La cerveza (del celto-latín cerevisĭa1) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que

se fabrica con granos de cebada germinados u

otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.1
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De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices

debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van
del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se
manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar
coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede
ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta
cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 %
y los 9 % vol.
Según Anderson y Hull, «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y
amargo, sin el que malamente puede llamarse cerveza».3 En la Baja
Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de
lúpulo.4 A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como
cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania
hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta
entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su
amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además
obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y
clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros
testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo
de los impuestos por el uso del allí llamado grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas
utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —
que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que
a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy
tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es
llamado vin d’orge, en inglés barley wine, en alemán Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino
d’orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los
mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los
considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas—
suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Tritton señala
en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento
de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza
fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad
de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se
llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae
por destilación el whisky.
Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia
diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un nombre
específico —como es el caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade
un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de
banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es
despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las
cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.