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Resumen
La deshidratación es una de las técnicas más ampliamente utilizada para la conservación de alimentos. El secado
al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados es una práctica usada desde la antigüedad por nuestros
antepasados quienes debían conservar los alimentos para las estaciones del año de menos abundancia,
proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia de alimentos. Sin embargo, a
menudo se discute que las ésta técnica de secado produce pérdidas relacionadas con el alto contenido de
humedad final, propicio para el ataque de insectos y microorganismos además de la activación de cambios
químicos que conducen a la pérdida al deterioro de la calidad del producto y la disminución de su rendimiento.
Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante dentro de la industria
alimentaria mundial. Es por ello, que el uso de equipos industriales automatizados en el proceso de secado
presenta importantes ventajas y diferencias con respecto al tradicional secado solar, entre ellas se pueden
mencionar: menor tiempo de proceso, mayor calidad, productos más homogéneos, menor contaminación, mayor
valor agregado, ya que se pueden manejar ciertas variables tecnológicas que participan en el proceso de secado
(temperatura y velocidad del aire de secado, densidad de carga, pretratamientos, etc).
La importancia nutricional de los alimentos 1999). Por otra parte se ha demostrado que la
deshidratados ingesta de alimentos deshidratados es una medida
fácil para prevenir enfermedades que son la mayor
En la actualidad la tendencia mundial es consumir causa de morbilidad y mortalidad del mundo
productos ecológicos y saludables, como pueden ser occidental (Sociedad Española de Cardiología,
los alimentos deshidratados, esto es una constante 2000; Krauss et al., 2000), por lo mismo los frutos
especialmente en Estados Unidos y Europa. En secos son alimentos de gran valor nutricional por su
nuestro país el consumo de productos deshidratados facilidad en aportar una extensa variedad de
mayoritariamente se hace de forma indirecta, ya sustancias beneficiosas (minerales, fibra, vitaminas,
que estos representan gran parte de los ingredientes etc). No obstante, algunos alimentos deshidratados
de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o al ser muy energéticos y ricos en grasa, fueron
congelados, aderezos, especies, desayunos evitados durante años, ante la creencia de que su
integrales, snack de frutos secos, etc. consumo implicaba el aumento del peso corporal.
El interés por los efectos beneficiosos de los Sin embargo, investigaciones recientes han dado un
alimentos deshidratados sobre la salud humana ha resultado sorprendente, pues estudios que han
sido avalado por estudios epidemiológicos que utilizado frutos secos como un suplemento a la dieta
relacionan el consumo frecuente de frutos secos y la no han puesto de manifiesto cambios de peso de los
reducción del riesgo de sufrir enfermedades participantes. (Mc Manus et al., 2001).
cardiovasculares (Fraser et al., 1992; Sabaté,
Importancia económica de los alimentos Para la economía chilena, el sector de los alimentos
deshidratados deshidratados es muy importante, ya que según el
estudio de síntesis de exportaciones de
Según se observa en la figura 1, el mercado Chilealimentos (http://www.chilealimentos.com,
mundial de deshidratados ha mostrado un 2006), las exportaciones de productos deshidratados
crecimiento continuo, a pesar del surgimiento y presentan una variación positiva bastante
desarrollo de nuevos productos con tecnologías que significativa (62 %) entre los años 2003-2005.
emergentes no tradicionales, generalmente ligados a Pasando de un total de 196.839 millones de US$ en
la innovación y a su mayor valor agregado, sin 2003 a 319.091 millones de US$ en 2005. Por otra
embargo, el mercado de los productos parte, con la apertura de nuevos tratados de libre
deshidratados es muy importante en Europa, Asia y comercio (TLC), la exportación de productos
Estados Unidos donde los volúmenes de producción deshidratados tiene una ventaja comparativa
son muy elevados (figura 2). considerable al tener una desgravación arancelaria,
145.000 siendo el producto estrella el pimentón rojo
deshidratado. Otro producto importante que se
140.000
liberalizará será la manzana deshidratada
135.000 (http://www.agroeconomico.cl, 2006).
Miles de Toneladas
130.000
Tabla 1. Exportaciones de alimentos de Chile,
125.000
periodo 2003-2005 (valor en miles de US$).
120.000
1,2
Pimiento 40ºC
Pimiento 60ºC
1 Pimiento 80ºC
Manzana 40ºC
Manzana 60ºC
0,8
Manzana 80ºC
Papaya 40ºC
Xw/Xwo
0,6 Papaya 60ºC
Papaya 80ºC
Figura 4. Secador piloto de funcionamiento
0,4
convectivo del Departamento de Ingeniería en
Alimentos de la Universidad de La Serena.
0,2
60 ºC
8,0 70 ºC Referencias
6,0 80 ºC
Fraser GE, Sabaté J, Beeson WL, Strahan TM. (1992).A
4,0 possible protective effect of nut consumption on risk of
coronary heart disease: the Adventist Health Study. Arch
2,0 Intern Med; 152:1416-24.
http://www.agroeconomico.cl (2006)
http://www.chilealimentos.com (2006)
http://www.datamonitor.com (2005)
http://www.camiresearch.com (2005)