UNIVERSIDAD NACIONAL SAN

AGUSTIN de Arequipa
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2

TEMA: ELABORACIÓN DE GELATINAS, FLANES Y REFRESCOS
DOCENTE: MG. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
ALUMNO: JHONATHAN CAMACHO CACERES
AREQUIPA- 2018

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 PRÁCTICA N° 7
MEZCLAS I. ELABORACIÓN DE GELATINAS, FLANES Y REFRESCOS

I. OBJETIVOS

 Elaborar gelatinas, flanes y refrescos por medio del mezclado

 Evaluar las características de los productos obtenidos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Una mezcla es toda sustancia que es posible separar en dos o más componentes
de propiedades físicas y químicas diferentes, por medio de métodos de
fraccionamiento físicos. Puede formar sistemas homogéneos como las soluciones,
y heterogéneos como mezclas sólido-gas p. ej. Humo, sólido – líquido p. ej.
Suspensión de cocoa en agua; líquido-gas p.ej. espuma; líquido – líquido p.ej.
emulsión de aceite en agua.
El mezclado es la operación que consiste en dispersar diversos componentes unos
en otros y se utiliza para preparar una combinación uniforme de dos o más
sustancias, que pueden ser sólidos, líquidos o gases, o combinaciones de estos.
Por medio del mezclado se preparaban pastas, bebidas, embutidos, etc., y se
aprovecha para aumentar la superficie de contacto entre las fases en otras
operaciones como absorción extracción y secado.
El mezclado de sólidos es posible alcanzar una uniformidad completa con
productos sólidos en polvo o en partícula. El grado de mezclado que con ellos se
alcanza depende de:
 El tamaño relativo de las partículas y forma y densidad de cada
componente
 La eficacia de un determinado mezclador para estos componentes

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  La tendencia a la agregación de los productos
 El contenido en agua, la tención superficial y la fluidez de cada
componente.
Por lo general se consiguen mezclas más uniformes con aquellos productos cuyo
tamaño, forma y densidad son semejantes. Diferencias excesivamente grandes en
estas características pueden incluso impedir su mezcla. La uniformidad del
producto final depende del equilibrio alcanzado entre los mecanismos que
favorecen o dificultan el mezclado, que depende, a su vez, del tipo de mezcladora,
de las condiciones durante su funcionamiento y de la composición de los
alimentos.
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que
contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de
gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en
los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos.
La gelatina contiene:
 84-90% proteína
 1-2% sales minerales
 el resto es agua.
Múltiples variedades
La forma más usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en
yogures, ligeros postres de crema y en pudines. Los caramelos de gelatina,
conocidos como chuches, le deben su forma característica. La gelatina
comestible
es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas
normativas de pureza.
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado
valor
Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la
estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor
Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación.
USOS DE LA GELATINA

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 Se emplea en los sectores industriales y en productos más diversos, donde
desarrolla, de una manera natural, su efecto saludable y estabilizador.
Aparte de las aplicaciones tradicionales en la:
Industria alimentaria

La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento,

numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina
moderna sin la gelatina.
Industria farmacéutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos.
Industria fotográfica
Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel
de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades
industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la
composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades
ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en
todas las áreas de la vida.
Proteína en estado puro
Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre
fácil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar
platos
elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor
nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.
La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone
completamente. Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición
nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto).
La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento
proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora
de vitaminas. Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de
productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan
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 gelatina en su composición. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos
deliciosos y bajos en calorías.
Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera. Un valor
añadido para los tejidos y los huesos Otra de las ventajas de la gelatina es su
aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la
construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos,
cartílagos, tendones y ligamentos.

Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en

dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene
estos aminoácidos en una concentración hasta 20 veces más alta que en otros
alimentos con proteínas.

Mezcladoras para productos granulados o pulverizados

- Mezcladoras por volteo

- Mezcladoras de cinta
- Mezcladoras de tornillo verticales

III. MATERIALES

3.1. MATERIAL EQUIPOS E INSTRUMENTAL. -

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos:

- Azúcar refinada
- Gelatina pura
- Ácido fumárico
- Citrato de sodio
- Saborizantes
- Colorantes
- Estabilizantes
- Polietileno de alta densidad

3.1.2. Equipos e Instrumental:

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 - Balanza analítica
- Mezclador
- Selladoras

IV. MÉTODOS

Pesar cada uno de insumos según la formulación:

4.1. Elaboración de gelatinas

Para la elaboración de gelatinas considerar la siguiente formulación:

Formulación:

Azúcar refinada 880

g
Gelatina 230 Bloom 90g

Ácido fumárico 16g

Saborizante en polvo con 4g

colorante
Citrato de sodio 10g

Total 100
0g

El material de empaque para este tipo de producto puede ser polietileno de alta
densidad, polipropileno, papel parafinado o laminado de papel y polietileno. El
producto se envasa en paquetes de 80g, 160g, ó 260g. En el paquete se debe
indicar el modo de preparación para el consumo.

Para la elaboración de gelatina considerar la siguiente proporción: 85g/500 mL.

Disolver la mezcla obtenida en 250 mL de agua caliente, posteriormente adicionar
los 250 mL de agua fría. Distribuir en recipientes de vidrio y dejar enfriar.

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 4.2. Elaboración de flanes

Flan de Vainilla

Formulación:

Azúcar blanca 980.0g

refinada
Carragenato 18.0g

Saborizante vainilla 1.0g

Colorante tartrazina 0.2g

Total 1000.2g

El material de empaque puede ser polietileno grueso (de alta densidad),

polipropileno o aluminio. El producto se envasa en bolsas o paquetes de 50g o de
160g. El empaque debe indicar el modo de preparación.

PREPARACION:

1.- Disolver 80 gr de la mezcla en 250 mL de leche. Caliente otros 250 mL de

leche y cuando hierva añadir la solución anterior removiendo hasta que vuelva a
hervir. Retirar del fuego, distribuir en los recipientes y dejar enfriar

4.3. Elaboración de refrescos

Los refrescos en polvo son productos elaborados en base a mezclas de azúcar,

ácidos, saborizantes y colorantes. Hay dos tipos de refrescos, el simple que se
prepara con adición de azúcar al momento de diluirlo y el refresco instantáneo
que no requiere adición de azúcar y su apariencia trata de imitar un jugo de frutas.

Formulación:

Azúcar refinada 1.200Kg

Ácido cítrico 40g

Citrato de sodio 2g

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 Saborizante en polvo 7g

CMC 4g

Enturbiante en polvo 4g

Amarillo 5 0.65g

Amarillo 6 0.13g

Antihumectante 1g

Total 1.258Kg

Para la preparación del refresco considerar las siguientes indicaciones:

Disolver la mezcla en polvo 30 – 50 gr en 1000mL de agua hervida fría.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Realizar una evaluación sensorial de los productos obtenidos después del

mezclado y compararlos con una marca comercial
 Realizar una evaluación sensorial del producto final
 Realizar un análisis de costos de los productos obtenidos
RESULTADOS DE LA GELATINA

 Cuadro N°1. Datos de la evaluación sensorial de la gelatina de piña.

Gelatina de piña
Nº Olor Color Sabor Textura
1 6.1 1.5 0 2.8
2 7.9 8.8 4.6 8.9
3 3.8 8.3 8.4 7.2
4 7.7 6 6.7 6.1
5 2.5 7.7 7.8 4.9
6 10 10 9.5 10
7 6.3 5.7 6.7 6
8 6.7 6.8 6.9 8.1
9 5 6 6 3.7
10 4.8 4.2 7.9 6.4
Promedio 6.08 6.5 6.45 6.41
Fuente. Elaboración propia (2018).
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 Según el cuadro N°1 en la elaboración de la gelatina de piña nos indica
que a la mayoría de panelista les agrado el color pero con una decaída
en el olor, lo cual nos indica que olor no fue tan fuerte con los
productos de la gelatina que se comercializa.

 Grafica N°1. Características de gelatina de piña.

Olor
6.5
6.4
6.3
6.2
6.1
6
5.9
Textura 5.8 Color Series1

Sabor

Fuente. Elaboración propia (2018).

La grafica nos indica que tiene en olor un puntuaje de 6.1, en la

textura un 6.4, en color 6.5 y en sabor también tiene un 6.5.

 Cuadro N°2. Análisis de costos para la elaboración de gelatina.

Formulación: cantidad Costos ($)

Azúcar refinada 880g 2.29
Gelatina 230 Bloom 90g 3.78
Ácido fumárico 16g 0
Saborizante en polvo con 4g 0.4
colorante
Citrato de sodio 10g 0
Total 1000g 6.47

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RESULTADOS DEL REFRESCO

 Cuadro N°3. Composición correspondiente para cada código.

Código Composición
321 15 g de refresco en 300ml de agua
212 12 g de refresco en 300ml de agua
128 9 g de refresco en 300ml de agua

 Cuadro N°4. Datos de la evaluación sensorial para el refresco de piña.

Nº Códigos
321 212 128
1 0 1 0
2 0 1 0
3 0 1 0
4 0 1 0
5 0 0 1
6 0 1 0
7 0 1 0
8 0 1 0
9 0 1 0
10 1 0 0
Total 1 8 1
Porcentaje 10% 80% 10%
Fuente. Elaboración propia (2018).

Como se muestra en la cuadro N°4 la mayoría de los panelista

prefieren el refresco de piña con el código 212 que equivale al 80% del
total de panelista.

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Grafica N°2. Porcentaje de preferencia para el refresco de piña.

Refresco De Piña
100%
80%
Axis Title

60%
40%
20%
0%
321 212 128
Series1 10% 80% 10%

Fuente. Elaboración propia (2018).

Según la grafica N°2 los producto del código 321 y 123 son los menos gratos
por los panelista por lo tanto no se llevaría a la comercialización del producto.

Formulación: Cantidad Costos ($)

Azúcar refinada 1.200Kg 3.12
Ácido cítrico 40g 0.28
Citrato de sodio 2g 0
Saborizante en polvo 7g 0.7
CMC 4g 0.12
Enturbiante en polvo 4g 0
Amarillo 5 0.65g 0.065
Amarillo 6 0.13g 0.013
Antihumectante 1g 0
Total 1.258Kg 4.298

VI. CONCLUSIONES
 Se elaboró gelatinas, flanes y refrescos por medio del mezclado.
 Se logró aprender y familiarizarnos la importancia del mezclado en la elaboración
de los productos de gelatina, flan y refresco.
 Y se evaluó las características de los productos obtenidos.
VII. RECOMENDACIONES
 Elaborar esta práctica con la indumentaria completa para no tener disgustos al
momento de evaluar el producto ya obtenido.
 Hacer esta práctica con la correcta higiene que se debe mantener en el

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 laboratorio.
 Tener siempre al tanto de los datos dados para la elaboración de la gelatina.
 Tomar fotos y documentar todos los resultados durante la práctica.
VIII. CUESTIONARIO
 ¿Qué es el índice de mezclas?
Los índices de mezclas son parámetros utilizados para caracterizar el grado de
mezcla alcanzado, es decir el grado de homogeneidad.
Éstos cuantifican la homogeneidad de la mezcla, el tiempo óptimo de
mezclado y la eficacia del mezclador
 ¿Cómo se evalúa la eficacia de un mezclador? Métodos directos.
Se basan en recuentos de partículas o microtrazadores. Estos microtrazadores
pueden ser de distinta naturaleza (metálicos, sílice, etc.) y se determinan por
recuento de partículas en los métodos directos.
La evaluación de la homogeneidad se hace en base al cálculo de una probabilidad
estadística. El procedimiento es el siguiente:
Se añade el microtrazador a una dosis conocida para obtener un número de
partículas aceptable en el momento de realizar el recuento sobre un papel de filtro.
Para hacer este cálculo se deben seguir las recomendaciones del fabricante. Se toma
un número de muestras determinado a períodos regulares, distribuidas de forma
homogénea en la mezcladora. El peso de la muestra tiene que ser adecuado para que
el recuento de partículas se pueda realizar adecuadamente. Se recomienda tomar 10
muestras. No se considera adecuado un número de muestras inferior a cinco. Se
procesan las muestras siguiendo las instrucciones del fabricante y se hace el
recuento de partículas.
Se calcula el valor de Chi-cuadrado de la siguiente forma:
Se calcula la diferencia entre cada valor determinado y la media (o el
valor esperado teniendo en cuenta la recuperación de la técnica)
Se elevan al cuadrado las diferencias y se suman (Suma de cuadrados)
Se calcula el valor chi-cuadrado como=Suma de cuadrados/media (o
valor esperado)
Se estima la probabilidad P teniendo en cuenta el valor de chi-cuadrado
y los grados de libertad (número de muestras menos uno)
Si P≥0,05 (ó 5%) se considera que la mezcla es homogénea porque los
resultados no son significativamente diferentes del valor esperado
Si P<0,05 se recomienda repetir la prueba por no considerarse que se
pueda llegar a una conclusión con suficiente certeza
Si P≤0,01 se considera que hay desviaciones significativas y que la

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 mezcla no es homogénea.
Se adjunta una tabla en la que se pueden ver los valores de chi-cuadrado
para determinadas probabilidades y grados de libertad.
Los fabricantes podrían modificar los valores de probabilidad al alza, pero no se debería
permitir una reducción de los mismos.
Métodos indirectos. Se basan en el análisis de un aditivo, un colorante o un oligoelemento
determinado para calcular el coeficiente de variación entre las determinaciones realizadas
en las muestras tomadas
Cobalto a dosis altas, microtrazador coloreado, violeta de metilo, manganeso, coccidiostato
o medicamento veterinario.
El procedimiento común en todos los casos serías:
Adicionar el aditivo o trazador en cantidades conocidas
Toma de muestras (de la misma forma que en el apartado 2.1, recomedándose también la
toma de 10 muestras por mezcla)
Cuantificación analítica del aditivo o trazador
Cálculo del coeficiente de variación:
CV = (desviación típica/media)x 100
En general, se pueden establecer, con carácter orientativo, las siguientes conclusiones:
Si el coeficiente de variación es ≤ 8%, la homogeneidad es buena
Si es superior al 8% e inferior al 12%, es aceptable
Si es superior o igual al 12%, la homogeneidad no es adecuada.

 ¿Cuándo ocurre una segregación de las mezclas?

El tamaño, la forma y la densidad son los factores principales en la segregación de sólidos y
que hay que tener en cuenta en la manipulación de m ateriales. En muchos de los procesos
industriales en los que se manipulan sólidos en polvo, es preciso mantener intactas
determinadas características del producto durante todo el proceso para lograr la calidad
exigida en el producto final. Algunos de los problemas más comunes en relación con la
calidad del producto final son consecuencia de la segregación o desmezcle del material.
Se considera que un material en polvo ha sufrido un proceso de segregación por tamaño
cuando presenta variaciones importantes en la distribución del tamaño de las partículas que
lo componen. Por diferentes motivos, las partículas de mayor tamaño se han separado de las
partículas menos gruesas (finos), dando lugar a una mezcla no homogénea del producto.
Otro tipo de segregación, cuan do el producto presenta variaciones importantes en la
distribución de la forma de las partículas que lo componen, se denomina segregación por
forma. Las partículas más redondeadas se han separado de las partículas con formas más

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planas.
Por otro lado, si en una mezcla de diferentes productos, el componente más denso se ha
separado del componente menos denso presentando variaciones importantes en la
distribución de la composición, hablaremos de segregación por densidad.
La aparición de este fenómeno, así como su magnitud, depende tanto de la técnica de
manipulación como de las características físicas del producto a manejar (tamaño, forma y
densidad). Un material es tanto más propenso a sufrir segregación durante su manipulación
cuanto mayor sea la gama de tama ños de las partículas de que se compone o cuanto mayor
sea la diferencia entre las densidades de los componentes que forman la mezcla o cuanto
mayor sea la diferencia entre sus formas.

Es evidente que las técnicas que emplean la mayoría de los sistemas de manipulación de
sólidos a granel pueden, en mayor o menor medida, producir segregación. Así, el fenómeno
de la segregación puede aparecer tanto en los procesos de transporte como en los de carga y
vaciado de silos de almacenamiento y tolvas de consumo.
 ¿De qué depende la uniformidad del mezclado?
Los factores que influyen en la homogeneidad de una mezcla de polvos se pueden clasificar
en:
Factores dependientes de los polvos a mezclar.
Naturaleza química de los componentes. Influye en la estabilidad dela mezcla, por ejemplo
un ácido con una base, un azúcar en presencia de una amina que forman una base de Schiff,
etc.
Forma y tamaño de las partículas. La forma esférica y la superficie lisa es lo ideal para
obtener una mezcla homogénea de polvos. Esto no significa que no puedan obtenerse
buenas mezclas con otras formas de partículas, sino que deben modificarse las condiciones
de mezclado para lograrlo, como pueden ser el tiempo y velocidad de la operación. Cuando
la superficie es rugosa, la fluidez de llo polvos disminuye debido a que se producen
anclajes entre partículas. Las partículas de mayor tamaño (de 200 –250 μ) tienden a fluir
mejor que las partículas más pequeñas (75 – 100 μ), por lo que el tamaño es un factor
importante a considerar.
Densidad relativa. Si la densidad de los polvos a mezclar son muy diferentes, pasado cierto
tiempo, se produce en forma muy marcada la deshomogenización.
Factores dependientes del mezclador.
Carga del mezclador. Existe una cantidad mínima óptima para obtener un mezclado de
polvos homogéneos.
Tipo de Mezclador.
Velocidad de rotación del mezclador. Se ha podido establecer que la velocidad óptima en
mezcladores fluctúa entre 30 y 100 rpm.

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 VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Fenty, R. (2012). Tecnología Farmacéutica. Retrieved from

https://www.uv.es/~mbermejo/Mezcla.pdf
 Guerra Aranda, R. (2010). MEZCLADO: TIEMPO OPTIMO DE
MEZCLADO. Retrieved from
https://es.scribd.com/doc/173062302/MEZCLADO-TIEMPO-
 OPTIMO-DE-MEZCLADO
 Knowles, B. (2011). Mezclado de Sólidos. Retrieved from
http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/mezclado_solidos.pd
f
 RTCR 9:1956 “Norma Oficial para Gelatina Comestible” 2. NMX-F-438-
1983 “Postre de Gelatina vegetal de sabores”

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