FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO”

ASIGNATURA:
Procesos Industriales I
DOCENTE:
Ing. Leslie Lescano Bocanegra
INTEGRANTES:

Alvia Sánchez Iriana

Bocanegra Serin Marlon
García Contreras Evelyn
Gutiérrez Menendez Rodrigo
Méndez Castillo Valeria
Meza Huerta, Renato
Torres Carhuajulca Erick
Vásquez Ávila Freddy
Yupanqui Vega Jhonatan

Trujillo – Perú

2018
INDICE
OBJETIVOS ......................................................................................................................... 3

FUNDAMENTO .................................................................................................................... 3

MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................ 7

MATERIALES E INSUMOS: ............................................................................................. 7

METODOLOGÍA ............................................................................................................... 8

RESULTADOS Y DISCUSIONES ...................................................................................... 12

RESULTADOS ............................................................................................................... 12

DISCUSIONES ............................................................................................................... 13

CONCLUSIONES............................................................................................................... 13

CUESTIONARIO ................................................................................................................ 14

ANEXOS ............................................................................................................................ 16
OBJETIVOS
Capacitar al estudiante en el manejo y tecnología de elaboración de quesos
frescos.

FUNDAMENTO
Según la reglamentación técnico-sanitario de la leche y productos lácteos, el queso es el
producto obtenido por coagulación enzimático de la leche y/o determinados productos
lácteos con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa, sales
minerales, seguida o no de la maduración.

La Organización Internacional FAO define el queso como el producto fresco o madurado

obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente
desnatada, nata de suero o la mezcla de ellos), con separación del suero.

Esta es la definición abreviada dada por dicha organización. La definición completa es:
“Queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por cualquiera de
estos dos sistemas:

Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos citados que se utilizan
en la fabricación del queso son:

- Cultivos de levaduras o bacterias lácticas

- Cuajo, o enzimas coagulantes.

- Sal de mesa.

- Aditivos autorizados según tipos de quesos y según la legislación de cada pais

(cloruro calcico, nitrato potasico, betacaroteno, etc)

El queso es un producto de importancia económica y nutritiva, que se obtiene por

coagulación de la caseína de la leche por acción de cultivos específicos y cuajo.

Su elaboración tiene dos etapas: Elaboración de la cuajada y Proceso de maduración, cuyas

condiciones de proceso se diferencian según tipo y variedad de queso.

El queso: resulta de coagular la leche, con separación del suero, junto con el que se van la
mayor parte de las vitaminas del grupo B y la lactosa.

Existen infinidad de variedades según la leche de origen, contenido en agua ya que los
nutrientes que hay en la leche, excepto los hidratos de carbono, aumentan en proporción
directa con la pérdida de agua.
La cuajada: es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin separar el
suero, utilizando el cuajo.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la quesería. Debe controlarse

también la presencia de antibióticos que inhiben el crecimiento del cultivo bacteriano que
se utiliza en la fermentación del queso y que impedirían la coagulación. La leche debería
transportarse en cisternas isotermas a una temperatura de entre (4 – 6°C). Si no es así, se
enfriara inmediatamente al llegar a la fabrica hasta que alcance una temperatura de (3 –
4°C).

A continuación la leche se higieniza por centrifugación (para eliminar las impurezas sólidas)
o es filtrada, se normaliza el contenido en grasa y se pasteuriza a (70 – 80°C) durante 15
segundos. Este último paso (la pasterización) no tiene lugar en la elaboración de quesos
artesanos, que se elaboran con leche cruda.

Acidificación o adición del cultivo iniciador.

Este cultivo iniciador o “starter” esta compuesto por bacterias lácticas de los géneros
Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento mas frecuente, no
tienen porque emplearse conjuntamente estos tres géneros de bacteria). Su misión es:

- Transformar la lactosa en acido láctico

- Potenciar la acción del cuajo

- Favorecer el desuerado

- Disminuir el pH hasta 5 – 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano.

- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos.

Adición de materias complementarias y cultivos especiales.

Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las siguientes:

- Cloruro calcico: contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su contenido en

calcio, lo que acelera el proceso de coagulación.

- Nitrato potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que produciría gases perjudiciales

para el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando.
 - Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite que el queso
tenga un color uniforme durante todo el año. Uno de los ejemplos mas claros en este
apartado es la adición de betacarotenos en el queso gouda (muchas veces la etiqueta no
declara la presencia de dicho colorante).

Entre los cultivos especiales destacan los siguientes:

Mohos: Ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados durante la

maduración. Así sucede con el Penicillium candidum en el Cammembert o con el
Penicillium roqueforti del queso Roquefort.
Bacterias: Tienen la misma misión que los mohos. Por ejemplo, el responsable del
aroma, sabor y los agujeros del queso Gruyere es la bacteria Bacillus linens.

Coagulación.

Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche en queso.
Esta transformación se produce por la coagulación de la caseína, que engloba parte de la
grasa y otros de los componentes de la leche.

Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea preferentemente para
la elaboración de requesón) y la enzimático (que es la que nos interesa, ya que es la que se
emplea para elaborar queso).

La coagulación enzimático se produce cuando le añadimos a la leche un cuajo comercial

compuesto por un (18 – 20%) de cloruro sodico, benzoato sodico y enzimas como la renina
y la pepsina. La valoración comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante, que
depende del contenido enzimático y se denomina titulo (el titulo es la cantidad de leche que
coagula un volumen de cuajo determinado a 35°C en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30
mililitros de cuajo por cada 100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar de 45 minutos
a tres horas.

Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma una masa que retienen
gran cantidad de agua entre sus poros.

Desuerado.

Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas.

La expulsión del suero esta influida :

- Por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira
compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, después de pasadas
horizontal y vertical por la cuajada, divide esta en partículas muy pequeñas. Los granos de
cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la perdida de agua.

- Por el descenso del pH de la cuajada.

- Por el tratamiento térmico, que acelera el desuerado. Se realiza calentando la cuba

exteriormente gracias a un recubrimiento o “camisa” por donde circula vapor o agua caliente.
Existen dos tipos de tratamiento térmicos:

Tratamiento suave: Se utilizan temperaturas de 20 – 30°C. Se pierde poco suero,

obteniéndose quesos con alto contenido en agua.

Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 – 50°C. La cuajada pierde mucho agua,

dando lugar a quesos duros.

Moldeado y prensado.

En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva,

introduciéndolo en un molde que puede ser de madera, plástico, metal, etc. y que puede tener
perforaciones para dejar escapar el suero. Dependiendo del tipo de queso que se pretenda
obtener, el prensado será mas o menos intenso. En algunos caso, como puede ser el del
queso Cammembert no se aplica ningún tipo de presión, dejando que el peso del propio queso
en el molde actúe como prensa. Las prensas se componen de unas palancas con las que se
ejerce una determinada presión sobre la masa o cuajada.

Salado o salazonado.

Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta sal puede ser
extendida por la superficie o también puede ser directamente incorporada a la masa, o puede
ser disuelta en agua hervida fría.

Otra forma de salar el queso es con un baño de salmuera, que se encuentra a una
temperatura de 10 – 13°C, y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los quesos blandos y de
24 a 72 los quesos duros. Este sistema es cada vez mas utilizado porque necesita menos
mano de obra y porque con el todos los quesos adquieren, aproximadamente, el mismo
contenido en sal.

Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habrá terminado con la etapa anterior, la
salazón del queso. En cambio, si pretendemos obtener un queso curado (de cualquier grado
de curación) deberemos continuar con el siguiente paso.

Maduración.
Periodo en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar el queso tal
y como lo conocemos. Puede durar unos días o varios meses, según el tipo de queso.
Durante esta fase el queso es almacenado en cámaras donde se controla la temperatura
(12°C), la humedad (80 – 90%) y la aireación que permiten la perfecta maduración del queso.
Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100% debido a que en su proceso de
maduración participan determinados mohos.

Los principales objetivos de la maduración o madurado son:

Desarrollar el sabor y el aroma

Modificar el aspecto
Alcanzar la consistencia deseada

Al terminar el proceso de maduración se observa:

La existencia de una corteza mas o menos sólida

La formación de una pasta homogénea y elástica
La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.

Aquí finalizaría el proceso de elaboración de cualquier tipo de queso cura

MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES E INSUMOS:

Leche fresca de vaca

Cocina
Termómetros
Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas, etc.
Fermento, aditivos (cloruro de calcio).
Balanza
Cocina industrial
Lira o cuchillo para efectuar el corte
Paletas de madera
Cuajo en polvo.
METODOLOGÍA
La leche fresca debe contener entre 3.0 – 3.2% de materia grasa y debe estar pasteurizada
a 65°C por 30 minutos.
Enfriar hasta 35 a 37°C y hacer la siembra de los fermentos lácteos: Streptococcus lactis/
Streptococcus cremoris, inoculando 1.0 – 1.5% de cultivo. Opcionalmente agregar CaCl2 en
dosis de 0.02%, el cual se añade a 42°C y previamente disuelto en agua hervida fría.
Agregar el cuajo: 2.0 gr/100 lts de leche a 37 – 38°C disuelto en agua hervida fría con una
cantidad de sal según la cantidad de leche a procesar.
Dejar cuajar por 30 – 40 minutos.
Cortar la cuajada horizontalmente y verticalmente de forma que obtengamos cuadraditos
uniformes. Previamente se verifica la formación de la cuajada.
Batir lentamente por 5 minutos.
Proceder al calentamiento de la cuajada, haciendo subir un °C por cada tres minutos, hasta
alcanzar 35 – 36°C la cuajada.
Eliminar el suero en una cantidad que equivale a la tercera parte.
Segundo batido hasta lograr que los granos de cuajada adquieran más fuerza.
Segundo desuerado retirar el suero hasta que queden al nivel de los granos de cuajada.
Adicionar sal 1.2 – 1.5% en peso y en base a la leche y dejar reposar por cinco minutos.
Finalmente llenar los moldes para que por gravedad desueren más
Diagrama de flujo de queso fresco

MATERIA PRIMA

RECEPCION Y
ANALISIS

(Densidad, pH, Acidez y sólidos

totales)

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

(30oC)
 Adición de cultivo R704
1gr/100Lt.

PRE-MADURACION

(30oC x 10 minutos)

Adición de Cl2Ca 10% y cuajo

2%

COAGULACION

(33oC x 45 minutos)

CORTADO Y
AGITADO

(3 cm. de arista.)
COCCION DE LA
CUAJADA

DESUERADO

SALADO

ENMOLDADO
 ALMACENAMIENTO

RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS

Leche 20 litros

CaCl2 50 gr diluido
50 ml h2O
Hervida fría

Cuajo 0.75 gr

Sal 120 gr

Uso del lactodensímetro

Densidad = 1.030 gr/ml

Tº = 25 ºC

Corrección:

Tº , Tº calibrada a 20 ºC

0.0002 x c/ºC x Tº calibrada

0.0002 x 5 = 0.001

1.030 + gr/ml

0.001

Total : 1.031 gr/ml

Ph = 6.58
 MATERIA PRIMA USADA PRODUCTO OBTENIDO
20 LITROS DE LECHE 2.6 KG DE QUESO

RENDIMIENTO= PESO FINAL DEL QUESO X 100

PESO INICIAL DE LA LECHE
RENDIMIENTO = 2.6 /20 X 100

RENDIMIENTO = 13 %

CARACTERÍSTICAS QUESO FRESO

ORGANOLÉPTICAS

Olor Característico del queso freso

Color Blanco

Sabor salado

Textur blanda

DISCUSIONES
Se obtuvo un queso fresco de calidad, con características deseables, de agradable
textura y un sabor aceptable.
En el proceso del queso se eliminó el suero, el cual servirá para elaborar una bebida
hidratante.

CONCLUSIONES
Se logró realizar y entender el proceso de elaboración de queso fresco, consiguiendo
un queso de buena calidad y textura.
El rendimiento de producción fue de 20 litros de leche se obtuvo 2.6 kg de queso;
esto equivale al 13 %, lo que significa que se obtuvo un bajo rendimiento, esto se
debe a los varios lavados realizados al queso.
Las temperaturas bajas ayudan a que el queso pueda solidificarse y estar más
consistente
CUESTIONARIO

1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?

El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por si solos no permiten en la
practica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coagulo. Es necesaria
la intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas
permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, su crecimiento y,
por lo tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de humedad de la cuajada.
La edificación influye de manera determinante en la composición química y en la
característica física de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación de queso,
depende de una combinación juiciosa de estos tres factores: Acción mecánica, el
calentamiento y la edificación.

2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan
en cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la
forma más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de
cómo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.
a) Quesos frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se
obtienen por una coagulación acida, aquí tenemos:
Queso Blanco
Cottage
Queso Crema
Requesón margro
Mozarella
b) Quesos Madurados: Pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su
sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.
Madurados por Bacterias
Chedadar
Gouda
Colby
Monterey Jack
Emmental
Parmesano
Madurados por Bacterias
Roquefort
 Madurados superficialmente por Mohos
Brie Camembert
c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base
de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso
procesado es detenido ya que los microorganismos responsables de este
desarrollo son eliminados por el calentamiento. Tenemos:
Procesado Amarillo Regular
Procesado Amarillo con Pimiento
Procesado Amarillo Light
Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con vitaminas y minerales
Procesado Amarillo doble calcio
Procesado Amarillo deslactosado bajo en carbohidratos
Procesado Suizo
Procesado Blanco batido
Procesado Amarillo batido
Quesos frescos
Queso de pasta blanda y de corteza enmohecida
Quesos de pasta blanda con corteza lavada
Quesos de pasta azul
Quesos de cabra
Quesos de pasta prensada sin cocer
Quesos de pasta prensada cocida

3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso

fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con
paramentos óptimos para la obtención del queso que se fabricará. Tratamientos:
filtrado, clarificación, desnatado o añadido de nata, homogenización de los glóbulos
en el seno de la leche.
Pasteurización (72°C/15 seg. HTST). La leche se puede someter a 70° - 80°C durante
15 – 20 minutos, cuyo proceso de denomina pasteurización, el objeto es
ANEXOS