Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Lactato Tirosina
Todo empieza con la leche... como siempre há sido !
Los micróbios... Afinal, quienes son
esta gente?
Buenas..... y malas.....!!!
MICRÓBIOS CATALISAN FENOMENOS MUY COMPLEJOS....
Sin embargo, es posible
ser simples con los
quesos y sus mistérios....
Lactato de cálcio... un fenômeno que
és marcante desde el início de la fermentación
POR OUTRO LADO LOS CRISTALES DE TIROSINA NO TIENEN NADA QUE VER COM LA
FERMENTACIÓN Y SI COM LA PROTEÓLISIS... AL FINAL DEL PROCESSO
Como se forman los Cristales de Lactato de Cálcio
ALGUNAS CARACTERISTICAS DE LOS CRISTALES DE LACTATO DE CÁLCIO
BACTERIAS
LECHE LÁCTICAS
ÁCIDO LÁCTICO
Paso inicial de la fermentación láctica
+ H2O (HIDRÓLISIS)
ISOMEROS
Glucosa y Galactosa
son isômeros ópticos
Enantiomeros
Isomeros reaccionan de forma diferente cuando expuestos a la luz polarizada
{ Ca(CH3CHOHCOO)2.5H2O}
Peso molecular : 308,3
1.000 mg / ml de água
Ácido Lático
40,04 mg / ml de água
SOLUBILIDAD EN ÁGUA ÉS
MUCHO MAS BAJA DE QUE
LA FORMA L(+)
SOLUBILIDAD MÁXIMA DEL LACTATO DE CÁLCIO L(+) EM QUESO CHEDDAR
(Johnson, 2014)
A 10oC = 4,04 g/100 ml de água A 4oC = 3,38 g/100 ml de água
35 1,41 35 1,18
37 1,49 37 1,25
38 1,53 38 1,28
-Lactococcus lactis
-Lactococcus cremoris
-Lactobacillus helveticus
-Streptococcus thermophilus
-Lactobacillus bulgaricus
-Leuconostoc mesenteroides
Cristales pueden ser formados mismo en
ausência de NSLAB. Se necesira apenas um alto tenor de
acido láctico L o D naturalmente originados de la
fermentación láctica. Pero no se pasa com frequencia.
El problema és agravado por el
hecho de que algunos de los
micro-organismos producén
RACEMASAS, enzimas que
catalisan la transformación de la
forma L(+) en D(-), mucho
menos soluble
NSLAB
RACEMASAS
FORMACIÓN DE UNA MEZCLA RACEMICA:
+ DL(+-)Ácido Láctico
50% + 50%
Baja solubilidad en água
-Bactérias propionicas
-Hongos
-Corineformes ( B. linens)
-NSLAB
-Pediococci
-acidilactici
-pentosaceus
-Enterococci
-faecalis
-faecium
-durans
(Dybing et al, 1988)
(WWW.CHEESESCIENCE.NET )
Racemización del lactato L(+) para
D(-) en presencia de un aislado de
Pediococci
Racemización Algunas
bacterias lácticas
pueden producir el
ácido láctico D(-)l
NSLAB
NSLAB
pueden racemizar
el L(+) para D(-)
ácido láctico
MEZCLA
RACEMICA
Agarwal et al, 2006 MEZCLA L(+) e D(-)
Chou et al, 2003 D(+) ACIDO LÁCTICO RACEMICA
Queso semi-duro presentando
Lactato de Cálcio en la cascara
FACTORES QUE FAVORECEM L A FORMACIÓN DEL CLC:
1-Quesos con alto tenor de ácido láctico, mas ácidos, pH bajo
Cristales de
lactato de
cálcio
Feteamiento
Super-saturación
rápida
TROZO DE 500 g
TROZOS RESULTANTES DEL FETEAMINETO DEL QUESO CHEDDAR
Problema es comun
en muchas empresas
americanas
FASES CRÍTICAS DEL PROCESO:
SUPER-SATURACIÓN : essencial , y ocurre primeramente
NUCLEACIÓN : és necesária para empiezar la cristalización
CRESCIMIENTO : cristales en aglomeración para formar CLC
de forma más perceptible
-Humedad (serum)
-Arugada
RACEMASAS
SOLUBILIDAD DEL LACTATO DE CÁLCIO EN QUESO BARRA CON 44 % DE
HUMEDAD
(Cao et al, 2001 ; Kubantseva,Hartel,Swearingen, 2004)
Lactato L (+) Lactatos L(+) e D(-)(mezcla
racêmica)
Maximo Maximo
TEMPERATURA Solubilidad tenor
CONSIDERADA
máxima Solubilidad tenor Humedad.............. 34%
de ácido
(g/100 g máxima de ácido Sal....................1,4%
láctico del láctico del
água) (g/100 g pH........................5,30
queso, sin queso, sin
água) Ácido láctico......... 1,10 :
cristalizació cristalizació
n n
(%) (%)
10oC 3,38 1,15 1,83 0,62
RACEMASAS
SOLUBILIDAD DEL LACTATO DE CÁLCIO EN QUESO PARMESAN
CON 34 % DE HUMEDAD
(Cao et al, 2001 ; Kubantseva,Hartel,Swearingen, 2004)
Lactato L (+) Lactatos L(+) e D(-)(mezcla
racêmica)
Maximo Maximo
TEMPERATURA Solubilidad tenor
CONSIDERADA
máxima Solubilidad tenor Humedad.............. 34%
de ácido
(g/100 g máxima de ácido Sal....................1,4%
láctico del láctico del
água) (g/100 g pH........................5,30
queso, sin queso, sin
água) Ácido láctico......... 1,10 :
cristalizació cristalizació
n n
(%) (%)
10oC 3,38 1,15 1,83 0,62
7-MANTENER ACIDEZ EN LA FASE AQUOSA < 3,5% de ÁCIDO LÁCTICO ( 1,26% en Cheddar 30% Humedad)
TIROSINA ( del griego Tyros = queso)
Cerca de 5% de los resíduos de
aminoácidos en la caseina
Phenilalanina hidroxilasa
Prueba del pesito
PROTEINAS SON FORMADAS POR AMINOÁCIDOS
AGREGADOS POR UN ENLACE PEPTIDICO
LA TIROSINA SE ENCUENTRA
CONECTADA A ESTAS ESTRUCTURAS
LAS PROTEINAS SE PRESENTAN BAJO OTRAS
ESTRUCTURAS, ADEMÁS DE LAS PRIMÁRIA Y SECUNDÁRIA
Dqw.m
Características hidrofóbicas
de la Tirosina (anillo benzênico)
la hacen ubicarse más
profundamente en la estructura
terciária de la caseina
PUENTES DE HIDROGENO, de DISULFETO, ENLACES HIDROFÓBICOS Y IONICOS
MANTIENEN LA ESTRUCTURA SECUNDÁRIA ORIGINAL DE LA PROTEINA
Maturação do queijo
IGUALMENTE IMPORTANTE :
Gouda holandês
Sbrinz suizo
Parmigiano italiano
Pecorino italiano
Manchego español
Cheddar britanico
QUESOS DONDE LOS CRISTALES DE TIROSINA SON MÁS ENCONTRADOS
6 a 8 meses
* Muy pediente de la temperatura de maduración del queso
POR QUE SOLAMENTE QUESOS MUY MADURADOS
PRESENTAN CRISTALES DE TIROSINA?
-Tirosina está ubicada en las doblas de la estructura secundária
y terciária de la caseína : cerca de 5% del total de aminoácidos
CAUSAS MICROBIOLOGICAS
(Brevibacterium linens) CAUSAS FISICO-QUÍMICAS
(Browning non -enzimático)
CAUSAS FISICO-QUÍMICAS
Y MICROBIOLÓGICAS (Oxidación)
LA TIROSINA PUEDE SER OXIDADA EN QUESOS,
FORMANDO PIGMENTOS ROSADOS O MARRONES
Tirosina posee un grupo fenólico que puede ser
oxidado para MELANINAS, que son pigmentos rosados
ELEMENTOS IMPRESCINDIBLES:
ROSADO o
MARRONZADO
--COOH
AQUI NO HAY
AQUI NO HAY
DOS ELEMENTOS SON FUNDAMENTALES : TIROSINA + OXIGENO
AQUI:
-Humedad és más alta
-Tenor de sal más bajo
-Mucha peptidolisis
-Alto tenor de tirosina
-Bajo tenor de Oxigenio
AQUI:
-Baja humedad
-Alto tenor de sal
-Mucho oxigêno
-Poca peptidolisis
-Bajo tenor de Tirosina
Queso semi-duro
bien madurado
CO2
VASOCONSTRICCIÓN Y
DOLOR DE CABEZA
(amina biogênica)
ENZIMÁTICO NÃO-ENZIMÁTICO
Requiere PPO
Polifenol-oxidases
CATALIZAN LA OXIDACIÓN DE AMINOÁCIDOS CON
GRUPOS FENÓLICOS PARA QUINONAS
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO
(polimerización de
quinonas)
CARAMELIZACIÓN TOSTAMIENTO (REACCIÓN DE MAILLARD)
+ =
LISINA : di-aminoácido, cerca
de 8% en la caseína: lo más reactivo
És el azucar
MÁS reductor OSCURECIMiENTO GRADUAL
PORQUE FICAM RESÍDUOS DE GALACTOSE EM QUEIJOS
PARMESAN CON BROWNING NON-ENZIMATICO
CONTROLE
TALEGGIO
LIMBURGER
MUENSTER
DON’T Y por que huelen
tan malo..??
Degradación del aminoácido
cisteina
Pero Brevibacterium linens puede ser
visto también en quesos duros...
Muito obrigado...!!!
mucio.furtado@dupont.com
011 97281 6346