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CURSO :
TECNOLOGIA PESQUERA
TEMA :
Pract.01:DETERMINACION DE
HUMEDAD
Pract.02:DETERMINACION DE
GRASAS
PROFESOR :
Ing. VICENTE CARRANZA V.
ALUMNOS :
Pérez Cotrina Marvin Junior
CICLO :
VIII
I. OBJETIVO:
II. INTRODUCCION:
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.
b) METODOS DE DESTILACION:
c) METODOS QUIMICOS:
d) METODOS INSTRUMENTALES:
El método ha usar en
la siguiente practica será el
“Método por Secado”, el cual
consiste en evaporar, el agua
contenida en la muestra, bajo
condiciones normalizadas.
IV. EQUIPOS Y MATERIALES:
V. PROCEDIMIENTO:
P2 – P1 x 100
% HUMEDAD =
M
Donde:
P1: masa del recipiente + la muestra húmeda, en gramos.
P2: masa del recipiente + la muestra seca, en gramos.
m : masa de muestra, en gramos.
VI. RESULTADOS:
PLACA 01:
• P1: Peso de la placa más la muestra húmeda : 50.9 gr.
• Muestra : 14.956 gr.
• P2: Peso de la muestra secado : 37.660 gr.
P2 – P1 x 100
% DE HUMEDAD =
M
14.956
PLACA 02:
• P1: Peso de la placa mas la muestra húmeda : 46.26 gr.
• Muestra : 13.300 gr.
• P2: Peso de la muestra secado : 36.
• 621gr.
13.300
88 + 72
%HUMEDAD PROMEDIO = = 80 %
2
VII. DISCUSION:
VIII. CONCLUSION:
♣ De las dos muestras del pescado se determino que la humedad promedio del
pescado (caballa), es de 80%.
IX. BIBLIOGRAFIA:
F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial
Acribia. Zaragoza (España).
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-
humedad/determinacion-humedad.shtml.
PRÁCTICA Nº02: DETERMINACIÓN DE GRASA
I. OBJETIVO:
II. INTRODUCCION:
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien
en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran
lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan
considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen
grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los
músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad
biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los
alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben
sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a
continuación. Sobre los cuerpos grasos actúan las lipasas, de las que la gástrica
tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya reacción es ácida. La lipasa
pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación de los lípidos
(los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se ve favorecida por el
medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos
emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno
del agua. El medio alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si
la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta o
deja de producirse, porque las sales biliares convierten los ácidos grasos de
insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal.
Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos vuelven al
estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio.
Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve
completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La
disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el
método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de
agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa
como una capa que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido
durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr. de
leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr. de alimento sólido se
mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el
ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos
tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero.
En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el
tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si
el material que se analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el
método de extracción ácida es menos aconsejable que el método alcalino. El éter
dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los lípidos
extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente
con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar
por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida
tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la
extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.
c) METODOS VOLUMETRICOS
Reactivos:
N - Hexano p.a.
V. PROCEDIMIENTO:
a. Se pesa 3-5 gr. de muestra seca, empaquetándola en papel filtro y se coloca
en la cámara de extracción del equipo SOXHLET.
b. Agregar n-hexano hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el
balón (125 ml.).
c. Seguidamente se conecta a la fuente de calor (digestor), al calentarse el
solvente se evapora y asciende a la parte superior del equipo, allí se
condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando
posteriormente al balón por sifoneado, arrastrando consigo la grasa (aceite).
El ciclo es cerrado, la velocidad de goteo del hexano debe ser de 45 a 60
gotas/segundo.
d. El proceso dura de 2 a 4 horas dependiendo del contenido graso de la
muestra y de la muestra en sí.
e. El extracto se recibe en el balón previamente secado y tarado.
f. Retirar el balón con la grasa, cuando ya no contenga hexano.
g. Evaporar el solvente remanente en el balón, en una estufa (30 min. x 105ºC),
enfriarla en una campana de desecación por un mínimo de 30 min. y pesar.
h. Hacer los siguientes cálculos:
P2 – P1 x 100
% GRASA =
M
Donde:
P2: masa del balón con grasa, en gr.
P1: masa del balón vació, en gr.
m : masa de la muestra, en gr.
VI. RESULTADOS:
P2 – P1 x 100
% GRASA =
M
4.106
VII. DISCUSION:
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven
bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de
carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. En
esta practica se utilizo el n-hexano como disolvente para la determinación de
grasa en el pescado, ya que este solvente se usa para absorber la grasa que se
va extrayendo de a pocos con el quipo soxhlet.
VIII. CONCLUSION:
♣ Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo,
especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y
alrededor de las vísceras.
♣ Una de las principales grasas que presentan los pescados son los llamados
“omega 3”, que mayormente se encuentran en las carnes magras (carne de
color oscura) del pescado.
IX. BIBLIOGRAFIA:
Http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml
http://html.rincondelvago.com/analisis-de-hidratos-de-carbono.html