COSECHA DE LA PAPAYA

La papaya se cosecha manualmente, desde el suelo cuando los árboles son

jóvenes, y a medida que crecen se utilizan plataformas especiales. Al cortarlas con

la mano se rota la fruta y se tira suavemente, arrancándolas del árbol. El pedúnculo

permanece pegado y la fruta se desprende del árbol.

Existen herramientas para cosechar la papaya, pero es preferible no recurrir a ellas.

Se deben utilizar plataformas de cosecha conectadas a un tractor, las cuales

transportan a los recolectores y los colocan a nivel de la fruta en el árbol. Esto

permite ver la fruta que se va a cosechar y minimiza el daño por manejo, ya que la

fruta se pasa directamente a las canastas de recolección.

La cosecha se realiza con una torsión de la fruta, desprendiéndola del árbol.

Seguidamente, se realiza el corte del pedúnculo dejando 0.5-1 cm en la fruta. El

traslado de la fruta del campo a la zona de embalaje se realiza en carretillas

cosecheras forradas con materiales que disminuyan los golpes, ya que aquellos

producen ennegrecimientos al madurar.

En la zona de embalaje, la fruta se lava en un recipiente con solución de agua más

shampoo, luego pasa a un segundo recipiente con agua más fungicidas. Al finalizar,

las frutas se colocan en estantes de secado. Luego, se ponen en jabas o se

acomodan a granel en el camión debidamente acondicionadas para este trabajo.

Después, las frutas son transportadas al mercado de destino.

Si la fruta cosechada es para uso industrial esta tiene que estar fisiológicamente

verde. Se cosecha eliminado por completo el pedúnculo de la fruta, no se lava y

tampoco se desinfecta. El traslado al mercado destino es a granel.

Después de cosechada, la fruta se pone en hileras simples, en canastas bajas de

recolección, de color claro, preferiblemente con una capa de espuma para

acolchonar la fruta. Se debe tener cuidado para evitar daños de manejo a la fruta.

Esto puede ocurrir si las frutas se rozan y raspan entre sí, durante el trayecto a las

empacadoras, o si se arrojan o se dejan caer. Las canastas de recolección que

contienen las papayas se deben mantener a la sombra, protegidas del sol y de la

lluvia mientras se envían a las empacadoras. Los costales o sacos de fique no son

apropiados para el manejo de las papayas, ya que son un fruto muy susceptible a

sufrir magulladuras. Se debe tener cuidado al transportar las papayas y tratar de

minimizar el movimiento de la fruta. Se deben evitar también las demoras en el

transporte de la fruta del campo a la empacadora.

lnfoagro (2002), informa que anualmente un papayo produce unos cincuenta

frutos, de los que se deben dejar para cosechar en plena madurez unos veinte

y coger los restantes aún verdes. El estado de recolección se alcanza cuando

los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice, la madurez

se alcanzará a los 4 o 5 días de la recolección y los frutos tomarán un color

amarillo. Debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados por lo que
se magullan fácilmente. Por ello se deben envolver individualmente y empacarse

con acojinado por todos los lados para su transporte y comercialización. Se deben

mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-

12 °C.

SELECCIÓN DE LAS FRUTAS

Las frutas son clasificadas por su tamaño, removiendo las demasiado pequeñas

aquellas que presenten defectos, esta selección puede hacerse sobre mesas de

selección simple, o en operaciones grandes, sobre fajas transportadoras,

La selección es una operación que consiste en separar de la papaya cosechada la

fruta que no cumple los requisitos exigidos y pactados con los compradpres, las

necesidades del mercado solicitan que las papayas sean fisiológicamente maduras,

forma uniforme de acuerdo con la variedad, libre de enfermedades y daños por

insectos, libre de magulladuras, manchas de látex, heridas abiertas

CLASIFICACIÓN

Normalmente se hace en forma visual, por lo que es importante el entrenamiento

de los operarios, en algunos casos se emplean clasificadoras por peso. Luego se

colocan las frutas en cajas corrugadas por conteo.

Es una operación que consiste en aplicar al producto seleccionado la

norma de calidad establecida por el comprador: importador

agroindustrial, supermercado.

EMPAQUES

el empaque de la fruta fresca se hace con manga de espuma o papel individual

para cada fruta y colocándolas en cajas con fondo de espuma o cartón corrugado,

con un conteo de 6 a 12 frutas por caja y un peso de 4,5 kg (10 libras)

el almacenamiento de estos frutos por un período corto puede hacerse a una

temperatura de 15,5 °C pero cuando se trata de períodos más largos se aconseja

almacenarlos a temperaturas de 10 a 12,7 °C.

TRANSPORTE

el producto cosechado se debe transportar en vehículos que cuenten con los medios

apropiados de protección de la fruta contra el sol y las lluvias, estos deben estar

limpios y libres de contaminación por cargas anteriores. La transportación del

producto del campo al destino final debe ser en un tiempo menor de 30 horas

después de cosechado. Los frutos que se destinen a la industria se transportan

directamente del campo a la unidad industrial. Los frutos para la exportación reciben

un tratamiento antes de ser transferidos para los contenedores los cuales

deben ser mantenidos a 10 °C durante el período.

Para trasladar el fruto de la papaya cosechado debe tenerse en cuenta

varios requisitos:

• No se deben utilizar vehículos que hayan transportado agroquímicos,

abonos orgánicos, lubricantes, gasolina, materiales de construcción.

• Proteger el producto del sol, la lluvia, el viento, y el polvo.

• Llenado adecuado del aire en las llantas y buena amortiguación.

• Las cajas deb,en arrumarse adecuadamente en la carrocería.

• Evitar la carga mixta.

• El viaje debe hacerse en las horas más frescas.

• Contratar el transporte con personas responsables.

• Ocupar la totalidad del vehículo

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

El almacenamiento a corto plazo se puede hacer entre 10º y 12oC y una humedad

relativa del 85 al 95%. Si se van a enviar cargamentos por aire no se recomienda el

almacenamiento en frío ya que no existe la posibilidad de establecer una cadena

fría continua.

Las frutas cosechadas en la etapa de cosecha recomendada (una raya amarilla) y

puestas a madurar, madurarán a un 60% o 70% de coloración amarilla en un

período de cuatro a seis días bajo condiciones ambientales tropicales (25 a 28°C).

La fruta que se cosecha en la etapa de una raya y se transfiere a almacenamiento

a baja temperatura (10 a 12°C), podrá almacenarse de 14 a 21 días si se controla

la aparición de enfermedades postcosecha. Si la fruta se cosecha en etapas de

madurez más avanzadas, el período de almacenamiento disminuirá

sustancialmente.

Dada su susceptibilidad a sufrir magulladuras e infecciones o enfermedades, las

pérdidas de post cosecha de la papaya pueden ser bastante elevadas. La fruta se

debe manejar con mucho cuidado durante la cosecha y recolección, el empaque y

el envío. Y se deben aplicar las medidas para control de enfermedades relevantes

para cada etapa.

DAÑO MECÁNICO

el daño a la cáscara de la fruta sufrido inmediatamente después de la

recolección, puede ser causado por la herramienta de recolección, por dejar caer la

fruta a las canastas, o por llenar las mismas excesivamente, o por exceso de

movimiento de la fruta durante el transporte en el campo. Estos factores pueden

generar manchas de latex, perforaciones, raspaduras o cicatrices y magulladuras.

Durante la maduración del fruto, las áreas magulladas se tornarán en puntos

oscuros y suaves, los cuales serán afectados por infecciones microbianas

secundarias. Los mismos efectos pueden ocurrir como resultado del mal manejo

durante el lavado, clasificación y empaque. El daño se puede reducir si se toman

medidas de protección durante la totalidad del procedimiento de manejo. El personal

encargado de este proceso debe recibir capacitación en técnicas de cosecha y

recolección, el fondo de las cajas de recolección se debe tapizar con espuma y las

frutas deben acomodarse en una sola capa, nunca apiladas. Los tallos se deben

remover en el campo para evitar que las demás frutas resulten perforadas o

rayadas. Los vehículos que se utilicen para transportar la fruta del campo a la

empacadora deberán conducirse lentamente y con cuidado. Durante el manejo

en la empacadora las frutas no deberán ser arrojadas ni se les podrá dejar caer, y

en las operaciones mecanizadas, las máquinas deberán estar acolchadas en la

medida de lo posible. Los sistemas paletizados son preferibles para mover la fruta,

tanto con las cajas de recolección como con el producto final empacado.

FACTORES PATOLÓGICOS

LA ENFERMEDAD ANTRACNOSIS (COLLETOTRICHUM GLOESPOIRIDES )

Ataca principalmente durante el almacenamiento a largo plazo, bajo condiciones

de humedad en la plantación, ante la ausencia de controles apropiados o ante una

limpieza deficiente de la plantación. Esta enfermedad se caracteriza por pequeños

puntos de color negro o café claro, los cuales pueden aumentar de tamaño

gradualmente o pueden unirse y colapsar. La antracnosis puede controlarse o

reducirse con funigaciones antes de la cosecha.

Los controles post-cosecha para los frutos que han recibido aplicaciones pre-

cosecha deben incluir un baño de agua fría o una aplicación de 0.05%

Thiabendazole (se debe verificar la legislación de los países importadores y

exportadores antes de su uso).

PHYTOPHTHORA
Puede atacar durante el almacenamiento de corto plazo a temperaturas bajas si no

hay sistemas de control en la operación del huerto. La Phytophthora se caracteriza

por lesiones circulares transparentes las cuales se desarrollan en el micelio gris

de la superficie, y se hacen particularmente evidentes alrededor del pedúnculo.

Temperaturas Bajas

ENFRIAMIENTO RÁPIDO

Se utiliza el sistema de aire forzado entre las rumas (estibas) de cajas. El

enfriamiento de la fruta hasta una temperatura de aproximadamente 10°C tarda de

6 a 8 horas. La papaya como todas las frutas tropicales es susceptible al daño por

frío, por lo que se debe tener mucho control sobre la temperatura de enfriamiento.

DAÑOS POR ENFRIAMIENTO

Temperaturas menores que 7°C producen daño por enfriamiento en los frutos de

papaya. Los síntomas más evidentes del daño por enfriamiento en la papaya son

los siguientes

Fallas en la maduración de consumo (organoléptica)

- Aparición de pequeñas manchas (pitting) de color marrón, de 1-2 mm de diámetro,

sobre la superficie de la fruta.

- Decoloración de la cáscara.

- La fruta se vuelve más susceptible al desarrollo de enfermedades fungosas.

Almacenar papayas verdes a temperaturas menores de 10º C

resultarán en daños por frío. Los síntomas comprenden cuarteamiento de la

superficie, descoloramiento de la cáscara y la pulpa, maduracion incompleto, sabor

poco satisfactorio y mayor susceptibilidad a la aparición de enfermedades. Las

papayas maduras podrán almacenarse a bajas temperaturas con mejores

resultados, transporte de fruta madura (más de 50% de color amarillo) no se

recomienda, dada la susceptibilidad a sufrir daño mecánico y magulladuras.

La papaya debe almacenarse refrigerada para alargar su vida de comercialización,

transporte y consumo. La papaya es susceptible al daño por enfriamiento por lo cual

no debe almacenarse a menos de 7°C.La fruta puede conservarse de 1-3 semanas

a 7° - 13°C y 85-90%de humedad relativa dependiendo del grado de maduración.

La fruta 100 % madura es más resistente al frío que la parcialmente madura. La

temperatura para maduración organoléptica es de 21-27°C.

ATMOSFERAS CONTROLADAS

Almacenamiento de atmósfera controlada donde se refiere a una atmósfera en la

que se ha disminuido la concentración de oxígeno y se ha aumentado la de dióxido

de carbono e implica un control preciso de estos gases. En cambio, se habla de

atmósfera modificada cuando no se controla cuidadosamente la composición de la

atmósfera de almacenamiento.
El almacenamiento de la papaya en atmósferas controladas prolonga su vida útil de

almacenamiento hasta por tres semanas. Si bien en la actualidad el tratamiento no

se utiliza comercialmente, se recomienda considerar los siguientes parámetros: 3-

5% de CO2, 3% de O2, 10°-12°C de temperatura y 90% - 95%de humedad relativa.

Kader (2012) menciona que se debería evitar la exposición de frutos de papaya a

niveles de 02 por debajo de 2 % y/o niveles de co2 por sobre 8 %, debido al

potencial de desarrollo de sabores indeseables.

ATMÓSFERA DE ALMACENAMIENTO

La composición de la atmósfera del almacén influye sobre la vida útil del producto

mientras permanece en él. Modificando las concentraciones de oxígeno y dióxido

de carbono, se puede prolongar el período de almacenamiento rápido. En la

atmósfera de almacén, se pueden acumular muchos compuestos volátiles,

desprendidos por el producto o procedentes de otras fuentes. El más importante de

estos compuestos es el etileno; su acúmulo, por encima de ciertos niveles críticos,

puede reducir la vida útil del producto almacenado.

HUMEDAD RELATIVA

La tasa de pérdida de agua de los frutos y hortalizas depende de la diferencia en el

déficit de la presión de vapor entre el producto y el medio ambiente, lo cual es

influenciado por la temperatura y humedad relativa. La humedad relativa se expresa

el contenido de agua del aire húmedo y se define como el cociente de la presión de

vapor de agua en el aire/presión de vapor de agua a saturación a la misma

temperatura, expresado en %. El aire saturado tiene por tanto, una humedad relativa

al 100 %. La humedad relativa es una propiedad característica del producto y su

contenido en agua. El agua pura tiene una humedad relativa del 100 % (Wills et al.

1998). La humedad relativa óptima para la papaya es de 90-95 % (Kader 2012).

Normas nacionales relacionadas con el manejo

poscosecha de la papayaen CUBA

En Cuba, para la papaya con destino al consumo

fresco, existe la norma NC-77- 66:1991 referida a

papaya (Carica papaya). Especificaciones. La

misma incluye los aspectos siguientes:

1. Término y definiciones;

2. Clasificación;

3. Requisitos de calidad;

4. Tolerancias;

5. Envases;

6. Inspección de aceptación;

7. Método de control;

8. Transportación, manipulación y almacenamiento.

Figura 3. Inmersión de la fruta en fundasol.

Fuente: Archivos del autor.

Normas internacionales relacionadas con el

manejo poscosecha de la papaya.

En este aspecto a escala internacional existe la norma

del Codex Alimentarius para la papaya (Codex Stan

183. 1993), la cual muestra los aspectos siguientes:

1. Definición del producto;

2. Disposiciones relativas a la calidad;

3. Disposiciones relativas a la clasificación por

peso;

4. Disposiciones relativas a la coloración, a las

tolerancias;

5. Disposiciones relativas a la presenta-ción;

6. Marcado o etiquetado;

7. Contaminantes;

8. Higiene.

Finalmente, en este trabajo se puede apreciar que

aunque existe información y conocimientos acerca

de las tecnologías a emplear en este cultivo, en el

caso cubano existen algunas limitaciones que traen

como consecuencia una baja calidad final del

producto a comercializar, sobre todo en las frutas

con destino al mercado interno en moneda nacional.

Es evidente que se debe revertir esta situación, para

lo cual se deberán cumplimentar las metodologías y

normas nacionales e internacionales existentes en

esta actividad.