ELABORACION DE CONSERVA

DE CUY
 I. INTRODUCCION

El módulo de tecnología de carnes y productos hidrobiológicos, es

un elemento importante dentro del conjunto de materias que
forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los
alimentos.
Este informe integra el proceso de elaboración de la conserva de
cuy lo cual es importante en innovador en nuestra unidad
didáctica, actualmente se está descubriendo que la carne de cuy
tiene un valor biológico alto por su alto contenido de proteínas el
cual es importante en la alimentación humana.
El informe está compuesto por varias etapas que más adelante se
desglosan y abordan temáticas muy importantes relacionadas con
el proceso de elaboración, composición química, aspectos de
calidad, características, etc.
En la primera etapa se estructura los objetivos con las que se llevó
a cabo la práctica de elaboración de conserva de cuy
generalmente toda practica se realiza con el fin de aprender,
conocer y de ello alimentar nuestros conocimientos para el futuro.
En la segunda etapa, abarca la definición y composición química,
valor nutricional, de la materia prima e insumos que se utilizan en
la elaboración de la conserva.
En la segunda etapa de este informe se manejan las operaciones
de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas
de preparación de estos de este producto. Se presenta lo
concerniente a las descripciones de las operaciones de producción
de diferentes cambios que se presenta en la elaboración de este
producto cárnico, donde la diferencia se establece a partir de los
procesos, métodos y parámetros empleados para su elaboración..
La siguiente etapa contiene resultados, discusiones, conclusión y
recomendaciones de la elaboración de este producto conserva de
cuy.
 II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
II.1.1. Conocer y realizar el procesamiento de la
elaboración de conserva de cuy practicando las BPM,
BPH y controlando la materia prima, durante el
proceso y el producto terminado, teniendo en cuenta
los parámetros establecido en la norma técnica
peruana
II.2. OBJETIVO ESPECIFICO
II.2.1. Realizar la elaboración de conserva de cuy
controlando las operaciones de proceso y teniendo
en cuenta los parámetros respectivos.
II.2.2. Realizar el análisis organoléptico para determinar
su calidad, aceptabilidad y conocer las características
que esta presenta.
II.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de
producción de la elaboración de conserva, y así
obteniendo el costo de producto y rendimiento de la
materia prima

III. MARCO TEÓRICO

III.1. CONSERVA
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de
manipulación de los alimentos de talforma que sea
posible preservarlos en las mejores condiciones posibles
durante un largoperiodo de tiempo; el objetivo final de
la conserva es mantener los alimentos preservados de
laacción de microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de losalimentos. El
periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en
conserva es muy superior alque tendrían si la conserva
no existiese.
III.2. COMPOSICION QUIMICA
Cuadro 1: composición de la carne de cuy con relación a otras
especies

Especi Humed Proteí Gras Carbohidra Mineral

e ad na a tos es
Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8
Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0
Cerdo 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7
s
Ovino 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0
s
Vacun 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0
o
Fuente: composición química de los alimentos. Editorial
Acribia S.A. 2002.
III.3. CARACTERISITICAS DE LA CARNE
La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en
proteínas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%),
ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para
quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace
consumible por personas que padecen de obesidad y
enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su
ingesta sea con moderación).
En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran
demanda actual por aquellos productos de mínimo
aporte calórico y bajo contenido graso, como
consecuencia de la toma de conciencia del público por
llevar una vida más sana y de esa forma no ser
alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada
Obesidad que día a día cobra victimas en todo el
mundo.

Uno de cada tres jóvenes consume productos “Light”,

seis de cada diez hogares los procuran consumir y más
de 5 mil productos de este tipo están listos en los
anaqueles de los principales supermercados para ser
adquiridos todos los días. En definitiva, el consumo de
los productos denominados “Light” y la obsesión por la
delgadez, son situaciones del mercado que presentan
una tendencia positiva creciente y lo más probable es
que sigan creciendo. La carne de cuy podría ser
considerado como tal, en comparación con otras carnes
y este seria factor importantísimo para su
internacionalización del Perú hacia el Mundo.La gran
mayoría de las carnes del mercado nos ofrecen por
encima del 10% de grasas, en ese sentido la carne de
cuy podría ser una alternativa más saludable para el
consumidor sin que ello signifique dejar consumir
proteína animal; por lo tanto, parece ser que la
“carnecita” del negocio esta en difundir esas fortalezas
de su carne.
 III.3.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
 COLOR: El color debe ser uniforme (rosado -
rosado pálido), agradable a la vista. No debe ser
muy pálido, El color interno deberá ser rojo
claro o rojo brillante.
 OLOR: Debe ser característico de una carne
fresca.
 SABOR: Debe ser agradable al paladar, no
poseer sabores extraños tales como: pescado,
rancio o forraje.
 GRASA CORPORAL: No debe ser muy grasosa
y extremadamente sin grasa.
 TEXTURA: Debe ser firme, consistente y no tan
desmenuzable.

IV. MATERIALES Y METODO

IV.1. Materiales
IV.1.1. Materia prima e insumos
 cuy
 Salmuera
IV.1.2. Materiales de laboratorio
 Termómetro
IV.1.3. Materiales y Utensilios:
 Bandejas, Jarras medidoras, cucharas,
cuchillo.
 Balanza con capacidad hasta 10kg
 Mesa de trabajo
 IV.2. MÉTODO
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de
elaboración de conservas, que a continuación se indica:
R.M.P Cuy beneficiado

PESADO Balanza

8g de Cl x 25lt LAVADO Agua clorada

En cuartos TROCEADO Cabeza

OREADO

Hojalata ENVASADO Adición de los cuartos de cuy

SOLUCIÓN DE CUBIERTA Salmuera

Formar vacio EXAUSTING 8 a 10 min en agua

SELLADO Sellado manual
ESTERELIZADO 10 lb de presión x 60min

ENFRIADO Agua clorada

ROTULADO Y ALMACENADO Tra de conservación

Figura 01.-diagrama de flujo para la elaboracion de conserva de

cuy
IV.2.1. Descripción de operaciones.
IV.2.2. Descripción de operaciones.
IV.2.2.1. Materia prima: Cuando el producto es entregado a la
planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el
Laboratorio de Control de Calidad para tener la
seguridad de las condiciones de frescura, sin daño, libre
de contaminación y de signos de descomposición,
pesando el producto. Ya que esta es la etapa del proceso
en la cual las materias primas son recibidas en la
factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes
factores:
 Temperatura de materia prima
 Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en
este caso tenemos que realizar una observación
visual del color de la piel , así como observar
posibles grietas y magulladuras en la carne de
cuy.
IV.2.2.2. Pesado: se realiza el pesado para no tener problemas
durante la formulación de insumos o en la adición de
líquido de gobierno también para determinar el costo de
producción y el balance de materia.
IV.2.2.3. Lavado: Se realiza para eliminar impurezas como restos
de sangre u otros tejidos presentes en la carne que
puedan afectar la presentación del producto.
IV.2.2.4. Trozado: Después de limpiar y lavar completamente la
carne se hace un trozado en cuatro partes iguales. Se
lavan los trozos provenientes del corte con abundante
agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de
sangre, otras partes.
IV.2.2.5. oreado: consiste en orearr la carne a temperatura de
ambiente para su posterior envasado.
IV.2.2.6. Envasado: se realiza generalmente en latas de media
libra tipo TUNA y se inicia pesando los filetes hasta la
carne para determinar su contenido por lata.
IV.2.2.7. Adición de líquido de gobierno:
IV.2.2.8. Formación del vacío: Es necesario eliminar el aire del
contenido antes del cerrado o sellarlo, para evitar el
hinchamiento de envases y oxidación del producto. Esta
operación es importante porque va a garantizar la
durabilidad del producto, luego de realizar la formación
del vacío se coloca las tapas a cada lata.
IV.2.2.9. Sellado: El sellado es la operación que permite aislar el
contenido del envase al medio exterior manteniendo la
estabilidad comercial después de su proceso térmico.
Esta operación de cierre también es un punto crítico por
lo cual se debe realizar un control minucioso. Luego del
sellado es necesario realizar un lavado a las latas antes
del tratamiento térmico, con el propósito de eliminar ,
aceite o salsa que puede estar adheridos en la lata, para
prevenir la contaminación y facilitar la adhesión de
etiquetas, este lavado se hace con agua clorada y
detergente.
IV.2.2.10. Esterilización : Finalmente se procede a la
esterilización, mediante la cual las latas son depositadas
en el Autoclave donde serán sometidas a 121°C, con
una presión 5-10 libras por pulgada cuadrada y durante
un tiempo de 60 minutos, el tiempo que varía
dependiendo del tipo de producto. Para cualquier
alimento en conserva sea absolutamente seguro es
condición necesaria que el producto haya sido sometido
a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos
los microorganismos patógenos y sus formas
resistentes.
IV.2.2.11. Enfriamiento: El enfriamiento debe ser muy rápido,
para frenar la acción del calor que perjudicara el valor
nutritivo. Siempre debe utilizarse agua potable y limpia.
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son
limpiadas, etiquetadas, quedando así listas para el
consumo.
IV.2.2.12. Almacenamiento: Existen varias razones por las que
los productos enlatados no pueden distribuirse
inmediatamente de la línea de producción. La primera la
sal demora varios días en distribuirse homogéneamente
en el producto. Un equilibrio entre el aceite y el pescado
se obtiene después de algunas semanas. Además es
necesario retenerlo para realizar un control de
esterilidad del producto. Se almacena en lugar limpio
acondicionado para este tipo de productos
generalmente a temperatura de ambiente.
IV.2.2.13. Defectos o causas de alteraciones en conservas
Los enlatados alterados, especialmente de carnes y
pescados, son un peligro para los consumidores, por ello
deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de
manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo,
agradable y nutritivo.

La mayoría de alteraciones son de origen microbiano

(biológico), pero también se presentan alteraciones
físicas, químicas y microbiológicas. Las alteraciones más
frecuentes son:
IV.2.2.13.1. Abombamientos químicos y físico
inducido: Producción de gas por acción del
contenido de la lata sobre el recipiente, que forzar los
extremos. Hay dos tipos de hinchazones químicas:
con producción de gas (generalmente hidrógeno) y
con producción de CO2 (en alimentos como
jarabes).Por sobrellenado de las latas a bajas
temperaturas y, al calentarse hay expansión de los
sólidos y los líquidos, que pueden deformarlo
permanentemente. También otros procedimientos
como enlatado a bajos vacíos y almacenados en
sitios con presiones atmosféricas más bajas; al
congelar el alimento enlatado se puede dañar su
textura y la apariencia cuando contiene grandes
cantidades de agua.
IV.2.2.13.2. Daños físicos y degradación de la textura:
Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar
mucha agitación dañar la textura.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. Formulación

Cuadro 2.- formulación de materia prima e insumos

MATERIA CANTIDAD %
PRIMA E (KG)
INSUMOS
Cuy 0.400 kg 33%
Sal 0.030 kg 3%
Agua 0.010 kg 1%
Total 1.200 kg 100%
VI. CONCLUSION
VI.1. Se realizo y conoció satisfactoriamente la elaboración
de conserva de cuy donde las operaciones principal es
el esterilizado y sellado, por ende el primero se realiza a
una temperatura de 122°C a una presión de 10 libras
por pulgada al cuadrado este tratamiento de calor se
realiza para matar endoesporas de Clostridium
botulinum que pueden estar presentes en la conserva y
en el sellado la hermeticidad de la lata sanitaria es muy
importante porque esta etapa garantiza la eficiencia de
los procesos a que fue sometido el alimento, por ello se
debe tener un control permanente a esta operación.
VI.2. La evaluación sensorial es definida como una disciplina
científica, empleada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones características del alimento,
percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y audición. En esta elaboración no se llego
a realizar en ese momento porque la sal demora varios
días en distribuirse homogéneamente en el producto.
Un equilibrio entre el aceite y el pescado se obtiene
después de algunas semanas. Además es necesario
retenerlo para realizar un control de esterilidad del
producto.
VI.3. Se realizó el balance de materia y costo de producción
de la elaboración y así mismo se determinó el
rendimiento de la materia prima.
VII. RECOMENDACIÓN

VII.1. Se recomienda retener el producto por un tiempo antes

de su distribución o consumo ya que algunos
ingredientes como la sal demoran en distribuirse
homogéneamente, lo mismo pasa con el aceite, ya que
un equilibrio entre la carne y aceite se obtiene después
de algunas emanas. Además es necesario retenerlo
para realizar un control de esterilidad de la conserva de
cuy.

VII.2. Se recomienda realizar evaluación sensorial después de

una semana para observar si hay cambios perceptibles
en el producto final; mientras se mantenga en proceso
de refrigeración hasta el momento de su consumo.

VII.3. Se recomienda hervir la cabeza de cuy con algunos

condimentos para utilizarlo como parte del líquido de
gobierno o cobertura.
VIII. BIBLIOGRAFIA
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productos cárnicos. Tecnología, química y
microbiología, Acribia, Zaragoza-España, 1998.
 INVIMA- Ministerio de Salud Pública. Decreto
3075/98, Bogotá, Colombia, 1998
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carne y de los productos carnicol. Ed. Acribia. S.A.
Zaragoza, 1999.
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otros. Control e higiene de los alimentos, Mc Graw
Hill, Madrid-España, 1999.
 MANUAL AGROPECUARIO. Tecnología orgánica de
la granja integral autosuficiente. Biblioteca del
Campo. Bogotá-Colombia, 2000
 QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y
otro. Tecnología de carnes y pescados y manual de
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Colombia, 1995.
 R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia,
Zaragoza-España, 1985.
 R.J. FOOTITT, As Lewis. Enlatado de pescado y
carne. Editorial Acribia, Zaragoza, 1999
 RODRÍGUEZ B., María Mercedes. Manuales
Técnicos de Derivados Cárnicos UNAD, Bogotá-
Colombia, 2002.
IX. ANEXO