UPAO

FACULTAD DE MEDICINA
SALUD Y SOCIEDAD II

GUIA DE PRÁCTICA Nº 7
INSPECCION SANITARIA A RESTAURANT
I. Datos Generales
Nombre del local: AMBROSIO

Dirección: Av América Sur 3145,

Nombre de la persona responsable: ………………………………………………………………

Número de comensales: Indeterminado Número de manipuladores: 7

Fecha: 27/10/18 Calificación Final: 125

Puntaje Puntaje
ITEM DESCRIPCION
óptimo alcanzado
I COCINA
A SANEAMIENTO AMBIENTAL 43 71
1 Areas exteriores limpias, ordenadas, sin acúmulo de residuos solidos o aguas servidas 5 3
2 Cuenta con protección contra insectos 5 1
2.1 Ausencia de insectos 3 3
2.2 Puertas, ventanas y otras aberturas protegidas 1 2
2.3 Programa de desinsectación. 1 1
3 Protección contra roedores 5 1
3.1 Ausencia de rastros o huellas de roedores 3 3
3.2 Puertas y orificios protegidos 1 3
3.3 Programa de desratización 1 1
4 Pisos de material no absorbente en buen estado sin grietas o roturas 1 2
5 Techos en buen estado y sin infiltraciones 1 3
6 Paredes y zócalos en buen estado sin roturas o desprendimientos 1 2
7 Puertas y ventanas con hermeticidad y permanecen cerradas 2 2
8 Iluminación suficiente 1 3
9 Ventilación suficiente 2 2
10 Abastecimiento de agua 5 2
10.1 Suficiente cantidad (abastecimiento permanente) 2 2
10.2 Caños sin fugas de agua 1 2
10.3 Presencia de cloro residual (medición) 2 2
11 Eliminación de aguas servidas 3 2
11.1 Cajas de desagues protegidos con tapa 1 1
11.2 Lavaderos sin residuos o tupidos 1 2
11.3 Area de fregado sin grietas y desague con rejillas 1 2
12 Servicios sanitarios para personal 5 2
12.1 Baños con puertas cerradas 1 2
12.2 Descarga automatica del inodoro en buen estado 1 2
12.3 Lavamanos con agua corriente 1 2
12.4 Jabón para aseo de manos 1 1
12.5 Papel toalla para secado de manos 1 1
13 Residuos sólidos 2 3
13.1 Depositos suficientes, con bolsa y con tapa 1 2
13.2 Bien ubicados y sin desperdicios fuera de los depositos. 1 1
14 Limpieza 5 2
14.1 Areas de trabajo limpias y ordenadas 2 2
14.2 Zócalos sanitarios limpios y sin incrustaciones ni suciedades 2 2
14.3 Utiles de limpieza aislados y protegidos 1 2

1
 Puntaje Puntaje
ITEM DESCRIPCION
óptimo alcanzado
B EQUIPOS 10 13
15 Estantes de vajilla y utensilios bien conservados y limpios 2 2
16 Recipientes y utensilios en buen estado y sin restos de alimentos o residuos 2 3
17 Hornillas funcionando y sin escape de combustible 1 2
18 Buena higiene de recipientos, utensilios y equipos 3 3
19 Almacenaje adecuado de recipientes y utensilios, no expuestos a contaminacion 2 3
C ALIMENTOS 15 14
20 Adecuado almacenamiento: orden y separación de viveres y productos del agro 2 3
21 Protección contra contaminación y/o vectores 2 2
22 Refrigeradora con conservacion adecuada según tipo de alimento 2 2
23 Manipulación adecuada y preparación higienica de alimentos 5 3
24 Correcta disposición y eliminación de residuos alimentarios 2 2
25 Buen mantenimiento de la limpieza o higiene de almacenes y refrigeración 2 2
D MANIPULADORES 20 16
26 Uniforme correcto y limpio 2 1
27 Correctos habitos higiénicos 10 6
28 Buen estado de salud (certificado de buena salud) 3 4
29 Cuenta con carnet de manipulador vigente 5 5
II COMEDOR 12 25
30 Areas de despacho con servicio atemperado 1 1
31 Bandejas con alimentos en buen estado, limpias y tapadas 2 5
32 Lavamanos para comensales 2 1
33 Jabon para lavado de manos 1 1
34 Recolección higienica de residuos alimentarios 1 3
35 Limpieza de piso con detergente 2 3
36 Alimentos expuestos para venta protegidos 1 5
37 Mesas y sillas sin deterioro y limpias 1 3
38 Manteles o vidrios limpios y sin deterioro 1 3

PUNTAJE TOTAL 100

125

Observaciones:
No se nos permitió ingresar a la cocina, pero pudimos observar a través de las ventanas
que se encontraba en mal estado, el servicio (vajilla) sucio se encontraban amontonadas
en la misma mesa en donde tenían los alimentos que iban a ser cocinados; por otro lado
el piso se encontraba con restos de comida sobrante de los comensales. Lo que nos
llamó la atención como grupo de trabajo es que por afuera del restaurant en donde se
mostraba los alimentos en venta, el ambiente se encontraba en buen estado, es más los
alimentos se encontraba cubiertos por los vectores. Con eso pudimos concluir que a las
personas que trabajan en ese lugar sobre todo al encargado no le importa el bienestar de
sus comensales al tener una cocina donde preparan los alimentos para la venta en mal
estado.

II. Análisis de la información obtenida.

1. Relacionar las deficiencias detectadas que implican riesgos para la salud de

los comensales.
2. Evaluar en el orden higiénico- sanitario el centro visitado.
3. Enumerar las medidas de aplicación inmediata para resolver las deficiencias
más significativas.