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LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

DESHIDRATADOS Y LA IMPORTANCIA DEL


CONTROL DEL PROCESO.
Antonio Vega (*), Marcelo Chacana y Roberto Lemus.
Departamento de Ingeniería en Alimentos. Universidad de La Serena. Casilla 599. La Serena.
(*) avegag@userena.cl

Resumen

La deshidratación es una de las técnicas más ampliamente utilizada para la conservación de alimentos. El secado
al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados es una práctica usada desde la antigüedad por nuestros
antepasados quienes debían conservar los alimentos para las estaciones del año de menos abundancia,
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia de alimentos. Sin embargo, a
menudo se discute que las ésta técnica de secado produce pérdidas relacionadas con el alto contenido de
humedad final, propicio para el ataque de insectos y microorganismos además de la activación de cambios
químicos que conducen a la pérdida al deterioro de la calidad del producto y la disminución de su rendimiento.
Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la industria
alimentaria mundial. Es por ello, que el uso de equipos industriales automatizados en el proceso de secado
presenta importantes ventajas y diferencias con respecto al tradicional secado solar, entre ellas se pueden
mencionar: menor tiempo de proceso, mayor calidad, productos más homogéneos, menor contaminación, mayor
valor agregado, ya que se pueden manejar ciertas variables tecnológicas que participan en el proceso de secado
(temperatura y velocidad del aire de secado, densidad de carga, pretratamientos, etc).

La importancia nutricional de los alimentos 1999). Por otra parte se ha demostrado que la
deshidratados ingesta de alimentos deshidratados es una medida
fácil para prevenir enfermedades que son la mayor
En la actualidad la tendencia mundial es consumir causa de morbilidad y mortalidad del mundo
productos ecológicos y saludables, como pueden ser occidental (Sociedad Española de Cardiología,
los alimentos deshidratados, esto es una constante 2000; Krauss et al., 2000), por lo mismo los frutos
especialmente en Estados Unidos y Europa. En secos son alimentos de gran valor nutricional por su
nuestro país el consumo de productos deshidratados facilidad en aportar una extensa variedad de
mayoritariamente se hace de forma indirecta, ya sustancias beneficiosas (minerales, fibra, vitaminas,
que estos representan gran parte de los ingredientes etc). No obstante, algunos alimentos deshidratados
de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o al ser muy energéticos y ricos en grasa, fueron
congelados, aderezos, especies, desayunos evitados durante años, ante la creencia de que su
integrales, snack de frutos secos, etc. consumo implicaba el aumento del peso corporal.
El interés por los efectos beneficiosos de los Sin embargo, investigaciones recientes han dado un
alimentos deshidratados sobre la salud humana ha resultado sorprendente, pues estudios que han
sido avalado por estudios epidemiológicos que utilizado frutos secos como un suplemento a la dieta
relacionan el consumo frecuente de frutos secos y la no han puesto de manifiesto cambios de peso de los
reducción del riesgo de sufrir enfermedades participantes. (Mc Manus et al., 2001).
cardiovasculares (Fraser et al., 1992; Sabaté,
Importancia económica de los alimentos Para la economía chilena, el sector de los alimentos
deshidratados deshidratados es muy importante, ya que según el
estudio de síntesis de exportaciones de
Según se observa en la figura 1, el mercado Chilealimentos (http://www.chilealimentos.com,
mundial de deshidratados ha mostrado un 2006), las exportaciones de productos deshidratados
crecimiento continuo, a pesar del surgimiento y presentan una variación positiva bastante
desarrollo de nuevos productos con tecnologías que significativa (62 %) entre los años 2003-2005.
emergentes no tradicionales, generalmente ligados a Pasando de un total de 196.839 millones de US$ en
la innovación y a su mayor valor agregado, sin 2003 a 319.091 millones de US$ en 2005. Por otra
embargo, el mercado de los productos parte, con la apertura de nuevos tratados de libre
deshidratados es muy importante en Europa, Asia y comercio (TLC), la exportación de productos
Estados Unidos donde los volúmenes de producción deshidratados tiene una ventaja comparativa
son muy elevados (figura 2). considerable al tener una desgravación arancelaria,
145.000 siendo el producto estrella el pimentón rojo
deshidratado. Otro producto importante que se
140.000
liberalizará será la manzana deshidratada
135.000 (http://www.agroeconomico.cl, 2006).
Miles de Toneladas

130.000
Tabla 1. Exportaciones de alimentos de Chile,
125.000
periodo 2003-2005 (valor en miles de US$).
120.000

115.000 2003 2004 2005


110.000
Conservas 166.117 215.198 212.201
Deshidratados 196.839 251.151 319.091
105.000 Congelados 101.791 137.580 136.634
1999 2000 2001 2002 2003 2004 Jugos 93.541 113.897 111.243
Años Pescados y
208.461 240.450 250.976
mariscos
Caramelos y
Figura 1. Volumen del mundial del mercado de 37.182 44.456 54.337
chocolates
alimentos deshidratados (1999-2004). TOTALES 803.931 1.002.732 1.084.482

Estados Uso de la informática y el control automático en


Unidos
9%
el control de procesos
Resto del
En la actualidad las exigencias del mercado mundial
mundo
15% de alimentos deshidratados obligan a enfrentar una
fuerte competencia, incrementando simultáneamente
Asia - la producción y la calidad, asimismo se requiere
Pacifico
Europa
59%
mayor regulación ambiental y ordenanzas de
17% seguridad alimentaria (Solar y Pérez, 1998). Es por
eso que resulta imperioso el control de los procesos
en la industria donde se aplique tecnología de
alimentos. En lo posible se deben controlar las
Figura 2. Mercado mundial de deshidratados variables de trabajo a tiempo real, para evitar
(fuente: http://www.datamonitor.com). perturbaciones no deseadas en el proceso. Una
forma sencilla de controlar los procesos de secado
tanto a nivel piloto como industrial es el uso de se pueda simular con exactitud un proceso
interfases que sean fácilmente conectadas a PC. Las industrial. Los cálculos de los costos reales a escala
interfases son la forma mas comúnmente usada para industrial requerirán la estimación correcta a nivel
realizar transmisiones de datos de línea de proceso piloto poniendo énfasis en: el costo total de la
a computadores. El RS-232C (figura 3) es un fabricación de equipo y tubería, costo de
estándar que constituye la tercera revisión de la instalación, duración de servicio, costos de
antigua norma RS-232, propuesta por la EIA mantenimiento: cantidad y tiempo, requerimientos
(Asociación de Industrias Electrónicas) de tiempo y costo para reemplazar o reparar,
(http://www.camiresearch.com, 2005). tiempos muertos para reemplazos o reparaciones,
costos de servicios de control adicionales, valor del
dinero en el tiempo, factores que inciden en el pago
e contribuciones, como la depreciación y las
variaciones de impuestos y tasa inflacionaria (Perry,
1997).
Debido a que los alimentos deshidratados
actualmente presentan un potencial de desarrollo e
interés comercial para el mercado externo, es que el
Departamento de Ingeniería en Alimentos de la
Universidad de La Serena decide mediante un
proyecto de la Dirección de Investigación mejorar su
equipamiento relacionado con la ingeniería de
diseño y construcción de un secador por aire caliente
totalmente automatizado (figura 4). Este equipo se
caracteriza por estar construido integramente de
acero, cuenta con un ventilador que genera un flujo
de aire con una velocidad máxima de hasta 9 m/s, la
Figura 3. Interfase RS 232 conectada a PC. fuente calefactora consiste en 6 tubos de Nicrom que
permiten generar una temperatura máxima de 100
Diseño y construcción de un secador piloto ºC. En la cámara de secado se encuentran dispuestas
bandejas de acero inoxidable que permiten depositar
El estudio de la cinética de secado es esencial para el producto a secar, este gabinete presenta un sensor
diseñar un correcto proceso de secado que permita de temperatura que permite cuantificar la
además obtener un producto de calidad. Por otro temperatura de bulbo seco, todo ello además del
lado un buen modelo matemático del proceso de ventilador está gobernado en un panel de control. Es
secado puede considerarse como una herramienta importante mencionar que en la parte superior del
muy eficiente para salvar obstáculos, tales como, gabinete de secado se encuentra una balanza con la
daños al producto, consumo excesivo de energía, capacidad de capturar datos de variación de masa a
desgaste del equipo o la disminución del tiempo real los que son transmitidos hacia un
rendimiento (Olivas et al., 1999). Por lo tanto computador mediante una interfase RS-232.
contar con el equipo correcto para el estudio del
secado de los alimentos es un requisito
imprescindible, es por ello que, los criterios
fundamentales en el diseño de un secador piloto es
que debe ser multipropósito, de fácil
mantenimiento, fácil montaje y desmontaje y de
reposición rápida de sus partes y piezas, con el cual
sobre la calidad del producto terminado y en la
cinética de secado. La figura 5 se muestran las
curvas de secado a diferentes temperaturas (40, 60 y
80 ºC) para pimiento, manzana y papaya a una
velocidad de aire de 2 m/s.

1,2
Pimiento 40ºC
Pimiento 60ºC
1 Pimiento 80ºC
Manzana 40ºC
Manzana 60ºC
0,8
Manzana 80ºC
Papaya 40ºC

Xw/Xwo
0,6 Papaya 60ºC
Papaya 80ºC
Figura 4. Secador piloto de funcionamiento
0,4
convectivo del Departamento de Ingeniería en
Alimentos de la Universidad de La Serena.
0,2

Algunos datos experimentales


0
El secado de vegetales con altas temperaturas afecta 0 200 400 600 800 1000

a las propiedades organolépticas del producto y su Tiempo (minutos)


valor nutricional. Durante esta operación se afecta
la textura, color, densidad, porosidad y Figura 5. Curvas de secado de pimiento,
características de adsorción de materiales, además manzana, papaya a diferentes temperaturas.
se puede presentar los fenómenos de
endurecimiento y encogimiento, por lo que la Utilizando el mismo equipo, se realizó un estudio
temperatura de secado es una variable a tener en (Vega y Lemus, 2006) donde se ha modelado la
cuenta en los estudios cinéticos, pues aunque cinética de secado por aire caliente de papaya
temperaturas elevadas pudieran acelerar el proceso, chilena (Vasconcellea pubescens) a diferentes
la pérdida de calidad del producto no compensaría temperaturas (40, 50, 60, 70 y 80º C) con velocidad
la reducción de tiempo de proceso, p.e. Krokida et de aire de 2,5 ± 0,2 m·s-1 (figura 6). Durante la
al., (2003) han estudiado el efecto de algunas experiencia se observaron los periodos de inducción,
variables tecnológicas, tales como, temperatura de velocidad constante y decreciente. Los modelos
aire, humedad relativa del aire de secado, velocidad matemáticos aplicados fueron el modelo de Newton,
del aire y el tamaño de partículas, que influyen en el Henderson-Pabis y Page. Además de usó la ecuación
secado de varios vegetales modelando la cinética difusional de Fick para calcular el coeficiente
del proceso con ecuaciones empíricas (Vega et al., difusional de agua. Los parámetros cinéticos de cada
2005). modelo (k1, k2 y k3) y el coeficiente de difusión
Como se comentó, el secador piloto del efectiva (Dwe) presentaron dependencia con la
Departamento de Ingeniería en Alimentos de la temperatura, evaluadas por la ecuación de
Universidad de La Serena, permite el control sobre Arrhenius. Dando para este último parámetro una
variables tecnológicas fundamentales del proceso energía de activación de 31,60 kJ/mol. Al comparar
de secado, tales como: temperatura de secado o los valores experimentales con los calculados, se
bulbo seco, velocidad del aire y densidad de carga, demostró que el modelo de Page obtuvo la mejor
entre otras, lo que permite analizar su influencia calidad de ajuste en cada curva de secado,
representando una excelente herramienta para Agradecimientos
estimar el tiempo de secado de este producto.
Los autores agradecen a la Dirección de
14,0 Investigación de la Universidad de La Serena y al
40 ºC
Gobierno Regional Coquimbo y su programa tesis
12,0 regionales por el financiamiento otorgado para el
50 ºC desarrollo de este trabajo.
10,0
Xwt (g agua / g m.s)

60 ºC
8,0 70 ºC Referencias
6,0 80 ºC
Fraser GE, Sabaté J, Beeson WL, Strahan TM. (1992).A
4,0 possible protective effect of nut consumption on risk of
coronary heart disease: the Adventist Health Study. Arch
2,0 Intern Med; 152:1416-24.

0,0 Krauss RM, Eckel RH, Howard B et al. (2000). AHA


0 200 400 600 800 Dietary guidelines. Revision 2000: A statement for
Tiempo (minutos) Healthcare professionals from the nutrition committee of
the American Heart Association. Circulation; 102: 2296-
Figura 6: Curvas de secado experimentales de la 2311.
papaya para las cinco temperaturas de trabajo.
Krokida, M. K., V.T. Karathanos, Z.B. Maroulis y D.
Conclusiones Marinos-Kouris (2003). “Drying kinetics of some
vegetables”, Journal of Food Engineering: 59(4), 391-
En la actualidad la deshidratación, mediante la 403.
utilización de aire caliente sigue siendo una de las
Mc Manus K, Antinoro L, Sacks F. (2001).A randomized
formas de conservación de alimentos más utilizada,
controlled trial of a moderate-fat, low-energy diet
esto favorecido por las normas del mercado compared with a low fat, low-energy diet for weight loss
internacional de los alimentos procesados el cual in overweight adults. Int J Obes 2001; 25: 1503-1511.
exige tecnologías limpias y productos más sanos y
naturales. Olivas, R., F.J. Molina, A. Pérez y E. Ortega (1999).
El estudiar la cinética de secado de un producto “Develoment of Mathematical Model for Drying of
alimenticio y modelar matemáticamente este Jalapeño Peppers in Batch Process”, Conference in
proceso es una herramienta útil para predecir el Annual Meeting of American Institute of Chemical
tiempo óptimo de secado del producto en Engineers, New York, U.S.A.
condiciones determinadas, asimismo este análisis
Perry, et al. (1997). Perry maual del ingeniero químico.
contribuye a la obtención de un producto de buena
Sexta edición Editorial McGraw-Hill. Colombia.
calidad.
El diseño y construcción de equipos secadores a Sabaté J. (1999).Nut consumption, vegetarian diets,
escala piloto permite estudiar en profundidad el ischemic heart disease risk, and all-causemortality:
proceso de secado de alimentos y al considerar evidence from epidemiologic studies. Am J Clin Nutr; 70:
automatización, además de aplicación de 500S-3S.
informática, se puede controlar en línea (a tiempo
real) y corregir sobre la marcha posibles Sociedad Española de Cardiología. (2000). Ministerio de
inconvenientes de esta compleja operación unitaria. Sanidad y Consumo, control de la colesterolemia en
España, 2000. Un instrumento para la prevención
cardiovascular. Clin Invest Arteriosclerosis ; 12: 125-152.
Solar, I y Pérez, R. (1998). Control automático de
procesos químicos. Facultad de Ingeniería. Ediciones
Universidad Católica de Chile, Chile.

Vega, A. y Lemus, R. (2006). “Modelado de la cinética


de secado de la papaya chilena (Vasconcellea
pubescens)”, Revista Información Tecnológica, vol. 17,
Nº 3 (en prensa).

Vega, A., A. Andrés y P. Fito (2005).“Modelado de la


cinética de secado del pimiento rojo (Capsicum Annuum
L. cv Lamuyo”. Revista Información Tecnológica: 16(6).

http://www.agroeconomico.cl (2006)
http://www.chilealimentos.com (2006)
http://www.datamonitor.com (2005)
http://www.camiresearch.com (2005)

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