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IX
2018
CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR
CONTENIDO
1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2
2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
3 FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................... 3
4 MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................... 11
4.1 MATERIALES Y REACTIVOS ............................................................................... 11
4.1.1 Insumos y reactivos.......................................................................................... 11
4.1.2 Equipos .............................................................................................................. 11
4.1.3 Materiales .......................................................................................................... 11
4.2 MÉTODO ..................................................................................................................... 12
5 RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................. 13
6 CONCLUSIONES............................................................................................................. 15
7 RECOMENDACIONES ................................................................................................... 16
8 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 17
1 INTRODUCCIÓN
Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los
carbohidratos son las sustancias más abundantes y más ampliamente
distribuidas en la naturaleza; siendo la celulosa la biomolécula que se
encuentra en mayor cantidad en la biosfera, y el almidón, la fuente energética
alimentaria más empleada en el mundo. En todos los seres vivos se
encuentran presentes los carbohidratos ya que la ribosa y la desoxirribosa
son parte de su material genético. De la misma forma, en las frutas y
hortalizas los carbohidratos cumplen funciones estructurales y energéticas,
constituyendo algunos la estructura rígida o mecánica de los tejidos
vegetales; en tanto que en las semillas, raíces y tubérculos funcionan
básicamente como reservas energéticas. Por otro lado, en algunos animales
estos compuestos son parte de sus reservas energéticas (glucógeno) o
constituyen un componente esencial de su estructura externa (quitina).
Además de ser componentes naturales de muchos alimentos, la industria
alimentaria emplea los carbohidratos en función de sus propiedades
funcionales, usándolos como ingredientes para mejorar la aceptabilidad,
palatabilidad y vida útil de diversos alimentos. Desde el punto de vista
químico, los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas y sus derivados. Según la anterior definición, la
denominación de carbohidrato agrupa a una gran cantidad de compuestos.
En la naturaleza se encuentran carbohidratos de diferente número de
carbonos y distintos grupos funcionales o susbstituyentes. Esto da origen a
distintos tipos de azúcares, tales como las aldosas, cetosas, azúcares
acetilados, benzoesterificados y metilados, azúcares ácidos, glicósidos y
anhidroazúcares. De la misma forma, las moléculas de carbohidrato pueden
incluir desde un solo monosacárido hasta varios miles de estos. Debido a lo
expuesto anteriormente, la diversidad de sus orígenes y la gran variabilidad
en su composición química, han surgido una variedad enorme de métodos
de análisis de carbohidratos; ya sean dichos métodos: físicos, químicos o
2 OBJETIVOS
3 FUNDAMENTO TEÓRICO
Los aldehídos son grupos funcionales que pueden llevar a cabo reacciones
de óxido-reducción, las cuales implican el movimiento de electrones entre
las moléculas. La oxidación ocurre cuando una molécula pierde uno o más
electrones, y la reducción cuando una molécula gana uno o más electrones.
Estos ensayos químicos son positivos para los aldehídos y negativos para
las cetonas.
En los análisis clínicos para determinar azúcares en sangre y orina3 se
emplean las soluciones de Fehling y Benedict.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante
la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción
de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las
iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos,
mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son
irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de
la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento
celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes.
La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de
su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los
azúcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa
representa sólo el 0,002 %. Las moléculas de azúcar consiguen
estabilizarse a través de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo
menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las que el grupo
carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el
entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostró
que existe una correlación entre la velocidad de la reacción de glicación y
la proporción de la forma abierta de cada azúcar (Katchalsky & Sharon,
1953).
De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran
importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante
que la glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica (abierta).
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres
por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling
es negativa.
4 MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.2 Equipos
Espectrofotómetro
4.1.3 Materiales
vasos de precipitación
tubos de ensayo
Probetas
Pipetas
Cocina Eléctrica
Agua
4.2 MÉTODO
Llevar la muestra al
espectrofotómetro a 540
nm y leer su absorbancia.
5 RESULTADOS
concentración abs
(g/litro)
0.2 0.176
0.4 0.2688
0.6 0.3531
0.8 0.4182
1 0.5133
y = 0.412x + 0.0987
R² = 0.9968
abs
0.6
0.5
0.4
absorbancia
0.3
abs
0.2
Linear (abs)
0.1
0
0 0.5 1 1.5
concentración
INTERSECCION 0.0987
PENDIENTE 0.4120
R2 0.9968
𝑌−𝑏
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 =
𝑚
m = pendiente
b = intersección
Y = absorbancia
Para Y = 1.356
1.356 − 0.0987
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 =
0.412
Para Y = 0.2614
0.2614 − 0.0987
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 =
0.412
6 DISCUSIONES
7 CONCLUSIONES
8 RECOMENDACIONES
9 BIBLIOGRAFIA