PROYECTO RESTAURANTE

CAPITULO I
DEFINICIÓN DEL PROYECTO

1. Nombre del Proyecto

Restaurante Temático ARI-Q'UEPAY E.I.R.L

2. Diagnóstico
2.1. Naturaleza del Negocio:
Giro: producción/comercio
Personería legal: Persona jurídica

La idea de este trabajó es evaluar el proyecto del restaurante temático, el cual

gira en torno a un ambiente alusivo al folcklore, tradición, costumbres, el traje
típico, para la memoria y el presente de la cultura arequipeña.
El restaurante reunirá en un complejo de características únicas: objetos, cuadros
fotos, videos, cartas de platos, mesas, entre otros.

Será un lugar donde el turista (cliente potencial), turista nacional/local, se conecte

con un espacio alusivo o relacionado a las costumbres arequipeñas además una
creativa presentación de nuestra gastronomía (platos típicos) para el deleite de
nuestros clientes.

2.2. Oportunidad de Negocio:

La elección del siguiente Proyecto de inversión a seguir, está sustentado con los
siguientes argumentos:
- Escasa oferta en el mercado que presente este tipo de establecimiento
temático.

- Resultados positivos en cuanto a la rentabilidad entorno de diferentes

establecimientos de este tipo en el Perú y el mundo.
- La gastronomía peruana es muy conocida en el mundo.
- La gastronomía es importante impulsor del turismo en el Perú

1
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

1. Análisis de la Demanda
1.1. Definición del servicio:
El presente restaurante temático se constituye en un lugar, cuya decoración está
inspirada de un expendio de comidas y bebidas las cuales tendrán nombres
alusivos a la cultura arequipeña:
 Ofrecimiento de platos típicos, comidas ligeras, salsa Huancaina hecha a la
antigua, etc.
 Jugosas brochetas de pollo y langostinos con una deliciosa salsa, rocoto,
culantro y otras especias que nos transportan a todo el misterio de nuestra
cultura.
 La atención a la clientela será a través de señoritas quienes vestirán trajes
típicos de Arequipa.
 La seguridad contara con personal que posea cualidades necesarias para
realizar dicha labor.
 Venta de souvenirs y otros.

1.2. Necesidades que satisface el producto:

Brindar a nuestros clientes la posibilidad de satisfacer sus necesidades de
distracción, ocio y encuentro acompañada de una fina gastronomía arequipeña en
un ambiente que transporte a distintas opciones de diversión.

A pesar de la existencia de restaurantes tradicionales y lugares con sistema

karaoke, nuestro principal distintivo será la unión de nuestros diferentes
ambientes:
- Brindar una cordial atención a los clientes con paladares exigentes.
- Mediante la elaboración de nuestros platos, bebidas y demás productos con
materias primas frescas.

2
 - Brindar la información a las personas que visitan nuestra ciudad a través de
internet y también información que será repartida en los diferentes lugares
de hospedaje en la cual se detallaran los puntos de atracción de nuestra
ciudad dentro del cual constara nuestro nombre.

1.3. Clientes potenciales:

La alimentación, cuenta con el índice más alto de preferencia de turistas
nacionales e internacionales entre las edades de 20 y 65 años, hombres y
mujeres de los niveles económicos A, B y C que serán en principio, los clientes
potenciales en la ciudad de Arequipa.

Cuadro N°02: visitantes nacionales según región Arequipa

AÑO VISITANTES DE NACIONALES

2015-2016

2014 33 420

2015 59 874

2016 93 294

Fuente: Ministerio de comercio exterior y turismo (MINCETUR)

Cuadro N°03: visitantes extranjeros según región Arequipa

AÑO VISITANTES DE EXTRANJEROS

2015-2016

2014 79 870

2015 116 000

2016 123 987

Fuente: Ministerio de comercio exterior y turismo (MINCETUR)

3
 Según los datos del Ministerio de comercio exterior y turismo (MINCETUR), en las
últimas visitas a la ciudad de Arequipa, se considera en un total de 217,281 de
turistas nacionales y extranjeros.

1. Metodología

Muestra:
La fórmula del cálculo del tamaño de la muestra que se utilizará será la siguiente:

N 217,281.00
Z = 95%= 0.95 1.96
P = 50% 0.5
Q 0.5
E 0.05

n 384.00

 Grado de confianza será de 95% = 0.95.

 Z = Valor estandarizada (Z), es decir nuestro nivel de confianza será de
1.96.
 Proporción población a estudiar (p) será de 0.5.
 La proporción de la población que no se desea (q =1-p),en este caso 1 –
0.50 será de 0.5.
 Tamaño de la población (N) será de 217 281 personas.
 Máximo de error permisible (E) será de 5%=0.05.

4
2. Análisis resultado de la investigación
El número de encuestas realizadas fueron de 384 llenadas conocimientos, y
actitudes.
Instrumento de medición: Cuestionario estructurado con preguntas cerradas de
respuesta simple o múltiple.
Levantamiento de información: Trabajo de campo

3. Resultados:
Pregunta 1:
1. ¿Usted conoce comida típica de Arequipa?
ALTERNATIVAS FI PORCENTAJE
a) Si 250 65%
b) No 134 35%
TOTAL 384 100%

¿USTED CONOCE COMIDA TÍPICA DE AREQUIPA?

56%
60%

50% 44%

40%
215
30% 169
20%

10%

0%
SI NO

INTERPRETACIÓN:
En el cuadro observamos que 56% conoce de comida típica de Arequipa, y 44%
desconoce de la comida típica de Arequipa.

5
Pregunta 2:
2. ¿QUÉ TIPO DE COMIDA PREFIERE?

¿QUE TIPO DE COMIDA PREFIERE?

39%
40%
35%
30%
24% 23%
25% 94
20% 87
14%
15% 150
10% 53
5%
0%
Comida Comida a la Comida Comida
Rapida parrilla Arequipeña Vegetariana

INTERPRETACIÓN:
En general se observa que a 94 personas de los encuestados los cuales
representan el 24% optan por la comida rápida, 87 encuestados que representan
el 23% optan por la comida a la parrilla, obteniendo el mayor porcentaje de 39%
correspondiendo a 150 encuestados los cuales prefieren la Comida Arequipeña,
por ultimo con un 14% los que prefieren comida vegetariana correspondiente a 53
personas.

6
Pregunta 3:
3. ¿CON QUE FRECUENCIA VA USTED A UN RESTAURANTE?

¿CON QUE FRECUENCIA VA USTED A UN

RESTAURANTE?

60%

50%

40%
34
30% 54%
46
20%
98
10% 26%
206
0% 12%
9%
Diariamente
2 veces por
1 vez a la
semana 1 vez por
quincena
mes

INTERPRETACIÓN:
De los 384 encuestados el 61% desconoce de la existencia de un restaurante
temático los cuales son 235 personas, solo el 39% de encuestados si conoce al
menos un restaurante temático los cuales son 149 personas.
Pregunta 6:
6. ¿A CUANTO ASCIENDEN LOS GASTOS QUE REALIZA EN ESTOS
ESTABLECIMIENTOS?

7
 ¿A CUANTO ASCIENDE LOS GASTOS QUE REALIZA
EN ESTOS ESTABLECIMIENTOS?

60%
50%
40%
17
30%
51%
20% 75

10% 25% 95
20%
0% 197
S/. 100-200 4%
S/. 200-300
S/. 300- 400
S/. 400 a
mas

INTERPRETACIÓN:
El gasto de S/. 100-200 corresponde a 197 encuestados con un porcentaje de
51%, el gasto de S/. 200-300 corresponde a 95 encuestados con una porcentaje
de 25%, el gasto de S/. 300-400 corresponde a75 encuestados quienes
representan el 20% y por último el gasto de S/. 400 a más corresponde a 17
encuestados los cuales representan solo el 4%.

8
Pregunta 7:
7. ¿CUANTO TIEMPO ES SU PERMANENCIA EN AREQUIPA?

¿CUANTO TIEMPO ES SU PERMANENCIA EN

AREQUIPA?

40%
35%
30%
25%
96
20%
38% 144
15%
75
10% 18% 20% 25%
69
5%
0%
2 días a la
semana 3 días a la
5 días a la
semana 6 dias a
semana
más

INTERPRETACIÓN:
La visita de turistas nacionales y extranjeros de su permanencia en la ciudad de
Arequipa, es de 5 días, con un total de 144 encuestados, sucesivamente de 6
días con un total de 96 encuestados, 75 encuestados por 3 días y 69 encuestados
por 2 días haciendo un total 384 encuestados.

9
Pregunta 8:
8. ¿CON QUIÉN SUELE ACUDIR UD. CON MAYOR FRECUENCIA A UN
RESTAURANTE?

¿CON QUIÉN SUELE ACUDIR UD. CON MAYOR

FRECUENCIA A UN RESTAURANTE?

40%
35%
30%
25%
30
20%
138
15% 30% 36%
26% 99
10%
117
5%
0% 8%
Con Amigos
Con pareja
Familiares
Otros

INTERPRETACIÓN:
Observamos que más concurrido visitan el restaurante familiares en un 36%, con
amigos un 30%, y en pareja 26% en un total de 384 personas entrevistadas.

10
Pregunta 9:
9. ¿QUÉ HACE QUE PREFIERAS UN RESTAURANTE A OTRO?

¿QUÉ HACE QUE PREFIERAS UN RESTAURANTE A

OTRO?

30%

25%

20%
114
15%
28% 99
30%
26%
10% 109
16%
62
5%

0%
Ubicación
Precios
Servicio
Ambiente

INTERPRETACIÓN:
Por lo general se observa que un 30% considera el ambiente de restaurante entre
ellos turistas nacionales y extranjeros, un 28% sus precios, 26% su servicio y un
16% la ubicación de restaurante, entrevistados un 384.

11
Pregunta 10:
10. ¿A TRAVÉS DE QUE MEDIO LE GUSTARÍA RECIBIR INFORMACIÓN DE
RESTAURANTE?

A TRAVÉS DE QUE MEDIO LE GUSTARÍA RECIBIR

INFORMACIÓN DE RESTAURANTE

60%

50%

40%

60% 10
30%
87
20%
56
10% 231
15% 23%
0%
Medios 3%
Televisión
Virtuales Diarios
Radio

INTERPRETACIÓN:
Se considera los medios virtuales un 60% como twiter, Facebook, páginas de
restaurante, páginas de comercio exterior y turismo etc, un 23% diarios donde
estará la publicación de restaurante, 15% de televisión con total de 56
encuestados, medio de radio 3%, personas entrevistados 384.

12
2. Análisis de la competencia
2.1. Identificaciones de los competidores:
El mercado arequipeño fue desde siempre reconocida por su increíble oferta
cultural de restaurantes, museos, cines, teatros, y shows.
La ciudad ofrece una amplia variedad de restaurantes, entre los cuales
mayormente están ubicados en la Av. Arancota y otros en el centro de la ciudad.

Por otro lado podemos mencionar bares en los cuales solamente se encuentra
algo de música y mucha gastronomía que son ofertados a un mercado popular,
mas no para el turismo.

 Competidores Indirectos
Podríamos decir indirectos a todos los que no cumplen con los estándares de
satisfacción de comensales.

2.2. Análisis de las fortalezas y debilidades de la competencia:

 Fortalezas
- Instalaciones amplias.
- Estructura financiera adecuada.
- Atracción al cliente con menú del día.
- Restaurante atractivo.
- Buena imagen entre los consumidores.
- Utilización de sistema informático.
- Precios accesibles
- Posee parqueadero propio.
- Brinda servicio a domicilio.
- Los productos que están elaborados la carta.
- Presencia en internet e infrautilización de las herramientas disponibles.

13
  Debilidades
- Localización geográfica en zona turística
- Dificultad de planificación de necesidades de personal
- Ausencia de estándares de calidad
- Falta de Personal capacitado para la satisfacción del cliente
- Gestión de quejas deficiente
- La comida de buena presentación y un excelente sabor.
- Tener un lugar de esparcimiento recreativo.
- Falta de accesos y servicios exclusivos para su personal de recepción de
mercaderías.
- Falta de capacitaciones del idioma ingles para los empleados, mejorando
la comunicación hacia los clientes.
- Falta de fidelidad de clientes.
- El ambiente más recreativo alusivo a las comidas arequipeñas
3. Análisis de la comercialización
3.1. Decisiones sobre el servicio:
Al ser un restaurante temático, para atraer a los clientes se está ofertando al
mercado lo siguiente:
 El restaurante estará decorado con los ambientes alusivos a la cultura
arequipeña, escenarios principalmente turísticos de la región.
 El cliente podrá escoger en la carta variedad de platos típicos que representen
la gastronomía de la región, la carta contendrá entradas, sopas, platos de
fondo, postres, bebidas frías o calientes.
 Se tendrá la opción de disfrutar bocadillos y postres de cortesía como
bastoncitos de yuca.
 En ocasiones especiales o fines de semana, habrá la presentación de grupos
de danza folclóricos, y como recuerdo se tomará una foto a los clientes con los
trajes típicos.
 Se preparará menús o platos especiales alusivos a la ocasión, por ejemplo

14
  “Semana Santa”, “Navidad”, “Año Nuevo”, “San Valentín”, “Fiestas de la
ciudad de Arequipa”, etc.
 Se implementara un área recreacional para niños.
 Se instalará un buzón para sugerencias.

3.2. Decisiones sobre la distribución

Por razones de accesibilidad y demanda, se propone localizar el Restaurante
Tematico Ari-Quepay EIRL, centro de la ciudad, ya que nuestro canal de
distribución es a través de la venta directa al consumidor.

3.3. Decisiones sobre precio

La fijación de precios estará acorde a los precios que se manejan en los
restaurantes de la ciudad de Arequipa y del Perú, establecidos por los precios de
las cantidades de ingredientes que intervienen en los platos, ofreciéndole al
cliente un producto de mejor calidad y la atención personalizada.

 El restaurante Ari-Quepay EIRL, se introducirá con precios adecuados a través de

promociones y descuentos que ofrece un producto de calidad.

 El valor percibido por los clientes que gusten de la experiencia en un lugar, el

buen servicio y los buenos productos, de esta manera el negocio será un éxito.

Así mismo es muy importante tener una excelente relación con los proveedores,
ya que de esto también depende que el precio de los productos y la calidad que
se ofrezcan sea justo y que a la vez se tengan utilidades sin perjudicar el precio
del producto y del servicio.

3.4. Decisiones sobre comunicación

La comunicación consiste en dar a conocer la existencia de un producto o servicio
a los consumidores, así como persuadir, motivar, inducir su compra o adquisición,
mediante spots publicitarios en donde brindaremos especiales promociones.

15
a) Publicidad:
Al realizar los anuncios publicitarios del restaurante Arequipay, se transmitirá a
través de los siguientes medios de comunicación:
 Medios gráficos:
- El alcance más selectivo en la revista de Prom-Perú, que está orientado
hacia el turismo, la frecuencia es mensual y con impacto medio en los
turistas que arriban a la ciudad.
- Folletos destinados a los stands ubicados en los aeropuertos para captar
el creciente flujo de turistas.
- Con gran alcance y frecuencia se publicará en diarios de la Republica,
Correo, El peruano.
- Se fijaran también afiches y spots publicitarios que se exhibirán en
centros comerciales, con el objetivo de generar interés entre los
visitantes de los principales centros comerciales.
 Medios tecnológicos:
- Se creara una página web, para el restaurante con el objetivo de
enfocarnos tanto a los turistas nacionales como extranjeros.
- Para dar a conocer el producto o servicio se creará páginas en redes
sociales como son Facebook y Twitter, como medio gratuito.
- Utilizaremos la página de www.promperu.gob.pe ya que promueve a
negocios del rubro de restaurantes, con el objetivo de llegar al público
meta por ser un medio de creciente uso.
- Se realizara el anuncio en televisión, se mostrara imágenes e
innovaciones del restaurante temático mostrando todos los platos que
hoy en día son parte del boom de la gastronomía peruana.

b) Promoción
La utilización de la promoción es básicamente motivar al público hacia una
acción de consumo, mostrando los beneficios, atributos y la diversidad de
ambientes que encontrarán en el restaurante Arequipay.
 Promociones de ventas:

16
 - Exhibiciones o demostraciones en ferias, aniversarios de la ciudad,
patrocinio.
- Ofertas con descuentos por temporadas, cantidad, se informara por
correo electrónico, teléfono a nuestros clientes.
- Entrega de cupones para obsequiar regalos por el consumo de
determinados productos.
 Ventas personales:
- Se realizara la atención al cliente con un personal capacitado.
- Recibimiento al cliente será a través de señoritas quienes vestirán trajes
típicos de Arequipa.
- La seguridad contara con personal que posee cualidades necesarias
para realizar dicha labor.
- El personal de restaurante estará dispuesto asesorar las inquietudes que
se le presente al cliente, es decir, satisfacer en todas las necesidades
que estén a su alcance para que el cliente regrese.

En cuanto a los equipos que son implementos necesarios para la elaboración de

diversos platos y cocteles podrán ser adquiridos en lugares autorizados para la
venta.CAPITULO III

17
 ESTUDIO TECNICO

1. Proceso y tecnología
1.1. Descripción del proceso:
El restaurante cuenta con un proceso sencillo, compra de insumos (productos
frescos), recepción y conservación de insumos (equipos de conservación
óptimos), elaboración de platos(cocina), atención de pedidos, seguimiento de
satisfacción del cliente, mantenimiento de limpieza del local, cocina y almacén.

Ilustración N° 1 Diagrama De Flujo Del proceso

CONSERVACIÓN Y
REFRIGERACIÓN DE
INSUMOS Y MATERIA
PRIMA

a) b) d)
RECEPCION Y c)
COMPRA DE PRESENTACION
CONSERVACION PREPARACION
INSUMOS Y DEL PRODUCTO
DE INSUMOS Y DE PLATOS
MATERIA PRIMA A COMENSALES
M.P.

g) f) e)
SEGUIMIENTO ENTREGA DEL ATENCION AL
DE SATISFACION PLATO AL CLIENTE EN
AL CLIENTE CLIENTE MESA

SERVICIO AL
CLIENTE
h)
LIMPIEZA DEL COCINA
LOCAL

ALMACEN

AREA

SANITARIOS

18
1.2. Tecnología
En esta sección se detalla las características físicas de mayor relevancia para un
equipamiento de máquinas y equipos necesarios para el funcionamiento óptimo
de restaurante temático, los cuales se detallan a continuación:

1.2.1. Vehículos
Se requiere adquirir lo necesario para el transporte de mercancías del servicio
de restaurante.
Tabla N° 1 Servicio adicional de Vehículo

Rubros Valor Unitario S/ Valor Total S/.

Vehículo: Incluye todos los servicios de
transporte, para la utilización y 225.00 2700.00
funcionamiento de Restaurante: de 4 días
al mes S/56.25.
Fuente: Elaboración Propia

1.2.2. Máquinas y equipos

Se presenta la lista de las principales máquinas y equipos con sus unidades
requeridas, se consideró la calidad de los mismos, el precio de compra y el
prestigio de los proveedores.

Tabla N° 2 Principales maquinarias requeridas.

Maquinaria y Equipos Cantidad Unidad Total S/.

Cocina Industrial 6 quemadores 1 Unidad 1500.00
Refrigerador 1 Unidad 1650.00
Horno de convección 1 Unidad 1000.00
Licuadora 1 Unidad 580.00
Olla Arrocera 1 Unidad 460.00
Freidora plancha y parrilla 1 Unidad 349.00
Batidora 1 Unidad 389.00
Extractor de frutas 1 Unidad 230.00
Ventiladores 1 Unidad 35.00

19
 Lavadero de trampa de grasa 1 Unidad 690.00
Cafetera 1 Unidad 499.00
Balanza Electrónica 30kg 1 Unidad 620.00
Equipo de Sonido 1 Unidad 399.00
Tanque gas GLP 10kg 1 Unidad 69.00
Iluminación Equipo Fluorescente 1 Unidad 49.00
Tanques extintores 1 Unidad 65.00
Cámara de Seguridad 1 Unidad 175.00
Equipo internet, teléfono fijo 1 Unidad 169.00
Computadora 1 Unidad 1200.00
Impresora Multifuncional 1 Unidad 239.00
Fuente: Elaboración Propia

1.2.3. Software
Se contara con un sistema en donde estará orientado a la gestión
administrativa, tales como gestión de materia prima, inventarios, menús, pago
de personal y generar reportes financieros.
Asimismo de ingresar la información de los pedidos del cliente, la emisión de
boleta/factura calculando el monto a pagar.

Tabla N° 3 Incorporación de tecnología software.

Rubro Valor Unitario S/ Valor Total S/.

Software: Para lograr una mayor eficiencia
3500.00 3500.00
de la gestión de restaurante temático.
Fuente: Elaboración Propia

1.2.4. Herramientas y Muebles

La Tabla N° 04 muestra el detalle de los muebles y enseres requeridos.

Tabla N° 4 Listado de muebles y enseres.

Descripción Cantidad Unidad Total S/.

Mesas de madera 20 Pieza 20.00

20
Sillas de madera rustico 80 Pieza 10.00
Bar de madera 1 Pieza 85.00
Sillas altas con asiento 15 Pieza 25.00
Estantería modular 1 Pieza 2000.00
Vitrinas expositoras 2 Pieza 350.00
Mesas de Trabajo 3 Pieza 150.00
Asadera grande 2 Pieza 9.50
Calentador de agua 1 Pieza 25.00
Azucarera vidrio 20 Pieza 4.50
Sartén grande 1 Pieza 33.00
Platos extendido 6 Docena 20.00
Platos hondo 6 Docena 25.00
Cuchillos de mesa 6 Docena 16.00
Cuchillos de cocina 5 Pieza 5.80
Cucharon de cocina 4 Pieza 3.50
Set de Cucharas 6 Docena 15.00
Cucharillas 4 Docena 8.00
Tenedores 6 Docena 15.00
Espátula metálica 2 Pieza 7.50
Jarra de vidrio (1/2) 24 Pieza 6.00
Ollas N° 40 2 Pieza 35.00
Ollas N° 36 2 Pieza 32.00
Ollas N° 28 2 Pieza 23.00
Tazas 6 Docena 22.00
Vasos 5 Docena 25.00
Copa de cóctel 4 Docena 21.00
Juego de Pírex 4 Docena 15.50
Tabla de picar grande 2 Pieza 12.50
Recipientes medianos 5 Pieza 4.00
Colador 2 Pieza 3.50
Condimentero 16 Pieza 4.50
Exprimidor de frutas 2 Pieza 259.00
Ajiceros 2 Docena 18.00

21
 Taza medidora 1/4 1/2 3 Pieza 12.00
Contenedor residuos 4 Pieza 25.00
Fuente: Elaboración Propia
1.3. Otros requerimientos

1.3.1. Recurso humano

El personal es un elemento clave, es el alma del restaurante con un nivel
sociocultural elevado y con manejo del idioma ingles lo que facilitara el trato
con los turistas y dará en general un alto grado de calidad de atención al
cliente, actitud cordial, y educada.

Tabla N° 6 Requerimiento de Mano de obra

N° de Salario Mensual Salario Mensual

Mano de Obra Directa
Empleados Individual S/. Total S/.

Administrador 1 1400.00 1400.00

Chef principal 1 1200.00 1200.00
Barman 1 900.00 900.00
Mozos 3 850.00 2550.00
Cajero 1 850.00 850.00
Auxiliar de cocina 2 650.00 1300.00
Personal de servicio 1 850.00 850.00
Guardia de seguridad 1 850.00 850.00
Total (S/.) 9900.00
Fuente: Elaboración Propia

1.3.2. Servicio luz, agua, gas

22
 Entre los servicios a emplearse para el funcionamiento del local están el
combustible (gas), electricidad y agua, el cual se mostrará en las siguientes
líneas.
Tabla N°7. Servicios generales
Costo Mensual
Detalle Proveedor Total Año1 S/.
S/.
Energía Eléctrica SEAL 200.00 2400.00
Combustible gas SOLGAS 180.00 2160.00
Agua y desagüe SEDAPAR 90.00 1080.00
Total (S/.) 5640.00
Fuente: Elaboración Propia

2. Localización del proyecto

2.1. Ubicación geográfica

El local estará ubicado en la calle zela N°106 del centro de la ciudad de Arequipa,
el mismo que está conformado por la plaza de san francisco la cual es ancla
turística y por tanto un beneficio para el proyecto.

23
 CAPITULO IV
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN

1. Puestos de trabajo:
Se detalla los puestos de trabajo para el funcionamiento de la empresa a
continuación:
 Puestos Número de personas
- Administrador 1
- Contador 1
- Jefe de cocina 1
- Barman 1
- Mozos 3
- Cajero 1
- Auxiliar de cocina 2
- Personal de servicio 1
- Guardia de seguridad 1

2. Funciones y responsabilidades:
Código: 0001
Nombre del puesto: Administrador
Número de personas que Ocupan el Cargo: 1
Responsabilidades:
Responsable en cumplimiento de las funciones y objetivos del área
Administrativa.
Funciones del Puesto:
 Elaboración y control de presupuesto anual.
 Supervisa el control de documentos por diferentes conceptos, tales
como: pagos a proveedores, pagos de servicios, aportes, asignaciones, y
otras asignaciones especiales.
 Organiza y designa responsabilidades a los empleados.

24
Código: 0002
Nombre del puesto: Contador
Número de personas que Ocupan el Cargo: 1
Responsabilidades:
Revisar que se cumplan los principios de contabilidad.
Funciones del Puesto:
 Elaboración y control de ingresos y egresos, que constituyen el
movimiento contable y que dan lugar a los balances y demás reportes
financieros.
 Registrar las facturas recibidas de los proveedores, a través del sistema,
para mantener actualizadas las cuentas por pagar.
 Revisar el cálculo de las planillas de retención de Impuesto sobre la renta
del personal emitidas por los empleados.
 Llevar mensualmente los libros generales de compras y ventas mediante
el registro de facturas emitidas y recibidas.

Código: 0003
Nombre del puesto: Cajero
Número de personas que Ocupan el Cargo: 1
Responsabilidades:
Responsable es procesar y asegurar el correcto cobro de cuentas y atención
a los clientes.
Funciones del Puesto:
 Realizar boletas y facturas de la contabilidad de la empresa.
 Verificar los billetes no sean falsos y que su serie sea la correcta.
 Supervisar la validez de las tarjetas de crédito.
 Realizar el cierre de caja.

Código: 0004
Nombre del puesto: Jefe de cocina (Chef)

25
Número de personas que Ocupan el Cargo: 1
Responsabilidades:
Gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, para
conseguir el máximo nivel de calidad.
Funciones del Puesto:
 Tener conocimiento de los platillos del menú, así como el tiempo de
elaboración y los ingredientes en los cuales están preparados.
 Realizar recetas estándar del día de acuerdo a la carta.
 Realizar la invención de platos de forma ordenada y rápida
 Dar el visto bueno al sabor y decoración de los platos
 Delega responsables y responsabilidades en la cocina.

Código: 0005
Nombre del puesto: Barman
Número de personas que Ocupan el Cargo: 1
Responsabilidades:
Responsabilidad de sus conocimientos, técnica y rapidez dependen el buen
servicio del bar
Funciones del Puesto:
 Establecer, las especificaciones estándar de las compras de bebidas.
 Establecer, los tipos de vinos que se deberán usar en las bebidas
compuestas.
 Realizar, el surtido de bebidas que se debe preparar para cada bar.
 Verificar periódicamente el stock de vinos que se debe tener en el bar.
 Supervisar la adecuada rotación de inventarios.

Código: 0006
Nombre del puesto: Mozos
Número de personas que Ocupan el Cargo: 3
Responsabilidades:

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Atender las solicitudes de los clientes, tener surtidas las estaciones de
servicio con todo lo necesario.
Funciones del Puesto:
 Tener conocimiento de los platillos del menú, así como el tiempo de
elaboración y los ingredientes en los cuales están preparados.
 Establecer al cliente con amabilidad y cortesía.
 Sugerir al cliente aperitivos, cócteles, y bebidas después de la cena.
 Encargado de resolver en primera instancia las quejas o sugerencias de
los clientes y reportar al jefe de inmediato.
 Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.
 Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio.

Código: 0007
Nombre del puesto: Personal de limpieza
Número de personas que Ocupan el Cargo: 1
Responsabilidades:
Debe aplicar los procedimientos de limpieza y desinfección.
Es responsable por los materiales y equipos.
De cuidar su presentación personal: uso de uniforme limpio, pelo corto o
recogido, entre otros.
Funciones del Puesto:
 Realización de la limpieza en áreas de trabajo.
 Encargado de utilizar maquinaria de limpieza.
 Mantener los equipos u objetos limpios.
 Comunicar a sus superiores, todo cambio en las condiciones en que se
encuentran el restaurante.

Código: 0008
Nombre del puesto: Guardia de seguridad
Número de personas que Ocupan el Cargo: 1

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 Responsabilidades:
Velar por la seguridad de las personas que trabajen o ingresan al
establecimiento.
Funciones del Puesto:
 Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así
como la protección de las personas que puedan encontrarse en los
mismos.
 Realizar tareas suplementarias que mande la ley y las políticas de la
empresa.

3. Visión y misión de la empresa

El proyecto se encuentra dentro del rubro de servicios.

4.1. Visión:
Consolidar al restaurante temático, mediante la expansión de una cadena de
restaurantes, brindando comodidad, fomentando el turismo de diferentes
provincias del Perú y extranjeros.

4.2. Misión:
Ofrecer un servicio y una ambientación innovador, por medio de un restaurante
temático, proporcionando a nuestros visitantes una distracción acompañada de
productos de calidad, música selecta, costumbres, que se sientan identificados y
vivan una experiencia inolvidable, por medio de la utilización de ingredientes y
materiales que no perjudiquen al cliente ni al medio ambiente concientizándonos
con el medio que nos rodea para así ayudar al desarrollo social de la ciudad y del
país.

4. Diagrama de GANTT para la fase de implementación del proyecto

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CAPITULO V

ESTUDIO AMBIENTAL

1. La contaminación acústica y la polución del aire

La contaminación acústica es considerada como un factor de agresión
medioambiental, causados por la actividad humana; el transporte, la construcción de
edificios, obras públicas, y la industria, entre otras.
El local destinado a la actividad Restaurante el nivel sonoro en el interior del local
será fundamentalmente la comunicación entre personas, equipos propios de
equipamiento del local y del aire acondicionado.

La polución del aire se debe a emisiones de gases y olores que transmitirá la

preparación de carnes y resto de alimentos, dichas emisiones se evacuarán a través
de un sistema de extracción por filtro de condensación, ventilación, a fin de controlar
las emisiones gaseosas.

2. Impactos estéticos y paisajísticos

La valoración de la estética de un paisaje constituye un lugar de recurso patrimonial
público y turístico económico donde se instalara el local de restaurante, es necesario
procurar en lo posible el uso excesivo de medios de propagandas visuales de la
ambientación de restaurante que implica directa e indirectamente la reacción por los
espectadores que pueden verse afectados.
Asimismo se debería concientizar e implementar políticas ambientales, que
contribuyan a regular la cantidad de anuncios publicitarios y hacer cumplirlas para
mejorar la calidad de vida de la población.

3. Tratamientos de desechos y residuos

Adoptar medidas de tratamientos de desechos y residuos con el fin de minimizar la
contaminación del medio ambiente:

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  Se promoverá almacenamiento en contenedores temporales, para evitar las
fugas y/o mezcla de los residuos permitiendo el manejo e identificación de los
mismos durante su carguío para su transporte y disposición final.
 Los residuos de alimentos no consumidos por los clientes, estos son
almacenados en el depósito de residuos que serán recogidos diariamente por
personal externo, para ser usados como comida para animales.
 Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos
tapados y en buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y
atención al cliente.
 Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran en los
contenedores de acuerdo al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una
disposición que priorice el reciclaje y reutilización.
 Una forma de generar menos cantidad de residuos en la cocina es realizar las
compras adquiriendo frutas, verduras y otros alimentos sin envases o
embalajes.
 El control de plagas incluye visitas de su proveedor al restaurante; revisión y
control de trampas, atrapa moscas u otros; mantenimiento de áreas de
basura; bolsas cerradas y la menor cantidad de basura.
 Establezca un sistema de inspección y control de calidad de los alimentos al
momento de recibirlos, al almacenarlos y al usarlos.
 Fiabilidad de nuestros proveedores, exigiéndoles que los alimentos sean
procesados empacados con altos estándares en limpieza y desinfección en
equipos e instalaciones así como en los alimentos.

Asimismo para el tratamiento de los desechos y la no contaminación del medio

Ambiente se realizara lo siguiente:
 Dedicar los desechos a una empresa para que recoja el material cada
semana.
 Los desechos de alimentos, grasas usadas se deberá filtrar y almacenar
temporalmente en recipientes tapados y ser entregados a los gestores
autorizados por la DIGESA.

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 Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del área de
procesamiento de los alimentos.

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