DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN

CARNES

I. OBJETIVOS:

- Hacer conocer al estudiante como determinar la retención de agua en

carnes teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de grasa

II. TEORIA:

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que

tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituración, y el prensado .
Las propiedades físicas de la carne, sea el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retención de agua
La capacidad de retención de agua es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha permitido la integridad de
la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención fisica del agua libre.
Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un defecto de la
disminución de la CRA. En l,os productos procesados es importante tener
una proporción adecuada de proteínas , agua, tanto para fines de
aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el
peso del producto terminado.

Factores de los que depende la capacidad de retención de agua.

Factores que intervienen en la conversión del músculo en carne.

El pH dependerá de la cantidad de glucógeno. El glucógeno pasará a
glucosa y por vía anaeróbica (animal muerto) pasa a ácido láctico. Cuanto
más se aproximen el pH al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne,
menor capacidad de redención de agua tendrá la carne. En condiciones
normales el pH siempre será superior al punto isoeléctrico. Al aumentar el
ácido láctico el pH se aproximará al punto isoeléctrico y si el pH es igual a
este, la repulsión de las proteínas de la carne es nula por lo que hay
muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco ácido láctico, el pH es
mayor que el punto isoeléctrico por lo que las proteínas estarán cargadas
negativamente y será mayor la repulsión y por tanto el gel estará más
expandido aumentando así su capacidad de retención de agua. Por ello los
animales que llegan con poco glucógeno al sacrificio presentarán pH más
alto.
Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retención de
agua por la contracción del músculo y la Unión actina-miosina irreversible.
También está implicada la bajada de pH. Posteriormente sucede la
maduración de la carne en la que se desorganizan por autolisis las
miofibrillas de la carne.

Factores ante-morte o intrínsecos del animal.

Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua se
encuentran cerdos, bóvidos, équidos, ovinos y aves.

Edad: la carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua.

Cortes: cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo, menor

capacidad de retención de agua.

Factores post-morte u otros factores.

La carne se puede consumir fresca o para la elaboración de distintos
productos. Para esto no la mente se añade una serie de aditivos (sal y
fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retención
de agua de la carne. Son capaces de aumentarla por los siguientes
factores:
Crean fuerzas iónicas: la adición de sal a muy elevadas concentraciones
hace que la proteína precipiten y bajé la capacidad de retención de agua.
En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la
capacidad de retención de agua debido a que los iones cloruro se unen a
las cargas positivas que hay en las proteínas inhibiendo las interacciones
entre las moléculas expandiendo el gel. El sodio tiene un efecto mucho
menor que el cloruro. Esto en el caso de que el pH sea mayor al punto
isoeléctrico. En caso de que el pH sea inferior al punto isoeléctrico hay
muchas cargas positivas pero el cloruro las inhibe y impide la repulsión de
estas.

Acción quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares entre
las cargas negativas de dos proteínas. Con la adición de sal u otros
quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o
magnesio evitando la formación de estos Puentes.
Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrán efecto de aumentar la
fuerza iónica al igual que el cloruro, tendrán efecto quelante y tendrán
efectos sobre el pH aumentándolo y por lo tanto aumentando la capacidad
de retención de agua.

Agua presente en la carne:

La carne tiene en su constitución el agua que esta presente de tres formas
diferentes:

 Agua de constitución: 5 % del total. Forma parte de la misma carne

y no hay forma de extraerla.
 Agua de interfase: está unida a la interfase proteína-agua. Esta
agua de interfase se subdivide en agua vecinal, más cercana a la
proteína, formando dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa, que
está más alejada de las proteínas.
Agua normal: que se subdivide en dos modalidades: agua ocluida, que
está retenida en el músculo envuelta en las proteínas gel, y agua libre, que
es la que se libera cuando se somete a tratamiento térmico externo.

I. MATERIALES Y METODOS:

a. Materiales.
- Muestra de carne (tres especies)
- Baño de hielo
- Mortero o molino
- Licuadora
- Espátulas
- Placas petri
- Cuchillo
- Balanza analítica
- Estufa
- Desecador
- Centrifuga con tubos de ensayo
- Diversos materiales de vidrio para laboratorio (probeta, pipetas, etc.)
- Prensa
- Papel filtro Nº 1, papel de aluminio, reactivos, NaCl 1M, 0,6 M

b. Metodología.

1. Determinación de la capacidad de retención de agua.

- Picar finamente 5 g. De carne.

- Colocar 2,5 g. de carne molida en tubos de centrifugación (hacer por
duplicado.)
- A cada tubo adicionar 4 ml de solución al 0’,6M de NaCl y agitar con una
varilla de vidrio durante 1 min.
- Llevar los tubos a baño de hielo por tiempo de 30 min.
- Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de 1 min.
- Centrifugar los tubos durante 15 min. Por 10000 rpm.
- Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no
retenido a los 4 ml. De sol de NaCl.
- Calcular la cantidad en ml de sol retenida en 100 g de muestra.

2. Determinación de agua libre en carne.

- Pesar 0,5 g. De carne y llevar entre dos hojas de aluminio tarada (de 5 x
5 cm.). Colocar 3 hojas de papel filtro whatman nº 1 a cada lado de
papel aluminio.
- Presionar la muestra durante 1 min. Puede utilizarse una prensa.
- Inmediatamente pesar la carne para determinar la pérdida de humedad.
- El agua libre es calculada dividiendo la cantidad de agua liberada por
este método entre el total de humedad determinada por el método de
secado en el horno

III. RESULTADOS :

CARNE DE CHANCHO

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA 

 Peso Carne de chancho = 5.0790 g
 Tubo 1  = 2.603  g Carne 
 Tubo 2  = 2.1612 g Carne 
 Agua no retenida (1)  = 2.8 ml
 Agua no retenida (2)  = 3.4 ml
 Agua retenida (1)  = 0.2 ml
 Agua retenida (2)  = 0.6 ml

DETERMINACION DEL AGUA LIBRE EN LA CARNE

 Peso de la carne = 0.5236 g
 Peso de la carne después del prensado  = 0.2797
 Agua liberada = 0.5236 gr ­ 0.2797 gr
 Agua liberada = 0.2439 gr

Determinación de Humedad:

 Peso de Placa Vacía = 34.6015 gr
 Peso de muestra =2.036 gr
  Peso de muestra + placa final = 35.131 gr
 (Muestra+placa final)­placa = 0.5295 gr materia seca.
 Entonces el porcentaje de humedad de la carne es:
 2.036 gr – 0.5295 gr = 1.5065 gr humedad

Entonces:

%Humedad = (1.5065 /2.036)  x 100
%Humedad = 73.99%  (en base húmeda)

FORMULA:

Agua libre = Agua liberada / humedad 
Agua libre = 0.2439 gr / 1.5065 gr
Agua libre = 0.1618 gr

CARNE DE RES (MERCADO GRAU)

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

 Peso de la carne 1 = 2.5074 gr
 Peso de la carne 2 = 2.5199 gr

Después de la centrifuga tenemos:

 Tubo 1= 3.4 ml
 Tubo 2= 3.6 ml

Entonces:
  Tubo 1: 3.4ml

Volumen retenido= volumen total – volumen no retenido
Volumen retenido=4ml ­ 3.4ml
Volumen retenido= 0.6ml

 Tubo 2: 3.7ml

Volumen retenido= volumen total – volumen no retenido
Volumen retenido=4ml ­ 3.6ml
Volumen retenido= 0.4ml

DETERMINACIÓN DE AGUA LIBRE EN  CARNE

 Peso de la carne = 0.5980 gr
 Peso de la carne después del prensado  = 0.3189 gr
 Agua liberada = 0.5980 gr ­ 0.3189 gr
 Agua liberada = 0.2791 gr
Determinación de Humedad:

 Peso de Placa Vacía = 34.9861 gr
 Peso de muestra =2.0231 gr
 Peso de muestra + placa final = 35.4831 gr
 (Muestra+placa final)­placa = 0.497 gr materia seca.
 Entonces el porcentaje de humedad de la carne es:
 2.0231 gr – 0.497 gr = 1.5261 gr humedad

Entonces:
%Humedad = (1.5261 /2.0231)  x 100
%Humedad = 75.43%  (en base húmeda)
 FORMULA:
Agua liberada / humedad = agua libre

0.2791 gr / 1.5261 gr = 0.1828 gr

CARNE DE RES

CAPACIDAD DE RETENCIÓN:

Muestra: 5.0000g
Volumen no retenido:
 Tubo 1: 3.5ml
 Tubo 2: 3.7ml
Entonces:
 Tubo 1: 3.5ml
VOLUMEN RETENIDO= volumen total – volumen no retenido
VOLUMEN RETENIDO=4ml ­ 3.5ml
VOLUMEN RETENIDO= 0.5ml
 Tubo 2: 3.7ml
VOLUMEN RETENIDO= volumen total – volumen no retenido
VOLUMEN RETENIDO=4ml ­ 3.7ml
VOLUMEN RETENIDO= 0.3ml
DETERMINACION DE AGUA LIBRE EN CARNE:

Para determinar el agua liberada:
 Mta de carne : 0.5545g
 Peso de papel filtro: 0.7535g
 Peso de muestra prensada:0.3538g
Para determinar agua liberada:

 Agua liberada = 0.5545g ­ 0.3538g
Agua liberada = 0.2007g
 Determinación de Humedad:

Peso de Placa Vacía = 35.3707g
• Peso de muestra =2.0102g
• Peso de muestra + placa final = 35.8351g
• (Muestra+placa final)­placa = 0.4644 g materia seca.
• Entonces el porcentaje de humedad de la carne es:
2.0102g – 0.4644 g = 1.5458 g humedad

Entonces:
%Humedad = (1.5458/2.0102)  x 100
%Humedad = 76.89%  (en base húmeda)

FORMULA:

Agua liberada / humedad = agua libre

0.2007g / 1.5458 g = 0.1298g

II. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 La capacidad de retención de agua es un indicativo de calidad en la

carne ya que este le da esa jugosidad y textura ideal a la misma.
 Así también la carne de vacuno es la que más libera agua libre.
 El pH y la temperatura juega un papel muy importante en la
capacidad de retención de agua en la carne, sobre todo en el
proceso de maduración de la carne donde se da la mayoría de
cambios de pH y de temperatura.
 El agua libre de las carnes es la mas fácil de extraer y es la que se
encuentra en mas abundancia en comparación con los otros tipos de
agua que la carne presenta.
  El agua libre puede ser extraída fácilmente por métodos mecánicos,
métodos de secado y por cocción (escaldado o tratamiento térmico).

III. BIBLIOGRAFIA :

- http://www.degesa.com/calidad.htm
- http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm
- KAUFFMAN et al., 1964

IV. CUESTIONARIO:

1. ¿Cual es el efecto del tiempo post mortem en las CRA?

La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,

dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica
del músculo.

Es claro que la carne tiene una variación de la capacidad de retención de

agua durante el tiempo, esto es debido que durante el post mortem se dan
ciertos cambios químicos en la carne lo que se conoce como maduración de
la carne, afectando en la calidad y jugosidad de la misma. Al cesar el aporte
de ATP se forma el complejo de acto miosina, disminuyendo el espacio libre.
Con el tiempo hay una degradación de proteínas miofibrilares que elevan el
pH. Se suele hablar de carnes DFD y PSE.

2. ¿Como se puede recuperar la parte de la CRA pre rigor durante la

maduración de la carne fresca?

Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de

emulsificación de grasas que el músculo en estado de rigor o post-rigor.
Estas mejores propiedades están directamente relacionadas con un alto
nivel de ATP que resulta en un estado más relajado y una mayor hidratación
miofibrilar y solubilidad ya que impide la unión irreversible de actina y
miosina. Sin embargo no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre
la CRA.

Por ello es posible recuperar esta CRA durante la maduracion, que a partir
de la reacciones bioquímicas y enzimaticas produce alteraciones
estructurales en las fibras musculares aumentando asi la CRA, confrome
avanza la maduracion se observa tambien una modificación del pH llegando
a valores de 5.6 – 6.0.

3. ¿Como afecta el pH y la temperatura en la CRA?

El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas

polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua El
poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y
guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a
la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída
de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares
y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención
de agua.

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE

AGUA

Genética HAL status ALTA

RN status ALTA
Raza MEDIA
Tipo fibras
MEDIA
musculares
Sexo BAJA
Alimentación Ayuno ALTA
 Vitamina E MEDIA
Otros compuestos BAJA
Manejo durante la
Densidad-Luz BAJA
cría
Aire libre ejercicio BAJA
Transporte Carga/descarga MEDIA
Altas Tª ALTA
Duración MEDIA
Densidad MEDIA
Mezcla ALTA
Espera en el
Duchas MEDIA
matadero
Tiempo espera ALTA
Pasillo ALTA
Aturdimiento Método ALTA
Proceso ALTA
Duración ALTA
Escaldado Duración MEDIA
Temperatura MEDIA

Enfriado-oreo Rapidez ALTA

Temperatura ALTA
Congelado Rapidez ALTA
Empaquetado Método ALTA
Atmósfera MEDIA

Cadena de frío Variaciones ALTA

Presión del
Mostrador BAJA
envoltorio
4. ¿Como se encuentra ligada el agua en la carne?
 El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de
dos maneras:
 La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar
firmemente un cierto número de moléculas de agua .
 La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de
esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante
de contener y retener las moléculas de agua.
 El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas
polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener
agua El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH
último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH.
La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también
influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones
sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se
traducen por un descenso en el poder de retención de agua.

5. ¿Cual es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?

Cada especie tiene diferente conformación anatómica, asi mismo el

contenido del tejido adiposo será diferente.
El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de
humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo
(grasa) mayor será la CRA y menor merma, pero a menor contenido de
tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso.
Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor
merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de tejido
adiposo.
6. ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explicar
por que

No porque las verdaderas emulsiones son aquellas que tienen una

estabilidad prolongada y homogénea, además se les denomina emulsiones
a la mezcla de dos líquidos que no pueden mezclarse.

7. ¿Que efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?

Cada especie tiene diferente conformación anatomica, asi mismo el

contenido del tejido adiposo sera diferente.
El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de
humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo
(grasa) mayor sera la CRA y menor merma, pero a menor contenido de
tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso.
Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor
merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de tejido
adiposo.

Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidación de

los lípidos. La oxidación de los lípidos depende estrechamente de la
composición en ácidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa
de ácidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo es más
compleja, depende a la vez del punto de fusión de los lípidos y de la
resistencia mecánica de la trama de colágeno.

Se puede medir mediante:

 Índice de iodo
 Relación poliinsaturados/saturados
 Porcentaje de ácido linoleico (C18:2)
 Coeficiente de insaturación
 Índice de consistencia: relación de monoinsaturados/saturados
Porcentaje de ácido esteárico (C18:0)
 UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE
BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA : DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE

RETENCION DE AGUA EN CARNES

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

DOCENTE : ING. ROLANDO CESPEDES ROSSEL

ESTUDIANTE : EDER J. RODRIGUEZ LUQUE 02 - 23102

AÑO : QUINTO

TACNA – PERÚ
2008