UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES

CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias

Plan de Tesis
ESTUDIO QUIMICO –BROMATOLOGICO DEL NECTAR MIX
DE MARACUYA (Passiflora edulis) Y MANGO (Mangifera
indica) EDULCORADO CON ESTEVIA (Stevia rebaudiana).

Presentado por:

Est. PACHECO LLANTOY, Cristina Jasmin

Est. ZEVALLOS DURAN, Keyla Nedith

Asesor:
Mg. MATENCIO GERONIMO, Rafael

Para optar el Grado Académico de:

Bachiller en Ciencias: Industrias Alimentarias
CHANCHAMAYO
2017

1
ESTUDIO QUIMICO –BROMATOLOGICO DEL NECTAR MIX DE MARACUYA
(Pasiflora edulis) Y MANGO (Mangifera indica) EDULCORADO CON ESTEVIA
(Stevia rebaudiana).
Autor (es):

PACHECO LLANTOY, Cristina Jasmin

ZEVALLOS DURAN, Keyla Nedith

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La provincia de Chanchamayo es una de las nueve provincias que conforma el

departamento de Junín ,presenta un microclima variado y la producción de diversos frutos en

los que destaca la maracuyá(pasiflora edulis) y mango (Mangifera indica),frutos que en su

mayoría son consumidos de manera natural pero es considerable el desconocimiento de los

mismos en cuanto a sus propiedades nutritivos y la disponibilidad de estos frutos al ser

transformados en diversos productos como el néctar, dándole algunas alternativas de

procesamiento , consumo y mercadeo.

Para la elaboración del néctar a partir del mix de maracuyá y mango será necesario

determinar los componentes Químicos - Bromatológicos, estudio microbiológico y la

aceptabilidad para este nuevo producto.

I.1. Descripción de la realidad problemática

En la actualidad, los alimentos de origen natural constituyen una excelente alternativa en la

industria alimenticia. La aplicación de edulcorante en la industria se emplea desde hace varios

años, productos químicos como el aspartamo, acelsufame-K, sacarina o ciclamato, han tenido

una notable tendencia a la baja debido al uso de edulcorantes naturales como: Sorbitol,

Estevia y Miel de Abeja, etc. Así mismo la producción de derivados a partir de frutos

2
naturales, que ya vienen siendo producidas en gran escala en la actividad agrícola de la región

Junín como: el Maracuyá y el Mango, destacados alimentos muy bien reconocidos por sus

propiedades nutricionales y nutraceuticas; tal es el caso que se plantean transformar a partir de

estos alimentos ya sea la producción de Néctares, Jaleas, Mermeladas, Helados, Bebidas, etc.

De igual manera la inocuidad en la elaboración de estos productos alimenticios ha estado

siempre como tema de discusión en los principales foros académicos alimenticios, generando

desconcierto entre los consumidores de productos e incluso múltiples dudas entre las propias

autoridades reguladoras. La tendencia de las industrias que se ocupan de promover la salud y

prevenir enfermedades, está en invertir en el desarrollo de tecnologías para la producción de

alimentos con bajas calorías y bajo contenido de grasa que a su vez mantengan sus cualidades

nutricionales. Es más común el uso de edulcorantes no calóricos cuya función sensorial sea

similar a la sacarosa.

Durante cientos de años, los pueblos indígenas del Perú han usado las hojas de la estevia

como edulcorante. También han usado la estevia para endulzar infusiones y otros alimentos y

lo han utilizado en medicina como cardiotónico, para la obesidad, la hipertensión y el ardor de

estómago, y para ayudar a reducir los niveles de ácido úrico. El consumo en fresco del Mango

y el Maracuyá, se ha incrementado constantemente debido al sabor agradable de su pulpa.

Las transformaciones de estos frutos, gracias a su versatilidad como por ejemplo en la

elaboración de conservas, mermeladas, jaleas, dulces, compotas, gelatinas, licores de mesa La

estevia rebaudiana Bertoni es una especie sudamericana, sus hojas contienen otros principios

endulzantes aparte del esteviósido como los rebaudósidos A y B. El rebaudiósido A es

3
190veces más dulce que una solución de sacarosa al 0,4% y el esteviósido en forma pura es

300 veces más. Además 10 hojas secas equivalen a 1 kilocaloría. En Japón, la estevia se

considera como endulzante alternativo desde 1984. Estudios de toxicidad en animales y en

humanos revelan que el producto es muy seguro. Asimismo, los esteviósidos presentan un

suave efecto hipoglucemiante y mejoran la curva de tolerancia a la glucosa en ayunas.

El Comité Mixto FAO/OMS, evaluó los resultados de estudios específicos en humanos

realizados para determinar una IDA (Ingestión Diaria Admisible), estableciéndola en 0-4mg

por kg de peso corporal, expresada como esteviol (alcohol presente en forma natural en la

Stevia rebaudiana). Dado que el ingrediente activo es la parte de esteviol de las distintas

moléculas, los 0-4 mg se refieren únicamente al peso molecular del total de esteviol presente

en la mezcla. El interés de los glucósidos de esteviol radica en sus propiedades edulcorantes y

principalmente se encuentran el esteviósido y el rebaudiósido. I.2. Delimitación del

problema

El proyecto se limita por la carencia de trabajos de este tipo en la zona.

1.3. Formulación del problema

1.3.1. Problema general

¿Cómo influye la adición de estevia (Stevia rebaudiana) en las características químico -

bromatológico del néctar mix maracuyá (Pasiflora edulis) y mango (Mangifera indica)

edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana)?

1.3.2. Problemas específicos

¿Cuál es la formulación adecuada para la obtención del néctar mix de maracuyá (Pasiflora

edulis) y mango (Mangifera indica) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana)?

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 ¿Influye la evaluación de los parámetros óptimos en la aceptabilidad del néctar mix

maracuyá (Pasiflora edulis) y mango (Mangifera indica ) edulcorado con estevia (Stevia

rebaudiana)?

¿Qué tipo de análisis se realizará para el néctar mix de maracuyá (Pasiflora edulis) y

mango (Mangifera indica) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana)?

II. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

El presente trabajo se justifica por las siguientes razones:

Social

Los resultados contribuirán la mejora de conocimientos de los productores de mango y

maracuyá. Se orientara a promocionar nuevos cultivos Agroindustriales para ampliar sus

alternativas de diferentes formas de consumir dichas frutas y las preferencias de mercado.

Además son frutas con altos valores nutricionales, servirá como Dieta de la población de

Chanchamayo – Junín y su área de influencia, así como en la industrialización de diferentes

productos que cuenta nuestra región Junín

Económico

La investigación proporcionara a reducir la perdida de estos productos y crear otras

formas de consumo como la obtención del néctar mix a partir de la dilución de maracuyá y

mango edulcorado con estevia ya que el néctar es un producto altamente nutritivo y nos

brinda muchas calorías al organismo. También es una alternativa de bajo costo y con

posibilidades de mercado con mejores precios.

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Científico

El trabajo permitirá adquirir conocimientos científicos de caracterización química,

bromatológica, microbiológica y sensorial del néctar mix de maracuyá (Passiflora edulis) y

mango (Mangifera indica) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana) en la provincia de

Chanchamayo–Junín, con fines de un desarrollo de agroindustrial en esta parte del país, el

proyecto de investigación servirá como aporte para otros trabajos relacionados al tema.

III. OBJETIVOS

III.1. Objetivo general

Determinar las características químicas-bromatológico del néctar mix de Maracuyá

(Passiflora edulis) y Mango (Mangifera indica edulcorado con estevia(Stevia rebaudiana).

3.2. Objetivos específicos

Evaluar la formulación adecuada para la obtención de néctar mix de maracuyá (Passiflora

edulis) y mango (Mangifera indica) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana).

Determinar la aceptabilidad del néctar mix de maracuyá (Pasiflora edulis) y mango

(Mangifera indica) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana).

Realizar el estudio Químico - Bromatológico del néctar mix de Maracuyá (Passiflora

edulis) y mango (Mangifera indica) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana).

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IV. MARCO TEÓRICO:

IV.1. Antecedentes nacionales

Según Surichaqui, (2014), realizo la investigación: "Estudio químico- bromatológico del

néctar mix de maracuyá (passiflora edulis) y aguaymanto (physalis peruviana edulcorado

con miel de abeja (apis mellifera)”, en la Universidad Nacional de Huancavelica en Perú. La

investigación llego a las siguientes conclusiones:

El trabajo de investigación consiguió obtener Néctar Mix de Maracuyá y Aguaymanto

edulcorado con Miel de abeja, utilizando parámetros de control de procesos recomendados

por las NTP; el tratamiento 1, el cual obtuvo la mayor aceptabilidad por los panelistas (30

Jueces semi-entrenados) que evaluaron los atributos del néctar mix: sabor, olor y color del

Néctar de Maracuyá y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de

Miel de Abeja.

La investigación logró Caracterizar Químico-Bromatológicamente al Néctar Mix de

Maracuyá y Aguaymanto edulcorado con Miel de abeja, con mayor aceptabilidad {T1=

Néctar de Maracuyá y Aguaymanto (60% - 40% respectivamente), edulcorado con 10% de

Miel de Abeja); elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica, obteniéndose los

siguientes resultados: Humedad 89.3%, Ceniza 0.57%, Proteína 0.61%, Grasa 0,00%,

Carbohidratos 13.09%, Acidez (exp. en ácido málico) 0.810, pH 3.95 y sólidos solubles (0

8rix) 12.

La tesis logró Caracterizar Microbiológicamente al Néctar Mix (T1 = Néctar de Maracuyá

y Aguaymanto (60%- 40% respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja),

obteniéndose los siguientes resultados: Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml)

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 2.5x103, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli

(UFC/ml) menor de 1.

Del mismo modo Culcapusa, (2015), realizo la investigación: “Caracterización

bromatológica microbiológica y sensorial del néctar de aguaymanto (physa/is peruviana l.)

edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana 8ertoni)", en la Universidad Nacional de

Huancavelica en Perú. La investigación llego a las siguientes conclusiones:

De acuerdo a los resultados obtenidos en la elaboración de néctar de Aguaymanto

(Physalis peruviana L), edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni), se determinó

el mejor el 0.3% de la estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante.

La presente investigación logró obtener Néctar de Aguaymanto y edulcorado con Stevia,

utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; el tratamiento

3, el cual obtuvo la mayor aceptabilidad por los panelistas (30 Jueces semi-entrenados)

que evaluaron los atributos del néctar de Aguaymanto con edulcoración con Stevia:

Sabor, Olor Y Color; consistió en Néctar de Aguaymanto con edulcoración con estevia

(50%- 0.3% respectivamente).

La investigación consiguió Caracterizar Bromatológicamente al Néctar de Aguaymanto y

Stevia, con mayor aceptabilidad (T3= Néctar de Aguaymanto y Stevia (50% - 0.3%

respectivamente)); elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica, obteniéndose

los siguientes resultados: Humedad 87,55%, Ceniza 0.62%, Proteína 0.55%, Grasa

0.00%, Fibra 0.12%, Carbohidratos 11.16%, Acidez (exp. en Ácido Cítrico) 0.712, pH

4.18 y sólidos solubles (0 8rix) 08.

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 La tesis logró Caracterizar Microbiológica el Néctar (T3= Néctar de Aguaymanto y

Stevia (50% - 0.3% respectivamente)), obteniéndose los siguientes resultados:

Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 1.0 x10, Numeración de Coliformes

(UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10.

En el análisis sensorial, realizada la prueba, se determinó que, que para las variables:

apariencia general, color, olor y sabor si existe diferencia significativa para los tres

tratamientos degustados, esto indica que los panelistas semi entrenado tuvieron una

apariencia similar, en tanto que las variables tuvo una diferencia. Altamente significativa

a lo que nos indica que las apresaciones de los catadores para los tratamientos degustados

fueron diferente, siendo mejor tratamiento el (TC), con un porcentaje de adición de

edulcorante de estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) 0,3%.

De igual manera Curo, (2014), realizo la investigación: "Caracterización fisicoquímica,

microbiológica y sensorial del nectar mix de tuna (opuntia ficus indica) y membrillo

(cydonia vulgaris) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana bertoni)”, en el distrito de

Congalla-Huancavelica. La investigación llego a las siguientes conclusiones:

El trabajo de investigación consiguió obtener Néctar de Tuna y Membrillo utilizando

parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; el tratamiento 3, el cual

obtuvo la mayor aceptabilidad por los panelistas (25 Jueces semi entrenados) que

evaluaron los atributos del néctar mix: Sabor, Olor Y Color; consistió en Néctar de Tuna y

Membrillo (60% - 40% respectivamente).

La investigación logró Caracterizar fisicoquímicamente al Néctar Mix de Tuna y

Membrillo con mayor aceptabilidad (TC=Néctar Mix de Tuna y Membrillo edulcorado

9
 Stevia con un 60%- 40%); elaborado a condiciones de Angaraes Huancavelica,

obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 8 O, 12 Ceniza O, 18 %, Proteína O, 15

%, Grasa O, 1 O %, Fibra 0,20%, Carbohidratos 19,25 %, Acidez (exp. en ácido málico)

0,22, pH 3,17y sólidos solubles (0 8rix) 12. Y microbiológicamente también logró

Caracterizar (TC=Néctar mix de Tuna y membrillo edulcorado con 0,5% de Stevia),

obteniéndose los siguientes resultados: numeración de 45 Aerobios Viables 2.5x1 O

(UFC/ml), numeración de Coliformes menor de 1 O (UFC/ml) y Numeración de E. coli

menor de 1 O (UFC/ml).

Así mismo Alburqueque, (2015), realizo la investigación: "Evaluación de la proporción de

pulpa de mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson) en la aceptabilidad sensorial de un

néctar tropical edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana)", en la Universidad de Piura. La

investigación llego a las siguientes conclusiones:

Se determinó que la secuencia de operaciones en el proceso de elaboración de néctar de

mango ciruelo edulcorado con stevia es: recepción de materia prima, pesado, selección,

lavado, troceado, blanqueado, pulpeado, tamizado, formulación, refinado y homogenizado,

pasteurizado, dosificado y tapado, enfriado y almacenamiento.

Se evaluó las características sensoriales del néctar, determinándose que la muestra cuya

dilución está en la relación 1:4 (una parte de pulpa - cuatro partes de agua) alcanzo la

mejor aceptación por parte del panel de jueces.

Las características sensoriales más reconocidas en el néctar de mayor aceptación fueron el

sabor, el olor y la textura. o Se determinó las características bromatológicas del néctar

tropical elaborado que alcanzo la mejor aceptación obteniéndose: humedad = 86,45%;

10
 proteínas = 0,61 %; grasa = 0,15%; cenizas = 0,20%; carbohidratos = 11,94%, fibra =

0,65%; además: energía= 98 kcal; vitamina C = 5,30 mg/1 00g.

Se estableció que hasta los 90 días los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del

néctar elaborado se mantenían estables y dentro de los límites que exige la NTP para este

tipo de productos.

Igualmente, Huiza, (2014), realizo la siguiente investigación “Evaluación de los

parámetros óptimos, para la aceptabilidad del néctar mix sauco (Sambucus peruviana L.) Y

maracuyá (Passiflora edulis)", en la Universidad Nacional de Huancavelica. La investigación

llego a las siguientes conclusiones:

El trabajo de investigación consiguió obtener un Néctar Mix de Sauco y Maracuyá,

utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; el tratamiento 3,

el cual obtuvo la mayor aceptabilidad por los panelistas (15 Jueces semi-entrenados) que

evaluaron los atributos del néctar mix: sabor, olor y color consistió en un Néctar mix de

Sauco y Maracuyá (60%- 40% respectivamente).

El trabajo de investigación consiguió obtener un Néctar Mix de Sauco y Maracuyá,

utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; se desarrollaron

3 tratamientos (T1=Néctar Mix de Sauco y Maracuyá con un 40% - 60%), (T2= Néctar

Mix de Sauco y Maracuyá con un 50% -50%) y (T3= Néctar Mix de Sauco y Maracuyá

con un 60% - 40%), que sometidos a la Evaluación Sensorial se obtuvo que el T3 fue la

muestra con mayor aceptabilidad, para los 15 panelistas que evaluaron los atributos de

Sabor, Olor y Color.

11
 La investigación logró Caracterizar fisicoquímicamente al Néctar Mix de Sauco y

Maracuyá con mayor aceptabilidad (T3=Néctar Mix de Sauco y Maracuyá con un 60%-

40%); elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica, obteniéndose los siguientes

resultados: Humedad 88,40%, Ceniza 0,53%, Proteína 0,67%, Grasa 0,00%, Carbohidratos

12,12%, Acidez (exp. En ácido málico) 0,709, pH 3,89 y sólidos solubles (0 Brix) 12.

Por su parte García, (2014), realizo la siguiente investigación: " Efecto del tiempo de

pasteurización, la concentración de estabilizantes y stevia (stevia rebaudiana) en las

características sensoriales de un néctar mixto de aguaymanto (physalis peruviana l.) con

tuna (Opuntia ficus-indica L.)", en la Universidad Nacional de Huancavelica. La

investigación llego a las siguientes conclusiones:

Se determinó que la estevia, estabilizante y temperatura de pasteurización, tienen un efecto

significativamente en las variables dependientes (p<0.05).

En la evaluación sensorial a través de un panel semi-entrenado de 15 personas, se demostró

que el tratamiento TRT2 con aguaymanto y tuna, endulzado con estevia al 20%, con CMC

al O, 1% y a una temperatura de pasteurización de 80°C X 15 minutos, fue el más aceptado

el cual presentó los mejores atributos: sabor, color, olor y apariencia general. Cabe resaltar

que la bebida se encuentra bajo los parámetros de la NTP 203.110.2 009.

Se determinó las propiedades fisicoquímicas del néctar mixto de aguaymanto y tuna;

arrojando los siguientes valores: pH (3,6), Solidos solubles (13°Brix) y Densidad (0,022

g/ml).

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 Se realizó el análisis proximal del néctar mixto de aguaymanto y tuna; arrojando los

siguientes valores: Agua (85,28%), Ceniza (0, 11 %), Proteína (1 ,70%), Grasa (0,06%), y

Fibra (0, 14%).

El néctar mixto evaluado microbiológicamente cumplió con los estándares establecidos,

para aerobios, coliformes totales, nos demuestra que es apta para el consumo humano.

Mientras que, Grandez, (2008), realizo la siguiente investigación: “Evaluación sensorial y

físico-química de néctares mixtos de frutas a diferentes proporciones”, en la Universidad de

Piura. La investigación llego a las siguientes conclusiones:

Se evaluaron doce formulaciones tanto a nivel fisicoquímico como sensorial, empleando

instrumentos de laboratorio y mediante la conformación de un panel de evaluadores que

participo de manera ordenada y siguiendo las recomendaciones del análisis sensorial

encontradas en la bibliografía.

Los parámetros sensoriales que están fuertemente correlacionados y explican la calidad del

néctar son dulzor, tipicidad del sabor, tipicidad del olor; sin importar mucho la acidez, la

consistencia y el color.

La formulación optima entre los doce ensayadas fue F1, con un 18,67℅ de azúcar /agua

proporción mango/maracuyá de de 4, valores que equivalen a decir: 40℅ mango, 10℅ de

maracuyá y 9,34℅ de azúcar.

En cuanto Cueva, etal, (2013), realizo la siguiente investigación “Elaboración del Néctar

de mango-maracuyá”, en la Universidad Nacional Federico Villareal. La investigación llego a

las siguientes conclusiones:

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 Cuando la fruta utilizada en la preparación de néctares es pulposa y aromática, mayor debe

ser la dilución que se haga con el agua.

El estabilizante tiene por finalidad dar cuerpo y viscosidad además de homogenizar al

producto, para evitar la separación de fases.

Se utiliza mayor cantidad de CMC cuando la fruta sea más pulposa, y menos CMC cuando

la fruta sea pulposa.

Los niños son los que consumen jugos y néctares, por lo gran parte de la oferta de estos

´productos se ha concentrado en ofrecer bebidas con ingredientes que mejoren su nutrición,

con vitamina A, C Y D, además de añadirles leche y soya.

IV.2. Bases teórico – científicos

IV.2.1. Néctar

Definición

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene

añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo (Jugo)

de fruta, zumo de fruta extraído con agua, puré de fruta, puré concentrado de fruta o a una

mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles,

pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por

procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos

diferentes de Fruta. NTP (2009).

El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de

volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas

que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el

14
contenido de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5%

expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta. NTP, (2009).

Acidificantes

Los pH de los néctares deben estar entre 3.3 - 4.0, la mayoría de los néctares no alcanzan

naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez

del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto, también tiene la finalidad de dar

un medio que implica el desarrollo de los microorganismos. El ácido cítrico es el acidificante

más utilizado en la iindustria de los néctares. Gerlat (2000). IV.2.2. Maracuyá

Descripción taxonómica

Según MINAG (2009), presenta la siguiente clasificación:

Orden: Passiflorales

Familia: Passifloraceae

Género: Pasiflora

Especie: Passiflora edilís forma flavicarpa

Sub-Especies: P. quadrangularis, P. alata, P. laurifolla

Nombre Común: Maracuyá amarillo. Maracuyá, calala

Variedades

Existen dos variedades de maracuyá: el maracuyá amarillo (Passiflora edulís variedad

flavicarpa Degener) y el maracuyá morado (Passiflora edulís variedad púrpura Sims).

MINAG, (2009).

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Composición

Su sabor agridulce es muy refrescante, exótico, afrutado. Por su aroma y acidez se

consume principalmente en jugos. El agua es su mayor componente (85%). Posee un alto

contenido calórico por su elevada cantidad de hidratos de carbono. Se destaca su contenido de

provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de potasio, fósforo y

magnesio. La variedad amarilla es más rica en minerales y en provitamina A que la morada

.Cerezal, (2005).

Tabla N°1:
Componentes de la maracuyá

Componentes Cantidad
Proteínas (g) 0.8
Lípidos (g) 0.6
Carbohidratos (g) 2.4
Fibra (g) 0.2
Calorías (g) 78.0
Vitamina A (mg) 684.0
Riboflavina (mg) 0.1
Niacina (mg) 2.2
Hierro (mg) 0.3
Calcio (mg) 5.0
Fosforo (mg) 18.0

Fuente: Cerezal (2005)

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Formas de empleo de uso

Se utiliza en la elaboración de refrescos, néctares, yogurt, licores, helados, enlatados,

preparación de tortas y pudines, entre otras aplicaciones o presentaciones Duarte, (2006).

El fruto maduro es comestible. Se consume directamente al estado natural diluido en agua.

Domésticamente se utiliza en la preparación de licores, dulces, helados, salsas y refrescos.

Duarte (2006).

Según Duarte (2006), manifiesta que en la industria se emplea en la elaboración de

néctares enlatados, jaleas, mermeladas y jugo concentrado que es el principal producto de

exportación.

La cáscara es rica en pectina, sustancia básica en la elaboración de jaleas. Las semillas

tienen alto contenido de aceite, carbohidratos y proteínas, aptas para alimentación animal. El

aceite de la semilla es de color amarillo, semejante al aceite de algodón por su valor nutritivo

y digestibilidad.

IV.2.3. Mango

Descripción taxonómica

Según Ortega (1974) mencionado por Sáenz (2005), muestra la taxonomía y clasificación

botánica del mango ciruelo como sigue:

Orden: Sapindales

Familia: Anacardiaceas

Género: Spondias

Nombre botánico: Spondias cytherea

Nombre común: mango ciruelo (norte de Perú) y taperiba (selva de Perú)

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Composición nutricional

El mango destaca por su alto contenido de fibra, ideal de combatir el estreñimiento y saciar el apetito.

También ejerce una importante actividad antioxidante y sorprende por su alto contenido en vitamina C y

becatoreno. Cedrón (2008)

Tabla 2:
Composición nutricional de mango

Constituyente Cantidad por

100g
Energía 56.00 kcal
Agua 84.50 g
Grasa 0.30 g
Carbohidratos 14.20 g
Fibra 0.60 g
Ceniza 0.40 g
Calcio 39.00 mg
Fosforo 27.00 mg
Hierro 0.7 mg
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.19 mg
Niacina 0.67 mg
Ácido ascórbico 5.90 mg

Fuente: Tabla Peruana de Composición de Alimentos

Beneficios del mango para la salud

Según Cedron(2008), los beneficios del mango son los siguientes:

Antioxidante natural

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 En personas diabéticas (no dependientes de la insulina), disminuye los niveles de glucosa

en la sangre.

En el tratamiento de la obesidad, reduce la ansiedad por la comida y el deseo de ingerir

dulces o grasas.

Diurético suave (ayuda a bajar los niveles de ácido úrico).

Beneficioso para personas con hipertensión.

Combate la fatiga y la depresión.

Mejora las funciones gastrointestinales.

Mejora la resistencia frente a resfriados y gripes.

Para el tratamiento de quemaduras, heridas, eczemas, seborrea, psoriasis, dermatitis.

IV.2.4. Estevia

Clasificación botánica

Según Valencia, (2000).

Dominio: Eukaryota

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

Superdivisión: Spermatophyta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Asteridae

Orden: Asterales

Familia: Asteraceae

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Subfamilia: Asteroideae

Género: Stevia

Especie: Stevia Rebaudiana Bertoni

Propiedades

Atencio (2005), enumera las siguientes propiedades de la Stevia:

Posee propiedades hipo glucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es

recomendado para los pacientes diabéticos.

Reduce la ansiedad por la comida y, así, el cuerpo almacena menos grasas.

La estevia disminuye también el deseo por tomar dulces y grasas, que suele desembocar en

el aumento de peso corporal y está relacionado con la ansiedad.

La estevia retarda la aparición de la placa de caries. Es por eso que se usa para hacer

enjuagues y como componente de la pasta de dientes.

Es un hipotensor suave que baja la presión arterial cuando está demasiado alta. Tiene

efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón).

Estudios demostraron que· una sola dosis de extracto líquido produjo una disminución del

9.5% de la presión arterial sistólica, actividad que podría fortalecer el corazón y el sistema

cardiovascular. Otros estudios permitieron descubrir que el uso de estevia durante 30 días,

daba como resultado la disminución de la presión sistólica.

Es un diurético de acción leve y mejora las funciones gastrointestinales.

IV.2.5. Análisis químico

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 Baeza (2005).En el análisis químico es utilizan a las reacciones químicas y a las de

distribución para efectuar la cuantificación o cualificación del analítico (variaciones

químicas). Las reacciones químicas se vuelven entonces el elemento cuantificador central del

método .Los métodos volumétricos , gravimétricos y las separaciones químicas son ejemplos

de métodos de análisis químico clásico .Las operaciones analíticas asociadas a estos métodos

son las titulaciones, las precipitaciones y las extracciones liquido-liquido. IV.2.6. Análisis

sensorial

Según Anzaldúa, (1994).La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros

materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que

quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan

importante como los· métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis

tiene la ventaja de que la persona que efectúa las ·mediciones lleva consigo sus propios

instrumentos, o sea: sus cinco sentidos

IV.2.7. Análisis bromatológicos

Badui (2006), mencionan que la bromatología de los alimentos, es el estudio de las

propiedades físicas, químicas y nutritivas presentes en una muestra alimenticia para su

análisis, dentro de estas propiedades podemos mencionar entre las más importantes: proteínas,

carbohidratos, grasa, humedad, ceniza, vitaminas, minerales, acidez, pH, 0 8rix, fibras, etc.

Para tales análisis hoy en día se emplean una gran diversidad de métodos para la

cuantificación de estas propiedades, el método más utilizado y citado como fuente básica de

análisis es el método AOAC.

V. HIPÓTESIS

21
V.1. Hipótesis general

La adición de estevia influye en las características químico bromatológico del néctar mix

maracuyá (Pasiflora edulis) y mango (Mangifera indica).

Hipótesis específicas

La formulación adecuada para la obtención del néctar mix maracuyá (Pasiflora edulis) y

mango (Mangifera indica) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana) es una mayor

porcentaje de mango y menor de maracuyá.

Si influye la evaluación de los parámetros óptimos en la aceptabilidad.

El análisis químico bromatológico del néctar mix maracuyá (Pasiflora edulis) y mango

(Mangifera indica) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana) se realizara con éxito.

VI. VARIABLES

-Variables independiente

Néctar mix Maracuyá y Mango

70 %de maracuyá y 30 %de mango

50 %de maracuyá y 50 %de mango

70 %de mango y 30 %de maracuyá

Estevia

0.2 g , 0.3 g , 0.4g

-Variables dependiente

Características químico - bromatológicas

Características organolépticas

VII. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

22
VII.1. Método de investigación

Científico - experimental: Porque se van a manipular deliberadamente variables

independientes (posibles causas), para analizar las consecuencias que la manipulación tiene

sobre una o más variables dependientes (supuestos efectos), dentro del proceso a desarrollar.

Para la elaboración del néctar mix mango maracuyá edulcorado con Estevia se seguirá el

siguiente flujograma:

23
MARACUYA MANGO

24
Descripción del diagrama de flujo

Materia prima

Se utilizará Maracuyá, Mango y estevia de la Provincia de Chanchamayo - Junin, las frutas

se clasifican por tamaño y grado de madurez, seleccionando las frutas más apropiadas para el

procesamiento del néctar mix.

Pesado

Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Lavado

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar partículas extrañas que puede estar

adherida a la fruta, contaminarla o cambiar el sabor del néctar. Esta operación se puede

realizar por inmersión, agitación o por aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda un

desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio en una concentración de

100- 150 ppm por un tiempo no menor a 5 minutos.

Pelado

Este proceso se realizará con la finalidad de separar la cascara de la fruta, esta operación

puede realizarse antes o después de la pre cocción, si es antes se debe trabajar en forma rápida

para que la fruta no se oscurezca. Las frutas son despulpadas con su cascara, si estas no tienen

ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales.

25
Pulpeado

Este proceso se realizará con la ayuda de la licuadora, con el objetivo de obtener la pulpa o

jugo eliminando partículas extrañas como cascará, semilla y fibra. A nivel industrial se

requiere una despulpadora.

Pre-cocción

Consiste en realizar el ablandamiento de las pulpas con la finalidad de facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana e inactivar enzimas para evitar el pardeamiento de la fruta.

Refinado de la Pulpa.

Este proceso se realizará con la finalidad de reducir el tamaño de las partículas de la pulpa

y también separar el zumo y los residuos presentes en la pulpa.

Mezclado

En este proceso se realizará el mezclado porcentual tanto del Maracuyá y Mango: 70%-

30%, 50% -50% y 30%- 70%, y respectivamente, afín de definir la apropiada formulación y

requerimiento de ambos frutos.

Estandarizado

Esta operación tiene la finalidad de uniformizar la mezcla hasta lograr la completa

disolución de todos los ingredientes aquí se realizarán la formulación a diferentes pH y Brix.

Pasteurizado

Se realizará con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del

producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se trasladará a una olla de cocimiento y se

controlaran y evaluaran a diferentes temperaturas, tiempos de pasteurización.

Envasado

26
 Se realizará en caliente a temperaturas de 80°C, 85°C y 90°C. El llenado del néctar debe

ser completo, evitando la formación de espuma y dejando un espacio de cabeza bajo vacío

dentro del envase. Inmediatamente se colocará la tapa, de forma manual.

Enfriado (shock térmico)

Los envases de néctar selladas se sumergirán en un tanque con agua limpia a temperatura

ambiente o fría, durante 3 - 5 minutos. Luego se extenderá sobre una mesa para que las

botellas

se sequen con el calor que aún conserva el producto.

Almacenado

Una vez que la superficie de los envases esta seca se pegara la etiqueta. El código de

producción y la fecha de vencimiento se colocarán sobre la etiqueta en el reverso. VII.2. Tipo

de investigación

Aplicada: la investigación propuesta está orientada a descubrir la validez de un hecho para

la modificación de una situación problemática.

VII.3. Nivel de investigación

Experimental: la investigación propuesta está orientada a descubrir la validez de un hecho

para la modificación de una situación problemática. VII.4. Diseño de investigación

Se aplicará el Diseño (DCA), para determinar los porcentajes adecuados y los parámetros

óptimos para la elaboración del Néctar Mix de mango y maracuyá edulcorado con estevia,

luego de ella a la muestra óptima se le realizará el análisis químico bromatológico.

Tabla N° 3

Diseño de investigación

27
 PRUEBAS %DE MATERIA PRIMA STEVIA (g)
T1 MY-MN 70 – 30 0,2g, 0.3g , 0.4g

T2 MY-MN 50-50 0,2g, 0.3g , 0.4g

T3 MY-MN 30-70 0,2g, 0.3g , 0.4g

Dónde:

MY= Maracuyá

MN = Mango

El modelo estadístico correspondiente de un DCA, tiene la ecuación lineal siguiente:

Yij = u + Ti + Eij

Yij : Observación en la unidad experimental

u : Media general

Ti : Efecto del i- ésimo tratamiento

Eij : Error Experimental de las observaciones

VII.5. Población y muestra

Población

El presente trabajo de investigación tiene como población el Maracuyá, Mango y Estevia de

la Provincia de Chanchamayo Región Junín.

Muestra

1,5kg de Maracuyá 1,5kg Mango, 0.02 kg de Estevia

Muestreo

Muestreo no probabilístico por conveniencia.

VII.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Tabla N° 4:

28
 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Tecnicas Instrumentos Recoleccion de datos

Observación Ficha de observación Calidad de maracuyá,
directa mango y Estevia
Mediciones Registro de pesos y Cantidad de maracuyá
volúmenes ,mango y Estevia
Recolección de Revisión bibliográfica de Referencia bibliográfica de
libros, formatos impresos y mango y maracuyá, y
datos
virtuales obtención de néctar
Estudio de Evaluación Sensorial Sabor, olor, color
Evaluación química - Composición química
aceptabilidad
bromatológica
propia
Fuente : Elaboración

VII.7. Técnicas de procesamientos de datos VII.7.1.

Análisis sensorial

Se evaluaran las características sensoriales de los diferentes tratamientos y; para ello se

usara la prueba de control en base a una escala hedónica con la participación de 20 jueces

semi-entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la

Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión el tamaño del panel y número de jueces se

elegirá basándose en los criterios que menciona J.Sancho (2002); el cual describe como un

juez "semi-entrenado" aquel que sin formar parte de un panel estable, consume el producto

con cierta frecuencia y establece que el número ideal de jueces para este tipo de panel es de

15 a 30. Habiendo terminado el análisis organoléptico se escogerá la muestra que tenga las

mejores características para que se le realice los análisis quimico-bromatologico y

mmicrobiologico.

VII.7.2. Análisis bromatológico

29
 Se realiza el análisis de las propiedades bromatológicas a la muestra que resulte buena del

análisis sensorial. El análisis bromatológico se realizará por el método A.O.A.C. de la

siguiente manera:

Humedad

Por el método gravimétrico, que es por pérdida de peso de la muestra por calentamiento en

estufa a 105°C hasta peso constante.

Acidez total

Por el método de Acidez titulable, que se realizara por la neutralización de la acidez

producida por la muestra en dilución acuosa con soda utilizando fenolftaleína como indicador.

Proteínas totales

Por el método de Kjeldahl, que se realizara por la digestión de proteínas con ácido

sulfúrico Q.P. y catalizadores transformándose el nitrógeno orgánico en amoniaco que se

destila y se titula con una solución acida normalizada.

Cenizas

Por el método de Calcinación directa, donde se hará la destrucción y volatilización de la

materia orgánica como residuos óxidos y sales minerales.

Carbohidratos

Por el método Matemático lo cual se obtendrá, una diferencia al restar al total 100% la

suma de los cinco macro nutrientes restantes (proteínas, fibra cruda, extracto etéreo, cenizas y

humedad).

Azucares reductores directos y totales

30
 Por el Método Volumétrico de Lane y Eynon, la cual es la propiedad de los azucares de la

muestra de reducir el cobre de la solución de Fehling en proporción volumétrica y formación

de óxido cuproso en solución alcalina hirviente.

pH

Por el método de Potenciómetro mediante la evaluación de las diferencias de potencial

entre un electrodo estándar de Calomel previamente calibrados en el que se usaron sus sales

amortiguadoras.

Grasa

Por el método de extracción continúa en Soxhlet con éter etílico, donde se observará la

propiedad de la grasa de solubilizarse en solventes orgánicos, generándose una extracción por

agotamiento.

VII.7.3. Análisis microbiológico

Se realizará un análisis microbiológico a la muestra que resulte buena del análisis sensorial

a la cual se evaluará la cantidad de mesofilos y coliformes totales del producto terminado del

tratamiento optimo con la finalidad de comprobar las condiciones higiénicas - sanitarias de

procesamiento y manipulación.

VII.7.4. Análisis químico

Se realizará el análisis químico y se determinará la composición química del néctar mix

mango y maracuyá edulcorado con estevia.

VII.8. Aspectos éticos

Nos comprometemos a realizar el trabajo sin plagio alguno y con honestidad, caso

contrario nos sometemos a las sanciones de la universidad. VIII. ADMINISTRACIÓN DEL

PLAN

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VIII.1. Presupuesto

Tabla N°5:

Presupuesto

Concepto Total (S/)

BIENES
Materiales de escritorio 200.00
Materiales de impresión 8.00
Materiales fotográficos 10.00
Materia prima 50.00
Insumos 25.00
Materiales para evaluación sensorial 15.00
Materiales para procesamiento 800.00
Recipiente para muestra 2.00
SERVICIOS
Análisis quimico-bromatologico 200.00
Análisis microbiológico 200.00
Personal de apoyo 500.00
Otros -
Movilidad 120.00
Alimentación 100.00
Hospedaje 175.00
SUB-TOTAL 1295.00
IMPREVISTOS 10℅ 100.00
TOTAL S/ 1395.00
(Tipo de cambio al 07/11/2017; $1,0= S/3,50)

Fuente: Elaboración propia.

VIII.2. Cronograma

32
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Alburqueque, C. (2015) "Evaluación de la proporción de pulpa de mango ciruelo (Spondias dulcis

parkinson) en la aceptabilidad sensorial de un néctar tropical edulcorado con stevia
(Stevia rebaudiana)" Universidad de Piura, Perú.
Anzaldua, A. (1994) “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
la Práctica”. Zaragoza, España; Editorial Acribia, S. A.
Badui, S. (2006) “Química de los alimentos”. Educación. México (4ta Edición). Editorial Pearson
Baeza, A. (2005) “Introducción a la electroquímica analítica” Universidad Autónoma de México,
México.

Cedron (2008) “El mango peruano y su producción” [fecha de acceso noviembre de 2017]

Recuperado de:

33
 m.monografias.com/trabajos57/mango-peruano-produccion.shtml
Culcapusa, M. (2015) “Caracterización bromatológica microbiológica y sensorial del néctar de
aguaymanto (physa/is peruviana l.) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana 8ertoni)"
Universidad Nacional de Huancavelica, Perú.
Cueva, etal (2013) “Elaboración del Néctar de mango-maracuyá” en la Universidad Nacional
Federico Villareal, Peru.
Curo, P. (2014) "Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial del nectar mix de tuna
(opuntia ficus indica) y membrillo (cydonia vulgaris) edulcorado con stevia (stevia
rebaudiana bertoni)” Huancavelica, Perú.
García, E. (2014) " Efecto del tiempo de pasteurización, la concentración de estabilizantes y stevia
(stevia rebaudiana) en las características sensoriales de un nectar mixto de
aguaymanto(physalis peruviana l.) con tuna (Opuntia ficus-indica L.)", Universidad
Nacional de Huancavelica, Perú
Gerlat, P. (2014). Beverage Stabilizers [fecha de acceso noviembre de 2017]
Recuperado de:
http://www.foodingredientsonline.com/article.mvc/Beverage-Stabilizers-0001
Grandez, (2008) “Evaluación sensorial y físico-quimica de néctares mixtos de frutas a diferentes
proporciones” en la Universidad de Piura, Peru.
Huiza, Y. (2014) “Evaluación de los parámetros óptimos, para la aceptabilidad del néctar mix sauco
(Sambucus peruviana L.) y maracuya (Passiflora edulis)" en la Universidad Nacional de
Huancavelica , Peru.

MINAG. Portal Agrario - Recurso Forestal. 2009 URL [ fecha de acceso noviembre de2017]
Recuperado de:
http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_maracuyá.shtml
NTP (203.110) INDECOPI. (2009) Norma Técnica Peruana. Instituto Nacional de defensa del
consumidor y de la propiedad privada intelectual. NTP para néctares. Lima.
Surichaqui, M. (2014) realizo la investigación: "Estudio químico- bromatológico del néctar mix de
maracuyá (passiflora edulis) y aguaymanto (physalis peruviana edulcorado con miel de
abeja (apis mellifera)” , Universidad Nacional de Huancavelica,Perú.
Tabla Peruana de Composición de Alimentos. [ fecha de acceso noviembre de2017]
Recuperado de:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/by revistas/cardiologia/v26 n2/tab.2 alimentos.htm

Valencia, R(2000). “ Libro Rojo de las Plantas Endémicas del Ecuador. Herbario QCA”,

34
 Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Quito, Ecuador.

X. ANEXOS

X.1.Matriz de consistencia

35
36
37
X.2. Instrumentos

Tabla N° 6:

Ficha de evaluación sensorial del néctar mix de Maracuyá(Passiflora edulis )

y mango (Mangifera indica) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana).

Características Puntaje Alternativas Muestra Muestra Muestra

sensoriales 1 2 3
Sabor 1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTES
Color 1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
Olor 1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE

Fuente : Surichaqui(2014)

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