ELABORACIÓN DE YOGUR

Situación del problema

Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera,
total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus
bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya
mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le
confieren un alto valor nutricional.

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

 Conocer el proceso de elaboración de yogur

1.2. Objetivos Específicos

 Conocer las características del yogur elaborado en laboratorio

 Determinar el grado de acidez del yogur
 Analizar los efectos de los microorganismos en el yogur.

2. JUSTIFICACION.

La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias.

Existen varios tipos de leche, pero de todas, la LECHE MATERNA es la mejor y además juega
un papel fundamental en la nutrición, desarrollo, crecimiento y aporta defensas al bebe. Además
de que el lazo afectivo de estar amamantando le permite al bebe un mejor desarrollo psíquico y
por lo tanto físico.

El tiempo que se debe dar la lactancia materna, todavía se encuentra en controversia hay
diferencias de criterios establecidos por diferentes asociaciones pediátricas, pero un término
entre 3, 6 y 9 meses se considera razonable, siempre y cuando no existan factores asociados que
modifiquen este criterio.

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la LECHE DE VACA y a esta nos

referiremos en los siguientes párrafos.

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas,

vitaminas, minerales y sales minerales.

Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina.

La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.

 Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa.

El Yogur

El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos
naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo
sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.

Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el

agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener
los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el
frutado o el semisólido, entero o diet.

Tabla Nutricional del Yogur

Entero Diet
Valores cada 100 ml
Kilocalorías 86 34
Hidratos de Carbono (g) 14 4
Proteínas (g) 4,5 4
Grasa (g) 3 0,1
Sodio (mg) 59 62
Calcio (mg) 135 135

Se fabrica con: leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra. Se debe a la acción conjunta de
dos microorganismos: Lactobacilus bulgaris y Streptococcus termophilus. Culaquier yogur
comercial también puede llevar aunque no es necesario Estreptococcus lactis.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativasolo produce ácido láctico, las
heterofermentativas producen otros tipos de ácidos. Se desarrolla muy bien entre 45 y 50º,
produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica,
producen hidrolasas que hidrolizan las proteinas sobre todo la caseina esta es la razón por la que
se liberan aminoacidos sobre todo la valina, esto tiene interés porque la valina favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.

Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, se desarrolla a

37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que
el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Starter, son cultivos iniciados de una fermentación. Se destruye la flora existente en un

alimento y se introduce un starter. En el caso del yogur el starter es de los dos microorganismos,
pero han de cultivarse parcialmente por separado. Puede hacerse un cultivo junto, pero se
produciría exceso de ácido láctico. El cultivo se hace entre 40 y 50º.
ANTECEDENTES.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en
el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de
potasio y 7140 mg de fósforo.
Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,
Cervante- Acosta p 1(2)

FABRICACION

A) Pasteurizar la leche, para destruir patógenos y flora que no interese.

B) Se siembra con una mezcla de los dos cultivos iniciados. En un principio el pH de la leche es
favorable para el streptococcus, produce bajada de pH favoreciendo ahora el desarrollo del
lactobacilus, que a su vez crea láctico y valina que favorecen al estreptococcus. Cuando el nivel
de ácido láctico es similar al 1%, la leche cuaja. Para un yogur de calidad hay que enfriar para
impedir que se siga produciendo ácido láctico. Por ello es mejor consumirlo el primer día, sino
aumentamos los niveles de láctico. Las condiciones tecnológicas se eligen para que haya un
equilibrio entre los dos microorganismos y que haya una acidez concreta al mismo tiempo que
sea aromático. Los dos microorganismos son los responsables del aroma del yogur, el aroma es
complejo pero basicamente se debe al acetaldehido.

Para conseguir yogures con aromas diferentes en el momento de la siembra se añaden los
aromas naturales.

Los yogures con trozos de frutas son un producto diferente al yogur aromatizado, se coagula la
leche en grandes depositos donde esta ya la fruta colocada.

La diferencia entre el yogur y la cuajada, es que la cuajada es solo leche cuajada y el yogur es
leche cuajada y fermentada.

El yogur es muy digestivo, recomendable en trastornos por bacterias de putrefacción, que no

podrán desarrollarse al pH producido por los microorganismos del yogur.
3. METODOLOGIA.

3.1. Materiales

 Baño Maria dos ollas de diferentes diámetros de forma que una entre en la otra por
grupo Olla de 2 l de capacidad
 Balanza
 Termómetro
 3 cucharillas
 Vidrio de reloj
 pHmetro
 Pipetas
 termo

3.2. Reactivos

 Leche fluida pasteurizada

 Leche en polvo descremada
 Crema
 Colorantes,
 Cultivo láctico, para obtener el cultivo es necesario comprar yoghurt comercial
excluyendo la de la pil o de delicia.
 Azúcar
 Fenolftaleína
 NaOH

3.3. Procedimiento

 Introducir a la leche materia grasa en un 3%

 Introducir a la leche sólidos no grasos a un 12 %
 Introducir a la leche la cantidad de azúcar en 7%
 Disolver los ingrediente
 Medir el pH
 Pasteurizar la leche a 85 ºC toda la leche durante 30 min
 Enfriar a 42 ºC
 Incubar el fermento con una relación del 4 – 6 %
 Vaciar al termo
 Enfriar a 0 - -4 ºC
 Envasar

4. ANALISIS DE RESULTADOS

a) Calculo de los grados ºD, acidez.

Los pasos que se siguen son:

- Introducir cierta cantidad de la leche que se utilizara para la elaboración de yogur

dentro de un Matraz.
- Añadir Fenolftaleína a la leche
 - Añadir y controlar el volumen de NaOH que se introduce a la leche, hasta que esta
cambie de coloración a un color rosado.
- Los grados ºD, se miden con la siguiente ecuación:

°𝑫 = 𝟗𝒙 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂 𝑶𝑯

- El grado ºD, debe estar entre los 14 - 18 grados, para saber que esta es la apropiada.
- El experimento de medición de laboratorio, dio el siguiente resultado
ºD = 22
- La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un
volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente
conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de
potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que
la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en
la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para
la determinación de la “acidez total de la leche”. La expresión correcta de los resultados
se realiza generalmente en “grados Dornic” ºD, que expresan el contenido de ácido
láctico. Puede definirse como el número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”,
NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de
fenolftaleina.

b) Elaboración del Yogur

Una vez realizado el procedimiento, habiendo introducido el cultivo de microorganismos,

el yogur es envasado en un termo. El yogur reposara por 5 horas y luego se abrirá el termo.

Aspecto y Consistencia

En el presente caso, el yogur tenía una consistencia un poco aguada y con algunos grumos.
Es probable de que algún ingrediente no se haya dosificado de manera correcta, es por eso
que la consistencia no era muy espesa. En cuanto al aspecto este poseía algunos grumos
amarillentos, haciendo al producto poco atractivo. Esto a razón de que la leche en polvo no
se disolvió de manera adecuada.

Color
El yogur tiene un aspecto blanquecino perlado. En este caso, no se añadió ningún colorante
extra.

Olor
En este caso, el yogur despide un olor poco característico, mas asemejado al aroma del
queso. El aroma no es muy atractivo.

Sabor
 La sustancia tiene un sabor característico, amargo, característico del yogur del mercado. A
pesar de los bemoles de laboratorio, de las características que no se cumplieron, el sabor si
era característico de yogur.

5. CONCLUSIONES

A las conclusiones a las que se llego en el presente informe, son:

o La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa,
enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.
o El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de
contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las
funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de
fácil digestión.
o La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar
un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración
exactamente conocida (valorando previamente con un patrón primario como el
ftalato ácido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como
reactivo indicador.
o Los grados ºD, se miden con la siguiente ecuación:

°𝑫 = 𝟗𝒙 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂 𝑶𝑯
o El experimento de medición de laboratorio, dio el siguiente resultado
ºD = 22

6. BIBLIOGRAFIA

 http://www.google.com.bo/search?client=firefox-a&rls=org.mozilla%3Aes-
AR%3Aofficial&channel=s&hl=es&source=hp&q=leche&meta=&btnG=
Buscar+con+Google
 http://www.elergonomista.com/alimentos/yogur.htm