“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENERIA AGROINDUSTRIAL

Practica 01
Tema : Determinación de ph, acidez y métodos auxiliares para
caracterización de la calidad de la carne
Docente : Ing.

Ciclo : VII
Integrantes :

PUCALLPA-PERU

2018
I. INTRODUCCIÓN
Un manejo del ganado previo a la faena no permite una evolución post
- mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se
desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se
transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno
(fuente de energía) para transformarle en ácido láctico (responsable del
acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden 5,5 a
5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post. Mortem, se crean las
condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”, el color de la carne
aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le
hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano, pero acortan su
durabilidad ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento
bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que
hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.
La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades
deseadas que desea el consumidor que es el color, consistencia, olor y sabor.
La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas que
desea el consumidor que es el color, consistencia, olor y sabor. La carne
experimenta una serie de procesos bioquímicos de desarrollo espontáneo,
influencias exteriores que hacen que el canal sufra modificaciones esto hace
que la carne pierda su valor nutritivo, culinario y no se apto para el consumo
humano.
Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario
dedicado a la inspección de canales recurre a los medios auxiliares de
examen para concretar las anomalías apreciadas organolépticamente.
II. OBJETIVOS
 Conocer las diferentes técnicas para la determinación o
valoración de pH de las carnes
 Encontrar la relación entre el pH y la acidez de la carne
 Interpretar los resultados en relación con la observación de la
carne.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 Ph en la carne de res

3.1.1 Definición del pH

El pH es uno de los principales parámetros a considerar
para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades
(color, capacidad de retención de agua, etc.). El pH es definido como el
logaritmo negativo de la concentración de protones. Tiene una escala entre 0
y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por encima
de un valor de 7 se considera alcalino o también denominado básico.
La palabra pH es la abreviatura de "pondus Hydrogenium".
Esto significa literalmente el peso del hidrógeno. El químico Danés SLP
Stirensen originalmente definió el pH como el logaritmo negativo de la
concentración del ión hidrógeno entonces: pH = -log [H+] = log 1 /(H+) El pH
es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la
concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias. Debido a que el pH indica la medida de la concentración del ión
hidronio en una solución, se puede afirmar entonces que, a mayor valor del
pH, menor concentración de hidrógeno y menor acidez de la solución. A
medida que aumenta hay disminución de acidez y así también si hay aumento
en pH la solución es más alcalina cada vez. Un pH de 4 contiene diez
veces más hidrógeno que una concentración con pH = 5 y este diez veces
más que un pH = 6 y así sucesivamente. La solución que contenga un gramo
de iones hidrógeno por litro será normal y tendrá un pH = 0. El pH tiene un
muy valor importante en la industria, en la medicina, en el sector de
alimentación y en la agricultura. Se mide sobre todo en soluciones acuosas,
extractos, pero también en productos con consistencia sólida. También es
importante que para obtener una buena medición de pH debe darse una
humedad suficiente del objeto medio. El valor de pH se determina por medio
de indicadores o con aparatos de medición digitales. (Rosero, s.f.)
El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar
la calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color,
capacidad de retención de agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo
negativo de la concentración de protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un
valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por encima de un
valor de 7 se considera alcalino o también denominado básico. (Diego braña
varela, 2011)
 3.1.2 pH en la carne
El proceso de la matanza genera, junto con modificaciones
estructurales en la carne, una serie de transformaciones bioquímicas que se
manifiestan, entre otros fenómenos, por un desvío del metabolismo de los
carbohidratos hacia la glicolisis con formación del ácido láctico que
permanece en el músculo y una disminución de los compuestos
energéticamente activos como ATP y ADP y fosfocreatina, lo que
desencadena la rigidez cudavérica (rigor mortis). Como consecuencia se
produce un descenso post-mortern (p.m.) en el pH de la carne que alcanza,
en las primeras 24 horas, desde los 6,5 a 7,5 en el músculo vivo hasta
valores de 5.4 a 5,8; lo que depende de la reserva inicial de glicógeno.
Tanto la magnitud como la velocidad de este descenso en el pH influyen
considerablemente en el poder de retención de agua por parte del tejido
muscular, pudiendo producirse exudación de líquido. Pero a la vez limita la
actividad de bacterias de la putrefacción, al actuar como barrera selectiva de
la flora contaminante y se favorece también la actividad de las enzimas
proteolíticas de la carne (catepsinas), cuyas transformaciones autolíticas
determinan posteriormente la maduración de la carne. Con este proceso de
maduración, la carne adquiere su textura más suave, jugosa y de sabor
agradable, favoreciendo a la vez su capacidad de conservación. El
comportamiento de las proteínas miofibrilares en cuanto a su capacidad de
retención de agua es muy dependiente del factor pH. Así, a un pH neutro
(6,8-7), su capacidad de retención es máximo, por la disposición de las
cargas eléctricas negativas de las moléculas proteicas. Mientras más se
acidifica la carne, la cantidad de cargas negativas libres va disminuyendo
hasta alcanzar el punto isoeléctrico de las proteínas en que se iguala el
número de cargas positivas y negativas y que está en un pH de 5 a 5,4 en la
miosina y de 4,7 en la actina. La interacción entre un número igual de cargas
eléctricas de polaridad contraria impide la fijación de moléculas de agua.
Existen todavía otros factores que pueden influir en variaciones anormales
del pH debido a una rápida glicolisis en la musculatura, llegando a valores
inferiores a 5,8 dentro de la primera hora post-mortem. Así sucede en cerdos
muy excitados por el estrés de transporte o sometidos a engorde intenso y
que puede presentarse también en el ganado vacuno. Resulta entonces una
carne que por sus caracteres recibe el nombre de carne PSE (pale-soft-
exudative = pálida, blanda, acuosa). En cambio, en cerdos muy agotados
resulta la llamada carne DFD (darkfirm-dry = oscura-fme-seca) con pH alto
por falta de glicógeno. Esta carne DFD del cerdo corresponde en cierto modo
por sus caracteres físicos a la carne llamada “dark cutting” (oscura al corte y
pegajosa en la superficie) del vacuno (resultando sólo a las 48 horas p.m. el
valor final en el pH, en oposición a las 24 horas p.m. como sucede en el
cerdo). (Hebbel)
 3.1.3 Factores que afectan al pH de la carne
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de
reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del
proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el
músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que
se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando
lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de
que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque
existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa.
Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas
críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la
glucólisis cesa. Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne,
la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el
color. Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en
la producción del ATP. Aunque en un principio, la célula muscular intenta
mantener su carga energética, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema
mitocondrial de la mayoría de las células, dando lugar al agotamiento del ATP,
únicamente mantenido en los primeros momentos por la glucólisis anaerobia.
Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de
contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la
interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición
del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas
y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal. (Hanna,
s.f.)
3.1.4 Investigaciones similares de análisis de pH
 La variación de los valores del pH en el músculo
Longissimus dorsi de las razas Holstein (Bos taurus)
y Nelore (Bos indicus), siguen similar tendencia
durante las primeras 24 horas Post mortem.
Muestran un rápido descenso de los valores de pH
durante las 12 primeras horas, tendiendo
posteriormente a estabilizarse los valores. Se
encontró mayores valores de pH (p<0.05) en la raza
Holstein (Bos
taurus) que en la raza Nelore (Bos indicus).
Los valores de pH de la carne luego de las 24 horas
Post mortem, están alrededor de 5.57 para la raza
Holstein (Bos taurus) y de 5.40 para la raza Nelore
(Bos indicus). Estos valores indican una adecuada
acidez para garantizar adecuados procesos Post
mortem, inhibir el crecimiento microbiano y
promover una carne de excelente calidad.
(Arquiñigo, 2003)
 Los resultados de la media de pH de la carne de res
fue 5.6 que cumplió con los parámetros de calidad
que es de 5.4 hasta 6 de ph. (Taucaya, 2017)
 3.2 Acidez de la carne de res
Caídas del pH rápidas producen carnes con menos capacidad de
retención de agua y más duras: un pH inferior a 6 en los primeros 45
minutos post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas
Por el contrario, un pH final elevado produce carnes más oscuras con
una mayor capacidad de retención de agua, consistencia firme,
aspecto seco de la superficie y peor conservación.
El elevado pH está causado por la utilización de las reservas de
glucógeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de ácido
láctico post-mortem es escasa.
Por ello, se establece un nivel adecuado para que no se produzcan
defectos en las canales (pH ácidos, en torno a 5.5, aunque depende en
gran medida entre las diferentes especies animales). Este valor es
importante, ya que ciertas enzimas críticas se inhiben y se paralizan
determinadas reacciones del metabolismo como la glucolisis, evitando
una acidificación elevada por exceso de ácido láctico. (Cicap, 2018)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y Equipos
 Potenciómetro
 03 vasos precipitado de 250 ml.
 01 buretra de 25 ml
 Cuchillos
 Papel filtro
 02 matraz Erlenmeyer de 250 ml
 Soporte universal y accesorios
 01 pipeta de 10 ml
 01 embudo
 01 de piceta
 Agua destilada
 01 tabla de picar (Acrílico)

4.2 Reactivos
 Solución de Hidróxidos de sodio 0,01 N, con factor de corrección
conocido
 Solución etanólica de fenolfaleína al 1 %

4.3 Muestras
 100 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el
matadero de vacuno.
 100 gramos de carne cruda refrigerada de vacuno.
 100 gramos de carne congelada de vacuno.
4.4 Método
4.4.1 Determinación de pH
a. Determinación de pH con el potenciómetro
Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitado
previamente tarado. La muestra debe ser finamente
picada, añadir 90 ml de agua destilada. Dejar macerar
por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura.
Otra forma es haciendo un corte en la carne y se
introduce os electrodos en el mismo moviendo los
electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto.
Tomar la lectura.

4.4.2 Determinación de acidez por titulación

 Picar la muestra hasta que quede finamente
molida.
 Pesar 10 gr. En un vaso precipitado de 250 ml y
agregar 100 ml de agua destilada.
 Disolver la muestra por agitación con una varilla de
vidrio.
 Filtrar la solución con papel filtro par eliminar el
tejido, recogido el filtrado en un matraz Erlenmeyer
de 250 ml.
 Tomar 50 ml con una pipeta volumétrica y
colocarlo en un matraz Erlenmeyer.
 Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína
 Titular con la solución de NaOH 0,01 N. Esta
determinación debe hacerse por triplicado
 Preparar en blanco usando 50 ml de agua
destilada.
 Expresar el resultado como ácido láctico

𝑉 × 𝑁 × 𝑓 × 0,09008 × 100
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑃
Donde:
V: ml de solución de NaOH gastado en la titulación
N: Normalidad de la solución NaOH
f: Factor de corrección de la normalidad de la solución
de NaOH, 009008: mili equivalente de ácido láctico
(peso molecular/litro)
P: Peso de la muestra

4.4.3 Grado de desangramiento

Prueba de Maceración – Hemoglobina
Un método sencillo que sirve de orientación y requiere
escasos medios es la prueba de maceración –
hemoglobina. Se cubre un trozo de carne con agua en un
 vaso de precipitación. En pocos minutos aparece en los
casos de sangrado insuficiente un color rojo más menos
oscuro en el agua. Señal de que el animal no ha tenido un
buen desangramiento. Si el agua toma una tonalidad turbia
entre rojiza y amarillenta débil existe muy poca
hemoglobina.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 pH
4.1.1 Por potenciómetro
Muestra Lectura de pH
Carne Fresca 5.10
Carne refrigerada 5.43
Carne congelada 6.04

4.1.2 Por potenciómetro reposando 1 hora

Muestra Lectura de pH
Carne Fresca 6.50
Carne refrigerada 6.68
Carne congelada 6.86

4.2 Acidez
Gasto de Peso de la
Muestra % de acidez
NaOH muestra
Carne Fresca 3.1 10.6 0.263
Carne refrigerada 3.1 10.4 0.268
Carne congelada 5.5 10.01 0.49

Cálculos 1 (C. Fresca)

𝑉 × 𝑁 × 𝑓 × 0,09008
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
𝑃
3.1×0.1×0,09008
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10.6
3.1 × 0.1 × 0,09008
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10.6
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.263
Cálculos 2 (C. Refrigerada)

3.1×0.1×0,09008
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10.4
 3.1 × 0.1 × 0,09008
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10.4
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =0.268

Cálculos 2 (C. Congelada)

5.5×0.1×0,09008
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10.01

5.5 × 0.1 × 0,09008

% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = × 100
10.01
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =0.49

4.3 Hemoglobina
Muestra Observación
Carne Fresca EL sangrado de este tipo de conservación de
la sangre fue el mas notorio de todas las
muestras porque empezó a representar un
color amarillento a su alrededor

Carne refrigerada Este tipo de conservación no se pudo observar

un sangrado notorio. Pero se pudo observo
unas pequeñas manchitas de color negro -
amarillento
Carne congelada No se pudo observar ningún color al transcurrir
los minutos de la prueba.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

Arquiñigo, G. O. (2003). Cybertesis.unmsm.edu.pe. Obtenido de

http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/cybertesis/1545/Marino_ag.pdf?
sequence=1

Cicap. (23 de Marzo de 2018). Obtenido de http://cicap.es/control-de-calidad-de-productos-

carnicos/

Diego braña varela, e. R. (Octubre de 2011). Anetif.org. Obtenido de

http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/03-manual-de-analisis-de-calidad-
en-muestras-de-carne.pdf

Hanna. (s.f.). Hannainst.es. Obtenido de http://www.hannainst.es/blog/ph-y-temperatura-

parametros-determinantes-en-la-calidad-de-la-carne/

Hebbel, P. D. (s.f.). Repositorio.uchile.cl. Obtenido de

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/sc

Rosero. (s.f.). Academia.edu. Obtenido de La palabra pH es la abreviatura de "pondus

Hydrogenium". Esto significa literalmente el peso del hidrógeno. El químico Danés SLP
Stirensen originalmente definió el pH como el logaritmo negativo de la concentración
del ión hidrógeno entonces: pH = -log [H

Taucaya, J. A. (18 de Sptiembre de 2017). Obtenido de

https://es.scribd.com/document/359258871/Determinacion-de-Ph-y-Acidez-en-
Carnes-de-Res-Cerdo-Pollo-Gallina-Cuy
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué explicación da si la carne presenta: Una elevada acidez y una
baja acidez
2. ¿Qué es pH y que indica?
3. ¿Qué es un punto isoeléctrico?
 IX. ANEXO
Ilustración 1. Muestra Carne Fresca, Ilustración 2. Pesado de las carnes a 10 g.
congelada y refrigerada.

Ilustración 3. Picar la muestra hasta ser molida Ilustración. 4 dejar macerar por 1 hora.
Para determinar el PH con el
potenciómetro.

Ilustracion 5. Determinacion de ph con el potenciometro

Ilustración 6 y 7. Determinación de acidez por titulación

Ilustración 8. Prueba de desangramiento de las muestras.