“Nuevos mercados,

nuevos desafíos”

Ricardo A Satulovsky
maltacasares@gmail.com
31/08/2017
 En el S.XX para el diagnóstico de celiaquía se
necesitaba hacer endoscopía y biopsia de intestino al
paciente había pocos celíacos diagnosticados
 En 1998 se comienzan a diagnosticar por un simple
análisis de sangre: “IgA AntiTransglutaminasa”hay
recuperación tardía de los pacientes sub-
diagnosticados aparece el mercado emergente de la
cerveza para celíacos

31/08/2017
 Se estima mínimo 1 celíaco cada 200 habitantes
(cuando toman cerveza normal les da diarrea, y no
es por la levadura) y un máximo de 1 cada 100
 Si Argentina tiene 48.000.000hab 240.000 a
480.000 celíacos
 Si a estos clientes obligados que sólo pueden
tomar cerveza sin gluten se le agregan los
familiares y las personas que quieren conocer una
cerveza distinta: no es un mercado interesante?

31/08/2017
 Es un cereal tropical (germina a 22-28ºC) hay que combatir
continuamente los hongos para evitar Aspergillus, aflatoxinas, y
gushing
 Desarrolla menos amilasas que la cebada para preservarlas se
necesitan secados muy suaves y lentos, sin curado
 Las raicillas son moderadamente tóxicas (generan el glucósido
durrina  va a ácido prúsico) hay que eliminar el 90% (y son
raicillas mas resistentes que en la cebada/trigo/centeno)
 El gorgojo adora el sorgo (para largos tiempos obliga a conservar
a <13ºC o al uso de químicos)

31/08/2017
 El sorgo gelatiniza a una Tº que las amilasas se inactivan
obliga a realizar un macerado dividido que es mas
complejo que la infusión simple
 El poder diastásico es bastante pobre, y son mayormente
alfa-amilasas necesita macerados largos (90’), o agregar
amilasa exógena
 El rendimiento del extracto es algo menor que en la cebada
(69% como máximo)da cervezas de graduación alcohólica
media y baja, no alta
 La malta es discretamente fenólica (sabor a clavo de olor) 
necesita un buen lupulado de sabor, y suelen agregarse
saborizantes (maltodextrina), o maltas tostadas

31/08/2017
 El almidón dentro del grano está agrupado en unos paquetes o celdas
llamados amiloplastos, que si no se rompen dejan poco almidón disuelto
en el mosto
 Las enzimas amilasas toman el almidón y lo convierten en un azúcar
mas simple (maltosa) que luego la levadura puede convertir en alcohol,
pero SOLO si está disuelto en el mosto y no atrapado en celdas
 El malteo degrada la pared del amiloplasto, permitiendo disolver la
mitad del almidón
 Para la otra mitad, hay que romper esos amiloplastos calentando el
grano con agua (HAY QUE CASI HERVIR LOS GRANOS EMPASTADOS EN
FORMA PAREJA Y SOSTENIDA)
 Desde la microscopía óptica, corresponde a una pérdida de la estructura
cristalina al volver a bajar la temperatura

31/08/2017
31/08/2017
 En la gelatinización  obtienen baja densidad inicial (5Brix
= 1020 x ej) y piensan que es por el mal poder diastásico.
Se corrige gelatinizando bien
 En el lupulado  el sabor es muy fenólico y si predomina
la malta se siente desagradable. Se corrige con un buen
lupulado, y muy especialmente en el minuto -20
 En el rinde del extracto: querer sacar los litros buscados
previamente con una menor densidad es peor que sacar
menos litros con la densidad correcta apuntar a la
densidad promedio buscada en la olla de hervor, y no a la
altura en la que debe llegar el mosto en la olla al llenarla
“básicamente es por no respetar la técnica”  muchos al no
ser cerveceros de antes, no saben cómo corregir los
problemas

31/08/2017
31/08/2017
 1º Hacer un empaste a 50ºC por 60’ poniendo agua con el grano
molido en relación 3:1, llevar el pH a 5.5, y agregar CaSo4 ( = 4.35gr
de yeso cada 10 litros) para asegurar 100ppm. Este 1º macerado no
es para convertir almidón, es para retirar las amilasas disueltas

 2º Drenar el sobrenadante que contiene las amilasas y reservarlo en

un sparkling (dispenser de agua), y la masa de granos remanente
calentarla con un poco de agua nueva hasta su hervor (u 85ºC) por
60’. Esta es la gelatinización. Debe ser progresiva y sostenida,
paleteando cada tanto. Si se hace brusca (x ej: x decocción) se genera
un mazacote masivo que tapa el falso fondo

 3º enfriar un poco los granos, agregarles el sobrenadante reservado

(que ya se enfrió por si solo un poco mas), y llevar a 63-64ºC por 90’.
Este es el macerado de conversión de almidones

31/08/2017
 El vapor transmite muy eficientemente el calor a largas
distancias sin agregar volumen de agua
 Sirve para subir la temperatura del empaste bastante
rápido y gelatinizar el macerado sin necesidad de
mecheros abajo que puedan quemar el fondo de la olla y
dar sabor a “guiso quemado”
 Es fácil de modificar un equipo casero de 50 litros para
agregarle una línea de vapor
 Es segura mientras no levante presión (un extremo va
siempre abierto) UNICA PRECAUCION: dejar abierta la
línea en cuanto se deja de usar (ambos extremos)
 Opción válida (pero mas cara): usar una paila encamisada
para hacer dulces, con una caldereta que genere el
vapor. Eso gelatiniza desde las paredes y permite colocar
un agitador central motorizado

31/08/2017
31/08/2017
31/08/2017
 9 kg malta base (darán 31.5-36 litros)
 Agua (27lts empaste + 5lts 2ºmacerado + ? lts
lavado + ? lts limpieza equipo): en general el doble
de litros de lo que quieran sacar
 Ac Fosfórico o cítrico para llegar a pH5.5 (c/
pHmetro)
 Yeso común de ferretería (CaSo4) 13.7 a 15.7gr
 Cáscara de arroz: opcional. Si se consigue: 1/3 de
la altura de la cama de granos

31/08/2017
 Poner en macerador 27 lts de agua a 55ºC
 Agregar 9kg de malta previamente molida y con el yeso (15gr)
espolvoreado, y paletear: la Tº del combinado quedará en unos
50ºC
 Agregar cáscara de arroz es opcional, pero facilita el recirculado
 Ajustar pH con ácido fosfórico o cítrico hasta pH 5.5
 Dejar 60’ (se puede aislar el macerador con colchoneta
aluminizada). Esto va a solubilizar las amilasas y colocarlas en el
mosto

31/08/2017
 Drenar unos 15 lts de mosto a un sparkling o bidón y dejarlo apartado
 Agregar unos pocos litros de agua nueva (3-5) como para poder
paletear sin acalambrarse pues sino es muy pesado el empaste
 Llevar el empaste a 85ºC por 1 hora (gelatiniza a 75ºC, pero el calor no
es homogéneo en todo el empaste) usando lanza de vapor (o paila
encamisada, o mechero). Esto va a romper los amiloplastos y exponer
mas almidón al medio. Debe ser PROGRESIVA y REVOLVIENDO cada tanto
 Paletear cada tanto para uniformar la Tº (pala larga para evitar
salpicaduras en los brazos con grumos calientes al pasar cerca del
burbujeo de la lanza

31/08/2017
 Este es el macerado de conversión de almidones
 Enfriar un poco los granos, agregarles el sobrenadante con
las amilasas reservado en el sparkling que ya se enfrió por
si solo un poco mas, y la temperatura quedará en unos
60±3 ºC.
 Llevar a 63-64ºC y mantener por 90’ (porque son sólo alfa
amilasas, y no demasiadas), si hace falta subir unos
grados aprovechar la lanza de vapor paleteando

No preocuparse por el test

de iodo porque suele dar
mal sin cometer errores
Ni por el aspecto grisáceo
del mosto que es transitorio

31/08/2017
 Recircular muy despacio para evitar compactación del falso
fondo (restringir la canilla, o restringir la bomba, o aspirar
desde un contenedor intermedio que se llene por gravedad, o
agregar cáscara de arroz)
 Llenar la olla de hervor colando o con bolsa filtrante
interpuesta para minimizar el paso de partículas
 No llenar hasta “determinada altura” (volumen). Llenar hasta
una densidad promedio en la olla: 10 Brix (1040). Al hervir 1
hora subirá 10% la densidad (11Brix = 1044).

31/08/2017
 Generoso lupulado de sabor (50% de los IBUs en el
minuto -20)
 Lupulado medio: si la OG va a ser 1044 (11Brix)22 IBUs
 Calcular el lupulado sobre los litros reales que van a salir,
no sobre lo que pensábamos sacar de inicio (si
calculamos 36 lts y salen sólo 18, va a salir muy amarga)
 Suele hacer pobre torta al hacer el Whirlpool
IBUS logrados según los gramos agregados

Densidad Litros de
luego del mosto luego
hervor del hervor

1044 36

Tiempo de Gramos de
Adiciones hervor Tipo %AA lúpulo IBUS
1° 60 Cascade 7,20 18 11
2° 0
3° 20 Kent Gold 5,00 41 11
4° 0

Total de IBUS 22
31/08/2017
 Enfriar a 30ºC o menos (mas Tº dará off-flavors)
 Lo que queda en la olla luego de llenar el
fermentador, decantar una noche y luego esterilizar a
baño Maria para hacer futuros starter gluten free
 Inocular 11gr cada 20 litros (a menos que hayamos
hecho starter con mosto gluten free, en cuyo caso 1
sobre servirá para fermentar los 36 litros de mosto)
 Levaduras neutras porque la malta ya provee un
especiado suave a clavo de olor (Saf-04, Saf-05, o
Notingham)

31/08/2017
 Fermentar 7 días a 18-19ºC, y luego madurar en frío (4ºC) por 14 días
 Da el doble de sedimento que la cerveza de cebada: si es un cilindro
cónico ir purgando el trub del fondo desde el 4º día
 Embotellado: si se carbonata cebando con azúcar 6gr/lt: agregar en la
etiqueta que “el sedimento es normal en toda cerveza artesanal, servir
de una sola volcada sin arrastrarlo” (porque la levadura da diarrea 
creen erróneamente que hay gluten presente)
 Embotellado: si se carbonata con CO2  pasteurizar las botellas para
que puedan viajar lejos sin cadena de frío
 Madurado: clarifica muy bien pero necesita no menos de 10 días de
frío (4ºC) para decantar poli fenoles lo que mejora mucho el sabor

La pobre torta al hacer el whirlpool y el

exceso de sedimentos al fermentar son
la expresión de un mismo fenómeno: la
falta de gluten en el mosto, cuya
característica es que ayuda a dar
consistencia y “a-glutinar” rápidamente
el sedimento

31/08/2017
 Si se agregan enzimas industriales no se necesita
hacer el macerado dividido y lleva menos tiempo
 Sólo gelatinizar todo hirviéndolo, agregar el CaSO4,
llevar el pH a 5.5, luego enfriar a 60-64ºC, y agregar
las enzimas (1 gr por cada 1litro) por 90’
 Luego seguir el resto del proceso normalmente
 De preferencia usar sorgo malteado porque el sorgo
sin maltear:
◦ tiene sus proteínas sin solubilizar (Kolbach bajo tiene
pocos AA libres disponibles para la levadura),
◦ las paredes del amiloplasto están sin degradar (habrá
exceso de betaglucanos que darán demasiada viscosidad al
recircular), y
◦ Al no haber sido lavado tiene sin eliminar todos los
gérmenes, hongos, esporas, toxinas, y los fertilizantes y
pesticidas con los que se fumigó el cultivo en el campo

31/08/2017
Siempre (pero siempre!) empezar en
la menor escala posible:
 Permite cocinar frecuentemente y ganar
experiencia rápidamente
 Se arriesga perder poca malta por vez en pruebas
fallidas
Esto es así porque se detecta y corrige de
a un detalle por vez, y acá hay muchos
detalles que importan

31/08/2017
 Si la escala es menor (por ejemplo de a 20 litros con
heladera de telgopor): se puede gelatinizar revolviendo
continuamente en una olla sobre el fuego directo porque
es mas maniobrable
 Si la escala es mayor (150 litros o mas): conviene usar olla
encamisada y caldereta (o paila para hacer dulces) para
gelatinizar con vapor desde las paredes, así no salpica
grumos calientes, y usar un agitador con moto-reductor y
helicoide adosado a la tapa del macerador. Y es más
cómodo convertir el macerado usando enzimas que hacer
un macerado dividido (que lleva mas horas)

31/08/2017
Dudas y venta de maltas:
maltacasares@gmail.com

31/08/2017