PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS

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 INTRODUCCIÓN

La elaboración de embutidos había sido empírica debido a que no se conocía

la relación entre la actividad microbiana y los cambios sensoriales que se
desarrollaban en el producto durante el curado.

Actualmente se sabe que los cambios en la composición, sabor, olor y color

que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben
fundamentalmente a la microbiota, natural o añadida, que se desarrolla en el
producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad
enzimática intensa.

El proceso de consta principalmente de la recepción de la materia prima,

mezclado, emulsificación, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte,
empacado y etiquetado, almacenamiento y distribución. Este flujo de
producción busca optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad para ofrecer un
producto de la mayor calidad posible.

Los embutidos se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal,
agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en
las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación
llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El
producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin
tratamiento térmico.
 OBJETIVOS

 Identificar las etapas del proceso de producción de los embutidos.

 Describir la manipulación adecuada de la materia prima.

 Describir la etapa del mezclado y su la preparación previa de la carne

en esta etapa.

 Describir en qué consiste la etapa del embutido.

 Describir la etapa de la cocción en el enfriamiento.

 Describir el manejo del producto terminado.

 Describir el método adecuado de empaque.

 Describir el almacenamiento, transporte y distribución del producto

terminado para garantizar la calidad al consumidor final.

 Identificar la maquinaria utilizada durante el proceso de producción.

A. Proceso de Producción de una Fábrica de Embutidos

El flujo de trabajo que se sigue en una fábrica de embutidos busca optimizar el

manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un
producto de la mayor calidad posible. El proceso en una fábrica moderna es
usualmente el siguiente:

Figura 1. Proceso de elaboración de embutidos

Figura 2. Diagrama de flujo del producto durante el proceso.

FLUJOGRAMA EN EL PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

1
INICIO

Ahumado

Materia
En el Ahumador
Prima

Al area de selección Cocimiento

Mezclado En el horno

Enfriamiento
Al area de Mezclado
Al área de Sellado
Emulsión
Corte y Pelado
Al area de Emulsadora
Al área de Corte y Pelado
Macerado
Empacado y Etiquetado
En el Area de macerado

Almacenamiento y
Distribución

1 FIN
1) Recepción de Materia Prima

Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas
herméticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fábrica por
operarios. Hay dos tipos de materia prima: materia prima cárnica (toda la
carne utilizada), y materia prima adicional (ingredientes adicionales que
se utilicen durante el proceso):

 Si la carne va a ser utilizada rápidamente, se envía de inmediato a

la sala de Deshuesado. Cuando esto no sucede, debe
almacenarse, por lo que se envía a la cámara fría de materia prima.

 Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice durante el

proceso (sales, especias, aditivos y/o preservantes, entre otros) es
almacenado en un almacén especial, para que no entre en
contacto con la carne antes de lo necesario. Adicional a materia
prima, se necesitan tripas sintéticas para los embutidos y
materiales de embalaje.

Si la materia prima cárnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se

almacena en una cámara especial para ser enfriada lo más rápido
posible.

Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previo a su uso.

Esto se realiza en una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y
base de tubos galvanizados. Los cortes y clasificación de las carnes
utilizadas se hacen sobre planchas de nylon o teflón. La carne puede ser
cortada por una guillotina, una sierra sin fin o una cortadora de bloques.

Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso

es temporalmente almacenada en otra cámara fría, con características
similares a la primera. Se almacena aquí a la materia que está lista para
ser procesada, pero está en espera de hacerlo.

INICIO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

1) Mezclado

La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto

para masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboración
de la salmuera, el tiernizado y la inyección de carnes. La adición de
aditivos y especias debe hacerse bajo refrigeración.

Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandar la carne

y luego se procede introducirlos en un molde. Los jamones están
entonces listos a pasar al ahumado y posteriormente a su curación en los
hornos.

Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una máquina

picadora, que muele la carne en trozos más pequeños. Se procede a
 pasar la masa por la máquina mezcladora, que tritura de manera
homogénea y regular, desnervando la carne.

En toda esta operación, es de suma importancia la temperatura con la

cual se están utilizando las materias primas, que condiciona el picado y
la mezcla, porque tiene que facilitar la operación de picado y mantener la
grasa lejos del punto de fusión de su partes externas.

2) Emulsificación

Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homogénea, lista para
ser embutida. La pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento
uniforme en celda apropiadas durante 24 horas antes del embutido.

Para la emulsificación se utiliza un molino que produce una emulsión fina

ya que muele la pasta y reparte mejor las partículas de aire. Son especiales
para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios
crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y
nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta.

3) Embutido

La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser
embutida, y pasa automáticamente a la máquina embutidora, que introduce
la masa formada en las tripas, formando así el embutido.

Durante este proceso, se utiliza una máquina embutidora a pistón con una
porcionadora con torsión, que demarca las unidades o piezas que se
embuten. En producción a gran escala se suele utilizar tripas sintéticas
(celulósicas), aunque también existe maquinaria disponible para embutir
con tripas naturales.

4) Ahumado

De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su

embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con leña previo a
su cocción, en donde adquiere características específicas y especiales,
dependiendo del tipo de leña a utilizar.

5) Cocimiento

Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento.

Dependiendo del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar
desde algunas horas hasta algunos días. El cocimiento se realiza en un
área ubicada en forma independiente de las demás áreas de producción
debido a la excesiva temperatura que se genera en los hornos de
cocimiento y a la gran producción de vapor y humo que se libera en el
ambiente.
Los embutidos de rápida maduración son expuestos a temperaturas más
elevadas, mientras aquellos a largas maduración se mantienen en
ambientes más frescos. Durante esta fase se desarrollan los hechos
microbiológicos más significativos. Las bacterias necesarias y útiles
aumentan de número y con su presencia inhiben la actividad de aquellas
dañinas o peligrosas. La temperatura de exposición está comprendida entre
26 para los de rápida acidificación y a 18º C. para larga maduración por un
periodo de 1 a 4 días.

6) Enfriamiento

Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su

período de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones
fuera de los hornos. Para realizar el enfriamiento, se utilizan duchas
especiales (serpentina con punteros aspersores adecuadamente
distribuidos) de manera que se distribuya el agua de manera uniforme por
los carros con el producto que sale del horno.

7) Corte o Pelado

Luego que la producción del producto esté terminada, es necesario

prepararlo para su empaque final.

En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe realizarse el

desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamón, se saca la tapa y con una
pistola de aire comprimido se inyecta aire a través del orificio del fondo del
molde, con lo cual se puede extraer el jamón con facilidad. De ser
necesario, se cortan, aunque esto depende del producto específico.

Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas individuales a

empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulósica.

8) Empacado y etiquetado

Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vacío. En los

embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el
mayor nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente.

Los jamones también se envasan al vacío, evitándose cualquier tipo de

deterioro de los mismos. Es usual que previo a su envasado, se cubran con
una película de polietileno que se extrae previo al envasado. Para realizarlo
se debe lavar la superficie del jamón en una solución de sal con ácido
ascórbico u otros aditivos autorizados como estabilizadores del color. De
ser necesario, se engrapa el producto.
 9) Almacenamiento y distribución de producto terminado.

Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es

transportado al almacén de producto terminado, en donde espera su
distribución. El flujo del producto es importante, ya que siendo productos
perecederos, se debe despachar en base a la fecha de
manufactura/expiración.

Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar

identificados claramente con su fecha de producción y estandarizados en
cajas, cartones y bandejas plásticas fáciles de manejar y de contabilizar. El
transporte se realiza en camiones refrigerados, con cajas térmicamente
aisladas.

B. Maquinaria utilizada durante el proceso de producción de una Fábrica

de Embutidos

1) Utensilios para cortar bloque de carne congelada

 Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una cuchilla
de presión hidráulica. La cuchilla cae sobre el bloque y lo va cortando
en tiras.

 Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne
congelada
  Cortadora de bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con una serie
de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne
congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una
guillotina.

2) Inyectores de salmuera
Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y
una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos
de carne transportados a través de una banda metálica. Se regula la inyección
de salmuera.

3) Picadoras de Carne

 Picadora Automática para carne fresca o congelada

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un
complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida,
del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras
tienen como elemento auxiliar un dispositivo separado de nervios, cartílagos y
trocitos de huesos
Detalle de la máquina: Picadoras equipadas con sistema de alimentación
angular o con proceso previo de mezclado, que permiten trabajar con carne
fresca y congelada previamente guillotinada. Las picadoras realizan un picado
homogéneo y regular, y tienen la posibilidad de incorporar un sistema de
desnervado de la carne.

 Picadoras emulsionadoras
Cutter modelo cut: Máquina hecha de acero inoxidable, contiene un plato
móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego
de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar emulsión cárnica
(carne, grasa y agua). También existen otras cortadoras como la cutter con
doble giro simultáneo de sus cuchillas, cutter al vacío, cutter con vacío y
calentamiento del plato ( especialmente diseñado para paté, emulsiones,
jamón deldiablo etc) , cutter con doble cabezal de cuchillas, microcutter
trabaja cerrado con tapa. cutter con regulación de velocidad graduable
computarizado

Detalles de la máquina: Tiene incorporados múltiples velocidades de corte y

mezcla, panel de control con microprocesador, temperatura del producto,
posibilidad de cargador, vaciador, cuenta vueltas de la artesa. Permite
conseguir una elaboración de pastas finas y emulsiones perfectamente
homogéneas y con ausencia total de burbujas de aire.
4) Mezcladora

 Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de

carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde
se emulsiona para formar una pasta. Se utiliza especialmente cuando
se emplean carnes con alto contenido de nervios.

Detalle de la máquina: Las amasadoras son muy eficaces para el amasado de

una amplia gama de pastas y preparados cárnicos. Realizan la doble función
de amasado y mezcla de manera rápida y eficaz. La incorporación de tapa y
sistema de vacío permite obtener un producto perfectamente homogéneo y sin
burbujas de aire. Su funcionamiento silencioso y la posibilidad de incorporar un
sistema de carga y descarga automáticos las hacen máquinas muy adaptadas
a medianas y grandes producciones.

5) Molino Emulsificador

 Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio

de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta
presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa,
etc.

Detalles de la máquina: Las Embutidoras continuas hidráulicas automáticas al

vacío son programables a través de su panel de control electrónico, funcionan
mediante el sistema de rotor de paletas que evita el desgaste del conjunto y
prolonga su vida útil.
6) Porcionadoras con torsión

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o rodillo

sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido
y a medida que se embute, un sistema de torsión (semi automático o
automático) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas
naturales y otros para sintéticas (celulósicas).

7) Amarrado o atadoras continuas

Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas

naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas
permiten poner lazos o colgadores.

8) Hornos de cocción de ahumado

Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos:

 automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en

acero inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y en caliente y pueden
incluir ducha para enfriado.
  automáticos continuos. Las salchichas entran por un lado y
continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.

9) Túnel de Cocimiento

Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres.

El sistema de cocimiento es a base de vapor.

Detalle de maquina: Cocinar productos embutidos en fundas cero mermas a

través de la inyección directa de vapor al interior de la cámara, controlando la
temperatura de cámara durante un periodo de tiempo programable y
terminando el proceso con un paso de duchado posterior a la cocción para un
enfriamiento.

10) Peladora de embutidos

Eliminan la tripa celulósica de las salchichas y otros embutidos. Las

automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido.
11) Cortadora de salchichas

Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con
la tripa celulósica, y luego se envasan al vacío. Permite una regulación de corte
muy variable.

12) Cámara de vacío y cierre

Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se coloca la bolsa cook-in en

forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.
13) Engrapadoras para paté y jamones en trozo

 Engrapadora: Son máquinas que sustituyen el atado manual de los

embutidos, poniendo un clip o grapa de metal.

Detalle de la máquina: Diseñada para una fácil limpieza, para embutidos rectos
de hasta calibre de 200mm. Hace hasta 50 ciclos por minuto y es rápida,
silenciosa y segura.

14) Masajeador de jamones

Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos,
inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo
refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la
salmuera de forma uniforme.

 TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero

inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje,
apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas
adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos
de carne o jamones, introducidos a través de una tapa de cierre
hermético, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo
bruscamente al fondo del tanque. Con esta acción de golpeteo
(tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos.
 CONCLUSIONES

 El proceso consta de la recepción de la materia prima, mezclado,

emulsificación, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte,
empacado y etiquetado, almacenamiento y distribución.

 En la recepción de materia prima esta debe ser cortada y

deshuesada previo al proceso, luego ser refrigerada.

 Previo al mezclado, la carne debe ser masajeada y curada. Luego

de la elaboración de la salmuera, el tiernizado y la inyección de
carnes, se debe moler y pasar a la mezcladora.

 En el embutido se introduce la masa formada en las tripas y de ser

necesario procede al ahumado.

 Luego de la cocción, se procede al enfriamiento de los embutidos

por medio de agua.

 Al producto terminado se le debe desmoldar, en el caso de los

jamones, y se debe realizar el corte de las piezas individuales y de
el pelado que elimina la tripa celulósica, para los embutidos.

 En el empaque se utilizan envasadoras al vacío y bolsas individuales

con gas inerte, para garantizar su calidad.

 Para el almacenamiento y distribución, el transporte se realiza en

camiones refrigerados, con cajas térmicamente aisladas.

 Entre la maquinaria utilizada durante el proceso de producción se

encuentran los utensilios para cortar bloque de carne congelada,
inyectores de salmuera, picadoras de carne, mezcladoras, molino
emulsificador, porcionadoras con torsión, amarrado o atadoras
continuas, hornos de cocción de ahumado, túnel de cocimiento,
peladoras de embutidos, cortadora de salchichas, cámara de vacío
y cierre, engrapadoras para paté y jamones en trozo y
masajeadores.