Fase 5 - desarrollo del componente práctico

PRESENTADO POR:

Vilmer Andrés Méndez Murcia

CÓDIGO: 7723876

Presentado a

IBETH RODRIGUEZ

Tutora

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PROGRAMA- INGENIERÍA DE ALIMENTOS

NEIVA – mayo de 2018

  Fruta elegida: Tomate de árbol

PRIMERA EXPERIENCIA- SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y

ESCALDADO.

SELECCIÓN: Se toma la fruta “tomate de árbol” sobre una mesa, se identifican

características o defectos sobresalientes entre ellas, en este caso solo se observa
un tomate el cual no se encuentra completamente madurado.

CLASIFICACIÓN: Los tomates de árbol presentan un tamaño diferente, evidencian,

solo los diferentes colores de la fruta
LAVADO: Lavado con agua potable, los tomates de árbol presentaban residuos de
tierra y hoja lo cual son muy fáciles de retirar.

ESCALDADO: Se colocó agua en una olla, una vez el agua estuvo en punto de
ebullición a, se a 75% diciono la fruta, por 4 minutos, se sacó la fruta con precaución
para evitar accidentes.
CHOQUE TERMICO: Una vez se sacó la fruta del escaldado se realiza un choque
térmico en una olla con agua fría (enfriamiento por inmersión) el agua se encontraba
a 12ºc.

SECADO Y ALMACENADO: Una vez termina el choque térmico, se saca el tomate

de árbol y se deja a temperatura ambiente.
 4. Cronograma de operaciones

Operación TIEMPO EN MINUTOS

Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
1 Alistamiento de olla
2 Colocación Sobre estufa
3 prendida estufa
4 calentamiento ebullición
5 Adición de fruta
6 Escaldado
7 Retiro de fruta
8 Choque termico
9 Escurrido de la fruta
10 secado de la fruta

Practica Integral Nº1 Procesamiento de frutas primera experiencia - Selección,

clasificación, escaldado
Registro de operaciones para cronograma de proceso

Operación De hora Hasta hora Tiempo en minutos

Alistamiento de olla 9:30am 9:40am 10
Colocación Sobre estufa 9.40am 9:42am 2
prendida estufa 9:42am 9:43am 1
calentamiento ebullición 9:43am 9:56am 13
Adición de fruta 9:56am 9:59am 3
Escaldado 9:59am 10:03am 4
Retiro de fruta 10:03am 10:07am 4
Choque termico 10:07am 10:19am 12
Escurrido de la fruta 10:19am 10:27am 8
secado de la fruta 10:27am 10:40am 13
Total minutos 70
Observaciones:

Nombre Vilmer Andrés Méndez

Fecha 8-may-18
 BALANCE DE MATERIA

Etapa A. Selección y clasificación

Entrada Símbolo Kilos

Tomate de arbol TA 0,86
Total, entradas 0,86
Salidas
Tomate de arbol TA 0,7

Merma Mb 0,13
Total Salidas 0,86

Etapa B. Lavado
Entrada Simbolo Kilos
Tomate de arbol TA 0,7

Agua A 3
Total, entradas 3,7
Salidas
Tomate de arbol TA 0,625

Agua con suciedad As 3

Merma Mb 0
Total Salidas 3,625

Etapa C. Escaldado
Entrada Símbolo Kilos
Tomate de árbol M 0,625

Agua caliente Ac 3
Total, entradas 3,625
Salidas
Tomate de arbol M 0,7

Agua con suciedad Ac 3

Merma Mb 0
 Total Salidas 3,7

Etapa D. Choque Térmico

Entrada Símbolo Kilos
Tomate de árbol M 0,7

Agua A 3
Total, entradas 3,7
Salidas
Tomate de árbol M 0,7

Agua A 3
Merma Mb 0
Total, Salidas 3,7

Conclusiones

 Con el desarrollo de la primera práctica se puede identificar cada uno de los

procesos unitarios que se deben realizar para obtener un escalado.
 Aunque el proceso de escaldado es muy sencillo en este interviene factores
importantes, como transferencia de momento, masa y energía
 Esta práctica genera una percepción global del proceso que se desarrolla
con frutas y hortalizas.
 SEGUNDA EXPERIENCIA- COMPOSICION DE LA FRUTA

ALISTAMIENTO DE LA FRUTA: Se Emplea la fruta escaldada de la anterior

experiencia, para esto se toman 546g

SEPARACIÓN DE LA PARTES DE LA FRUTA: Se Realiza la separación de la

cáscara, la pulpa y la semilla, el tomate de árbol tiene una característica que facilita
su proceso.

PESADA DE LAS PARTES: Una vez se encuentra cascara, pulpa y semillas

completamente separadas se procede a pesar cada una.

 Pulpa: 750g
 Semilla: 150g
 Cascara:100g
 BALANCE DE MATERIA

Etapa separación
Entrada Símbolo Kilos
Tomate de árbol TA 0,7
Total entradas 0,7
Salidas
Pulpa Tomate de PTA 0,5
árbol

cascara CS 0,199
semillas SM 0,001
Total Salidas 0,7

Conclusiones

 Por medio de esta experiencia se da a conocer la composición de la fruta

tomate de árbol, la cual presenta gran facilidad de extracción de la cascara,
semilla y pulpa.
 El balance de materia y la identificación de la composición de las diferentes
frutas, ayuda en la industria para conocer rendimientos y pérdidas durante el
proceso.

TERCERA EXPERIENCIA - ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACIÓN

A: la pelada y picada de la pulpa de la fruta.

B: la echada a de la pulpa y licuada de ella misma.

C: colado y separado de las pepas y el jugo.

D: Jugo en proceso a punto de enfriamiento.

B: la echada de la pulpa a la licuadora y licuado de ella.

BALANCE DE MATERIA
 Etapa licuada
Entrada Símbolo Kilos

Tomate de árbol TA 0,5

agua A 0,22
Total entradas 0,72
Salidas
jugo J 0,72
Merma Mb 0
Total Salidas 0,72

Etapa envasada
Entrada Símbolo Kilos
jugo J 0,72

Total entradas 0,72

Salidas
jugo J 0,82
merma Mb 0,125

Total Salidas 0,945

Etapa Pasteurizado
Entrada Símbolo Kilos
jugo J 0,82
Agua caliente Ac 5
Total entradas 5,82
Salidas
jugo J 0,625
Agua caliente Ac 5
Merma Mb 0
Total Salidas 5,625
CONCLUSIONES

la pasteurización es un método para sonetizar alimentos en todos los alimentos de origen

animal tiene millones de bacterias, algunas dañinas y otra inocuas la gracia de la
pasteurización es eliminar todas o la mayoría de estas bacterias, porque además de que
pueden hacernos daño, no garantizan la perfecta conservación del alimento, ya que algunas
se pueden alimentar de estos y liberan desechos. La gran mayoría de las bacterias en si no
hacen daño al ser humano, más que nada sus desechos son los patógenos por eso se
pasteurizan los alimentos, para asegurar la perfecta conservación y que este sea saludable.
 CUARTA EXPERIENCIA
HIDRÓLISIS E INVERSIÒN DE AZÙCAR
OBJETIVOS
 Establecer algunas características del azúcar
 Conocer el proceso de hidrólisis ácida del azúcar
 Elaborar jarabe de sacarosa.

Materiales
 Un kilo de azúcar blanca, sulfitada o refinada.
 Agua potable como materia prima
 Un limón mediano.

 Una libra de guayaba

Servicios industriales
 Agua de proceso
 Energía térmica
 Aseo

EQUIPO NECESARIO
 Mesa o mesón domestico
 Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
 Cuchillo de cocina.
 Cedazo o colador con abertura pequeña Botella
PET (de gaseosa) de 2 litros
 Botella PET de 250 c.c.
 BALANCE DE MATERIA

Etapa mezclado y cocción

Entrada Símbolo Kilos
azúcar M 0,9
zumo de limón Z 0,003

agua A 0,22
Total entradas 1,12
Salidas
jarabe Jb 1,225
Merma Mb 0,025
Total Salidas 1,25

CONCLUSIONES
 Al hidrolizar la sacarosa obtuvimos la descomposición de esta, en sus dos
monosacáridos componentes glucosa y fructosa.
 Aplicando esta prueba pudimos conocer los componentes y características de esta,
afirmando que es efectiva en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza,
es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que
la forman, que sí son reductores.
 Mediante la prueba de Fehling, cuya solución presento el viraje de coloración que indica
la presencia de azúcares reductores; con lo que pudimos comprobar satisfactoriamente
el fundamento de la prueba.
 QUINTA EXPERIENCIA
OSMODESHIDRATACIÒN

OBJETIVOS

 Conocer el fenómeno de la osmodeshidratación.

 Conocer las clases de osmodeshidratación.

 Aplicar los principios de la osmodeshidratación.

 Obtener fruta parcialmente deshidratada.

Materiales

 Un kilo de guayaba (seis o siete guayabas pintonas) de regular tamaño.

 Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior.
 Papel absorbente de cocina. Bolsa plástica mediana.

Servicios.

 Agua de aseo
 Aseo

De las cinco o seis frutas una vez se ha hecho el escaldado, se dejan tres para la
osmodeshidratación en seco.
5.4. EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico

 Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de plástico, etc.)
 Cuchillo de cocina
 Cedazo o tamiz con abertura mediana Botella PET, (de gaseosa de 2 litros)
 Botellas no retornables de 250 c.c.
 BALANCE DE MATERIA

Etapa trozada
Entrada Símbolo Kilos
Tomate de árbol TA 0,9

Total entradas 0,9

Salidas
rodajas de tomate de árbol RTA 0,08
Merma Mb 0,04
Total Salidas 0,12

Etapa adición
Entrada Símbolo Kilos
rodajas de tomate de árbol RTA 0,08
azúcar Az 0,25
Total entradas 0,33
Salidas
rodajas de tomate de árbol RTA 0,08

azúcar Az 0,25

Total Salidas 0,33

Etapa reacción
Entrada Símbolo Kilos
mezcla de mango más azúcar MmAz 0,31
 Total entradas 0,31
Salidas
rodajas de tomate de árbol RTA 0,048
jarabe J 0,265

Merma Mb 0
Total Salidas 0,313

Etapa secado
Entrada Símbolo Kilos
rodajas de tomate de árbol RTA 0,048

Total entradas 0,048

Salidas
rodajas de tomate de árbol RTA 0,025
agua A 0,02

Total Salidas 0,045

CONCLUSIONES
Los procesos de osmodeshidratación y en general los de secado permiten realizar una
estimación mediante modelación matemática, con el fin de predecir, y optimizar los
parámetros de funcionamiento, para establecer las condiciones ideales experimentales,
como tiempo de secado, humedad de equilibrio, gasto energético, entre otras