................................................... 36
Crema di cioccolato con riso soffiato ........................................................................... 38
Crema e sfogliatine alla salvia rossa ............................................................................ 40
Crema frangipane vestita di cioccolato ....................................................................... 42
Crema in cocotte al rabarbaro e lamponi .................................................................... 44
Crema in tazza con le mandorle .................................................................................. 46
Crème brûlée ............................................................................................................... 48
Crème caramel ............................................................................................................. 50
Delizia di fichi e ricotta con coulis di more .................................................................. 52
Dessert di Chantilly con frutti di bosco ........................................................................ 54

Appendici 1 79
Mattonella di gianduia con gelatina d'arancia ............................................................. 56
Mousse al cioccolato fondente .................................................................................... 58
Mousse di cioccolato allo zenzero con violette candite .............................................. 60
Mousse di lamponi ....................................................................................................... 62
Mousse di pere con cialde al timo ............................................................................... 64
Mousse di pesche all'arancia con scorzette candite ................................................... 66
Zabaione con lingue di gatto ....................................................................................... 68
Budini e gelatine ................................................................................................. 71
Budino di cioccolato con panna e fragole ................................................................... 72
Budino di gianduia con ribes rosso ............................................................................. 74
Gelatina di uva Moscato .............................................................................................. 76
Gelatine d'arancia con panna montata ........................................................................ 78
Gelatine di cocco alle fragoline di bosco .................................................................... 80
Panna cotta con coulis di lamponi ............................................................................... 82

Bavaresi, biancomangiare e parfait .......................................................... 85


Bavarese alla menta con scaglie di cioccolato ........................................................... 86
Bavarese alle fragole ................................................................................................... 88
Biancomangiare alla sarda .......................................................................................... 90
Biancomangiare alle mandorle e pistacchi .................................................................. 92
Parfait alla menta con frutti di bosco ............................................................................ 94
Parfait di cioccolato al profumo di vaniglia .................................................................. 96
Tiramisù alla frutta ........................................................................................................ 98

Ricette dal mondo .............................................................................................. 1 01


Budino di banane (Indonesia) ...................................................................................... 1 02
Budino di carote (India) ............................................................................................... 1 04
Budino di mirtilli alla crema pasticciera (Russia) ......................................................... 1 06
Crema ai fiori di arancio (Marocco) ............................................................................. 1 08

Appendici 1 80
Crema catalana (Spagna) ............................................................................................ 110
Crema tropicale alla papaia ......................................................................................... 112
Dolce Gula Java (Malesia) ........................................................................................... 114
Dulce de leche (Argentina) .......................................................................................... 116
Kulfi al pistacchio (India) .............................................................................................. 118
Mesfouf (Tunisia) .......................................................................................................... 1 20
Mousse di cioccolato al peperoncino (Messico) ......................................................... 1 22
Ricette d'autore ................................................................................................... 1 25
Barbajada ..................................................................................................................... 1 26
Budino di cioccolato .................................................................................................... 1 28
Cilindro con fragoline e frutti della passione ................................................................ 1 30
Impressionismo di crema e zabaione al caffè ............................................................. 1 32
Latte di cocco alla frutta ............................................................................................... 1 34
mousse di cioccolato al tartufo e cremoso alla nocciola ............................................. 1 36
Nuvola di yogurt ai frutti di bosco ................................................................................ 1 38
Soufflé di zuppa inglese con crema al rosolio ............................................................. 1 40
Spumone di ricotta ....................................................................................................... 1 42
"Tortino" di ricotta agli agrumi ...................................................................................... 1 44

Scuola di cucina .................................................................................................. 1 47


Glossario ................................................................................................................. 1 74

Appendici 1 81
Indice alfabetico delle ricette

Barbajada ..................................................................................................................... 1 26
Bavarese alla menta con scaglie di cioccolato ........................................................... 86
Bavarese alle fragole ................................................................................................... 88
Biancomangiare alla sarda .......................................................................................... 90
Biancomangiare alle mandorle e pistacchi .................................................................. 92
Budini di banane (Indonesia) ....................................................................................... 1 02
Budino di carote (India) ............................................................................................... 1 04
Budino di cioccolato .................................................................................................... 1 28
Budino di cioccolato con panna e fragole ................................................................... 72
Budino di gianduia con ribes rosso ............................................................................. 74
Budino di mirtilli alla crema pasticciera (Russia) ......................................................... 1 06
Cilindro con fragoline e frutti della passione ................................................................ 1 30
Cocotte di crema con salsa alla melagrana ................................................................ 18
Cocottine di crème brûlée al cioccolato fondente ....................................................... 20
Coppete di crema al limone ......................................................................................... 22
Coppette di crema con mousse al cioccolato ............................................................. 24
Crema ai fiori di arancio (Marocco) ............................................................................. 1 08
Crema al caramello con ventaglietti di sfoglia ............................................................. 26
Crema al cioccolato con cioccolato bianco ................................................................. 28
Crema alle mandorle con salsa speziata ..................................................................... 30
Crema al mascarpone .................................................................................................. 32
Crema catalana (Spagna) ............................................................................................ 110
Crema Chantilly ai pistacchi ........................................................................................ 34
Crema di carote al cardamomo e uvetta ..................................................................... 36
Appendici 1 83
Crema di cioccolato con riso soffiato ........................................................................... 38
Crema e sfogliatine alla salvia rossa ............................................................................ 40
Crema frangipane vestita di cioccolato ....................................................................... 42
Crema in cocotte al rabarbaro e lamponi .................................................................... 44
Crema in tazza con le mandorle .................................................................................. 46
Crema tropicale alla papaia (Brasile) .......................................................................... 112
Crème brûlée ............................................................................................................... 48
Crème caramel ............................................................................................................. 50
Delizia di fichi e ricotta con coulis di more .................................................................. 52
Dessert Chantilly con frutti di bosco ............................................................................ 54
Dolce Gula java (Malesia) ............................................................................................ 114
Dulce de leche (Argentina) .......................................................................................... 116
Gelatina di uva Moscato .............................................................................................. 76
Gelatine d'arancia con panna montata ........................................................................ 78
Gelatine di cocco alle fragoline di bosco .................................................................... 80
Impressionismo di crema e zabaione al caffè ............................................................. 1 32
Kulfi al pistacchio (India) .............................................................................................. 118
Latte di cocco alla frutta ............................................................................................... 1 34
Mattonella di gianduia con gelatina d'arancia ............................................................. 56
Mesfouf (Tunisia) .......................................................................................................... 1 20
Mousse al cioccolato fondente .................................................................................... 58
Mousse di cioccolato allo zenzero con violette candite .............................................. 60
Mousse di cioccolato al peperoncino (Messico) ......................................................... 1 22
Mousse di cioccolato al tartufo e cremoso alla nocciola ............................................. 1 36
Panna cotta con coulis di lamponi ............................................................................... 82
Parfait alla menta con frutti di bosco ............................................................................ 94

Appendici 1 84
Parfait di cioccolato al profumo di vaniglia .................................................................. 96
Soufflé di zuppa inglese con crema al rosolio ............................................................. 1 40
Spumone di ricotta ....................................................................................................... 1 42
Tiramisù alla frutta ........................................................................................................ 98
"Tortino" di ricotta agli agrumi ...................................................................................... 1 44
Zabaione con lingue di gatto ....................................................................................... 68

Ricetta light: Preparazione con un limitato utilizzo


di grassi vegetali o animali.
Ricetta veloce: Preparazione che richiede
un tempo non superiore ai 20 minuti.

Appendici 1 85
Grandi Chef

PELLEGRINO  ARTUSI
Pellegrino Artusi (1 81 0­1 91 1 ) ha gettato le basi della cucina italiana partendo
dalle preparazioni regionali. Le sue ricette, raccolte nel volume La scienza in
cucina e l'arte di mangiar bene, ci raccontano che cosa mangiavano le fami­
glie borghesi dell'Ottocento. Aggiornate alle attuali esigenze alimentari, pro­
pongono una valida “cucina di casa”.

CARLO  CRACCO
Carlo Cracco è un cuoco di grande levatura tecnica, che si e formato nelle cucine
dei migliori ristoranti italiani e francesi. La sua esperienza più significativa e legata
al nome di Gualtiero Marchesi, il gran chef presso cui ha lavorato all'inizio della
carriera prima di spiccare il volo e aprire un proprio ristorante. Chef del “Cracco­
Peck” (Via Victor Hugo 4, MI), aperto nel 2000, esprime una cucina da cui emer­
gono la tecnica e l’ingegneria culinaria, con ricette classiche rivisitate e altre più
legate all'estro creativo. Non mancano preparazioni che sfiorano la provocazione
per l'ardito abbinamento di ingredienti, per esempio una portata che vede ciocco­
lato, uova di salmone, di quaglia e midollo dialogare nello stesso piatto.

ROLAND  DURAND
Roland Durand è un famoso chef francese. Il suo locale “Le Passiflore” (33,
rue de Longchamp, 7591 6 Parigi), il cui stile ricorda atmosfere asiatiche e
africane, è considerato una delle tavole più raffinate della Francia.

GENNARO  ESPOSITO
Gennaro Esposito è nato a Vico Equense e si è diplomato alla locale scuola al­
berghiera. In seguito ha partecipato a stage tenuti da grandi chef come Alain

Appendici 1 86
Ducasse. ll suo ristorante “La Torre del Saracino" (Via Torretta 9, Vico Equense,
NA) è un punto di riferimento della gastronomia campana e propone una cucina
strettamente legata ai prodotti del territorio, che del territorio riproduce i sapori.

ALFONSO  IACCARINO
Nel ristorante “Don Alfonso 1 980” (Corso S. Agata 1 1 , S. Agata sui due Golfi,
NA), quasi tutto ciò che entra in cucina proviene dall'azienda agricola dello chef,
che produce olio, frutta e verdura. La cucina di laccarino è essenzialmente me­
diterranea, eseguita con mano leggera, in cui sono valorizzati tutti i profumi e i
sapori del mare e della costa. L'olio extravergine di oliva è il condimento privile­
giato e i piatti sono realizzati con ingredienti freschissimi e di prim'ordine. Pesce,
verdura, frutta e carne povera di grassi costituiscono il paniere da cui scegliere
le materie prime, che vengono sottoposte a cotture brevi e delicate, capaci cioè
di rispettare il sapore originario del cibo.

AIMO  E  NADIA  MORONI


Sono gli chef proprietari del ristorante “Il luogo di Aimo e Nadia” (Via Montecuc­
coli 6, MI). La mamma di Aimo lavorava come cuoca presso importanti famiglie
milanesi. Il segreto della sua cucina era la capacità di unire semplicità e qualità,
partendo spesso da ingredienti “poveri”. E questa stessa filosofia anima Aimo e
Nadia, con la coscienza che, per quanto alcuni ingredienti vengano definiti po­
veri, sono in realtà ricchi di storia e di cultura. Oltre a essere cuochi di
indiscussa bravura, Aimo e Nadia sono esperti ricercatori di prodotti tipici,
specialità locali

DAVIDE  PALLUDA
Dal 1 995 Davide Palluda guida con la sorella Ivana il ristorante “All'Enoteca" (\/ia
Roma 57, Canale, CN), annesso all'enoteca regionale del Roero. Solida prepara­
zione pratico­teorica, esperienza e stage in Italia e all'estero sono gli strumenti

Appendici 1 87
con cui il giovane chef opera. Estrapola sapori dalla realtà gastronomica territo­
riale, per dare vita a piatti innovativi combinati alla luce della tradizione piemon­
tese, in cui convivono componenti contadine, aristocratiche e borghesi.

MARCO  PARIZZI
Dal 1 994 gestisce il ristorante di famiglia “Parizzi” (Via Repubblica 71 , PR),
punto fermo della gastronomia parmense. La sua cucina offre sia i piatti della
tradizione, come i tortelli alle erbe o lo stracotto, proposti senza concessioni ad
alcuna rivisitazione, sia piatti al passo con l'evoluzione culinaria, nuovi ma
sempre calibrati, con sapori netti, compiuti, che non si limitano all'entroterra ma
sfociano nel mare.

LUIGI  POMATA
Luigi Pomata, del Ristorante Da Nicolò di Carloforte (CA), è figlio d'arte e ama
la cucina tradizionale del territorio, che interpreta sempre con mano leggera. È
inoltre un "collezionista" di prodotti tipici, così che il suo carrello dei formaggi
esibisce produzioni introvabili. Insegna presso l'lstituto Etoile di Sottomarina
(VE), reputata scuola di cucina per professionisti.

CLAUDIO  SADLER
Claudio Sadler, chef patron del ristorante “Sadler” (Via Troilo 1 4, MI), realizza
una cucina semplice, fresca, attuale, eseguita con grande tecnica e dettata
più dalla testa che dall'emotività. I suoi accostamenti, suggeriti dall'estro in­
novativo, non sono mai banali, non generano distonie di sapori. Attento alla
mediterraneità, Sadler costruisce piatti garbati e schietti ma al tempo stesso
capaci di esprimere la ricercatezza di chi ama coniugare sapori, buon gusto,
innovazione e tradizione.

Appendici 1 89