Universidad Nacional Agraria La Molina

Centro de Investigación y Capacitación

de Envases y Embalajes
Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio

CAPITULO II
MATERIALES DE EMPAQUE

2.1. Introducción

Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo.

Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el
empacado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos anñ os y en otros
casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados
estaá n los clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de
uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus
propiedades fíásicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su
resistencia, fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metaá lico, vidrio o
plaá stico), etc.

Como se ve, existen muchas formas de clasificar los materiales que se utilizan
para la industria de alimentos, nosotros en este trabajo trataremos de sintetizar
toda la informacioá n existente y plantear la discusioá n como sigue:

2.2. Envases que tiene como base papel o pulpa de papel

Todos estos productos provienen de los derivados de la madera o fibras

similares, podraá n considerarse en alguá n momento materiales naturales o
seminaturales ya que provienen de un producto orgaá nico como es la madera,
pero tiene sus limitaciones en el sentido de los aditivos durante su produccioá n,
es decir se utilizan sustancias que podríáan ser danñ inas para el hombre.

2.2.1. Proceso para la obtención de papel

Uno de los primeros pasos para la obtencioá n del papel es el proceso de

pulpeado y existen dos meá todos baá sicos: el proceso de pulpeo mecaá nico y

1
quíámico.

Con el propoá sito de elaborar empaques, existen tres meá todos quíámicos que son
de mayor importancia: el proceso "kraft"; el proceso de sulfitado y el proceso
semi-quíámico.

a) El proceso Kraft. Son los papeles conocidos como fuertes y de despacho, sus
caracteríásticas son el color marroá n y forma aá spera, se usa principalmente en
nuestro medio para envolver azuá car y algunos productos granulados (caso de
cemento en otra industria).

b) Pulpas sulfitadas, este proceso da una celulosa bastante pura, pero el papel
no es tan fuerte como el caso del Kraft.

c) Proceso semi-quíámico. Esta pulpa es usada frecuentemente para producir o

manufacturar los cartones ondulados y los corrugados.

El proceso del blanqueado es muy importante, de este proceso dependeraá n las

caracteríásticas finales del papel, tal es el caso de la resistencia al corte, a la
explosioá n o la contraccioá n.

El papel es todavíáa uno de los maá s usados materiales de empaque y en esto no

se excluye la industria de los alimentos, y es usado como un material de
envoltura y es convertido a bolsas y sacos. Los principales tipos de papeles de
empaque son listados en el Cuadro 2.1 y, en cualquier caso el papel puede ser
cortado o recubierto con alguna sustancia con la finalidad de mejorar sus
propiedades. Los principales requerimientos funcionales podraá n ser
modificados por las circunstancias del uso y el efecto de la conversioá n.

Exaá menes rutinarios de papeles o cartones podríáan detectar las desviaciones de

las propiedades del producto de las especificaciones dadas.

Cuadro 2.1. Principales papeles para ser usados en empaque de

1
alimentos.
--------------------------------------------------------------
Material Baá sico Propiedades y Usos
--------------------------------------------------------------
Papel Kraft Papel muy fuerte, es usado para hacer bolsas, multibolsas, para
cartones corrugados. Puede ser usado para empacar
alimentos cuando es blanqueado.

Papeles a prueba de grasa Son resistentes a la grasa para alimentos

horneados y alimento con alto contenido
de grasa.

Glassine Resiste aceite y grasas, es una buena barrera para los olores, para
sopas y alimentos con altos contenidos de grasa.

Vegetal No es toá xico, resiste al agua, grasa y aceite se usa para alimentos de
alto contenido de grasa y humedad (mantequilla, grasas, pescado y
carne).

Tissue De muy poco peso, delicado, se usa para empacar flores.

------------------------------------------------------
Una lista de los exaá menes maá s frecuentes que se hacen a los papeles y cartones
se da en el Cuadro 2.2.

Cuadro 2.2
-----------------------------------------------------------
Propiedad Meá todo del examen
-----------------------------------------------------------
Dimensioá n
Espesor
Gramage
Rigidez
Coeficiente de Friccioá n
Contenido de Humedad
Porosidad
Resistencia al Corte
Resistencia a la explosioá n

1
Opacidad y color
-----------------------------------------------------------

2.2.2. Tipos de cartones

Tipos de cartones, hay tres tipos principales de cartones disponibles: cartoá n

hecho con papel reciclado, cartones para hacer cajas (blancos), totalmente
blanqueados.

Cuadro 2.3. Tipos de cartones

--------------------------------------------------------------
Tipo Apariencia
--------------------------------------------------------------
Cartoá n en pliegos Se usa para contenedores, no en alimentos.

Cartones semiblanqueado Crema, cuerpo gris. Se usan para cajas de

alimentos.
Nº2 Cartoá n blancoCon cara blanca y de cuerpo gris. Se usa mucho para cereales
de desayuno.

Blanco o blanqueado Blanco/gris/crema, se usan para queso y otros

alimentos.

Blanco soá lido Todos los pliegos son blanqueados, blanco, se usa mucho
para alimentos congelados.
--------------------------------------------------------------

1
 Figura 2.1. Construccioá n de un cartoá n soá lido
totalmente blanqueado

2.3. Plásticos o polímeros

2.3.1. Plásticos "thermosets"

Hay tres tipos de plaá sticos "thermoset" que son usados en la industria de
empacado. Phenolformaldehido, ureaformaldehido que son usados para las
tapas de las botellas, mientras que poliester reforzado es usado para
contenedores muy grandes.

Estos materiales son muy buenos, resistentes a los productos quíámicos y por
esa razoá n son grandemente usados para tapas de botellas, son usados
principalmente por la industria quíámica y famaceá utica. El caso de poliester
reforzado con fibra de vidrio es usado para producir grandes contenedores y
tanques.

2.3.2. Termoplásticos

En este tipo se encuentran muchos de los plaá sticos usados en la industria de

alimentos, algunos son usados desde hace mucho tiempo y son grandemente
difundidos en el empaque de mercado no por las cualidades, al contrario sus
cualidades son mejoradas grandemente, sino por los costos altos en su
produccioá n o en otros casos porque todavíáa no ha sido comprobada su no-

1
toxicidad, en contacto con el alimento.

Dentro de los plaá sticos o políámeros maá s conocidos tenemos:

2.3.2.1. Polietileno de baja densidad (LDPE)

Este es uno de los maá s usados en la industria del empacado. Una de las razones
para su gran difusioá n es su versatilidad. Puede ser convertido a partíáculas,
botellas, moldeado, tapas, formar pliegues con papel, revestido, con papel y
aluminio o pelíácula de celulosa, pueden fabricarse grandes tanques y otros tipos
de contenedores.

Su permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de

vapores orgaá nicos, aceites esenciales, es permeable al oxíágeno (es bastante alta)
por lo tanto, la oxidacioá n podríáa ser un problema.

2.3.2.2. Polietileno de alta densidad (HDPE)

Es de mayor densidad y dureza. Se usa para producir botellas bastante ríágidas,

posee las mismas propiedades que el polietileno de baja densidad.

2.3.2.3 Polipropileno (PP)

Es similar quíámicamente a los anteriores, pero es de mayor dureza, eá ste puede

ser usado para moldear partes o para producir pelíáculas. Estas pueden ser
usadas para hacer bandejas de muy buena resistencia. Tiene excelente
resistencia a las grasas y resistente a los solventes, su punto de fusioá n es maá s
bajo qe el HPDE pero puede resistir temperaturas de esterilizacioá n.

Este es usado por su alta resistencia al impacto en la fabricacioá n de jabas de

cerveza o de bebidas gaseosas.

2.3.2.4. Ionómeros

Es la familia de los políámeros donde las fuerzas ioá nicas estaá n presente en las

1
cadenas de los políámeros. El primer ionoá mero conocido comercialmente es el
Surlyn, sus propiedades son parecidas al polietileno, pero tiene mayor punto de
fusioá n y ademaá s es maá s transparente. Su naturaleza polar tambieá n ayuda a la
impresioá n. TPX es tambieá n otro ionoá mero de esta familia.

2.3.2.5. Copolímero Etileno vinilo acetato (EVA)

Este es un políámero con la flexibilidad del PVC. Es bastante permeable al vapor

de agua y gases. Este puede ser sellado teá rmicamente o por alta frecuencia.

2.3.2.6. Cloruro de Polivinilo (PVC)

Este material tiene buenas propiedades en el sentido de ser una buena barrera
a gases y vapores. Se pueden hacer botellas. PVC tiene una excelente resistencia
a las grasas y aceite y esto conlleva a que se use mucho en botellas para aceite
de ensalada en Francia.

2.3.2.7. Copolímero de Cloruro de Polivinideno (PVDC)

Es un material que se enconge. Es usado para envolver aves, jamones y
productos similares y para la envoltura de queso cuando se hace dentro de las
tiendas. Acetato de celulosa (CAC) es altamente claro y es una pobre barrera al
vapor de agua.

LOPAC, puede ser usado para el empacado de bebidas carbonatadas.

Nylon (polyamidas). Puede soportar temperaturas de esterilizacioá n, son buenas

barreras para los olores.

Polyester. Se usa para bolsas que se utilizaraá n para calentar o hervir verduras
en su interior.

2.3.3. Materiales de los empaques flexibles para construir películas

y láminas

Materiales de empaques flexibles proveen una solucioá n alternativa a la

1
distribucioá n de productos que no necesitan ser protegidos por roturas o
aplastamientos. Su funcioá n principal es de retener los productos, separar a ellos
de su ambiente. Ellos son usados como contenedores de líáquidos, pastas,
graá nulos y soá lidos, ejemplo, bolsas y sacos, envoltura, o para empacar otros
materiales, o encoger pelíáculas, etc. Los empaques flexibles son usados
esencialmente por maá quinas de alto volumen de produccioá n donde el
preformado y cerrado como parte de la operacioá n de llenado.

2.3.4. Exámenes de los materiales de los empaques flexibles

Algunos de los principales exaá menes se muestran en el siguiente Cuadro 2.4:

2.4. Recipientes de vidrio

2.4.1. Propiedades de los recipientes de vidrio

El vidrio como material de empaque tiene ventajas, es quíámicamente inerte,

claridad, rigidez, resistencia a las presiones internas y relativamente bajo costo
para USA. Su desventaja es su fragilidad y su gran peso. Podríáamos considerar
estas ventajas/desventajas en maá s detalle.

Cuadro 2.4. Exaá menes de materiales de empaques flexigles

------------------------------------------------------------
Examen Examen
------------------------------------------------------------
Examen de masa y densidad Gramage
Resistencia al corte Dureza
Resistencia a la explosioá n Rigidez
Resistencia al impacto Estiramiento
Resistencia a la pintura Friccioá n
Resistencia a las grasas Espesor
Resistencia al aceite
Transmisioá n del vapor de agua
------------------------------------------------------------
El espesor varíáa de 0.1 - 0.02 mm.

1
2.4.2. Químicamente inerte

La capacidad de ser inerte es relativa, pero para efectos praá cticos es

considerado inerte ya qye reacciona en forma muy lenta con el agua y
soluciones acuosas a temperatura ambiente. Para el caso de esterilizacioá n la
reaccioá n se puede acelerar y extraer gran cantidad de sodio del vidrio.

El vidrio es una gran barrera total a los gases y al vapor de agua, sin embargo,
existe la posibilidad de que ingrese agua o vapor de agua por la tapa.

2.4.3. Claridad

Este es un factor importante para la venta, pero tambieá n existe que sea el vidrio
coloreado para proteger contra la luz.

2.4.4. Rigidez

En algunos casos la rigidez del vidrio es una desventaja, en algunos productos

tales como pastas o salsas de tomate, es recomendable que el envase se pueda
machucar o reducir su volumen para facilitar la salida del producto y de esta
manera el empaque actuá a como un excelente "dispenser" (servidor).

En otros casos, la rigidez es una desventaja, esto es en funcioá n a que el producto

es faá cil de manejar y tambieá n faá cil de llenar y retiene su forma durante todas las
etapas del mercadeo. Uno de los puntos importantes es que mantiene su rigidez
o su forma cuando el llenado es al vacíáo o a altas presiones.

2.4.4. Resistencia a las altas presiones

Esta caracteríástica es particularmente importante para el envase de bebidas

carbonatadas (cerveza, gaseosas, etc.).

La forma de la botella es capaz de resistir presiones internas en la esfera, pero

es impracticable en el uso de materiales de empaque, la siguiente es la
cilíándrica y eá sta desde luego es la maá s usada.

1
2.4.5. Resistencia a altas temperaturas

El vidrio puede soportar temperaturas hasta de 500C. Su mayor aplicacioá n es

donde altas temperaturas son usadas, tal es el caso de (1) llenado en caliente,
(2) cocinado o esterilizacioá n dentro del contenedor o recipiente, (3)
esterilizacioá n de recipientes vacíáos por vapor o aire caliente. Algunos otros
materiales tales como el plaá stico pueden algunas veces ser usados y dar
algunos problemas, no por el hecho que se derritan sino por el riesgo de la
deformacioá n.

Uno de los problemas que se pueden presentar es del choque teá rmico, en esto
juega un papel muy importante la forma de la botella.

2.4.6. Fragilidad
Es una de las dos mayores desventajas, eá sta es muy importante durante el
llenado en maquinarias continuas de alta velocidad, durante la distribucioá n y
cuando llega a las manos del consumidor. Durante el llenado del producto se
podríáan producir roturas que traeríáan fatales consecuencias en el caso de que
una astilla quedara dentro del producto en un alimento que posteriormente
seraá comercializado.

2.4.7. Alto peso, material muy pesado

Es una desventaja en la distribucioá n, en el caso de cosmeá ticos los compradores
lo prefieren.

2.4.8. Sellado o cerrado de contenedores de vidrio

A pesar de que el vidrio es una barrera a los gases, vapor de agua y olores, el
producto se puede deteriorar por causa de fallas en el cerrado. Las principales
cualidades que debe tener una cerradura de la botella son:

1) Debe prevenir la peá rdida de materiales volaá tiles

2) Debe prevenir la presentacioá n de sustancias desde el ambiente exterior.
3) Debe tener un buen resellado
a) Sello normal o cerrado normal
b) Sellado o cerrado a presioá n, esto ocurre principalmente en bebidas
carbonatadas

1
c) Sellado al vacíáo. El cerrado al vacíáo tiene que dar un sellado al aire donde la
presioá n dentro del contenedor es apreciablemente maá s baja que afuera
(ambiente).

2.5. Material de envase a base de metal

Los principales materiales usados en el proceso de empacado son las planchas

u hojas de acero, fierro galvanizado, acero inoxidable, aleaciones de aluminio y
aluminio.

El principal material para hacer tambores o barriles de metal es el acero o

fierro, laá minas de fierro galvanizado con pelíáculas de depoá sitos de zinc tambieá n
son empleados. Para contenidos especiales, las aleaciones de aluminio y el
aluminio puro son usados, las planchas de acero inoxidable (normalmente en 8-
18 cromadas con níáquel) son usadas para los pequenñ os barriles (cerveza) o
barriles.

La lata u hojalata es el principal material para hacer cajas y latas.

El aluminio en folios (foil), laminado o solo, y para tubos que colapsan (cremas
de dientes).

2.5.1. Latas y cajas de hojalata

Esto es usando el fierro dulce, muchos productos requieren un recubrimiento

para prevenir el ataque al fierro el cual seraá una laca.

Hay tres tipos baá sicos de lata, definidas de acuerdo a como se ha producido el
cuerpo. Lata sin terminaciones, cerrado en una esquina y el enrollado.

El entrollado o lata enrrollada, eá sta consta de un cuerpo y de una base y de una

tapa que son selladas, la rigidez de este tipo de lata es determinada por la
seguridad en sus junturas y la rigidez provenientes de las paredes que depende
de la forma. las latas enrrolladas pueden ser divididas en latas de abertura en la
parte superior y lata de líánea, estos dos tipos son usados en la industria de
alimentos.

1
Los tipos de latas usadas en la industria de alimentos se muestran en el Cuadro
2.5.

2.6. Permeabilidad a los gases y vapores

Resumen del capíátulo: Protective packaging of Food, por Karel, M. Chapter 12.
Principles of Food Science. Part II. Physical principles of Food Preservation Edit.
Fennema, M. (1975).

2.6.1. Definiciones

La proteccioá n de los alimentos de los gases y vapores que eá stas presentan en el

ambiente depende de la integridad del empaque incluyendo el sellado y el
cierre; y sobre todo la permeabilidad del material del empaque en síá mismo.
Los gases y vapores pueden permearse o atravesar los materiales de los
empaques por los microscoá picos poros y pequenñ os orificios o se podríáan
difundir por medio del mecanismo molecular, conocida como difusioá n activa. En
la difusioá n activa de los gases se considera que los gases son disueltos en el
material del empaque y no en las caras de las superficies para difundirse a
traveá s del material del empaque en virtud de la gradiente de concentracioá n y se
reevapora en la otra cara del material de empaque. Las consideraciones de
cineá tica y equilibrio que gobierna la transferencia de masa que es aplicable a la
deshidratacioá n y al proceso de liofilinizacioá n de los alimentos. Los mismos
conceptos son aplicados para este caso de transferencia de masa.

En particular, para el caso de transporte de gases en una sola direccioá n (desde

la atmoá sfera dentro del empaque) se aplica la ley de difusioá n como sigue (Ley
de Fick)

Cuadro 2.5. Latas usadas en la industria de alimentos

-------------------------------------------------------------

1
Tipo de lata Capacidad Uso tíápico Caracteríásticas
-------------------------------------------------------------
Latas de 4 oz- Frutas, ver- Faá cil de manejar
abertura getales,car- y llenar automaá -
nes, pescado ticamente.

Latas key- 1/2 lb-2lb Cafeá , maníá, Despueá s que la

opening un etc. granos llave es usada
se puede volver
a cerrar.

Latas key- Gran rango Sardinas, Contenido puede

opening de tamanñ os pavo, car- ser removido con
que no se y formas nes proce- un míánimo de danñ o
puede vol- sadas
ver a
cerrar

Latas slip Gran rango Cocoa y Se vuelve a cerrar

lid otros pol- en forma simple.
vos secos
----------------------------------------------------------

J = D A (-dC/dx) (1)

Donde:

J = es el flujo de gas (moles/s)

A = es el area (cm²)
D = es el coeficiente de difusioá n para el gas en la membrana (cm²/s)
x = es la direccioá n, medida en la membrana en la direccioá n de flujo
C = es la concentracioá n del gas en la membrana (moles/cm3)

dC = es la gradiente de concentracioá n o fuerza de difusioá n

1
Si D es una constante y si existe las condiciones estacionarias, entonces (como
se muestra en la Figura 12-12) se cumple que:

J = D A (C1 - C2) / x (2)

Sin embargo, C1 y C2 son difíáciles de medir dentro de la membrana. Si se aplica

la Ley de Harry entonces tenemos que:

C=S*p

Donde:

S = es la solubilidad (moles/cm3/atm)
p = es la presioá n parcial del gas en atm.

Entonces se puede combinar las ecuaciones (2) y (3) y obtener:

J = D S A (p1 - p2) / x (4)

Fig. 2.2. Representacioá n de la difusioá n activa a traveá s

de un material de empaque (estado estacionario).

1
La cantidad D * S es conocida como el coeficiente de permeabilidad. Se usaraá el
síámbolo de B para este coeficiente. La permeabilidad es definida en teá rminos de
la expresioá n definida abajo:

(cantidad de gas) (espesor)

B = -------------------------------------------
(aá rea) (tiempo) (diferencia de presioá n)

No existe una sola forma de expresar la permeabilidad y el Cuadro 2.6 muestra

las diferentes unidades que se han encontrado en la literatura. Ademaá s de los
coeficientes de permeabilidad definidos en el Cuadro 2.6 algunos autores usan
la permeabilidad la cual no es correlacionada al espesor del material. En
algunos casos la permeabilidad es reportada en donde no se considera ni el
espesor ni la diferencia de presioá n, pero este valor puede ser reportado para un
espesor especíáfico, humedad y temperatura. Tal unidad es la llamada "WVP"
(permeabilidad al vapor de agua), usada comuá nmente en la terminologíáa
praá ctica de la tecnologíáa de empacado y usualmente definido como gramos de
agua por 100 pulgadas cuadradas de superficie de empaque y para una
humedad relativa en un lado de aproximadamente 0% de oxíágeno y en el otro
lado de 95%. En la difusioá n usaremos las siguientes unidades para describir el
comportamiento de la permeabilidad.

B* = (cm3) (mm) (cm²) (S-1) (cm Hg-1) 6

B = (cm3) (mil) (m-2) (díáas -1) (atm-1)

En cada caso cm3 se refiere al volumen en condiciones estaá ndares de

temperatura y precisioá n y 1 mil = 0.001 pulg.

Las dos unidades son faá cilmente convertibles por 2.58 x 10 12; para convertir B*
a B, multiplicar por 2.58 x 1012. Con respecto al vapor de agua se debe usar B =
(g) (mil) (m-2) (díáas-1) (torr-1) y la unidad de WVP definida previamente.

1
 Cuadro 2.6. Algunas unidades usadas para reportar
la permeabilidad

-------------------------------------------------------------
Cantidad de agua Espesor Area Tiempo Diferencia
de presioá n
-------------------------------------------------------------
cm (STP) mm cm² s cm Hg
moles cm cm² s cm Hg
cm (STP)
3
cm cm² s cm Hg
gramos cm cm² s cm Hg
cm (STP)
3
mil 100 pulg² 24 Hr atm
gramos cm cm² 24 Hr atm
-------------------------------------------------------------

2.6.2. Medición de la permeabilidad

Hay muchos meá todos para medir la permeabilidad y no es posible revisar todos
los detalles aquíá. Los meá todos maá s usados son mostrados esquemaá ticamente en
la Figura 2.3. Es el meá todo donde la presioá n se ve incrementada y una
membrana es montada entre la caá mara alta y baja de la ceá lula de
permeabilidad. En el tiempo cero una presioá n constante ph del gas a ser
evaluado es introducido en el lado superior de la caá mara y pl (lado de baja
presioá n) es medida como funcioá n del tiempo. Si la medicioá n es hecha cuando ph
permanece mucho maá s alta que pl la caíása de presioá n esencialmente
permaneceraá constante y el coeficiente de permeabilidad puede ser calculado
como se muestra en la Figura 2.4.

En el meá todo del incremento de la concentracioá n se refiere cuando los dos

lados estaá n a la misma presioá n pero se mantiene la diferencia de presioá n
haciendo pasar un flujo continuo con el gas a examinar y manteniendo el otro
lado un gas inerte dentro del cual el gas a examinar se difunde. La Figura 2.5
muestra el arreglo experimental para medir la permeabilidad del gas por el
incremento de la concentracioá n usando un anaá lisis de cromatografíáa de gases
para el oxíágeno o el dioá xido de carbono. Instrumentos maá s modernos permiten

1
una continua obtencioá n de datos de la permeacioá n del oxíágeno usando un
sensor de oxíágeno.

La permeabilidad del vapor de agua usualmente es medida gravimeá tricamente.

Por eso se utiliza un desecante que mantiene una presioá n de vapor de agua muy
baja si es sellada en un recipiente de aluminio (WVP vaso).

Fig. 2.3. Principio de funcionamiento de dos meá todos

de medicioá n de la permeabilidad

1
 Fig. 2.4. Caá lculo de la permeabilidad por medio de la
pendiente de la curva (meá todo de incremento de presioá n)

2.3.6. Permeabilidad de los materiales de empaque

El oxíágeno, nitroá geno, hidroá geno, dioá xido de carbono y otros gases con bajo
punto de ebullicioá n son conocidos como gases fijos. Nosotros los agruparemos
de esta manera porque aquellos muestran un comportamiento similar al de los
gases ideales con respecto a la permeabilidad a traveá s de algunos materiales. El
Cuadro 2.7 muestra la permeabilidad del Helio y del Oxíágeno a traveá s de
algunos materiales. El espesor de los metales y vidrios usados como materiales
de empaque de alimentos tienen una permeabilidad muy baja que se podríáan
considerar despreciables, por lo tanto soá lo los materiales que proviene de los
políámeros (plaá sticos) necesitan ser considerados, ver Cuadro 2.8

Cuadro 2.7. Permeabilidad del hidroá geno y helio

en algunos materiales

-------------------------------------------------------------
Material Gas Temperatura Permeabilidad
C cm3 cm cm-2 s-1 cm Hg-1
-------------------------------------------------------------
Cuarzo H2 300 0.5 x 10-9
700 4.0 x 10-9
He 300 x 10-11
700 2.5 x 10-9
Vidrio
(pyrex) He 0 4.0 x 10-12
300 4.0 x 10-10

1
Platino H2 350 6.5 x 10-5
Caucho H2 18 8.0 x 10-9
H2 60 5.0 x 10-8
-------------------------------------------------------------

Cuadro 2.8. Permeabilidad para algunos plaá sticos a

temperatura ambiente
-------------------------------------------------------------
Permeabilidad (a)
Plaá stico --------------------------------------
Nitroá geno Oxíágeno CO2
-------------------------------------------------------------
Saraá n 3 13 75
Nylon 6 25 100 400
Mylar (poliester) 90 80 260
Polietileno de
alta densidad 100 2000 10000
Polietileno de
baja densidad 3500 12000 70000
Caucho natural 20000 60000 350000
-------------------------------------------------------------
(a) Permeabilidad = cm3 mil m-2 dia-1 atm-1

La permeabilidad de algunos materiales de empaque a los gases de oxíágeno, CO2

y Nitroá geno a la temperatura ambiente.

El Cuadro 2.8 muestra algunos valores de permeabilidad al oxíágeno, el Cuadro

2.9 muestra los valores tíápicos de la relacioá n de permeabilidad de diferentes
gases. Todos estos valores ilustran los siguientes puntos.

1
 Cuadro 2.8. Permeabilidad del oxíágeno en varios materiales
de empaque a 25 – 30°C

-------------------------------------------------------------
Materiales Rango de permeabilidad
cm3 mil m-2 dia-1 atm-1
-------------------------------------------------------------
Polietileno 6,000 - 15,000
Polietileno de alta densidad 1,500 - 3,500
Pliofilm 240 - 5,000 (a)
Saran 10 - 350
Celofaá n 20 - 5,000 (b)
Cloruro de Polivinilo 25 - 100
Mylar (poliester) 50 - 100
Acetato de celulosa 1,000 - 3,000 (b)
Papel recubierto con cera 100 - 15,000 (c)
Aluminio (en pelíácula) 0 (d)
Plaá sticos laminados 10 - 400 (e)
-------------------------------------------------------------
(a) depende del tipo y cantidad del plastificador.
(b) depende de la humedad
(c) depende del tipo y la cantidad de revestimiento, humedad y otros factores
(d) para muestras no danñ adas
(e) principalmente para laminados de celofaá n-polietileno y mylar-polietileno.

Primero, para cualquier gas dado en estos cuadros existen materiales con
grandes diferencias en la permeabilidad. Asíá el cloruro de polivinideno (saran)
es 100,000 veces menos permeable al oxíágeno que la silicona rubber.

Segundo, existe algunas cosas comunes en la transmisioá n de diferentes gases a

traveá s de un mismo material. Normalmente el CO2 atravieza un material cuatro
a seis veces maá s raá pido que el nitroá geno. Desde que el CO 2 es el maá s grande en
funcioá n al tamanñ o de moleá cula, el coeficiente de difusioá n va a ser menor, y por
este motivo su coeficiente de permeabilidad, sin embargo, es maá s alto por causa
de su solubilidad "S", en los políámeros es mucho mayor que para otros gases.

1
Los gases fijos tambieá n muestran los siguientes comportamientos ideales:

(a) La permeabilidad puede ser considerada independiente de la concentracioá n

y (b) la permeabilidad cambia con la temperatura como se muestra en la
siguiente relacioá n:

B = Bo E -(Ep/RT)

Donde:

Ep = es la energíáa de activacioá n para la permeabilidad (Kcal/mol)

Bo = es una constante

El Cuadro 2.10 muestra algunos valores de Ep y la Figura 2.5 muestran como la

permeabilidad varíáa con la recíáproca de la temperatura absoluta. Para algunos
materiales hay un cambio.

Cuadro 2.9. Relacioá n de permeabilidad para varios

políámeros (unidades molares)

-------------------------------------------------------------
Relacioá n de permeabilidad
Material -----------------------------
H2O/O2 CO2/O2
-------------------------------------------------------------
Carbono de polifluoruro 10 1
Caucho (silicona) 20 6
Polipropileno 30 4
Poliestireno 100 5
Polietileno terestalato 5,000 3
Acetato de Celulosa 10,000 6
Floruro de polivinilo 15,0000 5
-------------------------------------------------------------

Definido en la curva de temperatura permeabilidad y por arriba de una

1
temperatura críática (o rango de temperatura) el material es mucho maá s
permeable. Tal efecto (por ejemplo, en el acetato de polivinilo de 30C y el
poliestireno alrededor de 80C) son debido a la transicioá n del vidrio a la
temperatura Tg. Debajo de la temperatura Tg (temperatura de cristalizacioá n), el
material es parecido al vidrio y por arriba de eá ste es parecido al caucho.

En este punto es necesario la discusioá n de la morfologíáa del políámero. Los

políámeros soá lidos pueden ser cristalinos en forma amorfa, o semi-cristalinos o
amorfos. En los materiales semicristalinos parte del volumen es ocupado por el
agregado de políámeros en cadenas, "cristales". Estos cristales son considerados
impermeables a gases y vapores. En esto el volumen es ocupado por regiones
amorfas, por ejemplo cadena de políámeros en una situacioá n sustancialmente
desordenada. Obviamente estos cambios tienen un importante efecto sobre la
habilidad de las moleá culas a difundirse a traveá s del material, especialmente
para grandes moleá culas.

La diferencia en la habilidad de las pelíáculas de diferentes políámeros a

transmitir gases alcanza en parte por diferencia en la cristalinidad, en parte de
la diferencia de movilidad entre diferentes tipos de cadenas de políámeros. El
contenido de cristales en los políámeros es de principal importancia en la
determinacioá n de su permeabilidad.

Cuadro 2.10. Energíáa de activacioá n aproximada

para la permeabilidad de dos gases

-------------------------------------------------------------
Energíáa de activacioá n para gases
(Kcal/mol)
Material -----------------------------------
O2 CO2
-------------------------------------------------------------
Saran 14 12
Mylar (poliester) 6.5 6
Polietileno de baja densidad 10 9
Caucho natural 7 5
Nylos 10 9
-------------------------------------------------------------

1
 Fig. 2.5. Relacioá n entre la permeabilidad y la
temperatura absoluta

2.6.4. Permeabilidad del vapor de agua

Cuadro 2.11. Permeabilidad de varios materiales al vapor de

agua a 100F y 95% de humedad relativa versus 0% de HR

--------------------------------------------------------------
Materiales Rango de permeabilidad
-------------------------------------------------------------
Celofaá n 20 - 100
Nitrocelulosa-celofaá n revestido 0.2 - 2

1
Saran-revestido con celofaá n 0.1 - 0.5
Polietileno 0.8 - 1.5
Polietileno de baja densidad 0.3 - 0.5
Saran 0.1 - 0.5
Aluminio (folil) espesor 0.00035 pulg. 0.1 - 1.0
Aluminio (folil) espesor 0.0014 pulg. < 0.1
Laminados, papel plaá stico < 0.1
Papel encerado 0.2 - 15
Papel 0.2 - 5.0
Mylar 0.8 - 1.5
Polipropileno 0.2 - 0.4
-------------------------------------------------------------

Cuadro 2.12. Permeabilidad de algunos materiales al vapor de

agua cuando es aplicada una alta presioá n en uno de los
lados (100% HR) y en otro lado varia la humedad relativa

-------------------------------------------------------------
HR
Materiales -----------------------------
31% 56% 80%
-------------------------------------------------------------
Polietileno 0.18 0.19 0.17
Alcohol polivinilo 48.5 67 97
Acetato de celulosa 39 48.5 73
Nylon 7.3 12.1 21
-------------------------------------------------------------
Permeabilidad: g . mil . m-2 . díáa-1 . torr-1

1
Universidad Nacional Agraria La Molina
Centro de Investigación y Capacitación
en Envases y Emabalajes
Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio

CAPITULO III
DETERIORO E INDICE DE DETERIORO

3.1. Introducción

En todos los problemas de empacado, la primera consideracioá n debe caer con el

producto mismo, y el empacado de alimentos no es la excepcioá n. La manera en
la cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la influencia del
transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad en la cual el
deterioro toma lugar s4eran factores importantes a considerar. El factor
causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en deterioro
bioloá gico y deterioro abioá tico.

3.2. Deterioro biológico

Este es causado por el proceso normal de anñ ejamiento, el cual ocurre en todas
las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y tambieá n por cambios
microbioloá gicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de
deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado
procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de
temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

3.2.1. Efectos de los cambios de temperatura.

La temperatura de almacenamiento es uno de los factores maá s importantes. El

deterioror bioloá gico de frutas frescas o vegetales por su maduracioá n no puede
ser disminuido o retardado solamente por el hecho de ser empacado el
producto; el cual muchas veces juega un rol higieá nico, proteccioá n de la tierra
durante el proceso de manejo y transporte. El empaque debe permitir que el
producto respire, haciendo que se elimine el anhidrido carboá nico que se
produce y la humedad e incorporar el oxíágeno del medio ambiente.

1
El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la
vida de una fruta especíáfica es de 4 díáas a 20C y puede ser distribuido y
consumido entre los dos díáas a esta temperatura, solamente la mitad de su vida
posible de almacenamiento es usada en el proceso de mercadeo, por lo tanto,
antes del proceso de mercadeo podríáa ser retenida la fruta por 2 díáas a 20C.
Sin embargo, si nosotros disminuimos la temperatura a 10C, la vida en el
almacenamiento de dos díáas puede ser incrementada a 5 díáas, y a 2C podríáa
ser 12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a las
ventas y el consumo final.

3.2.2. Crecimiento bacteriano.

Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los

alimentos estaá en funcioá n de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y
puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del
alimento. La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables
del deterioror depende de la temperatura de la humedad relativa de la
atmoá sfera y de la composicioá n de la atmoá sfera, especialmente del contenido de
dioá xido de carbono.

El crecimiento bacterial en los alimentos pasa a traveá s de una sucesioá n de fases.

Si el nuá mero de bacterias es computada perioá dicamente y el resultado es
ploteado en un graá fico (Figura 3.1) (5), se obtiene una curva de crecimiento.
Esta curva puede ser dividida en fases como se muestra: (i) una fase inicial de
acomodo (desde A a B), durante la cual no hay crecimiento; (ii) una fase positiva
de aceleracioá n del crecimiento (de B a C); (iii) una fase exponencial de
crecimiento (de C a D) en la cual la velocidad es maá s raá pida; (iv) una fase
negativa de aceleracioá n cuando la velocidad decrece (D a E); (v) una fase
estacionaria maá xima donde el nuá mero permanece constante (E a F); (vi) la fase
de muerte acelerada, y (vii) la fase de muerte o declive (G a H) durante el cual el
nuá mero decrece. Con muchos microorganismos, el nuá mero no decrece a una
velocidad fija de cero como se muestra por la líánea de la figura, pero se produce
como se muestra en la líánea punteada algunas ceá lulas permanecen por alguá n
tiempo.

La longitud de las fases de acomodo y de la fase de aceleracioá n positiva es muy

importante en la conservacioá n de los alimentos. Esto puede ser alcanzado por:

1
(1) La introduccioá n de tan pocos microorganismos que producen el deterioro
como sea posible, por ejemplo, evitando la contaminacioá n y previniendo
la adicioá n del crecimiento de microorganismos activos tales como
aquellos que crecen en contenedores sucios, equipos y utensilios.
(2) Haciendo que las condiciones ambientales (suministros de alimentos,
humedad, temperatura y pH) no favorezca al menos en uno de ellos.

Fig. 3.1. Curva de crecimiento microbiano.

Las Figuras 3.2 y 3.3 muestran la influencia de la temperatura sobre la

multiplicacioá n de las bacterias que producen la putrefaccioá n en las carnes
frescas (3). En el caso de pescado fresco tambieá n disminuyendo la temperatura

1
de 3 a 0C se dobla la vida de almacenamiento. La Figura 3.2 muestra la
disminucioá n de la temperatura, causando la reduccioá n de la pendiente de la
segunda fase de crecimiento logaríátmico (3) (similares resultados son
conseguidos por el almacenamiento en dioá xido de carbono, pero podíáa tener
efectos indeseados tales como la decoloracioá n del producto. La utilidad del
dioá xido de carbono incrementa a bajas temperaturas)(Figura 3.4).

La Figura 3.4 muestra los diferentes tipos de crecimiento microbiano soá lo

cuando la humedad relativa de equilibrio estaá por arriba de un míánimo, el cual
su valor depende del microorganismo (3). Nosotros podríáamos concluir que
cualquier deterioro bioloá gico juega un rol decisivo, la vida de almacenamiento
puede ser incrementada, por el hecho de disminuir la temperatura.

Fig. 3.2. Disminuyendo la temperatura de la carne

fresca se prolonga la fase latente del
crecimiento microbiano.

1
 Fig. 3.3. Influencia de la multiplicacioá n de las
bacterias de putrefaccioá n sobre las carnes
frescas despueá s de la incubacioá n por 40 hr.

3.2.3. Deterioro de carne fresca y refrigerada

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos bioloá gicos
tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavíáa estaá n activos. El períáodo
de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de
empacado depende de un nuá mero de otros factores. Estos son: apariencia
visible (color), propiedades organoleá pticas (sabor y olor), relacioá n de humedad
y condiciones bacterioloá gicas.

a) Apariencia visible.- El maá s importante factor en la apariencia de la

carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-
empacada. El color rojo puá rpura del corte de una carne fresca es debido
al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la
hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la
carne viene de los cambios quíámicos del pigmento (Figura 3.5) (4).

En la exposicioá n al aire, una moleá cula de oxíágeno es anñ adida

directamente a la porcioá n de fierro de la mioglobina, produciendo
oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy
raá pidamente formado y es aceptado como el maá s deseable color de la
carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color
rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reaccioá n ocurre y
forma un pigmento marroá n (metiomiglobina), que caracteriza a las

1
 carnes anñ ejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina
depende (1) la temperatura (a maá s alta la temperatura, maá s raá pida la
reaccioá n); (2) el pH de la carne (a maá s alto pH de carne maá s negras) y (3)
acelerado por deterioro bacteriano.

b) Propiedades organolépticas.- Sabor y olor de la carne es afectada

grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidacioá n
produciendo rancidez en la grasa intramuscular es maá s alta en carne de
no-rumiantes (carne de res).

c) Relación de humedad.- La peá rdida de humedad tiene tambieá n un

significado efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la
carne fresca atribuyendo a la migracioá n de la superficie de pigmentos que
son solubles, el cual se va concentrando despueá s de la evaporacioá n de la
humedad. La

Fig. 3.4. Efecto de la humedad relativa de equilibrio sobre la velocidad de

crecimiento de bacterias, levaduras y mohos

peá rdida de humedad es uno de los puntos maá s importantes asociados con el
almacenamiento y distribucioá n de carne fresca. Peá rdida de humedad puede dar
como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne
junto con un significativo deposicioá n de gotas de agua en el empaque.

1
d) Condiciones bacteriológicas.- Las carnes que no son empacadas y las
empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de
microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la
superficie de la carne dependeraá del tipo de microorganismo, la
temperatura y la naturaleza de la atmoá sfera de almacenamiento bajo
condiciones aeroá bicas las bacterias pueden causar:

d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad

disponible influyen en la clase de microorganismo hallado).

d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede

cambiar a manchas verdes, marroá n o gris como resultado de los
compuestos oxidados.

d.3. Cambios en las grasas.- oxidacioá n de grasas no saturadas en la carne

toma lugar quíámicamente en el aire, y las bacterias pueden tambieá n
causar rompimiento o acelerar la oxidacioá n de las grasas.

d.4. Fosforescencia.- Un poco comuá n, efecto causado por bacterias

fosforescentes o luminosas.

d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del

crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la produccioá n de aá cidos
volaá tiles. Bajo condicones aeroá bicas, levaduras y mohos podríáan crecer
sobre la superficie de la carne para causar una superficie viscosa,
pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloracioá n. Parte de la
superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas
comuá nmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.

Bajo condiciones anaeroá bicas el deterioro es debido a:

a) Acidez.- Dando un olor aá cido y algunas veces el sabor causado por aá cidos
los cuales pueden resultar de la accioá n de las enzimas en la carne durante
el proceso de maduracioá n o anñ ejamiento anaeroá bico produccioá n de
aá cidos grasos o aá cido laá ctico por bacterias, rompimiento de las proteíánas
sin putrefaccioá n.

1
b) Putrefaccioá n.- Anaeroá bica descomposicioá n de proteíánas de
microorganismos con la produccioá n de compuestos u olores indeseables.

c) Sabores y olores desagradables por putrefaccioá n cerca a los huesos.

2.4. Deterioro de pescado fresco y refrigerado

El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a la

naturaleza del pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de
lo maá s susceptible al deterioro. Este es maá s raá pido en perecer que la carne
fresca por su raá pida autolisis por las enzimas del pescado y porque es menos
aá cido en su reaccioá n, el cual favorece el crecimiento microbiano. Tambieá n el
pescado es susceptible a la rancidez y a la formacioá n de olor debido a la

1
produccioá n de la trimetilamina.

a) Rancidez.- El contenido de grasa del pescado fresco va desde 1 a 22% en

algunas especies y particularmente las especies pelaá gicas. La grasa del
pescado es bastante fluida y tiende a depositarse en depoá sitos definidos,
principalmente debajo de la piel. El aceite de pescado es insaturado y
reacciona raá pidamente con el oxíágeno de la atmoá sfera el cual resulta en
un olor de rancidez desagradable. La velocidad de reaccioá n es reducida
cuando se disminuye la temperatura, pero la reaccioá n puede ocurrir auá n
en el estado congelado. Esta es catalizada por las enzimas del sistema
dentro del pescado y trazas de fierro o cobre actuá an como pro-oxidantes.
La reaccioá n o el inicio de la oxidacioá n o rancidez puede ser promovido
por la luz.

b) Formación de trimetilamina (TMA).- La TMA es formada en pescado

de mar y eá stos se degradan como resultado de la reduccioá n bacterial del
oá xido de trimetil amina (OTMA). La reaccioá n envuelve la oxidacioá n
simultaá nea del aá cido laá ctico o aá cido aceá tico y dioá xido de carbono.

Esta reaccioá n depende del pH. Vivo o cercanamente muertos los pescados
son alcalinos, pero despueá s de la muerte hay una raá pida caíáda del pH
cuando el glucoá geno se rompe produciendo aá cido laá ctico. Pescado fresco
y sus constituyentes (particularmente OTMA) son buffers fuertes (el pH
del pescado empieza a envejecer), el OTMA es reducido por las bacterias
a TMA, el cual no es un buffer a este pH, por lo tanto el pH cae
lentamente. Eventualmente el aá cido laá ctico desaparece y maá s material
alcalino (incluyendo amonio) es producido y el pH alcanza a 8 oá maá s en el
pescado podrido.

c) Condiciones bacteriológicas.- Los fluíádos y carne del pescado vivo o

animales marinos son generalmente esteá riles, pero gran nuá mero de
bacterias son halladas en la superficie externa, escamas y agallas. La flora
de la carne de los pescados de mar son usualmente psicroá filos (soportan
bajas temperaturas) y crecen bien a 0C (32F). Cuando el pescado es
dejado o descargado en el puerto, despueá s de 15 oá 16 díáas en el mar en
hielo. Coliformes, incluyendo coliforme fecal, puede normalmente ser
detectada sobre el pescado, como resultado de la contaminacioá n de los

1
 recipientes de pescado a bordo del barco.

Pescado fresco, sin embargo, es raramente conocido como un alimento

que contiene toxinas; cuando esto ocurre, eá sto se debe a una
contaminacioá n con salmonella, sthaphylococcus y Clostridium cuelchii: se
produce esta contaminacioá n durante el manipuleo de las personas en la
distribucioá n. Botulismo producido por pescado raramente ocurre.
Botulismo tipo E ha sido reportado en empaques al vacíáo ahumados,
pescado de agua dulce en algunos paíáses. Algunos pescado, producen una
forma de histamina (veneno) cuando ellos se malogran o deterioran, y
algunas especies tropicales pueden ser venenosas auá n cuando son
frescas.

d) Empacado al vacío.- Provee alguá n incremento de la vida de

almacenamiento, pero las posibles ventajas son menores que los riesgos.
El empacado al vacíáo da condiciones anaeroá bicas y es por lo tanto
inseguro para productos de pescado con un pH sobre 4,5 o menos de
4,5% de contenido de sal en la fase acuosa. Tales productos deben ser
mantenidos a una temperatura por debajo de 4C (39F) durante el
proceso de comercializacioá n (venta) y preferentemente comercializados
congelados.

3.3. Deterioro abiótico

Este es causado por cambios fíásicos y quíámicos en el producto, tales como la

reaccioá n de proteíánas y azuá cares (reaccioá n de oscurecimiento), reaccioá n
hidrolíática, oxidacioá n de las grasas (produciendo rancidez) y los cambios fíásicos
de hinchamiento, deshidratacioá n, derretido, etc. Algunos de estos deterioros
pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos preservacioá n
de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la requerida vida
de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada.

3.3.1. Rol del agua en los alimentos

El agua es el maá s abundante e individual constituyente por peso en la mayoríáa

de los alimentos y es un constituyente importante auá n en aquellos alimentos en

1
los cuales la proporcioá n de agua ha sido reducido deliberadamente durante su
manufactura o procesamiento, en razoá n de cambiar las propiedades o ayudar a
su preservacioá n . Este es difíácilmente extraíádo ya que el agua influye en muchos
aspectos de la calidad de los alimentos y los alimentos son frecuentemente
divididos en tres principales categoríáas, de acuerdo a la proporcioá n de agua que
contiene: alimentos secos, alimentos de contenido de humedad intermedia y
alimentos huá medos.

La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un

limitado rango sin causar mucha alteracioá n en el producto mismo. Por ejemplo,
algunos panes pueden absorver 2% maá s humedad que el presente cuando ellos
estaá n recientemente horneados, y el consumidor no seríáa capaz de detectar su
diferencia. Sin embargo, un descenso de la calidad seraá detectada por arriba de
este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros definimos un contenido de
humedad críático para el producto con un líámite superior e inferior dentro del
cual el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son traíádos por
la ganancia de humedad (o peá rdida) pueden ser resumidos abajo como sigue:

a) Cambios fíásicos. Esto incluye endurecimiento o "craking" el cual es

causado por humedecimiento y subsecuente secado de los pro-cristales;
por la peá rdida de textura o perdida de "crispness" que toma lugar debido
a la ganancia de la humedad.

b) Cambios microbioloá gicos. Esencialmente eá stos son debido al crecimiento

de mohos o bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad
del producto alcanza por arriba de un nivel críático.

c) Cambios quíámicos. Estos soá lo ocurren en presencia de humedad y son

muy reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el
azuá car y las proteíánas mezcladas juntas en ciertos alimentos a promovida
su reaccioá n por enzimas. La temperatura es un factor importante, y
generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este tipo.

3.2. Isotema de adsorción o curva de humedad de equilibrio

Cuando el contenido de humedad de un alimento es ploteado contra la

humedad relativa de equilibrio (HRE) o actividad de agua a temperatura

1
constante, la curva obtenida es la llamada curva de adsorcioá n (Figura 3.6).
Isoterma para diferentes alimentos varíáa en su forma y en el contenido de agua
presente a cada humedad relativa de equilibrio. El contenido de agua de un
alimento a una particular humedad es dependiente a los constituyentes de
solubilidad en el agua y a la presencia de coloides. Cualquier material soluble en
agua en un alimento reduce la presioá n de vapor de agua por la disminucioá n de
la cantidad de agua libre presente. Aliementos altos en proteíánas, almidoá n u
otro material de alto peso molecular tiene relativamente alto contenido de
humedad de equilibrio de baja humedad y este no incrementa grandemente a
altas humedades. Por otro lado los alimentos con alto contenido de azuá car
tienen bajo contenido de humedad a bajas humedades pero como la humedad
incrementa por arriba de un cierto líámite los valores del contenido de agua se
incrementa raá pidamente y continuá a incrementado.

Muchas de las curvas de isotermas de absorcioá n para los alimentos muestra

histeá risis.

Fig. 3.5. Isoterma de absorcioá n. A. alimentos de alta

humedad. B. alimentos de humedad intermedia
C. alimentos de baja humedad (6)

1
Frecuentemente cambios producidos por la humedad toma lugar cuando el
contenido de humedad alcanza un nivel críático. Como ya establecimos, la
cantidad de agua presente en muchos alimentos puede variar sobre un limitado
rango sin ninguá n cambio aparente. El agua en una cantidad dada de aire
tambieá n variaraá , pero la capacidad del aire para el vapor de agua es
estrictamente limitada. La cantidad que puede mantener variaraá con la
temperatura y el aire se convierte en "saturado" con vapor de agua donde estaá
suficientemente presente para prevenir una presioá n de vapor del agua saturada
a esta temperatura. La proporcioá n de la real cantidad de vapor de agua a la que
estaríáa presente el aire estuviera saturado expresado como un porcentaje, es
llamado la humedad relativa. La actividad de agua (AW) es directamente
proporcional a la presioá n del vapor de agua; y representa la proporcioá n de la
presioá n del vapor del agua del alimento a la presioá n del vapor de agua del agua
pura bajo las mismas condiciones, expresadas como fraccioá n. Asíá, un alimento
con una AW de 0,7 tendraá una humedad relativa de equilibrio de 70%.

El agua presente en los alimentos higroscoá picos (aquellos que absorben agua)
tambieá n ejercen una presioá n de vapor, pero esta presioá n no es una simle
proporcioá n a la cantidad de agua presente, auá n si la temperatura es constante.
Si los alimentos higroscoá picos son colocados en un ambiente cerrado, el agua se
transferiraá del alimento a la atmoá sfera, o viceversa, hasta que el equilibrio sea
alcanzado. Si la atmoá sfera es no cerrada pero tiene una no limitada capacidad,
entonces el contenido final de humedad del producto estaá dictado solamente
por la humedad relativa de la atmoá sfera. Cada contenido de agua
corresponderíáa a una dada humedad relativa y bajo estas condiciones, eá sta es
conocida como humedad relativa de equilibrio (HRE).

Algunos materiales usualmente cristalinos, tienen un cambio de forma cuando

ellos ganan o pierden maá s que una pequenñ a cantidad de agua y estos cambios
toman lugar soá lo a una humedad relativa especíáfica. La Figura 3.6 muestra las
curvas tíápicas para azuá car, sal de mesa, un producto quíámico no alimento como
ejemplos especíáficos. El deterioro maá s comuá n aquíá es el desarrollo de terrones,
producido por el humedecimiento de los productos seguidos por un
subsecuente secado de la superficie. Por ejemplo, azuá car pura no absorbe agua
de la atmoá sfera a menos que la humedad relativa se encuentre por arriba de

1
85%. Por arriba de eá sta, absorberaá agua continuamente y lo disolveraá . La
humedad relativa críática para la sal de mesa es de 75%, consecuentemente en
climas temperados estos dos materiales pueden ser empacados sin
caracteríásticas de ser barrera de humedad.

En los paíáses tropicales, sin embargo, ellos deben ser protegidos por buenos
empaques que son barrera a la humedad bien cerrados para evitar se ponga en
contacto con la humedad.

Materiales higroscoá picos como harina, cereales, polvo y otros productos o

subproductos de almidoá n son hallados al ganar o perder humedad muy
despacio y continuamente cuando son sometidos a una atmoá sfera con la cual no
estaá n en equilibrio. Todos ellos tienen una isoterma en forma de "S" o del tipo
signoidea que se muestra en la Figura 3.8. La isoterma de humedad es la maá s
uá til representacioá n de la relacioá n de humedad y generalmente da toda la
informacioá n necesaria para determinar el significado del grado de proteccioá n.

Fig. 3.6. Isotermas de productos cristalinos

1
 Fig. 3.7. Isoterma de adsorcioá n para productos higroscoá picos

Si se utiliza esta informacioá n teniendo en cuenta la humedad relativa en tiendas

y supermercados a una determinada temperatura tal como la de ciudades
britaá nicas, la cual cae entre 40 y 70% nosotros podemos inmediatamente ver
que previendo la humedad críática de los productos todos los productos caen
entre los líámites donde habraá muy poco o no requerimiento de proteccioá n.

Sin embargo, en muchos productos el maá s alto contenido de humedad críática

estaá en equilibrio por debajo de 40% HR o de un contenido de humedad críático
por encima de 70% de HR es requerida la proteccioá n.

Se puede estimar la vida de almacenamineto de un producto si es conocida la

cantidad de agua permeada en un empaque bajo ciertas condiciones, el peso del
producto, el contenido de humedad inicial y final, y el promedio de la diferencia
de las humedades del interior al exterior del empaque. Si la vida en
almacenamiento es muy corta, un material de empaque con una mayor barrera
al vapor de agua debe ser escogida. Uno podríáa disponer con estas condiciones
teoá ricas y determinar la permisible vida en almacenamiento por un examen de
almacenamiento con empaques seleccionados y las condiciones de
almacenamiento posibles, pero auá n asíá es ventajoso saber valores groseros en

1
forma adelantada en razoá n de hacer una buena seleccioá n del material de
empaque.

Mientras que la temperatura y los cambios en el contenido de humedad son de

vital importancia que llevan al deterioro del alimento, pero no son los uá nicos,
nosotros podemos notar que el oxíágeno, los danñ os fíásicos, peá rdidas de sabor y el
efecto de la luz tambieá n pueden causar dificultades.

1
 Fig. 3.8. Diferentes líámites de seguridad para un alimento

A. Para autooxidacioá n
B. Para reacciones de Maillard
C. Para cambios enzimaá ticos
D. Para cambios microbioloá gicos