SISTEMAS COLOIDALES

La palabra coloide (del griego kolla, pegamente; -oeides, similar) fue

introducida en 1861 por el químico escocés Thomas Graham (1805 – 1869)
para referirse a sustancias que se difunden con lentitud y no atraviesan el
pergamino.

Los coloides son macromoléculas o bien,

dispersiones de moléculas pequeñas que forman agregados.
Su comportamiento está determinado por sus propiedades
cinéticas, eléctricas, ópticas y superficiales.

Fenómenos de transporte = Propiedades cinéticas  forma y

tamaño

Tamaño:

Intermedio entre soluciones típicas y mezclas:

Soluciones   coloides  mezclas

0.1 – 1 mµ    1nm - 1µm    Más de varias µ

Forma:

1. Corpusculares: Macromoléculas globulares (biopolímeros con interacciones entre

cadenas laterales)
a) Esferas: a / b = 1, emulsiones, látex, aerosoles líquidos, casi esféricas proteínas
globulares, soles de oro.
b) Elipsoides: a /b diferente a 1, estas formas son irregulares y se manejan modelos.
+ Prolatos (cigarro) a/b > 1 es más importante longitud qué diámetro polinucleótidos y
polipétidos.
+ Oblatos (esfera achatada) a/b < 1 suspensiones de óxido férrico y arcillas.
2. Cadenas estadísticas: Cambio continuo de forma en solución, polímeros sin
interacciones entre cadenas laterales, celulosa, colágena de piel, tendones y huesos,
queratina de uñas y pelo, miosina.

Flexibilidad:

Es la capacidad de rotación alrededor del enlace que une los átomos.

1. Polímeros lineales: Cambio constante de forma, flexibilidad perfecta.

2. Polímeros ramificados: formas más rígidas, mínima flexibilidad.

La flexibilidad es función de dos tipos de interacciones:

1. Polímero-polímero: ovillo más apretado tiende a precipitar.

 2. Polímero-disolvente: ovillo más desplegado.

Solvatación:

Es la tendencia a mejorarse que tiene una partícula coloidal o un grupo funcional de una
macromolécula.

1. Coloides liófilos: solvatación completa.

 Precipitados floculentos
 Geles
2. Coloides liófobos: solvatación mínima.

Las propiedades fundamentales de los sistemas coloidales se deben al hecho de

que la relación entre el área superficial y el volumen es muy grande. Una verdadera
solución es un sistema unifásico, pero una dispersión coloidal se comporta como un
sistema bifásico ya que para cada partícula hay una superficie definida de separación
entre ella y el medio en el cual está dispersa (medio de dispersión). En esta superficie
se evidencian ciertas propiedades características, como la adsorción y el eléctrico, ya
que, el área superficial total de una dispersión coloidal puede ser muy grande.

El termino fase dispersa se emplea para referirse a las partículas presentes en

el medio de dispersión. Tanto la fase dispersa como el medio de dispersión pueden ser
sólidos, líquidos o gaseosos.

TIPOS DE SISTEMAS COLOIDALES.

Medio de Fase Nombre del Ejemplos

dispersión dispersa sistema
Gas Líquida Aerosol Niebla, neblina, nubes
Humo
Gas Sólida Aerosol
Crema batida
Líquido Gas Espuma
Leche, mayonesa
Líquido Líquida Emulsión
Oro en agua
Líquido Sólida Sol
Jalea
Sólido Líquida Gel
Rubí en vidrio, Oro en
Sólido Sólida Gel vidrio

Piedra pómez,
Sólido Gas Espuma sólida poliestireno

Tabla 18.2, Capítulo 18, Fisicoquímica Laidler.

Como los gases son siempre son totalmente miscibles, no se tienen dispersiones
coloidales de gas-gas.
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes
estados de dispersión:

a) dispersión molecular o verdadera solución

b) dispersión coloidal

c) dispersión gruesa.

La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de las partículas de

sus moléculas. La verdadera solución está formada por una sola fase constituida por
moléculas de bajo peso molecular, como sales, y los azucares que se disuelven
rápidamente y de manera homogénea en el agua. Los polímeros como el almidón y las
proteínas no se disuelven sino que crean un sistema heterogéneo llamado coloide,
compuesto por dos fases distintas. El tercer estado de dispersión es lo que se llama
dispersión gruesa; las partículas son de tamaño mayor y tienden a la sedimentación.

Soles liofóbicos y liofílicos

Las dispersiones coloidales de sólidos en líquidos (llamadas soles) se dividen en dos

tipos:

1. Soles liofóbicos. Éstos se pueden llamar soles hidrofóbicos si el medio

dispersante es agua. El término hidrofóbico se aplica de manera general para
referirse a las superficies repelentes al agua. Como hay poca afinidad hacia el
disolvente, los soles liofóbicos son relativamente inestables.
2. Soles liofílicos (que aman los líquidos). En estos soles hay fuerte afinidad
entre la fase dispersa y las moléculas que constituyen el medio de dispersión.
Estos sólidos son mucho más estables y se comportan más como as soluciones
verdaderas.

Doble capa eléctrica y estabilidad de coloides liofóbicos

La estabilidad de un coloide liofóbico es una consecuencia de la doble capa eléctrica en

la superficie de las partículas coloidales. Por ejemplo, si dos partículas de un material
insoluble no presentan una doble capa, el efecto global es que las partículas se acercan
la distancia entre cargas similares es menor que la existente entre partículas de cargas
diferentes. Esta repulsión evita el acercamiento de las partículas y estabiliza el coloide.

La adición de electrolitos al sol evita la doble capa difusa y reduce el potencial z.

Esto disminuye drásticamente la repulsión electrostática entre las partículas y
precipitan al colide, El coloide es particularmente sensible a iones negativos como Cl -.
Estos iones se incorporan en la proporción fija de la doble capa, reduciendo la carga
neta sobre la partícula. Esto disminuye el potencial (Z) que a su vez reduce la
repulsión entre las partículas. Un sol negativo será desestabilizado de forma similar por
iones positivos. Cuanto mayor sea la carga sobre el ion, más efectiva será la
coagulación del coloide**. El ion que tiene la misma carga que la partícula coloidal, no
tiene mucho efecto sobre la coagulación, excepto por asistencia en la supresión de la
parte difusa de la doble capa. Como la doble capa contiene muy pocos iones, sólo se
necesita una concentración muy baja de electrolito para evitar la doble capa y
precipitar al coloide.

Regla de Schulz-Hardy**

“La precipitación de los coloides hidrófobos se efectúa, por iones de

signo opuesto al de la partícula coloidal, y es tanto más intensa cuanto mayor
es la valencia de dicho ión. “

Preparación

Las dispersiones coloidales se preparan de diversos modos. Algunas sustancias se

conocen como colides intrínsecos y forman con facilidad soles cuando se ponen en
contacto con un medio de dispersión adecuado. Los colides intrínsecos en general son
liofílicos y suelen ser macromoléculas (como las proteínas) o moléculas de cadena
larga con grupos polares en los extremos, que tienden a agregarse y formar partículas
de tamaño coloidal llamadas miscelas.

Por otra partes, los colides extrínsecos no forman dispersiones coloidales con
facilidad y es necesario emplear métodos especiales; los coloides liofóbicos suelen ser
de este tipo. Los métodos utilizados se dividen en dos clases:

1. Métodos de condensación. Los materiales de encuentran inicialmente en

solución verdadera. Se utilizan reacciones químicas para producir el sol; se
tiene cuidado de evitar que las partículas crezcan y precipiten.
2. Métodos de dispersión. El material que originalmente se encontraba en forma
masiva se desintegra en partículas de dimensiones coloidales. En un
procedimiento, llamado peptización, la desintegración se lleva a cabo por acción
de una sustancia llamada agente peptizante. Los métodos de dispersión física
también son de utilidad para producir dispersiones coloidales. Otra técnica es la
desintegración eléctrica, en la cual se hace pasar un arco entre electrodos
metálicos bajo el agua, para producir un sol metálico, este proceso se conoce
como método de Bredig.
 Se puede observar lo que pasa
a las moléculas dependiendo
del procedimiento en cuestión.

Punto Isoiónico

En caso de los soles liofílicos las cargas de las partículas suelen deberse a la ionización
del material que constituye la fase dispersa.

Las moléculas proteicas en general, tienen cargas positivas o negativas debido a las
ionizaciones de grupos –COOH, -NH3+, -OH y otros. A valores bajos de pH la proteína
lleva una carga positiva neta porque hay presentes grupos como –NH3+, pero no hay
grupos con carga negativa.

A valores de pH alto, los grupos como –COO- y –O- están presentes pero no hay
grupos con carga positiva y adsorción específica de iones.

A un pH intermedio, el punto Isoiónico, la proteína no migra en un eléctrico.

Los electrólitos que se adicionan influyen en la estabilidad de las partículas

coloidales, afectando sus cargas. Las partículas liofóbicas coagulan con facilidad, con la
formación de un precipitado visible, por adición de electrólitos.

El motivo es que los iones de carga opuesta a los de la superficie de las partículas se
adsorben con facilidad, debido a la atracción electrostática, y producen una
disminución en la carga de las partículas, que se repelen entre sí con menos fuerza.

La acción precipitante de iones de signo opuesto a los que están en la superficie de la

partícula, es mayor a medida que aumenta la valencia del ion.
Soles

Los soles liofílicos difieren de los soles

liofóbicos, ya que se requieren cantidades
mucho mayores de electrólitos para lograr
que precipiten. El motivo es que las
partículas liofílicas se encuentran
protegidas en cierto grado por una capa
de moléculas de agua enlazadas.

Las concentraciones más altas de

electrólitos producen un efecto de
precipitación, este se debe a la tendencia
de los iones a enlazarse con las moléculas
de agua, de este modo, se encuentran menos disponibles para la sustancia que se está
precipitando.

La alta sensibilidad de las partículas liofóbicas a la precipitación con electrólitos

en ocasiones se reduce agregando una sustancia liofóbica, que se denomina coloide
protector y ejerce una adición de protección. La sustancia protectora se adsorbe en la

superficie de las partículas liofóbicas y las protege de la aproximación de iones de

signo opuesto.

Geles

En ciertas circunstancias es posible ocasionar

que un sol liofílico coagule y dé una masa
gelatinosa semirrígida que incluye todo el
líquido presente en el sol. El producto
obtenido se denomina gel, y los hay de dos
tipos;

1- Geles elásticos
2- Geles no elásticos.

Diversos productos alimenticios, como jaleas

y mermeladas son ejemplos de geles
elásticos. El ácido silícico, conocido
comúnmente como sílica gel, es un buen
ejemplo de gel no elástico.

La diferencia fundamental entre los geles elásticos y los no elásticos es su

comportamiento al deshidratarse.
La deshidratación parcial de un gel elástico conduce a la formación de un sólido
elástico a partir del cual se pude regenerar el sol original agregando agua. Por otra
parte la deshidratación de un gel no elástico produce un vidrio o un polvo que tiene
poca elasticidad.

Otra diferencia entre los geles elásticos y no elásticos se relaciona con su

capacidad para consumir disolvente. Cuando se coloca un gel elástico como la gelatina
en agua, se infla ya que el agua se imbibe en el gel; el proceso se conoce como
imbición. Los geles no elásticos pueden consumir disolvente pero no se inflan; el
líquido penetra a los poros del gel, pero, como las paredes son rígidas, el volumen del
gel no cambia.

La formación de geles ocurre principalmente con moléculas que pueden existir

en cadenas extensas. A medida que el sol se convierte en gel, las cadenas se
entrelazan, de manera que la viscosidad aumenta y posteriormente se produce un
material semisólido. El medio de dispersión es mantenido por fuerzas capilares entre
las cadenas, y algunas de las moléculas ejercen un efecto de solvatación específico.

Emulsiones

Una emulsión consiste en

gotitas de un líquido
dispersas en otro líquido. Las
gotitas suelen medir de 0.1 a
1 µm de diámetro y, por
consiguiente, son mayores
que las partículas sol. Por lo
general, las emulsiones son
inestables a menos que se agregue una tercera sustancia conocida como agente
emulsificante o atente estabilizante. Los jabones y detergentes son agentes
emulsificantes eficaces. Constan de moléculas de hidrocarburos de cadena larga que
tienen en un extremo un grupo polar, estas moléculas de adsorben con facilidad en la
interfaces del aceite y del agua; las cadenas de hidrocarburos se enlazan con el aceite
y los grupos polares con el agua, formando una micela, término utilizado para
referirse a partículas que se estabilizan de este modo mediante agentes emulsificantes.

La acción de los agentes emulsificantes es

reducir la tensión interfacial entre las dos
fases. El efecto de la tensión superficial es
ocasionar que la superficie se haga tan
pequeña como sea posible. Por ende, una
tensión superficial alta entre la fase dispersa
y el medio dispersante ocasionará que la
emulsión se separe en dos masas, o sea, que
cuagule. La adsorción de un agente
emulsificante en la interface reduce la tensión
y, en consecuencia, disminuye la tendencia de la emulsión a coagular.

Una emulsión que carece de agente estabilizante tiene propiedades semejantes

a las de los soles liofóbicos; se coagula con facilidad mediante electrólitos.

Por otra parte, las emulsiones estabilizadas se comportan más como los soles liofílicos
y sólo son afectadas por electrólitos a altas concentraciones.

Espumas

Sistemas coloidales en los cuales hay burbujas de aire dispersas en una fase continua
líquida, la cual también recibe el nombre de lamela. La principal diferencia entre las
esponjas y las espumas radica en que las esponjas son
capaces de capturar grandes cantidades de líquidos sin
disolverse, mientras que las espumas en alimentos no
presentan esta propiedad y generalmente se disuelven
en presencia de agua (BRAVO DÍAZ y GONZÁLEZ
ROMERO, 1997). Las esponjas se caracterizan por su
baja densidad, alta porosidad, paredes muy delgadas
que resultan en una macroestructura porosa muy
abierta, resultado de la dispersión de un gas dentro de una matriz sólida.

Las propiedades de textura, como la “suavidad”, lo “ligero” y la “porosidad” en los

alimentos que contienen espumas, están determinadas por el tamaño, la forma y la
distribución de los sistemas coloidales.

Referencias:

 Castellan, Fisicoquímica, cap 18, 2ª ed.

 Leadler, Fisicoquímica, cap 18, 3ª ed.
 Viades Trejo, Josefina, Fisicoquímica de alimentos, Unidad 4, 1ª ed.
 Revista Digital Universitaria ISSN: 1607 - 6079 | Publicación mensual