Regional Distrito Capital

Sistema de Gestión de la Calidad

GUIA APRENDIZAJE
Análisis de Pastas Alimenticias

Fase: Ejecución
Actividad: Aplicación del modelo en procesos productivos.

2011

SENA
 ANÁLISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS

Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas
finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal
(Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto
intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le añade opcionalmente otros compuestos como:
huevo, azafrán para colorearlas y aromatizarlas, o los sustitutos de éstos permitidos por las
disposiciones sanitarias; saliendo al mercado de las formas más diversas: Trefiladas o estiradas
por sacabocados, o extendidas a mano adquieren las más variadas formas y reciben los más
diversos nombres. Se distinguen pastas a mano y pastas a máquina, según el proceso de
fabricación, en pastas comunes de diversas calidades y pastas al huevo. Se clasifican según los
ingredientes de que se componen, en pastas largas y cortas, según la forma: macarrones, fideos,
espagueti, canelones, raviolis, letras, lazos, lasgna, etc.

Actualmente se fabrican a máquina. Se clasifican en 4 tipos según la calidad del trigo de origen:
Extra, superfina, fina, ordinaria. Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de
sémola. En países carentes de este trigo se emplea harina más monoglicéridos, los monoglicéridos
mejoran la calidad de cualquier trigo.

ELABORACION

Selección de materia
Mezclado
Amasado
Prensado y moldeado
Desecación
Envasado

SELECCION DE MATERIA

La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la
calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a
0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; también poco contenido en Ca
y silicatos.

MEZCLADO

Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automática. Se
forma una masa plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con
objeto de evitar posibles alteraciones.

AMASADO

Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura
granular.

PRENSADO Y MOLDEADO

En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde

mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.

DESECACION

Es el más delicado, puesto que en el se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en

dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de
humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior
al 55 %. Una masa recién formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma
agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%.

ENVASADO

La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua), fases
tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad debe ser: duro,
frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada.

La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteínas. Es un alimento de

fácil digestión, económico y desempeña un papel importante en la dieta humana.

Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la
pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.

FALSIFICACIONES

La bondad de las pastas depende ante todo, de la calidad de las harinas empleadas y el agua, que
debe ser pura, también depende de la confección, de la desecación y dela conservación. La de
buena clase tiene tono uniforme, son semitraslúcidas, duras, frágiles, con fractura casi vítrea, el
olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada y cruda. Debido a la poca humedad tiene
un valor nutritivo ligeramente más elevado que el pan.

Las alteraciones de las pastas alimenticias pueden provenir de la elaboración, del empleo de
harinas averiadas o dañadas (entonces el gluten se disgrega fácilmente) o del agua impura o no
esterilizada. Otras causas son la imperfecta desecación de la pasta, que deberá tener lugar en
departamentos bien acondicionados o en ambientes secos bien aireados. La mala conservación,
por ejemplo, en locales cerrados, húmedos o también la negligente exposición de la pasta a la
acción del polvillo atmosférico, de insectos que pueden dejarle encima sus huevos o sus
deposiciones. Por envejecimiento, puede experimentar la fermentación ácida y pueden
enmohecerse, lo que acontece a menudo con las pastas poco cocidas-

Harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales; es decir adicionar sustancias que
aumenten el peso. Colorantes como el azafrán - responsable del color ámbar - pueden ser
sustituidos: cúrcuma, ácido pícrico, cromato de bario, son de las causas más comunes de
falsificación.

PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS

Aquellas a las que se ha adicionado algún tipo de nutriente: huevo, carne, leche, verdura, harina de
soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg pasta no se considera pasta de huevo. La harina
de soja se utiliza para aumentar el valor nutritivo de la pasta.

ANÁLISIS DE LABORATORIO

1. Análisis Sensorial

Observar y describir. Establecer el perfil descriptivo de la pasta analizada. Tome 2 gramos de

muestra y dispérselos en 200 ml de agua destilada hirviendo. Enfríe a 50°C y realice la
degustación calificando la muestra desde los siguientes parámetros.
 CARACTERÍSTICA PARÁMETROS OBSERVACIONES
Empaque y etiqueta Lote, fecha de vencimiento,
ingredientes, composición
nutricional
Color Tinte, uniformidad, manchas,
decoloraciones.
Forma, apariencia Contornos suaves, duros,
expansión, deformación,
flacidez
Superficie al tacto Lisa, mucilaginosa, grasosa,
pegajosa, viscosa, aglutinada
Aroma Característico, poco aromático,
insípido, viejo, dulce, picante,
ácido, agrio, rancio, moho.
Textura Elástica, firme, se extiende con
facilidad, poco elástica, muy
blanda, dura, se rompe.
Sensación bucal Firme, harinosa, blanda,
pastosa, dura

2. Ensayo de cochura

Representa una prueba práctica que contribuye en máximo grado a formar el juicio completo
acerca de la calidad de la pasta, especialmente si se tienen en cuenta algunas características. Se
cuecen en una vasija 50 gramos de pasta en 500 ml de agua que contiene 2.5gramos de sal
durante 20 minutos. Obsérvese el aspecto de la pasta cocida, si sea desmenuzado, observe el
agua de cochura, si es o no lechoso o si deja sedimento.

3. Determinación del agua absorbida

Se recoge la pasta cocida en un embudo buschner, se deja escurrir durante 5 minutos. Se pesa la
pasta, la diferencia de peso antes y después de ella representa el agua absorbida por la pasta.

4. Determinación de la resistencia al desmenuzamiento

Este dato se obtiene recogiendo el agua que se escurre de la pasta cocida en una probeta
graduada durante 30 minutos y determinando el volumen del depósito que se ha recogido en el
fondo de la probeta.

Para pasta de buena calidad, el sedimento no pasa de 200 ml, mientras para pastas de mala
calidad, este volumen puede exceder de 300 ml/100 gramos de pasta

5. Determinación de humedad

Conviene escoger partes diversas que representen lo mejor posible la muestra, se rompen con la
mano en pequeños fragmentos, se mezclan y trituran suavemente en un mortero. Se trabaja con
una cantidad pesada de cerca de 10 gramos sobre una cápsula tarada a 105°C por 1,5 horas. Se
enfría, pesa y por diferencia se obtiene el contenido de sólidos, expresado en porcentaje.

6. Sólidos solubles

Se pesan 25 gramos de muestra en beaker de 250 ml. Se añaden 200 ml de agua destilada o
desionizada. Se lleva a ebullición durante 30 minutos reponiendo el agua que se pierde por
evaporación. Drenar, recogiendo el líquido en una probeta. Determinar con el refractómetro el
porcentaje de sólidos solubles.
 7. Acidez

Se colocan 5 gramos de pasta molida en una probeta con tapón, se agregan 25 ml de alcohol al
96% previamente neutralizado, se cierra la probeta y se agita de vez en cuando, se deja en reposo
por 1 hora. Se toman 20 ml en un vaso de precipitado, del líquido limpio (sobrenadante), agregar
unas gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0,1N.

Expresar la acidez en ácido láctico. La acidez de las pasta de primera no debe ser mayor de 0,1
g/100 gramos de muestra. La de segunda puede llegar a 0,3 g/100 g de muestra.

CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA

ELABORÓ Angélica Astrid Aguiar P. Instructora Análisis Fisicoquímico Industrias Alimentarias
REVISÓ Jorge Martínez Castro Instructor Control de Calidad Industrias Alimentarias
APROBÓ Wolfang Latorre Martínez Coordinador Académico Industrias Alimentarias