UNIVERSIDAD

NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGIENERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N°7
 TEMA: Elaboración de yogurt batido

 CURSO: Taller técnico II

 DOCENTE: M. Cs. Ing. Eliana Milagros Cabrejos Barrios

 INTEGRANTES:
Carranza Veliz Stephany
Cubas Monje María del Pilar
Fiestas Chamba Fabiola Nicole
Sandoval Bances Miguel Ángel
Santa Cruz Quiroz Víctor Faustino

 CICLO: 2018 – I

Lambayeque, julio del 2018

1. OBJETIVO
Definir el tipo de yogurt de acuerdo a su composición y a su procesamiento.
Conocer la metodología de elaboración del yogurt.

2. FUNDAMENTO
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio
oriente, en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterráneo.

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de

fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, haciéndose más
digeribles.

Yogurt es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación

biológica, mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus; a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento
térmico antes de la fermentación.

Dese hace muchos años se han atribuido a los productos lácteos fermentados en
especial el yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y terapéuticas. En
base a las definiciones dadas y a otras más, se puede decir que el yogurt es un
producto de coagulación rápida, definitivamente ácida, producido por el
fermento lácteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamínica.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya a la Organización

para la agricultura y Alimentación (FAO), se entiende por yogurt, al producto
lácteo coagulado obtenido a través de una fermentación láctica por acción de las
bacterias Lactobacillus Delbrueckii Subs Bulgaricus y Streptococcus Termophilus
de la leche concentrada (evaporación o adición de solidos).

2.1. Composición del yogurt

La composición química del yogurt está basada en la composición química
de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la
fermentación láctica. En la siguiente tabla se ofrecen valores de los
principales componentes del yogurt:
 TABLA N° 01: Composición del Yogurt
COMPONENTES PORCENTAJES (%)
Extracto seco 12 -13
Grasa 3 – 3.75
Proteínas 3.1 – 3.6
Carbohidratos 3.5 – 4
Cenizas 0.7 – 0.8
Energía (Kj) 255

Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la presencia de

grasa.
Sabor: Dulzaino por la presencia de lactosa.
Olor: Característico, evoca al olor corporal de la vaca.

2.2. Clasificación
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el
sabor o por el contenido en grasa.

2.2.1. Por el método de elaboración

a. Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación del cultivo
láctico se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos
la coagulación. Luego se bate y se envasa pudiéndose presentar en
estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de
solidos totales.
b. Yogurt coagulado o allanado: Es el producto en el que la leche
pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación
del cultivo lácteo, pudiéndose la coagulación en el envase.
c. Yogurt bebible: Es el producto en el que la leche pasteurizada
presenta un contenido de solidos totales entre el 8% al 9%, por
cuanto la coagulación se da en la leche resultando un producto
fluido.

2.2.2. Por el contenido de grasa

a. Yogurt entero: Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o
más de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.
b. Yogurt parcialmente descremado: El contenido de la grasa en la
leche se encuentra entre 1 y 22.9%.
c. Yogurt descremado: La materia grasa de la leche es menos de 1%.

2.2.3. Por el sabor

a. Yogurt natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar
y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y
conservadores.
 b. Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada
en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
c. Yogurt saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

3. MATERIALES Y METÓDOS
3.1. Materiales
3.1.1. Materia prima e insumos
Leche fresca cruda
Cultivo láctico
Leche en polvo (opcional)
Esencia
Saborizante
Azúcar blanca
Mermelada de fruta / pulpa de fruta

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio

Frascos o botellas de vidrio con tapa
Termómetro de 0 -100°C
Cocina semi industrial
Ollas
Jarras medidoras
Agitador
pH – metro

3.1.3. Materiales para el personal

Gorro
Tapaboca
Guantes
Mandil blanco

3.2. Métodos
3.2.1. Leche entera: La selección de una leche adecuada es de vital
importancia para el éxito en la elaboración del yogurt. Esta debe
provenir de vacas sanas y que presenten una composición normal, de
buena calidad y con bajo contenido de microorganismos, la leche más
apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido
de grasa, proteínas y azucares.

3.2.2. Homogenización: Se efectúa a 58 – 60°C y una presión de 150 g/𝑐𝑚2 ;

con esta operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se
impide el desnatado.
 3.2.3. Pasteurización: Se efectúa a 80 – 85°C por 20 a 30 minutos
(pasteurización lenta). La finalidad de esta operación es la de
favorecer una buena coagulación, así como el efecto anti germicida.

3.2.4. Siembra o inoculación: Para esta operación se produce a llevar la

leche a la temperatura de 43 – 45°C sienta ésta óptima para el
desarrollo del cultivo láctico. La proporción del cultivo a adicionar
varía en un rango de 1.5 a 3% respecto al total de la leche a emplear.

3.2.5. Incubación: Se incuba a temperaturas de 43 – 45°C para lograr la

acidificación, consistencia, aroma y sabor deseado. Ésta operación
puede durar de 2.5 a 3.5 horas, en la cual se alcanza una acidez
expresada en ácido láctico entre 0.8% a 1% o de 80 a 100°D.

3.2.6. Refrigeración: Se lleva a cabo terminada la incubación, la

temperatura puede estar entre 1 a 4°C (durante esta etapa se
desarrolla el aroma).

3.2.7. Batido: Se efectúa cuando el yogurt alcanza temperaturas menores a

15°C. Se realiza con ayuda de un agitador con la finalidad de romper
el coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada.

3.2.8. Adición de pulpa, azúcar y otros: La adición de estos ingredientes

varía en función a gustos y preferencias, en general se puede decir
que se adiciona azúcar a una proporción entre el 8 al 10%, o pulpa de
fruta (40°Brix) en un 10 – 15%, la cantidad de colorante y saborizante
es de acuerdo a las exigencias del mercado.

3.2.9. Envasado y almacenamiento: Se envasa en recipientes destinados a

la venta, el almacenamiento se efectúa por 1 a 4 semanas
aproximadamente, a temperaturas entre 1 a 4°C.

3.3. Formulación

TABLA N° 02: Formulación para Yogurt batido

INSUMOS CANTIDAD EN GRAMOS
*Leche 5L
*Leche en polvo 100g
*Azúcar blanca 1kg
* Fruta 1/2kg
*CMC 0.5g
*Cultivo 1
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT BATIDO DE DURAZNO

Leche cruda RECEPCION

FILTRACION

Azúcar blanca HOMOGENIZACION

Durazno Leche en polvo PASTEURIZACION 85°C / 20 a 30 min.

ENFRIADO 42 – 45°C

Azúcar blanca Cultivo diluido INOCULACION

INCUBACION 42 - 45°C

Azúcar + CMC 5 minutos BATIDO

ENVASADO

DESUERADO TOTAL

ALMACENAMIENTO 2 - 5°C

FUENTE: Elaboración propia (2018)

 DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO

FUENTE: Elaboración propia (2018)

4. RESULTADOS
Controles a realizar

4.1. Evaluación organoléptica del yogurt batido

TABLA N° 03: Evaluación organoléptica del yogurt batido de durazno

DIA DE APARIENCIA COLOR OLOR SABOR TEXTURA

EVALUACION GENERAL
Día 0 Ligeramente Característico Consistencia
viscoso Blanco del producto Dulce media
(Batido)
Día 3 Ligeramente Blanco Característico Dulce Consistencia
viscoso del producto media
(Propio del
producto)
4.2. Determinar el rendimiento del producto final

𝑃𝑓
%R = x 100
𝑃𝑖

 𝑃𝑓 = Peso final
 𝑃𝑖 = Peso inicial

𝑃𝑓 = 5160g
5160
𝑃𝑖 = 5000 g %R = x 100
5000

%R = 103.2

4.3. Control del peso del producto terminado, cada día

Peso neto inicial del producto terminado

Día 0 Día 3

YOGURT BATIDO DE
DURAZNO Muestra 1 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2
259.1g 253.1g 259.3g 253.4g
4.4. Realiza el balance de materia respectivo

Producto Final

FUENTE: Elaboración propia (2018)

5. DISCUSIONES
Según Shoemaker et al. 1992, uno de los atributos de gran importancia
en el yogurt es la textura, que suele percibirse en términos de la
viscosidad, y cuya medición es muy importante sobre todo en productos
que se supone deben tener una cierta consistencia en relación con su
aspecto o paladar, como lo es el yogurt. Se suman además otros factores
como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional.
En la práctica sólo se realizó una evaluación organoléptica, obteniéndose
resultados característicos del producto.

Según Spreer 1998, la fermentación es una de las operaciones claves en

la tecnología del yogurt. Una vez inoculada la mezcla se inicia una
fermentación ácido-láctica por la hidrólisis enzimática de la lactosa en
glucosa y galactosa, siendo la glucosa formada posteriormente
descompuesta a ácido láctico. Esta formación de ácido láctico provoca un
descenso en el pH que tiene lugar no sólo durante la incubación, sino
también durante el almacenamiento del yogurt, pues los microorganis-
mos quedan viables, aunque en este último caso el descenso es menos
marcado debido al efecto de la baja temperatura.
En la práctica no se realizó análisis de pH.

Tal y como mencionan Rasic y Kurmann (1978), la actividad metabólica

de los microorganismos durante la manufactura del yogurt es reducida
considerablemente por el enfriamiento luego de la incubación. Sin em-
bargo, se sigue desarrollando una acidificación durante el almacenamien-
to aún a 0-5°C, porque no es posible detener completamente la actividad
enzimática de los cultivos lácteos durante el enfriamiento. Unido al des-
censo de la actividad enzimática, y debido a las condiciones de almace-
namiento, se da una disminución en la carga bacteriana, y esto también
afecta el desarrollo de acidez en el producto. Típicamente el yogurt re-
cién elaborado contiene en torno a 109 microorganismos/g, pero es po-
sible que durante el tiempo que permanece almacenado el número de
microorganismos disminuya hasta 106 , en especial, cuando se conserva
a 5°C durante varios días.
El producto que se obtuvo en esta práctica, fue almacenada a una
temperatura de 5°C.

Tal y como lo explican Rasic y Kurmann (1978), durante los primeros días
de almacenamiento en refrigeración ocurre una mejora en la consisten-
cia y viscosidad del yogurt que está relacionada con la solidificación en la
estructura del gel durante el enfriamiento y la eventual tixotropía del yo-
gurt batido. En unos días, el yogurt en refrigeración pierde su consisten-
 cia óptima porque la solidificación estructural tiene lugar durante un cier-
to intervalo de tiempo (aproximadamente en los primeros 10 días de al-
macenamiento).
El producto que se obtuvo (Yogurt batido de durazno), tuvo una textura
uniforme con una apariencia ligeramente viscosa.

Según Watts et.al (1992), la leche en polvo se utiliza para la elaboración del
yogurt, como un ingrediente más, con el objetivo de darle una consistencia
firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor característico y sirve como
sustrato para los microorganismos (Lactobacillus del brueckii sbusp. Bulgaricus
y Streptococcus salivarius subs. Thermophilus)
En dicha práctica, se añadió leche en polvo y azúcar a la leche obteniéndose un
yogurt con un sabor y una consistencia adecuada.

Peng et al. (2009) realizaron un estudio sobre el impacto de la pre-

acidificación de la leche sobre las propiedades del yogurt. En la que
mencionan que uno de los factores que afectan a la textura del yogurt es
la interacción de la caseína con los fosfatos, dependiendo del nivel de
acidez inicial. El estudio los llevo a concluir que se obtiene mejor textura
y menos separación de suero mediante un periodo de fermentación corto
y evitando la pre-acidificación de la leche antes de la inoculación del
cultivo lo cual permite alcanzar un coeficiente mayor de vida de anaquel
y menor permeabilidad del gel.
En esta práctica se realizó el proceso de fermentación en un tiempo de 4
horas para después llevarlo a refrigeración.

6. CONCLUSIONES
6.1. De los objetivos
Se definió el tipo de yogurt de acuerdo a su composición y a su
procesamiento.
Se conoció la metodología de elaboración del yogurt.

6.2. De los resultados

Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico,
además de la presencia de ácido láctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

Se concluyó que, durante el almacenamiento de las muestras del yogurt

batido de durazno, el peso aumentó en mínimas cantidades cada día,
ganando humedad debido al almacenamiento de refrigeración.

El producto elaborado logró conservar sus características organolépticas

iniciales en ambas muestras.
 El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y
accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y
utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de
normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción
de un alimento seguro y de óptima calidad.

Por falta de materiales, reactivos y el de no contar con una ambiente

adecuado, no se logró evaluar análisis a la leche y otros métodos
necesarios para determinar la calidad del producto final (Yogurt
batido de durazno).

Para ambas muestras (1 Y 2) se realizó una evaluación organoléptica,

teniendo buenos resultados, característicos del yogurt batido, un
claro ejemplo fue la textura.

Finalizada la etapa de incubación se hizo descender la temperatura

con el fin de evitar la elevación posterior de acidez.

Se pasteurizó la leche a una temperatura de 85°C durante 30 minutos

con el fin de que la leche pasteurizada tuviera una temperatura ade-
cuada para añadirles un cultivo iniciador, se enfriaron en aproxima-
damente 10 minutos a modo de choque térmico hasta alcanzar una
temperatura de 42-45°C, utilizando una tina con agua fría como me-
dio de enfriamiento. Para llevar a cabo esta operación y en adelante se pro-
cedió lo más higiénicamente posible con el fin de no contaminar el
producto, empleando la indumentaria completa.

7. CUESTIONARIO
7.1. Explique el mecanismo de cultivo empleado sobre la leche para la
obtención de yogurt
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico,
el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta
manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere
a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de
la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. Con respecto
al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra.

Además de su empleo en la elaboración del yogurt y otros productos, las

bacterias ácido lácticas son explotadas como cultivos probióticos, ya que se
 complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.

7.2. ¿Cuál es el fundamento de conservación del yogurt?

Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria
láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST),
el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante
la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico
que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en
la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas
de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.

El yogurt, aun durando más que la leche, puede alterarse en unos días,
principalmente si se conserva a temperatura ambiente. Por lo que en Oriente
Medio siempre han intentado buscar técnicas de conservación que permitan
mantener las propiedades del yogur durante más tiempo. El primer paso en
este sentido resultó relativamente sencillo y fue consecuencia de la
utilización por los nómadas de recipientes hechos a partir de pieles de
animales para la elaboración del yogurt.

Otro método empleado para la conservación del yogurt consiste en el

mantenimiento del producto en vasijas de barro. Aun así las características
del yogurt se alteraban al pasar 1 o 2 semanas, por lo que el siguiente paso
fue el yogurt salazonado. Con el desarrollo industrial llegaron los frigoríficos
y con ellos la refrigeración. Por eso la refrigeración del yogur ha sido y es el
método más utilizado, desbancando a los más tradicionales que se siguen
utilizando en alguna pequeña aldea de Oriente Medio. Actualmente la
producción de yogurt se concentra en grandes industrias lácteas que luego
los reparten por pequeños o grandes comercios, que mantienen el yogur a
menos de 7°C.

8. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
RASIC, J.; KURMANN, J. 1978. Yogurt: scientific grounds, technology, manu-
facture and preparations: technical Dairy Publishing. Copenhagen. 466 p.
Rojas, W, Chacón, A. y Pineda, M. Características del yogurt batido de fresa
derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía
mesoamericana 18(2): 221- 237. 2007. ISSN: 1021-7444
SABBAG, N.; GOSTA, S. 1995. Aceptabilidad sensorial de cuatro sabores de
yogurt. La Alimentación Latinoamericana 209: 60-64.
SHOEMAKER, C.; NANTZ, J.; BONNANS, S.; NOBLE, A. 1992. Rheological cha-
racterization of dairy products. Food Technology 46(1): 98-104.
 SPREER, E. 1998. Milk and dairy product technology. Marcel Dekker Inc.,
New York. 483p.
WATTS, B.; YLIMAKI, G.; JEFFERY, L.; ELÍAS, L. 1992. Métodos sensoriales bá-
sicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigacio-
nes para el Desarrollo. Ottawa, Canada. 171 p

9. ANEXOS
ELABORACION DEL PRODUCTO

Recepción de la leche Filtración de la leche

Pasteurización de la Adición de la leche en

leche polvo
Enfriamiento de la Adición del cultivo
leche diluido

Incubación Lavado de la fruta

Pelado de la fruta Pre - cocción

 Cocción
Batido del yogurt

Agregado del almíbar Envasado del producto

de durazno
DIA 0
*CONTROL DEL PESO CADA DIA

Muestra N°01 Muestra N°02

DIA 3
*CONTROL DEL PESO CADA DIA

Muestra N°01 Muestra N°02