“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PUBLICO “PURUS”

INFORME DE ELABORACION DE
LECHE CHOCOLATADA

CARRERA
INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

CICLO
VI

ALUMNA
AGUSTIN CENTENO CEFORA

DOCENTE
ING. YURICO MARIN SEGURA

AÑO 2018
 I. INTRODUCCIÓN

La leche chocolatada, chocolatada o leche de/con chocolate es una bebida preparada

con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar. Puede comprarse
preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que
la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.
Leche enriquecida con vitaminas A y D y preparada con deliciosos sabores que la hacen
más placentera. Especial para niños, ¡e ideal para su lonchera!

Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de

energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de crecimiento, además, la
lactosa de la leche, es favorable para la asimilación y absorción del calcio. La
leche chocolatada es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de
leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales.

DESCRIPCIÓN

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial

en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras
proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del
organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación
de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros
nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte
de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos
como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones
en tamaños que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con

adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida,
descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de
leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

OBJETIVOS

Objetivo General:

 Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la

elaboración de leche saborizada (leche chocolatada).
Objetivos Específicos:

 Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia prima

en la elaboración de leche saborizada.

 Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche chocolatada.

 Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche

chocolatada.

MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

Insumos, equipos e instrumentos y materiales

 Insumos:
 Leche fresca de vaca.
 Leche en polvo.
 Azúcar.
 Saborizante (cacao en polvo).
 Estabilizante (CMC).
Equipos e instrumentos:
 Cintas pH.
 Termómetro.
 Densímetro
 Refractómetro.
 Cocina
 Balanza.
 Materiales:
 Probetas de 100ml.
 Pipetas de 10ml.
 Pisceta.
 Bureta de 50ml.
 Vasos precipitados.
 Otros materiales de vidrio.
 Cucharones.
 Ollas.
PROCEDIMIENTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE SABORIZADA
TIPO CHOCOLATADA:

 Recepción:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la
misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche que
ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de plataforma.

 Filtración:
Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

 Temperado:
o El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una
temperatura de 60- 65°C en alícuota.

 Adición de insumos:
 Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como: azúcar de
10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05% y cacao en
polvo de un 1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC mezclado para que no forme
grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo con chocolate en polvo
diluidos en alícuota.

 Homogeneización:
Es unproceso físico que consiste en la agitación. En nuestra práctica se
realizo para evitar la formación de fase, la correcta disolución de los
insumos y así formar un color homogéneo.

 Pasteurización:
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadasde 80- 85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de
microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

 Enfriado:
Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C después
de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo de garantizar
la calidad microbiológica.

 Envasado:
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase
y una protección apropiada contra la contaminación. Los envases deben
estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de
materiales extraños que perjudican localidad del producto envasada,
debiendo protegerla de pérdidas o contaminación durante su transporte o
almacenamiento.
  Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3± 1°C.

CONCLUSION

Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de

proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es
la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno
podemos agregar una serie de gomas.

Nuestra leche presento características intermedias de calidad de materia cruda,

por la cual nos presentó algunas dificultades en el proceso

PROCEDIMIENTO

Materia Prima

Preparación de los
ingredientes

Mezclado

Leche

Batido Azucar
(%) Ingredientes
92.7 Leche
6 Azúcar
Filtrado 0.9 Saborizante
0.25 Estabilizante
0.09 Sales minerales
Pasteurizado
72ºC

t =20 m
Agregado de estabilizante

Enfriado

35ºC
Frascos de
Envasado
200 ml

Refrigerado 7 ºC