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ALIMENTARIAS
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ELABORACION DE PIZZA
GRUPO 2
ELABORACIÓN DE PIZZA
I. INTRODUCCIÓN
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se
caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los
cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque
también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias
partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que
contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el
interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el
germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas insaturadas
ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado
para obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas:
gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
Las masas de harina fermentadas y cocidas son comunes en numerosas regiones. Podemos
pensar en la catalana coca de recapte o el alsaciano Flammekueche. Pero la más famosa de
todas es, sin duda, la pizza. Según Davide Cassi, profesor de física de la Universidad de Parma
y experto en la relación entre ciencia y cocina, la clave de la pizza es la masa. No solo por sus
ingredientes (harina, agua, levadura y sal), sino, sobre todo, por la elaboración, que entraña un
variado abanico de transformaciones fisicoquímicas.
Centrémonos en la pizza típica, la napolitana. El tiempo, los movimientos y las presiones de su
amasado influyen en la formación del gluten, la estructura proteínica que sustenta las burbujas
de dióxido de carbono derivadas de la fermentación (metabolización de los hidratos de carbono
por parte de la levadura). Según Cassi, el amasado debe ser largo y la masa debe estirarse
horizontalmente, sin aplastar, para evitar la presencia de demasiados enlaces del gluten
verticales, que endurecerían la masa (porque impiden que esta se levante durante la cocción, lo
que aumenta su densidad). (Cassi, 2017)
II. OBJETIVO
La pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura y cubierto
con salsa de tomate y otros ingredientes como queso, salami, champiñones, cebolla, jamón o
aceitunas. Original de la cocina napolitana (Italia), se ha hecho muy popular en todo el mundo y
presenta muy diversas variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la única para la que se
ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea,
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denominada Especialidad Tradicional Garantizada (o sus siglas en italiano, STG, Specialità
Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la
Associazione Verace Pizza Napoletana.
- Harina
- Levadura
- Agua
- Jamón
- Salsa de tomate
- Queso mozzarella
- Sal
- Aceite de oliva
- Almíbar de durazno
- Utensilios para la elaboración de la pizza
V. REQUEREMIENTO
Materia Prima Cantidad
Harina 700 gr
Levadura 10 gr
Agua 250 lt
Jamón 200 gr
Salsa de tomate 200 gr
Queso mozzarella 200 gr
Sal 10 gr
Aceite de oliva 50 lt
Almíbar de durazno 200 gr
VI. PROCEDIMIENTO
El primer paso para la elaboración es de preparar los ingredientes mezclando la harina con
aceite de oliva, agua, se prepara en un recipiente agua con sal, se mezclan en la masa colocamos
la levadura. El siguiente paso es la mezcla de todos estos ingrediente después del amasado se
deja reposar durante 30 minutos aproximadamente para que le levadura fermente y el volumen
aumente pasado ese tiempo se realiza las formaciones para la pizza ponemos los ingrediente que
faltan el queso, el jamón, etc. Es al gusto.
Lo llevamos al horno durante 30 min y a disfrutar.
SELECCIÓN DE INGREDIENTES
Se pueden utilizar diversos ingredientes como carnes, verduras, pescados y diversos quesos
en la preparación de la pizza. El uso de la salsa de tomate no es obligatorio, de hecho,
tradicionalmente, se habla de "pizze rosse" o pizzas rojas y de "pizze bianche" o pizzas
blancas según los ingredientes se coloquen sobre una capa de salsa de tomate o
directamente sobre la masa de la pizza.
PREPARACIÓN
La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco
y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya
conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes,
especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si
no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza.
HORNEADO
En función del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; según
los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la cocción (de leña,
eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc) serán necesarios tiempos más o menos
largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradición de las pizzas napolitanas
clásicas hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una
pizza ultracongelada. En prácticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el
envase los tiempos recomendados de cocción.
El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En
hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de
leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión y por irradiación del calor
absorbido. En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el aire
caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función pues no mejora la
cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes
superiores.
PESAR
AMASAR
PALOTEAR
30 min FERMENTAR
RELLENO
PRODUCTO
TERMINADO (PIZZA)
Elaboración de Pizza
Ingredientes pegue mucho, pero siempre en pequeñas cantidades para no
700 g de harina endurecer mucho la masa.
10 g levadura seca Cortado y Fermentación, pasa la masa, que debe quedar lisa y
10 g de sal elástica, a un cuenco amplio ligeramente aceitado. Cubre con
250 ml de agua tibia film transparente o con un trapo limpio y deja fermentar en
50 ml de aceite de oliva sitio cálido durante
200 g Salsa de tomate 30-40 minutos, o
200 g Queso mozzarella hasta que doble su
200 g Trozos de jamón volumen. En invierno
2 Huevos puede tardar más tiempo, según la temperatura ambiente.
VIII. CONCLUSIÓN
IX. BIBLIOGRAFÍA
-Gan Acosta Antonio. Diseño del sistema de control del proceso de secado
de pastas alimenticias. Grupode Investigación: Automatización y Control
A&C. Universidad de Pamplona.
- Hernández, Elizabeth. Modulo de tecnología de cereales y oleaginosas.
(2006). PP. 148-152.
- Kill, R.C., Turnbull, K. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola.
(2004). Ed. Acribia. Zaragoza,España.
- López Barreras Francisco. Preelaboración y conservación
de alimentos. (2007).
- Patrouilleau Rubén Darío. Pastas alimenticias, tradición, variedad y
calidad. (2009).Alimentos argentinos.
X. ANEXOS