UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: Análisis de los alimentos II
NOMBRE: Uño Karla
Son sustancias insolubles en agua debido a
la carencia de átomos polarizantes como (O,
N, S y P), pero soluble en solventes
orgánicos como éter dietílico, éter de
petróleo, acetona, benceno, etc.
Clasificación de los lípidos:
Lipidos Simples: grasas, aceites y ceras
Lipidos Compuestos: fosfolípidos,
glucolípidos, lipoproteínas.
Los principales componentes de los lípidos
son:
- Lípidos neutros o triglicéridos
- Lípidos hidrolizados o glicéridos parciales
(monoglicéridos y diglicéridos)
- Lípidos complejos más o menos polares
(fosfolípidos y glicolípidos).
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
NIVEL: Séptimo
FECHA: 28/11/2018
LÍPIDOS
Lipidos asociados o derivados: Acidos grasos
libres, vitaminas liposolubles, pigmentos, Medición no solo de la grasa total sino de:
esteroles, hidrocarburos.
- Grasa saturada
Categorización de los componentes de
lípidos. - Grasa monoinsaturada
Se caracterizan midiendo la cantidad de sus - Ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs)
varias fracciones que incluyen: mono, di y - Isómeros trans de los ácidos grasos
triacilgliceroles, fosfolípidos, esteroles
(colesterol y fitosteroles), pigmentos y
vitaminas liposolubles
El fraccionamiento de los lípidos se puede
realizar mediante TLC ya que es la principal
técnica en base a diferencias en la polaridad.
- Determinación de la estructura de los
triglicéridos.
- Separar los productos de la hidrólisis lipásica
para su identificación directa.
 Extracción y cuantificación de lípidos

Métodos gravimétricos Métodos fisicoquímicos

Características fisicoquímicas
de los lípidos totales
a) La fracción lipídica poco ligada -
lípidos libres o materia grasa libre - Método refactométrico
se extrae a temperatura ambiente, - Método espectrometrico en el
con solventes poco polares como infrarrojo próximo - Índice de refracción
el eter de petroleo, el éter etílico o - Resonancia magnetica nuclear - Índice de yodo
el cloroformo .
- Índice de hidroxilo
- Índice de acidez
- Índice de saponificación
- Medida de la fracción
b) Para la extración de lípidos insaponificable
totales (lípidos libres + lípidos
ligados). Se emplea un solvente
ternario,
cloroformo/metanol/agua, para
desplazar los lípidos de la muestra
y disolverlos en la fase
clorofórmica, mientras que en la
fase superior (metanol acuoso)
quedan sustancias no lipídicas
 Cuantificación de los ácidos grasos

Se utiliza en la determinación de:

Cromatografía de gases
- Composición de los ácidos grasos totales Cuantificación de esteroles totales
Se usa para separar de una muestra
compuestos volátiles térmicamente - Distribución de ácidos grasos en los Existen dos tipos de métodos:
estables, involucra por tanto la inyección lípidos - Colorimétricos.
de la muestra en la cabeza de la columna - Análisis de esteroles - Enzimáticos.
y su vaporización.
- Estudios de estabilidad y oxidación

Orden de Elución de
los ácidos grasos

Con una fase apolar: la elución se produce
de acuerdo a su T de ebullición.
- Con una fase polar: el orden viene dado por
la polaridad debida a las insaturaciones de la
cadena.

La determinación de la composición Los lípidos saponificables incluyen:

en ácidos grasos permite el cálculo Saponificación: es una reacción de grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y
de: esterificación que se usa para elaborar ácidos grasos libres.
- % de ácidos grasos saturados jabones y en el análisis de lípidos.
Consiste en hacerlos reaccionar con Los lípidos insaponificables:
- % de ácidos grasos insaturados: KOH o NaOH. esteroles, vitaminas, hidrocarburos y
- % de isómeros trans. pigmentos.
 Las proteínas pueden ser precipitadas selectivamente o solubilizadas al cambiar el:
- pH
- La fuerza iónica
- La constante dieléctrica
-La temperatura del tampón.

PROCEDIMIENTOS
Salting Out: Las proteínas tienen perfiles de solubilidad únicos en soluciones salinas neutras. Bajas
Métodos de concentraciones de sales neutras usualmente incrementan la solubilidad de las proteínas. El sulfato de
separación de amonio (NH4)2SO4) se usa comúnmente porque es altamente soluble.
proteínas. Precipitación isoeléctrica: Cuando el pH de una solución se ajusta el pI de la proteína, la proteína
precipita mientras las proteínas con pI diferentes permanecen en solución. La proteína precipitada
PROTEÍNAS puede ser resolubilizada en otra solución de pH diferente.
Fractionamiento por solvente: La adición de solventes orgánicos miscibles en agua, tales como el
etanol o acetona, disminuye la constante dieléctrica de una solución acuosa y disminuye la solubilidad
de la mayoría de proteínas.
Desnaturalización de proteínas contaminantes: Las proteínas que son estables a altas temperaturas o
a pHs extremos son separadas más fácilmente por esta técnica porque muchas proteínas
contaminantes pueden ser precipitadas mientras la proteína de interés permanece en solución.

APLICACIONES
Todas las técnicas antes descritas se usan comúnmente para fraccionar proteínas. La solubilidad
diferencial de proteínas seleccionadas de músculo en (NH4)2SO4 y acetona y la estabilidad térmica a
55°C.

Separación por adsorción
Separación de compuestos mediante la
adsorción a o la desorción desde la
superficie de un soporte sólido por un
solvente de elución.
Separación por tamaño
La masa molecular de las proteínas varía
entre aproximadamente 10000 y 1 000
000; por tanto, el tamaño es un parámetro
lógico a ser explotado para separaciones.
Separación por electroforesis.
Electrophoresis en gel de poliacrilamida.
El tipo de electroforesis más común que se
lleva a cabo con proteínas es la electroforesis
zonal en la cual las proteínas son separadas a
partir de una mezcla compleja en bandas por
migración en tampones acuosos a través de
una matriz polimérica sólida llamada gel.
PROCEDIMIENTOS
- Cromatografía de intercambio iónico
- Cromatografía de afinidad
- Cromatografía líquida de alto rendimiento
(HPLC)
PROCEDIMIENTOS
- Diálisis
- Procesos de membrana
- Cromatografía de exclusión por tamaño
PROCEDIMIENTOS
En la electroforesis nativa o no
desnaturalizante, las proteínas se separan en
su forma nativa en base a la carga, tamaño y
forma de la molécula.
La electroforesis en gel de poliacrilamida
(PAGE) con un detergente aniónico, el
dodecilsulfato de sodio (SDS), se usa para
separar proteínas por su tamaño.
APLICACIONES
La cromatografía de intercambio iónico se
usa comúnmente para separar proteínas
en el laboratorio y para la cuantificación
de AA en las proteínas. La cromatografía
de intercambio iónico se usa para aislar
proteínas mientras se remueve lactosa,
minerales y grasa del suero dulce.
APLICACIONES
La microfiltración se puede usar para
remover partículas y m.o. y ha sido
aplicada a tratamiento de agua de
desecho y para remover bacterias de la
leche y la cerveza. Diálisis y cromatografía
de exclusión por tamaño son usadas
principalmente en los laboratorios
analíticos en la secuencia de separación de
proteínas.
APLICACIONES
La electroforesis se usa con frecuencia para
determinar la composición proteica de un
producto alimenticio o la pureza de un
extracto de proteína.
 Análisis de Aminoácidos

Se divide en tres etapas: primero, se hidroliza la muestra de

proteína para liberar los aminoácidos. Luego los
aminoácidos son separados usando técnicas
cromatografías. Finalmente los aminoácidos son detectados
y cuantificados.

Procedimientos Aplicaciones
- Se hidroliza la muestra de proteína en HCl 6N en ebullición Determinar la composición de aminoácidos de una
constante a 110ºC por 24 h para liberar aminoácidos previo proteína.
a la cromatografía.

- Determinar las cantidades de aminoácidos esenciales

- La valina y la isoleucina se estiman con frecuencia a partir para evaluar la calidad de la proteína.
del hidrolizado de 72h.

- Identificar proteínas en base en el perfil de aminoácidos.

- La cisteína y la cistina se pueden convertir a ácido cisteico,
mediante hidrólisis en ácido perfórmico y luego hidrolizado
en HCl 6M y cromatrografiado. - Detectar aminoácidos no comunes y corroborar
estructuras de proteínas recombinantes o sintéticas.

- El triptófano puede ser separado cromatograficamente

después de hidrolisis básica.

GLÚCIDOS DIGESTIBLES

Pentosas y hexosas son muy abundantes,
usadas por el hombre como la sacarosa, maltosa
y lactosa , solo los constituidos por alfa 1-4
glucosa son digestibles son: dextrinas,
almidones y féculas.
CUANTIFICACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES
TOTALES: es una aproximación de los glúcidos
digestibles ( azucares + almidon), se somete a
hidrolisis química, la muestra es sometida en un
volumen de ácido sulfúrico al 2,5% luego a
baño María por 3 horas en reflujo.
3.4.2.2 CUANTIFICACIÓN DE LOS AZUCARES
TOTALES: la vía más común es la
deshidratación en caliente y en medio ácido
de los grupos hidroxilos que forman fufural
en el caso de las pentosas y 5-hidroximetil
furfural para las hexosas, que se cuantifican
directamente con absorbancia a 320 nm o
mediante colorimetría por formación de
derivados fenólicos con el orcinol o la
antrona.
Se neutraliza la muestra, se defeca con
ferrocianuro de potasio al 15%, y luego con
acetato de cinc al 30% (reactivo de Carrez), para
eliminar interferencias.
3.4.2CUANTIFICACIÓN GLOBAL DE LOS
AZUCARES SOLUBLES EN ALCOHOL: se lo realiza
en una solución de etanol/agua (80:20 v/v), a
temperatura de ebullición, si se mide su poder
reductor se habla de azucares reductores,
mientras por deshidratación en caliente y medio
ácido se habla de azucares totales.
En el método volumétrico los azucares son
disueltos en alcohol diluido, el resultante se
defeca con la solución de Carrez (ferrocianuro
de potasio y acetato de cinc), ya eliminado el
etanol una alícuota se hace reaccionar antes y
después de la inversión con el Reactivo de Luff
Schrol (sulfato de cobre disulto en carbonato de
sodio a pH 9,4).
A la reacción se le adiciona una solución de
yoduro de potasio, lo que genera yodo que
corresponde a la cantidad de cobre reducido
por los azucares y el yodo se valora con
tiosulfato de sodio.
3.4.2.1 CUANTIFICACIÓN DE LOS AZUCARES
REDUCTORES: las etapas del método de
Nelson son 2ml de la muestra, adicionar una
solución de sulfato de cobre y calentar a 100
°C por 20 minutos, se enfría y se coloca 1 ml
del reactivo de Nelson ( arsenomolibdico)
para formar un complejo coloreado con los
iones cuprosos y medir absorbancia a 550 nm
( sustancia patrón es la glucosa) y se expresa
en equivalentes de glucosa.
3.4.2.3 CUANTIFICAIÓN POLARIMETRICA DE
LOS AZÚCARES: Se mide el poder rotatorio de
la solución con un polarímetro en caso de
soluciones limpias de un solo tipo de azúcar,
su rotación específica a 20 °C y una
determinada radiación polarizada (λ=589,6
nm, línea del D sodio) y se calcula a partir de
la ley de Biot: [a]=[a]20D .l.c - usada
principalmente en la determinación de la
sacarosa no aplicable a mezcla de azúcares.
 Cuantificación individual de los azucares

CROMATOGRAFÍA DE GASES
1.- Se transforman en compuestos volátiles mediante acetilación o sililación de los hidróxidos.
2.- La acetilación de los OH presenta inconvenientes por interferencia con los polioles y formación de anómeros.
3. La derivación más conocida es la sililación trasforma los monosacáridos en trimetilsililos (TMS), donde los OH son convertidos
en O-Si-(CH3).
4. El donor más fuerte de los grupos sililos es el N- O-bis (trimetilsililtrifluoroacetamina, BSTFA), al que se le añade el catalizador
trimetilclorosilano (TMCS) para obtener una derivación cuantiaba y rápida.
5. EL extracto (20 a 100 µg) y el patrón interno se liofilizan, se adiciona 20 µl de piridina y 30 µl de BSTFA/TMCS, se lleva todo a 80
°C durante 4 horas.
6. La alícuota de los esteres sililados se inyecta en el cromatógrafo de gases con una columna capilar de sílice fundida provista de
MÉTODOS una fase estacionaria líquida no polar , se emplea gas helio y detector de ionización de llama.
CROMATOGRÁFICOS
CROMATOGRÁFIA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (HPLC)
-Los extractos etanolicos deben concentrarse por evaporación al vacío y disolver con agua.
-El extracto acuoso debe ser filtrado, sobre un filtro de nylon y seguido se coloca entre 10 y 50 ml en una columna.
-La fase estacionaria más empleada es la de gel de sílice ligada químicamente con grupos amina o propilamina, la
separación dura 10 minutos con una fase móvil de acetonitrilo/agua (8:2, v/v) y una presión 120 bares.
-La detección de los monosacáridos y oligosacáridos se realiza con un refractómetro diferencial: limite detectable entre 2 y
20 µg según el tipo de azúcar.
-la derivación de columna más usado es el azul de tetrazolio, este forma compuestos colorados que se miden a 510 nm,
limite detectable 1µg.
-Se puede realizar una derivación pre-columna de los azúcares neutros usando p- anisidina para obtener N-p-
metoxifenilglicosaminas, estas se separan en una columna de fase ligada de cadenas hidrocarbonadas, leyéndose a 240 nm.
-la derivación de azúcares neutros a dansilhidracinas y serparación en columna de sílica gel NH2, permite la utilización del
detector de fluorescencia, límite de detección en ng.
 Cuantificación individual de los azucares

Métodos cuantimétricos
La glucosa se determina por el sistema glucosa oxidasa – peroxidasa, mientras que la galactosa por el
sistema galactosa oxidasa –peroxidasa.
-La glucosa en medio acuoso y en presencia de oxígeno disuelto, es oxidada por la glucosa oxidasa a
glucolactona que se hidroliza espontáneamente a ácido glucónico:
D-glucosa+ H20+O2-> ácido D-glucónico +H202
-Para la galactosa , el agua oxigenada es reducida por la peroxidasa en presencia del cromógeno : la o-
dianisidina, la reacción oxida el cromógeno a un producto coloreado, mide a 500 y 560 nm y es
Cuantificación proporcional a la galactosa presente.
enzimática de
monosacáridos
Métodos UV
-Es especifico, aplicable en glucosa y fructosa (λ=334 ó 365 nm), primero se convierte los azúcares
reductores en esteres de fosfato en presencia del ATP y de hexoquinonas.
-La segunda etapa corresponde a la oxidación de la glucosa -6-fosfato por la glucosa-6-fosfato
MÉTODO deshidrogenasa.
ENZIMATICO -La cantidad de NADDP reducido a NADPH H+ es proporcional a la glucosa.
-Los procesos enzimáticos han permitido el desarrollo de biorreceptores incluyendo electrodos sobre
los que han sido inmovilizados las enzimas.

Cuantificación - Se realiza una hidrolisis enzimática (o química ) del disacárido lo que da lugar de hexosas.
enzimática de los -Las enzimas catalizan hidrolisis enzimática (o química ) del disacárido; invertasa o β-fructosidasa,
oligosacáridos maltasa o α-glucosidasa, lactasa o β-galactosidasa, melibiasa o α-galactosidasa.
 CUANTIFICACIÓN DEL ALMIDÓN
Lavado con etanol (del 40 al 60 %) 1)Tras hidrólisis ácida : HCl (1M) y 106 °C
↓ por 40 minutos, H2SO4 al 2,5 % y 100 °C
por 3 horas, HCl al 1M ; 1,128% y 100 °C
Dispersión e hidrolisis con HCl (1,128%) en por 15 minutos, estos métodos conllevan
ebullición durante 15 min
la hidrolisis de diferentes constituyentes
↓ de otros polisacáridos al almidón que
puede dar lugar a la aparición de glucosa y
Defecación con acetato de uranilo o con otros azúcares reductores.
reactivo de Carrez.
-Se multiplica el ángulo de desviación
↓ óptica por un coeficiente dependiente de
Filtración la naturaleza del producto analizado-
↓ -Son aplicables a productos de las
Medida de poder rotatorio industrias cerealistas.
2) Tras hidrólisis enzimática. Etapas:
gelatinización, licuefacción, dextrinación,
hidrolisis de las dextrinas en glucosa y
determinación de glucosa.
-El almidón se suspende en etanol (80%)
para eliminar los glúcidos solubles el alcohol
y se gelatiniza en autoclave o por
tratamiento con dimetilsulfóxido (DMSO).
Para liberar la glucosa se lleva acabo con
amiloglucosidasa a pH 4,8 a 50°C, y se
cuantifica por medio de la la glucosa –
oxidasa.
El contenido de almidón se obtiene
multiplicando por el factor 0,9.

El almidón granular se somete a una doble VARIANTES PARA ALMIDÓN RESISTENTE:

hidrolisis primero con la α-amilasa fúngica
y la amiloglucosidasa, método largo y
delicado.
B) método no enzimático
Método de Chopin, que mide el almidón
por amperometría y se basa en la cinética
de absorción del yodo, en medio ácido la
solución patrón de yodato reacción con el
yoduro potásico para formar yodo libre
que es absorbido por el almidón
principalmente por los dañados.
CUANTIFICACIÓN DE ALMIDÓN DAÑADO
Es un criterio importante en la industria
de las harinas, estos con dañados en la
operación de molturación.
A) método enzimático
La AOACC lo define como el almidón
dañado susceptible a ser hidrolizado por
la α-amilasa fúngica y el resultado se basa
en la cuantificación de azucares
reductores.
a.- Intensificar la hidrolisis con α-amilasa
bacteriana termorresistente, se la realiza
después de la gelatinización.
b.- Para almidones resistentes a la
gelatinización se usa solventes como
NAOH, KOH o DMSO (dimetil sulfoxido).
c.- Para hidrolisis y solubilización
completa se usa una enzima
deramificadora, la pululanasa, que
complementa la acción de la α-amilasa, la
mejora β-amilasa.

-Son todos los polímeros, no
hidrolizables, ni absorbibles en el
intestino.
-El 50% de celulosa y 95% de
pectina son consumidos por los
microorganismos del colon.
-Se analiza las heces para
determinar qué cantidad no es
digestible por los animales.
MÉTODO GRAVIMÉTRICO
Miden el residuo insoluble sin
caracterizar su naturaleza, se recoge
el residuo indigestible, el cual está
asociado con los minerales,
después de la incineración se
calcula la fracción glucídica.
MÉTODO DIRECTO
Se obtiene de forma indirecta al
eliminar los componentes
digestibles mediante el análisis
proximal (humedad, lípidos,
minerales, etc).
-La masa de glúcidos indigestible
corresponde a la diferencia entre
100 y la suma de los componentes
analizados
GLÚCIDOS INDIGESTIBLES – FIBRA ALIMENTARIA
MÉTODO DEL INSOLUBLE FÓRMICO
Ataque fórmico del 85% a ebullición, el residuo
contiene la totalidad de la celulosa y lignina.
MÉTODO ENZIMÁTICO
Separa las fracciones solubles e insolubles de las
fibras alimentarias: enzimas amilolíticas y
proteolíticas para solubilizar almidón y proteína.
MÉTODOS DE WEENDE O CELULOSA BRUTA
-Ataque con ácido sulfúrico (0,13 M) durante
30min a 100°C, seguido de una filtración y un
ataque con KOH (0,23 M) por 30 min a 100°C.
-El residuo final menos la ceniza obtenido por la
incineración es celulosa bruta.
-El residuo está compuesto por lignina y una
fracción de celulosa, las pérdidas de glúcidos se
debe al tratamiento alcalino que solubiliza.
MÉTODO DEL DETERGENTE NEUTRO Y
DETERGENTE ÁCIDO
-Usa un detergente compuesto de EDTA y
laurilsulfato que conduce a la obtención de
celulosa, lignina y hemicelulosa.
-La muestra se incuba con α-amilasa, para
solubilizar y convertir el almidón en glucosa u
oligosacáridos solubles, la muestra se
desengrasa y luego con tres lavados sucesivos
con acetona.
-Se suspende en un volumen de 10 a 20 ml de agua
caliente con α-amilasa, se incuba, se adiciona detergente
neutro a pH 6,9-7,1.
-Se lleva a ebullición por 60 min, el residuo se filtra y se
seca 103 °C (fibra detergente neutra: NDF).
- Si el residuo se trata con un detergente ácido (ácido
sulfúrico 0,5M, 20 g de bromuro de cetiltrimetil amonio) ,
el residuo final formado por celulosa, lignina y materia
mineral asociada (detergente fibra ácida: ADF)
DETERMINACIÓN DE LIGNINA
El residudo del ADF se trata en frio con ácido sulfúrico al
72% por 3 h, se lava y se seca a 103°C, corresponde al
peso menos las cenizas.
MÉTODO COLORIMÉTRICO: Método de Southgate
-Los polímeros glucídicos son hidrolizados sucesivamente,
tras la extracción se fraccionan: en una primera etapa, las
hemicelulosas y la fracción soluble de las pectinas se
hidrolizan en azucares simples.
.Cuantificación de pectina:
-Colorimetricamente, reacción con carbazol o con ayuda
de una pectinasa que libera el ácido galacturónico.
-Por diferencia de absorbancias a 450 nm y 400 nm
después de la formación de un cromóforo 3-4
dimetilfenol.
-Descarboxilación de los ácidos urónicos son el ácido
yodhídrico.

MÉTODOS CROMATOGRAFICOS
Cromatografía de gases
-Hidrolisis de los glúcidos indigestribles en azucares simples
puede ser hidrolisis ácida o enzimática.
-Neutralizado del hidrolizado.
-Derivación de los monómeros liberados en compuestos
acetilados o sililados.
-Separación de los derivados por cromatografía de gases, los
azucares neutros se cuantifican por calibración externa.
-Los ácidos uronicos y lignina se cuantifica por separado.

Cromatografía líquida de alta resolución

-La muestra prehidrolizada se calienta por 2 h a 100 °C en
presencia de ácido trifluoroacético, se evapora al vacío y el
residuo se disuelve en agua.
-Una columna especifica permite la separación de azúcares
CUANTIFICACIÓN neutros y ácido urónicos .
DE HEMICELULOSA Los azúcares neutros y ácido urónico también puede ser
metanolizado en medio ácido, antes de proceder a su
separación cromatografía en columna de fase inversa.

La muestra se coloca a destilación con ácido clorhídrico

Son sustancias heterogéneas
caracterizadas por polímeros de xilosa
y arabinosa, se cuantifican como
pentosanas, determinando la cantidad
de furfural producido en medio acido.
diluido (1:3, V/V) y piedra pómez.
-El destilado ácido tiene furfural que se cuantifica al formar
color rojo en presencia de anilina.
-Otra forma, separa cromatograficamente la xilosa y la
arabinosa contenidas en el hidrolizado para cuantificarlo.