Almidones de Trigo.

Gran Trabajo de Investigación.

Integrantes:
Julissa León
Daniela Paredes
Joselyn Suárez
Msc. María Fernanda Morales
Trigo

 El grano del trigo consta

de dos partes: una semilla y
una cubierta protectora. La
semilla está compuesta por
el endospermo y el
germen.
Almidones de Trigo

 Polisacárido de reserva alimenticia.

 Conformado por amilosa y
amilopectinas.
Aplicación en
procesos de
alimentos
 A partir del trigo se obtiene
harina blanca, harina
integral, sémola y malta,
con las cuales se elabora
una gran variedad de
productos
Análisis de
calidad
 Falling number: El valor del
falling number es el número
de segundos que dura un
test y mide indirectamente
la actividad enzimática.
Humedad
•No puede ser almacenado con
porcentajes superiores a 12-13%.
•La humedad disminuye el
rendimiento de la molienda.

Contenido de proteínas
•Medición indirecta del contenido
de gluten.
•Harina para pan 12% o 13%.
 CALIDAD INDUSTRIAL DE LA HARINA
Farinógrafo

Mide la consistencia de la masas y la fuerza necesaria para realizar el amasado a una

velocidad constante.
Con este equipo se pueden obtener datos de:
Tasa de hidratación de la harina
Tiempo de desarrollo del gluten
Tiempo de estabilidad de la masa
Grado de caída, con respecto al tiempo.
ALVEÓGRAFO

Esto se mide mediante la inyección de aire a una muestra de forma circular.

Los parámetros obtenidos son:
P Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura),
L Extensibilidad (longitud de la curva),
W Fuerza de la harina (área de la curva),
P/L Relación de configuración de la curva,
Ie Índice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 4 cm desde el origen
de la curva).
ALVEÓGRAFO
CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO DE
ACUERDO A SU FUERZA

CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE
ACUERDO A SU ÍNDICE DE EQUILIBRIO

CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE
ACUERDO A SU FUERZA E ÍNDICE DE
EQUILIBRIO
 EXTENSÓGRAFO

Determina los cambio en la tenacidad y elasticidad de la masa con respecto al

tiempo, principalmente en la etapa de fermentación.

EXTENSÓGRAFO BRABENDER EXTENSOGRAMAS TÍPICO

 PAPER
Alfa-amilasa en trigo germinado en campo: su distribución y efecto en el
bizcocho tipo japonés, pruebas físicas y químicas relacionadas.

OBJETIVO: Determinar la actividad de la α-amilasa en trigos blanqueados de invierno

germinados en el campo y su efecto sobre el bizcocho japonés.

MATERIA PRIMA:

• 7 variedades de trigo suave de

invierno obtenido de los
campos en la zona este de
Washington.
 MATERIALES Y MÉTODOS
BIZCOCHO JAPONES
La masa para cada pastel contenía:
 100 g de harina (tamizada cuatro veces)
 100 g de azúcar tamizada fina especial
del panadero.
 100 g de huevos enteros congelados
pasteurizados de Fleischmann,
 pequeñas cantidades de jarabe de
maíz.
 dextrina, sal y 28-40 g de agua.
PRUEBAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

 FALLING NUMBER
 TEXTURA
EXPERIMENTACIÓN
RESULTADOS
 RESULTADOS
Serie 1
330

320

310

300
Falling number (s)
290

280

270

260

250

240
Harina control Harina molida
Serie 1 319 272