UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHMANN“

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería
en Industrias Alimentarias

MACERADO DE FRUTAS

PROFESOR:
Dr. Samuel Cerro

ALUMNO:
Juan Manuel Chambilla Sarmiento

CÓDIGO:
2012-36902

DÍA Y HORA:
Martes de 4-6 pm

CURSO:
Tecnología de Bebidas Alcohólicas
INTRODUCCIÓN

Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas con

frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o
en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con
almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente
principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo
componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado,
se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores
extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. Las frutas
aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos
largos si se les trata con soluciones hidroalcohólicas de alta graduación
combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden
considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia
norma NTP 212.043-2011.Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y
pisco es una costumbre bastante común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se
destina a este fin.
1. OBJETIVOS

 Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores

por macerado de frutas.
 Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores
por macerado de fresa.

2. MARCO TEÓRICO

MACERADOS
Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas con
frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o
en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con
almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente
principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo
componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado,
se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores
extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. Las frutas
aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos
largos si se les trata con soluciones hidro alcohólicas de alta graduación
combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden
considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia
norma NTP 212.043-2011.

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante
común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin
Los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el
consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta.

CONSERVAR ALIMENTO EN ALCOHOL:

Los alcoholes ya eran conocidos en las Galias durante la época romana. Pero los
términos alcohol, alambique y alquimia derivan del árabe. Los árabes implantaron
la técnica de la destilación en la Península. Desde sus inicios, el alcohol pasó por
tener propiedades mágicas y se utilizaba con fines terapéuticos además se le añadían
frutos y plantas para adornar su sabor y reforzar su poder medicinal.

 Haciendo macerar frutos y plantas en el aguardiente se obtuvieron numerosos

elixires y licores, cuyas fórmulas secretas se han transmitido de generación en
generación. Sin embargo, la llegada del azúcar de caña de las Antillas en el
siglo XVIII y las especias marcó una nueva etapa en la fabricación de los
licores.
 Es evidente que el alcohol es uno de los mejores conservantes que se conoce.
En el se pueden macerar infinidad de frutos y frutas, pudiendo diluir también
ciertas cantidades de azúcar al gusto, así como rebajar su grado alcohólico
mediante la adición de agua destilada.
 Durante este proceso de maceración las frutas se irán impregnando de alcohol,
pero también el aguardiente adquirirá los sabores y los aromas de éstas. Para
realizar una conserva casera es preferible utilizar alcohol procedente de vino,
es decir, alcohol vínico, ya sea blanco o con ciertas tonalidades, aromas y
sabores adquiridos de la madera en la que han permanecido durante su
maceración, como el brandy o el coñac.
 El alcohol es un antiséptico enérgico que permite conservar perfectamente
ciertas frutas, a condición, eso sí, de que tenga una graduación elevada, pues el
agua de vegetación de la fruta pasa al alcohol y le rebaja la graduación.
También tiene que ser uno sin gusto especial, al objeto de no desvirtuar el de
la fruta. Por eso lo que más conviene es el aguardiente de 50 a 70 grados, según
la clase de fruta tratada.
 No deben conservarse en alcohol si no son frutas muy hermosas y en su punto
de madurez, absolutamente sano y muy fresco, sin grietas, cortes ni golpes,
exento de picaduras de gusano. El melocotón que tiene una piel aterciopelada,
debe pelarse, la fruta con hueso debe atravesarse con unos cuantos alfilerazos,
para evitar que se agriete y para que el alcohol pueda penetrar en ella.
 Deje macerar la fruta en alcohol durante un mes o mes y medio y añada
entonces azúcar, en mayor o menor cantidad según la fruta tratada. Las
conservas de frutas cítricas maceradas y conservadas en orujo de alta
 graduación, son extraordinariamente apetitosas servidas en una fuente de
porcelana y azucaradas o con unas gotitas de miel.
 Si deseas leer más artículos parecidos a cómo conservar alimentos con alcohol,
te recomendamos que entres en nuestra categoría de Alimentos y Salud.

FRESA

Las fresas y los fresones crecen en el fresal, planta que pertenece a la familia de las
Rosáceas y al género Fragaria. Esta familia incluye más de 2.000 especies de
plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de
todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta
gran familia. Las fresas y los fresones son unas de las frutas más apreciadas y
evocan el inicio de la primavera.

Las fresas y los fresones son poco calóricos. Tienen un valor energético de entre 27
y 34 kilocalorías por cada 100 gramos. Están compuestas principalmente por agua
e hidratos de carbono mientras que tienen un bajo porcentaje de proteínas. ¡Eso sí!
Es una excelente fuente de vitamina C.

PROPIEDADES DE LA FRESA

Las fresas y los fresones son frutas que aportan pocas calorías y cuyo componente
más abundante, después del agua, son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y
xilitol). Destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal. En lo que se
refiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos, las fresas y los fresones son muy
buena fuente de vitamina C y ácido cítrico (de acción desinfectante y alcalinizadora
 de la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido salicílico (de acción
antiinflamatoria y anticoagulante), ácido málico y oxálico, potasio y en menor
proporción contienen vitamina E, que interviene en la estabilidad de las células
sanguíneas y en la fertilidad. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que
la vitamina E y los flavonoides (antocianos), pigmentos vegetales que le confieren
a estas frutas su color característico. La vitamina C interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido fólico interviene en la
producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la
formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal
e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

 Alcohol  Fuentes para preparar jarabe

 Jarabe  Frascos de boca ancha (vidrio)
 Fruta (fresa, damasco, durazno, y otros)  Agua tratada
 Alcoholímetro  Azúcar blanca
 Refractómetro  Ollas, cucharas y fuentes
 Vasos precipitados para medir  balanza
4. PROCEDIMIENTOS
a) Diagrama de elaboración del macerado de FRESA

b) Descripción del proceso

1. Lavado:
la materia prima debe estar en un estado optimo de madurez esto es muy
importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se
eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos
(hongos, levaduras).El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la
 suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con
agua potable.

2. Escaldado:
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un
tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del
tipo de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas,
estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando
el proceso de maceración.

3. Enfriado escurrido
Después del escaldo pasar las frutas inmediatamente a bajas temperaturas
bajas. Crear shock térmico, luego escurrir en coladores.

4. Macerado
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para
obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto
se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el
alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de
alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a
temperatura ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que
se utiliza es el30 al 50 % del volumen.

5. Mezcla y edulcorado (ESTANDARIZADO):

Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares
(ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función
adonde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20
º GL. La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar.
También varía en función al consumidor, pero generalmente se regula entre
25 - 30 ºBe. La estandarización consta de las siguientes etapas:

a) Preparación del jarabe

El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta
última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que
 contiene. La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de
azúcar por litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee
(28 - 30 ºBe).Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para
eliminar las impurezas del azúcar

Adición de ácido cítrico

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará
el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado.
La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

b) Preparación del alcohol:

La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen
total de macerado que se desea elaborar

6. Clasificación:
Se clasificaron de las fresas por tamaño y color, para luego colocarlas en el
frasco de boca ancha previamente esterilizada

7. Envasado llenado y cerrado:

Luego precedemos a agregar el jarabe
que elaboramos previamente (30% del volumen) y el pisco (70% del
volumen) hasta llenar el frasco

8. Almacenaje
Almacenar por lo menos por 3meses, a temperatura ambiente (fresco)

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. Primero medimos el ªGL del aguardiente para luego estandarizarla a

30ºGL
 Concentración alcohólica = 49ºGL
 Temperatura 20ºC
𝐶1 𝑉1 = 𝐶2 𝑉2
 𝐶1 : 30
  𝑉1: 500 ml
 𝐶2 :49
 𝑉2 : X
0.30 ∗ 750 = 0.49 ∗ 𝑉2
𝑉2 = 306.2𝑚𝑙
 Cantidad de alcohol a usar 306.2 ml ≈ 306 ml
 Cantidad de agua a usar para obtener una graduación alcohólica
de 30ºGL = 500- 306.2 = 193.8 ≈ 194 ml

2. Luego preparamos jarabe

𝟐𝟓º𝑩𝒙 → 𝟐𝟓𝟎𝒈/𝑳(𝟐𝟓𝟎 + 𝟕𝟓𝟎𝒎𝒍 𝒂𝒈𝒖𝒂)

 Nosotros solo prepararemos ½ litro de jarabe: (125g azúcar +375

ml agua) la cual de diluye en una paila por corto tiempo, agregar
especias como canela, clavo de olor.

3. Finalmente agregamos al frasco de 500 ml

 30% de jarabe= 150ml
 70% de aguardiente = 350ml
 1/3 de fruta (frasco)

Resultados:
-30ºGL

-25ºBrix

-500 ml de macerado de
fresa
6. CONCLUSIONES

o Se pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de elaboración de

licores por macerado de fresa, el cual se caracteriza por un rojo intenso y su
aroma agradable.
o La fruta que maceramos fue elaborado con aguardiente de caña.
o Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la
temperatura a aplicar
o El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad
dependerá del alcohol que usamos.

7. RECOMENDACIONES

a) ¿En cuánto tiempo estará listo?

Los insumos “se deben macerar de 45 días a un mes, hasta que el pisco se
impregne del sabor y el aroma de la fruta”, explica Rayner Meneses, barman
de La Emolientería, local que cuenta con más de 40 tipos de macerados.

El experto indica también que el tiempo dependerá del insumo con el que se
trabaje. La hierba luisa y la coca deberán macerarse menos tiempo. Con sabores
más sutiles, como el de la naranja china, el proceso será más largo: demorará
aproximadamente un mes y medio.

Luego filtra o cuela el líquido para evitar que las frutas se descompongan.
Puedes cambiarlas por productos frescos. Si utilizas canela o coca, prueba la
bebida periódicamente, si dejas estos ingredientes demasiados días el líquido
comenzará a picar.

b) ¿Hay que pelar o picar las frutas antes de agregarlas?

Según Meneses, esto dependerá de con qué se trabaje. “En el caso de la

granadilla, por ejemplo, hay que sacar la pulpa. Las frambuesas y las fresas se
ponen enteras, ligeramente machacadas. En el caso del airampo (una especie
de tuna) las pelamos y cortamos en gajos”, indica.
 La cantidad a utilizar dependerá de varios factores. Meneses nos da algunas
referencias. Si quieres emplear maracuyá, necesitarás unos 4 kilos de la fruta,
teniendo en cuenta un pisco de 4 litros. Igual cantidad se requiere si se usa
granadilla. En el caso de la naranja china, emplea solo un kilo, mientras que
con la coca requerirás solo de 250 gramos.

c) ¿Qué pisco usar?

Existen destilados producidos con cepas muy aromáticas, como la italia o
moscatel. Por ello para hacer macerados se recomienda utilizar un pisco de uva
quebranta, el cual es más neutro. Así las propiedades de la fruta “se
impregnarán mucho más rápido” y sin interferencias.

8. BIBLIOGRAFÍA
o http://es.scribd.com/doc/77245915/PRACTICA-N%C2%BA-05-DE-
MACERADOS
o http://es.scribd.com/doc/36985853/33/%C2%BFQue-son-los-macerados
o http://es.scribd.com/doc/77245915/PRACTICA-N%C2%BA-05-DE-
MACERADOS

9. ANEXOS

TABLA Nº 01: Requisitos organolépticos del macerado de damascos según

NTP 212.043-2011
TABLA Nª 02: Requisitos fisicoquímicos del macerado de damascos según
NTP 212.043-2011

MACERADO DE FRESA