SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA

Cocina tradicional
Características destacables de este tipo de cocina:
Se debe realizar una inversión en instalaciones y equipos relativamente asequible ya
que la oferta de equipamiento para este tipo de cocina es mayor que para otros
sistemas productivos.

Es necesario efectuar una gran inversión en el personal trabajador.

Se utiliza equipamiento culinario tradicional, pudiéndose adaptar nueva tecnología con

el consiguiente aumento de la productividad.

Se utiliza un sistema tradicional de pedidos (diarios, semanales, etc.) y de control de

existencias.

Puede existir un descontrol relativo en la gestión de proveedores ya que se

recepcionan diariamente las mercancías, a ciertas horas establecidas, por lo que la
dedicación de tiempo para el almacenamiento de productos es continua.

Muchas manipulaciones y preelaboraciones en frío no se realizan a las temperaturas

adecuadas, por lo que aumentan los peligros higiénicos.

Generalmente no existen fichas técnicas de producción, lo que afecta a la calidad de

los platos y a la organización de la cocina.

No suele existir un control real de la producción, pudiendo surgir desviaciones en los

productos.

Las mermas de las mercancías no son controladas adecuadamente.

Se aplican cocciones tradicionales (asado, emparrillado, rehogado, salteado, fritura,

estofado, etc.) con lo que se asegura una protección de las características
organolépticas y, por consiguiente, una aceptación por parte de la clientela.

No existe una protección real de las características nutricionales, que pueden perderse
por manipulaciones y cocciones incorrectas.
La oferta gastronómica puede ser de libre elección; los menús pueden ser fijos,
estacionales, rotatorios, de mercado, etc., así como agrupar diversos tipos de cocina
(tradicional, internacional, de innovación, etc.), estableciendo el menú idóneo para
cada servicio de alimentación.

La oferta gastronómica la suele fijar el jefe de cocina con apoyo del maître.

Es el sistema productivo más utilizado tradicionalmente.

Es el que emplea a un mayor número de profesionales del sector (cocineros,

ayudantes de cocina, pinches o auxiliares de cocina, etc.).

Dentro de este grupo se encuentran las cocinas de hoteles y restaurantes de distinta

categoría, autoservicios, bar, buffets, cafetería, pizzerías, hamburgueserías, etc.,
además de ciertos hospitales, centros geriátricos y comedores escolares y
universitarios.

Hostelería familiar
Suele ser de carácter artesanal y netamente familiar, generalmente explotada por el
patrón, su familia y pocos empleados.
Este tipo de empresa es la mayoritaria en el sector.
En una cocina tradicional se trabaja de forma artesanal, ha que producir para una hora
determinada.

Empresas medias de hostelería y restauración:

Se sitúan entre las empresas familiares y las grandes cadenas hoteleras.
Generalmente se diferencia entre el dueño del negocio y el gerente de la empresa. La
organización es bastante parecida a la restauración familiar pero con un volumen
mayor.

La gran hostelería y la alta gastronomía:

Son establecimientos en los que se persigue la calidad en todos los sentidos frente la
cantidad. Por lo tanto el personal de estos establecimientos suele ser profesional.
Las grandes cadenas hoteleras internacionales y la
restauración de masas:

En estas cadenas internacionales, se busca la eficacia en el servicio y una cocina

correcta y sin altibajos.

En cuanto a la restauración de masas se hace mucho hincapié en que el producto final

siempre sea igual, además los sistemas de producción, en este tipo de restauración es
bien diferente al resto de establecimientos.

Debido a su volumen de producción se tiene muy en cuenta la correcta manipulación

del producto, así como su correcto traslado al destino.

Aquí podrían incluir las cocinas centrales.

En estas cocinas se elabora el producto, pero no se termina, disocia totalmente la

producción del consumo.

Aquí es necesario programar desde la preparación hasta el consumo.

Fabricar en gran cantidad varios miles de comidas al día, que serán seguidamente
distribuidas en diferido varias horas, varias semanas o varios meses después, necesita
una buena programación, poniendo en evidencia numerosos problemas,
particularmente a nivel de higiene y de legislación.

Los locales deben estar concebidos según las normas en vigor. Los diferentes
sectores de trabajo, deben de comunicar rápidamente entre ellos.

En ningún momento el circuito de preparaciones culinarias debe de cruzar el de los

deshechos: pelado de legumbres, limpieza de pescados, preparación de carnes.

Tal vez sea este tipo de cocina la de más futuro en la actualidad.

Una vez elaborado el producto en una cocina central, hay que llevarlo hasta el punto
de consumo.
Restauración diferida
Se define como el sistema de gestión y organización culinaria en la que elaboración
(cocinado)y la consumición (comedor) están totalmente disociados en el espacio y en
el tiempo.

Los platos se elaboran en una cocina central y se distribuyen a los establecimientos

dotados de cocinas terminales o satélites.

Los sistemas de producción culinaria más utilizados en la cocina central son la línea o
cadena caliente, la línea o cadena fría con refrigeración y con
congelación/ultracongelación y la línea o cadena al vacío.

De igual forma, y según cual sea la temperatura de conservación y de transporte y el

lugar de regeneración o retermalización de las elaboraciones

Las cocinas satélites pueden clasificarse según el sistema productivo que utilizan en:
Línea o cadena caliente: donde se difiere en el espacio la elaboración del servicio.
Línea o cadena fría de refrigerado o fría congelada/ultracongelada: donde se difiere en
el espacio y en el tiempo la elaboración y el servicio.

Existen normas básicas de seguridad e higiene aplicables a las cocinas satélites:

Si se trabaja en línea o cadena caliente, se deben destruir los platos mantenidos en

caliente que se hayan enfriado por debajo de los +65ºC.

La vajilla debe lavarse en la cocina satélite y relavarse en la cocina central, ya que el

proceso de vuelta de material (transporte), es un foco de contaminación para el utillaje.

Los contenedores y el interior de los vehículos que se utilizan en el transporte de

platos cocinados deben lavarse y desinfectarse interiormente todos los días.

Show Cooking

“Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente" (Show Cooking).

Este servicio es ideal para congresos, convenciones, eventos, ceremonias, fiestas,

reuniones de trabajo, etc. Los productos agrícolas son locales y de temporada,
ecológicos, producción y/o elaboración artesanal, slow food, pescado extractivo y
productos de comercio justo”.

Materias primas frescas y certificadas

Cuidar las posibles contaminaciones cruzadas que se pudieran dar, siguiendo
escrupulosamente un plan de autocontrol higiénico-sanitario, allá donde se tenga que
realizar el show cooking contratado.

Hoy día, además de esta modalidad, se estila mucho eso del ‘Show Cooking’ o, lo que
es lo mismo, la preparación de los diferentes platos de un restaurante en directo,
delante de los comensales, fórmula que podemos calificar de espectáculo, siempre y
cuando el cocinero encargado de ‘actuar’ sea docto en la materia.

Se puede llegar a pensar que los cocineros ya tienen bastante trabajo como para tener
que ensayar una determinada actuación o como para preocuparse por cambiar su
forma de cocinar por el hecho de que haya una serie de personas observándoles.
Vale, de acuerdo. Aún así, asumiendo estas premisas, pienso que la modalidad ‘Show
Cooking’ presenta más ventajas que inconvenientes.

Un servicio de Show- cooking puede constar de:

1-Fondues variadas:
a) Con aceite ecológico (de carnes ecológicas, de pescados extractivos de temporada,
de verduras y setas ecológicas de temporada).
b) Con quesos locales, nacionales o internacionales y exquisitos tropiezos para untar.
c) Con chocolate con/sin azúcar y brochetas de frutas locales y/o tropicales.

2-Fuentes continuas de queso y/o chocolate con sus tropiezos correspondientes.

3-Corte a cuchillo de: jamón ibérico puro de bellota, salmón y magret ahumado
artesanal, quesos, etc.

4-Carpaccios, Steak Tartare, Atún Tartare y ceviche peruano (productos muy frescos,
máx. higiene).

5-Cocktails y ensaladas.

6-Pintxos, tapas y canapés fríos y/o calientes, recién hechos (sin frituras).

7-Pelado, corte y emplatado de frutas, macedonias, melón al oporto, etc.

8-Sopas y cremas frías y/o calientes

9-Maridaje con vinos y cavas. Coctelería.

10-Panes especiales (blancos, con cereales, sin sal, sin gluten, etc.)

Cocina industrial o colectividades.

Es aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los

que comprenden un grupo familiar.
La comida que se elabora en las cocinas de colectividades debe seguir la cadena
alimentaria adecuada, un riguroso proceso que deben seguir los alimentos durante los
procesos de elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para
ser consumidos.

Se pueden resumir ciertas normas que deben respetar todas las cocinas de
colectividades:
Respetar y vigilar la higiene en la manipulación, en la presentación y en el servicio de
los productos ofrecidos.

Educar nutricionalmente al consumidor según las pautas de la alimentación

equilibrada, a través de menús adecuados.

Tener una variedad de menú amplia que cuenten con la capacidad de sorprender.

Ofrecer una presentación atractiva.

Mantener la temperatura adecuada.

Contar con un equipo de profesionales debidamente formado.

Línea fría refrigerada

La línea fría está vinculada al transporte. La logística de los alimentos desde la cocina
en la que se producen hasta el punto de servicio o venta puede realizarse
manteniéndolos a una temperatura superior a los 65ºC o enfriándolos nada más se
han terminado de producir y mantenerlos refrigerados durante todo el transporte.

Para poder llevar a cabo la línea fría es necesario aplicar el sistema de cook-chill
(cocinar-enfriar), sin embargo en una cocina se puede utilizar esta técnica y no realizar
la línea fría, puesto que los alimentos ya cocinados y enfriados no son transportados
a ningún otro lugar.

Otro término con el que no debemos de confundir la línea fría es “la cadena de frío”.

Esta última hace referencia al mantenimiento de la temperatura de refrigeración o de

congelación a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde que se produce hasta que
se atempera o se regenera para su utilización.

La línea fría cada vez se utiliza más tanto en restauración comercial (sobre todo
restauración organizada) como en restauración social (hospitales, residencias y
comedores de empresa, entre otros).

Sin embargo, la implantación de un sistema de línea fría requiere un estudio previo

de la empresa y de cada referencia a producir y la formación adecuada del personal.
Es un sistema desconocido para muchos, por lo que si no se analizan bien los
procesos y se implantan adecuadamente puede llevar el sistema al fracaso.

La principal diferencia respecto a la línea caliente es que se multiplican los procesos,

asi que hay más puntos en los que se debe implantar un control.

Algunas de las ventajas que presenta la línea fría sobre la caliente son:
Mayor vida útil del alimento: no es necesario consumir en el mismo día.

Mayor posibilidad de planificación y mejora de la gestión económica y de recursos

Mayor seguridad alimentaria

Mayor calidad organoléptica si se ha estudiado bien el sistema

Características de este sistema de producción culinaria:

Se debe de hacer una gran inversión en la implantación de equipamientos de
enfriamiento, almacenamiento en frío y regeneración.

Se mejora la gestión de las compras y se puede realizar compras importantes y

globalizadas de productos.
Exige espacios de almacenamiento de materias primas mayores que los necesarios en
la línea caliente.

Se aplica un mayor control de elaboraciones y se establece una organización

adecuada a la producción necesaria.

Se obtienen productos con mayor calidad y un mejor acabado y presentación, al

estar disociada la producción de la distribución y servicio y no existir las horas punta
de “servicio”.

Se realiza una producción con cocciones tradicionales, adaptando las recetas a este
modelo productivo.

No todas las recetas aceptan estas manipulaciones, por lo que es necesario escoger
las idóneas.

Se debe tener en cuenta que tras la cocción los alimentos sufren un descenso de
temperatura y se pueden conservar hasta cinco días conservando todas sus
propiedades organolépticas (apariencia, olor, sabor, color, textura, etc.) tras la
retermalización.

Existen limitaciones a la hora de elaborar ciertas técnicas culinarias como la fritura, el

emparrillado o el asado a la plancha, ciertas salsas, etc. Por ejemplo la fritura no
mantiene su exterior crujiente tras la regeneración

Este sistema productivo permite semanas laborales de cinco días de trabajo,

respetando los días festivos del personal.

Así mismo, el trabajo es menos estresante al no existir horas punta, estar más
organizado y optimizado.

El personal manipulador necesita una formación específica y una mejora continua que
le aporta el trabajo diario y los programas formativos adecuados.

Los sectores de restauración que suelen utilizar este sistema son: restaurantes
comerciales, franquiciados, caterings aéreos, ferroviarios y marítimos, cocinas
centrales, hospitales, centros geriátricos y los comedores escolares y universitarios.

Los principales pasos de la línea fría son: cocinado, abatimiento de temperatura,

transporte y regeneración.
Abatimiento
El proceso se realiza en células de enfriamiento forzado, conocidos también como
abatidores de temperatura.

En el mercado podemos encontrar todo tipo de equipos que se ajusten a nuestras

necesidades, desde equipos estándar con una capacidad de 3 bandejas GN1/1, a
abatidores con capacidad de hasta 3 carros de 20 bandejas GN 1/1..

Otra opción es alcanzar una temperatura inferior a -18ºC en el corazón del producto
recién elaborado, sistema conocido como cook & freeze del inglés cocinar y congelar.

Almacenamiento

Tras el proceso de enfriamiento, los alimentos elaborados se guardan perfectamente

tapados y etiquetados en refrigeración a menos de 3ºC, a la espera de la regeneración
para su posterior servicio.

Es importante que la temperatura no supere los 3ºC para evitar la proliferación de las
esporas de Clostridium botulinum.

Aunque esta medida no está contemplada en la legislación que permite refrigerar a

4ºC porque se considera que la regeneración va a evitar contaminaciones alimentarias

Debemos tener en cuenta que conviene prevenir en cada subproceso por si el

siguiente paso no se realiza correctamente.

Regeneración

La regeneración consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de refrigeración

a una temperatura superior a 70ºC en corazón de producto para consumirlo
inmediatamente.

Este proceso debe de ser cuidadosamente estudiado, pues de él depende el resultado

final y por ello se debe diseñar conjuntamente al de cocinado, ajustando los tiempos y
las temperaturas de cocción para que el proceso de regeneración sea la finalización
del plato.

Para parametrizar perfectamente este proceso es imprescindible la elaboración de las

fichas técnicas, en las que se recogen todos los datos de producción y regeneración,
detallando los procesos, tiempos, temperaturas, envases y recipientes.

Para garantizar el éxito del sistema Cook & Chill es indispensable que cada receta
esté desarrolladla con detalle y que se realice una revisión periódica de todas ellas.

Higiene

Otro de los aspectos a tener en cuenta es la higiene, tanto en las instalaciones como
en el desarrollo de todos los procesos.

Los factores a tener en cuenta tienen que ser estudiados minuciosamente si

pretendemos conseguir unos resultados óptimos en cuanto a calidad y seguridad
alimentaria.

Se debe repasar los movimientos de cada ingrediente, cada producto intermedio y

cada producto final, desde que llegan al establecimiento hasta que salen

Cada uno de los procesos por los que pasa, para detectar cualquier posible punto de
contaminación ya sea directa o cruzada.

Caducidad
El último punto importante del proceso es la caducidad, es decir, el tiempo que el
alimento que hemos preparado, cocinado y enfriado puede mantenerse en cámara sin
perder ninguna de sus cualidades organolépticas y sin suponer un riesgo para la
salud.

En términos de seguridad alimentaria un plato cocinado e inmediatamente abatido

puede mantenerse en refrigeración hasta cinco días siempre que la cámara esté por
debajo de los 4ºC.
 En caso de que el alimento se haya cocinado a vacío o se haya envasado a posteriori,
la caducidad aumentará en función de los procesos a los que haya sido sometido y
otra serie de factores.

Para finalizar debemos recordar que todas estas técnicas requieren un proceso de
I+D, que debe ser continuo y estar ajustado a los objetivos de cada empresa.

Enlace refrigerado

Esta técnica consiste en bajar la temperatura del producto de 65º a 10º en el centro,
en un máximo de dos horas, gracias a un abatidor.

A continuación son conservados los alimentos en una cámara fría a 3º. La estancia del
producto en esa cámara no excederá de 6 días. La vuelta a la temperatura de
consumo debe de efectuarse de 3º a 65º en menos de una hora.

Cook and chill y Cook and freeze

El concepto cook and chill, del inglés cocinar y enfriar, y cook and freeze, cocinar y
congelar, basan sus técnicas en el drástico enfriamiento controlado de los productos
tras su elaboración, a temperaturas de refrigeración o congelación según el caso,
envasándolos y conservándolos posteriormente a temperaturas adecuadas hasta el
momento de su regeneración, expedición o servicio.

Son sistemas productivos muy similares a la línea o cadena fría refrigerada y a la línea
o cadena fría congelada y ultracongelada, según el caso, aunque existen ciertas
diferencias.

Algunos autores y empresas especializadas en restauración colectiva afirman que la

línea o cadena fría refrigerada se diferencia del cook and chill en que el primero se
corresponde únicamente con el transporte refrigerado (+3ºC) de los productos recién
elaborados (+65ºC) y abatidos, mientras que el segundo se basa en un sistema
integral de producción y logística culinarias.

Este sistema es el que se aplica en la mayoría de los establecimientos de platos

cocinados.
Línea fría congelada o ultracongelada
La línea o cadena congelada y ultracongelada se basa en confeccionar las
elaboraciones y mantenerlas en conservación a baja temperatura durante un periodo
de tiempo comprendido entre tres y seis meses.

En el caso del sistema productivo basado en la congelación, una vez cocinadas las
elaboraciones se enfrían progresivamente de +65 ºC a -18ºC, en menos de cuatro
horas y media, mediante el uso de grandes abatidores. Una vez congeladas pasan a
una conservación por congelación y se mantienen en este estado entre tres y seis
meses, aunque es perceptivo no pasar de los cuatro meses.

La ultracongelación es una técnica que radica en abatir en menos de 90 minutos los

platos elaborados a +65ºC, hasta alcanzar una temperatura interior de +3ºC.
Posteriormente, se debe seguir abatiendo hasta alcanzar -40ºC en el centro de los
alimentos en un periodo de tiempo menor a cuatro horas según la textura y el grosor
de los productos, que se recomienda que no sea superior a 6 cm de grosor.

Para su posterior expedición, los platos se transportan en vehículos frigoríficos que

aseguran una conservación a temperatura mayor o igual a -18ºC, sin romper en
ningún caso la cadena de frío.

Anteriormente al servicio y consumo, las elaboraciones se deben regenerar o

retermalizar de -18ºC a +65ºC en un tiempo inferior a una hora.

Enlace congelado
Se trata de una técnica de conservación de platos cocinados a baja temperatura
permitiendo guardarlos varios meses (en principio hasta 12 meses, pero en general 3
o 4 meses.

Esta técnica consiste en bajar rápidamente la temperatura de los platos cocinados a –

18º C en el centro, pasando por un abatidor ( de 65º a 3º en el centro en menos de dos
horas) la temperatura de –18º en el centro se obtiene en menos de 4 horas según la
textura y el espesor del plato cocinado.

Los platos cocinados entonces se almacenan y se transportan en camiones frigoríficos

a –18º o temperatura inferior.
Linea caliente (cook and hold)
El fundamento de este sistema está basado en el mantenimiento de la temperatura de
los productos a más o igual temperatura a 65ºC hasta el momento de su consume
tras elaborarlos mediante el uso de técnicas culinarias.
Al igual que ocurre con la comida preparada de forma tradicional, los platos
elaborados en línea o cadena caliente deben consumirse el mismo día que se
producen, no aceptándose aquellos de la víspera o que hayan perdido la cadena
caliente, es decir, los que hayan sido refrigerados tras la cocción. Así mismo, deben
desecharse los sobrantes del día anterior.
Algunas de las características de este sistema de producción culinaria son:
Se debe realizar una gran inversión en la superficie de la instalación, en el número de
equipamientos y en el personal trabajador.
Se utiliza equipamiento culinario tradicional, pudiéndose adaptar nueva tecnología con
el consiguiente aumento de la productividad.
Se utiliza un sistema tradicional de pedidos y de control de existencias.

Se recepcionan diariamente las mercancías, lo que se traduce en un cierto descontrol

de la gestión de proveedores.

Existe cierto peligro higiénico: muchas manipulaciones y preelaboraciones en frío no

se realizan a temperaturas adecuadas.

Se deben establecer fichas técnicas de producción para mantener una calidad

estándar en los platos, un control de la producción y una disminución en las
desviaciones y mermas de los productos.

Se aplican cocciones tradicionales, con lo que se preservan las características

organolépticas pero no así las nutricionales.

La oferta gastronómica puede ser de libre elección; los menus pueden ser fijos,
estacionales, rotatorios, de mercado, etc., así como agrupar diversos tipos de cocina
(tradicional, internacional, de innovación, etc.)

Es el sistema productivo más establecido en la producción en cocinas de

colectividades, y el que emplea a un mayor número de profesionales del sector, tanto
de restauración tradicional como de restauración comercial o social.

Los sectores que suelen utilizar este sistema son:

Restaurantes comerciales, repartos de comidas a domicilio, hospitales, centros
geriátricos y comedores escolares y universitarios.
Enlace caliente
Esta técnica consiste en mantener una temperatura igual o superior a +65º el producto
hasta llegar al consumidor.

La comida será consumida en el mismo día de su preparación.

No se permitirá ninguna preparación de la víspera.

No se admitirá tampoco ningún resto.

Línea de vacío

Este sistema de producción culinaria se desarrolla mediante la sucesión ordenada de

las siguientes técnicas:
Preelaboración o preparación previa de los alimentos:
Se debe porcionar o racionar los alimentos teniendo en cuenta la uniformidad del corte
o fraccionado necesario para obtener una calidad optima del producto.
Envasado y sellado dentro de bolsas y barquetas adecuadas:
Es necesario contar con una envasadora de campana para envasar bolsas o
termoselladora para envasar barquetas.

Etiquetado
Hay que hacer un etiquetado correcto indicando el nombre de la elaboración, la fecha
de producción y fecha de caducidad, así como el peso neto de la ración, los
ingredientes y otros datos secundarios.

El tiempo de caducidad estará condicionado al método empleado para la conservación

(refrigerado +3ºC de 6 a 21 días, congelado -18ºC hasta doce meses) y a la intensidad
del vacío.

Enfriamiento hasta los 3ºC o -18ºC según si se establece la refrigeración o la

congelación como método de conservación o transporte:
La cocina al vacío va obligatoriamente ligada al enfriamiento del alimento tras la
aplicación del proceso de cocción.
El enfriamiento debe ser lo más rápido posible y se establece en 90 minutos si se va a
refrigerar y por tanto el corazón del producto debe llegar a +3ºC, y en menos de cuatro
horas si va a ser congelado, alcanzando el corazón del producto los -18ºC.

Los sectores de restauración que suelen utilizar este sistema son: industria
alimentaria, restaurantes comerciales y colectivos, cadenas de restauración, cocinas
de ensamblaje, satélites y cocina 45.

Cocina de ensamblaje

Este tipo de producción culinaria consiste en utilizar ciertos productos ya elaborados

como por ejemplo salsas, combinándolas con productos elaborados en la cocina de
forma tradicional.

La calidad de los productos utilizados es el resultado de una selección de proveedores

óptimos con una baja o nula presencia de aditivos alimentarios.

La conservación se ha de realizar mediante uso del frío positivo o negativo el

etiquetado debe ser riguroso, pudiendo aparecer unas breves instrucciones de uso.

Son muchas las ventajas que se derivan de la utilización de éste sistema de gestión y
organización culinaria:

Las mercancías recepcionadas presentan una calidad constante en su calibre y

cualidades organolépticas.

La calidad higiénica de los productos utilizados es elevada. Se disminuyen los casos

de contaminación alimentaria debido a los controles efectuados en la industria
elaboradora.

Se aplican más fácilmente los controles higiénicos de los productos.

Existe una reducción del margen de riesgo en la compra de materias primas.

En la cocina tradicional, al no saber si se va a consumir todo el género existe el riesgo

de que parte se deteriore.
En la cocina de ensamblaje, el tiempo de conservación es mayor y la pérdida por
mermas menor.

La utilización de racionados individuales y gramajes correctos simplifica la gestión de

existencias.

El aumento de la funcionalidad y la facilidad de uso de las materias primas de los

platos.

La adaptación al consumo irregular de productos, pudiendo hacer frente a la

fluctuación de la clientela.

EL mejor control de costes de personal, de gastos generales (luz, gas, agua, etc.) y de
material prima.

La disminución de residuos sólidos.

La cocina de ensamblaje no deja lugar a la improvisación, sino que debe organizarse

de tal forma que la calidad de las elaboraciones que se sirven sea constante.

Cocina 45

Este tipo de sistema de producción, gestión y organización culinarias tiene mucha

similitud con la cocina de ensamblaje, dado que se basa en el uso de productos de IV
y V gama , de ahí su nombre de cocina 45.

Características de este sistema:

En general, para la implantación de este tipo de cocina se requiere unas instalaciones
muy reducidas.

Los productos se almacenan según su temperatura de conservación, siendo menos el

espacio para tal fin.

La zona de preelaboración o manipulación desaparece.

La instalación de las zonas de cocción puede situarse en un espacio reducido, ya que
únicamente se necesita suficiente sitio para ubicar equipos de regeneración.

Se debe ampliar y potenciar adecuadamente la zona de acabado y montaje de

elaboraciones, así como la zona de distribución o “pase” de platos.

Se necesita menos personal y menos cualificado que en una cocina tradicional.

Permite mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo con tan solo un
cocinero o un ayudante de cocina.

Publicado por joucs en 13:05

Etiquetas: PRODUCCIÓN CULINARIA

No hay comentarios:
Publicar un comentario

Enlaces a esta entrada