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La Pasta

tra storia e leggenda


La pasta1

La pasta è un cibo spontaneo, legato alla scoperta e all'uso dei cereali, la


cui coltivazione e diffusione avvenne quasi contemporaneamente fra tutti i popoli.
La pasta ha una storia molto antica che inizia 7000 anni fa, circa, quando
l'uomo, abbandonata la vita nomade, impara a coltivare la terra, scopre il grano,
vede che i chicchi si possono frantumare e se ne ricava farina, farina che si può
lavorare, ne raffina la macinatura, la impasta con l'acqua, spiana l'impasto e lo
cuoce sulla pietra rovente. Nasce la focaccia e il pane azzimo, senza lievito.
Dalla cottura del composto acqua e farina, sulle pietre, alla bollitura in acqua
il passo è breve e naturale. Le più antiche testimonianze su formati di pasta cotti in
acqua risalgono infatti a 3000 anni a.C.

Grecia

La prima indicazione storica dell'esistenza di qualcosa di simile alla pasta


risale alla civiltà greca: la parola λαγανον era usata nel mondo greco per indicare
una sfoglia larga e piatta di pasta tagliata a strisce2.
Aristofane, il commediografo greco della fine di V secolo a.C., in una sua
commedia, accenna ad una pasta di frumento che ricorda gli attuali ravioli.

Etruschi

Tra gli Etruschi la pasta era già un fatto quotidiano e, infatti, in una tomba di
Cerveteri, del IV secolo a.C., i rilievi in stucco riproducono l'interno di una casa: ai
due pilastri centrali della cucina sono appesi, tra altri strumenti, la spianatoia, il
matterello, la rotella dentata molto simile a quella ancora in uso per la
preparazione dei ravioli.

Roma

Le lagane romane, di cui erano ghiotti personaggi famosi come Cicerone,


non erano identiche alle attuali lasagne e ai maccheroni, ma sicuramente molto
simili visto che il più' antico libro di ricette romane, scritto da Apicio, raccomandava
di utilizzare "le duttili lagane per racchiudervi timballi e pasticci".
Orazio (65 a. C. - 8 a.C.) descrive la propria frugale cena: “[...]quindi me ne
ritorno a casa (la sera) per mangiare una scodella di porri, ceci e lagane”. La ricetta di
base era: sottili strisce di farina e acqua, cotte in brodo grasso e condite con cacio,
pepe, zafferano e cannella.

1
Il presente elaborato è stato compilato utilizzando essenzialmente documenti presenti in internet.
Data la natura didattica (insegnamento dell’italiano a stranieri) del testo, preparato per essere
utilizzato nei gruppi di conversazione (circa 40 persone), non ci si è preoccupati di indicarne le fonti
che comunque corrispondono alle prime cinquanta voci presentate da Google alla ricerca “pasta
storia”. Angelo Tresoldi.
2
Il dizionario OVI del CNR, fa derivare, però, il nome lasagne: dal latino *lasania, da lasanum
'pentola'.

2
XII secolo

Nel 1154, un libro descrittivo del geografo arabo Al-Idrin menziona un "cibo
di farina in forma di fili" chiamato triyah che si confezionava a Palermo e veniva
spedita, per nave, in abbondanti quantità, in tutto il mediterraneo. In Puglia le
lasagne secche ancor oggi vengono chiamate "Tria".
Sembra siano stati proprio gli Arabi ad essiccare per primi le paste per
destinarle a una lunga conservazione. Nacquero così dei cilindri di pasta, forati,
per permettere una rapida essiccazione. Infatti, nel IX secolo, un libro di cucina di
'Ibn 'al Mibrad cita un piatto ancor oggi conosciuto in Siria e in Libano: si tratta
della rista, cioè maccheroni essiccati conditi in vario modo.

Marco Polo

La leggenda, quindi, che sia stato Marco Polo a portare la pasta dalla Cina
non è vera, già che Marco Polo nasce nel 1254.

XIII secolo

Nel 1244, un medico bergamasco scrive una ricetta per curare una ferita
alla bocca e raccomanda di non mangiare né carne, né frutta, né cavoli, né pasta:
"... et non debes comedare aliquo frutamine neque de carne bovina nec de sicca neque de
pasta lissa nec de caulis..." (Roberto Lopez "Su e giù per la storia di Genova").
Nel 1279 il notaio Ugolino Scarpa, elencando ciò che il milite Ponzio
Bastone lasciava in eredità, cita tra le altre cose, una "bariscella una plena de
macaronis" (una bacinella piena di maccheroni).
Le "abbuffate di lasagne con formaggio" sono una citazione comune negli
scritti del XIII secolo.
Jacopone da Todi nomina la pasta in una delle sue invettive contro il Papa3
e Boccaccio, nel Decameron, ne fa un elogio convincente ed entusiasta.

XV secolo

Nel libro "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", scritto da
Martino Corno, cuoco del Patriarca di Aquileia, nel 1467, vi è quella che si può
considerare la prima ricetta di pasta simile a quelle attuali.

XVI secolo

A partire dal Cinquecento la pasta valica i confini strettamente italiani per


conquistare il mondo. La troviamo prima di tutto in Francia, grazie a Caterina de'
Medici e ai suoi cuochi che contribuirono a diffondere la cucina rinascimentale
italiana.

3
“Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”.

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La poesia maccheronica

Una prova della diffusione dei maccheroni in tutta Italia e del loro carattere
popolare è la poesia maccheronica.
Questo genere letterario affermatosi tra il 1400 ed il 1500 nell'ambiente
universitario padovano, ebbe il suo massimo esponente in Teofilo Folengo, nato a
Mantova nel 1491 e conosciuto con lo pseudonimo di Merlin Cocai.
L'originalità delle sue opere sta nell'uso di un linguaggio grossolano
composto da un misto di parole latine e italiane con desinenze latine; definito
maccheronico perché popolare e piuttosto pasticciato, in contrapposizione al
forbito linguaggio accademico.
Da questo momento in poi l'aggettivo maccheronico starà ad indicare
un'azione svolta in modo confusionario e facilone, poco ortodosso.

XVI secolo

All’inizio del XVI secolo la produzione artigianale della pasta è così comune
che, nel 1574, a Genova, nasce la Corporazione dei Pastai. Seguita tre anni dopo,
a Savona, dalla "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" ("Fidei" è infatti il nome
della pasta nel dialetto locale, nome ancor oggi usato in Argentina, terra di
emigrazione di molti liguri).
La pasta era popolare dappertutto, ma non nella sua futura patria per
eccellenza. A Napoli, infatti, in quell’epoca si mangiavano cavoli e la pasta era
considerata un lusso. Nel 1509 un editto del Vicerè di Napoli ordina ai pastai “di
non confezionare maccarune, trie, vermicelli, excepto in caso de necessità de’
malati”, quando “la farina saglie per guerra, carestie et altra indisposizione di
stagione….”

XVII secolo

Nel XVII secolo, a Napoli, la Pasta incontrò il pomodoro, giunto in Europa


dopo la scoperta dell'America. Questo connubio fu una vera rivoluzione
gastronomica, e fece rapidamente dimenticare le combinazioni agro-dolce e dolce-
salato fino ad allora utilizzate in cucina4.
La Pasta così trattata non entrò però (ufficialmente) nelle mense "nobili e
principesche d'Italia", perché veniva ancora mangiata con le mani.
In quest’epoca esiste una gran confusione sui vari tipi di pasta che vengono
etichettati normalmente come maccheroni finché, i napoletani, divenuti i maggiori
consumatori di questo alimento, si appropriarono del termine e lo usarono quasi
esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate.

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Per dare un’idea di come si preparava un piatto di pasta prima dei pomodori, ecco una ricetta del XIV secolo
riportata dal Dizionario Ovi/CNR: Se vuoli fare torta in morteruolo o in testi di quaresima, per xij persone,
fae ij fogli di lasagne grandi; e togli xxxvj fichi grassi i migliori che tu puoi avere, e togli xxxvj noce, e meça
libra d'uve passe, e meçça libra di mandorle, e due once di pignocchi mondi, e sei pere ruggine mature, e sei
mele mature, e meça oncia di gengiove sodo e meça oncia di cennamo sodo e meço quarro di garofani e iiij
once di çucchero, e fa' fare iiij once di spetie fini. E togli le lasagne, e lesale; e traile fuori e falle scolare
dell'acqua, e mettile a sofrigere nella padella in olio poco, e mettivi spetie e sale.

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XVIII secolo

Nel 1787, Goethe, nel suo “Viaggio in Italia”, definisce i maccheroni come
una «pasta delicata, fatta di farina fina, fortemente lavorata, bollita e trafilata in
certe forme».
Descrive anche l'attività dei maccheronari napoletani che, agli angoli di
quasi tutte le grandi via, «con le loro casserole piene di olio bollente sono occupati,
particolarmente nei giorni di magro», a preparare maccheroni, con «uno smercio
incredibile», tanto che «migliaia di persone portano via il loro pranzo e la loro cena
in un pezzettino di carta».

XIX secolo

Agli inizi dell'Ottocento le prime fotografie mostrano i maccheronari


napoletani, agli angoli delle strade, intenti a cuocere in enormi pentoloni la pasta e
a servirla, cosparsa di formaggio grattugiato ed insaporita di pepe, ai viandanti che
mangiano su un banco, e con le mani.
Da questo momento in poi i maccheroni, intesi come pasta lunga, tonda e
piena, cominceranno ad essere chiamati spaghetti.
All’inizio del secolo, nel 1833, Gennaro Spadaccini, ingegnere5 del re di
Napoli Ferdinando II, ebbe la geniale idea di utilizzare una forchetta con 4 punte
corte per mangiare la pasta che entrò definitivamente nelle corti di tutt'Italia.
Nel 1806 un giornale inglese scrive: ”I maccheroni di Napoli si riconoscono
facilmente. Non sono avvolti a matassa come quelli di Genova. Sono
assolutamente diritti e solo ad una estremità hanno una curva, perché non appena
sono usciti dalla pressa, vengono appesi a dei bastoni per farli essiccare. Il foro
che li attraversa da un capo all'altro è perfettamente eseguito. [...] Ciò che più li
distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare e guardato contro
luce presenta una particolare trasparenza propria dei veri maccheroni di Napoli».

La pasta, ieri e oggi

In Italia la pasta secca è tradizionalmente, ed ora anche per legge,


confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro (Triiticum durum), la
semola. Mentre l'altra specie di frumento, il grano tenero (Triticum vulgare), viene
usato per la farina, quindi per la confezione casalinga della pasta all'uovo, del pane
ecc. Il primo cresce nei terreni assolati e rudi del Sud Italia, quello tenero
preferisce il clima più umido e tranquillo della Pianura Padana. Ecco quindi, per
inciso, l'origine della differenza dei consumi tra pasta secca al Sud e pasta all'uovo
al Nord.

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In realtà, Spadaccini era stato chiamato dal re per risolvere il problema dell’impasto iniziale della pasta. Re
Ferdinando II era infatti ghiotto di pasta, ma non sopportava sapere che acqua e farina, a Napoli (chissà
perché), venivano impastate com i piedi (quanto puliti si può immaginare) degli operai. Spadaccini creò uma
macchina che copiava il camminare ritmato (si dice fosse um ballo) degli operai, ma la macchina non prese
piede...