Planta Piloto:

Durante la visita, se pudo determinar que la misma cuenta con diferentes sectores:

1) RECIBO DE LECHE

Cuenta con un silo de almacenamiento que mantiene la temperatura de la leche en el orden de

los 6 – 7º C, a su vez en cada nuevo recibimiento son realizadas mediciones de temperatura,
acidez, pH y densidad por los mismos operarios de la planta, y análisis específicos como lo son
la composición cuantitativa y sanitaria por el laboratorio de control de calidad.

2) PRE-TRATAMIENTO

El área de pre-tratamientos tiene como objetivo el acondicionamiento de la leche para la

elaboración de sucesivos productos.

Podemos a su vez establecer que las principales operaciones llevadas a cabo son:

a) Estandarización: Con el objetivo de mantener una relación en los componentes,

logrando un producto homogéneo a lo largo del tiempo.
b) Higienización: Separa contaminantes físicos por acción de la fuerza centrífuga, debido
a la mayor densidad que estos presentan.

 Ambos procesos son realizados por la desnatadora e higienizadora centrífuga,

la cual opera a 6000 RPM, a 40-43ºC, permitiendo como se explicó
anteriormente un tratamiento y limpieza de leche, o su estandarización del
porcentaje de materia grasa así como la separación de grasa en leche o suero
láctico.

c) Pasteurización: Llevando la leche a 72-75ºC durante 15 segundos con el fin de eliminar

el 100% de microorganismos patógenos y el 99% de microorganismos banales.

 Este proceso es llevado a cabo gracias a un pasteurizador tipo placa, el mismo

con un caudal de 2000 lt/h, y con parámetros de 75ºC durante 15 segundos.
Cuenta con 42 placas totales de las cuales: 12 son de calentamiento, 22 son de
recuperación y 8 de acondicionamiento.
Las partes que componene a la misma son: Tanque pulmón, Bomba de leche,
Zonas de placas, Tanque mezclador, Bomba de agua caliente, Válvula
dispersora de flujo, Tubo de retención.
Dicha área de pre-tratamiento cuenta con un sistema de limpieza C.I.P, que tiene como principal
función la limpieza de las cañerías y los silos de almacenamiento. Sus parámetros de trabajo son:

 Enjuague durante 20 minutos a 20-25ºC con agua para eliminar restos de

leche.
 Lavado alcalino para eliminar materia grasa, a 60ºC durante 15 minutos.
 Nuevo enjuague para eliminar el detergente alcalino, a la misma temperatura
que el anterior.
 Lavado ácido a 75ºC durante 15 minutos con el objetivo de eliminar la piedra
de leche.
 Se enjuaga para eliminar el ácido.
 Por último se desinfecta para eliminar microorganismos, se realiza a 25ºC
durante 12 horas.

Cabe mencionar que en la misma sala donde se realiza el pre-tratamiento, se pone en práctica la
elaboración de Dulce de Leche, principalmente familiar y repostero.

3) PRODUCTOS FRESCOS

Los productos elaborados en ésta sección son:

 Ricotta: Obtenida mediante la coagulación de la leche por ácidos o cuajo, esto realizado en
otra área de la planta, en la sección de quesos.
 Crema de consumo: Obtenida mediante la desnatadora principalmente en el área de pre-
tratamiento, en esta sección se procede a su envasado.
 Yogurt: Su preparación a través de diferentes pasos:
1) Preparación de la muestra (leche fluída, leche en polvo, sacarosa y gelatina).
2) Calentamiento (a 60ºC).
3) Homogenización.
4) Pasteurización (80ºC durante 20 minutos).
5) Enfriamiento (43ºC).
6) Inoculación.
7) Incubación.
8) Enfriamiento en cámara a 4 o 6 ºC .
9) Batido (para romper el gel que se forma).
10) Agregado de aditivos.

Luego se procede a su envasado y almacenamiento en cámara.

 Helado
 Queso fundido (en una sección de la planta diferente a los de los demás productos
nombrados), obtenido de la transformación de diferentes quesos seleccionados
cuidadosamente, que luego tratados a elevada temperatura y con el agregado de ciertos
 aditivos, sales fundentes, llegan a la fusión para luego tomar las características
organolépticas definitivas como producto final.

4) SECCIÓN DE ELABORACIÓN DE QUESOS

Los quesos elaborados en ésta área son los duros, semiduros y blandos.
La elaboración de estos productos son causa de una serie de pasos a seguir.

a) Durante el llenado de la tina se realizan mediciones para conocer las características de

leche a trabajar como lo son los datos de acidez y pH. Luego se le agregan los aditivos
correspondientes: Primero fermento, en segundo lugar cloruro de calcio, luego cuajo y por
último colorante.
b) Cuando la tina está completa, se encuentra en forma para la transformación de leche en
cuajada, esto logrado a través de una secuencia de operaciones:

 Coagulación: Con el agregado de cuajo para lograr la ruptura de la proteína

insoluble (capa caseína) que se encuentra en la leche. Nos vamos a encontrar que
la leche cambia su estado físico pasando de líquido a semi-sólido.
 Lirado: Cuando la operación anterior a finalizado continúa el lirado, que consiste
en cortar la cuajada para lograr los granos con la finalidad de eliminar el suero.
 Cocción y secado: Luego del lirado, se procede a la agitación con el fin de evitar
que los granos de cuajada se aglomeren lo que dificultaría su secado. Luego si se
procede con el secado que consiste en la pérdida de humedad por parte de grano.
La cocción consiste en elevar la temperatura por encima de la temperatura de
coagulación durante un determinado tiempo.
 Pre-prensado: Con la finalidad de compactar y formar una masa y eliminar el
suero.
 Moldeo: Colocando la masa dentro del molde, con el objetivo de otorgar la forma
a los quesos.
 Prensado: Con ésta se busca lograr compactar la masa y dar la forma definitiva y a
su vez eliminar el suero mientras se produce la acidificación.

Luego los quesos son envasados o pintados según de cual se trate y se almacenan en
cámara.

5) CÁMARA Y SALADERO
Las diferentes cámaras que posee en la parte posterior de la planta son:

 Calorífico: Temperatura de 20 a 22ºC, se colocan en ésta los quesos con ojos.

  Cámara 2 (de oreo): De 4 a 6ºC. Todos los quesos y los insumos para la
elaboración.
 Cámara 3: De 4 a 6ºC. Productos para reelaborar o desechar.
 Cámara 4: De 4 a 6ºC. Quesos especiales (roquefort, etc.).
 Cámara 5: De 10ºC. Quesos duros para maduración (pintados, etc.).
 Cámara 6: De 4 a 6ºC. Productos para salir a la venta.

En cuanto al saladero posee dos piletones en el cual se colocan los quesos en sal en seco
(salmuera dinámica) y otra pileta con salmuera estática, los quesos son tratados con una u
otra según cual se trate:

Queso blando: En salmuera estática, luego se dirigen a la cámara de oreo (para que pierda
la humedad), después se envasa al vacío y se almacena en cámara 6 durante 6 días.

Queso semiduro: En salmuera dinámica (sal en seco) permitiendo que se acelere el salado,
luego se dirige a la cámara de oreo, también se envasa al vacío y se almacena en cámara 6
durante 25 días.

Queso duro: En salmuera dinámica, luego se envían a la cámara de oreo, después se dirige
a la cámara 5 donde se trapean, se pintan y se dejan madurar por 3 meses, después se
voltean.