INDICE

1. INTRODUCCION
La industria de los helados en todo el mundo es un gran negocio global que se encuentra en
constante crecimiento y evolución. Hablar de helados es hablar de un alimento de gran
complejidad. Un sistema en el que coexisten diversos subsistemas en total armonía. Sin
embargo, para el consumidor, el helado suele verse como un alimento simple y que asocia
con el placer, el disfrute y la diversión. Paradójicamente lo que parece tan simple es un tanto
complejo. La ciencia y la tecnología del helado han recorrido un largo camino desde su
creación. Los avances tecnológicos se han realizado en relación a ingredientes y procesos,
mientras que los avances científicos, en la comprensión de la funcionalidad de dichos
ingredientes. La investigación relacionada con los ingredientes para helados se basa en:
examinar los efectos de ciertos ingredientes sobre las propiedades químicas o físicas del
helado y/o centrarse en determinar la funcionalidad específica de dichos ingredientes, así
como su efecto en la microestructura del alimento. Por ejemplo, muchos trabajos se han
enfocado en estudiar las contribuciones que los ingredientes o sus componentes hacen a la
microestructura y a las propiedades coloidales: comprensión y control de la recristalización
del hielo, reconocimiento de la importancia de la transición vítrea en la estabilidad del producto
congelado, estabilizadores y los últimos desarrollos en el área de proteínas estructurantes a
partir de fuentes naturales (las llamadas "proteínas anticongelantes"), avances en la
comprensión y control de la desestabilización de la grasa y la funcionalidad del emulsionante,
y un mayor conocimiento de la funcionalidad de las proteínas en la interfaz de la burbuja de
aire y su estabilidad. Hoy en día se reconocen la importancia de la estructura de la grasa y los
aspectos coloidales del helado, debido a su importancia para la moldeabilidad, la retención de
la forma durante la fusión y la textura suave. Con el surgimiento de la demanda de los
productos bajos en grasa, es esencial entender cómo crear estructuras equivalentes. Los
emulsionantes se incluyen en la mayoría de las formulaciones industriales por su efecto sobre
la estructura de la grasa, desplazando las proteínas de la interfase aérea y haciendo que los
glóbulos de grasa sean más susceptibles a la coalescencia parcial. El helado, por supuesto,
contiene cristales de hielo. Las formulaciones necesitan asegurar que los cristales de hielo se
sometan a recristalización lo más lentamente posible, y que es una de las funcionalidades de
los estabilizadores polisacáridos. También ha habido mucha discusión reciente sobre la
importancia del estado vítreo para la estabilidad en almacenamiento. Todo esto lleva a concluir
que aún queda mucho camino por recorrer en la investigación y comprensión de la ciencia del
helado.
 1.1 DEFINICION
Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido
o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas
utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el
momento de su venta al consumidor. En función de sus características, se identifica la
siguiente clasificación de helados: helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada,
helado, helado de agua, sorbete, postre de helado. (R.D. 618/1998. R.T.S. para la elaboración,
circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar). Son los productos
alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con
dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas,
grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua,
jugos y pulpa de fruta, frutas, chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos
y otros (INDECOPI, 2006).

1.2 CLASIFICACION
De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los
helados se clasifican en:

1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que
el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias: Extracto
seco, Mín.: 20,0% p/p1. Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p

2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han
sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no
grasos de leche, Mín.: 6,0% p/p ƒ Materia grasa de leche, Mín.: 1,5 % p/p

3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos

que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o
manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias: ƒ Sólidos no grasos de leche, Mín.:
6,0 % p/p ƒ Materia grasa de leche, Mín.: 6,0 % p/p c.

Helados para regímenes especiales Helados de bajo contenido glucídico: esta

denominación corresponde a helados modificados en su contenido glucídico. Deberán
responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en particular a las
correspondientes para productos de bajo contenido glucídico. Para el caso de helados
envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deberá declararse su presencia
cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura
y 1,0 mm de ancho.
Helados para Celíacos Estos helados no deben contener ingredientes que incluyan
proteínas contenidas en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). En este caso,
para los helados envasados puede incluirse la leyenda “sin T.A.C.C.” y el correspondiente
símbolo de espiga tachada.

1.3 HELADOS DE CREMA

La definición que da la norma técnica peruana ITINTEC 202.057. (1975). para los
helados de crema: “Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizado
o de grasa de leche”. Para los helados de leche: “Es aquel que tiene un alto contenido
de grasa vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad
de sólidos de leche no grasos”. Y, por último, define al sorbete como: “Es aquel
elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o
esencias artificiales”. Estos helados son elaborados principalmente a base de leche;
con adición de crema de leche y/o manteca; poseen una considerable cantidad de
calorías (200 a 250 calorías por 100 ml) y su contenido de agua es del 45-60%. Las
grasas pueden ser lácteas (mantequilla o nata), y la leche entera o desnatada
(descremada). La cantidad de calorías aumenta dependiendo de los ingredientes
adicionales que se le agregan en el producto. Por ejemplo: chocolate, caramelos,
manjar, etc.

El valor nutritivo de los helados puede presentar los siguientes valores promedio: (Di Bartolo,
2005):

Tabla N°1
 1.4 HELADOS DE LECHE
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos
totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.

• Los helados tienen leche, grasa y, en el caso de los mantecados, huevo, por lo que son un
buen caldo de cultivo para los gérmenes. La ley es bastante severa en lo que respecta a la
higiene que debe acompañar su fabricación y puede decirse que los helados industriales son
alimentos seguros, sin riesgos para el consumidor. Sin embargo, son relativamente frecuentes
las intoxicaciones causadas por helados artesanos, por lo general fabricados en
establecimientos de temporada, con instalaciones mal dotadas o personal poco profesional.
Por eso es preferible comprar este tipo de helados en establecimientos de confianza

Tabla N°2 características y clasificación de los helados.

Fuente: según Villacis, E, Clasificación de los helados (2010)

 1.5 HELADOS DE LECHE DESNATADA
la leche también incorpora una serie de moléculas funcionales que son totalmente
imprescindibles en la elaboración y conservación del helado. Sería la parte química de la
leche y hablaríamos de la grasa y, sobre todo, de las proteínas. Éstas últimas ejercen en el
helado, tanto desde el punto de vista de proceso como de equilibrio (estabilidad), un rol
muchísimo más importante del que realmente está siendo valorado en la actualidad. i bien,
la leche en general es un excelente alimento que le proporciona excelentes beneficios al
organismo, la versión desnatada, o reducida en grasas, es necesaria, para que se puedan
disfrutar los mismos en aquellas personas que necesitan reducir su peso y mantener una
línea más saludable. Es necesaria en el organismo la leche desnatada para que el mismo
pueda formar, mantener y fortalecer los tejidos y músculo. Gracias a la leche desnatada le
estaremos brindando a nuestro organismo, un alimento con hidratos de carbono que el
cuerpo necesita para tener energía, además aporta proteínas de origen vegetal, fibra, y
vitaminas del complejo B, vitamina A, y D, y minerales, como calcio principalmente, potasio
y fósforo.

1.6 HELADOS CON GRASA NO LACTEA

El comportamiento de las grasas no lácteas es similar a las de la leche, si bien tienen
características diferentes. Evidentemente existen grasas vegetales de mejor y peor calidad. No
es lo mismo la grasa del cacao o el aceite de oliva que, por ejemplo, la grasa de palma. Según
la OCU no es una grasa idónea desde el punto de vista nutricional, pero lo más preocupante
es su producción, ya que conlleva excesos medioambientales y sociales.
La responsabilidad de saber lo que comemos no es solamente de las instituciones. Debemos
ser conscientes de lo que ingerimos, sabiendo escoger entre un producto de calidad y otro que
no lo es.
El porcentaje de grasa utilizado en los helados depende del tipo de helado, del clima o de si es
un helado italiano o americano, entre otros factores. La normativa vigente obliga, si queremos
para nuestro helado la denominación crema, a que este tenga un 8% mínimo de grasa láctea.
En los helados de Sabumasituamos este porcentaje en la mayoría de los sabores. Rebajamos
el porcentaje de grasa láctea en los helados de chocolate y frutos secos con el fin de obtener
un 8% de grasas totales.

1.7 HELADOS DE MANTECADO

El mantecado es un dulce típico de la repostería española, caracterizado por ser amasado
con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente en Navidad.
Elaborados a base de huevos, productos lácteos y azúcar. Se debe añadir una cantidad mínima
del 2% de yema de huevo, el helado de mantecado no es otra cosa que un helado hecho a
base de leche o nata y yemas. El sabor "mantecado" es crema/leche solamente (no tiene
vainilla como a veces se piensa), y el contenido de huevo no es tanto como el de vainilla. Se
usa crema completa (con alto contenido de grasa láctea), de ahí el sabor suave y la rica textura.
Se le pueden añadir otros sabores, (canela, limón, etc.), pero entonces seria helado de otro
sabor y no de mantecado (sería un helado de algún sabor preparado con la crema completa
para mantecado vs preparado con otra receta para helado).

1.8 HELADOS DE AGUA (sorbetes y granizados)

Sorbetes: son más ligeros que los helados con una densidad final entre 13 y 15°Baume.
Sus variedades más corrientes son:
 De frutas: a las frutas mas dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limón.
 De licores: se preparan con un jarabe entre 18 y19°Baume. Una vez fríos se le
añade el licor deseado en la proporción de un 10 o 20% del volumen del jarabe.
También se les incorpora claras o merengues para refinarlos.
  De infusiones: se elaboran a partir de un jarabe con poca graduación (1 litro de agua x
600gr. De azúcar) sobre el que una vez hervido se añadirán las hiervas aromáticas:
menta, hierbabuena etc., tapando para evitar la perdida de aromas. Se deja enfriar, se
cuela y se hiela de la forma acostumbrada poniéndoles claras de huevo a la mitad del
proceso del helado.
 De vinos: se prepara un jarabe a una graduación de 22°Baume. Una vez frio, se mezcla
el vino deseado con la proporción de 100% (partes iguales) con lo que se obtiene una
mezcla final entre 13-15°Baume, dependiendo del cuerpo del vino. Se hiela y se
incorporan las claras a la mitad del proceso del helado.
Granizados: son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es
sensiblemente inferior a la de estos, entre 8 y 10°Baume y nuca alcanzan el punto de helado
de los sorbetes. Es una elaboración semisólida obtenida por la mezcla, congelación y triturado
de purés de fruta con jarabe, u otros elementos líquidos (café, leche merengada, etc.), o la
mezcla directa de los componentes citados anteriormente con hielo picado.

1.9 TARTAS HELADAS

Las tartas heladas son combinaciones más o menos artísticas de una o varias de las clases de
helados que hemos mencionado, sometidos posteriormente a un proceso d elaboración y
decoración con diversos (chocolate, almendras, avellanas, frutas diversas, etc.).

1.10 HELADOS DIVERSOS

Aquí se enmarcan todos los helados que no se encuentran entre los hasta ahora citados y que
normalmente tiene características muy específicas. Así, por ejemplo, tenemos el yogurt helado,
que es elaborado a partir de yogurt batido y azúcar, que es congelado con mezcla de aire, con
o sin la edición de otros productos. Existen otros helados, sorbetes y granizados que por sus
características se incluyen en este apartado. Así tenemos las horchatas y otras bebidas
granizadas cuya composición y elaboración son especificas y no se encuentran reflejadas en
las clasificaciones dadas hasta ahora.
 1.11 COMPONENTES BASICOS DE LOS HELADOS
Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que destacan los
siguientes:
Agua potable
Leche y derivados lácteos (nata, mantequilla, leche en polvo, etc.)
Azucares diversos (sacarosa, glucosa, sorbitol, etc.), y miel.
Grasas vegetales diversas (coco, palma, algodón, etc.).
Frutas y zumos de frutas (fresa, piña, limón, etc.).
Huevos y productos derivados.
Proteínas de origen vegetal.
Almendras, avellanas, nueces, piñones, frutos secos, etc.
Chocolate, café, cacao y cereales.
Aditivos (espesantes, estabilizantes, aromas, colorantes).

Todos los componentes se mezclan en las proporciones debidas, siendo posteriormente

sometidas a una pasteurización, que asegura la destrucción de organismos perjudiciales
para la salud del consumidor. También se procede a una homogenización para conseguir
la estabilidad de la mezcla. Después viene el batido (con incorporación de aire) y
congelación de dicha mezcla de ingredientes, cuyo resultado final es el helado.

Todos los ingredientes (leche, nata, huevos, zumos, etc.) que componen los helados son a
su vez compuestos en mayor o menor proporción:

Hidratos de carbono
Grasas
Proteínas
Sustancias minerales
Vitaminas y agua.

1.12VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS

En la tabla III nos da la composición media de u helado con la indicación de su contenido
en vitaminas, sales minerales, proteínas, grasa, etc.
Los helados por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, huevos,
almendras, etc.) reúne en si todos los valores nutritivos de los mismos. Por ello, los
helados están considerados como fuente de:
Proteínas de alto valor biológico. Las proteínas de los helados tienen todos los
aminoácidos esenciales para la vida.
 Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tantas vitaminas solubles en grasas como
en agua, debido a que en su composición entran tanto grasas (nata, leche entera, otras
grasas) como zumos de frutas o frutas naturales.
Energía calórica para el desarrollo de la vida. Los helados son ricos en azucares diversos
(sacarosa, glucosa, etc9.
Sales minerales diversas (ca, Na, Mg, etc.). Los helados, por su riqueza en leche, zumos,
frutos secos, etc. Aportan a la alimentación humana un contenido importante en sales,
como en calcio, sodio, etc., indispensable para la vida.

Tabla III
Composición general media de la mezcla utilizada en la elaboración de
helados
Hidratos de carbono (%) 13-22
Grasas (%) 2-14
Proteínas (%) 1-6
Agua (%) 50-78
Sales, minerales (mg/10gr)
Calcio 80-138
Fosforo 45-150
Magnesio 10-20
Hierro 0.05-2
Cloro 30-205
Sodio 50-180
Potasio 60-175
Vitaminas (mg/100gr)
A 0.02-0.13
B1 0.02-0.07
B2 0.17-0.23
B3 0.05-0.10
C 0.90-1.80
D 0.0001-0.0005
E 0.05-0,70

1.13 INGREDIENTES Y ADITIVOS EN LA FABRICACION DE HELADOS

Se dividen en dos grupos:

 Ingredientes propiamente dichos

 Aditivos
Los primeros son los constituyentes esenciales de los helados, y los segundos se utilizan
como mejorantes o conservantes de sus cualidades.

Los aditivos que si son importantes en la elaboración de diversos tipos de helados son los
colorantes y aromatizantes para atraer al consumidor.

1.14 PROCESO GENERAL DE LA FABRICACION DE HELADOS

La elaboración artesanal e industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes
etapas:
 Recepción y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen los helados.
Mezcla de los ingredientes acompañados de homogenización, pasteurización y
maduración de dicha mezcla.
Batido con aire y congelación (mantecacion).
Envasado de los helados en tarrinas, conos, paquetes familiares, polos, etc.
Endurecimiento de los helados y conservación por frio. Dependiendo de la cantidad y
variedades de helados producidos, una heladería puede tener maquinaria mas o menos
sofisticada
Tabla IV
Emulgente, espesantes y gelificantes autorizados para la estabilización del helado

1.15 PROCESO ARTESANAL DE LA ELAORACION DE HELADOS

El esquema nos muestra una pequeña instalación completa de la elaboración de helados.
Todos los equipos van montados sobre un bastidor común de acero inoxidable y llevan todas
las conexiones necesarias, entre ellos, para su correcto funcionamiento en las distintas fases
de elaboración. La planta consta de los siguientes elementos:

1. Deposito de mezcla fabricado en acero inoxidable, con tapa del mismo material y
agitador de paletas movido por un motor de velocidades. El deposito va provisto de
un termómetro para conocer en todo momento la temperatura de la mezcla. Con
objeto de conseguir una buena mezcla de ingredientes y una posterior
 pasteurización de la misma, el deposito lleva una camisa exterior por donde puede
circular vapor o bien provisto de un sistema eléctrico de calentamiento. Una bomba
colocada al lado del deposito envía la mezcla al homogenizado.
2. Homogenizador de la mezcla, provisto de un cabezal de homogenización y
manómetro para conocer en todo momento la presión de trabajo.
3. Enfriador de placas, donde la mezcla se pasteuriza y es homogenizada y se enfría a
5°C con agua fría primero, para bajar la temperatura desde 73 a 25°C y con agua
helada después para pasar desde 25 a 5°C.
4. Depósito de maduración, fabricado en acero inoxidable, con patas soporte y tapa
superior. Va provisto de un termómetro para conocer la temperatura de maduración
de la mezcla. En la parte inferior lleva una bomba centrifuga para alimentar el
congelador continuo.
5. Congelador continuo, con compresor para la producción de freón. Va provisto
también de un condensador enfriado por agua y de un rotor que gira a velocidades
variables entre 400 y 1000rpm.
6. Panel de control, con cubierta de acero inoxidable, que va provisto de:
Botones de parada y puesta en marcha para las bombas
Protección de sobrecarga para los motores, etc.
 1.16 PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DE HELADOS
El sector de los helados industriales es el que ha crecido con mayor dinamismo en los últimos
años. A las marcas tradicionales que como Frigor, Noel, Laponia o La Montevideana
dominaban el mercado a fi nes de los años 80, se les han sumado algunas de las más famosas
marcas internacionales. El primero fue Philip Morris, que en 1994 inauguró en Gobernador
Gálvez, en el sur de la provincia de Santa Fe, una nueva planta de su subsidiaria, donde
comienza a producir bajo licencia los helados Milka. Un poco después incorporó los palitos de
Fruttare y el helado de chocolate Shot, con los que presentó lucha para disputar la supremacía
del mercado a los ya tradicionales Frigor y Noel, de Nestlé. En 1995 desembarca Hagen-Dasz,
una de las marcas más vendidas en Estados Unidos, con un producto muy defi nido: un helado
industrial que compite en calidad con los artesanales. Hoy sus helados se ven tanto en los
grandes supermercados como en los nuevos locales de las estaciones de servicio

1.17 ETAPAS DE PREPARACION DE LA MEZCLA

 Recepción y almacenamiento de los ingredientes líquidos.
 Recepción y almacenamiento de los ingredientes sólidos.
 Pesaje y dosificación
 Mezcla de todos los ingredientes.
 Homogeneización de la mezcla.
 Pasteurización de la mezcla
 Maduración

Estas operaciones se pueden realizar en una o varias máquinas según el tipo de

heladería, pero siempre buscando conseguir una mezcla homogénea y equilibrada de
los ingredientes que dé como resultado la producción de helados atractivos y de alta
calidad. Los ingredientes líquidos principales utilizados en la elaboración son:

 Leche entera o desnatada.

 Nata o crema con diferentes concentraciones de grasa.
 Glucosa en forma de jarabe.
 Grasas diversas, etc.
 Los sólidos son:
 Leche en polvo
 Azúcar
 Suero en polvo
 Mantequilla, etc.

Estos ingredientes se pesan y se dosifican de acuerdo a una formula prefijada para pasar a
un tanque de mezcla, que esta equipado con un agitador especial. El proceso de la mezcla es
acelerado haciendo circular los productos a través de un intercambiador de calor de placas.
El tanque de mezcla suele ser de acero inoxidable sin aislamiento, ya que el tiempo de
retención en el mismo es corto. El empleo de un intercambiador de placas para ayudar al
agitador tiene varias ventajas:

 Tiempo más corto de mezcla

 Mezcla final más homogénea
 Tratamiento uniforme y cuidadoso sin formación de espuma
 Mayor capacidad de mezclado
 Bajo consumo energético.
1.18ELABORACION CONTINUA DE HELADOS CON BOMBAS DOSIFICADORAS DE
EMBOLOS
Existen otros modernos sistemas de dosificación y mezcla, donde, en primer lugar, se hace
una mezcla de base, formada por los ingredientes básicos (leche, mantequilla, azúcar,
glucosa, estabilizantes), a la que mas tarde, en los maduradores, se añaden el resto de
productos. de esta forma se racionaliza mucho la producción, reduciendo el numero de
variantes en las mezclas, con lo que los sistemas continuos trabajan mucho mejor.

Los cabezales de las bombas dosificadoras son de embolo buzo, con caudales exactamente
determinables. Las carreras de dichos émbolos se pueden regular de 0 a 100%, tanto con la
maquina parada como en marcha, con una precisión de 0.02mm. las variantes de la
dosificación son, por tanto, ilimitadas. El ajuste de la carrera del embolo se puede realizar
manual, eléctrica o neumáticamente. La capacidad total de la instalación se puede regular
variando la velocidad del motor de accionamiento de la bomba, permaneciendo invariable la
proporción entre los distintos componentes.
 1.19HOMOGENIZACION Y PASTEURIZACION
Según Earle (1998), la pasteurización es un tratamiento térmico aplicado a los alimentos,
menos drástico que la esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos. La
pasteurización inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero
no las esporas resistentes al calor. Geankoplis (1999), menciona que el proceso más común
es la pasteurización de la leche para eliminar la Mycobacterium tuberculosis, que es una
bacteria que no forma esporas. La pasteurización no esteriliza la leche; sólo mata la M.
tuberculosis. Según Madrid (1996), la pasteurización tiene como objetivo primordial la
destrucción de microorganismos patógenos que puedan producir intoxicaciones o transmitir
enfermedades al consumidor. Dentro de las diversas combinaciones de tiempo y temperatura,
en los helados se tiende en la actualidad a la pasteurización a 83–85 °C durante 15 a 20
segundos.

a. CEA (2001), refiere que con la pasteurización se logra lo siguiente:

 Dejar la mezcla libre de patógenos.
 Disolver y combinar los ingredientes de la mezcla.
 Mejorar el sabor y conservación.
 Producir productos uniformes.
b. Métodos de Pasteurización Según Madrid y Cenzano (2003), la pasteurización
puede hacerse de dos maneras distintas. Normalmente los pequeños productores usan la
pasteurización de temperatura baja (batch) mientras que la pasteurización continua en un
pasteurizador de placas (HTST) se usa por las fábricas grandes. Las temperaturas más
usadas son las siguientes: - Batch: 65–70 °C por 30 minutos - HTST: 80–85 °C de 20 a 25
segundos Otros autores como CEA (2001), indica que los métodos de pasteurización más
usados son: - Método lento: 72 °C por 30 minutos. - Método rápido: 80 °C por 25 segundos.
- Temperatura ultra alta: 118 °C instantáneo.

Con respecto a la elaboración de helados se tiene 3 tipos de pasteurización:

 Alta pasteurización: se efectúa a 85°C, durante 5 minutos.

 Media pasteurización: se efectúa a 72°C, durante 15 minutos.
 Baja pasteurización: se efectúa a 65°C, durante 30 minutos.

1.20 MADURACION DE LA MEZCLA

Una vez que la mezcla ha sido homogenizada y pasteurizada, debe ser conducida a depósitos
a una temperatura de 4-5°C por un periodo de tres a cuatro horas. Durante este tiempo se
consiguen cambios beneficiosos en la mezcla tales como:

o Cristalización de la grasa
o Las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el
helado será de buena consistencia.
o La mezcla se absorberá mejor el aire en su batido posterior.
o El helado obtenido tendrá mayor resistencia a derretirse.

En muchos casos las mezclas se dejan madurar hasta 24hrs, sobre todo cuando se va utilizar
congeladores poco potentes en cuanto a incorporación de aire se refiere. A la temperatura de
4-5°C no hay peligro de desarrollo microbiano durante el limitado de tiempo de maduración
(3-24hrs).

Los tanques de maduración están equipados con agitadores especiales, dándole a la mezcla
un tratamiento suave con un bajo consumo de energía eléctrica.

Acabada la maduración, la mezcla es transferida a los congeladores, añadiendo antes los

aditivos finales (colorantes y aromas) en los propios maduradores o en un depósito intermedio.
También se pueden dosificar en continuo en la tubería de alimentación de la mezcla al
congelador o congeladores mediante la bomba dosificadora.

1.21 MANTECACION DE LA MEZCLA

1.22 INDICE DE AIREACION DEL HELADO
1.23 INFLUENCIA DE LA AIREACION EN LA CALIDAD DEL HELADO
1.24 TIPOS DE MANTECADORES
1.25 MANTECADORES CONTINUOS
1.26 COMPONENTES DEL MANTECADOR CONTINUO
1.27 CONTROL DE VISCOCIDAD
1.28 MANTECADORES CONTINUOS DE BAJA TEMPERATURA
1.29 MANTECADORES CONTINUOS PARA HELADERIAS ARTESANALES
1.30 EXPEDICION DE HELADOS
 1.31 LINEAS DE ENVASADO DE HELADOS

Los helados que se distribuyen envasados aumentan continuamente su presencia en el

mercado por varias razones:

 Servicio rápido al cliente.

 Producto con todas las garantías de higiene.
 Ahorro de mano de obra en la distribución y la venta, etc.

Las heladerías industriales dispones, a partir de los congeladores de líneas de envasados que
se pueden clasificar en:

 Envasado de conos o curucuchos

 Envasado de copas o tarrinas.
 Envasado de bloques.
 Envasado de helados a granel.
 Producción de polos o barritas.
1.32 LINEAS DE PRODUCCION DE CONOS O CUCURUCHOS

La producción de conos de oblea enrollados con ap. 35 - 55% de azúcar en relación a la harina
(conos azucarados) tiene lugar en hornos totalmente automáticos.

Tras la mezcla la masa es vertida en el frontis del horno sobre las planchas inferiores de las
pinzas de cocción, que van montadas sobre una cadena para las mismas. Las planchas
superiores e inferiores se cierran y circulan por la cámara del horno.

Un sistema de cierre especial garantiza una alta densidad de las hojas de oblea horneadas, y
con ello una alta calidad de los conos producidos.

Tras un ciclo las planchas son abiertas en el frontis del horno. Las hojas horneadas son
tomadas por un sistema mecánico y llevadas a conos mediante presión en una unidad
enrolladora.

1.33 MAQUINA LLENADORA DE CONOS

La llenadora de helados Tetra Pak® A3 produce hasta 18.000 conos de helado por hora y
cuenta con tres componentes mejorados:

 Un dispensador de conos con una alta fiabilidad y capaz de manipular diferentes conos y
copas;
 Un pulverizador de chocolate fácil de manejar con una precisión excepcional;

 Un dosificador de tapas más preciso que mejora la estandarización.

Estas características ayudan a los fabricantes a incrementar la eficiencia mediante la

reducción de mermas, minimizando las paradas y aumentando la velocidad general, al mismo
tiempo que se garantiza la calidad del producto. Además, el diseño modular de la máquina
ofrece una gran flexibilidad de producción, con una configuración simple y mayor facilidad
para la transición de equipos. Esto permite a los clientes intercambiar sin dificultad diferentes
tamaños de conos o copas y sabores en tan sólo unos minutos.

1.34 SISTEMA DE ENDURECIMIENTO DE HELADOS

El congelamiento rápido en un túnel de endurecimiento impide el desarrollo de cristales de
hielo y burbujas de aire para que pueda obtener la textura de helado deseada. Nuestro equipo
está diseñado para enfriar de manera rápida y eficiente. Gracias a la exclusiva ubicación de
los ventiladores en el túnel de endurecimiento, el proceso de enfriamiento es acelerado por el
“enfriamiento del aire” directamente sobre los productos. Se puede lograr el mismo efecto en
la misma cantidad de tiempo que con los túneles de endurecimiento tradicionales, pero
nuestro proceso consume hasta el 20 % menos de energía.
1.35 FACTORES QUE AFECTAN A LA DURACION DE LA CONGELACION
Son numerosos los factores que afectan a la duración de la congelación a bajas temperaturas.
Algunos casos se tienen en cuenta lo siguiente:
a. Sistema de endurecimientos (cámara o túnel).
b. Circulación forzada de aire.
c. Forma y tamaño de los envases.
d. Temperatura del aire y de la cámara
e. Temperatura del producto al túnel.
f. Composición del helado y ´porcentaje de aire incorporado.

1.36 TUNELES DE ENDURECIMIENTO

el túnel de extrusión es un sistema de producción de helados con los personajes de la
extrusión formando congelado, rápida y endurecimiento. Se aplican principalmente a gran
escala de producción de corte de extrusión de helados. Por montado con diferentes
accesorios, esta máquina también puede utilizarse para producir helados cono doble capa,
helados, tira torta helado, helados y algunos otros especiales en forma de helado. Cuando
está equipado con igualado manipulador, se proporciona con la función de la capa exterior de
chocolate stick insertado los helados.
Cuando el proceso de fabricación de helados finaliza es necesario endurecerlos para que
conserven la configuración que han adquirido. Por ello, los helados, una vez que están
envasados y preparados en paquetes, deben tratarse en los equipos conocidos como túneles
de endurecimiento. Esta fase del proceso de elaboración de helados consiste en disminuir la
temperatura alrededor de los -30°C con la finalidad de conseguir helados, los túneles suelen
ser equipos automatizados, donde la carga de los helados se realiza a través de una cinta
transportadora que permite la entrada al interior del equipo.

1.37 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE HELADOS

Actualmente se están introduciendo mucho los túneles de endurecimiento, en gran numero

de heladerías, la cámara de conservación de helados antes de su salida al mercado hace las
dos funciones: endurecimiento y conservación hasta la venta. Según la legislación actual, el
almacenamiento de los helados se debe hacer a una temperatura inferior a -23°C.

Normalmente no estarán en las cámaras mas de 4 a 5 días, y se deben mantener apilados

estrechamente porque así conservan mejor el frio. Deben almacenarse ya empaquetados en
cajas de cartón u otro tipo. El transporte debe hacerse en camiones frigoríficos a temperaturas
inferiores a -18°C bajo cero y de forma que el aumento de la temperatura del helado durante
el mismo no exceda a 4°C sobre la que originalmente tenía. Los helados pueden ser
transportados con otros alimentos siempre y cuando estén debidamente empaquetados.
1.38 ELABORACION DE POLOS
Los polos o paletas se pueden elaborar con yogur, zumo y frutas, por lo que resulta un
alimento nutritivo y con menos calorías que un helado. Además, los polos son atractivos para
los niños, por lo que pueden ser buenos aliados para introducir la fruta en su dieta.
Hacer polos caseros es muy sencillo, sólo necesitamos un molde para polos y el congelador.
Los moldes se pueden encontrar en tiendas especializadas en utensilios de cocina y grandes
superficies y son muy económicos. En caso de no disponer de molde, podemos hacer el polo
en un vaso (apto para congelador) y cuando haya pasado 1-2 horas en el congelador,
colocarle un palo de madera a la mezcla en el centro.
1.39 SISTEMA CONTINUO DE PRODUCCION DE POLOS
Las operaciones que se realiza de forma automática son las siguientes:
 Llenados de los moldes con las mezclas con una o más variedades de helado.
 Colocación de los palitos.
 Baño superficial con chocolate, en el tipo de helado que así lo requiere.
 Baño superficial con productos solidos (almendras, avellanas, etc.).
 Congelación del polo y posterior descongelación superficial para su extracción de los
moldes, etc.
1.40 LLENADO DE LOS MOLDES
El llenado se puede hacer por dos sistemas:
Llenado desde el fondo, con la boquilla que inicia la operación situada en el fondo del envase.
Llenado desde la superficie, en el que la boquilla se coloca encima del molde, pero no
desciende en su interior.
1.41 SISTEMA DE CONGELACION DE LOS POLOS
Esta etapa se realiza en cámaras, armarios u otros dispositivos de congelación rápida. A partir
de la fase anterior el helado ya está envasado en recipientes adecuados, es decir que la
congelación del resto se efectuará de forma estática, "lo más rápidamente posible". Una vez
que el centro del producto alcance los 18 grados bajo cero podemos considerar que el helado
está estabilizado. El almacenamiento y conservación del helado se efectuará a temperaturas,
en el centro del mismo, iguales o inferiores a 18 grados bajo cero.
En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrán a una temperatura
igual o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados.

1.42 COLOCADOR AUTOMATICO DE LOS PALITOS

Este va junto a la mesa de molde y se ha diseñado de modo que coge los palitos
directamente de las cajas donde están amontonadas a granel, las cuales son de un
tamaño estándar, conteniendo 10000 palitos. El cartón se coloca en la parte superior de
un contenedor. Una tapadera de acero se abre manualmente y los palitos empiezan a
llenar el almacén. Esta operación dura 1 minuto. Las paredes laterales del contenedor
son transparentes, con lo que es posible ver a simple vista el nivel de reserva de palitos.
Además, va provisto de un sistema de alarma que avisa cuando solo quedan 5minutos
para que se agoten, con lo que se da tiempo a colocar otra caja.

1.43 OTROS COMPONENTES DEL SISTEMA DE LLENADO Y CONGELACION DE

MOLDES
1.44 SISTEMA DE PRODUCCION DE POLOS CON FIGURAS
1.45 HELADOS DE YOGURT
2. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
https://www.researchgate.net/publication/321732635_La_Ciencia_de_los_helados
http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2031/PYT_Informe_Final_Licohelado.pd
f?sequence=1
http://www.buenosaires.gob.ar/sites/gcaba/files/heladerias_de_buenos_aires_1de2.pdf
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3028/Q02-R853-
T.pdf?sequence=3&isAllowed=y (TESIS)
http://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5193/1/DETERMINACI%C3%93N%20
DE%20PAR%C3%81METROS%20T%C3%89CNICOS%20PARA.pdf
http://biblio3.url.edu.gt/Tesario/2014/09/15/Hernandez-Maria.pdf (tesis)
https://www.llaollaoweb.com/blog/solo-con-leche-desnatada/
https://sabuma.es/helado-con-ciencia/las-grasas-helado-sabuma/
https://es.scribd.com/document/305716443/Tema-57-Helados-Sorbetes-Biscuits-y-
Granizados
https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_59/JOSE_REQ
UENA_1.pdf (tesis ulyimo)
https://es.scribd.com/document/130883140/Diagrama-de-Proceso-de-Produccion-de-
Helados
http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/19263/mod_resource/content/3/Refrigeracio
n-Congelacion2016.pdf
https://books.google.com.pe/books?id=VfiQAwAAQBAJ&pg=PT75&lpg=PT75&dq=que+es
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S6CuvA-kqPVJ30FXeRw&hl=es-
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http://repositorio.up.edu.pe/bitstream/handle/11354/1454/Orlando_Tesis_Maestria_2015.pd
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