METODOLOGÍA DE LA ENCUESTA DE CONSUMO POR PESADA

DIRECTA DE ALIMENTOS

La encuesta de consumo de alimentos por el método de pesada directa que

se aplicará a niñas y niños beneficiarios, incluye cuatro cuestionarios: el
primero será para registrar los alimentos preparados para la familia y que
también fueron consumidos por niña o niño; el segundo, para registrar los
alimentos consumidos por el niño en su hogar; el tercero, para registrar los
alimentos preparados en el Comedor Infantil CEI/PRONOEI; y el cuarto, para
los alimentos consumidos por niña o niño provenientes de la ración del
comedor. La encuesta de consumo para niñas o niños del Grupo Control
incluye dos cuestionarios: el primero será para registrar los alimentos
preparados para la familia y que también fueron consumidas por la niña o el
niño; y el segundo, para registrar todos los alimentos consumidos por la niña
o el niño en su hogar Estos cuestionario serán aplicados por nutricionistas
debidamente entrenados.

Para efectuar la encuesta de consumo de alimentos se aplicará una técnica

normalizada de consumo -pesada de alimentos- en la cual se tomarán los
datos de la ingesta individual de niña o niño correspondiente al día de la
encuesta, excepto el desayuno que será con el método de recordatorio . Para
ello se tomarán datos sobre la cantidad de alimentos consumidos por niña o
niño caso y niña o niño control provenientes del Comedor Infantil y de su
hogar.

Para la recolección de los datos se empleará el método de pesada directa

mediante observación directa en el comedor infantil y en los hogares y
entrevistando a las madres o personas responsables de la preparación y
distribución de los alimentos; sólo para el caso del consumo del desayuno
será por recordatorio, tanto en los casos como en los controles

La toma de datos se efectuará en el Comedor Infantil y en el hogar para el

Grupo de niña o niño beneficiarios; mientras que para el Grupo Control, sólo
se registrará lo consumido en su hogar. En el formato correspondiente al
Comedor Infantil y a la familia, se anotará la cantidad de cada uno de los
alimentos utilizados en crudo para las preparaciones y que hayan sido
consumidas también por niña o niño, y en el formato de consumo de la niña o
niño se anotará lo consumido por él. Para registrar la ingesta del niño se
pesarán por separado las preparaciones servidas al niño, seleccionándose
para pesar aparte aquellos alimentos que estén trozados, la cantidad de los
demás ingredientes se obtendrán dividiendo el peso total del ingrediente
entre el número de personas para quienes se realizó la preparación.

Finalmente, se convertirán los alimentos cocidos a crudos utilizando la tabla

correspondiente; y en el caso de alimentos pesados en bruto, se usarán
factores de conversión de la tabla para la formulación y evaluación de
regímenes alimentarios del MINSA(1). Como parte de la alimentación de
niñas y niños se incluirá el consumo de leche materna.

Para que la cantidad de ingredientes preparados y consumidos sea lo más

exacto posible, se utilizará una balanza marca Soehnle con aproximación de
10g, un juego de medidas de capacidad de 1/4, 1/2 y 1 litro para tomar
medidas de volúmenes de líquidos o agua, y un centímetro para medir el
diámetro de los recipientes utilizados para la preparación de los alimentos en
caso sea necesario; así como una jeringa descartable de 20 cc para medir
volúmenes pequeños.

Las encuestas serán aplicadas por Nutricionistas con experiencia y

debidamente capacitadas. Esta capacitación tendrá una duración de cuatro
días, e incluirá una práctica de campo. En ella se reforzará en los
encuestadores sus conocimientos en el uso de las diferentes tablas:
conversión de cocido a crudo y viceversa, parte (%) comestible de los
alimentos. La capacitación también tendrá como propósito homologar
criterios relacionados a la toma de datos del consumo de alimentos.

Las encuestas de consumo de alimentos y los cálculos efectuados pasarán

por un proceso de crítica, a fin de verificar cantidades (volúmenes y pesos) y
conversiones efectuadas. A partir de los datos registrados en la encuesta de
consumo en los Comedores Infantiles, a la familia y a la niña o niño, el
supervisor-encuestador realizará el cálculo de la cantidad de ingredientes en
neto y en crudo consumidas por el niño.

Para obtener la cantidad de cada nutriente consumido por niña o niño, es

decir, el valor nutritivo de la ración, se introducirán los pesos netos de cada
alimento consumido por niña o niño en un programa nutricional
computarizado que contiene la composición química de aproximadamente
1800 alimentos(2). Los resultados serán exportados al programa SPSS
versión 11 para realizar los análisis estadísticos respectivos.

Para la presente evaluación se considerarán los nutrientes macro (calorías,

carbohidratos, proteínas, grasas) y dos micronutrientes (hierro y vitamina
A(3)).
El consumo de nutrientes se considerará como adecuado cuando cubra un
mínimo de 90% en relación a los requerimientos establecidos por la FAO(4).
La brecha entre la cantidad de nutrientes consumidos y recomendados
también se adecuará al 90 % de los requerimientos.

1
Tabla auxiliar para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. Ministerio de Salud, 3ra edición.
1985
2
Base de datos conteniendo la Composición Química de los Alimentos Peruanos. Ministerio de Salud - INS -
1985.
3
Valor Nutritivo de los Alimentos de Centro América - INCAP/OPS Set. 1996
4
Complementary Feeding of Young Children in Developing Countries: a review of current scientific knowledge.
OMS 1998