“Predicción de Propiedades Termofísicas en Alimentos Sólidos”:

Densidad, Conductividad, Calor Especifico y Difusividad.

i. Introducción
Las propiedades térmicas de alimentos se deben de conocer para desarrollar los
cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos
de refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de calentamiento,
refrigeración, congelamiento o secado de alimentos.
Porque las propiedades térmicas de alimentos dependen fuertemente de la
composición química y la temperatura, también por la alta disponibilidad de los
mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas
las posibles condiciones y composiciones.
Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de
transferencia de calor (incluyen densidad, calor específico, conductividad térmica
y difusividad térmica). Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como
fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a través de la respiración
y pierden humedad por la transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en
los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de
propiedades termo físicas medidas para alimentos.
El agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos, el
contenido en agua influencia perceptiblemente las características termo físicas de
alimentos. Para las frutas y vegetales, el contenido en agua varía con el cultivo,
así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado.
ii. Objetivos
 Determinar la densidad de algunos solidos utilizando cuatro métodos
diferentes.
 Discutir, a partir de los resultados experimentales, cuál de los métodos es el
más exacto para medir la densidad de sólidos.
 Analizar si la densidad se puede utilizar como criterio para establecer la
calidad de un sólido.
 Obtener un modelo para predecir la densidad de alimentos (este modelo es
para hallar la densidad en función de la temperatura).

iii. Materiales y Métodos

Materiales

 Alimentos (zanahoria, pera, manzana, limón, tomate, arveja)

 Balanza digital  Probeta
  Regla graduada  Computadora
 Calibrador o vernier  Programación

Métodos

iv. Resultados y Discusiones

v. Conclusiones
 Se pudo determinar las densidades de los sólidos (manzana, pera, arvejas,
limón, zanahoria, tomate) utilizando cuatro metodos diferentes.
 El método más exacto para medir las densidades fue le método de la
probeta ya que fue el método más preciso para determinar las densidades
de las muestras.
vi. Recomendaciones
 Aunque puede utilizarse agua corriente, es preferible utilizar agua
destilada, cuya densidad se encuentra fácilmente en la bibliografía
tabulada en función de la temperatura. Puede utilizarse también cualquier
otro líquido de densidad conocida.

vii. Cuestionario
a) Si el volumen (V) desplazado por el sólido en la probeta es muy pequeño,
¿recomendaría este método para medir la densidad del sólido?
Si el volumen desplazado fuera en realidad muy pequeño, este método no sería
tan recomendable, pues la medida del volumen no sería fácil de determinar en
la probeta debido a su graduación, pues no sería muy recomendable a simple
vista.
b) ¿Por qué debe suspenderse el sólido de una cuerda para determinar su
densidad mediante el método de Arquímedes?
La cuerda sostiene el peso del sólido, pero no anula el empuje, ya que el sólido
debe estar “flotando” dentro del fluido para poder determinar con exactitud el
volumen del líquido desalojado y así poder calcular la densidad del sólido.
c) ¿Se afecta apreciablemente la densidad de un sólido si se modifica la
temperatura?
No, no se afecta apreciablemente pues la densidad sea de un líquido o sólido,
únicamente relaciona la masa y el volumen de la sustancia con la que se va a
trabajar, sin embargo, en el caso de temperaturas demasiadas elevadas podría
sufrir un cambio muy leve.
viii. Bibliografía
MICKEL Y GROTCH (1883) Fisica para ciencias e ingenierías. Editorial Harla.

ix. Anexos