Vhj 'oignon gratinée (Zuppa di cipolle gratinate)

Ingredienti
800g di cipolle bianche o ramate
1,5 l di brodo di carne
30 g burro
1 cucchiaio di olio
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai rasi di farina
100 g di pane tostato (baguette)
100 g di gruyère
1 foglia alloro
timo
sale, pepe

Procedimento
Spellate le cipolle e affettatele sottilissime. Fate scaldare il burro con l’olio in una casseruola,
unitevi le cipolle e, a fuoco bassissimo, fatele appassire per almeno mezz’ora mescolando spesso.
Insaporite con sale e pepe e, quando cominciano a imbiondire, spolveratele con la farina e
mescolate continuamente fino a quando la farina comincia a colorirsi e ad attaccare.
Bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete il brodo caldo. Sistemate la foglia di alloro ed
il timo in un sacchetto di garza e calatelo nel brodo. Alzate la fiamma.
Quando riprende l’ebollizione, abbassate di nuovo la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura
per circa tre quarti d'ora.
Tagliate il pane a fettine sottili e tostatelo, quando è ben asciutto ungetelo da entrambi i lati con
olio.
Grattugiate il formaggio.
Scartate il sacchetto di garza con gli aromi e distribuite la zuppa fra sei zuppierine individuali,
disponetevi sopra le fettine di pane ben tostate e copritele con il Gruyère grattugiato. Mettete le
cocottine sotto il grill (o nel forno scaldato a 220°) fino a che in superficie si sarà formata una
crosticina dorata.
Servite la zuppa caldissima e... bon appétit!

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Il brodo
Il brodo di manzo è insostituibile per una buona zuppa di cipolle.
Io lo preparo utilizzando carne di muscolo di bovino adulto ed osso di manzo con midollo. Inoltre:
cipolla, sedano, carote, alloro, pepe in grani.
Basta unire a freddo tutti gli ingredienti in una pentola colma d’acqua e si porta a bollore. Si cuoce
dolcemente, schiumando e sgrassando, per circa 3 ore eliminando le verdure nel momento in cui
risultano cotte.

Caramellizzazione
La caramellizzazione delle cipolle riveste un'importanza fondamentale per la buona riuscita della
zuppa.
Solo in questo modo le cipolle tirano fuori gli zuccheri naturali che ne migliorano il sapore e la
dolcezza finale e conferiscono alla zuppa il tipico colore ambrato.
E’ possibile caramellarle in mezz'ora, ma i risultati migliori si ottengono facendolo lentamente, a
fuoco basso, in modo da mettere in evidenza i sapori più complessi.
Non ci sono scorciatoie, in base alla quantità di cipolle ed alle dimensione della pentola utilizzata,
potrebbero volerci anche fino a due ore.
Alcuni aggiungono un cucchiaino di zucchero per accelerare il processo, io preferisco aspettare
pazientemente che gli zuccheri naturali facciano il loro dovere.
Il sale va aggiunto alla fine perché finirebbe per renderle croccanti intralciando il processo di
caramellizzazione.

Sfumare
Più comunemente si usa sfumare con vino secco (bianco o rosso), aggiungendolo alle cipolle
caramellate. Quando la zuppa è ormai cotta, e poco prima di servirla in tavola, alcune ricette
prevedono l'aggiunta di due o tre cucchiai di cognac.

Il formaggio
Per la crosta gratinata che ricopre le cocotte viene utilizzato il Gruviera (gruyère in francese),
formaggio svizzero dal sapore deciso e leggermente piccante.
Ma, se preferite, è possibile utilizzare anche un altro tipo di formaggio, ad esempio il nostro
Parmigiano Reggiano o lo Sbrinz.

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Pasta al pesto delle Lipari

mandorle pelate, 2 cucchiai
pinoli, 2 cucchiai
gherigli di noce, 2 cucchiai
pomodori San Marzano ben maturi, 6
spicchio di aglio,1
basilico, 10 foglie
olio d’oliva
sale e peperoncino

Scottate per pochi istanti i pomodori in acqua bollente così da riuscire a privarli facilmente della
pelle, poi tagliate ciascuno in 4 spicchi, privateli dei semi e spremeteli leggermente – se sono
particolarmente acquosi, a questo punto, cospargeteli di sale e lasciateli scolare per mezz’ora nel
colapasta – poi tritateli con il coltello molto finemente.
Raccogliete nel mortaio le mandorle pelate, i pinoli, le noci, lo spicchio d’aglio mondato della
pellicina e, se ce l’ha, privatelo dell’anima, e cominciate a schiacciare con il pestello, con un
movimento rotatorio, contro le pareti. Aggiungete qualche foglia di basilico, l’olio (extra vergine
d’oliva), il sale e continuate a pestare fino ad ottenere una pasta omogenea.
Versate il pesto in una zuppiera, aggiungete il pomodoro tritato minuziosamente - se preferite
potete pestarlo nel mortaio insieme al resto - e mescolate con un cucchiaio.
Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela nella zuppiera. Se gradite, aggiungete della ricotta
salata grattugiata.

Ideale non solo come condimento per la pasta ma ottimo anche per insaporire le bruschette, su
zucchine e melanzane grigliate o con le patate lesse.

Potete conservare il pesto per qualche giorno in frigo, in un vasetto di vetro con tappo a vite,
avendo l'accortezza di aggiungere al pesto un altro filo d'olio per coprirne la superficie.
La pastiera napoletana
Per il ripieno
300 gr di grano già cotto
150 ml di latte
un cucchiaio di strutto o di burro
un cucchiaio di zucchero
buccia di un limone
400 gr di ricotta di pecora
200 gr di zucchero
4 uova
50 gr di acqua di fior d'arancio
2 limoni
Zucchero a velo per decorare.

Per la pasta esterna

500 gr di farina
2 uova
200 gr di zucchero
200 gr di burro
la buccia grattugiata di un limone.
2 c.ai di latte

Procedimento
Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigorifero fino al momento dell'uso. E' preferibile
preparala il giorno prima.

Fate cuocere a fuoco lento il grano con il latte, lo strutto , il cucchiaio di zucchero e la buccia di un
limone, fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare
completamente.

Lavorare con un cucchiaio di legno la ricotta in modo da renderla ben cremosa ed aggiungere anche
lo zucchero (200 g) poi i 4 tuorli, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e, se vi
piacciono, anche dei canditi.

Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente ed aggiungere solo alla fine i 4 albumi
montati a neve ben ferma.

Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di pochi millimetri e foderarvi una teglia
bassa (29 cm diametro), unta e infarinata.

Versarvi all'interno il ripieno e con la pasta frolla rimanente formare delle strisce e disporle a griglia
sul ripieno.

Mettere in forno, posizione media, a circa 180 gradi per circa 50-55 minuti circa.
Una volta cotta, farla raffreddare in forno con sportello aperto e spolverizzare di zucchero a velo.

Elisabetta Cuomo consiglia: - " le uova non le monto, anzi preparo l'impasto il giorno prima per
evitare l'effetto soufflè, le uova servono come legante tra i vari ingredienti, non devono avere un
effetto lievitante altrimenti la pastiera avrà un aspetto estetico bruttino, perchè le strisce di frolla si
rompono."
CANNOLI DI RICOTTA

350 g di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
140 ml circa di vino bianco secco
1 cucchiaio d’aceto
15 g sugna
un albume

Per il ripieno
500 g di ricotta di pecora freschissima
180 g di zucchero a velo
100 g arancia e cedro canditi
40 g cioccolato fondente
2 cucchiai si acqua di fiori d’arancio
100 g pistacchi pelati

Procedimento
Il giorno prima della confezione dei cannoli mescolate lo zucchero con la ricotta e l’acqua di fiori
d’arancio. Lasciare riposare tutta la notte al fresco.
Il giorno seguente preparate le croste dei cannoli.
Versate a fontana sul piano di lavoro la farina setacciata, ponete al centro un cucchiaio di zucchero,
una presa di sale, la sugna e il vino bianco secco sufficiente ad ottenere una pasta consistente (io ho
usato il marsala). Impastare il tutto poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e
lasciatela riposare per due ore al fresco.
Trascorso questo tempo stendetela in una sfoglia spessa pochi millimetri. Io ho utilizzato la
macchina per la pasta fermandomi al penultimo livello. Ricavate dei cerchi del diametro di dieci
centimetri. Allungateli leggermente con il matterello in un solo verso in modo da ottenere degli
ovali e avvolgeteli sugli appositi cannelli di metallo o, se avete la fortuna di possederli, usate i
cannelli di canna d’India (i miei sono lunghi 15 cm e alti 2,5 cm) sigillando bene la pasta con un
poco di albume affinchè cuocendo i cannoli non si aprano. Poi alzate leggermente i bordi delle due
estremità in modo da renderli leggermente svasati.

Piccolo trucco: fate in modo che l’impasto non sia troppo aderente ai cannelli, lasciando un piccolo
spazio di pochi millimetri in modo da non ostacolarne il rigonfiamento.

Friggeteli e quando avranno assunto un bel colore dorato poneteli a scolare su carta assorbente da
cucina. Appena possibile sfilate i cannelli e riutilizzateli ripetendo le stesse operazioni fino ad
esaurimento della pasta. Quando i cannoli saranno freddi spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Recuperate la ricotta e passatela al setaccio. Per avere una crema più morbida ho letto che è d’uso
passare poi la ricotta anche al setaccio di seta (..ma esiste ancora?! ). Si condisce poi con la zuccata
ed il cioccolato tagliato in piccoli pezzi.
Solo al momento di servire farcite i cannoli, altrimenti la cialda assorbirebbe l’umidità del ripieno
diventando molle, e cospargete le estremità con i pistacchi spezzettati.

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CIALDA CROCCANTE AL CACAO

200g di zucchero
250g di farina
250ml acqua tiepida
100g burro
2 uova
1 cucchiaio colmo di cacao

Procedimento
Sciogliere il burro e sbatterlo con lo zucchero, le uova e l'acqua tiepida.
Mescolare il cacao alla farina ed aggiungerlo pian piano al composto sempre mescolando
costantemente.
Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti.
La pastella che si ottiene è semiliquida poichè l'impasto deve fluire da solo sulla superficie di
cottura.
Versatene un paio di cucchiaiate (o mezzo mestolo) sulla piastra rovente ed attendete circa due
minuti prima di aprire per controllarne la giusta cottura.

Per ottenere il classico cono arrotolato si parte quindi da una cialda piana che, ancora calda, viene
arrotolata su se stessa. Poiché spesso risulta difficile riuscire a sigillare bene il fondo, per evitare
fuoriscite di gelato è sufficiente chiudere il buchetto con del cioccolato fuso.
Ma è possibile giocare per ottenere varie forme come coppette, se sovrapposte a ciotoline di vetro, o
semplici curve (come quella che vedete in foto) utilizzando una matterello di legno o un qualsiasi
altro oggetto cilindrico.

Le cialde sono pronte e possono essere utilizzate subito o conservate in scatole di latta: al riparo da
fonti di luce, calore e dall’umidità si conservano a lungo.

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gelato.html#ixzz0oHy42ACg

TORTA SOFFICE DI FRAGOLE

Fragoloni g 400 (tagliati a metà o a quarti a seconda della grandezza)

farina g 200
3 uova
zucchero semolato g 150 (io come il solito ho fatto un mix di zucchero semolato e di canna)
latte g 50 (ho messo 2 cucchiai e mezzo)
olio di semi g 40 (ho messo 2 cucchiai di olio di semi di mais)
lievito vanillinato (non era specificato quanto. ho messo 3 cucchiaini di lievito)
limone
pangrattato (o anche farina)
40 g di cioccolata amara grattuggiata diminuendo di pochissimo la farina
Imburrare una teglia era scritto di 24 o 26cm e distribuivi il pan grattato.
Montate le uova intere con lo zucchero, servendovi dello sbattitore elettrico, finché il composto è biancastro e spumoso.
Incorporatevi poco alla volta la farina setacciata con il lievito, poi aggiungere la cioccolata grattuggiata. Unite anche g
30 di olio e allungate con il latte. Aromatizzate con la scorzetta grattugiata del limone.
Versare nella tortiera metà dell’impasto e su questo disponete metà delle fragole, dimezzate. A vista sembrava poco il
composto ma c’è da fidarsi.
Coprite con il restante impasto e disponetevi sopra, a corona, le fragole rimaste. Fidatevi, non vanno tutte sul fondo,
rimangono anche quelle in superficie.
Infornate a 170°- 190° per circa 20’-40′ (a seconda del forno) e servite cosparso di zucchero a velo.
La mia persona aggiunta della cioccolata stupisce. All’inizio credevano fosse farina integrale, incredibile !
Budino al cioccolato
80 g di cioccolato fondente (70% cacao)
70g di zucchero
70g di burro
50g di farina
3/4 di litro di latte intero
1 bacello di vaniglia

Per decorare: panna montata, ciliegie candite

Procedimento
Fate bollire il latte con il bacello di vaniglia diviso in due longitudinalmente.

In una casseruola a fondo pesante sciogliete il burro, unite poi lo zucchero, mescolate ed aggiungete
anche la farina setacciata. Appena il tutto è amalgamato, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il
cioccolato spezzettato ed una piccola parte di latte, sempre continuando a mescolare.
Rimettete la casseruola sul fuoco, riducete la fiamma al minimo, ed aggiungete anche il latte
rimasto versandolo a filo.
Senza mai smettere di mescolare portate la crema ad ebollizione e proseguite la cottura per due o tre
minuti.

Togliete il bacello di vaniglia (lavatelo, asciugatelo e riutilizzatelo per profumare lo zucchero

semolato ), distribuite il composto in 6 coppette ed una volta raffreddato, sigillatele con la pellicola
trasparente. Ponete in frigorifero er qualche ora, anche tutta la notte.

Poco prima di servire disponete al centro di ogni coppetta una ciliegina ed aggiungete dei ciuffetti
di panna montata.

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Treccine zuccherate
ricetta tratta dal ricettario PaneAngeli

Per l’impasto
500 g farina *
50 g zucchero
scorza grattugiata di un’arancia
1 uovo
75 g burro
275 ml latte tiepido
20 g lievito di birra
pizzico di sale
Per rifinire
50 g burro morbido
50 g zucchero
1 uovo

Per lucidare
3 c.ai di acqua
2 c.ai di zucchero

zucchero semolato per decorare

*Io ho utilizzato 350 g di farina 00 e 150 g di manitoba.

Procedimento
Setacciare le farine e disporle sul piano da lavoro. Al centro del mucchio praticare una buca e
versarvi il lievito sciolto in un po’ del latte tiepido, lo zucchero, la scorza d’arancia, l’uovo il sale e
il burro sciolto ma tiepido. Amalgamare il tutto con l’aiuto di una forchetta aggiungendo poco per
volta il restante latte tiepido. Lavorare l’impasto sul tavolo per almeno 10 minuti poi metterlo in una
terrina infarinata , coprirlo con del cellophane e porre a lievitare in luogo tiepido fino a quando il
suo volume sarà raddoppiato ( 1 ora circa)

Montare il burro a crema con lo zucchero.

Stendere l’impasto ben lievitato in una sfoglia rettangolare (48x34 cm) e tagliarla in 3 rettangoli
(34x16 cm). Spalmare metà del burro montato su un rettangolo di impasto, sovrapporvi il secondo
rettangolo, spalmare il burro rimasto e sovrapporre l’ultimo rettangolo rimasto.
Ritagliare 20 pezzi (8x3 cm circa), prenderli dalle due estremità ed attorcigliarle formando una
treccia che disporrete su una palcca da forno foderata di carta forno, premendo bene le estremità.
Porre a lievitare la teglia, coperta, una seconda volta per circa 20-30 minuti.
Spennellate le trecce con un uovo sbattuto e cucete nella parte media del forno preriscaldato a 180°
(statico) per circa 10-12 minuti.
Fate sciogliere in un pentolino l’acqua con lo zucchero e, appena sfornate, lucidate le trecce con la
soluzione ottenuta. Spolverizzate subito con dello zucchero semolato.

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CIAMBELLONE AGLI AGRUMI

Ingredienti:

4 uova
250 gr zucchero a velo
250 gr yogurt agli agrumi
150 ml olio semi
300 gr farina 00
100 gr amido
1 bustina di lievito
buccia di 1 arancia e 1 limone
Sbattere le uova a schiuma ed aggiungere lo zucchero fino ad ottenere una massa cremosa. Unire lo
yogurt, l’olio, la farina mescolata con amido e lievito ed infine le bucce grattate degli agrumi.
Versare l’impasto in uno stampo a ciambella (24 cm) imburrata e infarinata. Cucere nella parte
inferiore del forno preriscaldato a 190° per 50-55 minuti.
Questo ciambellone resta morbidissimo e profumatissimo per giorni.

Variante: sostituendo lo yogurt agli agrumi con quello naturale ed aggiungendo 100 gr di
cioccolato in pezzi, invece delle bucce grattugiate degli agrumi, è possibile ottenere un ciambellone
con gocce di cioccolato altrettanto saporito.

Ciambella di ricotta profumata al limone

250g di farina 00
250 g di ricotta
200 g di zucchero
20 g di burro fuso ( oppure 2-3 c.ai di olio)
3 uova grandi
1 bustina di lievito
la buccia e il succo di un limone

Per la glassa: 200g di zucchero a velo e 2 cucchiai di succo di limone

Procedimento
In una terrina montate bene le uova con lo zucchero, poi aggiungere la ricotta, il burro
fuso, il succo e la scorza di limone grattugiata.
Quindi incorporate la farina mischiata con il lievito.
Versate il composto in uno stampo da ciambella imburrato ed infarinato.
Infornate a 180° per circa 45-50 minuti.

La glassa
200g di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone

Se preferite, una volta che la torta si sarà raffreddata e dopo averla sistemata su un
piatto da portata, lasciate colare su di essa la glassa che avrete ottenuto mescolando
lo zucchero a velo con il succo di limone.

Ricordate: la glassa va sempre impiegata dopo che il dolce si è completamente

raffreddato.
Se volete aggiungere altri tipi di decorazione quali codette di cioccolato, granella di
frutta secca o altro, dovete applicarli quando la glassatura è ancora freschissima,
prima cioè che, raffreddandosi, la glassa diventi fragile e si incrini.
La quantità di componente può variare in base al vostro gusto. Se volete una glassa
piangente, quindi particolarmente colante, impiegate una maggiore quantità di succo
di limone.
Viceversa, se la preferite coprente, riducete la quantità di liquido utilizzato.
Torta al cioccolato con cuore al cocco
Base PaneAngeli modificata
250 g di burro
200 g di zucchero
4 uova
100 g di cioccolato fondente
200 g di farina 00
100 g di amido di frumento
40 g di cacao amaro
1 bustina di lievito in polvere
2 cucchiai di latte (o 2 c.ai di rum)
Vaniglia

Ripieno al cocco
100 g di farina di cocco
100 g di zucchero
1 albume
1 cucchiaino di fecola/amido
2-3 cucchiai di panna liquida

Procedimento
Montare il burro morbido con lo zucchero e con i semini grattati dal bacello di vaniglia.
Aggiungere un uovo alla volta sbattendo per alcuni secondi prima di inglobare il seguente.
Incorporare il cioccolato grattugiato e la farina setacciata insieme all'amido e al lievito ed i cucchiai
di latte o liquore.

Per il cuore di cocco: montare a neve ben ferma gli albumi (senza il pizzico di sale da sempre
suggerito in molti ricettari, perchè? La risposta qui) . Aggiungervi la farina di cocco, lo zucchero e
la panna.

Versare metà del composto al cioccolato in uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro. Fare con
il cucchiaio un piccolo canale al centro dove andrete a versare il composto di cocco e ricoprire con
l'impasto al cioccolato avanzato.
Cuocere a 180 gradi nella parte medio bassa del forno per circa 60 minuti.
Decorate con zucchero a velo.

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CROSTATA MORBIDA

200 gr di farina 00 (debole)

200 gr di zucchero (170)
200 gr di burro (150-170) morbido
2 uova intere + 1 tuorlo (sbattuti)
scorza di limone grattugiata
1 cucchiaio di lievito
1 pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti secchi e aggiungere la miscela di uova e infine il burro
morbido. Ne risulta una crema densa.
Versare in tortiera (24-26 cm) rivestita di carta forno; fare con il dorso di un cucchiaio
qualche buco qua e là e versarci sopra un vasetto di marmellata a scelta
(preferibilmente scura, molto indicata la prugna).
Infornare a 180 gradi per ca. 35-40 min.

PS: nella stagione giusta è ottima con marmellata di arance amare e al posto della
scorza di limone usare in questo caso la scorza di un'arancia grattugiata.
(le dosi tra parentesi sono quelle che uso io normalmente per una versione light)

CIAMBELLINE GRANULATE di Paola Lazzari

Queste ciambelline sono una specialità di Porto S.Stefano e tutti i forni e pasticcerie le hanno in
bella mostra. Una volta facevano parte de "i dolci della Sposa ", una sorta di bomboniera
mangereccia che si donava agli invitati di un matrimonio. Ci sono innumerovoli ricette per questi
dolcetti...chi li preferisce soffici e delicati chi invece croccanti da inzuppare, anche i vari forni
producono differenti tipi. Tutti però sono caratterizzati dalla presenza di zucchero ed alchermes in
superficie che li caratterizza. Ecco la ricetta che ho seguito . Dà un prodotto soffice e delicato.
Quello croccante ve lo posto un'altra volta.

CIAMBELLINE GRANULATE

500g di farina tipo "00"

125g di burro morbido
200g di zucchero
150ml di latte tiepido
2 uova intere
carbonato d'ammonio 7g
vaniglia ed essenza di anice (o un cucchiaio d liquore d'anice.)
un pizzico di sale

Lavorare il latte tiepido, il burro morbido e lo zucchero in una ciotola, unire le uova quindi il sale e
gli aromi o liquore, ed infine la farina mescolata all'ammoniaca. Impastare il necessario per far
amalgamare la farina, quindi lasciare l'impasto nella ciotola a riposare per almeno un'ora al fresco
(in frigo d'estate). L'impasto è molto morbido, ma non aggiungere farina. Dopo il riposo, rovesciare
sul tavolo di lavoro infarinato e tranciare dei pezzi di impasto. Con delicatezza, e sempre con il
tavolo spolverizzato di farina, fare i cannelli e dare la forma a ciambellina. Porre su teglie con carta
forno e cuocere a 220°C per 10 min. circa. Devono appena colorire, ma rimanere sostanzialmente
bianche. Quando saranno fredde, passarle, solo la parte superiore, nell'alchermes attendere qualche
secondo che il liquore sia assorbito e quindi passarle nello zucchero, E' bene attendere qualche
secondo che il liquore asciughi altrimenti anche lo zucchero diventerà rosa. Far asciugare una
mezz'ora all'aria in modo che lo zucchero aderisca alla ciambella senza distaccarsi. Si conservano
molto bene in bustine di cellophane, anzi sono più buone dopo qualche giorno. Sono perfette per la
colazione o la merenda dei bimbi a cui di solito piacciono molto, anche per il bel colore rosa.
Dopo aver impastato il tutto non spaventatevi nel ritrovarvi un impasto molliccio, praticamente
identico a quello di una comune ciambella. Il lungo riposo il frigorifero serve proprio a renderlo
molto più compatto. Aiutatevi dunque con molta farina per formare le ciambelline.

Io ho staccato delle palline di circa 35 gr l'una dalle quali ho ricavato dei cordoncini che basterà far
solo combaciare in teglia, senza pressare per sigillarne i bordi. L'impasto è così morbido che in
cottura diverrà uniforme.

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Delizie al limone
1 - Per il pan di Spagna

4 uova
80 g di farina
25 g di fecola
70 g di zucchero
buccia di 1/2 limone

Procedimento per il pan di Spagna

Montare le uova tenute a temperatura ambiente, con lo zucchero e la buccia grattata di mezzo
limone per circa 15-20 minuti fino a quando avrete ottenuto un composto bianco e spumoso che
sarà triplicato di volume. Unire la farina setacciata con la fecola e mescolate delicatamente con un
cucchiaio, dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Riempite gli
stampini* imburrati ed infarinati fino a circa 1/3 . Cuocere a 160° in forno statico per circa 25
minuti. Aprire lo sportello del forno e far riposare le semisfere di pdS all'interno, per circa 10
minuti, prima di estrarle.

2 - Per la bagna al limone

Preparate la bagna facendo bollire a fuoco vivo, per circa 15 minuti, 500 ml di acqua con 250 g di
zucchero e la buccia di un limone (utilizzate il pelapatate). Aspettate che si intiepidisca ed
aggiungere del limoncello a piacere.

3 - Per la crema al limone di Paoletta

200 ml di latte fresco intero

50 ml di limoncello
1 uovo intero
75 g di zucchero
40 g di farina 00

+ 100 g di panna fresca

Procedimento per la crema al limone
Mettere in un pentolino il latte e il limoncello e portare quasi a bollore. Nel frattempo in un altro
pentolino sbattere bene l' uovo con lo zucchero.Aggiungere la farina setacciata e amalgamare
bene.Versare poi il latte caldo tutto di un colpo e far rapprendere a fuoco bassissimo mescolando
sempre. In 3 minuti circa è pronta. Fate raffreddare completamente la crema al limone ed
aggiungere la panna montata leggermente zuccherata mescolando delicatamente per non fare
smontare il composto, in modo da ottenere una crema chantilly al limoncello.

4 - Per la copertura esterna

4 cucchiai di crema chantilly al limoncello avanzata

4 c.ai di limoncello
200 ml di panna fresca semimontata leggermente zuccherata
2 limoni

Procedimento per salsa esterna

Aggiungere alla crema chantilly al limone la buccia finemente grattata di due limoni ed il
limoncello. Frullare il tutto in modo da ottenere una crema omogenea. A questa aggiungere la panna
semimontata con poco zucchero ed incorporarla alla crema. Dovrete ottenere una salsa semidensa
che verrà poi colata, attaccandosi sofficemente, sulle pareti pan di Spagna.

Assemblaggio finale
Prendere le semisfere di pan di Spagna e con un coltellino scavare un pò la base togliendo della
mollica. Riempire il buco con della crema chantilly al limone e richiudere con il tappo di mollica
avanzata. Adagiarle su un vassoio e bagnare abbondantemente con lo sciroppo al limone preparato.
Su ogni delizia fate poi colare la salsa esterna al limone. Decorate con ciuffetti di panna montata e
scorzette di limone tagliate a julienne.

Consigli sulla preparazione

* per gli stampini: io utilizzo quelli di alluminio cilindrici e ne occorrono circa 10. Per dare alle
delizie quell'aspetto a cupola potete far roteare nell'interno degli stampini il retro arrotondato di un
matterello i legno, in modo da smussare gli angoli ottenendo delle semisfere quasi perfette. Il
trucchetto l'ho imparato qui.

Come da consiglio di Lety , è possibile anche preparare le cupole di pdS il giorno prima e
conservarle, una volta raffreddate completamente, ben avvolte nella pellicola per alimenti.

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CORNETTI X COLAZIONE: http://aniceecannella.blogspot.com/2009/11/i-cornetti-sfogliati-

quelli-del-bar.html

LA PASTA SFOGLIA step by step, metodo francese di Paul Bocuse (e con i consigli del
Maestro)
http://aniceecannella.blogspot.com/2009/11/la-pasta-sfoglia-passo-passo.html
ri-premessa: Anche se il passo, passo aiuta molto, leggete tutto, per capire bene
l'importanza della consistenza di burro e pastello.

Proporzioni:
500 gr di farina (di cui 250 gr 00 e 250 gr manitoba)
500 gr di burro
275/300 ml di acqua
10 gr di sale

Impasto:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell'acqua.
Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell'acqua, e con questa stemperare subito la
farina.
Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell'acqua rimanente, impastando nel
frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne' troppo
sodo, ne' troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità.
Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.
La quantità totale dell'acqua è in funzione della qualità della farina (NON usate tutta
manitoba), e va regolata avendo in mente la necessità che questo impasto iniziale
raggiunga una consistenza identica a quella del burro.
Per questo, importante motivo, non appena pronto l'impasto va coperto con
pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro
va tirato fuori dal frigo.
Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto
bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l'altro
panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello
riposerà in frigo.
Tutto ciò perchè è chiaro che non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto
duro con un burro molle o viceversa.
Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e
appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm.
lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.
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1. Posizionare il panetto di burro al centro dell'impasto e facendo in modo che,

posandolo al centro dell'impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.

Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno
all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono
avere la stessa consistenza.
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1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e

col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5
cm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla
leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il
mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il
dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
5. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.
6. 7. E nell'identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente
col mattarello.
8. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due "buchi" come nella foto.
Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.
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9. Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.

10. 11. 12. Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.
13. 14. 15. Dare il 4 giro, sempre marcando.
16. Altro riposo di 25 minuti.
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17. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.
18. 19. 20. 21. 22. 23. Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.
24. Riporre in frigo ancora 25 minuti.

I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro
in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli
sovrapposti.

La pasta ora è pronta per l'uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni.
Al momento dell'impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm. fino a 5
o 6 mm. secondo l'uso alla quale sarà destinata.
E' possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità)
ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.

Cottura:
La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto
caldo, 220° (nel mio 240°) e a temperatura costante. E' indispensabile che il forno
sviluppi calore nella sua parte inferiore.

Read more: http://aniceecannella.blogspot.com/2009/11/la-pasta-sfoglia-passo-

passo.html#ixzz0oIFDuwTM

FROLLA http://profumodilievito.blogspot.com/2008/02/la-frolla.html
http://aniceecannella.blogspot.com/2008/02/la-pasta-frolla-e-la-sua-lavorazione.html

I BISCOLATTE di Luca Montersino - (tra parentesi le mie modifiche)

Ingredienti:
485 gr di farina I 180 W (una comune 00)
200 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
65 gr di amido di riso (ho usato maizena e frumina, quello che avevo in dispensa, purchè
sia amido)
85 gr di uova intere (1 uovo e 1 tuorlo)
40 gr di panna
20 gr di sciroppo di glucosio in polvere (non l'ho messo)
2 gr di sale
4 gr di lievito chimico (ho usato 3 gr di lievito, 1 gr di ammoniaca)
1 bacello di vaniglia (ho messo 1 cucchiaino di estratto naturale home-made)

Procedimento:
Impastare bene il burro morbido con lo zucchero, poi unite le uova, mescolando bene
fino ad assorbimento, la panna, il sale e la vaniglia.
A questo punto incorporate la farina setacciata con l'amido ed il lievito.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti, quindi stendetelo allo spessore di
7mm. coppate dei dischetti (o fiorellini, ecc.) e poi ricavate degli anelli con un
coppapasta più piccolo.
Disponeteli su teglia coperta da carta da forno, mettete in frigo il tempo che il forno si
scalda, e fate cuocere a 180 ° per 25/30 minuti, o meglio fino a doratura.

http://profumodilievito.blogspot.com/2009/10/lo-zucchero-veloma_28.html

RICCIARELLI DI SIENA, ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena - ne ho

ridotto le dosi per un uso famigliare e apportato qualche lieve modifica -

Per 1 kg di ricciarelli:
A.
300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
50 gr di farina
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle

B.
20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in
farmacia)
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci

C. (per la lega)
47 gr di zucchero semolato
14 gr d'acqua

D.
20 gr di zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)

ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)

Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la
scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo
attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

C. Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo

l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si
scioglie. NON tenere più tempo al fuoco!

B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto
completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di
A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.
Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non
asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lo lasceremo riposare 12 ore
circa.

Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno

essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a
fare piccole bollicine.
Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.

A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo

vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li
taglieremo a fette di 1 cm. l'una.
Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente
arrotondata.
I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!
Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero
a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta
forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la
seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo

per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle
leggere crepe. NON guardate il tempo!
... ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a
se.
In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.

Quindi, non preoccupatevi se li vedrete ancora traballanti, appena si formano le

crepe, via dal forno, induriranno leggermente da freddi!
A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li
conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una
settimana, oltre non saprei.

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PARIGINI CON LA MANDORLA dal quaderno nonna Maria

Ingredienti:
1 kg. di farina 00
300 gr di mandorle pelate
500 gr di zucchero
250 gr di sugna
6 uova
2 bustine di lievito chimico
2 di vanillina (io non l'ho messa)
la buccia grattata di 2 limoni
Procedimento:
Tostate un poco le mandorle in forno a circa 150° e macinarle fini usando il mixer con le
lame e dopo averle passate 10 minuti in freezer.
Fare la fontana con la farina precedentemente setacciata col lievito e impastare tutti gli
ingredienti. L'impasto è molto consistente (può dipendere dal tipo di farina) e ho usato
uova medie, mi sono aiutata con 1 o 2 cucchiai di acqua.
Staccate dei piccoli pezzi di pasta e fate dei salsicciotti di circa 2/3 cm. di diametro,
farne dei piccoli pezzi e arrotolarli per formare dei cordoncini.
Ecco, questa operazione che parrebbe molto semplice, si è invece rivelata non tale,
l'impasto tende a sgretolarsi per cui ogni tanto mi bagnavo leggermente le mani e,
molto importante, bisogna fare i cordoncini arrotolando e spingendo con il palmo della
mano alla base delle dita, e non con le dita.
Ma si potrebbe anche provare a rendere l'impasto leggermente più maneggevole, io ho
voluto aggiungere solo 2 cucchiai di acqua, ma forse basterebbe anche usare una 00 che
assorbe meno, o uova belle grandi.
Dopodichè formare delle S e mettere i biscotti su delle placche da forno coperte di carta
forno. A me ne sono venute tre e ho fatto metà dose, credo che nonna Maria avesse
tanti nipoti :)
Infornate a 170° fino a che saranno appena dorati, non chiedetemi quanto, ogni forno è
una storia a se ;-)

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I BISCOTTO DELLA SALUTE dell'Artusi

1. Farina 00, grammi 525.

2. Zucchero, grammi 150.
3. Burro, grammi 75.
4. Lievito chimico, 1 bustina.
5. Uova, n. 3.
6. a piacere, 1 cucchiaio di semi di anice, o gocce di cioccolato o scorza di limone e
lavanda.
7. Latte, quanto basta.

Mescolate lo zucchero e il lievito alla farina, fate a questa una buca e ponetevi il resto
poi intridetela con l'aggiunta di pochissimo latte da aggiungere poco alla volta, per
ottenere una pasta morbida ma soda.
Date a questa la forma di quattro filoncini lunghi e leggermente schiacciati. Poneteli in
una teglia coperta di carta forno, tenendoli discosti poiché gonfiano molto. Cuoceteli in
forno a circa 180° per 30 o 40 minuti, filoncini vanno sfornati quando sono belli dorati.
Il giorno appresso, tagliateli in forma di biscotti e tostateli a circa 150° girandolo da
ambedue le parti per circa mezzora, o comunque non appena saranno belli tostati.

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BISCOTTI DA FAMIGLIA
«Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perché posson
servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia. Farina,
grammi 250. Burro, grammi 50. Zucchero a velo, grammi 50. Ammoniaca in polvere,
grammi 5. Una presa di sale. Odore di vainiglia con zucchero vanigliato. Latte tiepido,
un decilitro circa. Fate una buca nel monte della farina, poneteci gl'ingredienti
suddetti meno il latte, del quale vi servirete per intridere questa pasta, che deve
riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poi tiratene una sfoglia
grossa uno scudo, spolverizzandola di farina, se occorre, e per ultimo passateci sopra il
mattarello rigato, oppure servitevi della grattugia o di una forchetta per farle qualche
ornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vi piace, se non volete farne
delle strisce lunghe poco più di un dito e larghe due centimetri come fo io. Collocateli
senz'altro in una teglia di rame e cuoceteli al forno o al forno da campagna.»

Ho setacciato la farina (250gr) con l'ammoniaca (5gr) e un pizzico di sale, poi ho

aggiunto il burro (50gr) e sfregato insieme alla farina così come si fa per la frolla, poi ho
aggiunto lo zucchero a velo (50gr) che tengo in dispensa fatto da me, aromatizzato alla
vaniglia, la buccia di 1/2 limone grattato e il latte (100ml).
Ho lavorato circa 7/8 minuti l'impasto che poi ho steso in un rettangolo di circa 1/2 cm.
di spessore. Ho passato il matterello rigato e tagliato in pezzi di circa 6 o 7 cm. x 2 o 3
c. ma fateli come vi piace, anche con lo stampino!
Li ho messi in una teglia coperta di carta forno e infornati a 180° fino a doratura.
Si conservano benissimo in una scatola di latta o biscottiera di vetro.

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Torta PARADISO

Ingredienti:
- 3 uova + 3 tuorli
- g. 280 di zucchero a velo
- g. 200 di olio extravergine di oliva
- g. 150 di fecola di patate
- g. 120 di farina bianca
- la buccia grattugiata di un limone
- 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:

Montare bene le uova e i tuorli con lo zucchero,

aggiungere la buccia di limone grattugiato e unire
la farina mescolata alla fecola ed al lievito,
intervallando con l’aggiunta graduale dell’olio.
Versare il composto in una teglia unta
e spolverizzata di farina e cuocere in forno
preriscaldato a 170° C per circa 50 minuti.
Spolverare infine con dello zucchero a velo.

Torta al Cioccolato super golosa

senza farina, 8 porzioni abbondanti prezzo meno di 1 euro

Ingredienti: 365 gr di cioccolato per dolci, meglio cioccolato nero quello da copertura con il 70%
di cacao io ne ho utilizzato uno con il 75% du cacao, 6 uova, 200 gr di burro più un 30gr. per la
tortiera, 200 gr. di zucchero, 1 cucchiaio abbondante di frumina, 1 cucchiaio abbondante di
zucchero vanigliato per la decorazione

Procedimento:
- Tagliate a pezzi il cioccolato piccoli, metteteli in una pentola o insalatiera d'acciaio e aggiungete il
burro a pezzi, mettete un altra pentola a fuoco dolce con dell'acqua e fate sciogliere a bagno maria
insieme burro e cioccolato, mescolando un po, si formerà una crema densa, spegnete e togliete dal
fuoco.
- Pre riscaldare il forno a 150° imburrate una teglia da forno da 24 cm di diametr, prendete la
frumina e utilizzatela come se fosse la farina e rimuovete la maizena in eccedenza.

- Sbattete le sei uova in una ciotola con i 200

grammi di zucchero fino a farlo diventare un composto bianco e dopo aggiungete la cioccolata
sciolta che avete scioto nel burro precedentemente.

- Versate dentro alla terrina, infornate 20 minuti

ed è pronto, lasciatelo raffreddare
 - Non vi preoccupate se è alta poi dopo quando si raffredda
scende , quindi poi capovolgete su un piatto o anche che no e spargete lo zucchero vanigliato.

crema light? Latte, amido di mais e zucchero: non sarà proprio la classica pasticcera con le uova,
ma il gusto è ottimo.

LA Moroni ha fatto dei biscotti con l'olio d'oliva e con la stessa frolla si può fare delle
crostate...Ingredienti: succo d'arancia gr. 200,zucchero a velo gr.200,olio evo gr. 200,farina gr.400,2
tuorli,aromi e un pizzico di lievito. Impastare,porre 1 ora in frigo e stendere.

CIAMBELLONE ALL’ ACQUA

250g. zucchero
250g. farina
3 uova
130g di olio di semi
130g acqua
1 bustina di lievito
poco rum (un cucchiaio scarso)
1 vanillina
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro

Lavorare con frusta elettrica uovo e zucchero per 7\8 minuti, aggiungere l'olio, l'acqua, il rum, la
farina ed, infine, il lievito. Imburrare uno stampo a ciambella 24 cm, versarvi i 3/4 del composto.
Nel rimanente composto mettere un cucchiaio di cacao amaro, mescolare bene e far cadere nello
stampo sul composto bianco. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 40/45 minuti, farà fede la
prova stuzzicadenti.
CIAMBELLA DA COLAZIONE (di Adriano)

Ingredienti:
420 gr farina 00
80 gr fecola di patate (io ho messo 50 gr)
200 gr burro
125 gr latte intero
115 gr zucchero
2 uova medie
1 bustina lievito per dolci
1 pizzico di sale
100 gr cioccolato fondente tritato
buccia grattugiata di un limone
semi di mezza bacca di vaniglia
zucchero in granella

Nella ciotola dell'impastatrice inserite la farina, la fecola, il lievito ed il burro morbido e lavorate
fino a sabbiare. A parte sgusciate le uova, aggiungete il latte, lo zucchero i semi della bacca di
vaniglia ed uniteli al composto sabbiato. aggiungete il sale, il cioccolato tritato, la buccia del limone
grattugiata ed amalgamate per bene gli ingredienti.
Formate una pagnotta e sistematela sulla placca coperta di carta forno.
Spennellate la superficie con un goccino di latte e cospargete di zucchero in granelli.
Cuocete in forno caldo per i primi 10 minuti a 190°, poi a 170° per circa 30 minuti.