CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

CURSO: BIOQUIMICA

INFORME Nº 06

DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS

PRESENTADO POR: HENRRY MAMANI QUISPE

CODIGO: 084304

DOCENTE: Ing. MARIO ROGER COTACALLAPA

SUCAPUCA

SEMESTRE: 2012 -II

 PRESENTACION

Ing. De la asignatura de Bioquímica. Tengo el agrado de

presentar el informe de laboratorio. “DETERMINACION
APROXIMADA DEL PUNTO ISOELECTRICO DE UNA
PROTEINA” El tema de las prácticas de laboratorio, son
muy importantes para asimilar el conocimiento teórico
que se ha realizado, de la misma manera damos una
introducción que las utilizamos a diario, es muy
importante en nuestra vida cotidiana ya que las cosas
que hacemos en nuestra vida, y lo que aprendimos, si
bien es cierto que para ser mejores profesionales la
cual necesitamos saber o tener conocimiento de un
tema es allí donde necesitamos recordar y retener la
información de lo que hemos experimentado.

Atte.: su alumno
PRACTICA N° 05
DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS

I. OBJETIVOS

Determinar la cantidad de carbohidratos en productos agropecuarios naturales

y trasformados por 2 métodos Identificar las diferentes reacciones que se
presentan en las moléculas de algunas muestras de carbohidratos, lípidos y
proteínas, mediante la mezcla con patrones previamente preparados en tubos de
ensayo que de acuerdo a su color permiten observar sus reacciones negativas y
positivas.

1.1 Objetivo Especifico

Determinar mediante métodos cualitativos la presencia de carbohidratos, lípidos,

proteínas.
Reconocer la composición química de los reactivos que se utilizan en la
identificación de los compuestos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los carbohidratos son compuestos orgánicos, formados primordialmente por

carbono, hidrógeno y oxígeno. Se encuentra en muchos productos naturales y
son una de las fuentes principales de energía para los organismos
quimiotróficos.La unidad fundamental de los carbohidratos son los
monosacáridos, éstos son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
Los monosacáridos se combinan, con la pérdida de las moléculas de agua
uniéndose mediante enlaces glicosídicos, formándose oligosacáridos y
polisacáridos. En presencia de ácidos no oxidantes, los carbohidratos se
deshidratan y forman furfural si el monosacárido es una pentosa o
hidroximetilfurfural

Materiales

 Pipeta
 Densímetro
 Refractómetro
  Probeta
 Termómetro
Reactivos.
 Gaseosa de cualquier marca
 Yogurt de cualquier marca
 Naranja

ANEXOS DE MATERIALES REACTIVOS

Handheld refractometers MODEL RHBO- La balanza analítica es uno de los

90 instrumentos más usados en el
laboratorio

Es compuesto de 40 gramos de sal Son las muestras el yogurt pura vida

saturada ,gloria gaseosa coca cola y naranja
PROCEDIMIENTO
1° procedimos en 100 ml de agua medimos en diferentes grupos el primer grupo
mide 30 gramos de sal, el segundo grupo mide 40 gramos de sal y el tercer
grupo mide 50 gramos de sal luego homogenizando moderadamente
2° usamos el refractómetro se abre la tapa y se deja caer 2 gotitas de
compuesto de sal saturada sobre el prisma y se tapa, graduando hasta cero.
3° luego procedimos con el jugo de naranja también dejando caer 2 gotitas de
jugo de naranja y obteniendo diferentes grados brix que a continuación indica
en la tabla experimental.
4°luego procedimos con la gaseosa coca cola de la misma forma dejando caer
2 gotitas de gaseosa en el prisma de refractómetro obteniendo hasta 3
experimentos y dando como resultado diferentes grados brix
5° y finalmente procedimos con el yogurt también de la misma forma hasta 3
practicas experimentales y obteniendo diferentes grados brix que a continuación
detalla en la tabla experimental.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DEL GRUPO N° 01

Orden Naranja Gaseosa coca cola Yogurt laive
1 8° grados brix 0° grados brix 15° grados brix
2 8° grados brix 0° grados brix 14.9° grados brix
3 8.6° grados brix 0° grados brix 14.9° grados brix

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DEL GRUPO N° 02

Orden Naranja Gaseosa coca cola Yogurt laive

1 8.5° grados brix 3° grados brix 15° grados brix
2 8.5° grados brix 3° grados brix 14.9° grados brix
3 8.5° grados brix 3° grados brix 14.9° grados brix

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DEL GRUPO N° 03

Orden Naranja Gaseosa coca cola Yogurt laive

1 8° grados brix 7.1° grados brix 7.2° grados brix
2 9° grados brix 7.0° grados brix 16° grados brix
3 9° grados brix 6° grados brix 15° grados brix
Escala Baumé

La escala Baumé es una escala usada en la medida de las concentraciones

de ciertas soluciones (jarabes, ácidos). Fue creada por el químico y farmacéutico
francés Antoine Baumé (1728–1804) en 1768 cuando construyó su aerómetro.
Cada elemento de la división de la escala Baumé se denomina grado Baumé y
se simboliza por ºB o ºBé.

Escala Brix

Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de
sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar
(sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay
25 g de sacarosa y 75 g de agua.

Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o

gravedad específica) de líquidos- o, más fácilmente, con un refractómetro o un
polarímetro.

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada

por el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato,
también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo
alternativamente. Sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se
usa, sobre todo, en fabricación de zumos (jugos), de vinos de frutas y de azúcar
a base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en elaboración de
cerveza. La escala Balling es obsoleta, pero todavía aparece en los sacarímetros
más viejos.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los azúcares se encuentran en forma natural en la leche y los productos lácteos

(lactosa) y las frutas (fructosa). La mayor parte del azúcar en la alimentación
estadounidense es de azúcares agregados durante el procesamiento y
preparación de los alimentos o en la mesa.

Funciones

Los edulcorantes hechos con diferentes azúcares:

 Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.

 Conservan la frescura y calidad del producto.
 Actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor
más intenso a las carnes procesadas.
 Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, dan
volumen a las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.
Cuando usted consume alimentos que contienen azúcares naturales (como
fruta), estos alimentos también incluyen vitaminas, minerales y fibra.

Sin embargo, muchos alimentos con azúcares agregados sólo contienen

calorías. Estos alimentos y bebidas con frecuencia se denominan calorías
"vacías".

La mayoría de las personas sabe que hay mucho azúcar agregado en las
bebidas gaseosas. Sin embargo, muchas personas no se dan cuenta de que las
aguas populares " vitaminadas", las bebidas para deportistas, las bebidas de
café y las bebidas energizantes también contienen mucho azúcar agregado.

Fuentes alimenticias

Algunos edulcorantes se hacen procesando los compuestos del azúcar. Otros

ocurren de manera natural.

La sacarosa (azúcar de mesa) se produce a partir del jugo bajo en azúcar de la

remolacha o la caña de azúcar.

 La sacarosa abarca azúcar sin refinar, azúcar granulado, azúcar moreno,

azúcar de pastelería y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y
fructosa.
 El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Se
forma cuando se evapora la humedad del jugo de la caña de azúcar.
 El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos
del almíbar de las melazas.
 El azúcar de pastelería (también conocido como azúcar pulverizada) es
sacarosa finamente triturada.
 El azúcar turbinado es azúcar sin refinar hecho del jugo de la caña de
azúcar.

Otros azúcares comúnmente utilizados abarcan:

 La fructosa (azúcar de las frutas) es el azúcar que está en forma natural

en todas las frutas. También se llama levulosa o azúcar de las frutas. La
miel es una combinación de fructosa, glucosa y agua, la cual es producida
por las abejas.
 El almíbar del maíz y el almíbar de maíz rico en fructosa son azúcares
hechos del maíz. El almíbar del maíz a menudo se utiliza en las bebidas
gaseosas, productos horneados y algunos productos enlatados. Es un
líquido y está hecho de los azúcares maltosa, glucosa y dextrosa.

Alcoholes de azúcares:

 El manitol puede tener un efecto laxante cuando se consume en grandes

cantidades.
 El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Se
produce a partir de la glucosa y también se encuentra en forma natural en
ciertas bayas y frutas. El organismo lo absorbe a una tasa mucho más
 lenta que el azúcar y tiene aproximadamente la mitad de las calorías de
éste.
 El eritritol es un alcohol de azúcar que se presenta de manera natural y
que se encuentra en frutas y alimentos fermentados. Es 60 a 70% tan
dulce como el azúcar de mesa; sin embargo, tiene menos calorías, no
eleva el azúcar en la sangre, no causa caries dentales y no provoca
efectos secundarios en el estómago, a diferencia de otros alcoholes de
azúcar.

Otros tipos de azúcares naturales:

 La dextrosa es glucosa combinada con agua.

 El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en
sus dos partes: glucosa y fructosa. Es más dulce que la sacarosa, se
emplea en forma líquida y ayuda a mantener el sabor dulce de las
golosinas y de los productos horneados.
 El néctar de agave es un tipo de azúcar altamente procesado de la
planta Agave tequiliana (tequila). Se compone en su mayor parte de los
azúcares glucosa y fructosa. El néctar de agave es aproximadamente 1 y
½ veces más dulce que el azúcar regular. A menudo es sustituto para la
miel o el azúcar en recetas.

Otros tipos de azúcares naturales:

 La glucosa se encuentra en las frutas en pequeñas cantidades; también

es un almíbar formado del almidón de maíz.
 La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la
leche y está compuesto de glucosa y galactosa.
 La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de
fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
 El azúcar de arce proviene de la savia de los árboles de arce. Se
compone de sacarosa, fructosa y glucosa.
 La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.

Los distintos tipos de edulcorantes:

Edulcorantes naturales:

El azúcar es el edulcorante natural que más se utiliza. Procede de la caña de

azúcar o de la remolacha, aunque puede encontrarse presente en las frutas y
hortalizas, además de los productos lácteos.

Derivados de los productos naturales:

• Dentro de estos derivados tenemos el almidón, que se encuentra en

alimentos como el maíz, el trigo, la patata, entre otros, el cual es procesado
para obtener los productos edulcorantes como la glucosa, los jarabes de
glucosa, la isoglucosa. Estos productos se utilizan para las industrias
pastelera, heladera, confitera entre otras, conjuntamente con la sacarosa.
• El azúcar invertido se obtiene mezclando fructosa y glucosa, de la cual se
produce la sacarosa, que se emplea en la fabricación de alimentos
manufacturados.

• Los polioles presentan una gran variedad de edulcorantes naturales, pero de

difícil extracción. Son tres clases: monosacáridos (sorbitol, xilitol, manitol),
disacáridos (lactitol, isomaltol, maltitol) y polisacáridos (jarabe de glucosa
hidrogenado). Su cualidad más interesante es que no provocan caries. Los
polioles no son absorbidos por el intestino delgado, por tanto, no son
metabolizados por el organismo, por lo que se trasladan directamente a la
orina. Pueden producir diarreas.

Edulcorantes sintéticos:

Son productos con mayor poder edulcorante que el azúcar natural y se

dividen en varios productos:

• Aspartamo: es el éster metílico de aspartilfenilalanina, conocido como E 951.

Su estabilidad varía con la temperatura, el pH o la naturaleza del medio, por lo
que no puede emplearse en alimentos que requieran de cocción. No debe ser
consumido por niños con fenilcetonuria, debido a la fenilalanina. Se utiliza en
alimentos refrescos y fríos. Su poder edulcorante es entre cien y doscientas
veces mayor que el de la sacarosa. En dosis elevadas es tóxico. Se
recomienda que las dosis sean menores de 40mg por kilo de peso.

• Acesulfamo: conocido en la industria de la alimentación como E950. Es

apenas soluble en alcohol y no es metabolizado por el organismo,
eliminándose con la orina. Su poder edulcorante es de cien a doscientas
veces superior al de la sacarosa. No produce caries. Se utiliza en bebidas sin
alcohol de todo tipo, también en la industria alimentaria.

• Sacarina: conocida como E 954. Su consumo se ha relacionado con la

aparición de ciertos tipos de cáncer. Su poder edulcorante ronda las
trescientas y cuatrocientas veces el de la sacarosa. Su obtención es a partir
de la sintetización del tolueno. No se mantiene estable con el calor. Se utiliza
en medicamentos y bebidas. Está prohibida en algunos países.

• Ciclamato: conocido como E 952. Su uso está prohibido en varios países del
mundo. Proviene de la ciclohexilamina, un derivado del benceno sintetizado
en ácido ciclámico. Tiene un poder edulcorante entre veinticinco y treinta
veces superior a la sacarosa.

• Dulcina: produce daño hepático.

Edulcorantes de origen vegetal:

Estos edulcorantes pueden superar el poder edulcorante de algunos

edulcorantes sintéticos.
 • Taumatina: conocido como E957. Se extrae del fruto del Thaumatococcus
daniellii, no es empleado como edulcorante sino como enmascarante del
sabor de algunos aimentos y bebidas. Presenta estabilidad frente al calor y al
pH. Su poder edulcorante es entre mil cuatrocientas y dos mil doscientas
veces superior al de la sacarosa.

• Monelina: no presenta estabilidad frente a las temperaturas elevadas ni al

frío, tampoco al pH extremo. Es una proteína extraída de una baya de Nigeria,
Dioscoreophyllum cumensii. Su poder edulcorante es dos mil veces superior a
la sacarosa. Se está estudiando para modificar ciertos vegetales
transgénicamente para mejorar su sabor natural.

• Miraculina: es una proteína extraída del fruto de Syncepalum dulcificum.

Además de su poder edulcorante, tiene la propiedad de convertir los sabores
ácidos en dulces.

• Esteviósido: es un glucósido que se extrae de las hojas de la Stevia

rebaudiana, una hierba silvestre. Muestra estabilidad frente al calor.
Disminuye la absorción de los hidratos de carbono a nivel intestinal.
También funciona como adelgazante y alivia los dolores reumáticos. Está
especialmente indicado para los enfermos de diabetes. Su poder edulcorante
está entre ciento veinte y doscientas cincuenta veces el de la sacarina

IV. RESULTADOS

TABLA DE RESULTADOS FINALES DE PROMEDIOS DE CARBOHIRATOS DE NARANJA,

GASEOSA Y YOGURT.

GRUPO N° 01
Orden Naranja Gaseosa coca cola Yogurt laive
Promedio 8.2° brix 0° brix 14.94° brix

GRUPO N° 02
Orden Naranja Gaseosa coca cola Yogurt laive
Promedio 8.5° brix 3° brix 14° brix

GRUPO N° 03
Orden Naranja Gaseosa coca cola Yogurt laive
Promedio 8.67° brix 6.7° brix 12.73° brix

CONCLUSIONES:

La glucosa, dextrosa y galactosa son monosacáridos y la lactosa, maltosa y

sacarosa, disacáridos.
CUESTIONARIO

1.- ¿Cuántos grados baume se considera solución saturada de sal?

Se considera 0° baume es una escala usada en la medida de las

concentraciones de ciertas soluciones la escala Baumé se denomina grado
Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
 V. BIBLIOGRAFIA

1.- Mcdonald, Edwards, Greenhalgh y Morgan. (1995) Nutrición animal. 5.a ed.,
Ed.Acribia, Zaragoza. España, 131 p.

2.- Lagler, Bardach, Millar y Pasión. (1984) Ictiología.1ª ed., Ed., A.G.T, Mexico,
145p.

3.-Chang, R. (1999), Química Edición breve.Ed.McGraw-Hill, México.