AIREACIÓN DE PAN, INFLUENCIADA POR DIFERENTES FORMAS DE

PROCESAMIENTO

ABSTRACT

El efecto de cizallamiento constante frente a Z-Cuchilla mezcladora en

aireación mecánica y capacidad de relación de gas la masa durante el
proceso y las etapas posteriores de pruebas de cocción y el pan se ha
investigado reducción del contenido de humedad condujo a la reducción
en las densidades tanto estáticas como dinámicas de Z-cuchilla mixta masa.
Bajo contenido de humedad, la masa tenía mayor procesamiento, dando
lugar a un volumen mayor masa y por lo tanto una baja densidad. Los
resultados demostraron que ambos procesos condujeron a la aireación
mecánica similar, medida por la densidad de masa estática baja,
inmediatamente después del procesamiento Shearing a una velocidad de
rotación baja llevó a un volumen similar de masa de pruebas como Z-
cuchilla mezcladora hizo, sin embargo, tanto ensayo de expansión de la
masa y los ensayos de panificación mostró una reducción significativa en la
capacidad de retención de gas de masa cortada, especialmente a altas
velocidades de rotación, esto se explica por el hecho de que las mayores
tasas de cizallamiento podría romper la red de gluten y negativamente el
gas mantiene la capacidad de influencia. Los resultados revelaron la
influencia de las condiciones de procesamiento, por ejemplo, el tipo de
flujo deformación en aireación masa. Además, se demostró que la
velocidad de rotación en el cizallamiento sistema influye en la aireación
masa. Además, se demostró que la velocidad de rotación en el
cizallamiento, sistema influye en la aireación y la capacidad de retención
de gas de la masa durante la verificación y procesos de cocción.
INTRODUCCIÓN

Cuando una mezcla de harina y agua se convirtió en una pasta, el gluten

forma una red visco elástica capaz de atrapar y retener las burbujas de gas
(Baker, 1941; Baker y Mize, 1941,1946; Mac Ritchie, 1985). La aireación de la
masa de pan durante la mezcla fue estudiado por primera vez por Baker y
Mize (1941), quien estableció que el estado de aireación inmediatamente
después de mezclar la masa puede tener un enorme influencia sobre la
textura del pan horneado, demostraron la necesidad de incorporar burbujas
de aire durante la mezcla para proporcionar los sitios de nucleación durante
el leudado. En los modernos tiempos sin procesos, las burbujas incorporadas
durante el mezclado tiene un efecto directo sobre la estructura aireada de
masa, y por lo tanto las características de textura de pan son bien
conocidos. La arquitectura de la masa aireada es regida por diversos
principios físicos relacionados ya sea a la espuma formación o estabilización.
Estas, a su vez están controladas por la formación de burbujas inicialmente
durante la masa de mezcla (Mills et al. 2003). Mezcla contribuye tres
funciones principales en la formación de estructuras de la masa: la
homogenización, el aire, la inclusión y el desarrollo del gluten a través de la
entrada de energía mecánica ( Pelghambardoust et al.; 2006ª). La
hidratación juega un papel inicial importante en la modificación de la
estructura de la proteína en una masa. Tras el inicio de hidratación de
mezcla, se produce en las superficies de las partículas de harina la
interacción del agua con harina de gluten rápidamente construye
conectando redes localmente dentro de la masa durante su formación
inicial con independencia de la mezcla. Esto es una consecuencia directa
de la reacción endotérmica entre la harina y el agua se muestra por las
mediciones de temperatura de Li y Walker (1992), el aumento de
temperatura de la masa es debido a los cambios en los niveles de energía
de almidón y las moléculas de proteína ( Gras et al. , 2000) Este Hallazgo llevó
a Anderssen (2007)a concluir que el papel de la mezcla no es sólo la masa
en desarrollo, sino también la distribución inicial de agua dentro de la harina.
El papel de la distribución del agua y la hidratación en el desarrollo de la
masa fue confirmado por Peighambardaoust óptimo, va a transformar la
estructura conectada localmente conectada a una final de red de gluten
que es indicativo de una masa totalmente desarrollada. La fase de trabajo
de entrada de mezcla de la masa implica una combinación de los flujos de
deformación diferentes, por ejemplo cizallamiento y elongación (Jonge et
al., 2003). El tipo de formación aplicada durante el proceso es de vital
importancia para el desarrollo de masa de trigo (Peinghambardoust et al.,
2005, 2006b, 2007). Para nuestro conocimiento no hay datos publicados
sobre la aireación de la masa preparada por cizallamiento de solo
procesamiento. Por lo tanto no se debe si no o el proceso de corte de solo
proporciona el mismo nivel de aireación convencional como la mezcla
además, no se sabe que las estructuras de diferentes gluten producidas por
corte constante podría retener las burbujas de aire suficiente durante la
verificación y la cocción de procesos. La densidad de la masa se considera
un indicativo de los cambios en la cantidad del gas atrapado en la masa
durante el desarrollo mecánico (Campbell et al,. 1993) por lo tanto, una
medición directa de la cantidad de gas producido, y la cantidad del gas
retenido durante esta prueba es importante. Este último se mide por la masa
dinámica, la densidad de la técnica utilizada por muchos investigadores
(Campbell et al., 1993, 2001; la Barbilla, y Campbell, 2005; Chiotellis y
Campbell, 2003). De acuerdo con Chiotellis y Campbell (2003) la masa
dinámica y mediciones de la densidad puede distinguir los efectos de la
masa de las diversas formulaciones y el procesamiento de los factores en la
producción y la retención de gas dióxido de carbono durante la prueba sin
embargo, se mencionó que las mediciones de masa dinámicas, densidad,
subestima la tasa de producción de CO2 por levaduras, debido a la perdida
de CO2 de la masa en el xileno y la atmosfera. Se han hecho intentos para
medir la densidad de masa dinámica utilizando oras técnicas, como un
graduado sin cilindro, método de expansión, y la técnica de imagen digital
descrito por Elmehedi et al. (2003, 2007). Estos informes muestran variaciones
entre los diferentes métodos en comparación el bien establecido sistema de
copa doble descrito por FANG y Campbell (2000) y Campbell et al. (2001).
Así, la medición de la cantidad de gas producido durante la medición de la
fermentación y también la densidad dinámica podría dar los verdaderos
valores para la aireación. Por lo tanto, el objetivo principal de este estudio
fue comparar aireación provocada por el tratamiento continuo con
cizallamiento z-cuchilla mezcladora. Los pasos siguientes se utilizaron para
evaluar los dos procesos: a) una densidad estática de masa como una
medida de aire, oclusión durante el procesamiento, b) medición de la masa
dinámica como una indicación de la cantidad de CO2 retenida durante la
verificación, c) La tasa de la masa de expansión (la producción de CO2)
durante la prueba y la d) aumento de volumen del pan durante el
horneado.
PARTE EXPERIMENTAL
2.1 Formulación de masa

La harina de Soissons, se obtuvo de Top Institute Food and Nutrition "TIEN",

Wageningen, Países Bajos. El contenido de proteína, humedad y ceniza
para la harina utilizada fue 11.30% db, 12.7% y 0.18% db respectivamente.
Las características de Farinograhp de esta harina fueron: absorción de agua
51.5%, basado en 14% de humedad de la harina), tiempo de llegada 10,5
minutos, tiempo máximo 15 minutos, estabilidad 21 minutos y tiempo para
descomposición 31.5 minutos. La sal obtenida del mercado local se agregó
en una concentración de 1.5% (basado en el peso de la harina). La levadura
de panadería activa y seca, capaz de tolerar las temperaturas de
congelación (según el fabricante), fue proporcionada amablemente por
Algist Bruggeman Co., Bélgica. Levadura; 1,8%, basado en el peso de la
harina) a todas las formulaciones, excepto que se preparó para la medición
de la densidad estática.
El grado analítico D-glucosa se obtuvo de Merck Co., Alemania, se añadió
D-glucosa (1,0% basado en el peso de la harina) a las formulaciones de la
masa, excepto que se preparó para la medición de la densidad estática.

2.2 Preparación de "harina hidratada sin mezclar" para experimentos

de corte

La harina hidratada sin mezclar "HUF", descrita por Unbehend et al. 2004.
tetera a una masa completamente hidratada preparada sin mezclar.

Tal sistema correspondía conceptualmente a la "masa no desarrollada"

inicialmente introducida por Campos et al. 1996, El sistema HUF, como
material de partida para el procesamiento de cizallamiento, se preparó de
acuerdo con el método de Campos et al. 2006. Se utilizaron dos niveles de
contenido de agua en la preparación del sistema HUF: 55% (requisito de
humedad de Farinograph de la harina) y 50%.
2.3 Dispositivo de corte y experimentos

Se usó un dispositivo de corte de tipo Couette concéntrico a escala de

laboratorio diseñado a medida para realizar tratamientos de cizallamiento.
El diseño del dispositivo de corte y los detalles de los experimentos de
cizallamiento se informaron anteriormente, para investigar cómo la
velocidad de cizallamiento puede influir en la cantidad de aireación en la
masa cizallada, se eligieron velocidades de rotación de 10, 30 y 50 rpm para
los ensayos de Couette. El tiempo de proceso fue de 25 minutos para todos
los ensayos. Todos los experimentos se llevaron a cabo a una temperatura
de 25 ° C. Se llevaron a cabo pruebas de cizallamiento tanto en Farinograph
como en (5%) contenido reducido de humedad.
2.4 Experimentos de mezcla

Los ensayos de mezcla se realizaron con un mezclador de dos vueltas y

rotación contraria girando a una velocidad diferencial de 3: 2 (Do-Corder
E330 equipado con un tazón Faringraph de 300 g, Brabender OIIG, Duisburg,
Alemania) e interconectados a una computadora y unidad controladora (
PL 2100, Sistemas de medición y control Brabender, Duisburg, Alemania). Los
experimentos se llevaron a cabo con Farinógrafo y (5%) con contenidos
reducidos de humedad. Se utilizó una temperatura de mezcla de 26 ° C y
una velocidad de giro de 63 rpm para todos los ensayos. La mezcla se
detuvo cuando se alcanzó el tiempo máximo (TTP). Las muestras tomadas
en TTP se usaron para el análisis posterior.
2.5 Muestreo de masa para su posterior análisis
Como se mencionó antes, para las mediciones de densidad estática, la
masa no se levadó. Por lo tanto, se realizaron dos análisis separados de cada
experimento para medir la densidad de la masa estática o para analizar la
densidad de la masa dinámica, la tasa de producción de CO2 y el volumen
del pan después de la cocción. Para este último, después de las pruebas de
mezcla o cizallamiento, las muestras de masa se dividieron en 10 g de piezas
para mediciones de densidad dinámica, 10 g de piezas para medir la
producción de CO2 y cinco piezas de 30 g cada una para pruebas de mini
panificación.
2.6 Medida de la densidad de masa

La densidad de masa fue medida pesando pequeñas muestras de masa

(ca. 10g) en aire y sumergidos en xileno (no mojando ni disolvente de la
masa) usando el sistema de doble copa descrito por Fang y Campbell (2000)
y Campbell et. al. (2001). Un kit de determinación de densidad de Sartorius
(VDK 01LP) fue usado para la medición de densidad, emparejado con una
balanza de precisión Sartorius ME 235S (Sartorius, Goettingen, Germany).
Para determinar la dinámica de densidad de masa durante las pruebas, una
muestra de masa conteniendo levaduras fue pesada en el aire en la copa
inferior, debajo de un tapón anti flotación. El xileno fue mantenido a 10 °C,
la densidad del sileno siendo 0.85gcm-3 a esta temperatura. El peso fue
registrado manualmente cada 15 s, empezando a 60 s después de finalizar
el mezclado. Cuando la densidad del xileno cayó menor que la del xileno,
la muestra de masa flotaría contra el tapón, dando un peso negativo en el
balance, por lo tanto permitiendo a densidades <0.85gcm -3 ser medidas. El
cambio en la densidad de la masa fue monitoreada por 20-30min. Al finalizar
este periodo, la muestra de masa fue removida del xileno, secada, y pesada
nuevamente en aire para verificar que el peso no haya cambiado
significativamente debido a disolución del componente en el xileno. Para
determinar densidad estática de la masa, se usó masa sin levadura y una
temperatura constante de 30 °C. Se realizaron 5 réplicas de medidas para
cada masa. Errores de barra (+- 1 desviación estándar) fueron calculadas
siguiendo Campbell et. al. 1993.
2.7 Medida del volumen de masa de prueba

Según Chiotellis y Campbell (2003) las medidas de densidad de masa

dinámica subestiman el rango de producción de CO2 de las levaduras
debido a la perdida de CO2 de las masas en el xileno y a la atmósfera. Por
esto, una medida directa del volumen de la masa como resultado de la
producción de CO2 durante la prueba fue llevada a cabo usando un
aparto simple de medida mostrado en la Fig. 1. Inmediatamente después
del proceso, un pequeño pedazo de masa (5g) fue gentilmente
redondeado y puesto dentro del matraz de aire cerrad, que es sumergido
en en un baño de agua a temperatura constante (Fig. 1). El matraz es
conectado por tubos a un cilindro con medida invertido (250cc) para
recoger el CO2 producido. Para evitar la disolución de CO2 en agua, el
agua en la cubeta fue acidificada a un ph de 2. La temperatura del baño
de agua se mantuvo constante a 10°C para imitar el proceso de prueba de
la masa. El volumen de gas producido fue reportando en centímetros
cúbicos por cada 5g de masa. El volumen de gas fue registrado cada 5 min.
El tiempo total de la prueba fue de 180min.
2.8 Horneo de pan

Pedazos de masa (30g) obtenidos de experimentos de mezcla en corte y

cuchilla en z, fueron divididos en cinco piezas de 30g y gentilmente
redondeados. La primera prueba fue aplicada por 10 min a una
temperatura de 30 °C y una humedad relativa de 80%. Luego las piezas de
masa fueron suavemente cubiertas, usando un pequeño rodillo de madera.
Después de doblar, la prueba final (T – 35°C, t – 60min, RH – 85%) fue llevada
afuera, dentro de pequeñas latas de hornear. Horneado fue llevado a 180
– 200 °C por 50 min usando el programa ajustable de una cocina de pan
automática (Sliver Breadmaker Tipo 1935: Princess, Holanda). Siguiendo al
horneado, los panes fueron enfriados a temperatura ambiente y sellada en
plástico en bolsas tipo zip-locked (100mm de grueso) hasta mayor análisis. El
volumen de los panes horneados fue medido usando el método de
desplazamiento de colza.
RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. Características del comportamiento de tiempo de torsión de la

masa mixta y cizallada

El equipo utilizado nos permitió registrar continuamente el torque durante el

procesamiento de las masas. Gráficos típicos de torque-tiempo para los
ensayos de mezclado y cizallamiento se muestran en la fig. 2, la figura 2a
muestra una curva típica de Farinograma para la harina utilizada, lo que
indica una harina fuerte con un buen rendimiento de mezclado. En esta
figura, también se muestra el comportamiento de mezcla del sistema ITUF en
el contenido de humedad de Farinógrafo (54.5%). Ya hemos informado
características
 Fig 2.
Un comportamiento de torsión-tiempo típico de la masa
bajo la mezcla de la cuchilla z y la cizalladura de Couette.

sobre las características del material ITUF en comparación con una masa
convencional mezclada en Farinógrafo (peighambardoust et al., 2006a)
La figura 2b muestra datos de torsión para el corte del material ITUF en un
dispositivo Couette concéntrico. Todos los ensayos de corte se llevaron a
cabo en un tiempo de 25 min como puede verse en la figura 2b, el corte de
ITUF ya proporciona un alto valor de par 8ca. 18 Nm). Esto está relacionado
tanto con las propiedades del material utilizadas en el sistema como con la
geometría y capacidad de la máquina. Como ya se mencionó, el sistema
ITUF es una masa parcialmente desarrollada por reacción endotérmica
debido al fenómeno de hidratación descrito por Anderssen; 2007) y medido
por Li y Walter; 1992) que conduce a una mayor consistencia, según lo
monitoreado por valores de torsión inicial más altos. Esta observación es
consistente con lo reportado anteriormente en ambos mezcladores
Farinografo; Feighambardoust et al, 2006a) y dispositivo Couette
concéntrico (Feighambardoust et al, 2007). La disminución en el valor del
torque está probablemente relacionada con los efectos de inercia al
comienzo de los experimentos y los efectos de relajación durante el
procesamiento posterior. Algún debilitamiento de la masa también podría
desempeñar un papel, especialmente a velocidades rotacionales más
altas. La diferencia de geometría del dispositivo también podría contar para
diferentes patrones de torque medidos en dos máquinas de medición. Los
valores de torsión más altos iniciales (en la figura 2b) fueron seguidos de una
reducción rápida a un nivel de par constante (aproximadamente 7 Nm)
debido a la distribución de la masa por toda la célula.
3.2. Medición de la densidad de la masa
3.2.1. Medición de densidad estática
Los resultados de las mediciones de densidad estática de la masa
procesada en diferentes condiciones se muestran en la Fig. 3. Como se
mencionó anteriormente (Peghambardoust et al, 2007), las pruebas exitosas
de cizallamiento en el dispositivo de corte utilizado se limitan al contenido
de humedad de la masa (al menos 5 %) la absorción óptima de agua de
Farinografo de la harina. Por lo tanto, en este estudio, se usaron dos niveles
de contenido de humedad.

Como se muestra en la figura 3a, b para ambos procesos, la reducción en

los valores de densidad estática. Sin embargo, para los ensayos de
cizallamiento realizados a 50 rpm, ambos niveles de contenido de humedad
dieron los mismos resultados. La masa con un menor contenido de humedad
tiene una mayor consistencia y tiende a atrapar físicamente más burbujas
de aire durante la mezcla, lo que lleva a un mayor volumen de masa y
valores de baja densidad. En la mezcla z-blade, no hubo diferencias en los
resultados de densidad estática con respecto al tipo de material de partida
(mezcla harina-agua o material HUF. Considerando que TTP para HUF (8 min)
fue más corto que el de la mezcla harina-agua (14 min), se espera más
aireación si se mezcla material HUF con la misma longitud de mezcla de
harina y agua. Sin embargo, para todos los demás análisis, se usó una TTP de
8 minutos en el caso de HUF, fig. La Fig. 3b muestra valores de densidad
estática para el corte de Couette a diferentes contenidos de humedad y
velocidades de rotación. A baja velocidad de rotación de 10 rpm, la
reducción del contenido de humedad causó más aireación. Ya se indicó
que con un bajo contenido de humedad, la masa tiene una mayor
consistencia y tiende a atrapar físicamente más burbujas de aire después
del procesamiento, lo que conduce a un mayor volumen de masa y, por lo
tanto, a una baja densidad. Sin embargo, tal efecto que la velocidad del
proceso inicialmente conduce a la retención de aire incluso en un sistema
menos viscoso (mayor contenido de humedad).

A bajo contenido de humedad, el efecto de la velocidad de rotación de la

masa de la densidad de los resultados no fue visto. Comparando la figura
3b con la figura 3a indica que, en general, en la reducción de contenido de
humedad (50%), tanto los procesos no muestran diferencia en estática
densidad de resultados, por lo tanto, similar aireación comportamiento.
3.2.2. Medición de densidad dinámica

Los resultados de las mediciones dinámicas densas de la masa procesada

bajo diferentes condiciones se muestran en la Fig. 4. El aumento del tiempo
de medición condujo a una reducción en la densidad de la masa.
Indicando la aireación de la masa durante la prueba. Sin embargo, después
de un cierto período, este efecto fue disminuido. Una meseta para las curvas
de densidad se alcanza mucho antes para los ensayos de cizallamiento
Couette (8 min) en comparación con el proceso de mezclado (25 min).

La meseta se alcanza cuando la pérdida de C02 de la masa en el líquido

circundante se iguala a su tasa de producción. En algunos experimentos,
esto es seguido por un aumento en la densidad de la masa, lo que significa
una reducción en el volumen de la masa por pérdida de producción de gas
o penetración del xileno dentro de la masa (como se muestra por un
aumento en el peso de la masa en el aire). Los experimentos fueron
detenidos en esta etapa. La meseta anterior de las curvas de densidad
dinámica para los ensayos de cizallamiento se debe al hecho de que se
forman diferentes estructuras de gluten en el procesamiento diferente.

Peighambardoust et al. (2006b) informaron una red anisotrópica de gluten

alineada paralelamente a la dirección actual cuando la masa está sujeta a
un flujo de corte constante. Mientras que al mezclar (a ITP). se forma una red
de gluten homogénea e interconectada. sosteniendo gránulos de almidón.
Es de esperar que la última Estructura pueda contener más gas durante la
prueba en comparación con la estructura anisotrópica y heterogénea de
la red de gluten en la masa cizallada. Esto podría explicar la diferencia en
el comportamiento de retención de gas de la masa bajo ensayos de
cizallamiento y mezclado.

Aunque los resultados de las mediciones de densidad estática (Fig. 3)

mostraron que ambos procesos (especialmente a menor contenido de
humedad) incorporan la misma cantidad de aireación, sin embargo, como
se mencionó anteriormente, las estructuras de gluten formadas sobre
cizallamiento constante son bastante diferentes de las formadas a través de
la mezcla. Esta diferencia, en el caso de la capacidad de aireación y
retención de gas durante la prueba, puede controlarse mediante
mediciones de densidad dinámica.

En la mezcla con cuchilla z, cuando se usó harina y agua como material de

partida. la reducción en el contenido de humedad no influyó en los valores
de densidad dinámica de la masa durante el período de medición. Sin
embargo, HUF como el material de partida mostró una reducción
significativa en los valores de densidad dinámica.

La menor densidad estática también se obtuvo para un contenido de

humedad reducido en las pruebas de mezcla (figura 3a). Tal vez, el tipo de
estructuras de red de gluten para el sistema HUF a mayores contenidos de
humedad es diferente de la masa mezclada de la mezcla de harina y agua
con el mismo contenido de humedad. que podría conducir a la pérdida de
gas durante la prueba.

Para la medición de densidad dinámica, se realizaron corridas de

cizallamiento solo con contenido de humedad reducido. La figura 4b
muestra las curvas de densidad dinámica para las masas cortadas a
diferentes velocidades de rotación. En las mediciones de densidad
dinámica, la densidad del material de partida fue menor que la registrada
para la densidad estática.

Esto podría explicarse por el hecho de que, para las mediciones de

densidad dinámica, la masa se cuece antes del procesamiento.

Lo cual causa algo de aireación durante el proceso. El aumento de la

velocidad de rotación no influyó en la densidad dinámica de las masas
cortadas (Fig 4b). Esto fue paralelo a los datos de densidad estática para las
masas cizalladas preparadas con contenido de humedad reducido. La
naturaleza del procesamiento de cizallamiento constante es tal que la
cantidad de inclusión de aire no se ve afectada al aumentar la velocidad
de rotación. Similar a la masa después del procesamiento mostró un perfil
de densidad dinámica similar después de la prueba. Como se mencionó
antes pudimos obtener los datos de densidad solo por 10 minutos de tiempo
de prueba. La meseta fue alcanzada después debido a la pérdida del gas.

Esto indica que las estructuras de la red de gluten fueron homogéneas en

esas masas y el aumento de la velocidad de rotación no favoreció una
mayor nucleación del aire en el proceso de cizallamiento constante, como
lo muestran las mediciones de densidad estática o dinámica.

3.3. Medición del volumen de masa de prueba

Las mediciones de densidad dinámica fueron concomitantes con un riesgo

de deterioro del experimento debido a la penetración del líquido
circundante dentro de la masa. Por lo tanto, como método
complementario, medimos el volumen de la masa durante el tiempo
transcurrido durante un largo período. Además, esta medición podría
diferenciar mejor a las masas cortadas bajo diferentes condiciones. Esto no
fue posible con el método de densidad dinámica (figura 4 a), ya que se
restringió a un período más corto de 10-15 minutos.

La Fig. 5 muestra el comportamiento de expansión de la masa en diferentes

condiciones de procesamiento. Como se puede ver en la figura 5a. en las
masas para mezclar hojas z preparadas a partir de la mezcla harina - agua.
Independientemente de su contenido de humedad mostró un
comportamiento de expansión similar. Esto fue paralelo a los datos de
densidad dinámica para tales masas.

La masa mezclada de material HUF (a contenido de humedad reducido)

mostró un comportamiento similar en comparación con los mezclados de
las mezclas harina-agua. Sin embargo, la mezcla de HUF a los contenidos de
humedad más altos mostró una reducción en la velocidad de expansión.
Esta observación también se observó en las pruebas de densidad dinámica
(figura 4a), donde la masa mezclada de material HUF a los contenidos de
humedad más altos mostró valores de densidad dinámica más altos. indica
poca capacidad para la retención de gas.

La Fig. 5b muestra el efecto de la velocidad de rotación sobre la prueba del

volumen de la masa en cizallamiento constante. El tiempo de prueba antes
de 40 minutos no mostró una diferencia en las masas estudiadas. La
comparación de la Fig. 5 a y b indica que la cizalladura a una velocidad de
rotación baja conduce a un volumen similar al de la mezcla.

Sin embargo, las velocidades más altas agotan la capacidad de retención

de gas de las masas cizalladas.

Esto podría explicarse por el hecho de que las altas tasas de cizallamiento
podrían romper las estructuras de la red de gluten y debilitar la capacidad
de retención de gas de la masa.

Esto es apoyado por observaciones informadas por Peressini et al. (2008) en

un dispositivo de corte Couette utilizando el mismo material.
 3.4. Medida del volumen de pan

Los resultados de los ensayos de panificación se muestran en la tabla 1. La

masa mezclada de la mezcla de harina y agua en el contenido de
humedad de Farinógrafo dio el mayor volumen de pan. La masa mezclada
del material HUF (a un contenido de humedad reducido) dio resultados de
cocción similares. Estos resultados fueron paralelos a los obtenidos por la
densidad dinámica y las pruebas de expansión de masa como se muestra
en las figuras 1a y 5a, respectivamente. Debido al hecho de que el material
HUF (a mayor contenido de humedad) se comportó de manera diferente
en la densidad dinámica y los experimentos de expansión de la masa, la
panificación no se realizó para dicho sistema. Además, debido a las
limitaciones del proceso, solo usamos HUF a un contenido de humedad
reducido para los ensayos de cizallamiento.

Similares a los resultados obtenidos por la masa de la expansión de prueba

(figura 5b), el aumento de rotación al velocidad llevó a la pérdida
significativa en el volumen de panes al horno de esquilada doughs. Como
mencionado antes, esto puede explicarse por anteriores resultados
(peressini et al, 2008), que confirmó que el aumento de velocidad de
rotación de la concéntricos couette cizallamiento sistema conduce a la
ruptura de la gluten estructuras. En general, la masa de aireación en la
constante de cizallamiento proceso es muy diferente de que en la Z-hoja de
mezcla, a causa de los diferentes gluten estructuras formado a través de
estos procesos. Sin embargo, se podría control de la de cizallamiento
proceso por el mantenimiento de un seguro de nivel de la de cizallamiento
tasa, favor de la estructura de la formación en lugar de romper. Teniendo
en cuenta que los dos Z-hoja de la mezcla y la de cizallamiento ensayos
produce similares PAN de los volúmenes de huf material, podría ser
generalmente concluyó que la de cizallamiento proceso conduce a un nivel
similar de aireación como la Z-hoja proceso de mezcla.
CONCLUSIONES:

Los resultados de este estudio revelaron la influencia de condiciones de

procesamiento, por ejemplo, el tipo de flujo de deformación ( de corte
constante en comparación con una combinación de fuerzas de
cizallamiento estacionario y extensional a través de la mezcla) en la
aireación mecánica de masas transformadas.

Estará demostrado que la velocidad de rotación influye en la aireación y la

capacidad de la masa de explotación de gas durante los procesos de
corrección y la cocción.
La metodología utilizada en esta investigación, nos ha permitido controlar la
aireación de la masa en las diferentes etapas de los procesos de
panificación como sigue: la prueba de densidad estática mide la aireación
mecánica de la masa inmediatamente después del procesamiento,
mientras que la prueba de densidad dinámica da información acerca de la
capacidad de la masa para retener CO2 durante pruebas durante un corte
periodo. Para probar esta capacidad a largos periodos de tiempo, la
medición de la expansión de masa como una prueba complementaria
podría ser beneficioso y finalmente ensayos de panificación proporcionar
información sobre la capacidad de la masa para retener el gas durante la
cocción. Dispositivo de Couette concéntrica da la aireación similar a la z-
cuchilla, sin embargo, debido al hecho de que la red de gluten de diferentes
estructuras se forman sobre la cizalladura constante frente a la cuchilla Z
mezcla, la masa cortada se comportó de manera diferentes en pruebas y
test. Al hornear la masa llegó al comportamiento de la masa para retener
CO2 durante pruebas y hornear. Las altas velocidades de rotación en los
ensayos de cizallamiento agotando la capacidad de la masa para expandir
durante la verificación y hornear.