UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUÍZ GALLO”

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

Dpto. Académico
DEPARTAMENTO de Microbiología
ACADEMICO DE MICROBIOLOGIA

PRÁCTICA Nº 04 y 05
ENUMERACIÒN O RECUENTO EN PLACA DE MICROORGANISMOS:
DETERMINACION DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS
VIABLES
ASIGNATURA :
Microbiología de los Alimentos I

DOCENTE :
Dra. Graciela Albino Cornejo

ALUMNO :
Cajo Barboza Víctor Yovani

CICLO :
2018 - II

Lambayeque, Octubre del 2018 .

 PRACTICA Nº 4 y 5
ENUMERACIÒN O RECUENTO EN PLACA DE MICROORGANISMOS:
DETERMINACION DE BACTERIAS AEROBIAS MESOFILAS
VIABLES

I. INTRODUCCIÓN

El análisis de los alimentos está catalogado por diversas técnicas y métodos para determinar
microorganismos que se encuentran viables en los alimentos ya sean sólidos como las carnes,
verduras y frutas, o líquidos ya sea leche y jugos de frutas; entre estos métodos tenemos la
numeración de microorganismos aerobios mesófilos, la cual nos permite determinar cuántos
microorganismos contaminantes presenta un alimento sobre su superficie o en su interior. Según la
norma técnica Peruana para la leche cruda (NTP 202.086:2001) y la norma técnica Peruana para
jugos de frutas (NTP 203.002:1979) establecen que el número de microorganismos aerobios
mesófilos y facultativos deben ser hasta un máximo de 1000000 ufc/ml, para que puedan ser
consumidos por la población.

Por otro lado las técnicas para poder encontrar la numeración de aerobios mesófilos viables son: el
recuento de colonias en placa por profundidad, superficie o por goteo; otro el Método del número
más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables.

El recuento total de bacterias en placa es un método útil para obtener una idea del grado de frescura
o pronta alteración de los alimentos, dependiendo de la cantidad de bacterias presentes. La mayoría
de los alimentos deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un
gran número de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como
patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento.
(Thatcher y Clark, 1973).

La presencia de microorganismos aerobios mesófilos en los alimentos puede ser relacionada

directamente con la manipulación, el estado de frescura o de descomposición del producto y la
temperatura de conservación del producto. Un número relativamente bajo de estas bacterias no es
sinónimo de buena calidad bacteriológica del alimento, ya que puede contener microorganismos
que producen enterotoxinas o son patógenos. (Venegas y col., 1990.)
 II. OBJETIVO
 Determinar las bacterias aerobias mesófilas viables.

III. MATERIALES

 Muestra biológica: jugo de ceviche

 Medio de cultivo PCA (agar plata count)
 Diluyente: agua peptonada al 0.1%.
 Placas estériles.
 Tubos de dilución estériles.
 Un frasco de papilla estéril
 pipetas de 1 ml estériles.
 pipeta de 10 ml estéril
 1 micropipeta regulada a 20 um.
 Espátula de vidrio estéril
 Mechero de alcohol.
 Bolsa hermética
 Incubadora 30°C
.

VI. PROCEDIMIENTO

 Tomar 3 ml de la muestra y diluirlos en 27 ml de agua peptonada.

 Luego pasar un 1 ml a cada tubo con 9 ml de agua peptonada al 0,1 %, hacer lo mismo
progresivamente hasta llegar a la dilución10-3.

 Sembrar de acuerdo al método

1. Método de profundidad

 Colocar en cada placa 1 ml de dilución

  Luego agregar el agar PCA (10-12ml).

 Homogenizar (20 movimientos)

 Llevar a incubar a 35º C.

 Hacer 2 lecturas a las 24H y 48
2. Método de superficie.
 Servir el medio agar PCA en 3 placas.
 Colocar 0.1 ml de dilución de cada tubo en cada placa.

 Con una espátula de driwalsky expandir el 0.1 de dilución sobre la superficie del medio,

 Llevar a incubar a 35º C.

 Hacer 2 lecturas a las 24H y 48H.
3. Método por goteo

 Servir el medio agar PCA en 3 placas.

 Colocar 0.02 ml de solución de la dilución 10-2 y 10-3 en cada placa (dividir la placa en dos
partes). Llevar a incubar a 35º C.

IV. RESULTADO

Numeración de bacterias aerobias mesófilas viables.

1) Método en placa por recuento en profundidad

Dilución Colonias Colonias Promedio

10-1 Incontable Incontable Incontable
-2
10 Incontable Incontable Incontable
10-3 767 916 842
2) Método en placa por recuento en superficie

Dilución Colonias
10-1 Incontable
10-2 Incontable
10-3 428
 3) Método en placa por recuento por goteo

Dilución Colonias
10-2 Incontables
10-3 113

No se pudo aplicar la formula debido a que las colonias son incontables.

V. CONCLUSIÓN

 Con el método en placa pudimos determinar que la numeración de bacterias

aerobias mesófilas viables en el jugo de ceviche son incontables
 Es un método fácil y sencillo que se puede realizar, además podemos diagnosticar
con esto la calidad del producto.

VI. CUESTIONARIO
1) ¿Qué ventajas y desventajas ofrecen los tres métodos?

Entre las ventajas:

Tenemos por estos métodos es que se hace un recuento

“total” que incluye todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 ºC en las
condiciones establecidas, además refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de
manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima.

Entre las desventajas:

Tenemos que estos recuentos no pueden considerarsecomo “totales” ya que solo son susceptibles
del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas, además se
estima la microflora total sin especificar los tipos de microorganismos y por último, si tener un
recuento bajo de aerobios mesófilos eso no nos asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas; de
la misma manera que un recuento elevado no significa presencia de flora patógena.

2) ¿Para qué tipos de alimentos se puede aplicar el método de recuento en placa?

Este recuento es sólo de microorganismos vivos. La utilidad del indicador depende de la historia del
producto y el momento de la toma de muestra. En alimentos perecederos manipulados
correctamente pueden desarrollar recuentos elevados y perder calidad si son almacenados por un
período de tiempo prolongado. En este caso, el recuento no se encontraría elevado por la condición
de higiene del producto, sino por la vida útil del mismo.

3) ¿Qué soluciones se obtiene como diluyente?

o Caldo de triptona sal

Es un diluyente usado para preparar soluciones de stock de leche en polvo y

concentrada, de productos lácteos y otros productos alimenticios para análisis
microbiológicos.

o Agua de peptona tamponada

Se utiliza para el pre enriquecimiento no selectivo de Salmonella spp. a partir de

alimentos en un entorno de laboratorio. El agua de peptona tamponada no está
destinada a ser utilizada en el diagnóstico de enfermedades u otras condiciones en
humanos.

El agua de peptona tamponada mantiene un pH alto durante el periodo de

preenriquecimiento y permite la reparación de células dañadas que pueden ser sensibles
al pH bajo. Esto es particularmente importante para especímenes vegetales que tienen
una baja capacidad amortiguadora.

o Solución amortiguadora de fosfatos

Se emplea como diluyente para métodos de desecación de biomoléculas, ya que las

moléculas de agua presentes en el PBS se adhieren alrededor de la biomolécula y
permiten inmovilizarla a una superficie sólida. Ésta monocapa de agua evita que la
biomolécula sea desnaturalizada (o sufra modificaciones conformacionales) en el
proceso de desecación.

o Solución de Ringer ¼

La solución Ringer a concentración 1/4 es un diluyente utilizado para preparar gran

variación de soluciones para el control de microorganismos en el agua, la leche,
productos lácteos y en otros tipos de alimentos. También es muy utilizado para preparar
series decimales de dilución.
VII. BIBLIOGRAFÍA

 Dirección General de Salud DIGESA. Manual de Análisis Microbiológicos [Internet].

Edición 2001. Perú: DIGESA; [publicado 2001; citado 30 septiembre de 2017]
De:http://bvs.minsa.gob.pe/local/DIGESA/61_MAN.ANA.MICROB.pdf

 NORE. Estudio comparativo en técnicas de recuento rápido en el mercado y placas

petrifilmtm 3mtm para el análisis de alimentos 2ª ed. Bogotá: PONTIFICIA
UNIVERSIDAD JAVERIANA Facultad de ciencias; [publicación DICIEMBRE DE 2008 ;
citado 30 Septiembre 2017]. De: file:///D:/Downloads/tesis230_unlocked.pdf

 Ortegón A. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos [Internet]. 2ª ed.

México: Facultad de Química, UNAM; [publicación 2009; citado 30 Septiembre 2017]. De:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-en-placa_6527.pdf