PRUEBA DE ESTERILIDAD DE CONSERVAS DE PESCADO

I. INTRODUCCION:

Las conservas de pescado son los productos derivados de la

pesca envasados en recipientes herméticamente cerrados y
sometidos a un proceso de esterilización comercial e
industrial suficiente para destruir hongos, levaduras enzimas
e inactivar organismos microbiológicos y patógenos y otros
que pueden causar alteraciones posteriores. El análisis
comprende dos partes: los ensayos físicos y los ensayos
organolépticos. Ambos tipos de ensayo se realizaron durante
la presente práctica lo que pasamos a describir en el
presente informe.

II. OBJETIVOS:

- Determinar un ensayo microbiológico de una conserva de

pescado.

- Evaluar dichos resultados y ver si dicha conserva fue

preparada con los procesos térmicos necesarios.
III. FUNDAMENTO TEORICO:

TRATAMIENTO DEL PESCADO Y METODOS DE

ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO

Para el tratamiento del pescado se han empleado diversos

métodos para su tratamiento y como los mejores resultados
se han obtenido tratándolos inmediatamente después de su
captura se pone un espacial interés a la incorporación al
hielo que mantiene al pescado. Se han observado que al
bañar los filetes del pescado en una solución de
clortetraciclina mejoraban sus estados de conservación.

El empleo continuo de antibióticos determinó el crecimiento

de las estirpes resistentes. Los resultados de diversas
investigaciones demuestran un retraso en la alteración
bacteriana, si la concentración de antibióticos es
suficientemente alta, pero cuando se juega la calidad
organoléptica. La clortetraciclina retrasa el periodo de
alteración del pescado a los filetes y que el aumento de su
vida de almacén de la frescura inicial del pescado y la
temperatura de almacenamiento, el uso de antibióticos
aumenta la vida de almacén de los mariscos.

El pescado contiene mucha grasa no se conserva tan bien en

estado congelado como el que no contiene poca grasa, es el
más apropiado para el enlatado dentro de ellas tenemos el
salmón, el atún, las sardinas por el arranque. En el caso de
los tres primeros comúnmente se le añade aceite de pescado
o vegetal antes de sellar las latas.

La elaboración del atún enlatado comprende los siguientes

procesos:
- Descongelación parcialmente del atún congelado.
- Recepción del barco pesquero.
- Evicerado y separación por tamaños.
- Precocción del atún entero en hornos con vapor con el
fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
- Enfriado durante una noche, luego se separa la carne
de los huesos.
- Compresión de la carne de atún en máquinas de forma
cilíndricas de las cuales se cortan porciones
automáticamente y se introducen en las latas.
- Añadido de sal y aceite vegetal a las latas.
- Sellado de las latas al vacío y esterilización en
autoclaves.

Las sardinas por lo general se eviceran en máquinas y se

cuecen a vapor, se hornean y se enfrían; algunas veces
también se ahuman y se colocan en latas con sal y en
ocasiones con alguna salsa de tomate después de la cual se
sellan y se someten a la cocción.

En el enlatado de mariscos siempre se requiere vacío, que se

obtiene por lo general en máquinas de cierre al vacío pero en
algunos casos se emplea los métodos más antiguos de caja
de escape o cierre de vapor. Los tiempos de procesamiento
en caliente y las temperaturas necesarias se controlan
cuidadosamente a menudo reglamentadas por inspección
estatal para verificar que se cumplan con los requisitos
invariablemente.

El enlatado es un método para conservar los alimentos en

recipientes herméticos o herméticamente cerrados a fin de
que pueda consumirse posteriormente con seguridad sin
tener que recurrir a la refrigeración.

La eficiencia del enlatado para destruir o suprimir los

microorganismos en los alimentos depende principalmente
del efecto combinado del tiempo y temperatura; también
depende de la composición del alimento y de sus productos.
Los riesgos debido a las esporas de los microorganismos
pueden controlarse ya sea mediante una combinación
apropiada de tiempo, temperatura o bien reduciendo el pH a
menos de 4.6 con lo que se inhibe solamente el crecimiento
de las bacterias vegetativas. El primer método se aplica a los
alimentos con contenido reducido de ácido y el segundo a los
alimentos ácidos o acidificados.

Inspección del pescado enlatado.

Se debe examinar la manipulación, refrigeración y
almacenamiento de las latas después del proceso de
enlatado y si para la refrigeración se utiliza agua clorada,
deberá comprobar los registros del autoclave para constatar
si se han cumplido los tiempos y temperaturas programadas.
Como el pescado es un alimento con bajo contenido de ácido
facilita el crecimiento de bacterias como la alta peligrosidad
del Clostridium botulinum productores de toxinas que forman
esporas resistentes. El inspector deberá determinar si se
aplican rigurosamente los parámetros de tiempo,
temperaturas estipulados para los productos pesqueros en el
mar.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS:

A. Materiales:
- Muestra: conserva de pescado.
- Pipetas.
- Tubos de ensayo.
- Matraz.
- Placas Petri.
- Agua peptonada.
- Agar Plate Count.
- Parafina.
- Abrelatas.
- Incubadora.
- Mechero.

B. Procedimiento:
 Primeramente 24 horas antes del análisis se realiza
la incubación de la conserva en una estufa que
contenga condiciones ambientales.
 Después abrir la conserva y tomar 10 g de la
muestra y diluir en 90 ml de agua peptonada al 0.1%;
esto seria la primera dilución.
 Realizar las diluciones sucesivas hasta llegar a la
dilución 10 - 6 .
 De las dos últimas diluciones tomar 0.25 ml y
sembrar por duplicado en las placas petri que
contengan agar Plate count.
 A una placa de cada dilución agregarle parafina para
crear condiciones de anaerobiosis.
 Seguidamente incubar las placas por 48 horas.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

DILUCION ANAEROBIOSIS AEROBIOSIS

10 - 5 0 0
10 - 6 0 0

Como vemos según los resultados no existe ningún

crecimiento de colonias en las placas por lo que podemos
decir que la conserva fue elaborada empleando los métodos
de esterilidad, pero tambien se puede agregar que para el
crecimiento de colonias influye las características del medio
donde se cultiva y tenemos que ver parámetros como pH, EH,
etc.
VI. CONCLUSION:

Una vez realizada la práctica se llega a la conclusión de

haber realizado un análisis microbiológico para observar su
estado de esterilidad en la que fue elaborada; y por lo
realizado según nuestros resultados podemos decir que está
bien elaborada.

VII. RECOMENDACIÓN:

Para el desarrollo de esta práctica tambien se recomienda

que se realice el análisis para investigar si existe el C.
botulinum en dicha conserva ya que este indicador es el más
importante del análisis microbiológico.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

 FAO. 1984. “Manual de Inspección de los Alimentos”.

Roma. Italia.

 NORMAN, P. 1973. “La Ciencia de los Alimentos”.

Editorial Edutex. México.
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA
SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA TECNOLOGIA E

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA

TEMA:

DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICAS DE

LOS FLUIDOS

CATEDRA:

MECANICA DE LOS FLUIDOS

CATEDRATICO:

Ing Msc. CONDEZOP HOYOS, Luis A.

ALUMNA :

PAUCAR DAVILA, Evelyn.

TINGO MARIA

2000