INFORME LABORATORIO

BALANCE DE LA MATERIA

CODIGO:
Juan Carlos Muelas.
codigo:10.722.976

Noviembre 23 de 2018.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.

UNAD CEAD POPAYÁN

Ingeniería de Alimentos.
 INTRODUCCIÓN

La importancia en la nutrición humana y su composición química y proceso de descripción

del proceso de producción de la pulpa de la fruta seleccionada en el proceso de selección,
clasificación y escalado de la pulpa hasta el proceso de osmodeshidratación (BmyE) balances
de la materia y energía: Es una herramienta importante para la ingeniería de procesos en el
cual se utiliza para contabilizar los flujos de materia y energía en un determinado proceso
industrial o en distintas operaciones permitiendo conocer datos como corrientes, calor, las
necesidades energéticas, vapor o refrigeración

OBJETIVOS

Apartar de la fruta seleccionada (mango Tommy) para desarrollar aptitudes y destrezas en la

adquisición y aplicación de conocimientos propios de la ingeniería

Describir el proceso para aplicar balance de materia y energía en las operaciones

Identificar los datos para realizar balances de materia en hoja de cálculo

El objetivo del escalado es paras realizar productos limpios y disminución el proceso de

cocción aprovechamiento de los recipientes, concentración, reducir la carga microbiana
Adicionar los ingredientes de acuerdo a los °brix, se recomienda ajustar a 12 °Brix así:

Pulpa: y °Brix Azúcar: 100 °Brix

Sólidos solubles que aporta la pulpa = (18% x °Brix)/100 Sólidos solubles de azúcar = 12°Brix
– sólidos solubles que aporta la fruta Cantidad de azúcar= cantidad de jugo x sólidos solubles
de azúcar
 SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN LAVADO Y ESCALDADO.

1.1 SELECCIÓN

PRÁCTICAS A REALIZADAS

1. SELECCIONAR Y CLASIFICACIÓN
Se reunió los mangos para seleccionar el
estado de la fruta Y lo clasificamos por
madures el tamaño y la calidad de la
fruta mango TOMMY

2. HACER EL LAVADO Y PESAJE

la fruta clasificada se procedió hacer el lavado del mango TOMMY el cual es una
operación unitaria, y luego realizando el peso de la fruta 24850 gramos
3. ESCALDADO
en este proceso se tomó 6 litros de agua para la operación térmica, se somete a un
precalentamiento corto a 75°C y posteriormente enfriarlo para ablandar un poco la
fruta, aumentar el rendimiento de pulpa también para reducir la carga microbiana, para
inactivar enzimas que cambia el sabor, apariencia, color,

4. CHOQUE TÉRMICO Enfriamiento por inmersión 3 minutos

 5. Pesaje final después del Escaldado

6. Toma de temperatura externa de la cáscara e interna de la pulpa

en este proceso se puede analizar que es mayor la temperatura de la cáscara 39 °C en comparación con la
temperatura interna de la pulpa del mango que fue de 30.3°C debido a que en el corto tiempo de
calentamiento del escaldado la parte externa de la fruta a se calienta primero y la parte interna no alcanza a
calentar igual.

7 DESPULPADO
este proceso es en el cual se separa la semilla de la pulpa y se pesa para tomar datos
luego realizamos el licuado de la pulpa sin adicionar agua para obtener la pulpa

Pulpa: y °Brix Azúcar: 100 °Brix

Sólidos solubles que aporta la pulpa = (18% x °Brix)/100 Sólidos solubles de azúcar = 12°Brix
– sólidos solubles que aporta la fruta Cantidad de azúcar= cantidad de jugo x sólidos solubles
de azúcar

Según fórmula arrojó estos datos para elaborar el jugo de

mango Tommy Se utilizó:

900 ml de pulpa de mango

 3599 ml de agua

500 g de azúcar
ELABORACIÓN DE JUGO Y PASTEURIZACIÓN
 PASTEURIZADO

primera etapa y segunda etapa

En la primera etapa de la pasteurización luego del envasado se sumergen hasta el cuello de la

botella en un recipiente con agua a 75° C durante 4 a 5 minutos teniendo en cuenta que la tapa
de la botella no quede muy cerrada para el flujo de gases durante el tiempo de calentamiento.

La segunda etapa de la pasteurización se procede a sacar los envases del agua caliente para
sumergir y agua con hielo y de esta manera realizar un choque térmico el cual es el encargado
de reducir la carga bacteriana del jugo.
 HIDRÓLISIS DEL AZÚCAR
azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa
Establecer las características fisicoquímicas de la fruta osmodeshidratada realizar balances de
calor y energía, por el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por
el proceso de hidrólisis que separa la sacarosa en dos subunidades

INGREDIENTE :
Agua 500 gr
Azuzar: 1000gr
Limón 30 g

En diez 10 minutos de ebullición se forma el jarabe de

consistencia espesa.
 OSMODESHIDRATACIÓN

Esta es una alternativa para aprovechar mejor los alimentos, conservandolos mediante la
disminución de agua, en el desarrollo de las técnicas de conservación de alimentos
permitiendo obtener productos de calidad nutricional, la deshidratación osmótica es la
extracción del agua de un producto mediante una disolución hipertónica en un tiempo y
temperatura especificada

INGREDIENTES
mango para rodajas
azúcar
Líquido de azúcar invertida
Frascos
DATOS BALANCE DE LA MATERIA

Operaciones y procesos unitarios

Operaciones unitarias procesos Unitarios

escaldado jugo

pasteurización sabor a dulce

Congelación conservante

mezcla
 Proceso de elaboracion de jugo de mango TOMMY
Selección y clasificación
Entradas Simbolo Valor (k)
Fruta(mango) A 24,85
Total de entradas 24,85
Salidas Simbolo Valor (k)
Mango seleccionado C 24,85
Mango rechazado B 0
Total salidas 24,85

Lavado
Entrada Simbolo Valor (K)
Mango seleccionado C 24,85
Agua D 2
Total entradas
Salida Simbolo Valor (K)
Mango seleccionado C 24,85
Agua D 2
Total de salidas 26,85

Escaldado
Entrada Simbolo Valor (K)
Mango lavado F 24,85
Agua caliente G 6
Total entradas 30,85
Salidas Simbolo Valor (K)
Mango escaldado I 24,85
Agua caliente G 5,8
Total salidas 30,65

Choque térmico
Entrada Simbolo Valor (K)
Mango escaldado I 24,775
Agua fria J 3
Total entradas 27,775
Salidas Simbolo Valor (K)
Mango frio L 24,775
Agua fria K 3
Total salidas 27,775

Despulpado
Entrada Simbolo Valor(k)
Mango Frio L 24,775
Total entradas
Salidas Simbolo Valor(k)
Cascara M 0,324
Semilla N 0,304
Pulpa O 1,817
Total Salidas 2,445

Mezcla
Entradas Simbolo Valor (k)
Pulpa O 900
Agua P 3599
azucar Q 0,5
Total entradas 4499,5
Salidas Simbolo Valor (k)
Jugo R 5
Total salidas 5

Empaque
Entradas Simbolo Valor (k)
Jugo R 5
Total entradas 5
Salidas Simbolo Valor (k)
Jugo envasado S 5
Total salidas 5