TEMA 03.

YOGURT PROBIOTICO

3.1 INTRODUCCIÓN

A pesar de las controversias en cuanto a la definición de yogurt, en

términos de su composición química, procesamiento y microorganismos

iniciadores utilizados en su fabricación, se define como el producto lácteo

semisólido, viscoso, obtenido de la coagulación de la leche producida

durante el proceso de fermentación láctica. Generalmente la

fermentación es llevada a cabo por Lactobacillus delbrueckii ssp

bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp hermophlilus, especies termófilas,

homofermentativas, presentes en una relación simbiótica, llamada

protocooperación.

La importancia de mantener el equilibrio ideal entre cocos y bacilos,

constituye el secreto de la fabricación de un yogurt de excelente calidad,

razón por la cual es preciso utilizar un cultivo iniciador puro y en equilibrio.

Las dos especies deben ser agregadas en proporción 1:1 y en el producto

final la proporción no debe exceder de 3 cocos:2 bacilos15. Se sugiere que

para mantener el equilibrio ideal entre cocos y bacilos, la inoculación debe

ser de 2 a 3%, la incubación entre 42 a 45ÆC y el pH entre 4,5 a 4,714. Cual-

quier modificación de estas condiciones favorece bien sea el desarrollo de

cocos o el de los bacilos, resultando así, un desequilibrio entre las dos

especies bacterianas.

1
 La viabilidad y actividad de las bacterias lácticas presentes en el cultivo

iniciador y en el producto final, están determinadas por una serie de

factores, entre ellos, la velocidad de multiplicación de los cultivos lácticos;

la capacidad de producción de ácido láctico por el L. bulgaricus; el

contenido de sólidos totales; la temperatura y el tiempo de incubación; la

cantidad de inóculo utilizado; los residuos de antibióticos, de

desinfectantes o detergentes; la temperatura y tiempo de

almacenamiento del yogurt y su pH. Otros factores, como el número de

pases o repiques y el tiempo de almacenamiento de los cultivos de trabajo,

afectan la relación simbiótica de los microorganismos iniciadores en el

producto final.

3.2 JUSTIFICACIÓN

Cada vez más, se incrementa el número de consumidores que se

preocupan por los aspectos saludables de los alimentos. Como

consecuencia de este hecho, se han ido introduciendo en el mercado

una amplia variedad de alimentos a los que se les atribuye efectos que les

confieren un gran atractivo comercial. En el mercado actual, por ejemplo,

se ha visto incrementado el consumo de leches fermentada bajo acción

de microorganismos denominados “probióticos” los cuales confieren una

serie de beneficios a la salud del consumidor, e ahí la importancia del

profesional en alimentos conocer estos productos a fin de mejorar,

optimizar esta bebida láctea fermentada.

2
3.3 DESARROLLO DEL TEMA

1.2.1. Evolución de la definición de probiótico

El primer estudio que demostraba los efectos beneficiosos de los

microorganismos que fermentaban los alimentos fue llevado a cabo por el

microbiólogo ucraniano y Premio Nobel en Medicina Ilya Metchnikoff en

1908 quien señaló que estos microorganismos o sustancias producidas en

alimentos fermentados (como el yogur) podían influir en el balance de la

microbiota intestinal, y en parte, eran los responsables de la conocida

longevidad de los habitantes de Bulgaria. Desde entonces y hasta día de

hoy ha crecido el interés por estos alimentos que contienen

microorganismos beneficiosos para la salud, y más concretamente por los

productos lácticos fermentados (Felley et al., 2001).

En el año 1998 Spanhaak et al., entre otros, demostraban que

Lactobacillus casei Shirota en Yakult (leche fermentada japonesa) era

capaz de colonizar el epitelio intestinal, y en consecuencia, de delimitar el

área de adherencia al intestino de otros microorganismos indeseables.

Asimismo actúa frente infecciones intestinales en niños desencadenadas

por Rotavirus, y también en procesos tumorales en ratones. Estos efectos

pueden ser debidos a las glicoproteínas secretadas por las propias

bacterias (Lei et al., 2006).

3
En este orden de ideas, podemos señalar que la ingestión de bacterias

vivas a través del consumo de productos fermentados, actúa sobre la

composición o la actividad de la microbiota autóctona, y por tanto puede

modificar y favorecer el estado de salud del huésped.

La definición del término PROBIÓTICO proviene del griego (pro= a favor de;

biótico= vida), y ha ido variando con el tiempo: Se utilizó por primera vez el

término de probiótico por Lilly y Stillwell en el año 1965, refiriéndose a

“sustancia que estimula el crecimiento de otros microorganismos”. Éste

termino se ha redefinido posteriormente como “agente microbiano viable

que al utilizarse en animales o en el hombre aporta efectos beneficiosos en

el huésped mejorando el balance de la microbiota intestinal” por Salminen

et al., 1998.

En 1970 un microorganismo probiótico se definía como “microorganismo

que se utiliza como suplemento en la alimentación animal, para aumentar

el crecimiento y reducir el estrés”.

En el 2001 la WHO (World Health Organization) definió probiótico como

“microorganismo vivo que cuando se administra en cantidades

adecuadas confiere efectos beneficiosos en el huésped”.

En el informe conjunto de la FAO (Food and Agriculture Organization) y la

WHO del 2002 el término probiótico se definió como “microorganismo vivo

que ingerido en las cantidades adecuadas confiere un beneficio

saludable al huésped”.

4
1.2.2. Actividad de los probióticos en el hombre

Todo tipo de yogur o de leche fermentada que contenga los cultivos

iniciadores tradicionales Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y

Streptococcus thermophilus, facilita la digestión de la lactosa en individuos

con intolerancia a este compuesto ya que poseen una actividad β-

galactosidasa que actúa durante la fermentación del producto y también

en el intestino.

Se aconseja el consumo de estos productos, en ciertos estados patológicos

entre los que destacan:

- Afecciones digestivas y diarreas, tanto por su fácil digestibilidad, como

su efecto sobre el reestablecimiento de la microbiota intestinal (Szajewska

et al., 2001).

- Disbacteriosis intestinal debida a tratamientos con antibióticos, ya que

éstos provocan reducciones en la microbiota intestinal y puede ser

reestablecida por el consumo de probióticos ( Zhou et al., 2005).

- Personas poli-medicadas y en estados de inapetencia y convalecencia,

ya que las leches fermentadas y especialmente el yogur es un alimento de

mayor aceptación y que puede aumentar las defensas (Dunne et al.,

1999).

5
 En general se considera que los probióticos tienen acción profiláctica y

terapéutica permitiendo mejorar el estado de salud y la dinámica nutritiva.

1.2.3. Criterios para la evaluación de los probióticos en alimentos

Los requisitos que ha de cumplir un microorganismo para ser considerado

como probiótico son (Castro y De Rovetto, 2006):

- Formar parte de la microbiota del intestino humano.

- No ser ni patógeno ni toxigénico.

- Mantenerse viable en medio ácido del estómago y en contacto con la

bilis en el duodeno.

- Poseer capacidad de adhesión a las células epiteliales del tracto

gastrointestinal.

- Adaptarse a la microbiota intestinal sin desplazar a la microbiota nativa

ya existente.

- Producir sustancias antimicrobianas.

- Tener capacidad para aumentar de forma positiva las funciones inmunes

y las capacidades metabólicas.

Las metodologías para evaluar estos requisitos han sido aportadas por

diversos investigadores y entre ellas destacan: adherencia al epitelio

gastrointestinal para reducir o prevenir la colonización por patógenos

crecimiento competitivo producción de metabolitos que inhiben

6
 microorganismos patógenos y adhesión a células Caco-2 (Collado et al.,

2007),

El uso reciente de BAL genéticamente modificadas (GM-BAL) ha tenido la

finalidad de mejorar la calidad, el aroma y la textura de productos

alimentarios tales como el suero de la leche o el yogur (Calvo, 2001).

1.2.4. Mecanismos de acción de los probióticos

Entre los mecanismos de acción de los probióticos que se citan en la

bibliografía podemos mencionar (Collado et al., 2007):

- Producción de sustancias antimicrobianas como por ejemplo ácido

láctico, peróxido de hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas. Estos

compuestos reducen el número de células patógenas viables, afectan el

metabolismo bacteriano o la producción de toxinas.

- Disminución del pH intestinal favoreciendo el crecimiento de

microorganismos beneficiosos.

- Aumento de la resistencia a la colonización por competir con patógenos

para unirse a los sitios de adhesión en la superficie del epitelio

gastrointestinal.

- Competición por nutrientes.

- Estimulación de la respuesta inmune. La estimulación de la inmunidad

innata y adquirida protege contra la enfermedad intestinal, estimulando la

7
 producción de IgA (Inmunoglobulina A), activando macrófagos e

incrementando la concentración del IFN-gamma (interferón gamma).

1.2.5. El grupo de bacterias potencialmente probióticas

Éste grupo está integrado por diversas especies incluyendo géneros como

Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Aerococcus,

Bifidobacterium y Weissella.

Dentro de este grupo el género del que se describen mayor cantidad de

especies con características probióticas es Lactobacillus, que tienen

propiedades beneficiosas para la salud.

Otros grupos bacterianos han sido reconocidos y aceptados como

probióticos, entre ellos destacan: Bacillus spp. (Bifidobacterium spp.);

Propionibacterium spp y Streptococcus spp(Collado et al., 2007).

Las denominaciones taxonómicas de los géneros y especies que se indican

en la Tabla núm.2 corresponden a las utilizadas habitualmente a nivel

industrial si bien en la actualidad las denominaciones taxonómicas de

algunos de estos microorganismos se han modificado (Axelsson, 2004).

Cuadro denominaciones a nivel industrial de los microorganismos de

mayor interés aplicativo

8
En la Tabla núm.3 se citan los principales géneros probióticos y los posibles efectos

que pueden tener sobre la salud de los consumidores.

Cuadro N.- Principales géneros probióticos y su nivel de seguridad. Adaptado de

Salminen et al., 1998.

9
1.2.6. Características del probiótico ideal

El probiótico destinado a consumo humano debería ser, en primer lugar,

de origen humano (Lee y Salminen, 1995), ya que algunas acciones de

estos cultivos vivos son específicas para el huésped del que han sido

aislados y debe ser capaz de sobrevivir en el tracto gastrointestinal y resistir

a las secreciones digestivas (Mc Donald et al., 1990; Marteau, 1997).

Paralelamente, debe poseer capacidad de adherencia al epitelio

gastrointestinal con el fin de lograr una colonización eficaz e inhibir, en

consecuencia, el crecimiento de bacterias patógenas, colaborando con

10
el balance ecológico del organismo que podría verse afectado por

diversos motivos, entre los que destacan:

- La dieta.

- La administración de fármacos.

- La contaminación medioambiental.

- Las condiciones de estrés.

- La disminución de defensas inmunológicas.

- El envejecimiento natural.

En la Tabla núm.4, se aporta un resumen de los principales efectos

beneficiosos atribuidos a las cepas principales descritas como probióticas.

Tabla núm.4.- Microorganismos probióticos y sus efectos. Adaptada de

Salminen et al., 1998.

11
3.3.2 Cantidad necesaria de probióticos

Añadiendo niveles suficientes de los microorganismos deseados

(108-109 ufc/ml), se puede inhibir el crecimiento de las especies no

deseables, seleccionando factores de conservación que estos últimos no

toleran. Los productos con probióticos deben contener lo menos 10 7

ufc/ml y esta concentración tiene que mantenerse durante toda la vida

útil del producto. Por lo tanto la ingestión de 100 ml de un producto aporta

alrededor de 109 ufc/ml las bacterias probióticas por día lo cual es

probablemente suficiente para observar efecto. Esta es la dosis mínima

diaria, para mantener un equilibrio en nuestra flora intestinal. (Gómez y

Malcata, 1999)

12
3.3.3 Concepto de probióticos, valor nutritivo y beneficios del yogur probiótico

Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser

agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa

al desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los probióticos

estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son también

conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se

utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para

que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene

que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del

intestino, tener un tiempo corto de reproducción, ser capaz de producir

compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de

producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo

al intestino. Es importante que estos microorganismos puedan ser

capaces de atravesar la barrera gástrica para poder multiplicarse y

colonizar el intestino. (www. bvs.sld.cu. /revistas /ali/vo116 _1_02/a1i1

0102.pdf)

El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante

2 mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicación de los

patógenos y la producción de toxinas que imposibilitan su acción

patogénica. Este antagonismo está dado por la competencia por los

nutrientes o los sitios de adhesión. Mediante la inmuno-modulación

protegen al huésped de las infecciones, induciendo a un aumento de la

producción de inmunoglobulinas, aumento de la activación de las

13
células mononucleares y de los linfocitos. (/www.bvs.sld.cu./ revistas/ ali

/vo116 _1_02/a1i10102.pdf)

Las bacterias ácido lácticas utilizan varios azúcares como la

glucosa y la lactosa para la producción de ácido acético mediante la

fermentación. Algunas bacterias conocidas como anaerobias

facultativas y otras como anaeróbicas obligadas, pueden colonizar

transitoriamente el intestino y sobrevivir durante el tránsito intestinal;

además por su adhesión al epitelio, modifican la respuesta inmune local

del hospedero. Está demostrada la eficacia de las bacterias vivas que se

utilizan como fermentos lácticos en el tratamiento de los signos y síntomas

que acompañan la intolerancia a la lactosa. Ha sido probado in vitro e

in vivo el efecto de los probióticos en estados patológicos como diarreas,

infecciones del sistema urinario, desórdenes inmunológicos, intolerancia

a la lactosa, hipercolesterolemia, algunos tipos de cáncer y las alergias

alimentarias. (www.bvs.sld.cu./revistas/ali/vo116_1_02/a1i10102.pdf)

El yogur tiene las condiciones necesarias para ser considerado

como un alimento probiótico. Contiene microorganismos vivos, una parte

de ellos permanece en el sistema intestinal e interactúan con la flora

bacteriana. (:www. danonevitapole.com/extranet/vitapole/Nutritopics.

Ns)

Estas bacterias presentes en el yogur y otras leches fermentadas

se caracterizan por transformar mediante la fermentación algunos

14
 azúcares, principalmente la lactosa transformándose en ácidos

orgánicos como el láctico y el acético. La ingesta regular de leches

fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir enfermedades

infecciosas comunes por ingestión de patógenos.

Se ha comprobado que algunos probióticos mejoran los síntomas de

intolerancia a la lactosa. Con el consumo de Lactobacillus acidophilus y

Bifidobacterium bifidum se obtiene un aumento de la actividad

fagocítica de los granulocitos circulantes. Por su parte la ingesta de yogur

incrementa la producción de citoquinas. Otra función de los probióticos

es la de disminuir la producción de enzimas como la b-glucu-ronidasa, la

b-glucosidasa, la nitroreductasa y la ureasa. Estas enzimas participan en

la activación metabólica de los mutágenos y carcinógenos.

(http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_1_02/ali1102.pdf)

3.3.4 Proceso general de elaboración del yogurt

Las operaciones básicas en la elaboración de yoghurt son las siguientes:

a) Recepción de materias primas: La leche que es uno de los

constituyentes de mayor porcentaje en el yoghurt deberá provenir

invariablemente de ranchos y/o establos o productores que tengan

una certificación en Agricultura Biológica y que el ganado haya

sido alimentado de campos donde se aplica la metodología

orgánica. En este punto se realizan exámenes de laboratorio para

15
 cada materia utilizada dentro de la formulación, destacando todos

los análisis para el componente principal que es la leche, donde se

revisa contenido de sólidos (importante para el cuerpo final del

yoghurt), grasa butírica, proteína, acidez, pH, punto crioscópico,

etc.; todo con la finalidad de tener los elementos de alta calidad

para que las bacterias encargadas de la fermentación tengan los

nutrientes al alcance y generar un agradable bouquet de yoghurt.

b) Filtración y clarificación de la leche: Se efectúan con la finalidad

de eliminar las impurezas macroscópicas y dejar a la pasteurización

la labor de decrecer la contaminación microbiológica.

c) Estandarización de los contenidos de grasa y sólidos no grasos,

para elaborar yoghurt tipo de beber, batido y set. Normalmente se

incrementan los sólidos de leche de 8.5 o 9.0% que contiene

normalmente, a valores de 12.00 a 20.00%. La grasa se estandariza

desde un producto de leche entera (3.30%) hasta yoghurt light

(0.50%).

d) Homogenización: Se emplea normalmente con el fin de evitar la

separación de la grasa butírica; también influye en el acomodo de

la proteína para dar un aspecto más blanco.

16
En este proceso se obliga a que la leche pase por mallas muy pequeñas,

con la finalidad de disminuir el diámetro de los glóbulos de grasa, y que

éstos no tiendan a formar conglomerados que después de un tiempo

generen una capa de grasa en la superficie del yoghurt, lo cual da mal

aspecto. La homogenización se logra mediante presión y temperatura que

generalmente está en los valores de 1,500 a 1,800 psig en dos pasos (para

homogenizadores de un paso se aplica 1,500 psig) y temperaturas desde

60 a 70ºC.

Como se observa en el Diagrama General de Bloques, los puntos antes

citados tendrán lugar previo a la pasteurización, con el fin de que cualquier

contaminación microbiológica que se presente en estos pasos sea

eliminada o reducida en el proceso siguiente.

17
e) Pasteurización: La finalidad es eliminar y/o disminuir los

microorganismos patógenos a niveles que no signifiquen un

problema para la salud humana. En este punto, también se busca

que las proteínas séricas (lactoalbúminas y lactoglobulinas)

precipiten y formen parte integral del cuerpo del yoghurt.

18
 Normalmente se emplean para este punto, equipos de

fermentación lenta 80-90ºC por 30 a 15 minutos, en los cuales

puede realizarse el resto de pasos para la producción de yoghurt.

f) Inoculación-Fermentación: Este paso es delicado. Al tener la

formulación pasteurizada, puede contaminarse en este punto

crítico. Por ello es adecuado seguir excelentes normas de higiene y

limpieza de los utensilios relacionados con la inoculación; el

personal deberá usar uniforme, cubreboca y cubrepelo para

garantizar la asepsia y la ausencia de contaminación de leche.

La forma tradicional de elaborar yoghurt a partir de cultivo de resiembra

implica riesgos latentes intrínsecos así como de gastos adicionales: Es

necesario contar en planta con un laboratorio adecuado para este

manejo, con personal capacitado en microbiología industrial que

mantenga libre de contaminaciones las resiembras y que garantice la

inocuidad del producto, la necesidad de contar con equipo y utensilios

destinados únicamente para el desarrollo del cultivo industrial, mano de

obra extra para esta área; el riesgo de que el producto presente problemas

de post acidificación aún antes de su fecha de caducidad es inminente,

los problemas de contaminación por bacteriófagos (los cuales atacan al

cultivo de resiembra) ocasionando malas fermentaciones con

desviaciones a productos no aptos para su salida de planta, cambio en la

proporción de las bacterias del yoghurt, etc.

19
En la actualidad, Raff, S. A. presenta en el mercado el uso de cultivos de

inoculación directa SACCO Lyofast Serie Y para yoghurt, con cepas de

bacterias especialmente estudiadas y seleccionadas las cuales no

requieren de resiembras, su manejo es sencillo, de fácil aplicación,

permitiendo una producción constante, sin desviaciones a productos

indeseables, se reduce drásticamente el problema de bacteriófagos,

menor posibilidad de contaminaciones al disminuir pasos dentro del

proceso de fabricación de las resiembras, etc. Así, su implementación

permite estandarizar la producción con lotes de calidad constante, sin

desviaciones ocasionadas por una resiembra contaminada.

En la fermentación pueden seguirse dos procesos relacionados con la

temperatura:

A temperatura baja de 34-37ºC y tiempo largo de 14 a 16 horas. Este

proceso genera un yoghurt de mejor cuerpo, con un desarrollo de aroma

y sabor más acentuados que con el proceso de tiempo corto. Sin

embargo, si no se cuenta con equipo apropiado, se puede generar una

contaminación y el crecimiento de microorganismos indeseables

finalizando en un producto inadecuado para su consumo.

A temperatura alta de 42 a 45ºC y tiempo corto de 4 a 6 horas

(dependiendo del cultivo utilizado). Este proceso es el de mayor utilización

en México porque permite fabricar varios lotes por turno. El producto final,

20
presenta características agradables, al paladar y la vista, requiriendo de

un período de 24 a 48 horas para que genere su bouquet final.

En cualquiera de los dos procesos, se debe tener un seguimiento del

desarrollo de acidez para estandarizar el proceso y realizar el corte siempre

con los mismos valores.

Esto permite tener producciones constantes sin variaciones en el sabor,

acidez, aroma.

g) Corte y Enfriamiento: Es un punto crítico, ya que puede generar

sinéresis, grumos, pérdida de cuerpo y viscosidad entre otros

problemas. Dependiendo de la capacidad de enfriamiento que se

tenga en el equipo y cuarto frío, el corte puede realizarse a un pH

de 4.3 a 4.4 si se cuenta con la posibilidad de un enfriamiento

rápido (por ejemplo con placas); para el caso de un enfriamiento

lento, es recomendable un pH de corte más alto, entre 4.7 a 4.8

para que a las 24 horas se tenga un yoghurt frío, envasado con un

valor de pH de 4.4 a 4.3. Esto porque en México agrada el yoghurt

no ácido, y su consumo es más como postre.

Debe señalarse que el enfriamiento del yoghurt comienza por lo

general en valores de pH relativamente altos y que por tanto, la

velocidad de enfriamiento (lenta o rápida) condiciona la acidez

final del producto. Esta parte del proceso está ligada con los

21
 problemas de post acidificación del producto en el mercado.

Aunque existen cultivos de baja post acidificación a disposición de

los fabricantes de yoghurt, las bacterias al tener las condiciones de

temperatura mínimas para su desarrollo (por pérdida de cadena

de frío durante su venta), presentan una tendencia a continuar

convirtiendo lactosa en ácido láctico (aunque de manera muy

lenta), por lo que la vida de anaquel del yoghurt se reduce.

Como comentario, existen productos en el mercado que pueden estar

mucho tiempo a temperatura ambiente sin alteración aparente, aquí

queda elaborar las siguientes preguntas: ¿Qué viabilidad tienen las

bacterias de ese producto?, ¿Qué tipo de proceso de conservación

tiene?, ya que las bacterias viables presentan actividad aún en frío,

aunque de forma más controlada. ¿Se trata de yoghurt o de un producto

pasteurizado que por norma ya no es yoghurt?

h) Frutado: En grandes producciones de yoghurt, el frutado se realiza

durante el enfriamiento, al llegar la base blanca a una temperatura

de 25 a 20ºC. En este punto se adiciona la base de frutas

(proveniente de Agricultura Biológica y que durante su proceso no

se utilizaron conservadores químicos) agitando lentamente el

yoghurt. Esto permite que después del envasado, el yoghurt

recupere parte de su cuerpo y viscosidad, mostrando este

fenómeno entre las 24 y 48 horas siguientes al envasado.

22
En algunos procesos acostumbran adicionar la fruta después de que el

yoghurt ha sido refrigerado por espacio de 12 horas aproximadamente.

Este tipo de frutado contribuye a disminuir el cuerpo y viscosidad del

producto con la desventaja de que ya no se recupera; además puede

favorecer sinéresis al maltratarse físicamente la estructura tridimensional

del gel.

Este proceso descrito, representa un desarrollo normal en cuanto a

producción de yoghurt convencional y de Agricultura Biológica, aplicando

algunas variantes para un yoghurt batido y uno de beber (donde influye el

tipo de cepa que se utilice).

Sin embargo, en cada planta donde se elabora este producto, tienen

diferentes instalaciones, equipos de proceso y fermentación, diversas

capacidades de enfriamiento, así como otras variables que requieren ser

contempladas al momento de iniciar el proceso de yoghurt en sus plantas,

por lo que cada productor deberá tomarlas en cuenta para obtener el

producto ideal para su consumo.

Debe considerarse que tanto la leche, el azúcar, las frutas utilizadas en la

elaboración, procederán de productores certificados en aplicar técnicas

de agricultura biológica u orgánica.

23
3.3.5 Tendencias en bebidas probióticas

El término de Probiótico fue introducido por Metchnikoff a principios del

siglo XX al descubrir los beneficios de la ingesta de leches fermentadas con

relación al incremento en la longevidad de los habitantes de Bulgaria.

La palabra Probiótico proviene del griego y significa "por la vida". Existen

varias definiciones de probióticos, pero la más completa es la que expresa

que son "cultivos puros, mezcla de cultivos de microorganismos viables y

activos, que aplicados al hombre o animales aportan efectos benéficos al

huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa".

Se reconocen en todo el mundo más de 20 especies diferentes de

microorganismos probióticos en humanos, siendo la mayoría

perteneciente al grupo de bacterias ácido lácticas utilizadas en la industria

para elaborar productos fermentados.

En Lácteos, se presenta actualmente en México un mercado potencial

dirigido a este tipo de alimentos, considerando la adición de organismos

probióticos en la gran diversidad de productos y derivados de leche: leche

fermentada, bebidas lácteas, leche pasteurizada, yoghurt, crema, quesos

de diferentes tipos, suplementos alimenticios, postres a partir de leche, etc.

24
Actualmente se agregan otras bacterias en el yoghurt y bebidas

probióticas, además de Streptococcus thermophilus y Lb. bulgaricus: las

bacterias Probióticas, que incrementan las bondades del yoghurt

mediante los beneficios a la salud del consumidor; así mismo los cultivos

Protectores que favorecen su conservación como un producto sin aditivos

químicos.

En nuestro país se tienen pocos productos donde están incluidos los cultivos

probióticos, siendo el más representativo Yakult, de origen japonés, que ha

derivado a diferentes productos de la competencia con las mismas

características de tener en su formulación cultivos lácticos de tipo

probiótico. Sin embargo el consumidor común no conoce los beneficios ni

el término probiótico.

En Europa se habla de yoghurt adicionado con probiótico hace poco más

de 7 años y en EE UU es más reciente. Se presentan productos con

innovación en su presentación, informando al consumidor sobre el

concepto de “living cultures” (cultivos vivos) con bacterias amigables” y

sus beneficios en su ingesta. Este enfoque es utilizado actualmente como

una oportunidad de negocio, haciendo especial énfasis en productos que

han sido pasteurizados o esterilizados después de su fermentación y que ya

no tienen los beneficios de los microorganismos viables hasta su fecha de

caducidad.

25
3.3.6 Ejemplos de productos y bebidas probióticas:

Yakult: Es de los pioneros en bebidas fermentadas con probióticos desde

1935 en Japón; en el resto del mundo hace poco más de 20 años. Contiene

la cepa Lb. casei shirota, aislada por Shirota, el cual aisló y registro esta

cepa con su apellido. Esta cepa se aisló del tracto digestivo de un infante

sano, y se encontró que cubre todas las características para ser

considerada como probiótico, en especial su posibilidad de resistir el paso

a través de los jugos gástricos y biliares. Actualmente, existen desarrollos en

Japón para formular cosméticos y medicamentos a partir de

microorganismos probióticos

Actimel de Danone: Distribuido en Francia, Alemania, Irlanda, Reino Unido,

EE UU y actualmente en México contiene Lb. bulgaricus, St. thermophilus y

una cepa especial de Lb. casei inmunitass (DN 114 001) resistente a los

jugos gástricos, la cual fue aislada en el Centro de investigaciones Daniel

Carasso. Se presenta en sabor natural y de naranja.

LC1 de NESTLE “all natural probiotic suplement”: Lanzado en 1996 contiene

una cepa especial de Lb. Acidophilus llamada Lb. jonhsonii la cual tiene

propiedades inmunoestimulantes específicas. En sabor natural y de

naranja. LC1 diet es un yoghurt probiótico dietético de frutas. De gran éxito

en Alemania y Francia. Stonyfield Farm “YC6 in Y2K”: Toda su línea

tradicional de yoghurt batido y líquido, así como Planet Protector, YoBaby

26
y el yoghurt congelado Nirvana contienen 6 cultivos probióticos: St.

thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Bifidus, Lb. casei y Lb. reuteri

que es su “cepa estrella” y es exclusiva de esta empresa. Lb. reuteri

produce reuterina que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas como

Salmonella, E. Coli, Staphylococcus y la levadura Candida.

Otros ejemplos: SANCOR BIO de Sancor Argentina, en versión normal y light

contiene Lb. acidophilus y Lb. casei; Möller Pro-Cult con Lb. casei; Danone

Bio tiene Bifidus essensis que regula el tránsito de la digestión; Culturelle de

ConAgra contiene Lb. rhamnosus, patentado como LGG el cual vive

mucho tiempo en el tracto digestivo y reduce el riesgo de diarrea

asociada a antibióticos; Vifit de Campina Melkuny que refuerza el sistema

inmunológico; Bio K Plus tiene Lb. casei y una cepa especial de Lb.

acidophilus llamada CL 1285 la cual vive más que las normales.

El yoghurt adicionado con cepas probióticas, conserva sus características

organolépticas normales de sabor y aroma, su fermentación no se ve

afectada, por lo que no existe antagonismo por parte de estos organismos

con los normales del yoghurt (no son antagónicos).

La vida de anaquel no se ve afectada tampoco, ya que con las sustancias

generadas por los cultivos probióticos, además de sus metabolitos

primarios y secundarios, mantienen al yoghurt dentro de los parámetros

microbiológicos que marca la norma oficial mexicana para este producto,

y se beneficia al consumidor por todas las características y propiedades

27
 descritas en párrafos anteriores. Además, el yoghurt es un producto que

actualmente es consumido en gran cantidad en México, por lo que la

adición de cultivos probióticos puede ser considerado como un plus dentro

de la mercadotecnia moderna informando al consumidor sobre los

beneficios en su salud.

3.3.7 Algunas aplicaciones de los probióticos

3.3.7.1 Reducción del riesgo de padecer cáncer de colon

Los malos hábitos alimentarios inducen a la microbiota intestinal a producir

sustancias con actividad carcinógena. Estudios epidemiológicos

elaborados en el año 1998 pusieron en evidencia que las dietas

suplementadas con Lactobacillus spp. y/o Bifidobacterium spp. reducen

el riesgo de contraer cáncer de colon (Aso et al., 1995).

Este hecho se debe a que son capaces de:

Disminuir las enzimas fecales asociadas a la conversión de sustancias pre-

carcinógenas a carcinógenas.

-Inhibir directamente la formación de células tumorales.

-Unirse e inactivar la sustancia carcinógena.

3.3.7.2. Reducción de los niveles de colesterol

28
 Los niveles elevados de ciertos lípidos en sangre, son un factor de riesgo

de enfermedades cardiovasculares. La capacidad de ciertas bacterias

probióticas como algunas especies de Lactobacillus y Bifidobacterium de

presentar actividad sobre los ácidos biliares sugiere que pueden tener un

papel en el control de los niveles de colesterol en el hombre, ya que el

colesterol es un precursor de los ácidos biliares (Liong, 2007).

3.3.7.3. Reducción de la intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es un problema que padece entre el 50 y el

70% de la población mundial en distinto grado. Este problema es debido a

la incapacidad de metabolizar la lactosa que contienen algunos

alimentos, ya que se da una situación de deficiencia congénita de la

enzima β-galactosidasa intestinal ocasionando la dificultad de absorción y

digestión de este azúcar a partir de productos lácteos. La ingestión de

probióticos de forma continuada, bien liofilizados o como yogur, ha

permitido reducir considerablemente la mala absorción de la lactosa. Este

efecto parece deberse al aporte de β-galactosidasa exógena por parte

de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus del yogur, ya que degradan parcialmente la lactosa contenida

en este tipo de productos y permite una mejor absorción (Marquina y

Santos, 2001).

3.3.7.4 Aplicación frente a las alergias

29
 La prevalencia de enfermedades atópicas como el eczema atópico, la

rinoconjutivitis alérgica y el asma, ha aumentado en los últimos años. Estas

condiciones están asociadas a citocinas sintetizadas por los linfocitos T

CD4+ que promueven la secreción de IgE. Algunos investigadores han

demostrado que los probióticos pueden ser efectivos en la respuesta

inmune para prevenir reacciones alérgicas (Young y Huffmans, 2003).

3.3 Conclusiones

1) Es posible que los organismos probióticos sean agregados en

medios lácteos como excipiente para que lleguen al consumidor

final, ya sea en la leche pasteurizada, yoghurt, quesos, crema,

bebidas fermentadas, etc.

2) ƒ Es necesario que se legisle sobre este tipo de bebidas, cuidando

los aspectos de información, veracidad en su contenido y

propiedades sobre la salud; para evitar que se exageren sus

propiedades y/o beneficios inclusive a muy corto plazo

30
 3) ƒ La inclusión de microorganismos probióticos en los alimentos y

dietas constituye una herramienta a utilizar dados los beneficios

conocidos a favor de la salud humana. Además de la tendencia

a elaborar productos de Agricultura biológica o Bioagricultura.

4) ƒ Los probióticos son de presencia natural en el intestino,

decreciendo su cantidad y eficiencia con la edad, el estrés,

tratamientos con antibióticos, el consumo de alcohol, etc. Al

adicionarse al yoghurt, bebidas fermentadas y otros alimentos, las

cepas de probióticos sobreviven en mayor cantidad al paso por el

aparato gastrointestinal al amortiguar el pH del estomago.

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