METODOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICOS PARA LA LECHE

Según Charles Alais (1985)

a. DENSIDAD:

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por

estar determinada por dos factores opuestos y variables:

Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (solidos no

grasos); la densidad varia proporcionalmente a esta concentración.

Proporción de materia grasa: Teniendo esta una densidad inferior a 1, la

densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. Como

consecuencia, la leche desnatada es mas densa que la leche entera

PROCEDIMIENTO:

Se determina a 20°C con aparatos especiales ( termo- lactodensímetros) para

esta medición , asi como tablas de corrección para la temperaturas.

b. PH DE LA LECHE

Las diferentes leches tienen una reacción iónica cercana a la neutralidad. La

leche de vaca tiene una relación débilmente acida, con un pH comprendido

entre 6,6 y 6,8 , como consecuencia de la presencia de la caseína y de los

aniones fosfórico y cítrico, principalmente.

PROCEDIMIENTO:

Medición de pH : La medición potenciometrica con el “pH- metro”

Según Torres, Hernán (2001)

c. ACIDEZ
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga de microbios, el

cuidado en cuanto a la higiene y su forma de conservación.

La acidez se mide en grados Dornic .La leche debe estar entre 15 a 18 °D por

el tiempo de transporte hasta la planta se tiene que aceptar leche de hasta 20

°C.

PROCEDIMIENTO:

Absorbemos la muestra a analizar (leche )

Colocamos 9 ml de leche en un vaso precipitado

Agregamos 4 gotas de fenolftaleína en la muestra de leche y agitamos para

que se mezcle bien. Esta no debe tener color

Llenamos la bureta con una solución de hidróxido de sodio y empezamos a

dejar caer gota a gota , agitamos en forma circular para permitir que se mezcle.

El momento que la leche se torna rosada, nos dice que el acido en la leche

ha sido totalmente neutralizado

Leemos la cantidad de hidróxido de sodio que hemos utilizado y realizamos

lo cálculos para determinar la acidez

ml de NaOH utilizadas x 10 = Acidez en grados dornic

sabiendo

1 °D = 1 mg de acido láctico en 10 ml de leche, o sea 0.1 gr/litro, o 0.01 % de

acido láctico.
CREMA DE LECHE

Definiciones y clasificaciones

Crema de leche : Según Norma Tecnica Colombiana NTC930(Tercerca Actualizacion) Producto graso,
higienizado obtenido por reposo, centrifugación de la leche u otro procedimiento tecnológico adecuado.

De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS STANS 288-1976 Nata (crema) es el producto lácteo fluido1
comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche desnatada (descremada),
que es obtenida por la separación física de la leche.

Crema de leche pasteurizada : Según Norma Tecnica Colombiana NTC 930(Tercera Actualizacion) Es el
producto graso, higienizado por reposo , centrifugación de la leche u otro procedimiento tecnológico
adecuado , que ha sido sometida a un proceso de pasteurización, es decir que ha sido sometido a una
adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora
banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características físico químicas u
organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienen efectos bactericidas
equivalentes al calentamiento de cada partícula a 80 °C por 15 s o 90 °C por 10 s (pasteurización de flujo
continuo) o a 85 °C por 10 min ó a 80 °C por 32 min (pasteurización discontinua) o su equivalente en otras
tecnologías.

Crema de leche esterilizada : Según Norma Tecnica Colombiana NTC930(Tercerca Actualizacion) es el

producto Producto graso, higienizado obtenido por reposo, centrifugación de la leche u otro
procedimiento tecnológico adecuado , que ha sido sometido a un proceso de esterilización comercial
dentro del recipiente en el que se expende al consumidor.

Esterilidad comercial de un alimento tratado térmicamente es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente solo o en combinación con otros tratamientos apropiados, con el objeto de liberar a ese
alimento de microorganismos patógenos y de otros microorganismos capaces de reproducirse en él en
unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendrá probablemente el alimento durante
su distribución y el almacenamiento (véase la NTC 4433).

Clasificacion

La norma técnica colombiana 930 nos dice que la crema de leche se clasifica, de acuerdo con
el contenido de materia grasa láctica, en los siguientes tipos:

a) Rica en grasa (Doble crema o concentrada).

b) Entera.

c) Baja en grasa (Semicrema o liviana).

Requisitos de la crema de leche

Según NTC 930 la crema de leche en sus diferentes tipos debe cumplir con los requisitos indicados en la
Tabla 1 y en la Tabla 2.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la crema de leche

Rica en grasa Entera Baja en grasa

Requisitos
Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.

Materia grasa láctica, Fracción en masa, en % 48 - 35 < 48 18 < 35

Sólidos lácteos no grasos, Fracción en masa, 4,0 - 5,5 - 7,0 -

en %

Acidez expresada como ácido láctico, Fracción - 0,20 - 0,20 - 0,20

en masa, en % (*)

Índice de Reichert Meissel 22 32 22 32 22 32

Fosfatasa Negativa Negativa Negativa

(*)
Este parámetro de acidez no cobija las cremas ácidas ni las fermentadas
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa láctea, sólidos lácteos no grasos y la
acidez expresada como ácido láctico se expresaran en fracción de masa según el Sistema Internacional de
Unidades, el cuál dice:
“Fracción de masa de B, W B: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)”
no deberá usarse”.
 Tabla 2. Condiciones fisicoquímicos para la crema de leche según su uso

Proteína de leche
Humedad Grasa láctea Acidez como
en sólidos
Fracción en Fracción en ácido láctico
Producto lácteos no
masa, máx. masa, mín. en Fracción en
grasos, Fracción
en % % masa, en %
en masa, en %
Crema de leche fermentada
- - 0,5 mín. -
o acidificada
Crema de leche entera para
- 28,0 - -
batir o batida
Crema de leche rica en
- 35,0 - -
grasa para batir o batida
Crema de leche en polvo 3,5 40,0 1,0 máx. 34 min.
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, grasa láctea, acidez expresado como ácido
láctico y proteína de leche, se expresaran en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades,
el cuál dice:
“Fracción de masa de B, W B: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “%
(m/m)” no deberá usarse”.

BIBLIOGRAFIA :

1. CODEX ALIMENTARIUS STAN 288 (1976). Recuperado de :

www.fao.org/input/download/standards/180/CXS_288s.pdf

2. NTC 930(2008) LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Crema de Leche .

Recuperado de :

https://es.scribd.com/document/205711164/NTC930-Crema-de-Leche

3. Alais Charles. Ciencia de la leche (1985)