DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL VINO

RPM

PESADO

LAVADO-DEDESINFECTADO

ENJUAGADO
0,1g de Metabisulfito x

DESPALILLADO L agua

ESTRUJADO

PH = 3.5-4
CORRECCION DEL MOSTO Bx = 28

mosMOST MOSTO
FERMENTACIÓN 3-5 días
0,25g metabisulfito x
L mosto fermentado 0,2-0,5g lev. X L Mosto
CORTE DE FERMENTACION
0,02% Sorbato de todo 5 g de lev-litro
el mosto fermentado
TRASIEGO
0,5g bentonita
CLARIFICACIÓN
x L mosto

fermentado ENVASADO

ENCORCHADO

ALMACENADO T: 16oC
 RMP:

Se selecciona la mejor materia prima en este caso la uva, eliminando la materia que

está muy madura o no es apta para el desarrollo del vino

PESADO:

Se calcula mediante una balanza el peso de la materia óptima para el trabajo

LAVADO Y DESINFECTADO:

Se lava y se desinfecta la uva utilizando 30 ppm el hipoclorito de sodio que al

convertirlo es 0.03 ml de lejía por cada litro de agua

ENJUAGADO:

Se enjuaga con cantidad está vez sin necesidad de adicción de lejía

DESPALILLADO:

Se despalilla la uva, eliminando residuos como los palillos ya que estos no sirven

durante el proceso, esto disminuye el peso de la materia prima inicial

ESTRUJADO:

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el zumo y la pulpa, durante

este proceso se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los

hollejos, permite airear la vendimia y contribuye a extraer el colorante

CORRECIÓN DEL MOSTO:

El mosto se acondiciona tanto de PH y grados brix de 3.5 a 4 y se lleva a un brix de

28, esto se hace para fermentación correcta y para la estabilidad del vino a elaborar
 FERMENTACIÓN:

Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y

en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene una duración de entre tres a cinco

días, además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las

partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus

características específicas color, taninos, componentes del extractos y aromas. Además

de la adicción de la levadura

CORTE DE FERMENTACIÓN:

Se corta la fermentación una vez que ya ha obtenido los brix deseados, con la

adicción del metabisulfito, también se añade el aditivo de sorbato de potasio esto para

eliminar algunos microorganismo no deseados

TRASIEGO:

En los vinos nuevos se produce una clarificación espontanea esto hace que las partículas

grandes se depositen en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos

estén mucho tiempo sobre ellas es por eso que se realiza el trasiego consiste en separar el vino

de los sedimentos a otro recipiente limpio,

CLARIFICACIÓN:

En este proceso se incorpora al vino un clarificante en este caso se añadió bentonita, esto se

hace ya que algunas sustancias arrastan partículas de vino que se encuentran en suspensión y no

son deseadas

ENVASADO:

Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se colocan en botellas

oscuar o de color ámbar, esto se hace para evitar daños de la luz solar
 ENCORCHADO:

Mayormente se encorchan a presión y se colocan corchos de alcornoque

ALMACENADO:

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus caracterisitcas sensoriales y

exige condiciones adecuadas como a una temperatura de 16° C, al igual que el lugar como la

iluminación