DETERMINACION DE PARDEAMIENTO

ENZIMATICO

I. INTRODUCCIÓN
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas. como por ejemplo la
porlifenoloxidasa que actúa sobre sustratos Como Polifenoles produciendo las quinonas que se
polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y
hortalizas Cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo los alimentos. el pardemiento enzimático puede ser un problema muy serio en
frutas, champiñones, papas y otros vegetales y también en algunos crustáceos e incluso en la
industria del vino, al producir alteraciones en el color reduce el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptable para el consumidor.

II. OBJETIVOS
 Conocer cómo se lleva a cabo el Pardeamiento enzimatico en algunas frutas y algunas
formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.
 Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático
en algunas frutas y hortalizas.
 Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las
otras.
 Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no
haya pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzima, como por ejemplo la
polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que
se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas
frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en
frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e inclusivo en
la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacemos inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales
para la economía de muchos países poco desarrollados.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos: El escaldado:
Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto. Disminución del
Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una Inactivación de las enzimas.
Métodos químicos, se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del
pardeamiento enzimático.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES FISICOS Y MUESTRAS

 Estufa  2 Limones
 Baño María  Vinagre
 Tubos de Ensayo  Cloruro de Sodio
 Cuchillos  Alcohol
 Manzana  Metabisulfito de Potasio
 2 Naranjas  4 manzanas

V. PROCEDIMIENTOS
1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL
a) PREPARACIÓN CON TROZOS DE MANZANA
- Tomar una fruta (manzana) que este sana y fresca.
- Lavar con cuidado sin maltratarla.
- Pelar y cortar en cuatro pedazos la fruta
- Un trozo de la fruta se sumerge en el agua destilada fría.
- Otro trozo de la fruta se sumerge en la solución de NaCI al 2%
- Otro Trozo de la fruta se sumerge en solución de SO, al 0.05%
- Luego de remojarlos por 1 minuto. exponerlos al aire.
Anotar los tiempos en que aparece el pardeamiento enzimático. Se debe comparar los resultados
con los de los compañeros

b) PREPARACIÓN CON ZUMO DE NARANJA.

- Pelar 3 manzanas y retirarles el corazón.
- Colocar los trozos de manzana en un homogeneizado, con 100m1 de agua destilada
- Extraer el zumo de la manzana con un pañal de gasa. Realizarlo lo más rápido posible.
- En un plato hondo colocar 25mI de zumo de manzana y otros 25ml de zumo de naranja
- En otro plato hondo colocar 25 ml de zumo de manzana y otros 25 de agua destilada.
- Dejar reposar a temperatura ambiente por 15 min. y observar la coloración.
2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
Tomar 4 tubos de ensayo y rotularlos con los números 1. 2. 3 y 4. colocar en cada tubo 10ml de
jugo fresco (zumo de manzana) de la fruta seleccionada. A cada tubo aplicar el siguiente
procedimiento:
Tubo 1: Calentar a baño maría a 80 C por 10 min.
Tubo 2: Calentar a baño maría a 60 C por 10 min.
Tubo 3: Calentar a baño maría a 40 C por 10 min.
Tubo 4: Calentar a baño maría a 5 C por 10 min.
Observa y Anotar los cambios de color al cabo de 30 minutos

3. CONTROL DEL PH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Tome 6 tubos ensayo y rotúlelos con las letras A. B. C. D. E Y F Extraiga el zumo de 1 limón y
el zumo de una naranja.
Coloque en cada tubo las siguientes diluciones.
A. Zumo de limón
B. Jugo de naranja
C. Agua destilada
D. Solución de NaOH 0.1 N.
E. Vinagre
F. Solución de NaCI al 1%
Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al natural.
Coloque un trozo de manzana previamente pelado en cada uno de los tubos.
Esperar alrededor 1 hora para anotar observaciones.
Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL

En los vegetales, el sustrato más extendido es

probablemente el ácido clorogénico, en el que el grupo
fenólico se encuentra unido a un resto de azúcar
El trozo que fue dejado en el nacl no se parteo tan
rápido debido a que tiene un efecto antioxidante.
En el agua destilada la oxidación bastante rápida.
En el otro de SO2 en el cual fue a mayor grado de calor
se oxido demasiado.
 B) En el primero de manzana se nota un color más oscuro debido a la oxidación
de este.
El zumo de manzana con agua destilada nos da a ver que, al haber puesto la
misma cantidad de agua y manzana, el color se aclaró esto debido a que se
mezcló.
En el tercero nos muestra que el zumo de naranja tuvo un efecto en el que se
aclaró mucho más.

2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos

aromáticos, actúan reduciendo la actividad del enzima al competir con los
sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalización térmica, por ejemplo, mediante
escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

En el cual se pudo ver el jugo de naranja exprimido,

En el primero no hay cambios que se vean.
En el segundo que ya es a 40 C se observa un pequeño oscurecimiento
En el tercero a 60 C al parecer se aclaró siendo este más claro que el segundo
debido al escaldado.
En el cuarto 80 C no sufrió un cambio al anterior.
 3. CONTROL DEL PH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Según el pH del medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva,
negativa o neutra. Como la conformación de las proteínas depende, en parte, de
sus cargas eléctricas, habrá un pH en el cual la conformación será la más
adecuada para la actividad catalítica. Este es el llamado pH óptimo.

A) El jugo de limón tuvo un pH de 3.20

B) En la naranja esta fue de 5.18
C) En el agua destilada es de 5.28
D) En el NaOH fue de 12.96 siendo este una base
E) En el vinagre el pH fue de 3.38
F) En el NaCl el pH es de 5.68

VI. CONCLUSIONES
Se pudo observar que con distintas sustancias el pardeamiento se vuelve o más
rápido o sino se vuelve más lento.

Podemos observar que el NaOH siendo una base, con el ambiente este puede
cambiar su pH, así como muchos otros.

Se realizó un control de tiempo del pardeamiento en este se pudo apreciar como

disminuir el pardeamiento enzimático.

Se determinó mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento

enzimático en algunas frutas y hortalizas.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el pardeamiento enzimático?

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como

substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el
 hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el
endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con
las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cuál es su
papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También
se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió
primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño
mecánico, como el corte, es muy evidente.

2. Explique la aparición de una coloración oscura en el zumo de manzana al transcurrir

cierto tiempo.

Se pierde parte de las vitaminas esa oxidación es una reacción química en la que existe
una transferencia de electrones que modifica el estado de oxidación de los átomos (la
valencia de toda la vida). Un elemento capta electrones y se reduce, mientras otro los
cede y se oxida.

Por el nombre del proceso, se intuye que tiene que aparecer el oxígeno por algún lado.
Efectivamente, tiene que haber átomos de oxígeno en el medio para poder llevar a cabo
la reacción redox (se las llama así por lo de reducción-oxidación).

3. Explique porque se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una reacción
enzimática.

Este pardeamiento es provocado, como su propio nombre dice, por un enzima, la

polifenoloxidasa o PPO. Además, para que esta reacción ocurra es necesaria la
presencia de oxígeno y de un sustrato para oxidar, los compuestos fenólicos, presentes
en todas las frutas (otro día hablaremos de ellos más extensamente). Por lo tanto, es
necesario oxígeno, compuestos fenólicos y PPO. La acción de estos tres factores hace
que se formen unos compuestos incoloros llamados quinonas que reaccionan de forma
espontánea hasta formar las melanoidinas, de color pardo, y que son responsables de ese
aspecto tan poco apetecible. Además, suele llevar acompañado un cambio de la textura
y algunas veces incluso del sabor de la zona afectada.

4. Considere las propiedades de las enzimas para explicar los fenómenos observados.

Las enzimas son catalizadores, aceleran la oxidación que espontáneamente también los
aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas: por cada 10ºC de
incremento, la velocidad de reacción se duplica.

5. Establezca la importancia del pardeamiento enzimático en la preparación de alimentos.

Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos

pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos
conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos
afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de
 w= 0,60 - 0,70 Por eso es importante el estudio de estas reacciones como se detallan en
el contenido del presente trabajo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Kirk, R. S. Sawyer,R., & Egar, H. (1996). Composición y análisis de los alimentos de Pearson,
México: Editorial Continental. S.A. de C.V.

Meyer. M (1984). Control de calidad de productos agropecuarios. México D.F. Editorial Trillas.

Pearson. D. (1976). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Zaragoza Editorial

Acribia.

Salfield, R. (1977). Prácticas de ciencia de tos Alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.